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• MitzyFelipeRodriguez

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VISITA A EMPRESA DE AJI-NOMOTO Nombre de microorganismo: Cloryx Bacterium Glutámico

DIAGRAMA DE FLUJO

1. ¿Cómo

se

activa

la

cepa

hasta

que

llegue

al

fermentador? ¿En qué medio?  Laboratorio de cepa: Sembrado en ½ kilo litro Tanque de 6 a 8 kilolitros. Se mide la concentración de glucosa en la melaza de caña mediante titulación por azucares reductores (DNS).  cultivo batch Fuente de carbono:  melaza de caña de azúcar

HIDROXIDO DE SODIO

ACIDO GLUTAMICO

2. ¿Cuál

es

el

pH

inicial

con

la

GLUTAMATO MONOSODICO

que

empieza

la

fermentación? Solución de Hidróxido de sodio con pH de 3,4 a 3,5 3. ¿Cómo estoquean a la cepa? Existen 3 etapas de estoquecimiento 4. ¿Cuál es la composición del medio de fermentación? Y como se acondiciona? Tipo de fermentación Batch se emplea el microorganismo Cloryx

Bacterium

Glutámico.

se

emplea

una

fuente

de

carbohidratos la melaza. La melaza se acondiciona por descalcificación. 5. ¿Cuál es el tamaño, el volumen del fermentador y que sistema de fermentación emplean? - Existen tres tanques continuos con fermentación Batch.

-

Las velocidades en el tanque de la fermentación son de

-

180rpm. Tipo de fermentación Batch Se emplea 150 KL. De volumen con 18 toneladas de

glutamato monosodico. - En la Inoculación: V0=50% capacidad del fermentador VF=85% capacidad del fermentador. 6. ¿Qué concentración de células alcanza cuando se para la fermentación? La concentración de células que alcanza el proceso de fermentación es de 3 a 5% en función al análisis residual donde termina el proceso fermentativo. 7. ¿Cómo evalúan la eficiencia energética? - Fuente de energía eléctrica 10 000 voltios, hasta 3 -

mediciones de trabajo. Fuente de energía el agua. Tienen 3 pozos de agua, que

-

sirven de alimentación a la planta Fuente de gas natural. Para generación de vapores en caldera a la planta 8,5 vapor/Hr

8. ¿Qué tipo de alimentación da la bomba? Tipo Lineal las cuales están instaladas junto al motor, y son accionadas por el mismo motor de vehículo. Cada cilindro del motor está conectado a uno de los elementos de la bomba dispuestos en línea, por eso su nombre de bomba en línea. Este mecanismo de disposición de un elemento para cada cilindro garantiza la alta presión necesaria en vehículos medianos y pesados sometidos a condiciones extremas.

9. ¿Cómo determinan el punto isoeléctrico de la cepa? El punto isoeléctrico del acido glutámico es bajo 3.08 10. ¿Qué análisis se controlan en la fermentación? Se controla principalmente el oxigeno. El aire que ingresa es con un flujo de 2,3 02/cm2

11.

En el proceso aerobio, ¿Cómo controlan el flujo de

alimentación? ¿Cómo lo miden? ¿Cómo controlan la espuma? ¿Cuánto es?  2.3 A 2.4 KG/CM DE PRESION BAROMETRICA. Se controla con una agitación continua con duración: 30 a 32 horas  Se requiere de 12°C para la elaboración de antiespumantes, son aceites. 12.

¿Cómo se concentra el aminoácido? ¿Cómo se

realiza la cristalización? La temperatura de cristalización es de 12 a 13°C 13. ¿Quiénes abastecen de melaza? Se abastecen de azúcar de empresas como “San Jacinto” 14. ¿Cómo evalúan la composición de la melaza? Los análisis que le hacen a la melaza son %Brix, % sacarosa, %glucosa, pH (carbonatación si el pH es muy bajo y realizan sulfatación para bajar el pH si fuese muy alto), % de azucares fermentables y no fermentables. No son exigentes con el Brix, pero si realizan análisis organolépticos a la melaza ya que mayormente las cisternas pueden haber transportado otro tipo de insumos (petróleo, combustible) los cuales pueden haber afectado las características organolépticas.

VISITA A EMPRESA DE TABERNERO DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE VINOS TABERNERO A continuación, se describe el proceso completo de elaboración de vinos, blancos, espumosos, semi secos y tintos que se lleva a cabo en la Fábrica de Vinos Tabernero, obviaremos la descripción de algunos procesos ya que de nuestra importancia para el curso es la FERMENTACION  

MOLIENDA FERMENTACION La etapa de fermentación es la etapa principal en la elaboración de vinos; donde el jugo de uva se transforma en vino por acción de

las

levaduras,

las

cuales

consumen

glucosas,

transformándola en etanol y desprendiendo gas carbónico. Este proceso se realiza a temperatura controlada. Los valores de la temperatura, como variable controlada, dependen del tipo de vino que se va a producir. Para la producción de vinos bancos,

la

fermentación

se

realiza

a

una

temperatura

controlada en el rango de 15 a 20 ºC, mientras que para producir vinos tintos este rango es de 25 a 30 ºC.

Tanques de acero inoxidables de 50,000 litros de capacidad para el proceso de fermentación. Una vez juntado en los tanques, el jugo de la molienda, se procede a colocarles enzimas peptolíticas, para originar la precipitación de los sólidos. Dos horas después se procede a su decantación, enfriándose a 10 o 12 ºC. Se deja hasta el día siguiente,

para

que

terminen

de

precipitarse

las

pocas

sustancias solidas que aun contiene jugo. Luego va a un tanque nuevo,

donde

se

colocan

las

levaduras,

iniciándose

la

fermentación del vino. Esta etapa se realiza a temperatura controlada, que oscila entre 15 y 20 ºC para los vinos blancos; y 25 a 30 ºC para vinos tintos. Las levaduras utilizadas en el proceso de fermentación son selectas y de primera calidad, importadas de laboratorios de Francia, Canadá y Australia. El proceso de fermentación se realiza en tanques de acero inoxidables de 50,000 litros de capacidad, una altura de 5.3 m y un diámetro de 3.73 m. Estos tanques cuentan con un sistema de chaquetas por donde circula agua fría cual es preenfriada mediante un sistema de refrigeración.

El tiempo de duración del proceso de fermentación depende de la temperatura de fermentación, para los vinos blancos el tiempo de fermentación es de 18 a 25 días, mientras que para los vinos tintos es de 8 a 12 días. Al terminar el proceso de fermentación, los mostos se trasladan a otros tanques de concreto (los vinos blancos) o a barricas de roble (los vinos tintos), eliminando previamente a los lodos o borras producidos durante el procesos. Estando el vino en los tanques de fermentación, se agrega anhídrido sulfuroso (SO2), aproximadamente 25 gr/lt, para protegerlo de un ataque de levaduras o bacterias.

Tanques de concreto y barricas de roble, para el almacenamiento y reposo de mostos. Luego de unos días de reposo, que puede ser como mínimo una semana,

el

vino

es

filtrado,

para

que

quede

limpio;

permaneciendo así hasta el momento de utilizarlo en la etapa de embotellado    

ALMACENAMIENTO EN TANQUES ZONA DE CRIANZA CORTA PARA VINOS TINTOS PROCESO DE ESTABILIZACION EMBOTELLADO

1 ¿Cuál es el tamaño del fermentador y como se controla la temperatura? El tamaño del fermentador con el que se trabaja es de 5.3 m de altura, con un diámetro de 3.73 m y un volumen de 50.000 litros. Actualmente en estos procesos el control de temperatura, nivel de presión en los tanques de estabilización de vino es manual, pero si los equipos o máquinas de líquidos refrigerantes son automáticas. Los procesos de fermentación y estabilización son controladas dentro de rangos adecuados para diferenciar de vino tinto y blanco.

2 ¿Fermentación con levadura o bacteria? Utilizan levaduras seleccionadas, las cuales son adquiridas a laboratorios de Austria, Francia y Canadá. 3 ¿Las levaduras son puras y de que cepario? Las levaduras utilizadas en el proceso de fermentación son selectas y de primera calidad, importadas de Francia. En la etapa de fermentación es donde se transforma el jugo de uva en vino por acción de estas levaduras, las cuales consumen glucosa, transformándola en etanol y desprendiendo gas carbónico. 4 ¿Cómo controlan la fermentación, como saben si término la fermentación y empieza la manoláctica? En esta etapa se realiza a una temperatura que oscila entre 15 y 10 °C para vino blanco y 25 a 30 °C para vinos tintos. El tiempo de duración del proceso de fermentación depende de la temperatura de fermentación, para los vinos blancos el tiempo es de 15 a 25 días, mientras que para los tintos es de 8 a 12 días. Al terminar este proceso de fermentación los mostos se

trasladan a otros tanques de concreto(los vinos blancos) o a barrica de roble(los vinos tintos), eliminando previamente los lodos o borras producidas durante el proceso. 5 ¿Cuál es la levadura con la que trabajan? Saccharomyces ellipsoideus. Es una de las levaduras más activas en la vinificación. Fermenta glucosa, sacarosa y maltosa. Saccharomyces apiculatus. Tiene mucha importancia en la fermentación del vino y de la sidra. Sólo fermenta la glucosa.

Deja

de

reproducirse

cuando

la

concentración

alcohólica de un líquido alcanza un 3-4 %. En el caso de los vinos, cuando se llega a esa concentración empieza a actuar la S. ellipsoideus.