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Especialidad en Alimentos Congelados Pr. Edwing O. Monterroza 1. Defina las siguientes expresiones: a. Blanquear: Sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. b. Congelar rápidamente: Consiste en aplicar a los alimentos temperaturas por debajo de cero grados, de forma que parte de su agua se convierte en hielo. La temperatura de elección a nivel internacional es de -18 grados, nivel en el que la proliferación de bacterias es prácticamente imposible, lo que garantiza la no alteración del alimento y con ello, la reducción de los riesgos para la salud. c. Quemaduras por congelación: Es el daño a la piel y los tejidos internos causado por el frío extremo. 2. ¿Qué clases de recipientes se pueden usar para congelar alimentos? Las bolsas de polietileno: Son adecuadas para envasar fruta, verdura, hortalizas, carne y pescado. Deben estar cerradas herméticamente o con cintas de plástico o metal, procurando eliminar todo el aire posible del interior. La película transparente de PVC: Es útil para envasar por separado porciones de pescado o de pollo, que después se guardarán todas juntas en una bolsa. El aluminio: Las bandejas provistas de tapa están especialmente indicadas para conservar platos precocinados que, después, se pasarán por el horno tradicional (no en el microondas). En cambio, el papel de aluminio puede utilizarse para conservar pan, tartas, trozos grandes de carne y para preparar porciones individuales de hierbas aromáticas troceadas. El material reciclado: Como los vasos de plástico para alimentos, pueden utilizarse para conservar caldos y salsas. Para cerrarlos, van bien la película transparente y el papel de aluminio. Sería conveniente que todos los recipientes estuviesen provistos de una etiqueta en la que se debe indicar: el tipo de producto, la fecha de congelación, el número de porciones y las posibles notas para su consumo (por ejemplo, "añadir aceite" o "falta sal"). 3. ¿Cuáles son los puntos esenciales que se deben tomar en cuenta para seleccionar las frutas y verduras que se desea congelar? Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones. Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y las frutas. Eliminar las vísceras del pescado y lavarlo bien. Retirar las partes grasas y los desperdicios de la carne. Congelar en pequeñas porciones. Limitar la utilización de grasas para aderezar las preparaciones cocidas o semicocidas (ya que tenderían a ponerse rancias con el tiempo). Enfriar siempre los alimentos antes de introducirlos en el congelador. 4. ¿Cómo descongela usted para servir las verduras y las frutas congeladas? La cocción directa de los alimentos sin descongelar en el caso de hortalizas En el frigorífico. Es el método ideal cuando el congelado debe ser trabajado antes de cocinarse y consumirse, y constituye el único sistema que se puede utilizar en el caso de la fruta congelada.

En el horno tradicional. Es ideal para las comidas congeladas, parcialmente cocidas, que pueden completar su cocción en el horno. En el horno microondas. Es un sistema muy rápido y válido desde el punto de vista nutritivo. Únicamente hay que procurar utilizar los recipientes adecuados para el microondas. Por el contrario, es preciso evitar la descongelación de los alimentos a temperatura ambiente (desaconsejado desde el punto de vista higiénico) y bajo el grifo (aumenta las probabilidades de perder una parte de los principios nutritivos). Descongelar fruta: Si la fruta va a ser consumida cruda, hay que destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorífico durante por lo menos 24 horas. La fruta de pequeñas dimensiones (fresas, grosellas...) congelada por piezas antes del envasado en una bolsa de plástico o de papel de aluminio puede utilizarse directamente. Se puede agregar a macedonias o tartas ya cocidas, colocándola en este caso entre dos capas de gelatina para evitar que la pasta se humedezca y dejándola descongelar a temperatura ambiente. Si se desea consumir este tipo de frutas solas, hay que dejarlas descongelar en el frigorífico. En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave. 5. Congele 2 clases de granos (maíz, y otro de su elección). A continuación prepárelos y sirva porciones de muestra. Para Congelar Maíz dulce: Seleccione solamente maíz suave, recién cortado, en etapa lechosa (elote). Destuse y corte las mazorcas, remueva los pelos y lave con agua fría. Maíz en Mazorca: Hierva mazorcas pequeñas (método de blanqueo) de 1 1/2 pulgadas de diámetro o menos, por 7 minutos; mazorcas medianas de1 1/2 pulgadas de diámetro o más, por 9 minutos. Enfríe en agua con hielo aproximadamente la misma cantidad de tiempo. Enfríe completamente para evitar un sabor desagradable. Destile el agua y empaque en bolsas con cremalleras (cerrador) de un galón. Saque todo el aire de las bolsas, cierre y congele. Deje espacio entre cada bolsa hasta que se congele. Nota: Para información detallada del proceso para blanquear, ver "Ejotes." Grano Entero de Maíz: Hierva las mazorcas cerca de 4 minutos (método de blanqueo), enfríe pronto en agua helada por 4 minutos. Escurra y corte el maíz de la mazorca. Corte los granos de la mazorca cerca de dos tercios del grano. Empaque en bolsas con cremallera o en envases plásticos para congelar, dejando 1/2 pulgada de espacio en la parte de arriba. Arroz Crudo: Si se quiere congelar el arroz, no hay ningún problema. Puede meterse tal cual en el congelador y conservarse así entre 6 y 8 meses. Hervido: Una vez hervido, lo dejas enfriar y lo colocas en una bolsa, o un tapa para freezer, (quitándole el aire para que no se forme hielo), podes dejarlo aproximadamente 1 mes. También se puede congelar si se preparó como guiso (con verduras). 6. Congele rápidamente una verdura cualquiera para servirla después con facilidad. Vegetales Las hortalizas, verduras y legumbres son fuente de vitaminas y minerales que deben ser consumidas enseguida de recogidas. Para que el proceso de maduración no continúe, debe ser interrumpido por el blanqueamiento, siguiendo estas instrucciones: Lleve una olla con tamiz y agua pura a fuego fuerte. Luego que hierva, colocar una porción de verduras que deberá quedar inmersa. Cuando el agua vuelva a hervir, marque los minutos. Llegado a esos minutos, rápidamente retire el tamiz del agua caliente y haga el choque térmico en el agua helada. El

tiempo de enfriamiento debe ser el mismo del cocimiento. Seque retirando el máximo de agua antes de embalar y congele. 7. ¿Por qué no se les añade sal a las verduras que se desea congelar? Porque el frío generalmente fija los sabores, un hecho que se repite en la cocción con microondas. De allí que muchas preparaciones dulces son más ricas porque se fijaron las esencias o sabores propios de la repostería. 8. Congele algunos duraznos en un jarabe que no sea espeso y también algunos en jugo de naranja o de ananá (piña). ¿Por qué razón se usa ácido ascórbido en el jarabe y no en los jugos de fruta? ¿Por qué se usa ácido ascórbico para congelar duraznos? Se usa ácido ascórbico para que la fruta no se oxide. Frutas: Una de las grandes ventajas de congelar frutas es que existen algunas que son estacionales y sólo podemos disfrutarlas una vez al año. Deben ser frescas, maduras y de buena calidad y se pueden congelar crudas al natural, envueltas en azúcar o en jugos y cocidas como compotas, jaleas y purés. Los procesos son muchos, pero la preparación es la misma, la fruta debe ser pelada y las semillas retiradas. El descongelamiento idealmente se debe realizar en el refrigerador. Duración de las Frutas: Al natural: piña, cereza, coco, melón, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. Envueltas en azúcar: la protección de la azúcar da un punto de congelamiento para las siguientes frutas: piña, mora, manzana, frutilla, mango, ciruela. 6 meses. En el jugo: Mezclar 4 tazas de agua con una de azúcar y llevar al fuego. Dejar hervir por unos minutos para formar un jugo suave. Enfriar y helar. Colocar una porción de fruta y cubrir con el jugo. Se pueden congelar: piña, mora, ciruela, higo, manzana, mango, frutilla, pera, durazno. 12 meses. Un ejemplo: Congelación de las manzanas: La congelación tiende a ablandar la carne de las manzanas, así que use variedades con carne firme que sean apropiadas para hacer tortas (consulte la Tabla 1). Congele las manzanas rápidamente después de cosecharlas. Cuanto más tiempo estén las manzanas almacenadas antes de congelarlas, más rápido tienden a oxidarse después de descongelarlas. Las manzanas congeladas pueden guardarse durante un año, o incluso más, a 0º F. Hay tres métodos para congelar las manzanas. 1. Pélelas, quíteles el centro y córtelas en rodajas. Puede usarse ácido ascórbico en polvo para evitar que se oxiden. Llene un recipiente con las rodajas, séllelo, póngale una etiqueta, la fecha y congélelas. 2. Pele, quite el centro y corte en rodajas las manzanas. Remójelas en agua ligeramente salada (media taza de sal en 1 galón de agua) durante 15 minutos. Escúrralas y colóquelas en los recipientes. Cúbralas con un jarabe de azúcar ligero (mire arriba) con ½ cucharadita de ácido ascórbico en cristales disuelto en el jarabe. El ácido ascórbico impedirá que las manzanas se oxiden. Séllelas, ponga una etiqueta, la fecha y congélelas. 3. Si las manzanas están en perfectas condiciones, y tiene espacio en su refrigerador, pueden congelarse enteras. Lávelas, pero no las pele. Ponga de 6 a 8 manzanas en una bolsa de plástico. Ponga una etiqueta, la fecha y congélelas. Para usar rodajas de manzanas congeladas en una torta, descongélelas parcialmente y escúrralas. Mézclelas con azúcar, especias y espesante. Use espesante incluso si normalmente no espesa el relleno de la torta de manzana cuando la hace con manzanas frescas. Las manzanas congeladas

sueltan más líquido que las frescas y debe compensar el líquido extra. Cuando esté listo para usar frutos congelados enteros, no los descongele completamente. Deje correr agua fría sobre cada manzana y pélela mientras aún esté congelada. Úsela inmediatamente para una torta u otros postres cocinados. Las manzanas congeladas enteras se oxidan rápidamente si deja que se descongelen. Para congelar compota de manzana, prepárela siguiendo su receta favorita. Deje que se enfríe, envásela en recipientes, dejando un espacio superior de ¾ de pulgada. Séllela, ponga una etiqueta, la fecha y congélela. 9. Congele una clase de bayas sin añadirle edulcorantes. Como las demás bayas, los cranberries se pueden congelar sin problema. A una temperatura de -18 °C, estas bayas pueden aguantar un año. Para descongelar tome únicamente la cantidad necesaria. Si algunos frutos están pasados, sepárelos. Los cranberries descongelados pueden prepararse igual que los frescos. Los cranberries congelados se conservan todo el año (también puede congelar bayas frescas usted mismo). No descongele las bayas hasta el último momento, pues pueden perder su frescor. Simplemente pase los cranberries por agua fría. Se preparan igual que los cranberries frescos. CÓMO CONGELAR LOS ARÁNDANOS: Congele las bayas sin lavar y completamente secas. Deseche las bayas que estén magulladas o arrugadas. Coloque las bayas en contenedores para congelar o en bolsas para congelar resellables. Cuando las bayas están congeladas, puede retirar sólo la porción que necesita; enjuáguelas antes de usarlas. 10. Prepare una clase de jalea para congelar. La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide. El acido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan la solidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón. Las jaleas de frutas deben ser claras y brillantes, con sabor, y no demasiado espesas, las jaleas quedan mayor si se utilizan frutas ricas en pectina y acido. Se prepara la fruta: Se escoge fruta fresca, un poco verde, y se cortan las partes magulladas. A las fresas se les quitan las hojitas y el tallo. La fruta se lava y se escurre cuidadosamente. La fruta blanca se limpia fácilmente colocándola en una coladera grande y metiéndola en agua fría varias veces. Frutas grandes, como las manzanas, deben picarse y las de hueso se abren por la mitad, se deshuesan y cortan en cuartos. Luego se deja a fuego lento con agua; la cantidad depende de la dureza de la fruta. Se cuece entre 45 minutos y 1 hora, o hasta que este tierna, luego se pasa por una bolsa de manta de cielo remojada en agua hirviendo y se deja gotear por lo menos una hora, no debe exprimirse la bolsa por que la jalea quedara opaca. Se pesa la cantidad de jugo colado y se le agrega azúcar, se hacen hervir durante 10 minutos o hasta que alcance su punto. Se retira el traste del fuego y se quita toda la espuma. La cantidad de azúcar depende de la cantidad de pectina de la fruta. SE hace la misma prueba que para la mermelada y se calculan 2 ½ - 2 ¾ tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas de jugo rico

en pectina. Si se tiene poca pectina, se usan dos tazas de azúcar por cada 2 ½ tazas del jugo. El rendimiento depende la madurez de la fruta y de los extractos que se saquen. Las frutas muy ricas en pectina pueden hervirse por Segunda vez para sacar otro extracto: la fruta cocida se deja gotear solamente 15 minutos y se vuelve a poner la pulpa de la fruta en el traste con la mitad del agua usada inicialmente. Se cuece a fuego lento 30 minutos. Se cuela y se deja gotear 1 hora, se mezclan los dos extractos, se agrega el azúcar y se termina de cocer. La jalea se vierte en frascos previamente calentados y se tapan. --Jalea de membrillo Ingredientes: 1kg. De membrillo 7 ½ tazas de agua 1 cucharada de acido cítrico Azúcar Preparación: Se pelan y se pican los membrillos, se sacan dos extractos, siguiendo las instrucciones generales. Se usan 5 tazas de agua y el acido cítrico para el primer extracto, 2 ½ tazas para el Segundo. Se calculan 2 - 2 ½ tazas de azúcar por cada 2 tazas de jugo. --Jalea de manzana Ingredientes: 1 kg. De manzanas bien maduras 7 tazas de agua Azúcar Preparación: Se lavan y se pelan las manzanas, pero no se les quitan ni el corazón ni las semillas. Se cuecen con el agua a fuego lento hasta que estén deshechas. Se pasan por una bolsa de manta de cielo y se dejan gotear 12 horas aproximadamente. Se agregar 3 tazas de azúcar por cada 4 tazas de jugo, se hierve hasta que la jalea esta a punto.