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• Mauricio Rivera Salgado

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Introducción

El pescado y los mariscos como alimentos proteicos básicos se sitúan en la mayor parte del mundo y en ciertos países (por ej., Japón) son la principal fuente proteica. Los avances en tecnología de los alimentos, especialmente en congelación y enlatado, han sido los medios que han permitido superar el problema de la poca durabilidad del pescado y sus productos, de forma que los alimentos marinos son actualmente productos corrientes del comercio internacional y se consumen en áreas terrestres interiores muy alejadas de la costa. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de vida comercial del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Microbiota frecuente y Incidencia/prevalencia de microorganismos Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes. En general, los mariscos están expuestos a tipos de alteración microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteración son especies de los géneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio. Alteración microbiana de los pescados:

Microbiota frecuente y Incidencia/prevalencia de microorganismos Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes. En general, los mariscos están expuestos a tipos de alteración microbiana parecidos a los del pescado, no obstante en los camarones refrigerados los principales microorganismos responsables de su alteración son especies de los géneros Acinetobacter, Moraxella y Vidrio La degradación se debe a un acelerado crecimiento microbiano. Los microorganismos se desarrollan principalmente debido a que se alcanza un pH favorable para su crecimiento (mayor de 6,5). El deterioro que se inicia rápidamente, se debe a la acción de enzimas microbianas que actúan sobre compuestos presentes en el medio, principalmente compuestos nitrogenados. Una vez pasada la fase de latencia las bacterias se desarrollan en forma exponencial y alcanzan poblaciones del orden de 108a 109 UFC/g de músculo, aproximadamente a los 8-10 días de almacenamiento a 0ºC.

El deterioro de los productos de mar es dinámico e implica reacciones de deterioro entre diferentes grupos microbianos dependiendo de la composición del producto, o de las especies de pescado, así como de su origen y condiciones de almacenamiento. El crecimiento bacteriano es el principal factor que limita el tiempo de del pescado produciendo su alteración y la aparición de olores desagradables. La estimación del recuento total de bacterias viables, o mejor aún, la determinación de las bacterias que están implicadas realmente en el proceso de alteración, así como el análisis de los indicadores químicos de sustancias derivadas de su desarrollo, se han utilizado como medidas de aceptabilidad de la calidad del pescado. Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella y Pseudomonas, siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas. Las bacterias Gram negativas que predominan en el pescado descompuesto a temperaturas altas (10-37ºC) son Aeromonas, Vibrio, y posiblemente bacterias coliformes. Los pescados capturados con red, anzuelo y líneas mueren rápidamente en la atmósfera. Las bacterias pueden penetrar en los tejidos por heridas punzantes e incluso por zonas erosionadas (rozaduras) producidas durante las convulsiones premortales, multiplicándose rápidamente en estos lugares. Durante las operaciones de captura, el pescado está en contacto con las redes, cuerdas, puente del barco, manos y ropa de los pescadores. Este contacto continúa durante las operaciones de estiba en las bodegas. Por esto no es raro que el pescado fresco, excesivamente manipulado, presente

un número elevado de bacterias Gram positivas, entre las que se incluyen corineformes, Micrococcus, Bacillus, y Staphylococcus. También suelen presentar niveles bajos de Enterobacteriaceae .El pescado, tanto si está entero como eviscerado, desde el momento de su captura hasta su manipulación posterior se almacena a bordo generalmente en hielo o en agua de mar refrigerada. El hielo limpio y el agua de mar refrigerada llevan cantidades despreciables de bacterias, pero cuando son reutilizados pueden estar muy contaminados con microorganismos psicrótrofos alterantes. Patógenos La especieCl. botulinum , incluidos los tipos B, E y F no proteolíticos, se encuentra en el pescado entero. Estos tipos son de gran interés por su capacidad de crecer a temperaturas tan bajas como 3,3°C. Tal problema se da en el pescado sin procesar almacenado en condiciones bajas de oxígeno, como el envasado al vacío o en atmósferas modificadas, a no ser que se mantenga un estricto control de la temperatura. Pescado de agua dulce El pescado de agua dulce proviene de muchos ambientes como ríos, lagos yembalses artificiales. La microflora del pescado de agua dulce capturado en aguas sin contaminación aparente se compone principalmente de bacterias Gram negativas como Moraxella, Aeromonas, Pseudomonas, Acinetobacter, Micrococcus, Staphylococcus,Bacillus y Corynebacterium. Poseen una mayor proporción de bacterias Gram positivas quelos pescados de mar. Aeromonas spp. Constituye la especie predominante de la microflora. El pescado procedente de aguas dulces más contaminadas presenta mayores recuentos de esta especie y de enterobacterias.Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua. Se ha visto que Cl. botulinum se encuentra en truchas y salmones criados en balsas, de los cualestambién se aislaron Salmonella, Listeria, Shigella y otros patógenos potenciales. Campylobacter jejuni se aisló de la superficie del pescado de agua dulce. En la alteración del pescado de agua dulce refrigerado predominan las bacterias Gram negativas como Pseudomonas spp. Y Shew. putrefaciens .Aeromonas spp. prevalecen la flora alterante a temperaturas mayores de 5°C y también juega un papel importante a temperaturas menores. Crustáceos Saprofitos y Alteración La microflora de los crustáceos crudos refleja la calidad del agua de la que proceden. La de los cangrejos y langostas se localiza fundamentalmente en el caparazón quitinoso y en el tracto intestinal. Los cangrejos capturados en aguas próximas a poblaciones humanas tienen mayores cargas bacterianas y diversidad de especies que los procedentes de áreas alejadas. Los microorganismos alterantes tienen poca importancia en esta fase dado que la musculatura de los animales vivos es estéril.

Sin embargo, el sistema hemolinfático de los cangrejos es abierto y puede contener bacterias, en especial Vibrio spp. El almacenamiento en refrigeración selecciona la flora psicrótrofa; las bacterias alterantes predominantes son los miembros del grupo Acinetobacter-Moraxella. Aunque Pseudomonas y bacterias corineformes generalmente forman parte de la microflora alterante Patógenos Los crustáceos capturados en estuarios y aguas costeras pueden estar contaminados con bacterias potencialmente patógenas de los efluentes urbanos. Las especies V. parahaemolyticus, V. cholerae Y V. vulnificus forman parte de la microflora corriente de los crustáceos crudos procedentes de aguas de estuarios. Vibrio Y Aeromonas spp., se encuentran en el caparazón de los crustáceos por su capacidad de utilizar la quitina como fuente de carbono y energía. La ubicua asociación de Staph. aureus con los manipuladores de alimentos hace que la manipulación excesiva de los crustáceos vivos lleve a una mayor incidencia de esta bacteria patógena. La inspección y el envasado son dos operaciones que introducen en los crustáceos esta bacteria, constituyendo estas operaciones también, una fuente de contaminación por Salmonella Moluscos Aquí se incluyen almejas, mejillones, ostras y vieiras Saprofitos y Alteración En la microflora predominan las bacterias Gram negativas de los géneros Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter-Moraxella, Flavobacterium Y Cytophaga . Aunque también pueden encontrarse bacterias Gram positivas en menor número. Cuando los moluscos viven en aguas contaminadas concentran las bacterias que contienen, incluidas las patógenas entéricas y los virus. Puesto que las ostras y otros moluscos recolectados para el consumo humano proceden comúnmente de zonas de estuarios en las que desembocan efluentes y escorrentías, no es raro encontrar en ellas un pequeño número de coliformes. Sin embargo, en condiciones normales no forman parte dela población bacteriana residente. Además hay bacterias sacarolíticas activas que fermentan el glucógeno tisular a varios ácidos orgánicos. Se han encontrado Lactobacillus spp. como componentes de la flora alterante. Desde el punto de vista bioquímico, la alteración comprende actividades proteolíticas y sacarolíticas. Se acumulan amoníaco, otras aminas y ácidos, por lo que el Ph de los moluscos cae durante la alteración, contrariamente a lo que sucede con los crustáceos en los que sube. Las ostras frescas tienen un pH de 6,2 a 6,5 pero baja a 5,8 o menos durante la alteración. Patógenos Los moluscos llevan siempre especies de Vibrio. Las que se han encontrado más frecuentemente son V. alginolyticus, V. cholerae, V. parahaemolyticus y V. vulnificus sobre todo cuando la temperatura del agua es alta.

Los cuatro grupos de toxinas de interés para los consumidores de moluscos son los causantes de las intoxicaciones PSP (toxina paralizante), NSP (toxina neurotóxica), DSP(toxina diarreica) y ASP (toxina amnésica). Los principales microorganismos implicados con estas intoxicaciones son los dinoflagelados Alexandrium (Gonyaulax), Gymnodium y Dinophysis y la diatomea Pseudonitzschia. Fuente de contaminación La presencia de microorganismos está asociada a: la temperatura, la cual indica la velocidad de descomposición del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevación de la temperatura. El medio ambiente en el que el pez vivió, y al que se lo somete luego de la captura, es muy importante, por el tipo de microorganismos que pueden actuar y por las condiciones de crecimiento de los mismos. Es decir, los microorganismos encontrarán en los tejidos del pescado el alimento que necesitan para reproducirse. En segundo lugar, los procesos físicos causados durante la captura suelen ocurrir importantes daños físicos. Estos daños continúan al almacenarse los pescados a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidratación, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol. Otros daños importantes son las heridas o cortes, pisoteos en la cubierta, cadena de transporte y almacenamiento. Por otro lado, están los procesos químicos, los cuales son cambios causados, por ejemplo por la oxidación de las grasas de los músculos del pescado, desarrollando olores y sabores a rancio. Estos procesos están influenciados por factores como: presencia de oxígeno, altas temperaturas, mayor exposición (pescado cortado o fileteado). Asimismo, en las reacciones químicas producen en los tejidos del pescado (proteólisis y lipólisis), sustancias que cambian el sabor y el olor. Por último, los procesos enzimáticos, hay que recordar que las enzimas son sustancias que aceleran las reacciones químicas; se encuentran en el interior de las células y en los jugos digestivos. las cuales Permanecen activas aún después de la muerte del pez, provocando cambios irreversibles de sabor y textura en el músculo del pescado. Hay tres tipos de cambios importantes debido a las enzimas: los que desencadenan el rigor mortis, la ruptura de las células, los cambios de textura, aroma y sabor irreversibles en el músculo del pescado. Deterioro

microbiano

(signos

de

alteración

más

comunes)

Normatividad

vigente

(limites

microbiológicos)

Conclusiones Por lo mencionado anteriormente, se puede observar que la gran diversidad de productos del pescado y mariscos, su extrema variación en calidad, condiciones de captura y almacenamiento, y en el tipo de técnicas de elaboración utilizadas por la industria, determinan una enorme variedad de problemas bacteriológicos.

La microbiota presente en este tipo de productos alimenticios se ve influenciada por la composición que tiene cada uno de estos, las especies que dentro de el mismi grupo se puede manejar, las características del agua en que este habito, las condiciones bajo las que fue capturado.

El deterioro microbiano ante productos marinos se genera no solo por una mala acción o manipulación del alimento, sino que además se genera debido a la naturaleza nutritiva e intrínseca de los pescados y mariscos, provocando así que dichos alimentos tengan una gran susceptibilidad ante una exposición no controlada de este grupo alimenticio hacia el medio.