• Author / Uploaded
• Disofi Candela

• Categories
• Vino
• Rosa
• Bebidas Fermentadas
• Uva
• Vinicultura

Citation preview

1.

DATOS GENERALES

1.1. INTEGRANTES

APELLIDOS Y NOMBRES

CÓDIGO

CANDELA CONTRERAS, Diana

716673460

CANDELA MORALES, Leslie

753588450

FIRMA

1.2. ÁREA DE INVESTIGACIÓN

“BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S.A.C.” 1.3. ENTIDADES Y PERSONAS QUE COLABOREN EN LA INVESTIGACIÓN

Bodega Tabernero Borjas Muñoz, Carlos Enrique (guía de la empresa)

1.4. FECHA DE PRESENTACIÓN

02 de Noviembre del 2018

2. DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

2.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

De acuerdo a la investigación hemos ido detallando como se aplica el sistema de la elaboración y comercialización del vino. El presente trabajo tiene y detalla los puntos a seguir de una investigación cualitativa y descriptiva.

2.1.1. DESCRIPCIÓN DE LA REALIDAD

La uva, cultivada desde el inicio de la historia, es muy nutritiva. Se le ha cultivado por su valor nutritivo, por sus propiedades curativas y sobre todo, para la elaboración de vinos. Conocer la variedad que se ha utilizado en la elaboración es muy interesante para el consumidor. Este dato le da una

información

esencial

sobre el sabor y el carácter del vino que hay en la botella que se dispone a beber.

Debido a la diversidad de clima,

suelo,

entre

otros

factores, el Perú produce grandes variedades de uva durante todo el año. Las zonas productoras de uva en nuestro país se encuentran ubicadas principalmente en la costa sur y corresponden a Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Pese a su potencial, el sector vitivinícola no se ha desarrollado plenamente. Uno de los problemas de la industria vitivinícola nacional es la competencia de los vinos importados, y la gran variedad de productos sustitutos. La ausencia de identidad propia de la industria vitivinícola peruana, no ha logrado que ésta

se desarrolle plenamente.

La industria vitivinícola en el país está compuesta por pocas empresas formales, las cuál hemos escogido para conocer ‘‘Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C.’’, el cual hemos visitado y observado de cerca el proceso que ellos utilizan para producir el vino, verificando que cumplan con la calidad y normas necesarias para su producción.

2.1.2. Antecedentes teóricos

El vino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El nombre vino procede del latín vinum , que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna .

El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Sin embargo los primeros datos concretos provienen de Egipto.

Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el más antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.

El origen exacto del vino es muy difícil de establecer, pero si puede rastrearse su historia a través de las diferentes civilizaciones y además el vino de la antigüedad no se parecía en sabor a lo que actualmente

conocemos,

de

hecho,

la

mayoría

de

las

civilizaciones bebían el vino mezclado con leche y miel para mejorar el sabor. Los judíos, por respeto a Dios, eran los únicos que bebían el vino (wainu, en hebreo) al natural, como lo hacemos en la actualidad.

2.1.3. Definición del problema

En el presente trabajo se pretende desarrollar una base de estudios en relación a la tecnología aplicada a la industria de vinos en el Perú, realizada en la empresa “Bodegas y Viñedos Taberneros S.A.C.”; las cuales las interrogantes durante el estudio de la investigación serían las siguientes:  ¿Qué es el vino?

 ¿Qué variedades de uvas son utilizadas para una correcta elaboración de vino?

 ¿Qué tipo de tecnología implica una correcta elaboración del vino?

 ¿Cumplen con las normas necesarias para su elaboración y comercialización?

 ¿Aportan al desarrollo de la industria peruana?

De acuerdo a lo planteado tenemos que constituir un plan a las respuestas que respaldarían nuestra hipótesis pudiendo responder las interrogantes anteriores y dando a conocer que la investigación vendría hacer descriptivas y analíticas.

Problema principal:

¿En qué medida la tecnología aplicada contribuye a la elaboración de la industria de vinos tabernero?

Problemas específicos:

 ¿Es posible medir el grado de competitividad de la tecnología aplicada de vinos tabernero frente a sus competidores nacionales e internacionales?

 ¿Es posible una mayor automatización en tecnología aplicada para la industria de vinos tabernero?

 ¿Es posible mejorar la tecnología aplicada en el proceso y la productividad de la industria de vinos tabernero?

2.2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS DE LA INVESTIGACIÓN

2.2.1. MARCO HISTÓRICO

El vino es una de las bebidas más antiguas que se conoce. Está ya presente en el antiguo Egipto y en Sumeria, y se han encontrado restos arqueológicos que demuestran la producción de vino en amplias zonas de Georgia e Irán entre el 6 000 y 5 000 A.C. Hay evidencias de que en la península Ibérica había viñedos en el tercer milenio A.C. Quizás la referencia más antigua sobre el vino aparece en el Antiguo Testamento: “Noé comenzó a labrar la tierra, y plantó una viña; bebió el vino y se embriagó” (Génesis 9-21). Posteriormente, en la Biblia, el vino aparece citado cientos de veces, y en el Nuevo Testamento se convierte en parte del núcleo del ritual cristiano como símbolo de la sangre de Cristo. En la Edad Media la viticultura y la enología estuvieron principalmente en manos de los monjes cristianos, que mejoraron los sistemas de elaboración. Los países que más destacaron en la elaboración de vinos fueron Francia, Italia y España; se trataba de un producto de consumo habitual, pero en general de baja calidad. Sin embargo, a medida que la burguesía fue creciendo la calidad de los vinos también fue en aumento. Un siglo más tarde la filoxera arrasó los viñedos de Europa, creando una crisis que tardó mucho en cerrarse, y cuya solución pasó por injertar la vid europea en el pie de una americana, con lo cual se ganaba en resistencia a la plaga manteniendo las propiedades originales. Hoy en día la gran mayoría de vides en Europa están injertadas.

Durante los siglos XVI, XVII y XVIII la viticultura pasó al Nuevo Mundo, comenzando en América Central y del Sur y continuando su desarrollo por América del Norte y luego Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica, donde se introdujeron distintas variedades de uvas. Estos países producen hoy en día vinos de una excelente calidad, que en algunos casos compiten tranquilamente con los mejores vinos europeos. En el siglo XVI, la uva llega al Perú desde las Islas Canarias, traída por el Marqués Francisco de Caravantes. Los cronistas de la época indicaron que fue en la hacienda Marcahuasi, en el departamento de Cuzco, donde se produjo la primera vinificación en Sudamérica. Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enólogo americano. Sin embargo, fue en los valles de Ica que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las propicias condiciones climáticas del lugar, razón por la cual es en esta zona donde se desarrolló con gran fuerza la industria de vinos.

BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNEROS

La Bodegas y Viñedos Taberneros se funda en 1897 cuando la familia Taboa instala en el Valle de Chincha las primeras vides que marcarían el rumbo de la empresa.

En 1930 la empresa es adquirida por la familia Rotondo, que aplica a la elaboración de vinos una técnica heredada de su ascendencia italiana y convierte el nombre de Tabernero en un importante referente vitivinícola del Perú.

En 1960 el gobierno militar expropia las tierras de todos los empresarios agrícolas, desbaratando todo el esfuerzo y experiencia obtenida a lo largo de los años.

En 1979 al final del gobierno militar, empieza un largo proceso de reconstrucción, comenzando con adquisiciones de tierras para los viñedos, ampliación de infraestructura de bodega y tecnología acorde a las exigencias del mercado. En la actualidad Bodegas y Viñedos Tabernero cuenta con más de 300 hectáreas cultivadas, además cuenta con una Bodega de que trabaja con tecnología de punta garantizando la calidad de los procesos y productos.

2.2.2. MARCO TEÓRICO

LA VID La vid es una planta que forma parte de la familia de las vitáceas, caracterizadas por ramas muy sudorosas o sarmientos, con tallo corto, pero muy leñoso. Este arbusto sarmentoso y trepador de gran longevidad, puede llegar a vivir más de un ciclo y conforme tienen más edad dan menos frutos, pero de mejor calidad, ya que sus raíces tienen una mejor penetración en el subsuelo y aprovechan mejor los recursos.

Sus partes fundamentales son:

 Raíces: Órganos subterráneos en forma de filamentos alargado que salen de una parte de la cepa, que está al ras del suelo. Estas soportan las plantas y absorben alimentos para nutrirlas.  Tronco: Es el esqueleto y retorcido de la planta dándole consistencia. Del tronco salen ramificaciones unas anchas (brazos) y otras delgadas y esparcidas (chupones). De los

brazos salen ramificaciones, que recién brotados se llaman pámpanos y cuando ya tienen más edad sarmientos.  Sarmientos: Son una serie de ramas flexibles y divididas por distintos nudos que están previstas de sarcillos. Los sarcillos son unos órganos alargados que le permite trepar hacia arriba mediante cualquier apoyo que tenga alrededor.

 Hojas: Son láminas de color verde debido a la clorofila y de formas típicas y diferentes. Tienen cinco lóbulos y están recorridas por nervios según los tipos de hojas. Los sarmientos, toman el suelo y del aire las sustancias inorgánicas, y sintetizan las sustancias orgánicas. Están unidas al tallo por medio del péndulo.

 Flores: Son pequeñas, verdes y poco olorosas; se encuentran reunidas en racimos y normalmente consta de cinco pétalos de forma estrellada en la punta; duran poco y las no fecundadas caen en la tierra enseguida. La mayoría de las cepas poseen flores hermafroditas, es decir, formada por órganos femeninos (pistilos, son los primeros elementos que brotan en forma de diminuta botella y crecerán convirtiéndose luego en jugosos granos de uva), y masculinos (estambres, normalmente cinco en forma de finos hilos que caerán cuando la flor crezca).

 Frutos: Son las bayas o los llamados granos de uvas, reunidas en racimos, muy jugosas, con piel clara u oscura según la variedad.

LA UVA La uva es el fruto de la vid. Ésta se encuentra insertada en el racimo. El racimo tiene dos partes: La parte leñosa o raspón y los granos de uva llamadas bayas.

a) El raspón es poco habitual que participe en el proceso. No

obstante,

elaboraciones

algunas conservan

una pequeña porción de raspones

para

extraer

taninos que reforzaran la estructura

del

vino

resultante.

b) Las bayas son la parte fundamental para la elaboración de los vinos, y se encuentran formados por: la piel, las pepitas y la pulpa.

 La piel, se adhieren microorganismos presentes en el aire, entre ellos las levaduras que desencadenan la fermentación del mosto. En el proceso de fermentación pueden aportar fundamentalmente aromas, pigmentos y taninos.

 Las pepitas contienen sustancias aceitosas y aportan menor proporción de taninos.  En la pulpa residen los principales componentes del mosto, porque contienen los entre un 75 % y 85 % de agua, los azúcares que se convertirán en alcohol durante la fermentación, y descienden progresivamente la acidez.

Aportes de la uva al vino

 Agua de la fruta: Contiene entre 70% y 85% de agua.

 Tanino: Colorante que se localiza en el hollejo y semillas de la uva. Su función es dar astringencia, fuerza, cuerpo y color indicando la edad y madurez de un vino.

Esta sustancia ayuda al vino tinto a conservarse mejor, ya que sin estos compuestos algunos vinos no podrían añejarse.

 Ácidos:



Acéticos: Da sabor y olor. Se produce por la acción del alcohol.



Málico: Actúa como preservador y desaparece en la maduración



Tartárico: Da astringencia y logra la fineza y redondez del vino.

 Nutrientes: Contienen Potasio, Magnesio, Fosforo, Calcio, Sodio, Hierro, Cobre, Fluoruro, Sulfato.

 Azúcares: Contiene entre 12% y 27% de sustancias dulces, básicas en el momento de la vinificación.

 Glicerina: Suaviza el vino, es ligeramente dulce y aparece durante la fermentación.

 Vitaminas: Vitaminas A, complejos B y C.

 Substancias aromáticas: Aromas característicos del vino, se debe a cientos de sustancias orgánicas volátiles.

Las uvas especiales para elaborar el vino son:

 Variedades y cepas de vitiviníferas blancas y negras.

 Provenientes de especies de vides europeas.

 Injertadas con especialidades americanas.

 Utilizadas de acuerdo al tipo de vino que se quiere lograr.

Variedades de uvas para vinos

a) Uva negra: Varían de color rojo a púrpura. Son utilizadas por vinos tintos y blancos.

b) Uva blanca: Varían de color paja al dorado. Es utilizada por vinos blancos.

Variedades de uvas

a) Para vinos tintos:

Algunas variedades de uvas para vinos tintos: 

Merlot: Produce grandes aromáticos y suaves vinos, que maduran rápidamente, es francesa y utilizadas en varias partes del mundo por su adaptación a los diversos climas y suelos. Recuerda al cassis y frutas rojas.



Malbec: Es francesa y adoptada por los viñedos del sur de américa. La uva Malbec es una uva de piel delgada y necesita más sol y

calor

que

la cabernet

sauvignon o merlot para madurar. Puede tener un color muy oscuro, muchos taninos, y un particular sabor a ciruela que le añade complejidad a las mezclas. 

Barbera: Nacen de esta variedad italiana, vinos ácidos, oscuros de color y afrutados.



Cabernet: Es la variedad de uva más famosa y difundida en el mundo, es de origen francés y producen buenos vinos con sabor aromáticos. Las variedades de Cabernet son: 

Cabernet Franc: En Francia la llaman según el nombre de donde es utilizada. Da un vino brillante, recuerda a las frambuesas y violeta.



Cabernet Sauvignon: La principal cepa para vino tinto. Es noble, aromática y rico en tanino; da un vino de color rojo más intenso que el anterior. Recuerda a las Grosellas.



Cariñena: Elabora vinos de color fuerte, sabor intenso y alcoholizados. Variedad ancestral riojana, con aroma a figuras rojas, violeta.



Gamay: Produce un vino afrutado y joven que recuerda a las cerezas. Típica de la región de Beaujolais, Francia.



Garnacha: Uva delicada y dulce, produce vinos tintos fuertes y aromáticos con un peculiar color pálido. También se usa para vinos rosados.

b) Para vinos blancos 

Aligote:

Produce

vinos

secos en Francia, Rusia, california y chile. Ideal para mezclas. 

Fumé Blanc: Produce vinos con olor ahumado, de color verdoso y aromáticos.



Bual: Los vinos dulces se elaboran con ellas y se utiliza para el vino Madeira de Portugal.



Chardonnay: Originaria de Borgoña, produce vinos secos y con cuerpo. Se utiliza en todo el mundo, entre otros para la elaboración de Chablis, Champagne y vinos de California. Recuerda a las manzanas y el heno.



Chasselas: De mediana calidad, madura rápidamente. Utilizada principalmente en Suiza, Alemania, Hungría, Francia, Italia, Sur África, se cree que proviene de Egipto.



Chenin Blanc: Del valle de Loire, proviene esta uva con alto grado de acidez, es para la producción de vinos secos y dulces. Es sensible a las enfermedades.



Moscatel: Famosa por producir el mejor jerez. Es de maduración tardía, de calidad.



Sauvignon Blanc: Originaria de Burdeos Francia, se elaboran con esta cepa vinos aromáticos, cuerpo y acidez agradables. En américa lo utilizan para la mayoría de los vinos blancos algo dulces, florales.

EL VINO El vino es una bebida obtenida exclusivamente de la fermentación de los azúcares que se depositan en las uvas maduras. La fermentación se produce por acción metabólica de las levaduras.

CLASES DE VINOS

Existen diferentes clasificaciones para los vinos, de las cuales mencionaremos la siguiente:

1) Clasificación general

a) Vinos tranquilos  Vino tinto: Un vino tinto, tiene una gama de colores entre rojo rubí y el morado. Se elabora con uvas tintas, fermentando el mosto de la uva junto con la piel, ya que es ésta la que proporciona el color.  Vino blanco: Este tipo de vino tiene una gama de colores que va desde el amarillo pálido hasta caoba. En su mayoría se elabora con uvas blancas, pero puede darse el caso de elaboraciones de uvas tintas, en las que el mosto no haya estado en contacto con la piel de la uva.

 Vino rosado: El vino rosado tiene una gama de colores desde el rosa salmón, hasta tonos más anaranjados. Es muy habitual encontrar elaboraciones con uvas tintas, en las que el mosto está en contacto con la piel, pero durante menos tiempo que en el caso de los vinos tintos. También pueden encontrarse casos en los que se mezcla uva tinta y blanca.

b) Vinos Especiales: Son los vinos procedentes de uvas frescas, de mostos o vinos que han sido sometidos a ciertos tratamientos durante o después de su producción y cuyas características vienen no sólo de la propia uva, sino también de la técnica de producción utilizada. Esta lista incluye:  Vino Licoroso: Es un producto con grado alcohólico adquirido superior o igual al 15 % e inferior o igual al 22 %.



Vinos Generosos Naturales: Cuando no tienen adiciones de alcohol.



Vinos Generosos Alcoholizados: Cuyo grado alcohólico proviene en parte de la adición de alcohol vínico en cualquier momento de su

elaboración.  Vinos espumantes o espumosos: Vinos con gas disuelto.

El

gas

se

consigue haciendo que haya

una

segunda

fermentación dentro de la botella

cerrada

(o

en

algunos

casos

en

depósitos

cerrados

de

hectolitros),

el

algunos

CO2 que se produce no puede escapar y se disuelve en el líquido.

2) Por su contenido de azúcares reductores

 Seco: Cuando el vino contiene un máximo del 4 g/L de azúcar.

 Semi-seco: Cuando el contenido de azúcar es mayor que lo especificado en el punto anterior, hasta un máximo de 90 g/L.

 Dulce: Cuando el vino tiene un contenido de azúcar mayor de 90 g/L.

Esta clasificación no es oficial, pudiendo haber variaciones en otros, países, regiones o Denominación de Origen.

3) Por su crianza

a) Vinos criados en madera

 Vino Gran Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 60 meses, de los que habrán permanecido al menos 18 en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 48 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble, y en botella el resto de dicho período.  Vino Reserva: Para los vinos tintos con un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses, de los que habrán permanecido al menos 12 meses en barricas de madera roble,

de y

en

botella el resto de periodo.

dicho Los

vinos blancos y rosados

con

periodo mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que habrán permanecido al menos seis en barricas de madera de roble y en botella el resto de dicho período.  Vino Crianza: Para los vinos tintos con un período mínimo de envejecimiento de 24 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de 225 a 330 litros. Los vinos blancos y rosados con un período mínimo de envejecimiento de 18 meses, de los que al menos seis habrán permanecido en barricas de madera de roble de la misma capacidad máxima.

b) Vinos criados sin madera

Para los vinos tintos, blancos o rosados criados sin presencia de madera.  Joven: Es aquel que se elabora para su inmediata comercialización en el mercado, pudiendo contener o no vinos criados en madera de roble.

Etapas del vino

a) Vinificación

La vinificación o elaboración del vino es el proceso por el cual los azúcares que se encuentran en la uva se transforman en alcohol, denominada vino. El proceso principal por el que ocurre esta trasformación es la fermentación alcohólica las cuales se dan por acción de las levaduras. Este proceso difiere mucho según el lugar en que nos encontramos, las tradiciones de elaboración o el tipo de vino que se realice.

b) Crianza y envejecimiento

Con el vino ya tratado, se puede optar por dos determinaciones, una a embotellarlo y obtendremos un refrescante vino joven con sabor afrutado. La otra si se trata de un vino que admite el envejecimiento para mejorar, se trasiega a un recipiente, el recipiente puede ser de madera, el cual debe tener suficiente contacto con el aire, pues para que haya envejecimiento tiene que haber oxidación. Esta etapa es la más larga de todas, puesto que la crianza es la encargada de aportar los caracteres que le darán una personalidad única a un vino ya elaborado.

La madera de las barricas transfiere sus atributos aromáticos y taninos a los vinos que contiene, por lo que esta fase debe ser llevada a cabo

con exactitud

y

sabiduría, debe tener un tiempo específico para no opacar

los

aromas

originales del vino con un exceso de taninos, producto de un excedente en el tiempo de almacenamiento en la barrica.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: La primera, el envejecimiento se da en barricas de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino; y la segunda, se realiza en el interior de la botella, en ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

c) Embotellado, encapsulado y etiquetado

El envase de vidrio es el escogido para mantener el vino ya que es amorfo, insoluble, resistente a la acción de ácidos y bases, inerte e inalterable. Estas características lo convierten en una sustancia adecuada para almacenar el caldo y mantener sus cualidades.

El primer paso en el proceso de embotellado es el lavado de las botellas. Una vez están limpias, se inicia el llenado. En este momento, en la botella se dosifica el vino con un volumen exacto, dejando un espacio hueco por las posibles dilataciones que puede experimentar el vino.

Tras el llenado viene el taponado, normalmente

con

corcho,

y

el

encapsulado, normalmente de estaño, plástico o aluminio. La cápsula protege el cuello de la botella y el corcho frente al polvo, la sequedad y el deterioro, asegurando su inviolabilidad.

Por último, durante el etiquetado se colocan la etiqueta; y la contraetiqueta, en la parte posterior de la botella. Mucha de la información que encontramos en la etiqueta es obligatoria por ley, pero otra se indica por libre voluntad de cada bodega.

2.2.3. MARCO CONCEPTUAL

 Bacterias

lácticas:

Las

bacterias

lácticas

microorganismos Gram-positivos, no esporulados,

son y

microaerófilos que producen ácido láctico como producto mayoritario de la fermentación de carbohidratos.  Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.

 Ácido Láctico: El ácido láctico es un compuesto químico que forma parte del grupo de los ácidos carboxílicos. Se denomina compuesto químico debido a que está constituido por, al menos, dos elementos que forman parte de la tabla periódica. Los ácidos carboxílicos, por otra parte, son aquellos que

tienen

un

grupo

funcional

denominado grupo

carboxi o grupo carboxilo, donde coinciden un carbonilo y un grupo hidroxilo en el mismo carbono.  Ácido málico: El ácido málico es un ácido dicarboxílico que se encuentra en muchos vegetales y frutas y también es producido de forma natural por el cuerpo humano. Se encuentra sobre todo en alimentos agrios o ácidos de sabor. Cuando se come, produce un sabor amargo suave y persistente. El ácido málico es cristalino en estructura, incoloro y soluble en agua.  Escobajo: El raspón también llamado escobajo, es la

estructura vegetal del racimo. Cuando el raspón no se elimina, los vinos se endurecen con su astringencia y muestran aromas y sabores herbáceos.

 Orujos: Orujo viene del latín “volucolum” que quiere decir funda, envoltorio o pielecilla que envuelve. Así, la palabra puede hacer referencia a la bebida (aguardiente) destilada procedente del aprovechamiento de los residuos (hollejos, pepitas) generados en la elaboración del vino (principalmente tras ser prensados) o puede referirse a los residuos vinícolas propiamente dichos.  Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.  Fermentación maloláctica: Es el proceso por el cual el ácido málico (presente en la pulpa de muchas frutas) se transforma químicamente en ácido láctico; por medio de bacterias de origen láctico.

2.3. FINALIDAD Y OBJETIVOS 2.3.1. FINALIDAD E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN La finalidad de la investigación es poder alcanzar el conocimiento acerca de la tecnología industrial del vino en el Perú y lo importante que es para el desarrollo del país.

2.3.2. OBJETIVOS GENERALES  Conocer el proceso de la elaboración del vino  Conocer la importancia de la industria del vino para el

desarrollo del país.

2.3.3. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Conocer la planta de producción de la empresa Tabernero.  Analizar el proceso e identificar Los materiales para la elaboración del vino  Conocer en qué época del año se produce la uva y qué condiciones peculiares interfieren para su producción.  Conocer las normas que cumple la empresa “Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C”

3. DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 3.1. MATERIA PRIMA

LA UVA (Malbec/Merlot) Malbec La malbec es una variedad de uva morada usada para hacer vino tinto. Madura a la mitad de la estación y puede tener un color muy oscuro, muchos taninos, y un particular sabor a ciruela que le

añade

complejidad

a

las

mezclas claret. Algunas veces, sobre todo en regiones vitícolas tradicionales, no se les pone un empalizamiento para que crezcan

en torno a él y es cultivada como si fueran arbustos. Esto hace que mantengan unos rendimientos relativamente bajos, de unas 6 toneladas por acre. Los vinos son ricos, oscuros y sustanciosos.

La uva malbec es una uva de piel delgada y necesita más sol y calor que la cabernet sauvignon o la merlot para madurar.

La malbec es muy susceptible a varias enfermedades de la uva y a riesgos viticulturales, sobre todo la helada, el coulure y el mídiu y pudrición pero el desarrollo de nuevos clones y nuevas técnicas de viticultura han ayudado a controlar algunos de estos problemas potenciales.

En vinos varietales, los vinos malbec están tintados de rojo (o de violeta) y son intensos, de modo que la malbec es usada a menudo mezclada con otras uvas, como la merlot y la cabernet sauvignon, para crear los vinos tintos de mezcla de Burdeos claret.

Merlot La uva Merlot se caracteriza principalmente por una pronta maduración. Por ello, debido a su rápida evolución, es ideal para vinos jóvenes. Dependiendo del clima donde se cultive desarrollará distintas personalidades, motivo por el que los enólogos la denominan “la variedad camaleón”.

La

cepa

prospera

en

latitudes frías y mejor en suelos

arcilloso-ferrosos.

Es de brotación temprana lo que la hace sensible a las heladas. Un mal tiempo en

época

produce

de

floración

corrimiento.

Debido al fino hollejo de la baya, bajo determinadas condiciones ambientales de calor y humedades es muy susceptible a brotes del hongo Botrytis cinerea.

La variedad Merlot presenta racimos cilíndricos, pequeños, de bayas sueltas y tamaño grande, de un color azul-negro intenso y hollejo muy fino, lo que dará vinos de carga tánica moderada-baja. Son bayas con un buen contenido en azúcar. La baya es propensa a una rápida sobremaduración una vez ha empezado este proceso.

La

elaboración

monovarietal

con

Merlot

da

vinos

suaves,

aterciopelados aromáticos y densos. De color rubí intenso y de moderada graduación alcohólica. Aunque suelen tener un periodo corto de crianza pueden seguir evolucionando favorablemente en botella durante décadas. En trasiegos con otras variedades aporta suavidad y equilibrio.

El vino tinto con Merlot admite muchas combinaciones gastronómicas, lo que lo convierte en un buen comodín para nuestras mesas.

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO

 Recepción de la materia prima

La materia prima provenientes del campo se recepciona en tolvas,

se procede a analizar y seleccionar el grado de la uva para saber si cumple con el reglamento de denominación, posteriormente se llevará a la máquina despalilladora.  Despalillado y estrujado

La materia prima es llevada a la máquina que se encarga de despalillarlo y estrujarlo. La despalilladora se encargará de separar las uvas del resto del racimo, lo que se conoce como raspón debido a que estos aportan sabores y aromas amargos al mosto. Una vez desgranado el racimo, los granos de uva pasan por la estrujadora con el fin de romper la piel de la uva. El estrujado no debe ser demasiado exhaustivo ya que de evitarse romper las semillas de las uvas, lo que podría aportar amargor al mosto.

Después lo llevamos a cubas especiales donde se desarrolla la fermentación  Fermentación alcohólica

La

fermentación

alcohólica comienza durante la primera semana.

En

este

proceso la azúcar del mosto obtenido de la uva se transforma en alcohol, gracias a la acción de las levaduras naturales presentes en las pieles de la uva. Cuando la fermentación alcohólica va completándose el mosto reduce su contenido de azúcar y se incrementa la cantidad de alcohol. Durante este proceso el vino va tomando color y también los taninos frutales van difundiéndose en el vino.

Durante este proceso de fermentación, el dióxido de carbono sube hacia la superficie produciendo un burbujeo y arrastrando consigo las partes sólidas de la mezcla. Por este efecto se realizan remontajes, que consiste en regar el sombrero flotante de orujos que se acumula en la parte superior de la cuba con el mosto en fermentación proveniente de la base del depósito, para así extraer la mayor cantidad de color y taninos posibles.  Maceración

Los depósitos donde el vino fermenta tienen sistemas de control de temperatura para que las levaduras se desarrollen en condiciones óptimas y elaboren el vino. En cuanto a la maceración se produce un intercambio de compuestos entre partes sólidas y líquidas. El vino permanece en contacto con los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentración, taninos y color.

El tiempo de maceración dura entre 1 a 4 semanas. Los antocianos contenidos en los hollejos pasan al mosto desde el primer momento de maceración; los taninos también es extraído por el mosto desde el primer momento de maceración pero su sesión se produce de una manera mucho más lenta que los antocianos; los azúcares pasan al mosto con una gran rapidez al inicio de la maceración pero luego disminuyen por su precipitación en medio alcohólico.  Descube y prensado

La labor que cumple el descube, es la de separar el mosto de sus orujos llevándolo a un nuevo estanque. Una vez realizado el descube se prensan lo orujos, estos contienen todavía una apreciable cantidad de mostos, el cual le sometemos a un nuevo prensado, extrayendo el vino de prensa.

 Fermentación maloláctica

Se realiza una segunda fermentación, donde no intervienen levaduras sino bacterias lácticas. El ácido málico se transforma químicamente en ácido láctico por medio de bacterias lácticas existentes en la uva. Este proceso disminuye la acidez en la elaboración del vino y le dará un sabor aterciopelado.  Crianza Terminada la vinificación pasamos el vino a las barricas de roble dejandolo reposar en ellas durante cuatro meses.

El tiempo que se mantendrá el vino en las barricas le dará un aroma más complejo.  Embotellado y etiquetado

Pasamos botellas

a

llenar que

las será

una cantidad que posibilite tener una cámara de aire, que permita la dilatación del corcho y el movimiento del vino en la botella de vidrio. Este proceso es extremadamente delicado ya no podemos permitir que ningún cuerpo extraño, hongo, bacteria, etcétera, se introduzca en la botella debido a que sería perjudicial para la calidad final del vino una vez abierto. Se procede a cerrar las botellas con un corcho, Luego se coloca las capsulas, situado en el cuello de la botella que se encarga de proteger el corcho y en consecuencia el vino de posibles

deterioros. Al final se etiquetan las botellas en el cual se coloca la marca, y las características del vino que contenga la botella.

3.3. MÁQUINAS Y EQUIPOS  Despalilladora - Estrujadora

Consiste en un cilindro perforado con un eje axial que dispone de bastones de acero inoxidable con los extremos cubiertos de goma y que están colocados sobre el eje en forma helicoidal, el cilindro gira en sentido inverso al eje. En su parte interior están los rodillos que conforman la estrujadora, estos rodillos giran en sentido contrario uno con respecto al otro.  Tanque buffer

Son tanques cilíndricos de

doble

camisa,

fabricados

en

acero

inoxidable,

de

fondo

plano y puerta elipsoidal, tiene una puerta en el techo de forma circular y ubicada excéntricamente, están dotados con termómetros con escala de 0° C a 50° C.  Tanques de fermentación: Son cilíndricos, de fondo plano, de doble

chaqueta,

tiene

un

indicador

de

nivel

con

escala

graduada, válvulas para toma de muestras, tubos de trasiego y de lavado además tienen un termómetro, una puerta elipsoidal a poca

distancia

del

fondo

y

puerta superior cilíndrica localizada excéntricamente.

Los

tanques de fermentación para obtener vinos tintos y rosados,

tienen

puerta

de

una descarga

cuadrada y ubicada con cierta inclinación en la parte inferior del tanque.  Bombas hidráulicas

El uso que se le da a la bomba de

agua

es

para

poder

incrementar la presión del agua

añadiendo

fuerza

a

la instalación hidráulica, para mover cierto líquido de una zona de menor presión o altura a otra de mayor presión o altitud.  Llenadora

Funciona

a

contrapresión,

tiene 32 válvulas para el llenado con dispositivos en forma hacen

de

campanas

que el

vino

que baje

suavemente por las paredes dela botella, esta llenadora toma las botellas, provoca vació dentro de ellas e inyecta nitrógeno.

  Encorchadora (vinos jóvenes y de crianza)

Tiene

una

depositan

tolva los

donde

se

corchos,

un

cilindro por donde bajan y un sistema

que

permite

termo

encogerlos, están dotada de un pistón que empuja los corchos al interior de las botellas.  Etiquetadora:

Es accionada por un panel de control en forma manual o automática, está provista de unos topes que movilizan las botellas para su etiquetado, el pegamento es colocado en tobos y llega a la maquina por un sistema de bombeo permanente.  Lavadora - Esterilizadora (Rinzer)

Es una maquina dotada con pinzas que sujetan las botellas y las invierte en tanto se les inyecta agua y aire comprimido estériles, con una presión de 2.5 a3 bar, para lavarlas y secarlas.  Transportadoras de botellas

Formadas

por

placas

concatenadas accionada por motores acoplados a una cadena, moviliza las botellas en toda el área de envasado

y

puede

transportar hasta 5.000 botellas por hora.

3.4. PRODUCTO TERMINADO

Vino Gran Tinto Malbec Merlot Crianza:

4 meses en barrica

Cepa:

Malbec/Merlot

Presentación en botella:

750mL

Temperatura de servicio: 16ºC a 18ºC Nota de caja: Rojo

cereza

cubierto

con

tonalidades

frambuesa. Es muy expresivo en la nariz, destacando frutos negros como la mora, guindones, flor de lilium, pimiento rojo y con un fondo de mermelada de mora. En boca es fresco y de cuerpo medio, con un suave sabor mineral, taninos amables y un prolongado recuerdo en boca. Opciones de maridaje: Selección de pastas con carne, osobuco. Algunos guisos de res, cerdo y cordero. Además se acopla bien con la comida criolla: Arroz con pato, seco de res, cabrito a la norteña.

VARIEDADES DE VINOS TABERNERO SEMISECOS

SECOS

VITTORIA

GENEROSOS

ESPUMANTES

ESPECIAL

TABERNERO

VITTORIA

NORMAS QUE CUMPLEN LA EMPRESA La empresa “Bodegas y Viñedos Tabernero S.A.C.”, cumplen con las siguientes normas:  ISO 9001  ISO 14000  Certificación Global GAP

MERCADO DE LOS PRODUCTOS TABERNERO

 En el Perú: Existen muchas empresas que venden los productos de Tabernero. Algunas empresas son:

 Tottus

 Plaza vea  Vivanda  Wong  Metro

 Internacional

Atienden los requerimientos de mercados muy exigentes tanto nacional como internacionales entre ellos: Alemania, Australia, Bélgica, Canadá, Chile, Colombia, Corea del Sur, Costa Rica, Ecuador, Estados Unidos de América, Francia, Indonesia, Italia, Japón, México, Nicaragua, Panamá, Puerto Rico, Reino Unido, Suiza, Venezuela, El Salvador, Sudáfrica y Ucrania, reportando más del 85% de las exportaciones peruanas de vino durante el 2004 e incrementando desde el año 2000 en más de 100% sus volúmenes de exportación.

CONCLUSIONES

 Con esta visita técnica a la Bodega Tabernero, hemos conocido directamente lo que en teoría hemos aprendido, y por ellos tendremos un mayor conocimiento sobre el proceso de elaboración y las tecnologías que se emplean para dicho proceso.  El tipo de vino deseado depende a las condiciones en la que está sometido durante su periodo final de maduración, a las condiciones climáticas, y a la variedad de uva que se va a utilizar para el proceso.  El vino es elaborado principalmente por la fermentación de la uva madura. No hay vino si no ocurre tal proceso.  Durante el proceso de fermentación es necesario que esta se realice homogéneamente en todo el lote de mosto que se está produciendo, por ello es necesario remover la parte inferior y superior para que estas dos estén en contacto el tiempo suficiente con el fermento que se encuentra en el sombrero.  Para obtener un tipo de vino se deben determinar sus diferentes composiciones mediante controles de calidad que nos revelan si la materia prima obedece o no a los índices requeridos.

RECOMENDACIONES

 Es recomendable visitar la planta de producción del vino para comprender mejor el proceso.  Consumir productos Peruanos, debido a que contamos con grandes empresas como la que es Tabernero.  Para entrar a la planta donde se elaboran los vinos se deben de limpiar bien los zapatos y colocarse una cofia para proteger de que caiga cabello en las máquinas e interfieran en el proceso.

BIBLIOGRAFÍA

 José M. Alessandro. ”Como Hacer Vino Patero”. Buenos Aires: Grupo Imaginador de Ediciones,(2005) https://books.google.com.pe/books?id=aX3XBoLX_zsC

 Phillip Hills: “Degustación del Vino”. Buenos Aires, (2005). https://books.google.com.pe/books?id=z1wtcJdV8AsC

 Mauricio Whiesenthal–Oriol Zegarra Montaner”. La Cultura del Vino”. Barcelona, (2004). https://books.google.com.pe/books?id=A2kIbGJZ-V4C

 D. Gregorio Torrecilla: “Elaboración de vinos”. Madrid, (1867). https://books.google.com.pe/books?id=Urlvr_ozUjwC

 Laura Pérez Sandi de Rincón: “El vino, arte que se puede beber”. México D.F, (2005). https://books.google.com.pe/books?id=eeahAJMc1ykC

 Juan Piqueras: “La vid y el vino en España”. Valencia: Publicaciones de la Universidad de Valencia, (2014). https://books.google.com.pe/books?id=0U1pBAAAQBAJ

“TECNOLOGÍA APLICADA A LA INDUSTRIA DEL VINO”

Asignatura: Tecnología Industrial II

PRESENTA: Diana Candela Contreras Leslie Candela Morales Christian Castillo Varas

Docente: Ing. Carlos Chamochumbi Barrueto

Lima-Perú, noviembre 2018