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Estudiante: Mario Hernández Mora. TEMA: Factores que favorecen el crecimiento microbiano

Caso 1 Diego es una persona colaboradora en el área de procesamiento de alimentos de una empresa muy popular. Su hora de entrada es a las 8:00 am, sin embargo, hoy llega tarde a trabajar porque estuvo con náuseas toda la noche. A pesar de que vive muy cerca del trabajo, no tiene tiempo para darse un baño. Además, no encuentra un uniforme limpio y utiliza el del día anterior. De camino a su trabajo tuvo que detenerse y ponerle aceite a su automóvil. Cuando entra al área de trabajo es recibido por un gerente molesto, el cual lo puso a trabajar de inmediato, encargándolo de freír el pollo. Luego fue a atender a una cliente que pidió una orden de ensalada recién hecha, saco la basura y preparó la ensalada para la hora del almuerzo. Durante la jornada de trabajo Diego utiliza varias veces el servicio sanitario, pero después de lavarse las manos rápidamente, se da cuente que las toallas de papel se terminaron. Como no tiene mucho tiempo, se limpia las manos en el delantal. Durante la tarde, el jefe le asigna la tarea de recibir a las empresas proveedoras de vegetales y carnes. Como los camiones llegaron a la misma hora, Diego les solicita a las personas encargadas que coloque las canastas con los vegetales en el suelo, y que dejen las bolsas de pollo en una mesa de preparar las ensaladas ubicada cerca del área de procesamiento, mientras acomoda los productos en la bodega.

Considerando la información anterior, conteste las siguientes preguntas: 1. Mencione 7 errores relacionados con los hábitos de higiene que comete Diego. 

Muestra síntomas de la noche anterior estar con una enfermedad alimentaria



No cumple con normas de higiene, no haberse bañado aun cuando es obligatorio y además estaba enfermo.

Estudiante: Mario Hernández Mora. TEMA: Factores que favorecen el crecimiento microbiano 

Toco objetos que pueden poner contaminar los alimentos, en el caso este seria el aceite para el motor y después de que llego inmediatamente tuvo que manipular el pollo.

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No utiliza uniforme limpio

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No se lavó las manos después de sacar la basura.

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No se evidencia que utilizo otro uniforme para sacar la basura.



Se lavo las manos rápidamente donde no hizo un lavado efectivo con agua y jabón además no se seco las manos con tollas si no con el delantal.



Manipula los alimentos de mala manera al colocarlos en donde no deberían y exponerlos a contaminación como lo es el caso del pollo y vegetales.



No pueden ingresar las personas que traen los alimentos al lugar donde se preparan

2. Indique un ejemplo de contaminación cruzada que se presenta en el caso analizado. Un claro ejemplo de contaminación cruza es cuando se colocan las bolsas de pollo en una mesa de preparar las ensaladas, en este caso el pollo se puede contaminar con los vegetales. Además, que se está utilizando la mesa donde se preparan los vegetales por lo que cuando se hagan uso de estos se puede dar el caso que la mesa no este limpia y se transmitan bacterias a los vegetales. 3. Anote un ejemplo de abuso de tiempo y temperatura que ocurre en el caso anterior. Un ejemplo de abuso del tiempo y temperatura sucede cuando se deja el pollo expuesto en la mesa de verduras ya que Diego tiene que acomodar los productos en la bodega. La duración puede ser muy alta y la temperatura puede afectar al pollo ya que este es de alto riesgo a contaminarse.

Estudiante: Mario Hernández Mora. TEMA: Factores que favorecen el crecimiento microbiano

4. Si usted fuera la persona encargada de la empresa, indique 5 recomendaciones que se deben aplicar para evitar la contaminación cruzada, el abuso de temperatura y la contaminación de los alimentos. 

Lavar y desinfectar equipo, utensilios después de usarse.

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Lavar y desinfectarse las manos antes y después de manipular un alimento diferente.



Cambiar el uniforme diariamente o cambiarlo cuando se ensucie.



Necesario contar con un termómetro que permita medir la temperatura de manera periódica.

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Contar con un espacio de guardado optimo que tenga las condiciones de almacenamiento, ventilación, espacio, luz, temperatura, humedad y muchas más.



No tener los alimentos peligrosos a sufrir exposición por bacterias por mucho tiempo a temperaturas no adecuadas.



Contar con alimentos empacados debidamente para que no estén expuestos a bacterias cuando deba darse el caso.

5. De acuerdo con el caso analizado, como relaciona el valor de “orden” en la manipulación de alimentos. El valor de orden es sumamente importante ya que este se encuentra prácticamente en todo lo relacionado a alimentos desde la producción, el transporte, la preparación es importante mantener el orden. En el caso anterior se evidencia que no hay un orden para hacer las tareas, no existen o no cuentan con un plan de acción en caso de que Diego este enfermo, no cuentan con un plan de acción en caso de que traslapen los camiones de recibimiento de alimentos, no

Estudiante: Mario Hernández Mora. TEMA: Factores que favorecen el crecimiento microbiano cuentan con la bodega o espacio de guardar alimentos en orden. Todo esto ocasiona una no correcta innocuidad de alimentos. El orden en caso de la bodega o cámaras de refrigeración es importante que exista desde tener productos etiquetados con fechas de ingresos y fechas de caducidades asta que cuente con el control correcto en temperatura y humedad, así como que estos estén a la vista para poder monitorear su color, textura, olor, etc.

2. Analice con detalle la siguiente imagen y realice lo que se solicita. a. Identifique 7 errores que están cometiendo las personas manipuladoras de alimentos

En la imagen anterior se muestran los siguientes errores de manipulación de alimentos:

Estudiante: Mario Hernández Mora. TEMA: Factores que favorecen el crecimiento microbiano 

Estornudan sobre la comida.

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Hay un cocinero o manipulador de alimentos enfermo.

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La manipuladora de alimentos (mujer) tiene el pelo muy largo y no lo anda amarrado y la cofia o gorra no lo cubre.

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El hombre tiene una barba muy larga.

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No tienen guates en las manos los manipuladores de alimentos.

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No tienen cubrebocas o tapabocas.

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Hay un manipulador de alimentos comiendo, lo que puede ocasionar exposición de bacterias a los alimentos

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El manipulador de alimentos con barba tiene una herida

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Uno de los manipuladores de alimentos tiene la gabacha sucia.