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• Valentin Lizaso

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Evaluación del Estado Nutricional de la Población de Niños que Asisten a la Fundación Manos Abiertas de San Miguel de Tucumán

Tesina Propuesta para la Obtención del Título de la Carrera: Licenciatura en Nutrición Desarrollada por la Alumna: María Noelia Ale Profesora Guía: Dra. Silvia Fabio Facultad: Facultad de Psicología y Ciencias de la Salud Universidad: Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino

Tucumán, Febrero de 2005

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AGRADECIMIENTOS

Quisiera agradecer a la Fundación Manos Abiertas de la ciudad de San Miguel de Tucumán y particularmente a su directora Lic. Eliana Pedraza por darme la posibilidad de desarrollar esta investigación. El personal de dicha fundación me brindó generosamente su experiencia y conocimientos, permitiéndome obtener los datos necesarios para realizar este trabajo con el apoyo de todo un grupo interdisciplinario de profesionales. A los niños y familias anónimas motivo de esta investigación, vaya también un agradecimiento muy especial. No quiero dejar de mencionar a todas las personas que han contribuido más o menos directamente con la elaboración de esta tesina: Lic. Karina Montoya, Lic. Esther Barrientos, Lic. Valeria Bohigas, Profesora Viviana Lencina, quienes colaboraron con su tiempo y experiencia. Finalmente mi agradecimiento a todos los docentes y compañeros de mi carrera, a la Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino y a mi guía de Tesina la Dra. Silvia Fabio. Y una dedicación muy especial a mis padres y a toda mi familia.

a Dios...

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INDICE Abstract................................................................................ 1. - Introducción .......................................................... 2.- Antecedentes Científicos........................ ...................... 2.1.- Estudios realizados en Argentina.............................. .... 2.2.- Estudios realizados en otros países latinoamericanos.. 3.- Problema de Investigación ........................................ 3.1.- Objetivos Generales...................................................... 3.2.- Objetivos Específicos................................................ .... 3.3.- Interrogantes................................................................. 3.4.- Justificación................................................................... 4.- Marco Teórico ...................................................... .... 4.1.- Aspectos Conceptuales................................................. 4.1.1.- Información sobre la Fundación Manos Abiertas....... Breve Descripción................................................ El Servicio de Alimentación................................. El Desayuno......................................................... El Almuerzo.......................................................... 4.1.2.- Características del niño en situación de calle............. 4.1.3.- Factores Nutricionales Determinantes del Crecimiento. El crecimiento desde un aspecto global. 4.1.4. - Crecimiento del Niño y el Adolescente....................... Crecimiento Físico................................................. 4.1.5. - Necesidades de Nutrientes para el Crecimiento......... 4.1.6. - Alimentación del Niño y el Adolescente...................... Alimentación en el Lactante.................................. Alimentación del Preescolar.................................. Alimentación del Escolar....................................... Alimentación del Adolescente............................... 4.1.7. - Evaluación del Estado Nutricional en Pediatría.......... Estado Nutricional................................................ Evaluación de Estado Nutricional ....................... Valoración de Estado Nutricional ....................... Estudio de la Alimentación y Cálculo de la Ingesta Métodos de Valoración de la Ingesta Alimentaria Anamnesis e Historia Clínica Nutricional.............. Examen Físico y Antropométrico.......................... Evaluación Bioquímica y de Inmunidad................ 5. - Tipo de Investigación ................................................... 5.1. - Diseño de Investigación del Trabajo ........................ 5.2. - Limitaciones del Diseño ..........................................

Pág. 5 Pág. 6 Pág. 7 Pág. 7 Pág. 8 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 10 Pág. 11 Pág. 13 Pág. 13 Pág. 13 Pág. 13 Pág. 14 Pág. 14 Pág. 14 Pág. 16 Pág. 18 Pág. 19 Pág. 19 Pág. 21 Pág. 21 Pág. 22 Pág. 23 Pág. 25 Pág. 26 Pág. 27 Pág. 27 Pág. 27 Pág. 27 Pág. 28 Pág. 29 Pág. 30 Pág. 30 Pág. 36 Pág. 37 Pág. 37 Pág. 38

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6. - Estrategia Metodológica................................................. Pág. 39 6.1. - Hipótesis......................................................................... Pág. 39 6.2. - Variables Estudiadas...................................................... Pág. 39 6.3. - Definición Conceptual de las Variables.......................... Pág. 40 6.4. - Definición Operacional de las Variables......................... Pág. 41 7. - Población del Estudio..................................................... Pág. 43 8. - Recolección de Datos ................................................... Pág. 44 8.1. - Actividades de la Recolección de Datos......................... Pág. 44 8.2. - Instrumentos de Recolección de Datos.......................... Pág. 45 8.3. - Instrumentos de Medición Propiamente Dichos............. Pág. 47 8.4. - Técnicas antropométricas de Recolección de Datos..... Pág. 47 8.5. - Técnicas de Recolección de Datos Alim – Nutricionales Pág. 49 9. - Resultados...................................................................... Pág. 50 9.1. - Estado Nutricional de la Población................................. Pág. 50 9.2. - Frecuencia de Consumo Alim. de la Población............. Pág. 52 9.3. - Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores y Estado Nutricional......................................................... Pág. 53 9.4. - Análisis Nutricional de la Ración Alimentaria................. Pág. 55 10. - Evaluación de Hipótesis............................................... Pág. 57 10.1. - Hipótesis 1.................................................................... Pág. 57 10.2. - Hipótesis 2.................................................................... Pág. 57 10.3. - Hipótesis 3.................................................................... Pág. 58 10.4. - Hipótesis 4.................................................................... Pág. 59 11. - Conclusiones ............................................................ Pág. 61 12. - Sugerencias................................................................... Pág. 64 13. - Glosario.......................................................................... Pág. 65 13.1.- Listado de Siglas Citadas.............................................. Pág. 67 14. - Apéndice ...................................................................... Pág. 68 14.1. - Constancia de la Fund. Manos Abiertas que Certifica la realización del Presente Trabajo............................. Pág. 68 14.2. - Gráficos Lejarraga y Orfila .......................................... Pág. 69 14.3. - Ficha de Evaluación Nutricional................................... Pág. 75 14.4. - Planilla de Registro de Menú Diario con Ingr. Totales. Pág. 76 14.5. - Datos Antropométricos de la población....................... Pág. 77 14.6. - Cuestionarios de Frecuencia de Consumo Alimentario. Pág. 78 14.7. - Tabla de Recomendaciones Nutricionales para la Rep. Arg. Octavo Congreso Argentino de Nutrición............. Pág. 84 15. - Bibliografía ............................................................. Pág. 85

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ABSTRACT En esta investigación se trabajó con 35 niños, de 5 meses a 14 años, que asistieron en el mes de Abril del año 2004 a la Fundación Manos Abiertas (San Miguel de Tucumán) para ser asistidos por encontrarse en situación de calle. Se realizó Evaluación del Estado Nutricional de los mismos, mediante técnicas antropométricas. Se relevó información de Frecuencia de Consumo Alimentario semanal a través de cuestionarios (versión Girolami, 2003). Se relacionó la Frecuencia de Consumo de alimentos protectores (leche, yogur, queso, carne y huevo) con el Estado Nutricional de los niños. Se realizó además un Análisis Nutricional de la ración que les ofreció la institución. La información obtenida es de carácter descriptivo y representa un Resumen Diagnóstico del Estado Nutricional de los niños. De acuerdo a los resultados antropométricos, que se obtuvieron de la combinación de los parámetros P/E, T/E y P/T, el estado Nutricional que predominó fue “Normal/Eutrófico”, en el 51% de la población total (N=35). Los alimentos con mayor Frecuencia de Consumo en esta población fueron el pan, el aceite vegetal y la manteca. Estadísticamente no se encontró relación entre la frecuencia de consumo de alimentos protectores y el Estado Nutricional. El análisis Nutricional de la ración determinó que en la misma predomina el aporte de hidratos de carbono y proteínas, tomando como parámetro las recomendaciones actuales a nivel Nacional. Palabras Clave:

Estado Nutricional – Frecuencia de Consumo

Alimentario – Frecuencia de consumo de alimentos protectores - Niños en Situación de Calle. 5

1. - INTRODUCCION Es de conocimiento general la profunda crisis socioeconómica que atraviesa el país y nuestra provincia con elevados índices de desnutrición. La

falta de contención por parte del Estado afecta

directamente al sector más humilde de la población. Ante este contexto, surgieron, cómo síntoma social, las familias en situación de riesgo que recurrieron en muchos casos al trabajo de calle para poder subsistir. Este panorama tuvo repercusión alimentaria, psicológica y social en los niños y en sus familias. Hay personas que ante esta realidad decidieron actuar solidariamente, tal es el caso de la Fundación Manos Abiertas de San Miguel de Tucumán, dónde se llevó a cabo el estudio. La investigación se inició, para dar respuesta a la inquietud planteada por la Institución, referente a conocer la situación nutricional de los niños a los que asiste. En el presente trabajo se evaluó el estado nutricional de los niños que asistieron a la Fundación en Abril del 2004, mediante técnicas antropométricas. Se relevó información acerca de la Frecuencia de Consumo Alimentario de dichos niños y posteriormente se relacionó Frecuencia de Consumo de Alimentos protectores con el Estado Nutricional de los mismos. Se llevó a cabo un estudio Nutricional de la ración alimentaria que se les brindó a los niños mientras asistieron a la fundación en el mes de Abril del 2004, período caracterizado por

el

inicio de las actividades de comedor, luego de las vacaciones de verano. Con los resultados obtenidos se delinearán futuras intervenciones nutricionales orientadas a la Promoción y Cuidado de la salud.

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2. - ANTECEDENTES CIENTIFICOS SOBRE EL TEMA 2.1. - Estudios realizados en Argentina Según datos oficiales, en nuestro país uno de cada cinco niños padece Desnutrición; mientras que datos extraoficiales de estadística hospitalaria en nuestra provincia, afirman que la Desnutrición infantil llegó al 25% (Nazr, 2004). Los niños argentinos, aún aquellos que no se encuentran en situación de pobreza, presentan déficits alimentarios que se traducen en su salud y en el rendimiento escolar. Esta Malnutrición se denomina “Desnutrición Oculta” y no se origina por escasez, sino por la poca variedad y malas elecciones alimentarias. Es una alimentación que provee las suficientes calorías, pero no cubre los requerimientos vitamínicos y minerales, este déficit no altera el tamaño del cuerpo, pero si tiene consecuencias importantes sobre la salud de los niños, tanto actual como futura. La probabilidad de que se presente un cuadro de desnutrición es mayor si todos los días se elige el mismo alimento (Carmuega, 2004). En un estudio realizado por la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) se señala que el 12% de los niños de 5 a 6 años de nuestro país tiene sobrepeso y el 7% es obeso, pero los mismos presentan un déficit de hierro y calcio(Trifone, 2004). En los escolares es frecuente la siguiente polarización: sobrepeso y obesidad en un extremo y en el otro, situaciones de hambre. En el grupo de adolescentes los problemas más prevalentes Son: la obesidad, el sobrepeso, el retardo del crecimiento lineal, la anemia, el déficit en la ingesta de calcio, la desestructuración de los hábitos alimentarios, la gran prevalencia de trastornos de la conducta

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alimentaria no especificados y el consumo excesivo de alcohol (Foro para un Plan Nacional de alimentación y nutrición, 2003). En los grupos con Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI), los problemas relacionados con el estado nutricional son: la desnutrición crónica, el retraso del crecimiento lineal y las enfermedades infecciosas. (Subsecretaría de Industria, Comercio, Minería y Actividades Portuarias, La Plata, 2004) 2.2. - Estudios realizados en otros países Latinoamericanos En un estudio realizado en Ecuador, se comprobó que el retraso en la talla está ligado, generalmente, a enfermedades infecto-contagiosas. Se determinó que la base alimenticia está dada por el grupo de los cereales y sus derivados, los tubérculos y harinas de algunas leguminosas; las fuentes de grasa se utilizan como condimentos y de manera limitada, hay poco consumo de verduras, frutas y alimentos de origen animal. El análisis nutricional del patrón de consumo de los adultos y del preescolar resultó bajo en calorías, grasa, proteína, vitaminas y minerales (Tucson, 2001). En un estudio realizado en Colombia los resultados más relevantes fueron los siguientes: § El alimento preferido por la mayoría de los escolares y con una frecuencia de consumo adecuada, es para los grupos de leche y derivados, panes y cereales. § Se presentó un consumo excesivo para el grupo de los tubérculos. § Se presentó un consumo deficitario para el grupo de verduras. § El estado nutricional de mayor prevalencia encontrado en los menores de 10 años fue normal sin retraso en el crecimiento mientras que en los mayores de 10 años predominó la Clasificación: exceso de peso

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sin retraso en el crecimiento. En este estudio se concluyó que el estado nutricional está determinado por las variables: o

Bajo nivel educativo paterno.

o

Consumo de comidas a horarios inadecuados.

o

Realización de otras actividades al consumir alimentos.

En esta investigación no se encontró relación entre el estado nutricional y los hábitos alimentarios. (Avila Díaz, 1998)

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3. - PROBLEMA DE INVESTIGACION 3.1. - Objetivo General Evaluar el Estado Nutricional de la Población de Niños

que

asistieron a la Fundación Manos Abiertas de San Miguel de Tucumán en el mes de Abril del año 2004. 3.2. - Objetivos Específicos 3.2.1. - Determinar el estado de nutrición de los niños que asistieron a la Fundación Manos Abiertas en el mes de Abril del año 2004 mediante técnicas antropométricas. 3.2.2. - Relevar información acerca de la frecuencia de consumo alimentario de dichos niños. 3.2.3. - Relacionar la frecuencia de consumo de alimentos protectores con el estado nutricional de los niños estudiados. 3.2.4. - Analizar la ración alimentaria brindada por la institución. 3.3. - Interrogantes 3.3.1. - ¿Cuál es el estado nutricional que predomina en los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas? 3.3.2. - ¿Cuáles son los alimentos que consumen con mayor frecuencia? 3.3.3. - ¿Cuál es la relación que existe entre el estado nutricional de estos niños y la Frecuencia de consumo de alimentos protectores? 3.3.4. - ¿ Cuál es el aporte nutricional de la ración brindada por la institución?

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3.4. - Justificación Se buscará describir la relación entre las variables “Estado de Nutrición” y “Frecuencia de Consumo Alimentario”, constituyendo la población objetivo de estudio del presente trabajo los niños de la Fundación Manos Abiertas. Dicha población es considerada como de “Alto Riesgo” por encontrarse en “Situación de Calle.” La descripción de la relación entre las dos variables antes mencionadas, puede ser de interés si tenemos en cuenta que en las últimas Guías Alimentarias para la Población Argentina Basadas en Alimentos (GABA), se determinó que “falta conocer la asociación de los indicadores antropométricos con la ingesta de alimentos...”(págs.115, 116), si bien es cierto que no se pueden inferir los resultados obtenidos en este trabajo a la población argentina, la temática resulta interesante. “Se dice que un niño se encuentra en situación de calle cuando deambula cotidianamente por espacios públicos pidiendo limosna o vendiendo de manera informal. Con este concepto se trata de destacar que no deja de ser un niño pero que está atravesando por las circunstancias de la época que le toca vivir. Son chicos que se instalaron en la calle constituyéndose la misma en su contexto y hábitat en donde se desconoce su singularidad y las características propias de todo infante. Esta situación es circunstancial y como tal resulta mutable y cambiante. La pertenencia no estaría dada a la calle, es decir, que es algo provisorio. Por ello es que se remarca la diferencia al decir que son niños en situación de calle y no, niños de la calle”. (Nieva, 1997). Cabe destacar que se define como en alto riesgo, a los niños que por una ruptura del vínculo familiar quedaron totalmente expuestos a la calle, es decir, tienen no sólo sus necesidades básicas insatisfechas sino

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que también carecen de contención en lo afectivo, psicológico y social. Son chicos que viven totalmente en la calle. La Fundación intenta responder de la mejor manera posible a la problemática alimentaria, pero hasta el momento no se habían realizado evaluaciones en el área nutricional, siendo este trabajo la primera evaluación nutricional realizada. Aportando de esta manera herramientas y procedimientos para futuras intervenciones de evaluación y brindando información para diferentes tomas de decisiones en el área Nutricional. Cabe destacar que el Servicio de Alimentación de esta Institución está a cargo de una ecónoma, quien se encarga de preparar los menúes y además se parte de suposiciones a cerca del Estado Nutricional de los niños considerándolo “deficiente”, sumado a que desconoce el Estado Nutricional real de los niños tampoco se tiene conocimiento a cerca de los Requerimientos Nutricionales en las etapas de niñez, pubertad y adolescencia, en dónde la Nutrición juega un rol fundamental en la salud, entonces resulta primordial y más aún digno de ser evaluado en un grupo de riesgo como lo es este. Sumado a todo lo antes mencionado, la escasez de referencias bibliográficas inherentes a la evaluación nutricional en niños en situación de calle motivó la investigación.

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4. - MARCO TEORICO 4.1. - Aspectos Conceptuales 4.1.1. - Información sobre la Fundación Manos Abiertas Breve Descripción: La Fundación Manos Abiertas trabaja para la inclusión social de niños en “Situación de Calle” y de sus familias, ya que las considera pilares fundamentales para el desarrollo integral de los niños. La fundación cuenta con el apoyo de profesionales y voluntarios de diferentes disciplinas que procuran, atendiendo la salud física y psicológica, responder a las siguientes necesidades básicas: ü Educación ü Alimentación ü Vivienda ü Recreación La fundación realiza un esfuerzo permanente por generar en las familias acciones de autogestión para la inserción en el campo laboral, al mismo tiempo que busca la creación de redes sociales. Para ello cuenta con

los siguientes proyectos: Educativo, Asistencia Alimentaria,

Productivo, Madres y Niños en Riesgo y Sanitario. La Fundación Manos Abiertas fue creada en el año 1991 por iniciativa de algunos miembros del oratorio salesiano, quienes ante la crítica situación social, se dedicaron a analizar distintas propuestas de trabajo con niños a través de la ayuda con recursos humanos a varias instituciones (Archivos Fundación Manos Abiertas, 2004).

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El Servicio de Alimentación: El Servicio de Alimentación, tiene como misión combatir la desnutrición infantil y mantener el estado de nutrición normal de los niños que asiste, pero no cuenta con un Diagnóstico Nutricional de su población. La Institución realiza asistencia alimentaria a través de un programa de dos comidas: Desayuno y Almuerzo; tres veces por semana: Lunes, Miércoles y Viernes. El Desayuno Se sirve en las aulas y un profesor/a o una maestra acompañan a los niños durante este momento. Eventualmente, los niños reciben una colación a mediamañana, que por lo general consiste en frutas de estación o yogur entero bebible, en caso de que se disponga de ellos como motivo de una donación o de ofertas de mercado. Cabe destacar que también es frecuente que los niños consuman golosinas: chizitos, tutucas, caramelos, papas fritas de paquete y alfajores como colaciones que no siempre son brindadas por la Fundación, sino que ellos mismos se compran. El Desayuno consiste en: § Leche con chocolate. § Pan Francés. El Almuerzo Para los almuerzos existen en la Fundación dos menúes semanales con tres preparaciones alimentarias cada uno. Los mismos son cíclicos, es decir, que se repiten de una manera regular y predecible; los cuáles corresponden a la temporada Otoño-Invierno, que es el momento en el que se realizó el presente trabajo. Los menúes para el almuerzo son:

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Menú Semana Uno ü Lunes: Pastel de papa mixto - Postre: Banana. ü Miércoles:

Milanesa con puré de coreano y de papa - Postre:

Banana. ü Viernes: Guiso de fideos - Postre: Flan. Menú Semana Dos ü Lunes: Pastel de polenta - Postre: Banana ü Miércoles: Kipe con ensalada – Postre: Banana. ü Viernes: Guiso de arroz y pollo - Postre: Flan. Se utilizan de la siguiente manera: en la primera semana del mes corresponde el menú Uno, en la segunda semana el menú Dos, la tercera semana se vuelve al menú Uno y durante la cuarta se repite el menú Dos.

Este es entonces el sistema de menú cíclico que emplea

la

Fundación. El Servicio de Alimentación de dicha institución está a cargo de una ecónoma, quien se encarga de realizar las compras. Ella refirió que adapta el menú a las donaciones y obviamente

a las posibilidades

económicas de esa semana; generalmente busca “aprovechar ofertas de mercado “. Esta señora es quien realiza los pedidos de compra, pero desconoce como realizar especificaciones de los alimentos. El hecho de que los menúes estén programados facilita la elaboración de los mismos por el personal de cocina, el cuál está constituido por una cocinera y una de las mamás de los niños que participa como ayudante de cocina en la Fundación, a través del Plan Nacional: Trabajar.

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Los menúes, según lo referido por personal de la institución, responden a los gustos de los niños. Señalaron que de esta manera se aseguran que “los chicos terminen el plato”. Se preparan 54 Raciones por día, ya que, aparte de los niños se suman como comensales los directivos, personal administrativo y de cocina. En el caso de que después del Almuerzo quede comida sobrante, se distribuye la misma en viandas y se envía a las casas de algunos niños, por ejemplo de los que en esa semana no asistieron a la Fundación o de los que tienen hermanos que no forman parte de la Fundación y que constituyen familias numerosas. 4.1.2. - Características del Niño en Situación de Calle ·

Son víctimas de falta de identidad, falta de comprensión y comunicación en la familia, carecen de motivación lo que les puede generar atraso mental y apatía. Muchas veces son usados y explotados por los padres. El hecho de que nadie se hace cargo de ellos los deja en una situación de abandono a lo que el niño responde buscando límites.

·

Estos niños reciben rechazo y violencia de la sociedad, son discriminados, por lo que frecuentemente están a la defensiva, se caracterizan por su espíritu autodestructivo y están propensos a delinquir. Son niños que sufren el aislamiento, siendo conscientes de su marginalidad. Adolecen de oportunidades desde que nacen.

·

Es frecuente en este grupo la Desnutrición, las Necesidades Básicas Insatisfechas, la falta de acceso al Sistema de Salud, y la Deserción Escolar. 16

·

Estos niños no tienen el tiempo de madurez que necesitan, incorporándose muy tempranamente al mercado del trabajo en dónde son explotados y tienen acceso a sustancias tóxicas. Están obligados a resolver solos su situación.

·

El arraigo que tienen a la vida en la calle es muy fuerte y les ha generado un deterioro físico y emocional que no les permite proyectarse a futuro y tomar la decisión de modificar su vida.

·

Aprenden a vivir en la calle, adaptándose a ella.

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4.1.3. -- Factores Nutricionales Determinantes del Crecimiento. El Crecimiento Desde un Aspecto Global. (Cusminsky, 1985) Política Alimentaria Producción de Alimentos Factores Económicos Educación

Aspectos Geográficos Aspectos Culturales Aspectos Biológicos Aspectos Sociales Educación

Disponibilidad de Alimentos

Hábitos Alimentarios

Alimentación Diaria (consumo)

Ingestión de Alimentos (masticación – deglución)

Digestión de los Alimentos Utilización Absorción Metabolismo Excreción Adecuado Estado Nutricional Crecimiento Normal

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4.1.4. - Crecimiento del Niño y el Adolescente El crecimiento en la infancia y adolescencia es el resultado del incremento en el tamaño y número de las células, a causa de cambios en el incremento, en las cantidades de grasa, proteínas, agua y minerales en los distintos tejidos (Jáuregui Leyes, P., 2003). En comparación con los adultos, los niños y adolescentes necesitan de una cantidad extra de energía y de otros nutrientes para cubrir las demandas de crecimiento, por lo tanto, las consecuencias sobre el crecimiento de las carencias nutricionales en este periodo de la vida son mayores. Crecimiento Físico En los primeros días de vida, los lactantes pierden peso, pero generalmente lo recuperan hacia el 7º o 10º día de vida. Entre el cuarto y el sexto mes de edad, duplican el peso que tenían al nacer y lo triplican al año (Krausse, 2000). Los lactantes aumentan un 50% de estatura durante el primer año de vida y la duplican aproximadamente a los cuatro años. La grasa corporal total aumenta con rapidez durante los

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primeros meses y a partir de allí comienza a cesar poco a poco. Después del primer año, el peso aumenta en promedio 2 a 3 kilogramos por año hasta aproximadamente los nueve o diez años, momento en el que aumenta su ritmo de incremento, que es considerado como signo inicial de la proximidad de la pubertad. Los incrementos promedio de estatura son de 6 a 8 centímetros por año hasta la aceleración de la pubertad. Por lo general el crecimiento se caracteriza por ser lento y uniforme durante los años preescolares y escolares.

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Después del primer año, las proporciones corporales cambian de manera

significativa,

detectándose:

poco

crecimiento

cefálico,

crecimiento lento del tronco y las extremidades se alargan para dar una proporción corporal más madura. A medida que aumenta la actividad y la deambulación, las piernas, músculos abdominales y dorsales se rectifican para apoyar la nueva posición erecta del niño. La composición corporal de los preescolares y escolares se mantiene relativamente constante. Como se mencionó anteriormente, la grasa corporal disminuye de manera gradual durante los primeros años de la infancia, llegando al mínimo alrededor de los seis años de vida. Después de allí se produce un aumento de la misma, que se conoce con el nombre de “rebote adiposo”, con el fin de prepararse para el despegue de crecimiento en la pubertad. Las diferencias sexuales comienzan a manifestarse y los niños presentan más masa corporal magra por centímetro de estatura que las niñas. El pico máximo de aceleración puberal no se presenta en todos los niños a la misma edad. Las niñas lo experimentan en promedio a los doce años y los niños a los catorce (Lejarraga, H.; 1980). Al momento del empuje puberal, el niño gana casi el 20% de estatura adulta y el 50 % del peso. Este crecimiento continúa durante 5 a 7 años de desarrollo puberal. Actualmente se sabe que las niñas pueden aumentar entre 3 a 10 centímetros luego de la menarca. En cuanto a la composición corporal en este momento la proporción de grasa y músculo tiende ser similar en varones y mujeres 15 y 19 % respectivamente. Las mujeres ganan masa grasa durante la pubertad llegando a un 22%, mientras que en el varón se mantiene en 15%. Los varones ganan 20

el doble de tejido magro en comparación con las mujeres en este período. Dado que a cada grupo etario le corresponden distintas características anatómicas, fisiológicas y de conducta frente a la alimentación conviene realizar la siguiente separación: ü Lactante : menor de un año. ü Preescolar: dos a seis años. ü Escolar : seis a doce años. ü Adolescente: doce a dieciocho años. 4.1.5- Necesidades de Nutrientes para el Crecimiento En la presente investigación se consideraron las recomendaciones Nutricionales para la República Argentina, dadas en el Octavo Congreso Argentino de Nutrición, que se encuentran explicitadas en una tabla en el Apéndice del presente trabajo. 4.1.6- Alimentación del Niño y el Adolescente La alimentación ideal es aquella en la que se come con moderación e incluye alimentos variados en todas las comidas, es decir, que se consume de todos los grupos alimentarios y a su vez dentro de cada grupo no se selecciona siempre los mismos alimentos. Las comidas deberían prepararse con aceite crudo y evitar la grasa para cocinar. Es recomendable disminuir el consumo de golosinas y dulces para evitar el sobrepeso y las caries. Es muy importante tomar diariamente abundante cantidad de agua potable y aprovechar el momento de las comidas para el diálogo y el intercambio con otros.

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En cuanto a la distribución energética de Macronutrientes, se determinó lo siguiente: -

Carbohidratos:50-60% del V.C.T.

-

Grasas: 30% del V.C.T.

-

Proteínas : 10-15 % del V.C.T. (GABA, 2001, pág.65).

§ Alimentación en el Lactante Puede distinguirse en este período dos etapas: Lactancia y Transición, basándose en las necesidades nutritivas del niño, su capacidad de ingestión, digestión y absorción, el metabolismo y la capacidad de eliminación renal (Torresani, M.; 2002). La etapa de la lactancia comprende el denominado “período crítico del ser humano” (Albarracín, G.; 1987), que abarca desde el nacimiento hasta los seis meses de edad, en el cuál, la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP) y numerosos Organismos Internacionales y Sociedades Científicas como la Organización Mundial de la Salud (OMS) y el National Research Council (NRC), recomiendan el amamantamiento exclusivo y suplementación con vitamina D 200-400 U/día en niños con exposición solar dudosa, considerando que la leche materna es el mejor alimento y la mejor fuente de nutrición para los lactantes. Si por alguna razón debe reemplazarse la leche materna, la SAP recomienda las fórmulas de inicio. La etapa de transición comienza aproximadamente en el sexto mes de vida y se prolonga hasta el año de edad. Durante esta etapa aumenta progresivamente la maduración digestiva y renal. Se puede entonces comenzar a introducir otros alimentos diferentes a la leche. La alimentación láctea sigue complementando esta introducción de sólidos. 22

Cabe destacar que la alimentación complementaria es aquella que complementa la lactancia sin desplazarla. Al cumplir el año el niño puede incorporarse al sistema de alimentación familiar que idealmente debe considerar cuatro comidas. Evitando condimentos irritantes, alimentos de elevado contenido graso y moderando el uso de la sal. Este es el momento ideal para establecer hábitos alimentarios saludables que sean capaces de persistir a lo largo de su vida. Los lactantes sanos y con nutrición adecuada, tendrán la energía suficiente para interactuar con su entorno y establecer relaciones vinculares satisfactorias, fundamentalmente con sus padres. § Alimentación en el Preescolar El período que va desde el segundo al sexto año de vida se caracteriza por un vasto desarrollo y adquisición de funciones. El niño aprende a hablar, a correr y a convertirse en un ser sociable. El niño de un año usa principalmente los dedos para comer y puede requerir ayuda para sostener una taza, mientras que a los dos años ya la sostiene solo y también puede manejar una cuchara. Más adelante, a los seis años, como resultado de una mayor madurez, fundamentalmente psicomotriz, el niño ha perfeccionado sus habilidades y ya puede utilizar un cuchillo para cortar y posiblemente untar con él. Como el crecimiento es más lento en este período, su apetito disminuye y es fluctuante de un día a otro. Lo cual puede causar preocupación en sus padres. Las necesidades diarias de Energía y Proteína por Kilogramo de peso corporal decrecen a medida que el crecimiento se va haciendo más lento.

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El niño preescolar tiene un requerimiento importante de minerales y vitaminas, por ello, se recomienda que su dieta incluya una gran variedad de alimentos, provenientes de todos los grupos alimentarios. El niño presenta menor interés en los alimentos y mayor interés por el mundo que lo rodea, le interesa explorar y jugar. Puede desarrollar en esta etapa ”caprichos transitorios al alimento”, que se refieren al rechazo de algunos alimentos que antes le gustaban o a la solicitud de un alimento particular en cada comida. Esta situación no debe preocupar a los padres ya que es una conducta normal en este momento del desarrollo del niño y que es temporal. No se debe forzar entonces al niño a comer, se debe mantener un control pero con flexibilidad. Lo ideal en esta etapa, debido a la menor capacidad del niño y a su apetito errático, son las porciones pequeñas que se ofrecen varias veces al día (Mead Jonson Nutritional División, 1981). Es fundamental la elección de colaciones nutritivas, como por ejemplo frutas frescas, jugos naturales, palitos de queso, copos de cereales, yogures y a partir de los dos años ya puede consumir leche descremada. Por lo general el niño pre-escolar prefiere el alimento tibio y evita temperaturas extremas. Rechaza algunos alimentos debido más, al olor que al sabor. El escenario físico a la hora de comer también cuenta al igual que la atmósfera emocional. Se recomiendan las mesas y sillas firmes apropiadas al tamaño infantil, y en el caso de que el niño comparta la mesa familiar debe utilizarse una silla alta. Es fundamental una actividad tranquila, antes de comer para que el niño disfrute de una alimentación relajada.

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En los ambientes grupales por lo general los niños comen bien, debido a la presión de los compañeros y son escenarios ideales para realizar Educación Alimentaria. § Alimentación del Escolar El crecimiento en los años escolares es lento y uniforme, paralelo a un aumento constante en la ingesta de alimentos. Además de la escuela es probable que el niño realice otras actividades en grupos, clubes, programas recreativos, etc. y, por lo tanto, tiene mayor actividad fuera de la casa y también algunas comidas. En esta etapa se destaca la influencia que ejercen en el niño los pares y adultos significativos (maestros, entrenadores, ídolos deportivos). Progresivamente el niño comienza a hacer su propia selección de alimentos. Salvo excepciones, la mayoría de los escolares superaron los problemas de conducta relacionados con la comida y el niño se alimenta para saciar el hambre y también par obtener satisfacción social. Las comidas rápidas tienen alta densidad calórica y por ello, a la hora de estimar la adecuación de la ingesta alimentaria, se debe conocer qué come el niño fuera de su casa para balancear con las comidas que hace en el hogar y completar con los grupos alimentarios que no ingirió. La SAP recomienda mantener el aporte de leche como principal fuente de calcio para cubrir los requerimientos promedio de 800 - 1.200 Mg. por día. Por los cambios en el estilo de vida familiar, muchos niños en edad escolar son responsables de prepararse su propio desayuno y según los datos presentados por el CESNI, cuatro de cada diez chicos argentinos no desayuna (Henestrosa, G.; 2004). Los niños que omiten el desayuno tienden a consumir menos energía y nutrientes que aquellos que si lo hacen y están más propensos a ser menos retentivos en la escuela y más aletargados e irritables. Con 25

frecuencia los niños en edad escolar que manejan dinero consumen una mayor cantidad de golosinas y alimentos poco nutritivos (Carmuega, 2004). § Alimentación del Adolescente La adolescencia es uno de los periodos más desafiantes del ser humano. A causa de los cambios físicos y psicológicos que acontecen en este momento de la vida, se originan diversos aspectos muy importantes que influyen en el bienestar nutricional del adolescente. La

creciente

independencia

del

adolescente

aumenta

su

participación en la vida social y por lo general los horarios que devienen de este tipo de vida influye en sus hábitos alimenticios. Con frecuencia realizan varias comidas fuera del hogar, comen rápido y sus elecciones no son las más nutritivas seleccionando aquellas de alta densidad calórica y contenido en grasa. “Los patrones de comida de los adolescentes son caóticos” (Story 1987). A menudo omiten el desayuno y el almuerzo juntos y se observó que las mujeres tienden a comer menos que los hombres. Durante esta

época de rápido crecimiento los adolescentes,

necesitan comer con frecuencia por eso es importante enfatizar la necesidad de incluir frutas y verduras frescas, productos integrales, para complementar los alimentos ricos en energía y proteína que suelen escogerse. Actualmente, se observa en este grupo una elevada incidencia de Trastornos Alimentarios, Obesidad, Hiperlipidemias y embarazos adolescentes (Foro para un plan Nacional de alimentación y nutrición, 2003).

26

4.1.7. - Evaluación del Estado Nutricional en Pediatría § Estado Nutricional El Estado Nutricional (E.N.) de un niño o el de

una población

infantil y adolescente se evalúa con distintas finalidades, por lo tanto la metodología a emplear varía en función a ello y a la disponibilidad de recursos con los que se cuente (Jauregui leyes, P; 2003). El E.N. en el ámbito poblacional es un indicador de salud y de bienestar general. Los factores que influyen en el E.N. son diferentes en los países desarrollados y en los no desarrollados, pero en ambos casos la

interacción

entre

nutrición,

enfermedad,

crecimiento

y

sus

consecuencias a largo plazo son áreas en las que se debe investigar y trabajar activamente (Meneghello, 1991). § Evaluación del Estado Nutricional La evaluación del E.N., implica: Diagnóstico de Situación y Valoración Epidemiológica. El diagnóstico de situación se obtiene mediante: examen físico, toma y análisis de los datos antropométricos y pruebas bioquímicas solicitadas por el pediatra. Para la valoración epidemiológica se debe relacionar el diagnóstico con los datos obtenidos de la historia clínica nutricional, el estudio de la alimentación actual (que incluye el cálculo de la ingesta) y la información de los datos socioeconómicos o geográficos del grupo familiar al que pertenece el paciente. § Valoración del Estado Nutricional La Valoración del Estado Nutricional (V.E.N.) permite evaluar la interrelación del patrón genético y el medio ambiente sobre un organismo en constante crecimiento y desarrollo.

27

La V.E.N. incluye los siguientes puntos: A.- Estudio de la alimentación y cálculo de la ingesta. B.- Anamnesis e historia clínica nutricional. C.- Examen físico y toma y análisis de los datos antropométricos. D.- Evaluación bioquímica y de inmunidad. Desarrollo de los puntos mencionados: A.- Estudio de la Alimentación y Cálculo de la Ingesta En el niño menor de dos años, se realizan preguntas referidas a la Lactancia y Alimentación complementaria. En el niño mayor de dos años, los datos relevantes son iguales a los del adulto y básicamente consisten en determinar la adecuación de la ingesta calórica al requerimiento energético por actividad, una fórmula calórica adecuada y detección de carencias a través de la ingesta declarada por el individuo. El

cálculo de la ingesta se hace a través de la encuesta

alimentaria, los resultados suelen

ser orientadores del estado de

adecuación nutricional y en ellos se reflejan los hábitos alimentarios que caracterizan al individuo y/o grupo en cuestión. La encuesta alimentaria, como instrumento del diagnóstico del E.N. se ve limitada por el tiempo que demanda tomarla y porque son costosas tanto en personal como en la conversión de la información obtenida a energía, proteína, grasa y otros nutrientes. Requiere, para ser llevada a cabo, personal entrenado en el método encuestal y un adecuado banco de datos sobre la composición de los alimentos consumidos. Los resultados obtenidos en ellas suelen ser utilizados para elaborar soluciones a los problemas detectados en el ámbito individual y 28

poblacional, como ser: educación nutricional, programas alimentarios o planes de fortificación de alimentos. Métodos de valoración de ingesta alimentaria: Hay varios métodos de valoración de la ingesta alimentaria que pueden dividirse en dos grandes grupos para su estudio: Métodos Retrospectivos y Métodos Prospectivos (Freylejer, C.; 2003). Aquí se describirá a dos de los retrospectivos y que son de uso constante. El método encuestal utilizado con mayor frecuencia en pediatría es el Recordatorio de 24 horas (RVH) (avalado por UNICEF - OMS), que consiste en definir y cuantificar todas las bebidas y comidas ingeridas durante un período de 24 horas, generalmente del día anterior a la consulta (incluye desde la primera comida de la mañana hasta la última antes de acostarse). Puede utilizarse un recordatorio de un solo día o de varios días: tres o siete días. Las comidas fuera del hogar representan un verdadero inconveniente, pues en la mayoría de los casos se pierde la noción de la cantidad ingerida y se carece de la receta. La calidad de la información nutricional obtenida del RVH, está condicionada por: el entrevistado (su memoria, su capacidad para determinar el volumen consumido, su nivel de educativo y grado de cooperación), la calidad del entrevistador, la cuantificación de la ración y las tablas de composición de los alimentos. El otro Método es el Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario (CFCA). Es un método directo, al igual que el RVH, para estimar la ingesta alimentaria y lo hace a partir de un formato estructurado. El formato óptimo del cuestionario y su estrategia de aplicación, varían en función de los objetivos que se persiga con la investigación. 29

Es útil para investigar las relaciones entre dieta y enfermedad actual o crónica y nos brinda una información global y rápida de la ingesta en un período amplio de tiempo. El CFCA, ofrece una razonable discriminación de los individuos en función del consumo de alimentos y nutrientes. Aunque se produzca un error en el recuerdo del consumo, el CFCA tiene el potencial de discriminar entre los alimentos que se consumen con gran frecuencia y los que se consumen rara vez o nunca. Además hay que añadir la sencillez y economía de su ejecución, pudiendo inclusive ser autoadministrados por el paciente, pero con capacitación y asesoramiento adecuado. Por todo ello es una buena alternativa en la epidemiología nutricional. En la presente investigación se utilizará el cuestionario de formato cualitativo, que presenta la limitación de no precisar la cantidad de alimentos ingeridos. B.- Anamnesis e historia clínica nutricional La historia clínica nutricional incorpora información de métodos de laboratorio, datos clínicos y antecedentes nutricionales en tanto que la evaluación dietética, citada en el ítem anterior, por lo general se orienta a la ingesta de nutrientes y denota la revisión del patrón de ingesta habitual de alimentos y las variables propias para seleccionarlos que la rigen. C.- Examen Físico y Antropométrico Examen Físico: Forma parte habitual de la consulta pediátrica y es de vital importancia, porque el especialista busca signos físicos de carencia nutricional que permiten la clasificación clínica de los mismos(CESNI, 1993).

30

La presencia de signos claros de carencia nutricional implica un daño tisular, asociado a un déficit severo, que se mantuvo durante un período considerable de tiempo. Examen Antropométrico: se lleva a cabo mediante la Antropometría, que es uno de los recursos más útiles, sencillos, rápidos, no invasivos y económicos para determinar el estado nutricional de niños de manera transversal y longitudinal. Se utiliza a escala individual y poblacional. Un deterioro en la situación nutricional, del niño o adolescente, de cualquier etiología se manifestará en un enlentecimiento de su crecimiento, que puede ser medido mediante técnicas antropométricas. Si se produce a la inversa (crecimiento acelerado), se registrarán aumentos desproporcionados del peso corporal. Utilizar

varios

indicadores

antropométricos

simultáneamente,

incrementa la información que nos provee la antropometría. Los valores obtenidos en las mediciones se comparan con una “población de referencia”: es aquella aparentemente sana, en el contexto de la disponibilidad de datos descriptivos de una población. Los valores de “poblaciones de referencia” y/o “patrones de referencia” sirven para comparar el estado nutricional de sectores de población menos privilegiados con otros, que crecen en mejores condiciones. Las dos mediciones básicas en Antropometría son: peso y talla (PRONAP, 2000). Peso: es la determinación más común, por su fácil obtención e interpretación por parte de padres y trabajadores sanitarios. El Peso determina masa corporal, pero no discrimina composición corporal. Porque es la suma de tejido magro, adiposo, hueso y otros componentes menores. Los datos de peso, se considerarán confiables si éste ha sido 31

tomado en las mismas condiciones siempre, es decir, a la misma hora del día y posteriormente a la evacuación de la vejiga. El peso debe ser tomado por personal capacitado y con instrumento de capacidad adecuada. Talla : la talla o longitud corporal alcanzada por un niño es el reflejo de su historia nutricional pasada, y no se modifica con la rapidez con que lo hace el peso. Mide el crecimiento lineal, fundamentalmente del tejido óseo. En los niños menores de cuatro años debe medirse la longitud corporal en decúbito supino, pasada esta edad se medirá la estatura en posición de pie. La obtención de este parámetro tiene más dificultades que la determinación del peso. Requiere de instrumental, que si bien es sencillo no siempre está disponible, también de un adecuado entrenamiento del personal. Cabe destacar que tiene un gran factor de error derivado del equipo en sí y del posicionamiento del niño durante las mediciones. En estudios de investigación es indispensable medir a los niños, ni bien se despiertan, para evitar el aplastamiento de los cartílagos vertebrales que ocurre a lo largo del día. Recordemos que la detención del crecimiento,

es una de las

medidas adaptativas más tempranas, la cuál pone en marcha el niño ante una deficiencia nutricional prolongada. Estándares Antropométricos: Para la evaluación antropométrica del individuo es factible obtener tres índices, que surgen de relacionar: su peso con la edad, su talla con la edad y su peso con la talla. Estos índices adquieren valor al ser comparados con una población de referencia que tiene los índices esperados (estándares). De esta manera se pueden concluir tres tipos de indicadores que expresan la

32

magnitud de la “desviación “de los índices obtenidos con relación a los esperados (población de referencia). Estos indicadores son: · los Percentilos (P.) · el Puntaje Z o Z-SCORE · el Porcentaje de Adecuación a la Media (PAM) En la presente investigación se trabajará con los Percentilos, para ello es necesario definir primero que es un centil. Un centil es el 1% de una muestra dada, de esta manera si se obtiene 100 determinaciones de algo, debajo del P.10 estarán las diez determinaciones más bajas (el 10%). Por el contrario sobre el P.90 estarán las diez determinaciones más altas. Lejarraga define a los Percentilos como “puntos estimativos de una curva de distribución de frecuencias que ubican un porcentaje de individuos por debajo o encima de ellos”. Dentro del área de la curva está contenida el 100% de la población. Habitualmente sé grafican dos Percentilos extremos: P.3 y P.97 y se considera que entre ellos queda comprendida el área de los valores normales o Población Normal, que serían los estándares antropométricos aceptados actualmente por la comunidad científica. En el presente trabajo, siguiendo las recomendaciones de la SAP, al momento de valorar a niños que se encuentran en situación de riesgo multifactorial y en los que la detección temprana es imprescindible, se considerará

normales

a

los

niños

con

valores

antropométricos

comprendidos entre los Percentilos 10 y 90. Porque al considerar un percentilo bajo como el P.3, se estará considerando como normales a un grupo de niños patológicos.

33

Entonces contando con la edad, sexo, peso y talla de un individuo y utilizando una tabla de referencia, es posible obtener los siguientes indicadores en relación con el percentilo: P. de Peso/ Edad - P. de Talla/ Edad - P. de Peso/ Talla Indices antropométricos: Las mediciones aisladas de peso y talla no permiten evaluar el estado nutricional del niño, a menos que se relacionen entre sí o con la edad, para compararlos con patrones de referencia. Peso para Edad (P/E): Aplicándolo a grupos de poblaciones, este indicador permite identificar poblaciones que tienen o han tenido problemas nutricionales, pero no permite discriminar si la desnutrición es presente u ocurrió en el pasado. Por su simplicidad la relación P/E ha sido la base de diferentes clasificaciones de desnutrición, como la del pediatra mexicano Gómez que en 1956 la elaboró, como criterio de riesgo de morir, de los niños desnutridos: ü

Grado I: 10 a 24% menos del peso teórico par la edad.

ü

Grado II: 25 al 39% de déficit.

ü

Grado III: más de 40% de déficit.

En ambientes asistenciales dónde puede obtenerse la talla de los pacientes esta clasificación no debe emplearse, por la escasa información que proporciona desde el punto de vista nutricional. Es útil en estudios rápidos de comunidades, pero no considera la variabilidad de la medición. Talla para la Edad (T/E): Permite evaluar si hay un retraso en el crecimiento que generalmente se asocia

con déficit nutricional por

periodos prolongados o repetidos, o durante períodos críticos del crecimiento, por lo que usualmente se interpreta a la deficiencia de T/E 34

como Desnutrición crónica; su principal inconveniente es el error asociado con la medición de la talla o longitud. El seguimiento del crecimiento a través del indicador T/E es un excelente instrumento para supervisar la salud general del niño y su evolución, pero no se considera suficiente para valorar el estado de nutrición, porque el crecimiento del peso corporal

es

sensible a

variaciones vinculadas con enfermedades menores, alteraciones del apetito, etc. Peso para la Talla: Permite hacer un diagnóstico de sobrepeso o de desnutrición aguda al momento de efectuar las mediciones, es relativamente independiente de la

edad del

niño. Su

principal

inconveniente es el grado de dificultad y la magnitud del error asociado con la medición de la longitud en el primer año de vida, por lo que se recomienda su uso en mayores de un año. Se utiliza frecuentemente en el seguimiento de la recuperación nutricional de niños desnutridos. Existen otros indicadores antropométricos: grosor de pliegues cutáneos, circunferencia del brazo, circunferencia cefálica, que no serán utilizados como criterio de evaluación nutricional en esta investigación. Ellos requieren de una alta capacitación para llevar a cabo las mediciones, sumado a que el equipamiento requiere de una frecuente calibración. Interpretación de los resultados antropométricos: Se trabajará con la clasificación de la NCHS (Centro Nacional de Estadísticas en salud de los Estados Unidos) que combina los indicadores: P/E, T/E, P/T y con la clasificación de Seoane y Lhatam (ver Tabla Nº 1). 35

Tabla Nº 1: Clasificación del Estado Nutricional según la NCHS. Combinación de Indicadores (*)

Interpretación del Estado Nutricional

1) P/ T =B + P/ E = B + T/ E =N 2) P/ T= N + P/ E = B + T/ E = B 3) P/T = B + P/ E = B +T/ E = B 4) P/T=N + P/E = B + T/E = B 5) P/T=N + P/E = N + T/E = N 6) P/T=N + P/E = A + T/E = A 7) P/T= B+P/E = B + T/E = A 8) P/T= B+P/E = B + T/E = N 9) P/T= B+P/E = N + T/E = A 10) P/T= A+P/E = A + T/E = A

- Desnutrición aguda. - Desnutrición crónica compensada. - Desnutrición crónica descompensada. - Alim. normal con antecedentes de Malnutrición. - Normal. - Alto, con nutrición normal. - Subnutrido actualmente++. - Subnutrido actualmente+. - Subnutrido actualmente. - Obeso. - Alim. actual excesiva con antecedentes de malnutrición. - Alimentación con exceso pero no necesariamente obeso.

11) P/T= A+P/E = N + T/E = B 12) P/T= A+P/E = B + T/E = N

(*) N = Normal; A = Alto; B = Bajo Nota Importante: cabe destacar que aunque hubiera sido más sencillo usar, en el presente trabajo de investigación, el Indice de Masa Corporal (IMC) como estudio antropométrico, relacionando solamente el peso y la talla de los niños mayores de 2 años, no se usó este índice ya que sólo nos informa sobre prevalencia de sobrepeso y obesidad y no es válido para informarnos sobre desnutrición. (Dra. M. L. Bay, Secretaria del Comité Nacional de Nutrición SAP, Guías para la Evaluación del Crecimiento, SAP, 2001)

D.- Evaluación Bioquímica y de Inmunidad Aunque no se realizará en el presente trabajo, cabe destacar que muchos métodos bioquímicos constituyen índices objetivos utilizados para la evaluación del estado nutricional. El objetivo primario de los métodos de laboratorio aplicados a la nutrición es determinar la disponibilidad de nutrientes en líquidos y tejidos biológicos. Con los datos obtenidos se pueden evaluar deficiencias tanto clínicas como subclínicas de los mismos. Debe ser llevado a cabo por personal idóneo.

36

5. - TIPO DE INVESTIGACION 5.1. - Diseño de Investigación del Trabajo El

presente

trabajo

corresponde

a

una

investigación

no

experimental. Es decir que es una investigación donde no se manipulan variables, sino que sólo se observan los fenómenos tal y como se dan en su contexto natural, para después analizarlos. Con el objeto de responder a los interrogantes de la presente investigación y someter a prueba las hipótesis formuladas más adelante, el diseño de esta investigación no expone a los sujetos de estudio (los niños de la Fundación Manos Abiertas) a condiciones o estímulos. Recordamos que los interrogantes, ya planteados en el punto 3.2 del presente trabajo son los siguientes: - ¿Cuál es el estado nutricional que predomina en los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas? - ¿Cuáles son los alimentos que consumen con mayor frecuencia? - ¿Cuál es la relación que existe entre el estado nutricional de estos niños y Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores? - ¿Cuál es el aporte nutricional de la ración brindada por la institución? No se construyó ninguna situación sino que se observaron las situaciones ya existentes no provocadas intencionalmente por el investigador. Esta investigación no experimental tiene un diseño transeccional correlacional. Esta investigación describe las relaciones entre las variables en un momento determinado de tiempo. Se trata de descripciones de las variables individuales y también se describen sus relaciones.

37

El trabajo establece relaciones entre las variables “Estado Nutricional”, “Frecuencia de Consumo Alimentario” y “ Frecuencia de consumo de alimentos protectores”; de los niños que asistieron a la Fundación manos Abiertas de San Miguel de Tucumán en el mes de Abril del año 2004. 5.2. - Limitaciones del Diseño El trabajo se limita a establecer relaciones entre las variables “Estado Nutricional”, “Frecuencia de Consumo Alimentario” y “Frecuencia de consumo de alimentos protectores” sin precisar sentido de causalidad y sin pretender analizar las relaciones de causalidad. En esta investigación sólo se pretende correlacionar las variables y no establecer relaciones causales.

Nota

Importante:

“El

diseño

de

este

trabajo

es

transeccional/correlacional, las causas y efectos ya ocurrieron en la realidad, estaban dados y manifestados, y el investigador solamente los observó y los reportó”.

38

6. - ESTRATEGIA METODOLOGICA 6.1. – Hipótesis Hipótesis N°1: El estado nutricional que predomina en los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas es desnutrido. Hipótesis N°2: El alimento que los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas, consumen con mayor frecuencia es el pan. Hipótesis N°3: El estado nutricional de los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas está asociado a la Frecuencia de consumo de alimentos protectores. Hipótesis N°4: El aporte nutricional de la ración brindada por la institución es hiperhidrocarbonado. 6.2. - Variables Estudiadas Se describen el “Estado de Nutrición”, la “Frecuencia de Consumo Alimentario” y la “Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores”; de la población de niños que asistieron a la Fundación Manos Abiertas de San Miguel de Tucumán en el mes de Abril del año 2004, como así también se describe la relación entre

el “Estado de Nutrición” y la

“Frecuencia de Consumo Alimentario”. Las variables que se determinaron en el presente trabajo son entonces las siguientes: Variable Dependiente: Estado Nutricional Variables Independientes: 1) Frecuencia de Consumo Alimentario. 2) Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores. 3) Ración Alimentaria. 39

6.3. - Definición Conceptual de las Variables § Estado Nutricional: Es la situación de Nutrición en la que se encuentra un individuo o población. En el ámbito poblacional es un indicador de salud y de bienestar general. El Estado Nutricional de un niño o el de una población infantil y adolescente se evalúa con distintas finalidades y de diferentes maneras. En el presente trabajo se evaluó el estado nutricional de la población de niños que concurrió a la Fundación Manos Abiertas en el período de tiempo antes definido, realizando un examen antropométrico de cada uno de los niños. § Frecuencia de Consumo Alimentario: Es la frecuencia con la cual se consumen en la semana cada uno de los alimentos de una lista establecida anteriormente. § Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores: Es la frecuencia con la cual se consumen en la semana los siguientes alimentos: leche, yogur, queso, carne y huevo; los cuáles se consideran protectores

por su contenido en proteínas de alto valor

biológico, esenciales para el crecimiento. § Ración Alimentaria: Porción o cantidad de alimentos que corresponde a un individuo. En este trabajo la Ración Alimentaria que ofrece la institución corresponde a Desayuno y Almuerzo, tres veces por semana.

40

6.4. - Definición Operacional de las Variables § Estado Nutricional: Se trabajó con la clasificación de Estado Nutricional de la NCHS que combina los indicadores: P/E, T/E, P/T. Dicha clasificación está descripta en el marco teórico del presente trabajo. Las mediciones obtenidas se interpretaron en los gráficos elaborados por los doctores H. Lejarraga y J. Orfila, publicados en las “Guías para la Evaluación del Crecimiento” (SAP).

Los gráficos se encuentran reproducidos en el

Apéndice del presente trabajo. § Frecuencia de Consumo Alimentario: Se medirá basándose en la aplicación de un Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario. La escala de medición de la variable independiente 1 será la siguiente: Frecuencia 7 veces por semana 3 a 6 veces por semana 1 a 2 veces por semana 0 (ninguna) vez por semana

Valoración ALTA INTERMEDIA BAJA NULA

§ Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores: Se midió, también, basándose en la aplicación del Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario. Para establecer un punto de corte que permitiera medir el consumo de Alimentos protectores se realizó una determinación arbitraria basada en la observación cualitativa. Este valor o punto de corte corresponde a “14.5 ”. El mismo se obtuvo de la sumatoria de las frecuencias semanales que corresponden a cada uno de los alimentos protectores: leche, yogur, queso, carne y huevo, (en el caso de aquellos alimentos que se 41

consumieron con una frecuencia: 1-2, se estableció como valor para la sumatoria: 1.5). Se consideró que los niños que presentaron una sumatoria de las frecuencias de consumo semanal de los alimentos protectores inferior a 14.5 pertenecen a la categoría de Bajo consumo de alimentos protectores, mientras que aquellos que tienen un valor superior o igual a 14.5 ingresan a la categoría de Consumo de Alimentos Protectores. Escala de medición de la variable independiente 2: Sumatoria de la frecuencia de consumo semanal de alimentos protectores

Valoración (**)

> o = 14.5

Consumo de alimentos protectores

< 14.5

Bajo Consumo de alimentos protectores

§ Ración Alimentaria: Se estandarizó la capacidad de los recipientes/ utensilios, utilizados en la institución durante el servicio de la comida, para determinar la Ración Alimentaria promedio (incluye Desayuno y Merienda) que corresponde a lo siguiente: Recipiente/ Utensilio Taza Desayuno

Capacidad 200 cc.

Pieza de pan francés

60 gr.

Cuchara sopera de azúcar

10 gr.

Plato principal

250 gr.

Taza para el postre

150 gr.

O Porción de fruta para el postre

90 gr.

(unidad pequeña)

42

7. - POBLACION DEL ESTUDIO Definición de la Población en Estudio Como bien sabemos la muestra es un subgrupo de una población. Es decir que es un subconjunto de elementos que pertenecen a un conjunto definido en sus características, denominado población.

En

realidad pocas veces se puede medir a toda la población, razón por la cual se selecciona una muestra y desde luego lo que se pretende es que ese subconjunto sea un reflejo fiel o representativo de toda la población. En el caso del presente estudio, como la población total de los niños asistentes a la Fundación Manos Abiertas de la ciudad de San Miguel de Tucumán, en el momento de realizar la investigación era de “35 niños”, no fue necesario trabajar con técnicas de muestreo ya que se pudo trabajar con la población entera. Por lo tanto son motivo de estudio del presente trabajo todos los niños que asistieron a la Fundación Manos abiertas el mes de Abril del año 2004. El cuadro siguiente describe a la población de niños en estudio según su rango de edades. Las edades se tomaron con su valor entero en años, es decir que no se mencionan la cantidad meses correspondientes a la edad de cada niño antes de cumplir el siguiente año. Cantidad de Niños

Rango de Edades (intervalos cerrados)

2 18 14 1

Menor de 2 años Entre 2 y 6 años Entre 7 y 12 años Entre 13 y 19 años

43

8. - RECOLECCION DE DATOS 8.1. - Actividades de la Recolección de Datos En el mes de Marzo (2004) se comenzó con actividades referentes a diagnóstico de situación y toma de contacto con la problemática referente a Niños en situación de calle. Para ello se asistió a un módulo de cursillos de formación específica que la Fundación Manos Abiertas brinda a las personas que quieren formar parte de dicha Institución como miembro activo y a las que quieren permanecer allí sólo

como

voluntarios. En un principio, mediante la técnica de Observación Participante, se presenciaron momentos clave para este trabajo, como por ejemplo: el servicio de las comidas a los niños en la fundación. Dicha observación se realizó a fin de tomar contacto con la realidad de la situación que se pretendía investigar. La recolección y registro de datos antropométricos y nutricionales se realizaron durante el mes de Abril del año 2004. Se comenzó con la Valoración Antropométrica propiamente dicha, el primer miércoles de Abril para la cuál se utilizó el consultorio de la fundación. Colaboraron en la toma de las mediciones, las madres de los niños y personal técnico de la fundación. Se trabajó en entrevista con las madres para el llenado del cuestionario en el caso de los niños menores de 9 años. Los niños mayores de 9 años respondieron el cuestionario ellos mismos en presencia de sus madres, quienes en algunos casos les colaboraron. El CFCA, fue llenado por el observador en presencia del sujeto entrevistado. A dichos sujetos previamente se les explicó el tipo de 44

preguntas que debían responder y el criterio de: “equivalente a una porción” (ver Cuadro N°1: Estandarización de Porciones) utilizado en el presente trabajo, para que se pudieran asociar la frecuencia de consumo con las porciones estandarizadas. Cabe destacar que el observador siguió el orden estricto de la lista de alimentos presente en el mismo cuestionario. Posteriormente, se relevaron los datos referentes a la ración alimentaria que ofreció la institución en el período evaluado. 8.2. - Instrumentos de recolección de datos a)- Ficha de Evaluación Nutricional. b)- Planilla de Registro de la Ración Diaria con ingredientes totales. Los Instrumentos de Recolección de Datos se encuentran en el Anexo del presente trabajo. Conceptos Preliminares A continuación se explicará la Ficha de Evaluación Nutricional. La misma cuenta con tres ítems: 1) Datos personales del niño/niña. 2) Datos antropométricos. 3) Cuestionario de Frecuencia

de Consumo Alimentario (CFCA)

semanal. La lista de alimentos utilizada en el Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario que incluye la Ficha de Evaluación Nutricional, está basada tanto en la lista de alimentos que utiliza la Fundación Manos Abiertas, como en la Tabla de composición química promedio utilizada por la Cátedra de Fundamentos de la Nutrición de la Carrera Licenciatura en Nutrición (UNSTA, 2000). Cabe destacar que en esta lista figuran los alimentos que la fundación adquiere y brinda a los niños con los fondos 45

de los programas alimentarios (PEA y FOPAR) que maneja la misma fundación. Cuadro N° 1: Estandarización de Porciones

Alimento

Medida Casera

Equivalente

Leche

1 Taza Mediana

200 cc.

Yogur

1 Pote

200 gramos

Queso

1 Porción del tamaño de un

60 gramos

cassette Carne

1 bife pequeño o una hamburguesa

100 gramos

o dos albóndigas Huevo

1 unidad

50 gramos

Verduras (*)

1 taza (verduras crudas)

100 gramos

1 taza (verduras cocidas)

200 gramos

Frutas

1 unidad mediana

150 gramos

Cereales y Derivados

1 taza de cereales cocidos

160 gramos

Legumbres

1 cucharada sopera

Pan

2 rebanadas de pan tipo molde o 4

15 gramos (cocido) 60 gramos

rodajas de pan francés (de aproximadamente 1,5 cm de grosor) Grasas

1 cucharadas sopera de aceite 3 rulos de manteca

14 cc. 15 gramos (5 gr c/u)

(*) Existen distintas maneras de estandarizar porciones, en la presente investigación se eligió como unidad de medida para este grupo de alimentos la taza mediana. Para ello se pesó la porción de verduras (crudas o cocidas) en taza mediana, con balanza electrónica. La taza mediana de verduras crudas incluyó: achicoria, apio, lechuga, tomate y zapallito rallado. La taza mediana de verduras cocidas incluyó: zapallo, zanahoria, calabaza, chauchas, remolacha, coreano y papa.

46

8.3. - Instrumentos de medición propiamente dichos Para la medición de datos antropométricos ü Balanza pediátrica de palanca que cuenta con divisiones para lectura cada 10 gramos. Se utilizó en los lactantes. ü Balanza de pie para adultos, también de palanca, que cuenta con

divisiones para lectura del peso cada 100 gramos. Se utilizó en niños mayores. ü Pediómetro móvil realizado con cinta métrica inextensible (metálica) graduada en milímetros, adosada a una placa de madera con una superficie fija y otra móvil según las normas de la SAP. ü Altímetro, que viene incorporado en balanza de pie para adultos. Para la medición de datos alimentario-nutricionales ü Detalle de compra de alimentos de la Fundación Manos Abiertas. ü Balanza electrónica de precisión con capacidad máxima de 15 Kg ü Tabla de Factor de Corrección de alimentos de la UBA. ü Tabla de composición química de alimentos promedio por 100gr. de peso neto. (Cátedra de Fundamentos de la Nutrición, Carrera Licenciatura en Nutrición, UNSTA, 2.000) ü Fórmula de % de Adecuación.

8.4. - Técnicas antropométricas de recolección de datos Las técnicas que se utilizaron para evaluar el peso y la talla son las descriptas por la Sociedad Argentina de Pediatría (SAP). 8.4.1. - Peso Corporal Técnica de Medición: los niños fueron pesados en las siguientes condiciones:

47

En ayunas, sin calzado y con ropa liviana de aproximadamente entre 300 y 400 gramos, cantidad que luego se descontó de la medición obtenida. Se colocó al niño en el centro de la bandeja o plataforma de la balanza según fuese un lactante o un niño mayor, respectivamente y se efectuó la lectura con el fiel en el centro de su recorrido, hasta los 10 ó 100 gramos completos, según se trate de un lactante o de un niño mayor. Por ejemplo: en caso de que el vástago se ubicase entre 22,200 kilogramos y 22,300 kilogramos, se tomo como valor de la medición a 22,300 kilogramos. Nota Importante: la medición se realizó dos veces seguidas por niño, en iguales condiciones y con el objeto de corroborar el mismo peso. 8.4.2. - Talla Técnica de Medición: ü Longitud corporal en decúbito supino (hasta los cuatro años): Se efectuó con un ayudante, se colocó al niño en posición decúbito supino sobre la superficie horizontal plana. El ayudante mantuvo la cabeza en contacto contra el plano vertical fijo, con el plano de Frankfurt paralelo a la barra fija que se logró haciendo que el niño mire hacia arriba, de manera tal que la línea que forma el borde inferior de la órbita y el conducto auditivo externo quede paralela al soporte fijo. Se estiró las piernas del niño y se mantuvo los pies en ángulo recto, deslizando la superficie vertical móvil hasta que este firmemente en contacto con los talones del niño, efectuándose la lectura hasta el último milímetro completo. ü Estatura de pie: se colocó al niño de manera tal que sus talones, nalgas y cabeza estuviesen en contacto con la superficie vertical, los pies juntos en contacto con el piso y las piernas bien extendidas; los hombros relajados y ambos brazos al costado del cuerpo para minimizar la 48

lordosis; la cabeza se sostuvo en el plano de Frankfurt. Se le pidió al niño que realice una inspiración profunda, que relaje los hombros y se estire, haciéndose lo más alto posible y traccionando su cabeza hacia arriba al apoyar las manos del observador sobre las apófisis mastoideas, se deslizó entonces la superficie horizontal del Altímetro hacia abajo a lo largo del plano vertical, hasta tocar la cabeza y se efectuó la lectura de la medición hasta el último milímetro completo. 8.5. - Técnicas de recolección de datos alimentario- nutricionales ü

Estandarización de porciones del grupo alimentario verduras por

pesada con balanza electrónica de precisión para la confección del Cuadro Nº 1. ü

Cálculo del peso neto de los alimentos de la ración alimentaria

mediante la aplicación de los factores de corrección correspondientes. ü

Cálculo de la Fórmula Desarrollada de la ración alimentaria de la

fundación. ü

Cálculo de Adecuación de Ingesta de la Ración brindada por la

fundación con la siguiente fórmula: Valores de referencia: % Adecuación = cantidad ingerida x 100 cantidad sugerida

Adecuación Normal: 90-110 % Adecuación Insuficiente: < 90% Adecuación Excesiva: > 110 %

ü Cálculo de % Adecuación de la distribución porcentual de macronutrientes de la Ración brindada por la fundación a lo recomendado en las GABA.

49

9. - RESULTADOS 9.1. - Estado Nutricional de la Población Con el objetivo de determinar el Estado Nutricional de los niños estudiados, se realizó un análisis descriptivo y se encontró que el 51% de la población presentó un Estado de Nutrición: Normal/Eutrófico al momento de ser evaluados (ver Cuadro Nº 2). Cuadro Nº 2: Estado Nutricional de los Niños que Asistieron a la Fundación Manos Abiertas en Abril del año 2004

Estado Nutricional

Número de Niños

%

Desnutrición Aguda

2

6%

Desnutrición Crónica Compensada

5

14%

Desnutrición Crónica Descompensada

2

6%

Subnutrido Actualmente

2

6%

Normal/Eutrófico

18

51%

Alimentación Actual Excesiva con Antecedentes de Mal Nutrición

2

6%

Alimentación en Exceso pero No Necesariamente Obeso

3

8%

Obeso

1

3%

Población Total de Niños

35

100%

50

Se determinó además el E.N. según grupo etario, por considerar que cada etapa de la infancia tiene características peculiares, y por lo tanto su análisis enriquece a la investigación. En el grupo Preescolares predominó la categoría Normal/Eutrófico, y en segundo lugar la categoría Desnutrición Crónica Compensada (DCC). En este grupo se concentró el mayor número de casos de Normales/Eutróficos de la población total. En el grupo Escolares, si bien se presentaron casos de Desnutrición Aguda (DA) y Desnutrición Crónica Descompensada (DCD), la

categoría predominante también

fue

Normal/Eutrófico (ver Cuadro Nº 3). Cuadro Nº 3: Estado Nutricional por Grupo Etario

Lactante

PreEscolar

Escolar

Adolescente

Totales Por E.N.

Desnutrición Aguda

-

-

2

-

2

Desnutrición Crónica Compensada

-

5

-

-

5

Desnutrición Crónica Descompensada

-

-

2

-

2

Subnutrido Actualmente

-

1

1

-

2

Normal/ Eutrófico

-

11

7

-

18

Alimentación Actual Excesiva con Antecedentes de Malnutrición

-

-

1

1

2

Alimentación con exceso pero No Necesariamente Obeso

1

1

1

-

3

Obeso

-

1

-

-

1

19

14

1

1 Total Niños 35

Estado Nutricional

Totales por Grupo Etario

51

9.2. - Frecuencia de Consumo Alimentario Semanal de la Población Con el objetivo de relevar información acerca de la frecuencia de consumo alimentario semanal de los niños estudiados, se realizó estadística descriptiva con los CFCA y se encontró lo siguiente: Leche: el 46% de los niños, consumió leche tres veces en la semana y el 34% la consumió todos los días en el período evaluado. Yogur: el 49% de la población total presentó una frecuencia de consumo intermedia para este alimento y un 26% de los niños consumió yogur todos los días. Queso: la Frecuencia de Consumo que predominó es la Intermedia, que representa al 54% de la población; solamente un 6% nunca consumió queso. Carne: el 66% de los niños consumió este alimento con frecuencia Intermedia. Huevo: predominó la Frecuencia de Consumo Intermedia que representa al 57% de la población y mientras que un 26% presentó una Frecuencia de Consumo Baja para este alimento. Verduras: la frecuencia de consumo destacada fue la Baja, que constituye el 57% de la población, en contraste con sólo el 6% de los niños que consumieron verduras todos los días. Frutas: solamente un 26% de los niños consumió frutas todos los días, la mayoría, el 46%, lo hizo tres veces por semana. Cereales y derivados: el 89% de los niños presentó una frecuencia de consumo Alta para este grupo alimentario. Legumbres: se destacaron las Frecuencias Baja y Nula, representando cada una al 49% de la población. Pan: el 100% de la población consumió pan todos los días. Grasas (aceite vegetal, manteca): el 100% consumió grasas todos los días. Otros (golosinas, gaseosas): predominó la Frecuencia de Consumo Intermedia que representa al 46% de la población (ver cuadro Nº 4)

52

Cuadro Nº 4: Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario Semanal de la Población Total

1-2 veces por semana 5 8

Nunca

Leche Yogur

12 9

3 veces por semana 16 17

Queso Carnes Huevo Verduras Frutas

2 1 2 9

19 23 20 6 16

14 9 12 20 9

2 1 2 7 1

31 35 35 12

2 1

2 17 6

17 1

7 veces por semana

Lista de Alimentos

Cereales y Derivados (fideo, arroz, polenta, etc.) Legumbres Pan Grasas (Aceite vegetal, manteca) Otros (golosinas, gaseosas, etc.) (N = 35)

16

2 1

9.3. - Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores y Estado Nutricional Para

describir la relación entre la

Frecuencia de Consumo de

Alimentos Protectores y el Estado Nutricional, se realizó una agrupación de las categorías de la variable dependiente, lo que permitió mostrar de manera gráfica la relación entre estas dos variables. Se agruparon las categorías: Desnutrición Aguda, Desnutrición Crónica

Compensada,

Desnutrición

Crónica

Descompensada

y

Subnutrido Actualmente, en una sola categoría a la que se llamó “Desnutridos”. También se agruparon las categorías: Alimentación Actual Excesiva con Antecedentes de Malnutrición, Alimentación con Exceso pero no

53

Necesariamente Obeso y Obeso, en una Categoría denominada: “Sobrealimentados” (ver Cuadro Nº 5). Cuadro Nº 5: Estado Nutricional Según Categorías Agrupadas Nº de Niños

Estado Nutricional (Categorías Agrupadas)

Porcentaje

Desnutridos

11

32%

Normales/Eutróficos

18

51%

Sobrealimentados Actualmente

6

17%

35

100%

Población Total de Niños

Se relacionó el Estado Nutricional y la Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores. Se encontró que en el grupo de niños que presentaron bajo consumo de alimentos protectores, el 50% fue Normal/Eutrófico; mientras que en el grupo de niños que consumió alimentos protectores se detectó un 29% de Desnutridos (ver Cuadro Nº6). Cuadro Nº 6: Estado Nutricional y Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores Estado Nutricional

Niños que Consumieron Alimentos Protectores (n=21)

Desnutridos Normales/Eutróficos Sobrealimentados Totales

29% 52% 19% 100%

Niños que presentaron Bajo Consumo de Alimentos Protectores (n=14) 36% 50% 14% 100%

54

9.4. - Análisis Nutricional de la Ración Alimentaria Brindada por la Fundación Manos Abiertas Para analizar nutricionalmente la ración, se trabajó con el peso bruto de los alimentos, declarado por el Servicio de Alimentación de la institución, a los cuales se les aplicaron los factores de corrección correspondientes para poder establecer el peso neto de los mismos. Se utilizó la Tabla de composición química promedio de los alimentos, por 100 gr. de peso neto y se encontró lo siguiente: Aporte Nutricional Promedio de la Ración Completa (Desayuno y Almuerzo) - Valor Calórico Total (VCT): 964 Cal. - Hidratos de Carbono (HC): 159,1 gr = 634,4 Cal. = 66% - Proteínas (PR.): 45,8 gr = 138,2 Cal. =19% - Grasas (GR): 16 gr = 144 Cal. = 15% - Calcio: 0,45 gr. - Hierro Total: 9,15 mg (Hierro Hémico: 2.15 mg - Hierro No Hémico: 7 mg)

Aunque no se determinó el Hierro Absorbido en el presente trabajo; cabe destacar que el tipo de Hierro que predominó en la ración fue el No Hémico (7 mg) que es la forma menos absorbible, entre 3 a 8% (dependiendo de los depósitos, entre otros factores). La forma Hémica, que se presentó en menor proporción en la Ración de la fundación (2.15 mg), se llega a absorber en cambio, entre un 15 y un 35%. Se realizó además Adecuación de Ingesta de la Ración brindada por la fundación.

55

Para ello se estableció inicialmente el Requerimiento Nutricional Promedio de la población (a pesar de que la misma es heterogénea en edades y por lo tanto sus requerimientos son diferentes); tomando como base lo recomendado en el Octavo Congreso Argentino de Nutrición y se trabajó con el 50% de dicho requerimiento, dado que la institución ofrece Desayuno y Almuerzo, lo cuál se correspondería con el 50% de la alimentación diaria del niño. La Adecuación de Ingesta de la Ración resultó Normal para Energía y Calcio; Excesiva para Proteína y para Hierro (ver Cuadro Nº 7). Cuadro Nº 7: Adecuación de Ingesta de la Ración promedio en relación al 50% de las recomendaciones del Octavo Congreso Argentino de Nutrición

Aporte Nutricional

Requerimiento 50% del Aporte Promedio Requerimiento Nutricional Promedio Promedio de la Ración

% Adecuación

Energía (Cal.)

1.968

984

964

98% = Normal

Proteína (gr.)

31

15,5

45.8

295,5%= Excesiva

Calcio (gr.)

0,86

0,43

0.45

104,6% = Normal

Hierro (mg.)

11,6

5,8

9.15

157,7%= Excesiva

56

10. - EVALUACION DE HIPOTESIS 10.1. - Hipótesis 1 Hipótesis Formulada: “El estado nutricional que predomina en los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas es Desnutrido”. El Estado Nutricional que predominó fue el “Normal/Eutrófico” con un porcentaje de 51%, por lo tanto no se verificó la hipótesis formulada (ver Cuadro Nº 5). 10.2. - Hipótesis 2 Hipótesis Formulada: “El alimento que los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas, consumen con mayor frecuencia es el pan”. El alimento que los niños consumieron con mayor frecuencia fue el pan. También se encontró la misma frecuencia de consumo para el aceite vegetal y la manteca. Los tres alimentos antes mencionados se consumieron en una proporción de 1 (ver Cuadro Nº 8), por lo tanto se aceptó la hipótesis. Cuadro Nº 8: Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario Semanal Expresado en Proporciones Lista de Alimentos Leche Yogurt Queso Carnes Huevo Verduras Frutas Cereales y Derivados (fideo, arroz polenta, etc.) Legumbres Pan Grasas (aceite vegetal, manteca) Otros (golosinas y gaseosas)

7 veces por semana 12 9 2 1 2 9 31

Proporción 0.343 0.257 0.057 0.028 0.057 0.257 0.886

35 35 12

1 1 0.342

57

10.3. - Hipótesis 3 Hipótesis Formulada: “El Estado Nutricional de los niños que asisten a la Fundación Manos Abiertas está asociado a la Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores”. Descriptivamente se observó que la proporción de desnutridos fue mayor entre los que no consumieron alimentos protectores (ver Gráfico Nº 1). Pero esa diferencia no es estadísticamente significativa, dado que, no se detectó que el estado nutricional varíe significativamente, al 5%, según los niños consumieran o no alimentos protectores (Test Exacto de Fisher, P=0.095). Cabe destacar que decir que “no se encontraron diferencias estadísticamente significativas” no es lo mismo que decir que las cosas son iguales. Por lo tanto si bien no podemos aceptar esta hipótesis estadísticamente, bien vale el ejercicio profesional fundamentado por evidencias. Para evaluar la asociación entre estas dos variables cualitativas se trabajó con el Test Exacto de Fisher, que es más recomendado que el test c2, pues evalúa lo mismo que el test c2,

cuando los valores

esperados en cada celda no satisfacen el supuesto de ser mayores o iguales a 5. Para realizar el cálculo anterior se utilizó el siguiente software: SISA Tables Program (http: //home.clara.net/sisa). Este test on line, fue elegido porque puede ser aplicado, para tablas de contingencia más grandes que dos por dos; como es en el caso del presente trabajo, en dónde se utilizó una tabla de tres por dos, para poder comparar la distribución la variable Estado Nutricional (que es una variable cualitativa) con tres categorías, en dos grupos: uno que Consumió Alimentos Protectores y otro que presentó un Bajo Consumo de los mismos. 58

Gráfico Nº 1: Estado Nutricional Según Consumo de Alimentos Protectores 60%

52% 50%

50% 40% 30%

36% 29% 19% 14%

20% 10% 0% desnutridos o subnutridos

normonutridos

sobrealimentados

Consumieron Alim. Protectores (n=21) Bajo Consumo de Alim. Protectores (n=14)

Nota: para el desarrollo de este punto se contó con el asesoramiento de la Cátedra de Bioestadísitica de la Facultad de Medicina de la Universidad Nacional de Tucumán.

10.4. - Hipótesis 4 Hipótesis Formulada: “El Aporte Nutricional de la Ración brindada por la institución es Hiperhidrocarbonado.” Para evaluar esta hipótesis, se determinó la

Adecuación de la

Distribución Porcentual de Macronutrientes de la Ración que ofrece la institución, a lo sugerido por las actuales Guías Alimentarias para la Población Argentina Basadas en Alimentos (GABA). La Adecuación de la Distribución Porcentual de Macronutrientes de la Ración, resultó Excesiva para Hidratos de Carbono y Proteínas, pero Insuficiente para Grasas (ver Cuadro Nº 9). Por lo tanto se aceptó la hipótesis número cuatro.

59

Cuadro Nº 9: Adecuación de la Distribución Porcentual de Macronutrientes de la Ración a lo Sugerido en las Guías Alimentarias para la Población Argentina Basadas en Alimentos.

% Adecuación

Distribución Porcentual Sugerida

Distribución Porcentual Ración Completa

Carbohidratos

50-60% del V.C.T.

66% del V.C.T.

120% = Excesiva

Proteínas

10-15% del V.C.T.

19% del V.C.T.

152% =Excesiva

30% del V.C.T.

15 % del V.C.T.

50% = Deficiente

Macronutrientes

Grasas

60

11. - CONCLUSIONES A pesar de que en las poblaciones de niños en situación de calle es frecuente la desnutrición, el Estado Nutricional de mayor prevalencia en la población evaluada es Normal/Eutrófico; de acuerdo a parámetros antropométricos. Cabe destacar que la valoración del Estado Nutricional no incluyó evaluación bioquímica y de inmunidad, por lo tanto pudieron no haberse detectado casos de desnutrición oculta. En los CFCA se encontró que los alimentos con mayor frecuencia de consumo fueron: pan, aceite vegetal y manteca, se observó una frecuencia intermedia para: alimentos protectores, frutas, golosinas y gaseosas. Mientras que se encontró

baja

frecuencia de consumo

semanal para verduras. En el caso de las legumbres se destacaron las frecuencias baja y nula, representando cada una al 49% de la población evaluada. Esto nos lleva a pensar en la importancia de la Educación Nutricional sobre todo en poblaciones de riesgo a fin de educar fundamentalmente en una ingeniosa y efectiva utilización de los escasos recursos con que cuentan. Ninguno de los niños consumió de todos los grupos alimentarios diariamente. Estadísticamente no se encontró relación entre las variables: Estado de Nutrición y Frecuencia de Consumo de Alimentos Protectores. La Ración brindada por la Fundación presentó Adecuación

de

Ingesta Normal para Energía (98%) y Calcio (104.6%). Fue Excesiva en Proteína (295.5%) y en Hierro (157.5%) con predominio de la forma No hémica; con relación al 50% de las recomendaciones nutricionales del Octavo Congreso Argentino de Nutrición.

61

Hubo monotonía en los alimentos utilizados en la elaboración de los menúes de la fundación, probablemente como resultado de adaptar el menú a las donaciones o “aprovechar “ ofertas de mercado, también se observó que se ofrecía la misma fruta como postre (banana) durante el período evaluado. La Ración resultó disarmónica porque la Adecuación de la distribución porcentual de Macronutrientes de la misma fue Excesiva para carbohidratos (120%) y proteínas (152%) y Deficiente en el caso de las grasas (50%), de acuerdo a lo sugerido por las GABA. De los resultados antes mencionados se puede inferir que la alimentación

de

fundamentalmente

los

niños

evaluados

presentó

una

tendencia

Hiperhidrocarbonada e Hiperproteica, lo

que

explicaría el mantenimiento del estado Nutricional. Aunque la Fundación se esfuerza por asistir a los niños considero que no logra suplir la presencia física y la contención emocional que se debe brindar en el seno de un hogar y por ello se continúa manteniendo a los niños en una situación de

aislamiento y marginalidad que los

caracteriza. En esta etapa de la vida se constituirán los hábitos alimentarios, para el resto de sus vidas y es muy importante el hecho de que el niño pueda aprenderlos en familia, pueda compartir y dialogar, vincularse con el otro. Todos estos son aspectos que influirán de manera directa en el proceso de alimentación. Los comedores infantiles son necesarios actualmente, aunque no son la respuesta ideal a esta problemática social, ya que, si bien son útiles por un lado, por el otro fomentan el círculo vicioso que mantiene esta realidad en la que convergen otras problemáticas, no se logra con estas instituciones producir un corte o solución permanente; en mi opinión se han convertido en lugares dedicados a ofrecer alimentos sin 62

respetar necesidades nutricionales individuales (se observó que durante el servicio de las comidas los niños recibieron la misma cantidad de alimento, sin tener en cuenta su edad o momento biológico) otra cuestión para resolver fue la falta de cuidados higiénico-dietéticos observados, durante la elaboración de los menúes. Los comedores comparten escenario con la pobreza, que limita y dificulta el acceso a los alimentos. Los denominados Protectores son los que sufrieron un mayor impacto por la devaluación y la inflación. En la población evaluada

se observó que

algunos niños consumieron

alimentos de este tipo, solamente cuando concurrieron a la Fundación, por no acceder a estos en sus hogares. Probablemente esta situación se vea agravada por la desocupación y los

planes sociales, que mantienen a los jefes de familia en una

vivencia de conformismo, resignación y falta de proyección; sin ayudarlos a tomar conciencia de su responsabilidad como padres, educadores, ni mucho menos como ciudadanos. Dicha realidad tenderá a perpetuarse en estos grupos sociales, porque, la desnutrición repercute en el desempeño escolar de los niños, hecho que condiciona y mantiene los elevados índices de analfabetismo, deserción y repitencia escolar. Ellos mismos serán en un futuro jefes de familia, que crecieron sin soluciones ni respuestas que le permitieran cambiar su historia. Por todo lo antes mencionado el Estado debiera considerar a la Asistencia Alimentaria como algo transitorio que solo mitiga la Desnutrición en Etapas de crisis, pero no ofrece una respuesta permanente.

63

12. - SUGERENCIAS De acuerdo a las conclusiones se sugiere: ü Continuar la Valoración del Estado Nutricional de los niños en estudio, de manera periódica. ü Que el plan de menú sea diseñado por profesionales de la nutrición, responsables de brindar a los niños una alimentación balanceada. ü Capacitar al personal técnico de la fundación en Antropometría

y

elaboración de menúes. ü Realizar Educación alimentaria

al niño, su familia y también al

personal de la institución, paralela y complementariamente a la Asistencia Alimentaria ofrecida, buscando así cambios significativos. ü Realizar un estudio de costos en la Institución para implementar una redistribución de menúes y selección de alimentos; ya que una alimentación Hiperproteica que se brindó, implica un mayor gasto. ü Trabajar de manera interdisciplinaria con los Centros de Atención Primaria de la Salud (CAPS) de la zona de residencia de los niños para detectar tempranamente casos de Desnutrición y/o combatir las enfermedades asociadas a la misma.

64

13. - GLOSARIO § Alimento Fuente: Se considera fuente de un principio nutritivo a aquel alimento que posee al mismo en mayor cantidad, cada 100 gramos. Debe ser de consumo habitual, fácil adquisición y responder a gustos, hábitos y costumbres de la población. Podemos citar algunos ejemplos: la leche es fuente de calcio, la carne es fuente de hierro, el pan es fuente de carbohidratos complejos. § Alimento Protector: Se considera alimentos protectores a aquellos que contienen proteínas de alto valor biológico y micronutrientes esenciales para el organismo humano. Por ejemplo: leche, yogurt, queso, carne y huevo. § Edad: Tiempo transcurrido desde el nacimiento del niño hasta el momento de relevar los datos. Se tomaron los años enteros. Sólo se contabilizaron los meses en los niños menores de un año. Unidad de Medida: Año. § Especificaciones: constan en la solicitud de compra y en la Orden de compra de un servicio de alimentación. Consisten en especificar las características del alimento que se desea comprar. § Evaluación del Estado Nutricional: La evaluación del estado nutricional implica la realización de un diagnóstico de situación y la valoración epidemiológica. El diagnóstico de situación se obtiene mediante: exámen físico, toma y análisis de los datos antropométricos y pruebas bioquímicas solicitadas por el pediatra. Para la valoración epidemiológica se debe relacionar el diagnóstico con los datos obtenidos de la historia clínica nutricional, el estudio de la alimentación actual y la información de los datos socioeconómicos o geográficos del grupo familiar al que pertenece el paciente. § Frecuencia de Consumo Alimentario: es la frecuencia con la cual se consumen en la semana cada uno de los alimentos de una lista establecida anteriormente. § Niños en Situación de Calle: niños que se encuentran deambulando cotidianamente por espacios públicos pidiendo limosna o vendiendo de manera informal. Son chicos que se instalaron en la calle constituyéndose la misma en su contexto y hábitat en donde se desconoce su singularidad y las características propias de todo infante. 65

Esta situación es circunstancial y como tal resulta mutable y cambiante. La pertenencia no estaría dada a la calle, es decir, que es algo provisorio. § Peso: El Peso determina masa corporal, pero no discrimina composición corporal. Porque es la suma de tejido magro, adiposo, hueso y otros componentes menores. Los datos de peso, se considerarán confiables si éste ha sido tomado en las mismas condiciones siempre, es decir, a la misma hora del día y posteriormente a la evacuación de la vejiga. Unidad de Medida: Kilogramo. § Sexo: Se caracterizó a los niños motivo del presente trabajo de acuerdo a la morfología sexual externa. Valores posibles: Varón o Mujer. § Talla: La talla o longitud corporal alcanzada por un niño es el reflejo de su historia nutricional pasada, y no se modifica con la rapidez con que lo hace el peso. Mide el crecimiento lineal, fundamentalmente del tejido óseo. En los niños menores de cuatro años debe medirse la longitud corporal en decúbito supino, pasada esta edad se medirá la estatura en posición de pie. Unidad de Medida: Centímetro.

66

13.1. - Listado de Siglas Citadas CAPS: CESNI: CFCA: CLACYD: E.N.: FOPAR:

Centro de Atención Primaria de la Salud Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario Córdoba Lactancia Alimentación Crecimiento y Desarrollo Estado Nutricional Fondo Participativo de Inversión Social. Plan Nacional de Seguridad Alimentaria dependiente del Ministerio de Salud y Acción Social de la República Argentina. Guías Alimentarias para la Población Argentina Basadas en GABA: Alimentos IMC: Indice de Masa Corporal (peso / talla al cuadrado) INDEC: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos LM: Lactancia Materna LME: Lactancia Materna Exclusiva LMNE: Lactancia Materna No Exclusiva NBI: Necesidades Básicas Insatisfechas NCR: National Research Council OMS: Organización Mundial de la Salud P/E: Peso para la Edad PAM: Porcentaje de Adecuación a la Media PEA: Programa de Emergencia Alimentaria. Plan Nacional de Seguridad Alimentaria dependiente del Ministerio de Salud y Acción Social de la República Argentina. RVH: Recordatorio de 24 Horas SAN: Sociedad Argentina de Nutrición SAP: Sociedad Argentina de Pediatría T/E: Talla para la Edad UNICEF: The United Nations Children’s Fund (Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia) UNSTA: Universidad del Norte Santo Tomás de Aquino V.E.N.: Valoración del Estado Nutricional

67

14. - APENDICE 14.1. - Constancia de la Fundación Manos Abiertas que certifica la realización del Presente Trabajo

68

14. 2. - Gráficos de Lejarraga y Orfila

69

70

71

72

73

74

14.3. - A) - Ficha de Evaluación Nutricional Datos Personales del Niño/a Sexo: Edad:

Edad de la madre:

Datos Antropométricos Peso: Talla: Relación: P/E:

T/E :

P/T:

Estado de nutrición:

Cuestionario de Frecuencia de Consumo Alimentario Semanal (CFCA)

Lista de Alimentos

7 veces por semana

3 veces por semana

1-2 veces por semana

Nunca

Leche Yogur Queso Carnes Huevo Verduras Frutas Cereales y Derivados (fideo, arroz, polenta, etc.) Legumbres Pan Grasas Otros (golosinas, gaseosas, etc.)

75

14.3. - B) - Planilla de Registro de Menú Diario con Ingredientes Totales Menú Semana Nº: .....

Alimentos

Día: .....................

Peso Bruto

Factor de Corrección

Peso Neto

Fórmula Desarrollada Alimentos

Cantidad (g)

Hidrato de Carbono (g)

Proteína

Grasa

Calcio

(g)

(g)

(g)

Hierro (mg) Hem No Hem

76

14.5. - Datos Antropométricos de la población evaluada En el siguiente cuadro se presenta el Estado de Nutrición, resultante de la combinación de los Indicadores Antropométricos, de cada niño.

Nº SEXO EDAD PESO 1 mujer 6 años 20.4 kg

TALLA 115 cm,

P/E normal

T/E P/T normal Normal

2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

mujer varón mujer mujer mujer mujer mujer varón mujer varón varón mujer mujer mujer mujer varón

110 cm. 75 cm. 136 cm. 129 cm. 110 cm. 91 cm. 76 cm. 86 cm. 95 cm. 98 cm. 112 cm. 127 cm. 143 cm. 150 cm. 123 cm. 120 cm.

alto bajo normal bajo bajo bajo bajo normal normal bajo bajo bajo normal normal normal normal

alto bajo normal normal bajo bajo bajo alto normal bajo bajo normal normal normal normal normal

Normal Normal normal bajo bajo normal normal bajo normal normal bajo bajo normal normal normal normal

18 19 20 21 22 23 24

mujer varón mujer varón mujer mujer varón

27.4 kg. 112 cm 27.8 kg. 137 cm. 16.9 kg. 111 cm. 19.7 kg. 120 cm. 16.2 kg. 105 cm 14 kg. 98 cm. 12.6 kg. 83 cm.

normal normal normal normal normal normal bajo

bajo normal normal normal normal normal bajo

alto normal normal normal normal normal normal

65 cm..

alto

normal

alto

143 cm.. 92 cm. 137 cm. 127 cm. 115 cm. 110 cm. 89 cm.

alto normal normal bajo normal normal alto

normal normal normal normal normal normal alto

alto normal normal bajo normal normal alto

146 cm. 110 cm. 89 cm..

normal normal normal

bajo alto normal normal normal normal

4 años 18.6 kg 2 años 9.2 kg. 11 años 30.95 kg. 9 años 17.5 kg. 7 años 17.4 kg. 4 años 13.3 kg. 2 años 9.9 kg. 1 año 10.98 kg. 3 años 13.85 kg. 5 años 14 kg. 7 años 17.7 kg. 9 años 23.9 kg. 12años 39.6 kg. 12 años 38.7 kg. 7 años 23.5 kg. 6 años 21.7 kg.

9 años 9 años 6 años 7 años 5 años 3 años 2 años 5 25 mujer meses 26 27 28 29 30 31 32

varón mujer varón mujer varón mujer varón

8.35 kg.

11años 57.5 kg. 2 años 12.5 kg. 11años 30 kg. 8 años 23 kg. 5 años 20.8 kg. 5 años 16.3 kg. 2 años 15.35 kg.

33 mujer 14 años 45.5 kg. 34 mujer 5 años 18.6 kg. 35 mujer 2 años 11.9 Kg.

ESTADO DE NUTRICIÓN Normal/ Eutrófico Alim. con exceso, pero no necesariamente obeso Desn. Crónica compensada Normal / eutrófico Desn. Aguda Desn. Crón. Descompensada Desn. Crón. Compensada Desn. Crón. Compensada Subnutrido actualmente Normal / Eutrófico Desn. Crón. Compensada Desn. Crón. Descompensada Desn. Aguda Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Alim. Actual excesiva con Antec. de Malnutrición Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Desn. Crón. Compensada Alim. con exceso, pero no necesariamente obeso Alim. con exceso, pero no necesariamente obeso Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Subnutrido Actualmente Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico Obeso Alim. Actual excesiva con Antec. de Malnutrición Normal / Eutrófico Normal / Eutrófico

14.6. - Cuestionarios de Frecuencia de Consumo Alimentario. 77

Niño N°: 1

Niño N°: 2

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogurt 3 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 1-2 Queso 1-2 Carne 1-2 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 3 Legumbres Nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Niño N°: 3

Niño N°: 4

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 1-2 Yogurt 3 Queso 3 Carne 1-2 Huevo 1-2 Verduras 1-2 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 1-2 Carne 3 Huevo 1-2 Verduras 3 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Niño N°: 5

Niño N°: 6

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 1-2 Carne 3 Huevo 1-2 Verduras nunca Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 7 Queso 3 Carne 3 Huevo 7 Verduras Nunca Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 7

78

Niño N°: 7

Niño N°: 8

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 3 Queso 1-2 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 1-2 Queso 1-2 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 1-2

Niño N°: 9

Niño N°: 10

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 1-2 Queso 3 Carne 1-2 Huevo 3 Verduras nunca Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 1-2 Queso Nunca Carne 3 Huevo 1-2 Verduras 3 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 7 Legumbres Nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 1-2

Niño N°: 11

Niño N°: 12

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 1-2 Carne 1-2 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 1-2

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 1-2 Yogur 1-2 Queso 1-2 Carne 3 Huevo 1-2 Verduras Nunca Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 3 Grasas 7 Otros 7

79

Niño N°: 13

Niño N°: 14

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 3 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Lista de Alimentos Veces por semana Leche nunca Yogur nunca Queso nunca Carne 3 Huevo nunca Verduras 3 Frutas 3 Cereales y Derivados 1-2 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Niño N°: 15

Niño N°: 16

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 3 Carne 7 Huevo 1-2 Verduras 7 Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Niño N°: 17

Niño N°: 18

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 3 Queso 3 Carne 3 Huevo 1-2 Verduras 1-2 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 1-2 Yogur 1-2 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 3

80

Niño N°: 19

Niño N°: 20

Lista de Alimentos Veces por semana Leche nunca Yogur 3 Queso 1-2 Carne nunca Huevo 3 Verduras nunca Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 1-2

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 7 Queso 1-2 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Niño N°: 21

Niño N°: 22

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 7 Queso 1-2 Carne 3 Huevo 3 Verduras 3 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 7 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Niño N°: 23

Niño N°: 24

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 7 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras nunca Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 7 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 7 Cereales y Derivados 3 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 3

81

Niño N°: 25

Niño N°: 26

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 7 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras nunca Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros nunca

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Niño N°: 27

Niño N°: 28

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 3 Queso 3 Carne 3 Huevo 1-2 Verduras 1-2 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres nunca Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 1-2 Yogur 1-2 Queso 1-2 Carne 1-2 Huevo 1-2 Verduras 1-2 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Niño N°: 29

Niño N°: 30

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 3 Carne 3 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 1-2 Yogur 3 Queso 1-2 Carne 1-2 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

82

Niño N°: 31

Niño N°: 32

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 3 Carne 1-2 Huevo 3 Verduras 1-2 Frutas 3 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 1-2

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 3 Queso 3 Carne 3 Huevo nunca Verduras 3 Frutas nunca Cereales y Derivados 7 Legumbres 3 Pan 7 Grasas 7 Otros 1-2

Niño N°: 33

Niño N°: 34

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 3 Yogur 1-2 Queso 3 Carne 7 Huevo 1-2 Verduras 7 Frutas 1-2 Cereales y Derivados 1-2 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 7

Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 7 Queso 7 Carne 7 Huevo 7 Verduras 1-2 Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

Niño N°: 35 Lista de Alimentos Veces por semana Leche 7 Yogur 7 Queso 7 Carne 7 Huevo 7 Verduras 1-2 Frutas 7 Cereales y Derivados 7 Legumbres 1-2 Pan 7 Grasas 7 Otros 3

83

14.7- Tabla de Recomendaciones Nutricionales para la República Argentina. Octavo Congreso Argentino de Nutrición. Actualización Año 1983.

Energía ( kcal.)

Proteína

Tiamina Rivoflavina Niacina (mg.) (mg.) (mg.)

Vit. B12 (mcg.)

Acido fólico (mcg.)

Vitamina Vit. A C (mg.) (U.I.)

Vitamina Calcio D (U.I.) (gr.)

Hierro (mg.)

sexo

Edad

Ambos

9-11meses

1.050 2gr./kg./d.

0.5

0.6

7

0.3

100

20

1.000

400 0.5

9

Ambos

1 año

1.150 19 gr./d.

0.5

0.7

8

0.9

100

20

830

400 0.5

12

Ambos

2 años

1.400 23 gr./d.

0.6

0.8

9

0.9

100

20

830

400 0.75

12

Ambos

3 años

1.500 23gr./d.

0.6

0.9

10

0.9

100

20

830

400 0.75

12

Ambos

4-6 años

1.850 27gr./d.

0.7

1

12

1.5

100

20

1.000

400 1

12

Ambos

6-8 años

1.950 29gr./d.

0.8

1.2

13

1.5

100

20

1.150

100 1

12

Ambos

8-10 años

2.300 35 gr./d.

1

1.4

15

2

100

20

1.500

100 1

12

Masculino 10-12 años

2.700 41gr./d.

1.1

1.6

18

2

100

30

1.920

100 1

12

12-14 años

2.800 47gr./d.

1.2

1.7

19

2

200

40

2.330

100 1

15

Femenino 10-12 años

2.450 40gr./d.

1

1.5

16

2

100

30

1.920

100 1

10

12-14 años

2.500 44gr./d.

1

1.5

17

2

200

40

2.330

100 1

10

Octavo Congreso Argentino de Nutrición.Tabla de Recomendaciones Nutricionales para la Rep. Argentina. Actualización Año 1.983

84

15. - BIBLIOGRAFIA Albarracín, G.; “Lactancia Materna: Responsabilidad de Todos" en Ciencia Médica, Publicación Científica del Colegio Médico de Tucumán, volumen II, fascículo uno, San Miguel de Tucumán, Centro Gráfico editor, 1987, pp.5-7. Avila Díaz, G.; Influencia de los hábitos alimentarios en el estado nutricional de los escolares que asisten al colegio Jorge Isaacs, Colombia, 1998, http: //www.encolombia.com/acodin299.primer12.htm, (consulta marzo 2004) Cátedra de Fundamentos de la Nutrición, Biodisponibilidad del hierro, Trabajo Práctico Nº 14, San Miguel de Tucumán, UNSTA, 2000, pp.2. Carmuega, E.; en Henestrosa, G.; “ La Desnutrición que no se ve”, Revista Nueva (Asociación de Diarios del Interior), edición Nº 23, 2004, pp. 32, 34. CESNI, Evaluación del Crecimiento y Estado Nutricional, Edición Especial, Caracas - Venezuela, OPS/OMS, 1993. Cusminsky, M.; Crecimiento y Desarrollo Físico desde la concepción a la adolescencia, Editorial Eudeba, Buenos Aires, 1985. Eco, H.; Como se hace una tesis. Técnicas y procedimientos de investigación, estudio y escritura, 22º edición, Barcelona (España), Editorial Gedisa S.A., 1998, pp. 106-107, 188-212. Equipo Técnico de la Fundación Manos epidemiológico, San Miguel de Tucumán, 2004.

Abiertas,

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