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• Andrea Castillo Avila

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“VEGETALES EN SALMUERA” Práctica No. 1

Centro de Estudios Tecnológicos Industriales y Servicios No. 100 Producción Industrial de Alimentos

“Realiza los procedimientos de producción hortofrutícolas. “ 5to G T. M. Equipo No. 3 Integrantes: Andrade Robles Naivy Montserrat Castillo Ávila Andrea Selene Castañeda Ornelas Kenia Abril

Mendoza Montes Janitzia López García Claudia Ivonne Ramírez Mata Heber Ruiz Coronado Paulina Elizabeth

INTRODUCCION La primera acepción del término salmuera que menciona el diccionario de la Real Academia Española (RAE) refiere al agua que tiene sal disuelta. Por extensión, también se conoce como salmuera al líquido que sueltan ciertas cosas saladas y a la preparación que se realiza con agua, sal y otros ingredientes para conservar alimentos. Si nos centramos en el plano de la química, podemos decir que la salmuera es H2O que dispone de una elevada concentración de NaCl que se encuentra disuelta. Si dicha concentración es muy alta, como ocurre en ciertos lagos, no permite que haya vida en el agua. Gracias a sus propiedades, la salmuera tiene múltiples usos. Puede emplearse para tareas de limpieza ya que la sal contribuye a purificar los materiales. Como cuenta con un punto de congelación muy bajo, la salmuera también se emplea como refrigerante secundario en algunos sistemas. La salmuera, por otra parte, ayuda a derretir la nieve que cubre los caminos, facilitando la circulación de vehículos. La utilización más habitual de la salmuera, de todos modos, se encuentra en el ámbito de la alimentación. La salmuera permite curar y conservar la comida e incluso se emplea para la elaboración de ciertos productos. Es importante saber que, dentro del ámbito gastronómico, cada vez se emplea más como método para encontrar otros matices de sabor a los platos y recetas que como método de conservación. Las hortalizas que se conservan en salmuera son aquellas que se desea conservar la mayoría de sus características en cuanto a sabor y en lo posible también en textura, además de potenciar el sabor, es por ello por lo que aquellas hortalizas que se conservan por este método utilizan una salmuera débil, que va en un rango de entre un 5 a un 10 % de sal. Para la elaboración de conservas de hortalizas en salmuera, es indispensable que para su esterilización deba realizarse bajo presión en olla exprés, con esto se logra asegurar que estas bacterias no se desarrollen en estos alimentos.

Entre las hortalizas de este tipo podemos encontrar buena diversidad de hortalizas conservadas por este método, entre ellas las ensaladas de hortalizas (papa, zanahoria y chícharos), o de hortalizas individuales (chícharos, elotes desgranados, pimentón) o de algunas que son necesarias para conservar sus características como las aceitunas, o incluso los hongos comestibles utilizan esta técnica

de

conservación. También podemos

encontrar frijoles

o

alubias

conservadas por este método, que, aunque pareciera es poco utilizado si tiene ventajas en la conservación de las características finales de los productos lo cuales los hacen ideales para la preparación de ensaladas frescas ya que mantienen el sabor y en algunos casos hasta la consistencia y textura. Principios y Fundamentos 

La conservación es mediante el uso de esterilización bajo presión, con lo cual se destruyen por altas temperaturas y elevada presión atmosférica a microorganismos potencialmente patógenos que pueden desarrollarse en las hortalizas por su baja acidez.



El uso de una salmuera débil como líquido de cobertura para facilitar el esterilizado, dar sabor a las hortalizas y conservarlas.

Caducidad 

La vida útil de este producto es de aproximadamente 1 año, almacenado en un lugar fresco y seco.

OBJETIVOS Objetivo general: 

Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales y utilizando un método adecuado

Poniendo el producto en contacto con una cantidad suficiente de sal o bien sumergiéndolo en una salmuera suficientemente concentrada y como la penetración de la sal y el producto en relativamente lento, es preciso evitar toda alteración del alimento en el curso de la salazón.

Objetivos Específicos: 

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su conservación.



Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.



Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos, etc.)



Desplazar el aire de los envases.

MATERIALES Y EQUIPOS INGREDIENTES

MATERIALES Y EQUIPO



¾ kg Zanahorias



Recipiente 4 litros



½ kg Papas



Cuchara



½ kg Chicharos



Cuchillo



½ kg Ejotes



Tabla para cortar

Liquido de gobierno:



Pelador





Balanza



7 frascos de vidrio con tapa de metal

Sal, suficiente para preparar 4 litros de solución salina al 5%



40 gr Azúcar para 4 litros de solución salina



4 litros de Agua



PROCEDIMIENTO OPERACIONES PRELIMINARES

1. SELECCIÓN: Se seleccionan ejotes, chícharos, zanahorias y papas maduras, limpias y sin principio de descomposición. De preferencia las hortalizas deben ser lo más uniforme posible. 2. LAVADO: Con agua corriente en forma manual o mecánica. 3. PELADO Y CORTADO: Las zanahorias y papas se cortan en cuadros de tamaño uniforme, los ejotes se cortan de manera inclinada. (OJO: Se cortan los vegetales cuando ya se tiene lista la olla con el agua caliente para el escaldado) 

Ejotes: 1 cm. de largo aprox.



Chícharos: por pieza



Zanahorias: 1 cm3.



Papas en cúbitos de 1 cm³.

4. ESCALDE: Cada hortaliza se escalda en agua simple hirviendo durante el tiempo requerido para cada hortaliza. 

Ejotes: 3-4 minutos



Chícharos: 3 minutos.



Zanahorias: 4 minutos



Papas: 2.5 minutos.

En cuanto se cumpla el tiempo estipulado, colocar los vegetales en los frascos. Distribuir uniformemente los vegetales. PREPARACIÓN DEL LIQUIDO DE GOBIERNO Y ENVASADO. 5. SALMUERAS: Preparar la solución de sal al 5% en 4 litros de agua, agregar los 40 gramos de azúcar y calentar hasta ebullición verificando que ambas sustancias se disuelvan perfectamente. Es

prudente que al utilizar la salmuera sea esterilizada (por 10 min) previamente para evitar el desarrollo de bacterias y hongos, ya que la sal no es un microbicida propiamente dicho. 6. ENVASADO Y RELLENO: Se hace en pre-esterilización, se efectúa colocando las hortalizas (en la misma proporción) en frascos previamente esterilizados, los vegetales deben cubrir aproximadamente el 80% del espacio del frasco. El llenado de estos productos se hace manual, y puede ser acomodando el producto en forma estética. Se adiciona el líquido de gobierno, la salmuera debe tener la temperatura mínima de 85 °C al momento de envasar. 7. ESTERILIZADO: Los frascos se colocan con su tapa (sin cerrar por completo), en una olla con agua hirviendo por 20 minutos. 8. CERRADO: Se cierran los frascos verificando que sellen herméticamente, se voltean de forma que el contenido caliente tenga contacto con la parte interna de la tapa de forma que quede también estéril (por unos 10 minutos). 9. ENFRIADO: Los frascos se enfrían después de terminada la esterilización, puede ser en una tina de enfriado (con agua a temperatura amiente), en la cual se lleva a cabo un enfriamiento gradual hasta alcanzar la temperatura ambiente. También se puede utilizar el chorro de agua de la llave para acortar tiempos y aprovechar el choque térmico. 10. SECADO: Esta operación es importante sobre todo si se envasará en latas pues de no hacerlo se oxidarían externamente dando un mal aspecto y haciendo imposible su venta. Se puede realizar con un paño limpio y seco. 11. ETIQUETADO: Los frascos secos son etiquetados con la información correspondiente al producto.

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO Y CORTADO

ESCALDE

CERRADO

ESTERILIZADO

ENVASADO Y RELLENO

SALMUERAS

ENFRIADO

SECADO

ETIQUETADO

RESULTADOS Nuestro producto fue de buena calidad, tenía buen sabor y muy característico, las verduras tenían un buen color, aun brillante después del escaldado y eran suaves, nuestra salmuera tuvo la cantidad de sal correcta y se realizó de manera fiel a la práctica, tenía un olor agridulce pero agradable, fueron envasados y sumergidos en la salmuera exitosamente. ANALISIS

ZANAHORIA

OLOR

Característico, Característico, algo dulce sin olores raros

COLOR INTERNO

Naranja de dos tonos y brillante

EXTERNO Naranja fuerte y brillante

PAPA

Pálido, un amarillo bastante claro, casi transparentoso Amarillo pastel o amarillo claro con ligeros rastros de puntitos cafés característicos de la papa

CHICHARO

EJOTE

Característico y fresco al ser descubierto en el momento Verde fuerte y brillante

Característico, sin olores raros

Verde dos tonos más claros que el verde fuerte de adentro

verde claro y opaco

Verde obscuro brillante

PRODUCTO ZANAHORIA PAPA CHICHARO EJOTE RESULTADO

PESO (G) 873.5g 641.5g 213.7g 555.5g 2284.2g (2k 284.2g)

SELECCIÓN Y ZANAHORIA CLASIFICACCION TAMAÑO Normal

PAPA

CHICHARO

EJOTE

Del puño

Normal

FORMA

Alargada

Ovalada

TEXTURA

Suave y con ligeros topes y relieves

Lisa y firme

Variado, pero mayormente normal Vaina alargada y chícharo esférico Suave y lisa con algunos topes en donde se resguardaban los chicharos, los cuales son suaves y duros

PESO FINAL DE MATERIA PRIMA 2284.2g RENDIMIENTO: COSTOS FIJOS AGUA, LUZ Y TELEFONO UTENSILIOS (Ollas de Acero: $909MXN), cucharas ($117MXN por las 3), cuchillos($503MXN), tablas para cortar($1145MXN), estufas($4500MXN), balanza($749MXN), frascos de vidrio($16MXN), Pelador ($40MXN)

Alargado

Seca, no resbala

PESO FINAL DE PRODUCTO 1110g 0.48% COSTOS VARIABLES

$300MXN aprox. $8075MXN $112MXN (Precio si solo tomáramos en cuenta los que compramos nosotros)

ZANAHORIAS(1K)

$18.50MXN

PAPAS(1/2K)

$14.5MXN

CHCIHAROS(1/2K)

$22MXN

AGUA (4L)

$52MXN

EJOTES(1/2K)

$25MXN

AZUCAR(1k) SAL(2K)

$28MXN $22MXN

TOTAL:

$8375MXN

TOTAL:

$182MXN

COSTO TOTAL (8375 + 182): COSTO UNITARIO: (8557/ 7):

$8557MXN

COSTO TOTAL ALTER. (112 + 182): COSTO UNITARIO ALTER. (294/7):

$294MXN

$1222MXN C/U

$42MXN C/U

CONCLUSION En conclusión, logramos obtener muy buenos resultados en base a lo que era nuestro producto ya que obtuvimos un producto de muy buena calidad que en realidad ese era nuestro objetivo principal, principalmente siguiendo las medidas necesarias de seguridad e higiene. Puesto que aprendimos a clasificar un alimento que está en condiciones buenas tanto en malas ya que en este tipo de proceso que fueron los vegetales en salmuera, nos dimos cuenta de que tan importante es la sal como conservador ya que se podría decir que la sal elimina un 65% de los microorganismos en un alimento y eso hace que el alimento quede asegurado y bien conservado. Ya que con esto que aprendimos fue como hicimos la solución de la salmuera que fue tener el 5% de sal en cuatro litros de agua y agregábamos azúcar, teníamos que estar verificando que cada una de soluciones quedaran disueltas completamente en el proceso de ebullición. Pero principalmente teníamos que utilizar la salmuera esterilizada ya que si no lo está puede ocasionar el crecimiento de bacterias y hongos. Por otra parte, cabe mencionar que nuestro producto de vegetales en salmuera es un producto saludable y fue procesado de la manera más precisa posible ya que si nos ponemos a comprar nuestro producto con otro de una marca diferente, un ejemplo los de la marca HERDEZ es una marca relativamente carísima ya que una sola lata de tan solo 400gr cuesta $292 con 50 centavos. Podemos a simple vista comparar que con una cantidad muy mínima del producto le aumente el doble o hasta el triple de lo que puede llegar a costar ya que nosotros simplemente gastamos $224 y obtuvimos 1110gr de nuestro producto.

ANEXOS Se puede considerar que se llevó a cobo una buena práctica, ya que se tomaron en cuenta las técnicas de higiene y las operaciones preliminares correspondientes al proceso. Al entrar a la zona de trabajo, (laboratorio) se limpió la mesa con una solución desinfectante con cloro y un trapo limpio, se revisó que la materia prima estuviese en condiciones aptas y de calidad, y se separó lo que no se encontraba en estas cuestiones preestablecidas. Una vez separado el producto, se lavó con una solución desinfectante con cloro, cada una de ellas. Se lavaron las herramientas con las que se trabajarían antes de comenzar con el proceso, y todos los integrantes del proceso se lavaron las manos según el protocolo anterior mente visto. El personal contaba con la indumentaria requerida para comenzar la práctica. Todos nuestros frascos se llevaron a esterilizar y al finalizar la práctica y una vez llegado el momento de envasar, se sacó, peso y envaso de una manera rápida para evitar la contaminación del frasco. Se sobre puso la tapa y se llevó a baño maría para después taparlo correctamente y voltearlo para crear el vacío. Al finalizar la práctica, se lavó las herramientas utilizadas, se desinfecto el área de trabajo y se limpió los alrededores de este. El equipo se mantuvo hasta el final de la práctica con la indumentaria inicial para evitar la contaminación del producto durante el proceso.

Cofia o red

Cubreboca

Cofia o gorro

Cubreboca

Uñas cortas y sin pintar

Área de Trabajo

Lavado de manos

Bata

Lavado de manos

Bata

Al inicio de la práctica

__________________________________________________________ Nombre y firma del Inspector de Higiene y seguridad

Indicar con una “X” si no se cumplió la actividad y una “” si se cumplió.

Revisión de llaves de gas: Al iniciar verificar si están cerradas y abrirlas, al final verificar que queden cerradas

Limpieza del área (piso)

Limpieza y montaje de equipos

Lavado de material y utensilios

Limpieza y desinfección de la mesa de trabajo

Actividad

Nombre del alumno

Sin accesorio / joyeria

DURANTE LA PRACTICA Cooperación

AL INICIO DE LA PRÁCTICA Disciplina

Al concluir la práctica

Observaciones

Producción industrial de Alimentos Lista de Cotejo Para la Revisión de Buenas Prácticas de Manufactura y seguridad en el laboratorio Fecha_________ Grupo:________________ Equipo No.____________ Práctica:____________________________________________________ Control de higiene personal

Centro de Estudios Tecnológicos, Industrial y de Servicios No. 100

Colaboración