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• Raul Triviño

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INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DE PERÚ

“BPM, HACCP y Procesamiento de Productos Pesqueros”

Bogotá, 09 al 13 de Julio de 2007.

SIGUIENTE

LUNES 09

MARTES 10

MIERCOLES 11

JUEVES 12

1. Presentación ITP

Instalación evento

2. Lineamientos para una visión del sector pesquero empresarial de pequeña escala (Ing. Chimpén)

1. Tecnologías manipulación preservación túnidos/trucha (Ing. Chimpén)

de y de

1. Capacitación tecnológica y actitud: factores para el cambio (Ing. Chimpén)

4. Uso de la refrigeración en la pesca/acuicultura (Ing. Chimpén

Calidad, Inocuidad, BPA, BPM, HACCP. Normativa (Ing. Roldán - IIICA)

6. Sistema de vigilancia y control sanitario en el Perú y su incidencia en la calidad de los productos pesqueros y acuícolas comercializados.

Secado,

Taller validación verificación Requerimientos Histamina - FDA

3. Control de calidad de productos pesqueros (Ing. Chimpén) 2. Tecnología de procesamiento de productos: congelados, pastas (pulpa, emulsificados) (Ing. Chimpén)

(Ing Chimpén)

Ejercicios

Procedimientos de verificación: Validación, Verificación, Inspecciones sanitarias Vs. Auditorías sanitarias. (Ing. Poblet).

ANTERIOR

2. Tecnología de procesamiento de productos curados:, salado, secado, ahumado, Salado, marinados, otros (Ing. Chimpén) Ahumado.

Check list

Control

1. Tecnología de procesamiento de productos conservas (Ing. Chimpén)

2. Tecnología de procesamiento de ensilados (Ing. Chimpén)

3. Calidad del Pescado (Ing. Chimpén)

5. Manipulación y preservación de pescado (Ing. Chimpén)

VIERNES 13

3. Legislación Alimentaria Peruana aplicada a las diferentes etapas de proceso, casos de aplicación en BPM y HACCP. (Ing. Poblet)

3. El comercio minorísta y de consumo nacional de productos pesqueros y acuícolas. (Ing. Poblet)

4. Sistema de vigilancia y control sanitario en la producción y comercialización de Moluscos Bivalvos en el Perú. Programa de Comunicación Temprana, Eventos fitoplanctónicos tóxicos, biotoxinas marinas. (Ing. Poblet)

5. Otra documentación

SIGUIENTE

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA-IICA Oficina en Colombia

PRÁCTICAS PARA EL SECTOR ACUICOLA COLOMBIANO

INICIO

•

BUENAS PRÁCTICAS AGROPECUARIAS

•

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

•

HACCP

9 de Julio 2007

Objetivos Promover la aplicación de sistemas que aseguren la calidad e inocuidad de los productos. Sensibilizar al auditorio en la importancia de la aplicación de Buenas prácticas en la cadena de producción de productos pesqueros. Dar a conocer de manera detallada el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control – HACCP. 2 INICIO

Programa 1. Antecedentes. 2. Calidad e Inocuidad de alimentos. 3. Peligros asociados a la inocuidad de alimentos. 4. Buenas Prácticas Agropecuarias. 5. Buenas Prácticas de Manufactura. 6. Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos – HACCP. INICIO

3

Antecedentes • Aumento de exportaciones de los productos pesqueros • Presencia de aumento de ETA’S • Importancia económica del sector acuícola • Iniciativas Internacionales en el sector acuícola – 1993 – 1995: FAO Aprueba el Código de conducta para la Pesca Responsable – OIE INICIO

4

Calidad e Inocuidad de los Alimentos

5 INICIO

L A SC

¿

? D A D I

E E QU

6 INICIO

“El conjunto de propiedades y características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades declaradas e implícitas de los usuarios”

Para la FAO “la calidad puede considerarse una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para los consumidores 7 INICIO

NECECIDADES EXPLICITAS Lo que se realiza en conformidad con las exigencias declaradas

• • • •

OLOR COLOR SABOR TEXTURA

8 INICIO

NECESIDADES IMPLICITAS Lo que es evidente y esencial, lo que es un deber

• Salud, Valor Nutritivo. • Información básica al consumidor: elegibilidad del etiquetado.

INOCUIDAD 9 INICIO

¿QUÉ ES INOCUIDAD? La garantía de que los alimentos no causarán perjuicio al consumidor cuando sean preparados o ingeridos de acuerdo con su uso previsto. FAO/OMS 1997.

10 INICIO

Peligros Asociados a la Inocuidad PELIGRO: Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halle, que puede causar un efecto adverso para la salud. 11 INICIO

PELIGROS FISICOS

Presencia de cualquier elemento extraño en el alimento

12 INICIO

PELIGROS QUÍMICOS Sustancias químicas añadidas Sustancias químicas naturales Alérgenos Micotoxinas (por ejemplo, aflatoxinas) Aminas biógenas (histamina) Ciguatera Toxinas de setas Toxinas en moluscos • Toxina paralizante • Toxina diarreica • Toxina neurotóxica • Toxina amnésica • Alcaloides de la pirrolizidina • Fito-hemoaglutinina

Fuente: Manual de Capacitación, Sistema de Calidad e Inocuidad de los Alimentos, FAO

Bifenilos policlorados (BPC) Productos químicos de uso agrícola • Plaguicidas • Fertilizantes • Antibióticos • Hormonas del crecimiento Sustancias prohibidas • Directas • Indirectas Elementos y compuestos tóxicos • Plomo • Zinc • Cadmio • Mercurio • Arsénico • . Cianuro Aditivos alimentarios Vitaminas y minerales Contaminantes • Lubricantes • Productos de limpieza • Productos desinfectantes • Revestimientos • Pinturas • Refrigerantes • Productos químicos para tratamiento de aguas o vapor • Productos químicos para el control de plagas

Materiales para envasado •Sustancias plastificantes •Cloruro de vinilo •Tintas para imprimir/codificar •Adhesivos •Plomo •Hojalata

13

PELIGROS BIOLOGICOS

• Hongos • Virus • Parásitos • Bacterias

14 INICIO

• Nematodos

Produce nematodiasis. Los huéspedes definitivos naturales incluyen los mamíferos marinos, aves y cerdos

• Cestodos

La difilobotriasis es la cestodiasis humana más importante, se transmite a través de diversas especies de peces de agua dulce

• Trematodos

Produce trematodiasis, por ingestión de cercarias enquistadas viables de trematodos

15 INICIO

¿CÓMO PUEDEN LLEGAR AL ALIMENTO?

Contaminación

Llegada de los agentes a los alimentos

Crecimiento

Desarrollo el microorganismo

Supervivencia

Superación de barreras

Re contaminación

Contaminación posterior a los tratamientos de eliminación

16 INICIO

CARACTERISTICAS

1. Se deben conocer las características morfológicas y su relación con los métodos de producción 2. Requieren de unas condiciones especificas para crecer y reproducirse

SE MULTIPLICAN MUY RÁPIDO

17 INICIO

En 5 horas se pueden obtener 30.000 Microorganismos

En 8 Horas 16 Millones de Microorganismos

18 INICIO

CONDICIONES DE CRECIMIENTO

– Nutrición – Temperatura – Humedad – Disponibilidad de oxigeno – pH

19 INICIO

NUTRIENTES

FUENTE: http://www.geocities.com/roberto_raul/crecimiento.html

20 INICIO

TEMPERATURA

21 INICIO

Se pueden clasificar en:

Hypertermofilos

60°C – 110°C

Termófilos

35°C – 80°C

Mesófilos

5°C – 50°C

Psicotrófilos

0°C a -40°C

22 INICIO

HUMEDAD Se expresa como

MOHOS

Aw


100 lb 60 - 99 lb 40 - 60 lomos s/piel

3,75/lb 5,0/lb 4,70/lb 4,70/lb 3,28/lb 6,19/lb

MERCADOS MUNDIALES DEL ATÚN PRODUCTOS CONGELADOS PARA ENLATAR Y OTROS USOS Oct.20, 2001 ESPECIE Albacora

(Thunnus alalunga) Aleta amarilla

(Thunnus albacares) Ojo grande

(Thunnus obesus)

Barrilete (Euthynnus pelamis)

INICIO

FORMA DE PRODUCTO

PRECIO INDICATIVO

Y CLASIFICCIÓN Entero >4 kg/pz >7 kg/pz >10 kg/pz Entero 10 kg/pz >10 kg/pz Entero >10 kg/pz 1,8 kg/pz 2,5 - 4,5 kg/pz >4,5 kg/pz 500 TM y tripulación de 18 – 20 por >3 meses • Equipados con sistema de Preservación – conservación RSW que permite la congelación. Velocidad de crucero con carga 14 – 16 nudos

Pocas unidades Tiburón, perico, tollo, atún, bacalao, pargo, etc.

INICIO

MANIPULACIÓN Y PRESERVACIÓN

Primera CADENA DE PESCADO RECIEN CAPTURADO Captura

Muerte

Eviscerado

INICIO

Clasificación

Lavado

Desangrado

Preservación

Embarcaciones atuneras

• Tradicionales long line > a 40 m / >100 TM y gran tripulación / > 1 mes • Actuales 15 – 25 m / 240-400 HP / 5- 35 TM / 6 tripulantes / 5 días – 1 mes. Algunos equipados con productora de hielo y sistema de refrigeración o congelación. Velocidad de crucero con carga 11 – 25 nudos INICIO

FLUJOGRAMA DE CALIFICACIÓN DEL ATÚN PARA MERCADO DEL SASHIMI A BORDO

EN PLANTA

MANIPULACIÓN DEL ATÚN

INICIO

MANIPULACIÓN DEL ATÚN

INICIO

Distribución de la temperatura del atún después de captura

MUERTE DEL ATÚN

PRESERVACIÓN

TIPO DE ESTIBA

ENFRIAMIENTO

INICIO

ALMACENAMIENTO

DESCARGA Y TRANSPORTE 1.

Evitar ocasionar daños al atún durante la descarga

2.

Descargar y transferir el atún rápidamente al vehículo a transportar

3.

Hielo debe cubrir totalmente al atún

4.

Si no es vehículo refrigerado, cubrir convenientemente la captura

INICIO

TRANSPORTE AÉREO CONSIDERACIONES GENERALES EN PLANTA 1.

Tomar temperatura interna al atún

2.

Atún a temperatura > 0 °C, debe completar su enfriamiento antes del empacado

3.

Atún a no procesar inmediatamente: Refrigeración

4.

Después del lavado o enfriado por inmersión: drenar

5.

Grado de frescura según mercado: EL CLIENTE SIEMPRE TIENE LA RAZÓN

6.

Atún a empacar debe estar a 0°C ó muy cercano

7.

Pre - enfriar la caja

8.

No utilizar inmediatamente hielo demasiado sub-enfriado

9.

Sellar y etiquetar las cajas según mercado, aerolínea, etc.

10. Retornar las cajas a la cámara de refrigeración

INICIO

TRANSPORTE AÉREO

Poliestireno

BOLSA REFRIGERANTE

CAJA PARAFINADA INICIO

EMPACADO Efectivo enhielado Relación del hielo 2:1 Superior:inferior Ej. 1 kg en la parte superior 0,5 kg en la parte inferior

Inefectivo enhielado Hielo en bolsas

INICIO

TRANSPORTE AÉREO CONSIDERACIONES GENERALES PARA EL TRANSPORTE AL AEROPUERTO 1. Verificar hora de salida del avión 2. Utilizar camiones refrigerados (de ser posible) 3. Estibar las cajas apropiadamente en el vehículo Coordinar con importadores para información de temperatura final al puerto destino

CONTENEDOR TÉRMICO FLEXIBLE

MERCADO MAYORISTA PESQUERO EN JAPÓN

• Apariencia: Sin daño físico (cortes, golpes) • Brillo: Muy poca pérdida de color del cuerpo

• Músculo: firme y traslúcido

• Ojos : Claros, húmedos, pupilas negras

• Grasa: Visible en la capa exterior

• Escamas: Sin mayor ausencia • Paredes abdominales: Suave, limpia y entera

Compradores

Verificación de la destrucción del cerebro

Inspección por compradores

PUNTUACIÓN DEL ATÚN DE ALETA AMARILLA PARA EXPORTACIÓN Muy alta calidad (Puntaje 50) Alta calidad (Puntaje 40) Mediana calidad (Puntaje 30) Baja calidad (Puntaje 20) Muy baja calidad (Puntaje 10) INICIO

Lado dorsal Akami (Rojo) Chu-toro (Medio)

Secciones de diferentes piezas comerciales

O-toro Lado Ventral

La venta se realiza por partes o piezas, siendo más cara la parte ventral anterior llamada o-toro

Sashimi

Katsuwonus pelamis

CAPTURA

INICIO

CONGELACIÓN Y ALMACENAMIENTO

PROCEDIMIENTO DE ADQUISICIÓN DE TÚNIDOS 1. Jefe de bahía: Visita buque a.

Inspección del cumplimiento de especificaciones

b.

Obtiene la declaración de estiba

2. Inspector de CC toma muestras por bodega para análisis de Hm. 3. Confirmado el cumplimiento con las especificaciones, se inicia la descarga a.

Inspector de CC toma temperatura de salmuera y del producto

b.

Pescado es retirado de bodega y se deposita en chinguillos (también en tinas o contenedores)

c.

El túnido es llevado a cubierta y se deposita en camión para ser llevado al frigorífico.

d.

Se toma temperatura cada 2 h y se registra. También se anota la bodega de origen del pescado.

4.

Cuando la carga está en Planta, el Inspector de CC registra temperatura y toma muestra para determinar cloruros del producto.

5.

Se vierte el pescado a una tarima y se clasifica por especie, tamaño y calidad.

DESCARGA

CODIFICACIÓN DE GRADOS DE CALIDAD EN TÚNIDOS A. MUY BUENO B. BUENO C. SUB-ESTÁNDAR

INICIO

MATERIA PRIMA CONGELADA A B C

ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PARA LA RECEPCIÓN DE TÚNIDOS

INICIO

A B C

A B C

TEMPERATURA > -18 °C -16 a -17 °C < -16 °C HISTAMINA < 50 ppm 51 - 100 ppm 101 - 200 ppm BVN 15 - 20 mg /100 g 21- 25 mg /100 g 26 - 30 mg /100 g

CONTENIDO GRASO A > 12 % B 8 - 11 % C 70 %

A B C

SENSORIAL 25 - 20 Puntos 19 - 15 Puntos < 15 Puntos

FRESCA TEMPERATURA 5-8 °C 9 - 12 °C > 12 °C HISTAMINA Idem

BVN Idem

PROPÓSITO DEL PRE-ENFRIAMIENTO 1. Prevenir el deterioro antes del congelado 2. Disminuir el tiempo de congelación 3. Reducir considerablemente la absorción de sal durante la congelación

CONTENIDO DE CLORURO DE SODIO (%) PARTE INVESTIGADA

Sin enfriamiento preliminar

Piel con escamas

0,37

0,18

A 3 mm de profundidad

0,66

0,27

CONTENIDO DE SAL

INICIO

Con enfriamiento preliminar

PESO DE ATÚN (kg)

CANTIDAD DE CLORUROS (%)

7

< 1,5

Guacales

Pre - cocinado

Piscina para descongelar

Área de enfriamiento

Sala de eviscerado/fileteado

Autoclave

Selladora

Lavadora

INICIO

Envasado al vacío del atún destinado al mercado japonés

TRUCHA

INICIO

MANIPULACIÓN DE LA TRUCHA DETERIORO DEL PESCADO 1. ABUSO MECÁNICO AUTOLÍTICO ) QUÍMICO ) BACTERIOLÓGICO )

2. DETERIORO BIOQUÍMICO PROBLEMAS TÍPICOS ) ) ) )

SABOR A FANGO PIGMENTOS (DECOLORACIÓN) SEPARACIÓN DE MIÓMEROS DETERIORO

9 TRATAMIENTO FÍSICO ADECUADO 9 MANTENIMIENTO DE TEMPERATURA 9 HIGIENE Y SANIDAD (DS N° 040-2001)

TRUCHA FRESCA OPERACIONES BASICAS

SUSPENSION DEL ALIMENTO ANTES DE LA COSECHA

COSECHA

TRUCHA FRESCA OPERACIONES BASICAS

MUERTE TRANSPORTE A PLANTA INICIO

CORTE Y EVISCERADO FILETES

SEMIDRESSED

Sin branquias

Es la porción longitudinal de pescado con piel, exento de vísceras, cabeza, cola y huesos, de tamaño y forma irregular, separados del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal. Requerido en productos tales como filetes congelados o en la elaboración de trucha ahumada.

Sin vísceras Es denominado así al pescado al cual se le ha extraído las vísceras y las agallas e incluso el falso riñón. Comúnmente utilizado en el procesamiento de trucha fresca procesada o de trucha entera ahumada.

CORTE Y EVISCERADO MEDALLONES

DRESSED

Espesor de la rodaja

Comúnmente denominados medallones, es el resultado de cortar en rodajas un pescado descabezado y eviscerado. Es utilizado en la elaboración de conservas de trucha, para lo cual las rodajas son cortadas con un espesor del tamaño de la altura de la lata.

Es denominado así al pescado al cual se le ha extraído la cabeza, las vísceras y las aletas caudal y dorsal. Comúnmente utilizada en congelamiento.

TÉCNICAS DE ENFRIAMIENTO ) Pescado entero o eviscerado: Inmersión en agua:hielo (Slurry) ) Filetes: Exposiciones cortas a temperaturas de congelación Inmersión breve en mezclas agua:hielo “Problemas: absorción de agua / congelación parcial “

MANTENIMIENTO DE LA CADENA DE FRÍO ™ “Imperativo” enfriar a 0-2ºC antes del envasado ™ Chequear temperatura periódicamente (Temp: 0ºC y +2ºC).

INICIO

INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO

Km 5,200 Carretera a Ventanilla - Callao Teléfono : 577-0116 577-0118 Fax : 577-0019 / 577-0202 E-m@il : [email protected] Web : http://www. itp.org.pe INICIO

ITP ITP ITP ITP ITP

“PRODUCTOS PESQUEROS CURADOS” CURSO

“BPM, HACCP Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS”

INICIO

09 - 13 de julio de 2007 Bogotá - Colombia

Ing. én Salazar Ing.Luis LuisChimp Chimpén Salazar

ITP ITP ITP ITP ITP

CURADO

Conservación de alimentos que mediante la reducción de humedad, se prolonga su vida útil.

INICIO

ITP ITP ITP ITP ITP

¾ Se sabe que los microorganismos requieren ciertos nutrientes; agua, temperatura y en algunos casos oxígeno para su supervivencia y propagación. Sin uno de estos no pueden propagarse, lo cual trae aparejado su gradual extinción.

¾ El agua, el elemento más abundante en el cuerpo del microbio, sirve para disolver los nutrientes que le sirven de alimento y como medio de transporte.

ITP ITP ITP ITP ITP

La única agua que es posible ser usada por los microorganismos es el agua libre. El aW, en principio, es una medida de esta agua libre, el cual actúa como un verdadero solvente y por tanto permite el crecimiento de microorganismos y facilita las reacciones química o enzimáticas. La sal agregada al pescado durante su procesamiento disminuye la actividad de agua del sistema, disminuyendo con ello la posibilidad de vida de los microorganismos.

aW MÍNIMO APROXIMADO PARA EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

INICIO

¾

Bacteria

0.91

¾

Levaduras

0.88

¾

Mohos

0.80

¾

Bacteria Halófilas

0.75

ITP ITP ITP ITP ITP

SISTEMA DE DISTRIBUCION DE PESCADO CURADO

Procesamiento

Desembarque

Venta Mayorista y Minorista

Consumo al interior del país Transporte a Provincias

ITP ITP ITP ITP ITP

PRODUCCION DE CURADOS 1996 - 2000

Miles de TMB

PRODUCCION PARA CURADO 1996-2000

18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

1996

INICIO

1997

1998

1999

2000

ITP ITP ITP ITP ITP

POBLACION RURAL DIAGNOSTICO DE NECESIDADES

z Alto porcentaje de pobreza Pobreza

Total Area urbana Area rural

48,4% 36,9% 70,0%

z Alto porcentaje de desnutrición

Pobreza extrema 15,6% 4,1% 35,6%

z Carencia de equipos de frío e infraestructura carretera Viviendas con Viviendas con electricidad refrigerador Total 72,8% 39,6% Area urbana 95,2% 55,1% Area rural 28,9% 5,0%

Desnutrición Crónica - niños Total Area urbana Area rural

29,8% 19,1% 48,5%

Anemia en mujeres 31,6% 29,2% 37,0%

Características de Productos Alimenticios deben de ser: •Bajo costo •Alto valor nutritivo •Larga vida útil al ambiente

ITP ITP ITP ITP ITP

PRODUCTOS MADURADOS Procesamiento de Anchoa

Anchoveta fresca 1

2

3

Sal

4

1

Producto madurado

7

Limpieza y escaldado

8

Fileteado

9

Envasado

10

Adición de líquido de cobertura

11

Cerrado

Ensalmuerado

1 hora en solució solución saturada

Corte / Lavado

Descabezado y eviscerado parcial

Desangrado

1 hora en salmuera saturada

Envase en lata o vidrio Aceite vegetal

Liberació Liberación de piel, sangre y exceso de sal

Separació Separación de espinas y filetes

Salado

Colocar en capas alternas de sal

5

Prensado

6

Madurado

1

A área de madurado

1

Producto madurado

Máquina selladora

Colocado de pesas al envasado Reposo a 18 - 25° 25°C x 4 - 5 meses

Ambiente fresco 5 - 12° 12°C x 6 - 8 meses

ITP ITP ITP ITP ITP

PRODUCTOS MADURADOS Procesamiento de Anchoas

INICIO

ITP ITP ITP ITP ITP

PRODUCTOS SECOS Anchoveta/sardina Seca Sazonada

Producto final envasado al vacío

Operación de Secado

ITP ITP ITP ITP ITP

PRODUCTOS AHUMADOS Pescado Ahumado en Frío A

Jurel, Caballa, bonito, liza, etc. 1

Cortado

Sechurano / filete

Salmuera 4 - 5%

2

Sal Industrial Azú Azúcar

Oreado / Secado

9

Envasado

Bolsa PE o Bolsa NYNY-PE

En forma natural

Lavado y desangrado

Salado

3

a) al 35% sal x 3 dí días + b)Sal 31,5%, azú azúcar 3,5% x 3dí 3días +

4

Desalado

5

Tratamiento

6

Oreado

7

Ahumado

Antioxidante (opcional)

A

8

Al ambiente u horno ahumador

Ahumador indirecto, 30 - 35° 35°C x 48 h.

Lugar fresco y ventilado

ITP ITP ITP ITP ITP

PRODUCTOS SECO SAZONADOS Procesamiento de Daruma

INICIO

Pota fresca (tubo) 1

Pelado

2

Cortado / Lavado

3

Pre-cocinado

4

Enfriado

5

Sazonado

6

Pre-secado

7

Rostizado

8

Rolado

Insumos Acido Só Sórbico Acido Succí Succínico Glutamato Acido Acé Acético glacial Sal Azú Azúcar

0,50% 0,50% 1,00% 3,00% 2,00% 9,00%

9

Empacado

ITP ITP ITP ITP ITP

OTROS RECURSOS PESQUEROS VINCIGUERRIA

FALSO VOLADOR

PEZ LINTERNA CAMOTILLO

SAMASA

MUNIDA

XComposición química proximal

BAGRE

XPropiedades reológicas

XContenido de metales XVariaciones estacionales XCaracterísticas físicas y rendimientos

ITP ITP ITP ITP ITP

PRODUCTOS COCIDO-SECOS A PARTIR DE RECURSOS NO EXPLOTADOS

Diagnóstico de mercado japonés: “Recomendable su estudio para ser consumidos como piqueos tipo Snack”

ITP ITP ITP ITP ITP

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO

INICIO

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao Teléfono : 577-0116 577-0118 Fax : 577-0019 577-0202 E-m@il : [email protected] Web : www.itp.org.pe

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS SALADOS

INICIO

Ing. Luis Chimpén Salazar

ANTECEDENTES ¾ En tiempos antiguos, el hombre para

asegurar su subsistencia, tuvo que almacenar alimentos por periodos relativamente largo.

¾ Descubrió que el común denominador

de este excepcional tiempo de almacenamiento era el bajo nivel de contenido de agua comparado con los niveles encontrados en los alimentos frescos

¾Descubrieron que los “procesos” que disminuían el contenido de humedad del alimento fresco eran los métodos de salado, secado y ahumado.

OXÍGENO DEL AIRE

CAUSAS DE DETERIORO DEL PESCADO

CARGA BACTERIANA INICIO

ENZIMAS PROPIAS

SALADO Objetivos ¾ A.- Conservar el pescado ¾ En el proceso de salado se origina el intercambio entre agua y sal, que se produce por simple ósmosis a través de la pared celular que juega el papel de membrana semi-permeable. ¾ El agua del líquido celular tiende a atravesar la membrana en sentido inverso, hasta que la igualdad de las concentraciones salinas se realiza de una parte y de otra.

¾ B.- Operación preliminar para el ahumado, secado y marinado

MECANISMOS DE CONSERVACIÓN RELACIONADOS CON EL SALADO DE PESCADO

CONTROL DE LA ACCIÓN BACTERIANA Y ENZIMÁTICA La sal inhibe el crecimiento bacteriano así como la actividad enzimática, causas principales de la descomposición del pescado.

El pescado en contacto con la sal, produce como principal efecto la deshidratación de la carne. En términos prácticos “entra sal y sale agua”

FACTORES A TENER EN CUENTA EN EL SALADO DE PRODUCTOS PESQUEROS 1

Calidad de la materia prima

2

Tratamientos previos al salado Calidad de la sal empleada

3

Métodos de salado y su aplicación

4 5

Tiempo de salado

6

Tipos de productos a elaborar

7 INICIO

8

Envases o embalajes utilizados Almacenamiento

1

CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA

Calidad del pescado ligado a la frescura Pescado de baja calidad producirá productos salados de baja calidad y muy corta vida útil

¾

HISTAMINA

¾

OXIDACIÓN

2

TRATAMIENTOS PREVIOS AL SALADO

¾ descamado ¾ descabezado/eviscerado ¾ cortado

INICIO

TIPOS DE CORTES SEGÚN ESPECIE a

a) Sechurano Para especies grasas relativamente grandes: lisa, jurel, caballa, bonito, entre otras.

c

b

b) mariposa Típico para el bacalao y en nuestro caso, para la merluza

c) descabezadoeviscerado Para especies grasas relativamente pequeñas: caballa, jurelillo, y merluza pequeña.

TIPOS DE CORTES SEGÚN ESPECIE F I L E T E S

Se usa mayormente en el procesamiento de pescado seco-salado. En especies grandes, como tiburones, se separan las lonjas musculares y después de retirada la piel se preparan filetes de la misma dimensión con un grosor no mayor a 1,5 – 2,0 cm.

TRATAMIENTOS ESPECÍFICOS PARA ELIMINAR OLORES AMONIACALES En tiburones, rayas, guitarras, entre otros cartilaginosos

¾ Remojar en soluciones de

¾

Remojo del pescado cortado en agua fría de mar

¾

Colocar en salmuera al 10% mezclada con hielo molido por 24 horas, cambiando salmuera cada 6 horas

ácido cítrico (0,1 – 0,2%) por 30 minutos o leche (aplicación doméstica).

3

CALIDAD DE LA SAL

La sal común, conocida químicamente como cloruro de sodio, es un compuesto natural que casi siempre se produce por evaporación del agua de mar. TIPOS DE SAL

COMPOSICIÓN DE LA SAL (Primera calidad)

Sal solar, obtenida por evaporación del agua de mar en pozas de evaporación.

Cloruro de sodio

> 97.5 %

Magnesio (MgCl2 )

< 0,1 %

Sal de minas, obtenida de los depósitos terrestres de sal, constituidos por restos de algún lago salado seco o un brazo aislado de algún océano en tiempos pasados.

Calcio (CaCl2 )

< 0,6 %

Sulfatos (SO4 )

< 1,0 %

Residuos insolubles < 0,5%

¾

EL cloruro de calcio y el cloruro de magnesio, aún en pequeñas cantidades, disminuyen la velocidad de penetración de la sal en el músculo.

¾

EL cloruro de magnesio es higroscópico y tiende a absorber agua.

¾

EL cloruro de calcio se une a la proteína e interfiere con la penetración de la sal.

¾ La presencia de estas sales imparten un color blanco al producto salado con un sabor amargo.

No es asunto de usar sal, sino sal que cumpla ciertos requisitos de limpieza y calidad

TRATAMIENTO CASERO DE LA SAL

Si el procesador de pescado salado no dispusiera, por alguna razón, de sal con la calidad descrita, se recomienda proceder a calentar la sal antes de su uso, para eliminar las bacterias y hongos halófilos que pudieran alterar el producto durante el almacenamiento

SELECCIÓN DEL TAMAÑO DEL GRANO DE SAL Sal de grano fino

Sal de grano grueso

Utilizada con fines domésticos. Normalmente no es empleada en procesos de salado de pescado. Al aplicarse se disuelve rápidamente sobre la superficie, provocando un retiro brusco del agua de la superficie del pescado formando una capa dura que evita la entrada de más sal al interior del músculo (quemado por salado).

El grano demora en disolverse, retardando la penetración de sal al músculo

Idealmente la sal utilizada para el salado de pescado deberá ser de grano de aproximadamente 1,5 mm de diámetro (tamaño mediano), siendo internacionalmente conocida como sal de grado # 2.

FORMAS DE EXPRESAR LAS SOLUCIONES SALINAS

INICIO

CONCENTRACIÓN

kg de SAL a disolver en

(%)

100 L de agua

1.0

1.0

2.0

2.0

3.0

3.1

4.0

4.2

5.0

5.3

6.0

6.4

7.0

7.5

8.0

8.7

9.0

9.9

10.0

11.1

11.0

12.4

12.0

13.6

13.0

14.9

14.0

16.3

15.0

17.6

16.0

19.0

17.0

20.5

18.0

22.0

19.0

23.5

20.0

25.0

21.0

26.6

22.0

28.2

23.0

29.9

24.0

31.6

25.0

33.3

26.0

35.1

26.4

35.9

4

a

MÉTODOS DE SALADO Y SU APLICACIÓN SALADO EN CONTACTO DIRECTO CON LA SAL

SALADO

b

EN SALMUERA SALADO

c

MIXTO SALADO

d

RÁPIDO

PILA SECA PILA HÚMEDA Salado en la propia salmuera de principio a fin La salmuera es cambiada un vez debilitada Salado con sal seca y salmuera preparada

Cocido - salado

SALADO EN CONTACTO DIRECTO CON LA SAL PILA SECA

Para pescados magros, que no son propensos a la oxidación, los cuales son generalmente fileteados, salados y sometidos a un proceso de curado y posterior secado.

PILA HÚMEDA

Usado para pescados grasos, tal como caballa, sardina, entre otros, con la ventaja de que teniendo al pescado inmerso en la salmuera se evita el contacto con el oxígeno

5

TIEMPO DE SALADO Y CANTIDAD DE SAL Tiempo de salado

El tiempo fluctúa entre 3 a 21 días, dependiendo del tipo de producto y por una serie de factores como:

1) Tamaño del pescado 4) Método de salado 2) Tipo de corte

5) Temperatura

3) Contenido de grasa

6) Tipo de sal

Cantidad de sal

Una proporción de 36 a 40 % de sal con respecto al peso del pescado es generalmente gastada durante el salado del pescado, cualquier consumo por encima de éstas cantidades se considera un consumo innecesario.

7) Producto

PENETRACIÓN DE LA SAL (% Cl Na)

VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE SAL CON RESPECTO AL CONTENIDO DE GRASA DEL PESCADO 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

PILA HÚMEDA (Tollo)

PILA SECA (Tollo)

P. HÚMEDA (Caballa) P. SECA (Caballa) SALMUERA (Tollo) SALMUERA (Caballa)

0

8

16

24

32

TIEMPO / HORAS

40

48

PENETRACIÓN DE SAL (% CI Na)

VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE SAL CON RESPECTO AL MÉTODO DE SALADO (TOLLO) 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

PILA HÚMEDA PILA SECA

SALMUERA

0

8

16

24

32

TIEMPO / HORAS

40

48

VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DE SAL CON RESPECTO A LA TEMPERATURA (°C) DE SALADO (JUREL) 20

PENETRACIÓN DE SAL (% Cl Na)

18

37 °C 25 °C

16

10 °C 5 °C 0 °C

14 12 10 8 6 4 2 0 0

4

8

12

16

20

24

28

TIEMPO EN HORAS

32

36

40

44

48

6

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS SALADOS

TIPO DE PRODUCTO

CONTENIDO HUMEDAD %

CONTENIDO DE SAL %

Salpreso

> 60

< 10

Caballa, jurel, lisa,etc.

Salado húmedo

52-57

> 16

Sardina, caballa, lisa, etc.

Salado prensado

43-52

18-22

Caballa, jurel, lisa, etc

Seco salado

32-40

18-25

Tiburón, merluza, etc.

ESPECIES UTILIZADAS

Pescado salado prensado

Producto salpreso

Producto salado-

7

ENVASES Y MATERIAL DE EMPAQUE FUNCIONES DEL EMPAQUE ¾ CONTENER EL PRODUCTO ¾ PROTEGER AL PRODUCTO ¾ AYUDAR A LA VENTA DEL PRODUCTO

INICIO

TIPOS DE ENVASADO UTILIZADOS El pescado salado se envasa tradicionalmente de diferentes maneras, entre las que destacan el uso de canastones o “balais” y el apilado con envolturas de plásticos (polipropileno tejido), los cuales tienen generalmente una vida de almacenamiento relativamente corta. Envasado de pescado salado húmedo

Selladora al vacío

a) Uso de contenedores con salmuera saturada como líquido de cobertura. b) Envasados y sellados al vacío

Llenadores de pescado salado

CONTROL DE LA ACCIÓN OXIDATIVA ¾ El efecto del salado no produce control sobre la causa oxidativa de las grasas del pescado, produciéndose en el producto salado expuesto al oxígeno del aire, un cambio en el color de la carne, volviéndola amarilla o amarilla pardusca, con olores y sabores metálicos y rancios ¾ Este problema puede ser solucionado evitando que el producto entre en contacto permanente con el aire, mediante el uso de algunas técnicas de envasado hermético del producto final. INICIO

8

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS SALADOS

¾

Los productos salados secos, como los húmedos, una vez empacados deben ser almacenados en lugares frescos, ventilados y bajo sombra.

¾

Los productos salados secos, de especies magras como tiburones, tollos, guitarras, merluza, etc., pueden ser a almacenados al ambiente (sin refrigeración) por largos periodos de tiempo.

¾

Los productos salados húmedos, procesados de especies grasas como sardina, caballa, jurel, sellados en bolsas al vacío, pueden tener una vida útil de primera calidad no menor de 3 meses, almacenados a temperatura ambiente, prolongándose si se almacena en refrigeración.

PRODUCTOS TERMINADOS

PESCADO FRESCO SALADO “SALADITA”

INICIO

Definición del producto “SALADITA” es la marca registrada por el ITP para su línea de productos fresco-salados y sellados al vacío. Técnicamente, estos productos son alimentos curados, de alto grado de frescura, con corte HG (Descabezado y eviscerado) o en filetes, los cuales son sometidos a un proceso de salado y curado por un período de tres a ocho días aproximadamente y luego envasados al vacío. Las especies procesadas pueden ser: -

Jurel (Trachurus picturatus murphyi) Caballa o Macarela (Scomber japonicus) Pejerrey (Odontesthes regia regia) Anchoveta (Engraulis ringens)

PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO SALADO “LA SALADITA” MATERIA MATERIAPRIMA PRIMA

Jurel, caballa, lorna, cabinza, anchoveta, etc.

PESADO PESADO CORTE CORTE

HG, Filete Pila húmeda

LAVADO LAVADORECTIFICADO RECTIFICADO SALADO SALADO APILADO APILADO

Sal: 40% Tiempo: ≧72 h Sal industrial

LAVADO LAVADOEN EN SALMUERA SALMUERA 18 18kg kg

BALDES BALDES

Bolsa Nylon/PE

ENVASADO ENVASADO SELLADO SELLADOAL AL VAC ÍO VACÍO BOLSA BOLSA SECUNDARIA SECUNDARIA ALMACENADO ALMACENADO CONSUMO CONSUMO

INICIO

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROXIMAL SALADO HUMEDAD

55.00 %

70.20 %

CENIZAS

18.60 %

3.40 %

PROTEINA GRASA

CLORUROS ENERGIA

INICIO

DESALADO

24.50 % 4.50 %

16.50 % --------

21.80 % 3.30 %

3.30% 110 (Kcal/100g)

Saladita Características químicas

Características microbiológicas

> 16% de sal en el músculo del pescado

Recuento total de microorganismos aerobios viables

< 106 ufc/g

Entre 52% - 57%

Recuento total de bacterias halófilas

27

compuestos

Carbonilos

HAP

FENOLES ƒ Actúan como antioxidantes ƒ Efecto bacteriostático - bactericida ƒ Aroma del producto ahumado ƒ Temperatura 500 - 600 ºC

INICIO

de

formación

de

COMPUESTOS CARBONILOS ƒ Constituido por aldehídos y cetonas ƒ Se encuentran en la fase partícula y fase vapor ƒ Contribuyen en la coloración y aromatización de los productos ahumados

TIPOS DE MADERA No resinosas ƒ Algarrobo, roble, eucalipto, fresno, encina, álamo, guarango ƒ Mazorca de maíz (coronta, tusa)

TIPOS DE AHUMADORES

ƒ Artesanal ƒ Industrial

INICIO

AHUMADOR ARTESANAL EN FRÍO

AHUMADOR ARTESANAL EN FRÍO SEMI INDUSTRIAL

AHUMADOR ARTESANAL EN CALIENTE

AHUMADOR INDUSTRIAL

INICIO

PRODUCTOS AHUMADOS Ahumado de Trucha Trucha en filetes

Sal

1

Lavado / Escurrido

2

Pesado

A

11

Congelado Túnel x 3 horas

12

Rectificado II Eliminació Eliminación mú músculo oscuro

Azú Azúcar

3

Salado

13

Cortado

4

Lavado - Agua fría

14

Pesado

5

Desalado

15

Formado

6

Salmuera fría 3% x 30’ Azucarado

16

Envasado

17

Sellado al vacío

18

Congelado

Azúcar 10% x 2 horas

Bolsa Ny/Pe Ny/Pe

Rectificado I Eliminació Eliminación piel / espinas

A

7

Lavado - Agua fría

8

Refrigerado

9

Ahumado 28-30°C x 2 horas

PRODUCTOS AHUMADOS Pescado Ahumado en Frío A

Jurel, Caballa, bonito, liza, etc.

8 1

Salmuera 4 - 5% 2

Cortado

Bolsa PE o

Sechurano / filete

Bolsa NYNY-PE

Oreado / Secado En forma natural

9

Envasado

Lavado y desangrado

Sal Industrial Azú Azúcar

Salado 3

a) al 35% sal x 3 dí días + b)Sal 31,5%, azú azúcar 3,5% x 3dí 3días +

4

Desalado

5

Tratamiento

6

Oreado

Antioxidante (opcional)

Al ambiente u horno ahumador 7

Ahumado Ahumador indirecto, 30 - 35° 35°C x 48 h.

A

Lugar fresco y ventilado

PRODUCTOS TERMINADOS

AHUMADA

•Filetes ahumados en frío, listos para servir, de 200/300 g por pieza en empaque al vacío. •Filetes ahumados en caliente, listos para servir, de 200/300 g por pieza en empaque al vacío. Mercados: •Filete de trucha ahumada: Argentina, USA, Bolivia

EQUIPAMIENTO BÁSICO

Selladora al vacío

Túnel – Cámara de almacenamiento

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ

INICIO

Km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao Teléfono : 577-0116 / 577-0118 Fax : 577-0019 577-0202 E-mail : [email protected] Web : http://www. itp.org.pe

Ministerio de la Producción Vice – Ministerio de Pesquería

EL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA EL CONTROL SANITARIO PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

INICIO

LUIS POBLET RIOS

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S. 040-2001-PE OBJETIVO

ASEGURAR LA PRODUCCION Y COMERCIO DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS, SANOS, SEGUROS SANITARIAMENTE, ADECUADOS PARA EL CONSUMO HUMANO, APROPIADAMENTE ETIQUETADOS Y/O ROTULADOS, MANIPULADOS, PROCESADOS Y ALMACENADOS EN AMBIENTES HIGIENICOS, LIBRES DE CUALQUIER OTRO FACTOR O CONDICION QUE SIGNIFIQUE PELIGRO PARA LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Definición:

Un conjunto de criterios y previsiones a aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el objeto de garantizar la inocuidad e integridad de los alimentos, evitando su contaminación, deterioro o adulteración.

INICIO

INCUMPLIMIENTO Art. 3. El incumplimiento o trasgresión a las disposiciones contenidas en la Norma Sanitaria dará lugar a que los productos relacionados con dicho incumplimiento o trasgresión sean calificados según corresponda, como alterados o descompuestos, contaminados, adulterados y falsificados o fraudulentos y que los actos que generen estas situaciones sean calificados como prohibidos.

ÁMBITO DE APLICACIÓN

•ACTIVIDADES DE EXTRACCIÓN •ACTIVIDADES DE DESEMBARQUE •ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE •MERCADOS MAYORISTAS PESQUEROS •VENTA MINORISTA DE PESCADO •ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO •ACTIVIDADES DE ACUICULTURA •MOLUSCOS BIVALVOS •HARINA DE PESCADO

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ¾ ¾

EDIFICIOS E INSTALACIONES EQUIPAMIENTO

¾ HIGIENE Y SANEAMIENTO ¾ CONTROL DE PROCESOS Y PRODUCCIÓN

INICIO

EDIFICIOS E INSTALACIONES Ubicación Artículo 61º.- Las fábricas o plantas de procesamiento pesquero deben estar ubicadas en lugares que no signifiquen riesgo de contaminación para los productos pesqueros. La ubicación de la planta debe garantizar el acceso a un suministro de agua limpia, así como a La eliminación adecuada de sus residuos y efluentes. Asimismo, deben estar localizadas en áreas libres de riesgos de inundación o exposición a un deficiente drenaje.

EDIFICIOS E INSTALACIONES Alrededores y vías de acceso Artículo 62º.- Los alrededores del establecimiento deben estar libres de maleza o de acumulación de desperdicios o basura qua pudiera significar el refugio de plagas u otros animales. Las vías de acceso inmediatas a las plantas deben estar pavimentadas con superficies impermeables, resistentes al uso propuesto y fáciles de limpiar.

UBICACIÓN DE PLANTAS

Cartagena

EDIFICIOS E INSTALACIONES REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN Fábricas o plantas Artículo 63º.- El diseño, construcción y dimensiones de las fábricas o plantas, deben asegurar un procesamiento bajo condiciones higiénicas y sanitarias, previniendo la contaminación y facilitando su mantenimiento, limpieza y desinfección.

INICIO

Instalaciones

EDIFICIOS E INSTALACIONES Condiciones Artículo 64º.- Las fábricas o plantas de procesamiento deben contar con ambientes cerrados, asimismo con las necesarias puertas y ventanas u otro tipo de comunicación con el exterior, diseñadas y construidas de modo que prevengan la contaminación hacia el interior de la planta.

EDIFICIOS E INSTALACIONES Estructuras y acabados Artículo 65º.- El diseño, construcción de las estructuras y acabados de las plantas de procesamiento deben permitir la higiene, la protección contra la contaminación y facilitar un adecuado mantenimiento, para lo cual: a) Los pisos: Debe ser construidos de materiales resistentes, durables, no deslizantes. En las zonas húmedas de trabajo, debe tener pendientes hacia los sistemas de drenaje, sumideros o canaletas. Las uniones de los pisos con las paredes deben ser redondeadas y estancas a la filtración de agua.

PISO - PARED

EDIFICIOS E INSTALACIONES b) Las paredes: Deben ser de superficies lisas e impermeables. Las superficies internas de las paredes de las zonas húmedas, deben ser recubiertas con un acabado liso, no absorbente, durable, resistente al lavado frecuente, de color claro, hasta una altura no menor de 1.2 m. Las paredes no recubiertas deben ser protegidas con pinturas impermeables, lavables y de color claro. c) Las puertas: Deben tener superficies lisas, no absorbentes y permitir un cierre adecuado de manera tal que se impida el paso del polvo, insectos o roedores. INICIO

Instalaciones - Puertas

PUERTAS

EDIFICIOS E INSTALACIONES d) Los techos: Deben ser diseñados de tal manera que permitan su fácil limpieza y adecuado mantenimiento, construidos de materiales resistentes, a prueba de lluvias y otras inclemencias climáticas y con acabados interiores de color claro. La uniones con las paredes no deben permitir el ingreso ni acumulación de polvo; así como plagas y otros animales. e) Las ventanas: Deben ser diseñadas y construidas de tal manera que no acumulen polvo, ni otras suciedades.

INICIO

TECHO

TECHO

EDIFICIOS E INSTALACIONES SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS Agua Artículo 66º.- Las fábricas o plantas deben tener un sistema adecuado de suministro, almacenamiento y distribución de agua limpia para sus operaciones de procesamiento. El sistema de suministro debe proporcionar agua en cantidad y presión suficientes, para los momentos de mayor demanda de las operaciones de procesamiento, incluyendo la limpieza. Se puede contar excepcionalmente con una instalación de suministro de agua no potable, independiente del suministro de agua limpia, para jardinería, contra incendios o enfriamiento de los equipos frigoríficos, para lo cual las líneas de distribución deben ser claramente distinguidas de acuerdo a las normas de seguridad Industrial. El sistema de distribución de agua a tanques, lavatorios, salidas para mangueras y otros usos debe impedir el reflujo o sifonaje.

EDIFICIOS E INSTALACIONES Desagües y canaletas Artículo 67º.- Los desagües de las plantas deben ser del tipo y tamaño suficiente para eliminar los efluentes y agua provenientes de las operaciones del procesamiento y de la limpieza. Deben estar equipados con tapas de registro construidas de tal manera que impidan el ingreso a la planta de plagas, gases del desagüe a otros contaminantes. En las áreas de procesamiento, las líneas de desagüe deben discurrir de la zona de alto riesgo hacia las zonas de bajo riesgo. Las líneas de descarga de efluentes provenientes del procesamiento deben estar separadas y nunca conectadas a las líneas de desagüe. Las canaletas deben ser construidas con una sección en forma de U, con pendientes mayores que los pisos y protegidas con rejillas.

Canaletas

EDIFICIOS E INSTALACIONES Ventilación Artículo 68º.- Los sistemas de ventilación natural o artificial, deben proporcionar aire limpio, inhibir la condensación y mantener condiciones libres de humo, vapor o malos olores en los ambientes de trabajo. Deben estar diseñados de manera tal que impidan el ingreso de plagas y otros animales. Iluminación Artículo 69º.- En las plantas debe proveerse de iluminación natural o artificial a intensidades que permitan una adecuada ejecución de las actividades de procesamiento. Los equipos de iluminación deben tener tapas de protección y estar instalados de manera tal que permitan una fácil limpieza.

ILUMINACION Y VENTILACION

VENTILACION

ILUMINACION

EDIFICIOS E INSTALACIONES SERVICIOS DEL PERSONAL Servicios higiénicos y otros servicios personales Artículo 70º.- Se debe proveer de vestuarios y servicios higiénicos para el personal de la planta conforme a lo establecido en las disposiciones sanitarias vigentes. La ubicación de los servicios higiénicos no debe tener una comunicación directa con las áreas de procesamiento. Los pisos de estos ambientes, deben ser diseñados con pendiente hacia sumideros. Los ambientes donde se instalen tales servicios, deben ser ventilados hacia el exterior y estar convenientemente iluminados. INICIO

VESTUARIOS

Pisco

Cartagena

Servicios sanitarios

Cartagena

ITP-INSPECCION

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INSTALACIONES PARA EL PERSONAL LAVADEROS DE MANOS Y SUS IMPLEMENTOS

RETRETES Y SUS IMPLEMENTOS

Dispensador de jabón

Papel toalla

Tacho de basura con tapa accionada por pedal

Grifo de accionamiento a pedal

Tacho de basura, cuya tapa es operada a pedal, para evitar contaminarse las manos con la tapa sucia

EDIFICIOS E INSTALACIONES Lavaderos de manos Artículo 71º.- Las áreas de procesamiento, deben contar con lavaderos de manos en número y ubicación en concordancia con las necesidades particulares de producción y equipados con grifos de accionamiento no manual de agua corriente, jabón y secadores de manos por aire u otro medio apropiado. Desinfección de guantes y mandiles Artículo 72º.- Se debe proveer de instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfección de la vestimenta y otros materiales auxiliares impermeables utilizados por el personal.

Lavadero de manos

EDIFICIOS E INSTALACIONES Sala de desinfección Artículo 74º.- El ingreso del personal a la sala de procesamiento debe realizarse a través de salas de desinfección, las cuales deben ser especialmente diseñadas y contar con lavaderos de manos, pediluvios u otras barreras que reduzcan la contaminación microbiana. Lavado de manos Pediluvio

Mandiles y guantes Lavado de manos

INICIO

Salas de procesos

Áreas de limpieza y desinfección

Instalaciones sanitarias y control

Huancayo

INICIO

Buenaventura

DESINFECCIÓN

ITP-INSPECCION

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

SALAS DE DESINFECCION

Salas de desinfección diseñadas para realizar un procedimiento establecido de manos, desinfectar el calzado y solo permitir el ingreso siempre que se hayan seguido todos los pasos establecidos.

Personal - Higiene

EDIFICIOS E INSTALACIONES Área para el almacenamiento de material de limpieza Artículo 75º.- Las fábricas o plantas de procesamiento deben contar con áreas exclusivamente diseñadas para el almacenamiento de equipos, utensilios, recipientes y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección. Áreas para el almacenamiento temporal de residuos y desperdicios Artículo 76º.- Debe considerarse un área para el almacenamiento temporal de los residuos del procesamiento cuyo diseño, construcción y ubicación no signifique riesgo de contaminación a los productos.

EQUIPAMIENTO Diseño, construcción y acabados Artículo 77º.Los equipos, utensilios y materiales auxiliares, deben ser diseñados y construidos con materiales no corrosibles, lisos, inocuos, no absorbentes y acabados e instalados de tal manera que faciliten su limpieza y desinfección.

MATERIALES AUXILIARES

EQUIPOS Y UTENSILIOS

EQUIPAMIENTO • Sistemas de control de los equipos utilizados para el procesamiento • Artículo 78º.- En los procesos, en los cuales es necesario ejercer un control de las operaciones, se debe considerar la instalación de instrumentos o sistemas de control adecuados para los fines propuestos y convenientemente calibrados

EQUIPAMIENTO Equipamiento para la disposición de los residuos del procesamiento Artículo 79º.- Las fábricas o plantas deben garantizar una adecuada disposición de los residuos del procesamiento de pescado, para la cual debe disponerse al menos de uno de los sistemas que a continuación se mencionan:

INICIO

EQUIPAMIENTO a) Sistema de disposición a través de recipientes Debe disponerse de contenedores o recipientes estancos, para el recojo y almacenamiento temporal de los residuos, que sean fácilmente identificables, provistos con tapas de cierre ajustado, construidos con materiales no corrosibles, no absorbentes y mantenidos en buenas condiciones para una fácil limpieza y desinfección. b) Sistema de disposición continua Los sistemas continuos de remoción o recolección, hacia los depósitos de desperdicios, plantas de reducción, u otro destino, deben ser construidos de materiales no absorbentes, no corrosibles que faciliten la limpieza y desinfección. Deben equiparse de tal manera que prevengan el riesgo de contaminación a las áreas de procesamiento de la planta.

EQUIPAMIENTO Tratamiento de efluentes Artículo 80º.- Las fábricas o plantas deben instalar y operar sistemas de tratamiento de efluentes antes de su descarga o vertido a las redes públicas, ambientes naturales, en concordancia con lo establecido en las normas de protección ambientales. Implementos para la limpieza y desinfección Artículo 81º.- La fábricas o plantas deben disponer de equipos, utensilios, recipientes y sustancias que garanticen la ejecución y desinfección. Estos deben estar permanentemente disponibles en el establecimiento.

Inocuidad alimentaria en productos pesqueros

Mecanismos de Contaminación de los Productos Pesqueros

EQUIPAMIENTO Implementos para la eliminación de la basura Artículo 82º.- Deben preverse recipientes con tapas, protegidos de la acción de plagas y otros animales, para el recojo de basuras u otros restos diferentes de los residuos del pescado.

INICIO

RECIPIENTES PARA BASURA

Cartagena

Pisco

HIGIENE Y SANEAMIENTO Ocho condiciones y prácticas sanitarias clave: 1. Inocuidad del agua 2. Condición y limpieza de las superficies en contacto con los alimentos. 3. Prevención de la contaminación cruzada 4. Mantenimiento de las instalaciones para lavado y desinfección de manos y baño. 5. Protección contra sustancias adulterantes. 6. Etiquetado, almacenamiento, y uso de compuestos tóxicos. 7. Condiciones de salud de los empleados. 8. Eliminación de plagas.

HIGIENE Y SANEAMIENTO Vigilancia de salud del Personal (Art. 85ª) El operador de la planta debe mantener una vigilancia estricta y permanente de la salud del personal. Asimismo, deben mantenerse disponibles los registros de control para las inspecciones a cargo de la autoridad correspondiente.

HIGIENE Y SANEAMIENTO Control de la higiene y hábitos del personal (Art.85) ™ Usar indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en buenas condiciones. ™ Presentarse con el cabello completamente cubierto, las manos limpias, las unas cortas y sin esmalte. Es prohibido el use de todo tipo de joyas, adornos, relojes, etc., así como fumar, comer y escupir en las áreas de procesamiento. ™ Aplicar un procedimiento de lavado de manos definido por el operador, cada vez que ingresen al área de procesamiento o retornen a sus actividades, o después de haber manipulado alguna superficie u objeto contaminado. ™ Cuando fuere el caso, usar botas impermeables en buenas condiciones de aislamiento y limpieza.

ITP-INSPECCION

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INDUMENTARIA DE PROTECCIÓN PROPOSITO: El principal objetivo es proteger al pescado de la contaminación, aunque la parte estética también es importante. INDUMENTARIA: uniforme, mandil impermeable, gorro, zapatos resistentes a la humedad y cuando sea necesario guantes, tapabocas y cubierta de mangas.

BUENAVENTURA

ITP-INSPECCION

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INDUMENTARIA: Gorros y calzado

Gorros que efectivamente cubran el cabello y eviten su diseminación Pantalones sin botones, cierres o bolsillos.

Calzado resistente a la humedad

Protectores de calzado para visitas

Calzado resistente al frío

ITP-INSPECCION

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INDUMENTARIA: Guantes, mandiles y tapabocas Guantes y Mandiles: superficies en contacto con el pescado

El tapaboca deberá efectivamente tapar la nariz y la boca, su uso obligatorio dependerá de la categoría de riesgo del producto

Mandiles limpios y en buen estado, guardados secos y colgados

Guantes limpios y en buen estado que protejan efectivamente al producto de la contaminación, su uso obligatorio dependerá de la categoría de riesgo del producto

Guantes de protección

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

INDUMENTARIA (VISITAS)

INICIO

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

¿LAVADO DE MANOS? Una mano contaminada puede contener hasta mil millones de bacterias patógenas. Y en algunos casos sólo con 10 de estas bacterias se puede producir la enfermedad.

ITP-INSPECCION

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Este procedimiento es obligatorio para todas las personas que tienen contacto directo con el pescado particularmente después que han hecho uso de los servicios higiénicos.

INICIO

CONTROL DE HIGIENE Y HABITOS DEL PERSONAL

Lavado de manos

BUENAVENTURA

HIGIENE Y SANEAMIENTO Capacitación en higiene y saneamiento (Art. 85) Debe impartirse un programa básico de entrenamiento y capacitación en manipulación de pescado, higiene personal y saneamiento, dirigido al personal de la planta por instituciones públicas, privadas o profesionales especializados. El contenido de los programas debe ser aprobado por la autoridad sanitaria del sector. ‹Procedimiento

de selección

‹Procedimiento

de inducción

HIGIENE Y SANEAMIENTO Control de la calidad del agua Artículo 86º.- Se debe establecer medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua empleada en las operaciones de procesamiento y en la producción de hielo y vapor que entre en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros. Estas medidas deben referirse a: a) Los métodos, procedimientos, equipamiento y los productos empleados para la desinfección. b) Los métodos a instrumentos de medición de los niveles residuales de los productos desinfectantes. c) El control y registro de los niveles residuales de cloro u otros productos desinfectantes y las acciones de verificación microbiológica y/o química que prueben la eficacia de los controles. Los registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA . Art. 86

PROPOSITO: Garantizar el uso de agua limpia en las actividades pesqueras en cumplimiento con las normas nacionales e internacionales REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

ITP-INSPECCION

FUENTES DE AGUA a) DE LA RED PÚBLICA b) DE FUENTES PROPIAS, ESPECIALMENTE AGUA DE POZO c) DE ORIGEN MARINO

Cada fuente presenta particularidades y diferentes características que las hacen más seguras o más propensas a ser vehículos de contaminación hacia el pescado

ITP-INSPECCION

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO • Establecer un procedimiento desinfección del agua.

de

• Medir el residual de cloro libre, en caso de usar sustancias cloradas en la desinfección. • Registros de los controles de niveles de cloro y de la verificación microbiológica que demuestren la efectividad de los controles

ITP-INSPECCION

AGUA LIMPIA AGUA POTABLE Es el agua libre de microorganismos de origen fecal, inodora, insípida y con una bajo nivel de sales disueltas, pero siempre con un residual de cloro libre disponible.

CLORACION EN PLANTA Es la práctica de agregar un compuesto clorado a todas las aguas que entran en la planta con la finalidad de asegurar la calidad bacteriológica y su potabilidad

Para preparar 380 litros de agua clorinada a 150 ppm usar 570 ml de Hipoclorito de Sodio al 10%

VICI=V2C2

VI =V2C2/CI V1=

ppm de V1

Volum C2

ppm de C2

CI

V2

C2

100.000

380.000

150

570

ml de Hipoclorito al 10%

V! = Volumen de sustancia de concentración conocida que se debe agregar a V2.(Expresado en mililitro) C1 = Concentración conocida expresada en mg / litro (ppm) V2 = Volumen que se desea preparar a la concentración deseada (expresado en ml) C2 = Concentración deseada expresada en ppm.

Hipoclorito de sodio 10% % a mg/Lt (ppm) 10 %

=

gr

gr

10

100

mg

Kg.

10000

0,1

x

1

10 gr/100gr

x=

100.000 mg/lt = ppm

TABLA DE SOLUCIONES CLORADAS CONCENTRACION

CANTIDAD A ADICIONAR DE HIPOCLORITO DE SODIO

AREAS

REQUERIDA

AL 10% : 100,000 ppm (MG / LT) PARA PREPARAR

DE APLICACIÓN

ppm (mg / Lt

1 LITRO

10 LT

20 LT

50 LT

100 LT

200 LT

400 LT

0.5 ppm

0.005 ml

0.05 ml

0.1 ml

0.25 ml

0.5 ml

1 ml

2 ml

Agua potable de Planta

5ppm

0.05 ml

0.5 ml

1 ml

2.5 ml

5 ml

10 ml

10 ml

Lavado de pescado entero

10 ppm

01 ml

1 ml

2 ml

5 ml

10 ml

20 ml

40 ml

Uso diversos

15 ppm

0.15 ml

1.5 ml

3 ml

7.5 ml

15 ml

30 ml

60 ml

Uso diversos

20 ppm

0.2 ml

2 ml

4 ml

10 ml

20 ml

40 ml

80 ml

Uso diversos

30 ppm

0.3 ml

3 ml

6 ml

15 ml

30 ml

60 ml

120 ml

Uso diversos

40 ppm

0.4 ml

4 ml

8 ml

20 ml

40 ml

80 ml

160 ml

Uso diversos

50 ppm

0.5 ml

5 ml

10 ml

25 ml

50 ml

100 ml

200 ml

Desinfección de manos y guantes

100 ppm

1 ml

10 ml

20 ml

50 ml

100 ml

200 ml

400 ml

Desinfección de botas y pediluvios

150 ppm

1.5 ml

15 ml

30 ml

75 ml

150 ml

300 ml

600 ml

Agua de pediluvios

200 ppm

2 ml

20 ml

40 ml

100 ml

200 ml

400 ml

800 ml

Desinfección paredes, pisos

ITP-INSPECCION

PELIGROS TRANSMITIDOS A TRAVES DE AGUA CONTAMINADA

BACTERIAS

VIRUS

PROTOZOOS

Campylobacter

Norwalk-like

Cryptosporidium parvum

Escherichia coli

Hepatitis A

Giardia lamblia

Salmonella (no tifoidea) Rotavirus

Entamoeba histolytica

Shigella Yersinia Vibrio (no cólera) Salmonella (tifoidea) Vibrio (cólera) Legionella Fuente: National Seafood HACCP Alliance for Training and Education (2000). Sanitation Procedures for Processing Fish and Fishery Products

ITP-INSPECCION

VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

CONTROL Y VIGILANCIA de la calidad sanitaria del agua Los operadores deberán establecer acciones de vigilancia, control y verificación de: ƒ

ƒ

La eficacia de la aplicación de los procedimientos de desinfección del agua en los casos que no se asegure su potabilidad Control diario de un residual de cloro libre

ITP-INSPECCION

VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

VALIDACIÓN del procedimiento de desinfección del agua Los operadores deberán validar su procedimiento de desinfección del agua, el que será documentado referenciando: • Las bacterias objetivos o los peligros que necesitan eliminar o llevar hasta niveles aceptables. •

Las sustancias empleadas en la desinfección.

•

El plan de muestreo, los puntos de muestreo y los métodos utilizados en la validación.

•

El procedimiento de validación

•

Registros de validación

ITP-INSPECCION

VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

INDICADORES MICROBIOLÓGICOS

Coliformes totales: Ausencia Coliformes fecales: Ausencia Parásitos: Ausencia EL LOGRO DE ESTOS RESULTADOS A TRAVES DEL PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION DEL AGUA PUEDEN SER CONSIDERADOS OBJETIVOS DE SEGURIDAD SANITARIA A SER ALCANZADOS EN LA MEDIDA QUE LOS PRODUCTOS FINALES CUMPLAN TAMBIEN CON LOS REQUERIMIENTOS. INICIO

.

ITP-INSPECCION

VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

MEDIDAS CORRECTIVAS Si el monitoreo reporta ausencia de cloro: Adicionar cloro hasta alcanzar niveles establecidos Si los resultados microbiológicos reportan: „

„

Altas cargas : Realizar seguimiento del procedimiento de desinfección y efectividad de las sustancias empleadas. Presencia de patógenos: Detectar el producto involucrado y efectuar evaluaciones para demostrar su seguridad sanitaria

ITP-INSPECCION

VIGILANCIA Y CONTROL DE LA CALIDAD SANITARIA DEL AGUA

REGISTROS • Formatos de Control Diario de Higiene y Saneamiento incluyendo acciones de control de presencia de residual de cloro libre y Acciones Correctivas. • Formatos de Verificación, que incluyen: 9 Validación inicial 9 Verificación del procedimiento de desinfección del agua 9 Pruebas microbiológicas del agua o del producto terminado cuando sea requerido 9 Visto Bueno de Registro de Control Diario de H&S.

ITP-INSPECCION

HIGIENE Y SANEAMIENTO

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES. Art.87 PROPOSITO: Garantizar el uso de ambientes y superficies en contacto con el pescado, libres de contaminación que pueda comprometer la salud del consumidor REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO • Los operadores deberán establecer un Programa de Limpieza y Desinfección, considerando: 9 9 9 9 9

Ámbito o áreas de aplicación Métodos y procedimientos Equipamiento y productos empleados Frecuencia de aplicación Personal responsable

• El programa y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de vigilancia sanitaria

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

SUPERFICIES EN CONTACTO Todas aquellas superficies que entran en contacto directo con los alimentos y su contaminación significa riesgo sanitario para el producto, tales como:

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

ORIGEN DE LAS SUCIEDADES ƒ

MATERIAS PRIMAS: RESTOS DE SANGRE, VISCERAS, PIEL, ESCAMAS, GRASA, PARTICULAS DE PESCADO CRUDO O COCIDO.

ƒ

PLAGAS: RESTOS DE INSECTOS, EXCREMENTOS, SALIVAS

ƒ

HUMANO: CELULAS MUERTAS, CABELLOS, MICROORGANISMOS

ƒ

AIRE: POLVO, CONDENSACION, PARTICULAS SUSPENDIDAS.

ƒ

BIOPELICULAS O BIOFILMS: COSTRAS COMPUESTAS DE MATERIAL ORGÁNICO Y BACTERIAS

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

BIOPELICULAS O BIOFILMS Y BACTERIAS PATÓGENAS Existen especies de bacterias que tienen la particular aptitud de formar “biofilms”, como : • Los microorganismos productores de descomposición como

Pseudomonas spp

• Patógenos, causantes de enfermedades como listeriosis, tifoideas, colitis e intoxicaciones, como: ¾ ¾ ¾ ¾

Listeria spp Salmonella spp., Escherichia coli O:157 Staphylococcus aureus

ITP

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

BIOPELICULAS O BIOFILMS. Desarrollo Polisacáridos Bacteria Películas de Residuos Q uím icos

Fijación de la Bacteria a la Película Q uím ica

Div isión Cé lular y Fijación Form ación de Micro-C olonias

Película B iológica o Biofilm

SUPERF IC IE

A

B

C

D

E

Fuente: Adaptado de D illon M., G riffith Chris (1999). How to Clean., G rim sby. UK.

Etapa A: Deposición de una película de residuos B: Adhesión de células de bacterias errantes

Tiempo Segundos Minutos

C: División de células y posterior adhesión

Horas

D: Formación de microcolonias

Horas

E: Desarrollo de una película biológica o biofilm

Días

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

OPERACIONES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION La limpieza y desinfección son operaciones de cumplimiento obligatorio, debiendo ser realizadas, vigiladas, registradas y consideradas como cualquier otra operación crítica de la planta la cual deberá ser normalmente documentada LIMPIEZA

DESINFECCION

Es la aplicación de métodos o procedimientos dirigidos a remover y eliminar la suciedad visible y de ésta manera, la evaluación sensorial es el instrumento más importante para vigilar

Es la reducción de microorganismos patógenos a un nivel tal que no signifiquen peligro o riesgo de contaminación al alimento con el objeto de cumplir con normas sanitarias desde un punto de vista microbiológico

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

• Un procedimiento de limpieza y desinfección debe ser validado, establecido, vigilado y verificado. • El agua utilizada debe ser de calidad potable.

INICIO

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

PROCEDIMIENTO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION • En resumen un ciclo completo de limpieza y desinfección general envuelve tres distintas operaciones: 1. Trabajo preparatorio 2. Limpieza 3. Desinfección

ETAPAS DE UN PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1 TRABAJO PREPARATORIO

Despejar área de limpieza Desconectar equipos Exponer las superficies a la limpieza 2 LIMPIEZA

3 DESINFECCION

Recoger material grueso y visible

Aplicar desinfectante

Preenjuagar superficies

Enjuagar Escurrir

Aplicar detergente. Dejar actuar. Restregar

Secar

Enjuagar. Verificar

Utilizar

PUEDE SER APLICADO A SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO, ASI COMO EN PISOS PAREDES, INDUMENTARIA DE TRABAJO , INCLUIDAS CANALETAS Y PEDILUVIOS, EXCEPTO ALGUNOS EQUIPOS

ITP-INSPECCION

ELEMENTOS NECESARIOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION

Agua Detergentes, que ayuden a ablandar y retirar suciedades

Desinfectantes, orgánicos o inorgánicos

Equipos y materiales como escobillones, escobillas, recogedores, recipientes de basura, etc.

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

EJEMPLO DE PROCEDIMIENTO GENERAL DE SANEAMIENTO

! El agua no es lo primero ¡

Procedimiento General de Saneamiento

Limpieza en seco, recogiendo la suciedad visible

Procedimiento General de Saneamiento

Preenjuague

INICIO

Procedimiento General de Saneamiento

Aplicación de Detergente

Procedimiento General de Saneamiento Restregar

Procedimiento General de Saneamiento Enjuagar

Procedimiento General de Saneamiento

Aplicación de desinfectante

Enjuagar después de 15 minutos de contacto

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

Procedimiento General de Saneamiento

Inspección Final

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

Procedimiento General de Saneamiento

Una superficie después del proceso y antes de la Limpieza

Grasa

INICIO

Bacterias

Suciedad

Biofilm

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

Procedimiento General de Saneamiento

Pre-enjuague

ANTES

DESPUÉS

Grasa

Bacteria

Suciedad

Biofilm

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

Procedimiento General de Saneamiento Después de la limpieza y Sanitización

O Antes

Después

Grasa

Bacterias

Suciedad

Biofilm

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

VALIDACIÓN del procedimiento de limpieza y desinfección Los operadores deberán validar un procedimiento de limpieza y desinfección, el que será documentado haciendo referencia de: • Las bacterias objetivos o los peligros que necesitan eliminar o llevar hasta niveles aceptables. •

Las sustancias empleadas en la limpieza y desinfección.

•

Los métodos utilizados en la evaluación microbiológica, el plan de muestreo y los puntos de muestreo

•

El procedimiento de validación

•

Registros de validación

Tabla de Validación del Sanitizado MUESTRAS DETERMINACION

Unidad

N1

N2 D

A

N3

A

D

A

D

MO Aerobios Mesofilos

Ufc / g

3’000,000 300,000 3’000,000 600,000 3’000,000 750,000

Coliformes fecales

Ufc / g

300

30

300

60

300

75

Staphylococcus aureus

Ufc / g

3,000

300

3,000

600

3,000

750

Salmonella

Ausencia / 25 grs

Ausencia

Ausenci a

Ausencia

Ausenci a

Ausencia

Ausenci a

Vibrio Cholerae

Ausencia / 25 grs

Ausencia

Ausenci a

Ausencia

Ausenci a

Ausencia

Ausenci a

Tabla de Validación del Sanitizado MUESTRAS DETERMINACION

MO Aerobios Mesofilos

Unidad

Ufc / g

Coliformes fecales Ufc / g

N4

N5

A

D

A

D

3’000,000

900,000

3’000,000

1’050,000

300

90

300

105

3,000

900

3,000

1,050

Staphylococcus aureus

Ufc / g

Salmonella

Ausencia / 25 grs

Ausencia

Ausenci a

Ausencia

Ausencia

Vibrio Cholera

Ausencia / 25 grs

Ausencia

Ausenci a

Ausencia

Ausencia

CRITERIO MICROBIOLOGICOS Los Criterios microbiológicos a utilizarse son los requeridos por la Autoridad de Salud DIGESA PARAMETRO

UNIDAD

n

c

m

M

MO Aerobios Mesofilos

Ufc / g

5

2

500,000

1’000,000

Coliformes fecales

Ufc / g

5

2

10

100

Staphylococcus aureus

Ufc / g

5

2

100

1000

Salmonella

Ausencia / 25 grs

5

0

Ausencia

Ausencia

Vibrio Cholerae

Ausencia / 25 grs

5

0

Ausencia

Ausencia

n : N° de Muestras del lote c: Cantidad de muestras cuyos valores se encuentran entre m y M

m: Valor mínimo de parámetro a medir M: Valor máximo del parámetro a medir

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

VERIFICACION DE LA LIMPIEZA Evaluando las superficies en forma directa o a través del agua de enjuague

Métodos microbiológicos • Petrifilms • Torundas o hisopos • Agar salchicha • Placas de contacto

INICIO

No microbiológicos • ATP. Bioluminiscencia • Proteínas • Visuales

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

INDICADORES MICROBIOLOGICOS para superficies ‰ Aerobios totales: ….x cm2 Niveles establecidos por la propia planta

‰ Coliformes Totales: Ausencia ‰ Listeria: Ausencia

casos que sea requerido)

INICIO

(Solo en los

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

INDICADORES MICROBIOLÓGICOS Para ambiente • Bacterias aerobias mesófilas • Mohos y levaduras Niveles establecidos por la propia empresa

INICIO

ITP-INSPECCION

CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

MEDIDAS CORRECTIVAS Si los resultados microbiológicos reportan: „

„

„

Altas cargas en las superficies: Realizar seguimiento del procedimiento de limpieza y desinfección y efectividad de las sustancias de limpieza y desinfección Altas cargas en el ambiente: Realizar seguimiento del procedimiento de limpieza y desinfección y efectividad de las sustancias de limpieza y desinfección. Mejorar ventilación. Presencia de patógenos: Detectar el producto involucrado y efectuar evaluaciones para demostrar su seguridad sanitaria.

ITP-INSPECCION CONTROL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

REGISTROS • Formatos de Control Diario de Higiene y Saneamiento incluyendo Acciones Correctivas. • Formatos de Verificación, que incluyen : 9Validación inicial, 9Verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección, 9Pruebas microbiológicas de las superficies, ambiente o del producto terminado cuando sea requerido y 9Visto bueno de registro de control diario de H&S. „

Los formatos de Acciones de Capacitación

ITP-INSPECCION HIGIENE Y SANEAMIENTO

.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA. Art. 88

PROPOSITO: EVITAR LA CONTAMINACION PRODUCIDA POR: ‰ Los productos crudos hacia los terminados o ‰ El cruce indebido del personal de la zona de bajo hacia la de alto riesgo o ‰ Prácticas deficientes en la aplicación de limpieza y desinfección o ‰ Malos hábitos higiénicos de personal no diligente.

ITP-INSPECCION

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

DEFINICION DE CONTAMINACION CRUZADA

Es la transferencia de contaminación biológica o química hacia los productos terminados o superficies limpias, a causa de actitudes descuidadas o irresponsables o no diligentes en la manipulación u otras operaciones realizadas durante el procesamiento.

INICIO

ITP-INSPECCION

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

ZONAS DE ALTO Y BAJO RIESGO

Zona de Alto Riesgo:

Zona de Bajo Riesgo:

Es aquella en la que cualquier contaminación que pudiese recibir el producto llegará al consumidor al no existir a partir de ese punto ninguna barrera sanitaria u operación que la controle

Es el área donde cualquier recontaminación del producto podrá ser controlado por una operación o etapa de proceso posterior.

ITP-INSPECCION

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO. ™ Separar materias terminados

primas

crudas

de

productos

™ Para conocimiento general colocar visiblemente en planta un esquema de separación de la zona de alto y bajo riesgo ™ Evitar la aplicación de procedimientos de limpieza y desinfección mientras los productos se encuentren en el área de procesos ™ Capacitar al personal en hábitos efectivos de higiene

Contaminación Cruzada

INICIO

Contaminación Cruzada

ITP-INSPECCION

PROTECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA CONTAMINACION Y ADULTERACION. Art. 89

PROPOSITO Evitar la posibilidad de contaminaciones o adulteraciones durante la producción por acciones no diligentes o descuidos por parte del personal.

ITP-INSPECCION

PROTECCION DE LOS PRODUCTOS DE LA CONTAMINACION Y ADULTERACION

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO CONTROL DE LOS SIGUIENTES ASPECTOS: ; Contaminación con insectos o restos de éstos. ; Contaminación de productos, insumos y aditivos alimentarios con detergentes y pesticidas, lubricantes o grasas minerales ; Contaminación de los productos con partículas de condensación. ; Contaminación con suciedad por salpicaduras producidas durante operaciones de limpieza.

INICIO

ITP-INSPECCION HIGIENE Y SANEAMIENTO

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS. Art. 90 Están comprendidos:

PROPOSITO Impedir y asegurar que ninguno de éstos compuestos entren en contacto con los productos haciéndolos tóxicos o peligrosos para la salud.

☻ Los detergentes y desinfectantes, ☻ Plaguicidas y rodenticidas, ☻ Aditivos alimentarios que por su cantidad resultasen peligrosos.

ITP-INSPECCION ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO Se deben aplicar medidas preventivas y de control sobre el uso, aplicación y almacenamiento de productos tóxicos, para lo cual deben ser: ’ Manejados solo por personal capacitado y entrenado ’ Identificados adecuadamente y almacenados en lugares específicamente destinados para tal fin ’ Adquiridos por proveedores identificables y confiables

ITP-INSPECCION

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

IDENTIFICACION DE PRODUCTOS DE HIGIENE Es responsabilidad de los suministradores y usuarios identificar mediante etiquetas colocadas en el empaque el tipo de producto de higiene: alcalino, soda caústica, ácido, desinfectantes no clorados, compuestos clorados y neutros

ALCALINOS

Cuadrado rojo

SODA CAUSTICA

Rombo púrpura

ACIDOS

Triángulo marrón

DESINFECTANTES NO CLORADOS

COMPUESTOS CLORADOS NEUTROS

Rectángulo azul

Pentágono amarillo Círculo verde

ITP-INSPECCION

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS Por el riesgo que implican

EXPLOSIVO

INFLAMABLE

TOXICO

OXIDATIVO

PELIGROSO

CORROSIVO

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

ALMACENAMIENTO E IDENTIFICACION DE COMPUESTOS TOXICOS

ITP-INSPECCION

CONTROL DE PLAGAS. Art.91

PROPOSITO: Garantizar el uso de ambientes libres de plagas y sus restos o deyecciones que puedan contaminar o adulterar los productos REQUERIDO A TODAS LAS ACTIVIDADES PESQUERAS

ITP-INSPECCION

CONTROL DE PLAGAS

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO • Los operadores deberán establecer un Programa de Control de Plagas, considerando: 9 9 9 9 9 9

Ámbito o áreas de aplicación Estrategias Equipamiento y productos empleados Frecuencia de aplicación Personal responsable Registro de la ejecución, control y verificación

• El programa y sus registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de vigilancia sanitaria

ITP-INSPECCION

CONTROL DE PLAGAS

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Referido al control y mantenimiento del medio ambiente, salas de procesos y alrededores, libres de insectos y roedores que signifiquen riesgo de contaminación a los alimentos. PRINCIPALES PLAGAS ’ ’ ’ ’

VOLADORES RASTREROS PLAGAS MOLESTAS ROEDORES

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

CONTROL DE PLAGAS

ITP-INSPECCION

CONTROL DE PLAGAS

ESTRATEGIAS DE APLICACIÓN DE CONTROL DE PLAGAS EXCLUSIÓN: cerrando y controlando los ingresos por introducirse.

donde

puedan

REDUCCIÓN: de las áreas donde puedan alimentarse, vivir y reproducirse, mediante el mantenimiento de las edificaciones, condiciones higiénicas y buena disposición de los residuos y basura.

DESTRUCCIÓN: de las plagas dentro y en los alrededores mediante la aplicación de métodos de control ya sean químicos o no químicos.

ITP-INSPECCION

CONTROL DE PLAGAS

ALMACENAMIENTO Y CONTROL DE PLAGAS Evitar el anidamiento de plagas, colocando los productos o el material de empaque sobre soportes y dejando espacio libre entre las paredes y las rumas.

Almacenamiento

ITP-INSPECCION CONTROL DE PLAGAS

USO DE INSECTICIDAS Y RODENTICIDAS } Aprobados por la autoridad sanitaria } Uso permitido en plantas de alimentos } Aplicado por personal entrenado } Registro de su uso y aplicación

INICIO

ITP-INSPECCION CONTROL DE PLAGAS

REGISTROS • Formatos de Control Diario de Higiene Saneamiento incluyendo Acciones Correctivas.

y

• Formatos de Verificación, que incluyen : 9Verificación de las estrategias de control de plagas, 9Registro de plaguicidas y rodenticidas utilizados 9Uso correcto de plaguicidas y rodenticidas 9Correcto rotulado y ubicación 9Visto bueno de registro de control diario de H&S.

ITP-INSPECCION

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS Art.92 PROPOSITO Mantener una apariencia limpia, ordenada y en buenas condiciones de las instalaciones, equipos y auxiliares. Así como la calibración de los instrumentos de medición y control.

ITP-INSPECCION

MANTENIMIENTO

REQUISITOS DE CUMPLIMIENTO OBLIGATORIO

Se debe establecer un Programa de Mantenimiento de: ’ Edificios ’ Instalaciones ’ Equipos, utensilios ’ Calibración de instrumentos control de procesos.

de

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONGELADO

PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO REQUISITOS: ARTICULO 93º.- Las actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben realizarse en condiciones de higiene y utilizar pescado permanentemente enfriado que cumpla con los siguientes requisitos:

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONGELADO

A) De la materia prima 1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y consistente, sano y apto para el consumo humano. 2. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido rápidamente refrigerados, y mantenidos en condiciones que prevengan la formación de esta toxina, en cuanto a la temperatura y lapso de tiempo. 3. En ningún caso debe emplearse pescado procedente de áreas restringidas o contaminadas.

Textura. ( Músculo y elasticidad)

Apariencia: Brillo olor de la piel

Ojos: Brillo y claridad

Olor: Agallas, piel Abdomen (Marino o Algas)

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONGELADO

B) Operaciones de procesamiento de pescado fresco previas a la congelación Estas operaciones deben realizarse en forma rápida de manera que se evite el incremento de la temperatura del pescado. 1. Todo pescado parasitado o con evidente daño físico, se descartará de la línea de proceso. 2. La descongelación del pescado debe realizarse controlando los parámetros de tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar la contaminación.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONGELADO

C) Operaciones de congelación Deben realizarse utilizando equipos especialmente diseñados para este propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a temperaturas de -18º C o menores. 1. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les proteja de la contaminación y la deshidratación. Sólo los pescados de gran tamaño, como los túnidos, que son destinados como materias primas para posterior procesamiento podrán ser congelados y almacenados sin empaque. 2. Debe asegurarse la rotación adecuada de los productos congelados en almacenamiento.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONGELADO Pescado congelado Artículo 34º.- Los productos congelados deben ser almacenados y transportados a temperaturas de 18º C o más baja con un mínimo de fluctuación. Además, deben estar empacados y debidamente identificados. Los pescados de gran tamaño y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el piso y convenientemente glaseados. Los operadores de almacenes deben llevar registros de datos sobre procedencia, cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros. Estos registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.

PROCESO DE CONGELACION Aquel que se realiza con los equipos apropiados de manera tal que se sobrepasen rápidamente los límites de temperatura de cristalización máxima, (–1°C y – 5°C), considerándose como terminado en el momento en que la temperatura del producto alcance -18 °C (0°F)

ZONA CRÍTICA DE CONGELACIÓN O TEMPERATURA DE CRISTALIZACIÓN MÁXIMA

Es el intervalo de temperatura comprendido entre –1°C y los – 5 °C , zona en la que la mayor cantidad de agua (75 a 80%) contenida en el alimento se transforma en cristales de hielo. INICIO

CURVA DE CONGELACIÓN (Temperatura / Tiempo )

REQUISITOS APLICABLES A LAS PLANTAS DE CONGELAMIENTO ‰ Disponer de un equipo de congelación con la suficiente potencia para reducir rápidamente la temperatura rápidamente de manera que alcancen una temperatura central no superior a -18 C. ‰ Disponer de un equipo de refrigeración con la suficiente potencia para mantener los productos de la pesca en almacenamiento a una temperatura no superior a -18 °C. ‰ Las bodegas de almacenamiento deberán contar con un dispositivo de registro de la temperatura situado en un lugar donde sea fácilmente visible.

EQUIPAMIENTO

Congelador de placa vertical

T únel de aire forzado Túnel

Congelador continuo

Congelador de placa horizontal

EMBARQUE

Transporte

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS I. a) b) c) d)

DE LA MATERIA PRIMA se debe considerar lo siguiente: Art. 95º Solo debe utilizarse pescado enfriado sano y apto para consumo humano. Pescados que forman histamina deben ser rápidamente refrigerado. No emplear pescado procedente de áreas restringida o contaminada Controlar procesos de descongelación del pescado

Almacenamiento de pescado fresco Artículo 33º.- El almacenamiento temporal del pescado, debe efectuarse con hielo en cameras frigoríficas o isotérmicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturas cercanas a los 0º C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservación.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS II. OPERACIONES DEL PROCESAMIENTO HASTA EL ENVASADO Rapidez Art. 96º a) Las operaciones comprendidas desde la captura hasta etapa de envasado deben realizarse en forma rápida y oportuna, que evite el incremento de temperatura del pescado.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS SELLADO DE ENVASE ƒ Los operadores de planta de procesamiento de productos tratados térmicamente en envases herméticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las técnicas de sellado que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de microorganismos y mantengan la estabilidad biológica alcanzada después del tratamiento térmico. Se inspeccionará visualmente los sellos a intervalos no mayores de 30 min. y por rotura a intervalos que no excedan de 4 horas durante la producción. ƒ Los establecimientos deberán contar con supervisores de las operaciones de sellado, inspeccionar la calidad de los envases, vigilar las operaciones de sellado (inspecciones visuales y por rotura y aplicar medidas correctivas en caso de producirse desviaciones. (artículos 97, 98, 99, 100, 101, 102,).

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS 1. SUPERVISIÓN DE LAS OPERACIONES SELLADO Y DE ESTERILIZACIÓN Las plantas de conservas contarán con supervisores entrenados y calificados en las operaciones de sellado de envases y de autoclave. Deberán estar capacitados en cursos sobre evaluación de cierres y de tratamiento térmico y de operación de autoclaves aprobados por la autoridad de inspección sanitaria. (Art. 104 y 123).

DE

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS 2.

OPERACIONES EN LA ZONA DE PROCESAMIENTO TÉRMICO Los procesos programados de esterilización deben ser colocados lugares visibles directamente accesibles a los operarios de las autoclaves (Art. 108). El método de remoción de aire debe estar claramente descrito y de tal forma que sea visible para el operario de la autoclave (Art. 116).

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS CODIFICACIÓN ƒ Los sistemas de codificación son importantes por que permite tener información de la producción al poder identificar los lotes. Los códigos permiten identificar el establecimiento, especie, tipo de producto, así como la fecha de producción. ƒ Deberá verificarse que todos los envases tengan codificación legible. El sistema de codificación utilizado por una planta deberá ser aprobado por la autoridad competente. INICIO

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS 3.

RECEPCIÓN DE ENVASES EN EL ÁREA DE AUTOCLAVES

Se deberá aplicar procedimientos para diferenciar claramente los envases procesados de los no procesados. Ej. Uso de un indicador sensible al calor (Art.113).

T1SFO AO581

T1SFO AO581

IDENTIFICACI ÓN IDENTIFICACIÓN DE DEENVASES ENVASES

DESPUÉS DE ESTERILIZAR ANTES DE ESTERILIZAR

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS 4. ESTUDIOS DE DISTRIBUCIÓN DE CALOR PUNTO DE CALENTAMIENTO MAS LENTO EN LATAS DE CONSERVAS PARA PRUEBAS DE PENETRACIÓN DE CALOR

PCML

a. Alimentos sólidos, calentado por conducción.

b. Alimentos como sopas, calentado por convección.

Las plantas deben realizar estudios de distribución de calor y determinación de zonas frías en sus autoclaves, bajo condiciones de operación. Si se determinan variaciones mayores a 0.5ºC la diferencia debe servir para ser considerada en los procesos programados de esterilización (Art. 112).

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS 5. CONTROL DE LA TEMPERATURA INICIAL El procesamiento térmico debe efectuarse sin demora después del sellado de los envases, para minimizar el crecimiento bacteriano y prevenir la formación de toxinas estables al calor. No son aceptables tiempos mayores a una hora. La temperatura inicial debe ser monitoreada al momento del inicio del ciclo de esterilización y registrada en las hojas de control de procesos (Art.113).

6.

INSTRUMENTOS BÁSICOS DE CONTROL Reloj

Manómetro

Termómetro de mercurio en vidrio

Control del proceso programado

Termoregistrador Control automático de vapor

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN 6.1 TERMÓMETRO DE MERCURIO EN VIDRIO (Art. 111) ƒ Cada autoclave deberá estar equipada con un termómetro de mercurio en vidrio de escala no menor de 18 cm. Las graduaciones no deben ser mayores a 1ºC sobre un rango de temperaturas de proceso no menor a los 60º C. Deben ser legibles a 0.5ºC desde la posición de observación del operario de la autoclave ƒ La exactitud de los termómetros será comprobada al instalarlos. Será calibrado por lo menos una vez cada año, contra un termómetro de referencia normalizado. ƒ Deberán mantenerse registros de calibración por lo menos durante tres años ƒ El termómetro de mercurio y no la gráfica del termoregistrador será el instrumento de referencia para indicar la temperatura de procesamiento.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN 6.2

MANÓMETROS

ƒ Cada autoclave estará equipado por lo menos con un manómetro, en un lugar visible al operador. ƒ El medidor de presión deberá estar graduado de 0 a 30 lb/pulg2 con divisiones de 2 lb/pulg2 o menos. ƒ Deberá estar conectado al interior del autoclave o a un receptáculo externo por un tubo corto en forma de rizo y no deberá sobrepasar en más de 10 cm. (4 pulg.) la altura del rizo. ƒ La exactitud del manómetro debe comprobarse por lo menos una vez al año.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN 6.3 TERMOREGISTRADOR ƒ Las autoclaves deben contar con termoregistradores que registren permanentemente la historia de tiempo y temperatura de cada ciclo de procesamiento térmico. La diferencia con el termómetro de mercurio no deberá ser mayor a 0.5º C. Deberá calibrarse por lo menos una vez al año. ƒ Las cartas de registro deben tener una escala de no menos de 10 cm., ser legibles con precisión de 0.5º C y permitir que la temperatura de proceso sea observada cada minuto (Art. 111)

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN 6.4 CONTROL AUTOMÁTICO DE VAPOR ƒ Cada autoclave debe estar equipada con un sistema de control de vapor que mantenga la temperatura programa con una variación máxima de 0.5º C. El control automático es un sistema de seguridad para que no se produzcan grandes variaciones en la temperatura. Es necesario especialmente cuando un operador controla varias autoclaves. ƒ Este control debe estar combinado con el termoregistrador, para que actúe como registrador de temperatura y regulador de vapor a la vez. INICIO

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN 6.5 CONTROL DEL TIEMPO DE PROCESO • Debe instalarse un reloj, de fácil lectura que registre el tiempo minuto a minuto. El reloj debe estar ubicado en un lugar claramente visible y accesible al operario de la autoclave. Los tiempos de los procesos de esterilización deben ser referidos a este instrumento. • No son válidos relojes de pulsera o de bolsillo. (Art. 120)

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN REGISTROS DE ESTERILIZACIÓN Y CARTAS DEL TERMOREGISTRADOR

ƒ Los formatos de registro de las condiciones de esterilización deberán ser llenados a medida que ocurren los eventos de procesamiento ƒ Registros y cartas deberán estar identificados por fecha, número de autoclave, producto procesado, códigos entre otras informaciones. ƒ Antes de las 24 horas deberán ser revisados y verificados por personal autorizado (supervisor de autoclaves y responsable de control de calidad). conformes por la planta, Considerados deberán ser archivados de tal manera que en cualquier momento puedan ser consultados, tanto por la planta o la autoridad competente.

ƒDeberá mantenerse en la planta un registro del tratamiento de esterilización utilizado en cada carga de las autoclaves, por un periodo no menor de tres años.(Art. 121).

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN 7. ENFRIAMIENTO CON AGUA La duración del proceso de enfriamiento con agua al término del proceso de esterilización, deberá ser suficiente como para bajar la temperatura media del contenido hasta unos 40ºC o más bajo, cuidando que ésta no llegue a un punto tal que las latas queden húmedas y con riesgo de oxidarse. (Art. 119).

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS CLORACIÓN DEL AGUA DE ENFRIAMIENTO La operación de enfriamiento debe ser con agua clorada de tal manera que siempre haya un residual de cloro libre de 0.5 como mínimo después de su contacto con los envases. Debe llevarse el control de esta operación para cada carga del autoclave u otro tipo de seguimiento que se asegure el nivel del residual indicado.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CONSERVAS Productos enlatados y otros tratados térmicamente Artículo 36º.- El almacenamiento de conservas de pescado debe efectuarse en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo a otras contaminaciones. Los productos enlatados deben estar debidamente codificados, colocados sobre tarimas que impidan de contacto directo con el piso. Asimismo, deberán llevar un registro pormenorizado del ingreso, movimiento y características de los productos y fechas de ingreso.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CURADO I. DE LAS MATERIAS PRIMAS Condiciones Artículo 125º.- Con respecto a la materia prima debe considerarse lo siguiente: a) Sólo debe utilizarse pescado fresco y apto para consumo humano. Debe ser descartado todo pescado parasitado con daños físicos que comprometan su aptitud para el consumo y con olores extraños. b) Los pescados susceptibles a la formación de histamina deberán haber sido rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal, que prevengan la formación de esta toxina. c) En ningún caso debe emplearse pescado procedente de áreas restringidas.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CURADO II.

Operaciones de pescado curado: Empacado y almacenamiento Métodos y procedimientos Artículo 126º.- Los métodos y procedimientos empleados en el procesamiento de productos curados deben: a) Asegurar, solos o en combinación con otros métodos, un control sobre la descomposición y el crecimiento de microorganismos patógenos o putrefactivos. b) Dar lugar a productos sanos y adecuados para el consumo. Los productos rancios y tóxicos no deben usarse para el consumo humano.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CURADO c) Emplear en las operaciones de salado de pescado, sal apta para el consumo humano, libre de microorganismos patógenos, suciedades a impurezas; sustancias tóxicas o peligrosas para la salud. d) Los pescados ligeramente salados y con un alto contenido de humedad deben producirse y comercializarse para el consumo inmediato o, en otro caso, almacenarse en refrigeración. e) Los productos ligeramente salados y con alto contenido de humedad no deben empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxigeno. INICIO

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN CURADO f) Los pescados grasos medianamente o fuertemente salados y con un Aw inferior a 0.90 pueden empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxigeno. g) Los pescados ahumados en frío o en caliente y empacados al vacío en bolsas impermeables al oxigeno deben ser congelados, a no ser que el valor Aw asegure un control contra el crecimiento de Clostridium botulinum. En tal caso los operadores de las plantas deben tener procesos validados que aseguren este control, los cuales deben estar disponibles a las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN Sistemas de aseguramiento de la calidad Artículo 128º.- Los sistemas de aseguramiento de calidad que se apliquen deben ser eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso empleado y establecer las medidas de control que den por resultado la prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables de los peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia, registro y verificación.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN Documentos y registros Artículo 129º.- Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento de productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro de un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la materia prima, procesamiento, comercialización, así como disponer de procedimientos que permitan rápida y eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadería estimada potencialmente peligrosa. Cada establecimiento debe tener un responsable a cargo de la gestión del sistema de aseguramiento de calidad en el campo sanitario. INICIO

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN DEL ETIQUETADO O ROTULADO Productos fraudulentos Artículo 146º.- Los productos pesqueros envasados son considerados fraudulentos si son descritos o presentados con una etiqueta o etiquetados en una forma que sea falsa, equívoca, engañosa o susceptible de crear una impresión errónea respecto a su naturaleza.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN Etiquetas que generan confusión Artículo 147º.- Los productos pesqueros envasados no deben describirse ni presentarse con una etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras representaciones gráficas que sugieran directa o indirectamente al comprador o consumidor de que el pescado o la presentación del producto se refiere a uno diferente. Claridad de las Etiquetas Artículo 148º.- La información que aparezca en la etiqueta debe indicarse con caracteres claros, visibles, indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de compra y uso.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN Supuestos en que un producto es fraudulento Artículo 149º.- Los productos pesqueros envasados se consideran fraudulentos cuando: a) La etiqueta es falsa o engañosa. b) Es comercializado bajo el nombre de otro producto. c) Es imitación de otro producto y no se ha indicado tal circunstancia en la etiqueta. d) El envase ha sido llenado, fabricado o producido con la finalidad de llevar a engaño.

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN Contenido de la etiqueta Artículo 150º.- La etiqueta debe declarar lo siguiente: a) Nombre común del pescado y el tipo de producto. b) Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comúnmente denominado “métrico”. c) Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo señale. d) Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora o distribuidora. -oo-

CONTROL DE PROCESO Y PRODUCCIÓN e) Los ingredientes y aditivos en orden decreciente. f) Identificación del lote, que también podría estar en el propio envase del producto. g) País de origen en caso de importación. h) Fecha de duración mínima en acuerdo con la norma correspondiente. i) Condiciones de almacenamiento. j) Instrucciones para su uso. -o-

INICIO

MANUFACTURA

BUENAS PRÁCTICAS DE

Y SANEAMIENTO

PROGRAMA DE HIGIENE

HACCP

Hay un viejo cuento con cuatro personajes : Todos, Alguien, Cualquiera y Nadie

Ocurre que había que hacer un trabajo importante y Todos sabían que Alguien lo haría, Cualquiera podría haberlo hecho, pero Nadie lo hizo.

Alguien se enojó cuando se enteró, porque la responsabilidad era de Todos. Sin embargo, la verdad fue que Todos creían que lo haría Cualquiera y Nadie se dio cuenta de que no hubo Alguien que lo hiciera.

¿Cómo terminó esta historia? Alguien reprochó a Todos porque en realidad Nadie hizo lo que hubiera podido hacer Cualquiera.

MINISTERIO DE LA PRODUCCION INSTITUTO TECNOLOGICO PESQUERO DEL PERU - SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA -

Exp. Ing. Luis Poblet Ríos

INICIO

Telefax: (511) 5772032 Dirección: Km. 5.2 Carretera a Ventanilla, Callao, Perú E-mail: [email protected] WWW.ITP.ORG.PE

PASTAS Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS PESQUEROS

Ing. Luis Chimpén Salazar INICIO

CAUSA DE LA INESTABILIDAD DE LAS ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS DESPUES DE SU CAPTURA:

)

ENZIMAS

)

BACTERIAS

PREVENCIÓN DE LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN EL MÚSCULO DEL PESCADO 1. REFRIGERACIÓN 2. CONGELACIÓN PARCIAL 3. CONGELACIÓN

IMPORTANCIA DE LA CONGELACIÓN ASEGURAMIENTO DE MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN EN LA INDUSTRIA: ™

Alimentos congelados

™

Pasta de pescado

™

Curados

™

Conservas

¿Cuando se realiza el aseguramiento de materia prima? En época de abundancia: alta frescura y bajo precio.

INOCUIDAD DE PRODUCTO CONGELADO POR CONTROL DE PELIGROS Especies productoras de Histamina

Bacterias Patógenas Parásitos

PROCESO GENERAL DE CONGELACI ÓN DE CONGELACIÓN PRODUCTOS HIDROBIOL ÓGICOS HIDROBIOLÓGICOS A A N N T T EE SS D D EE LL A A

D D EE SS PP U U EE SS D D EE LL A A

C C O O N N G G EE LL A A C C II O O N N

Captura

Recepción de materia prima

Envasado

Clasificado/ salmuerado/ pesado/ inmersión en conservador

Congelaci ón Congelación C C O O N N G G EE LL A A C C II O O N N

Glaseado

Descongelado

Lavado/ seleccionado/ enfriado/enhielado

Corte/desvalvado/ pelado/

M ínimo aa --18°C 18°C Mínimo Asegurar ón Asegurar paralizaci paralización de ón bacteriana de acci acción bacteriana Embolsado o porcionado

Transporte/

Comercialización

Empacado

Almacenado

REQUISITOS DE ACEPTACION DE LA MATERIA PRIMA I N C O R R E C T A

Ø Frescura

Ø Calidad

Ø Uniformidad

C O R R E C T A

1. - TIPOS DE CORTES EN EL PESCADO 1.-

CONTENIDO DE HUMEDAD, AGUA LIBRE Y AGUA LIGADA EN ALGUNAS ESPECIES

ESPECIES

HUMEDAD

AGUA LIBRE

AGUA LIGADA

%

%

%

LENGUADO

80.5

68.9

11.6

CABALLA

78.4

55.2

23.2

CALAMAR

78.5

60.2

18.3

INICIO

CURVA DE CONGELACIÓN (Tiempo/ Temperatura )

Pescado fresco Fibra muscular

Célula

Congelación Extracelular Congelación Intracelular

CONGELACION SUPER RAPIDA POR ATOMIZACION DE N2 LIQUIDO DURANTE 10 MINUTOS.

T e m p e r a t u r a

Congelador de aire forzado

Congelador por N2 líquido (Criogénico) Tiempo (minutos)

CONGELACION LENTA POR AIRE FORZADO DURANTE 110 MINUTOS.

UBICACIÓN, CANTIDAD, TAMAÑO DE CRISTALES DE HIELO EN EL TEJIDO EN FUNCIÓN A LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN

Cantidad

Tamaño Diámetro / longitud

Form. de hielo (H) y emigración de H2O (A)

0.5

Muy numerosos

1 - 5u X 5 - 10u

H >> A

1.5

Numerosos

5 - 20u X 20 500u

H>A

Poco numeroso

50 - 100u X 100 1000u

H 4.6 PESCADO, CARNES.

¾ EN

LOS

ALIMENTOS

BACTERIAS

ÁCIDOS

RESISTENTES

AL

NO

HAY

CALOR

CRECIMIENTO POR

LO

QUE

DE LA

PRESERVACIÓN DE ESTOS ALIMENTOS SE REALIZAN A TRAVÉS DE LA DESTRUCCIÓN DE MICROORGANISMOS QUE TOLERAN LA ACIDEZ PERO QUE SON SENSIBLES AL CALOR. ¾ EN LOS ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ EXISTE EL PELIGRO DE CRECIMIENTO DE C. botulinum, QUE ES UNA BACTERIA QUE PRODUCE UNA TOXINA ALTAMENTE LETAL Y CUYAS ESPORAS SON MUY RESISTENTES AL CALOR.

DESTRUCCIÓN TÉRMICA DE LAS BACTERIAS ) LAS BACTERIAS SOMETIDAS AL CALOR HÚMEDO EXHIBEN UNA MUERTE DE ORDEN LOGARÍTMICO. ) A MÁS ALTA TEMPERATURA MAYOR EL GRADO DE DESTRUCCIÓN TÉRMICA. ) SI SE PLOTEA EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS SOBREVIVIENTES CONTRA EL TIEMPO DE EXPOSICIÓN A UNA TEMPERATURA CONSTANTE SE OBTIENE UNA LINEA RECTA O CURVA DE SOBREVIVIENTES. ) EL TIEMPO REQUERIDO PARA QUE LA CURVA DE SOBREVIVIENTES ATRAVIESE UN CICLO LOGARÍTMICO SE CONOCE COMO VALOR “D” O TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL.

Clostridium botulinum • LOS PROCESOS TÉRMICOS EN EL ENLATADO DE PESCADO ESTÁN BASADOS EN LA DESTRUCCIÓN DE ESPORAS DE Clostridium botulinum, ES EL MICROORGANISMO PATÓGENO MÁS RESISTENTE AL CALOR QUE PUEDE CRECER EN CONSERVAS DE BAJA ACIDEZ.

INICIO

INTENSIDAD DEL TRATAMIENTO TÉRMICO 9 LOS PROCESOS TÉRMICOS, ADEMÁS DE DESTRUIR LOS MICROORGANISMOS PATÓGENOS Y LOS QUE PUEDEN DESCOMPONER EL PRODUCTO, DEBEN CONSERVAR LAS CUALIDADES SENSORIALES Y NUTRITIVAS DEL ALIMENTO. 9 LA INTENSIDAD DEBE BASARSE EN EL CONOCIMIENTO DE LA TERMORESISTENCIA DE LOS MICROORGANISMOS CONTAMINANTES Y LA VELOCIDAD DE PENETRACIÓN DEL CALOR HASTA EL PUNTO DE CALENTAMIENTO MÁS LENTO EN UN ENVASE.

MICROORGANISMOS NO PATÓGENOS RESISTENTES AL CALOR ¾ EXISTEN

MICROORGANISMOS

MÁS

RESISTENTES AL CALOR QUE EL C. botulinum QUE PUEDEN DESCOMPONER AL PRODUCTO PERO QUE AFORTUNADAMENTE NO SIGNIFICAN UN RIESGO PARA LA SALUD COMO POR EJEMPLO EL B. stearothermophilus CON UN VALOR D121.1 = 4.0 - 5.0

INICIO

MICROORGANISMOS NO PATÓGENOS RESISTENTES AL CALOR ¾ DESDE UN PUNTO DE VISTA COMERCIAL Y PARA EVITAR GRAVES PERDIDAS ECONÓMICAS, LOS TRATAMIENTOS

TÉRMICOS

PARA

ESTOS

MICROORGANISMOS SON MÁS EXIGENTES QUE LOS

REQUERIDOS

PARA

SALVAGUARDAR

LA

SALUD DEL CONSUMIDOR. ¾ LOS ESTÁNDARES NO SE BASAN EN REDUCIR SU NUMERO POR UN FACTOR DE 1012 SINO A NIVELES ADECUADOS COMERCIAL.

PARA

OBTENER

ESTERILIDAD

CONSERVAS Método M étodo más más seguro y económico económico de Preservar Alimentos



Materia Prima

) Calidad  Frescura † † †

Antecedentes Aspecto Exterior Aspecto Interior

 Especie adecuada ‡

Propiedades

Organolépticas ‡

Composición Química

RECEPCION EN CAJAS

RECEPCION EN CREMOLADA

1ra ETAPA 

Operaciones para preparar las primas que van a ser envasadas

materias

H/G - Filete

CORTE Y EVISCERADO

INICIO

CORTE Y EVISCERADO

2da ETAPA: Pre - Tratamiento 

SALMUERADOS DÉBILES “DESANGRADO” 3 – 4 % DE SAL

Pre - Tratamiento



SALMUERADO FUERTE

26,6%

INICIO

PENETRACIÓN DE LA SAL EN FUNCIÓN AL TIEMPO 4

CLORUROS EN FUNCION DEL TIEMPO DE SALMUERADO

% de Cloruros con tiempo de inmersión 06/07/05 en salmuera 18% 18% 25% 25% Min 7°C 0°C 7°C 0°C 5 1,20 1,40 1,84 1,62 10 1,67 1,32 1,98 2,14 15 2,20 1,99 2,51 1,90 20 1,87 1,50 2,33 2,40 25 2,07 1,60 2,80 2,34 30 1,98 1,95 2,31 2,53 35 1,89 1,94 2,80 3,19

Cloruros (%)

3

Salm. 25%ClNa; 0º C Salm. 25%ClNa; 7º C

2

Salm. 18%ClNa; 0º C Salm. 18%ClNa; 7º C

1

0 5

10

15

20

Tiempo (min)

25

30

35

MATERIA PRIMA

DESANGRADO

CORTE TUBO

DESPUES DE SALMUERAR



Envasado

Envasado





Envases de Hojalata

Envases de Aluminio



ENVASE

) Aluminio  Easy open

) Flexible retortable  Trilaminados † Aluminio † Polyester † Vinilo graso

ra 3



ETAPA

Operaciones que involucran la aplicación de calor para eliminar la presencia de microorganismos y enzimas que alteren al alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor.

) Pre - cocción

Cocedor Continuo

COCIMIENTO • COCEDOR CONTINUO Cocción fuerte – Mejor textura, ausencia de agua en el líquido de cobertura (aceite), menor rendimiento Lata invertida – Líquido de cobertura limpio, no se pega en el fondo del envase

INICIO

Cocedor Continuo

OPERACIÓN DE ENLATADO ) Adición de sustancias que mejoran el sabor

y calidad 

Líquidos



Salsas o Cremas



Sólidos

OPERACIÓN DE ENLATADO ) Evacuado  Por temperatura  Por medio Mecánico

) Cerrado    

Automático Primera Operación Segunda Operación Traslape

) Lavado de los Envases

OPERACIÓN DE ENLATADO

 Elementos Rodillo de cierre

tapa

cuerpo

mandril

OPERACIÓN DE ENLATADO

 Doble cierre PRIMERA OPERACIÓN

Rodillo

Mandril

SEGUNDA OPERACIÓN

Rodillo

Mandril

OPERACIÓN DE ENLATADO

 Formación del Cierre

tapa

mandril

rueda de cierre

cuerpo

OPERACIÓN DE ENLATADO

 Clinchado

OPERACIÓN DE ENLATADO

 Cerrado ¼ club

OPERACIÓN DE ENLATADO

 Cerrado ¼ club

OPERACIÓN DE ESTERILIZADO

PRINCIPIOS BACTERIOLOGICOS

†

ESTERILIDAD COMERCIAL  Eliminar al Clostridium botulinum tipo E

‰

PROCESO TERMICO A EMPLEAR 

Factores ambientales que actúan sobre microorganismos



Reducir el número y tipos de bacterias



Gradiente de temperatura en el envase

ESTERILIZADO COMERCIAL

 AGUA CALIENTE ¾ ¾

SPRAY DUCHA DE AGUA

Pulverizado

Cascada

INICIO

OPERACIÓN DE ESTERILIZADO ) Procesamiento Térmico  Levantamiento a temperatura de Proceso  Tratamiento Térmico (ºC x Min)

) Enfriamiento  Efecto del “Choque Térmico” INICIO

Empacado

Almacenamiento del Producto Terminado

) ) ) ) )

Limpieza de Latas Empacado Almacenamiento Etiquetado Distribución

ta 4



ETAPA Control de Producto Terminado

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ

INICIO

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao Teléfono : 577-0116 577-0118 Fax : 577-0019 577-0202 E-m@il : [email protected] Web : www.itp.org.pe

TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO DE ENSILADO CURSO “BPM, HACCP Y PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS” 09 - 13 de julio de 2007 Bogotá - Colombia

INICIO

Ing. Luis Chimpén Salazar

ENSILAJE DEFINICIÓN.- Es

un proceso fermentativo para conservar la materia orgánica.

INICIO

METODOS DE FERMENTACIÓN 9 9 9 9 9

Alta concentración de sal: 15% - 20% Acidos inorgánicos. Acidos orgánicos. Enzimas. Microorganismos

ENSILADO BIOLOGICO 9 9 9 9 9

Uso de bacterias Formación de ácido láctico Bajo pH Uso de CHO’S Uso de inóculo

VARIACIÓN DEL pH y ACIDEZ DEL ENSILADO pH

6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1

INDICE DE ACIDEZ

6.5 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2.5 0

1 pH (40 °C.)

2

3 IA (40°C.)

4

0

1

2

3

pH (T°. Amb.)

4

5

6

7

IA (T° Amb.)

DETERMINACIÓN MICROBIOLÓGICA

INICIO

Tiempo

Recuento Total

Recuento Lactobacilus

Recuento Anaerobios

0 hrs. 24 hrs. 48 hrs.

8.4 x 10 4 8.0 x 10 3 4.0 x 10 4

8.8 x 10 6 8.7 x 10 8 4.5 x 10 9

4.2 x 10 3 3.2 x 10 4 3.9 x 10 4

APLICACIONES Y DESARROLLO DE LOS ENSILADOS BIOLOGICOS 9 Suplemento dietético para la industria avícola, porcina, etc. 9 Aporte de alto valor biológico en la nutrición. 9 Para especies acompañantes.

TENDENCIAS FUTURAS 9 Nuevas investigaciones. 9 Nuevas especies de gérmenes lácticos. 9 Ensilado para consumo humano.

TECNOLOGÍA DEL ENSILADO

INICIO

Residuos de Pescado e d a n ari

R

s o u d esi

H

Ensilado

QUIMICO

BIOLOGICO

Bacterias Ácidos Inorgánicos: HCL, H2SO4 Ácidos Orgánicos: HCOOH, CH3COOH Levaduras

DIAGRAMA DE FLUJO RESIDUOS DE PESCADO COCCIÓN 100 °C x 40 Min. MOLIENDA MEZCLADO Y HOMOGENIZADO INCUBADO A 40 °C x 48 Horas.

ENSILADO

Cabeza, vísceras espinazos, cola, piel.

FORMULACIONES DEFINITIVAS DEL ENSILADO RESIDUOS DE PESCADO (Cabezas, Vísceras, huesos, Espinas de pescado) CON SACAROSA 10% Inóculo Yogurt 7.5% Sacarosa 82.5% Res. cocido molido --------100 %

COCCIÓN 100 °C x 40 Min. MOLIENDA MEZCLADO 10 Minutos INCUBADO A 40 °C x 48 Horas.

ENSILADO

Con Melaza+Sacarosa 3% Inóculo Yogurt 10% Melaza 1% Sacarosa 86% Res. cocido molido

-------100%

ENSILADO DE PESCADO

LOG. de N° de m.o.

RECUENTO MICROBIOLOGICO DEL ENSILADO 10 9.5 9 8.5 8 7.5 7 6.5 6 5.5 5 4.5 4 3.5 3 2.5 0

Lactobacillus

1

2

Total

90

180

Anaerobios

COMPORTAMIENTO de Hm y BVN DEL ENSILADO DE PESCADO 50 42 34 26 18 10 0

24

48 BVN

72 Hm

240

ESTABILIDAD DEL ENSILADO DE RESIDUOS DE SARDINA TIEMPO (Dias)

pH

ACIDEZ TITULABLE ( % )

00 01

6.15 4.76

0.40 1.40

02 03 07 20 28 52 71 80 90 180

4.00 3.89 3.89 3.75 3.76 3.83 3.78 3.80 3.80 3.98

3.20 4.30 4.30 4.45 4.45 4.60 4.75 4.80 4.94 4.55

COMPOSICION QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO ANALISIS Humedad ( % ) Grasa (%) Proteinas ( % ) Cenizas ( % ) CHO’S ( % )

ENSILADO DE PESCADO 63.32 5.31 18.46 8.15 4.76

COMPOSICIÓN QUIMICA PROXIMAL DEL ENSILADO ANALISIS MINERALES (mg./100) Calcio Fósforo Hierro Magnesio

ENSILADO

1 536 1 060 12 19

TIPOS DE PROCESAMIENTO DE ENSILADO

1.- Nivel Industrial 2.- Nivel Artesanal INICIO

ENSILADO A NIVEL INDUSTRIAL Requerimiento de Maquinarias y Equipos: 9 Caldero 9Caldero 9 Cocinador est ático 9Cocinador estático 9 Moledora de 9Moledora de carne carne 9 Mezcladora de 9Mezcladora de paleta paleta 9 Incubadora industrial 9Incubadora industrial

ENSILADO A NIVEL ARTESANAL 9 Requerimientos de Equipo: 9Requerimientos 9 Cocina con 9Cocina con cualquier cualquier tipo tipo de de combustible combustible 9 Moledora de 9Moledora de carne carne 9 Bidones, paletas 9Bidones, paletas para para efectuar efectuar el el mezclado mezclado del del pescado pescado con con los los insumos. insumos. 9 Incubadora artesanal 9Incubadora artesanal

ENSILADO CON OTROS RESIDUOS RESIDUOS SANGRE BASOFIA Y PESCADO CONCHA DE ABANICO CALAMAR ALGAS ACUATICAS PLATANO LENTEJA DE AGUA

ESTABILIDAD EN MESES 7 5 3 3 3 4 3

PRUEBAS BIOLÓGICAS

ETAPA DE ACABADO TESTIGO ENSILADO

INICIO

PESO INICIAL

50.03 k

52.82 k

PESO FINAL

77.21 k

82.02 k

GANANCIA

27.18 k

29.20 k

CONVERSIÓN ALIMENTICIA TESTIGO ENSILADO PESO INICIAL

374 k

374 k

PESO FINAL 426 k CONSUMO DE ALIMENTO 1935 k CONVERSIÓN ALIMENTICIA 37.4

425 k 2079 k 40.5

VENTAJAS DEL ENSILADO DE PESCADO 9 Alto valor nutritivo para el consumo animal. 9 Microbiológicamente controlado y estable. 9 Simple tecnología de procesamiento. 9 Utilización de residuos y especies sub-utilizadas. 9 Utilización de insumos disponibles. 9 Fácil preservación. INICIO

CONCLUSIONES 1.- Fuente proteica energética. 2.- Reemplazo eficaz como fuente de proteína animal a la harina de pescado.

INICIO

COSTO DE PROTEINAS DE ENSILADO Y HARINA DE PESCADO PROTEINAS

PRODUCTO US $ / kg

%

g / kg

US $ / g

Harina estandard

0.49

60

600

0.00082

Harina Prime / 1ra.

0.64

66

660

0.00097

Harina Super Prime

0.75

70

700

0.00107

Harina Residual / 2da.

0.30

40

400

0.00075

Ensilado de Pescado

0.13

18

180

0.00073

Ensilado de Residuos de Pescado Sinónimo de máxima utilización sin contaminar el medio ambiente

INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ

INICIO

km 5,2 Carretera a Ventanilla - Callao Teléfono : 577-0116 577-0118 Fax : 577-0019 577-0202 E-m@il : [email protected] Web : www.itp.org.pe

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA

NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS D.S. 07-2004-PRODUCE

BOGOTA, JULIO 2007

INICIO

EXPOSITOR: Luis Poblet

SANIPES-PCMBV

Legislación sanitaria para la producción y comercio de moluscos bivalvos.

SANIPES-PCMBV

Globalización de la legislación sanitaria para moluscos bivalvos 1. Legislación basada en análisis de riesgos.

el

2. Dirigida a la evaluación y vigilancia sanitaria de las áreas de producción 3. Vigilancia de la presencia de biotoxinas y patógenos 5. Exigencia de trazabilidad para demostrar origen 4. Responsabilidad de los desde áreas de extracción operadores. Demostrar declaradas por la Autoridad Autocontrol Sanitaria como abiertas.

SANIPES-PCMBV

RIESGOS SANITARIOS EN EL CONSUMO DE MOLUSCOS BIVALVOS Los moluscos bivalvos reciben una consideración especial en la legislación sanitaria internacional debido principalmente a lo siguiente: ‰

AL ALIMENTARSE POR FILTRACION TIENEN EL POTENCIAL DE ACUMULAR CONTAMINANTES O SUSTANCIAS TÓXICAS PRESENTES EN EL AMBIENTE ACUATICO.

‰

COMUNMENTE SE CONSUMEN CRUDOS VISCERAS O LIGERAMENTE COCIDOS.

‰

MUCHOS DE LOS CONTAMINANTES NO PUEDEN SER DESTRUIDOS POR COCCION.

Y

CON

¿POR QUE SE REQUIERE NORMAS SANITARIAS PARA MOLUSCOS BIVALVOS? Los moluscos como ostras, almejas, choros y conchas de abanico, son susceptibles de contener peligros para la salud pública, tales como:

PATOGENOS ¾ Vibrio vulnificus ¾ V.cholerae , ¾ V.

Parahaemolyticus

¾ L.monocytogenes ¾ Salmonella

TOXINAS NATURALES ƒ EPB Envenenamiento Paralítico por Bivalvos

ƒ EDB Envenenamiento Diarreico por Bivalvos

ƒ ENB Envenenamiento Neurotoxico por Bivalvos

ƒ EAB

METALES ¾Cadmio ¾Mercurio ¾Plomo ¾Otros

Envenenamiento Amnesico por Bivalvos

¾ E. coli ¾ Virus hepatitis A

Presentes en las áreas de producción y cultivo

¿Cómo controlar los riesgos para la salud pública?

Manejo de riesgos a través de:

REGULACIONES - Normas ¾ Que establezcan medidas de control de cumplimiento obligatorio para todos aquellos que se dedican a las actividades de producción y comercio de moluscos bivalvos. ¾ Armonizadas y reconocidas internacionalmente

VIGILANCIA - Control ¾ Los estados deben establecer sistemas y organizaciones que vigilen el cumplimiento de las medidas de control dispuestas en las regulaciones. ¾ Los sistemas de vigilancia deben ser armonizados y efectivos.

MARCO LEGAL CONSTITUCION NACIONAL LEY GENERAL DE SALUD N°26842

LEY ROF PRODUCE N° 27789 LEY GENERAL DE PESCA N°25977

REGLAMENTO DE LEY GENERAL DE PESCA DS 012-2001-PE

REGLAMENTO DE VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. DS 007-98-SA

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS. DS 040-2001-PE NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS DS 07-2004 PRODUCE

OBJETO DE LA NORMA SANITARIA DE MOLUSCOS BIVALVOS: Artículo 1° Regular las condiciones y requisitos de seguridad sanitaria y de calidad que deben reunir los moluscos bivalvos destinados directamente al comercio o a su procesamiento para consumo humano. incluyendo requerimientos para las áreas de extracción o recolección y para las concesiones acuícolas.

AMBITO DE LA GESTION Artículo 2° 1. EVALUACIÓN, CLASIFICACION Y MANEJO DE AREAS DE PRODUCCIÓN 2. TRAZABILIDAD 3. VIGILANCIA Y CONTROL DE ZONAS Y ÁREAS DE PRODUCCIÓN 4. GESTION DE CONTROLES LABORATORIALES 5. MANEJO DE INFORMACIÓN, PLANES CONTINGENCIA Y COMUNICACIÓN 6. CERTIFICACIÓN

DE

RESPONSABLES DEL CUMPLIMIENTO RESPONSABLES DIRECTOS DEL CUMPLIMIENTO:

Artículo 3° Personas naturales jurídicas

o

que realicen actividades de extracción o recolección, cultivo, reinstalación, depuración, desembarque, procesamiento, transporte y comercialización de moluscos bivalvos en el territorio peruano

RESPONSABILIDADES DE LOS ORGANISMOS COMPETENTES EN LA GESTION DE LA NORMA MINISTERIO DE LA PRODUCCION

ITP

Ente Promotor y Rector de la política nacional, en el ámbito de la calidad, higiene y sanidad. Mantener listas de armadores, pescadores, embarcaciones, derechos otorgados.

Autoridad Sanitaria Sectorial: Inspeccionar,vigilar,controlar; Emitir PTS, Comunicación de Riesgos, Mantener registros.

OTRAS INSTITUCIONES PARTICIPANTES DE LA GESTION IMARPE LABORATORIOS AUTORIZADOS

Institución científica de referencia en relación a algas tóxicas. Soporte de la certificación.

GESTION Y COMUNICACIÓN DE RIESGOS Y PLAN DE CONTINGENCIA IMARPE

Artículos 8 al 10°

PRODUCE

Eventos algales tóxicos

VICEMINISTERIO DE PESQUERIA

LABORATORIOS AUTORIZADOS Hallazgos de contaminantes, biotoxinas y otros, en niveles no permisibles

MINISTERIO DE SALUD Brotes de enfermedades relacionadas con el consumo de moluscos

INDUSTRIA

ITP

¾DNPA ¾DNA ¾DEPP ¾DINAMA

9 Ejecución de Planes de contingencia

‰ Cierre y apertura de acceso a la extracción

9 Establecimiento de Planes de Acción

‰ Establecimiento de medidas de mitigación contra fuentes de contaminación

9 Elaboración de Informe de soporte de cierres y aperturas de áreas.

Hallazgos de contaminantes, biotoxinas y otros en niveles no permisibles

SANIPES-PCMBV

MAPA DE UBICACIÓN DE LAS ZONAS DE PRODUCCION CONTROLADAS EN EL PERU

MAPA SECHURA

ZONE 012 SECHURA

12 AREAS Y 15 ESTACIONES San Pablo : 2

Las Delicias: 2

Norte S. Pablo:3 San Pedro :1 Chulliyachi: 2 Matacaballo: 1

ZONE 010 NONURA

Parachique: 2 Los Barrancos: 1 Vichayo:1 Puerto Rico: 0

Constante: 0

ZONE 004 I. TORTUGA ZONE 009 SALINAS

MAPA CASMA SAMANCO 12 AREAS Y 18 ESTACIONES

ZONE 011 SAMANCO ZONE 002 GUAYNUMA

ZONE 001 PUCUSANA

MAPAS JAGUAY – ANTENA

ZONE 007 PLAYA JAGUAY

LAGUNILLA - PARACAS INDEPENDENCIA

25 AREAS Y 32 ESTACIONES INICIO

ZONE 008 PLAYA ANTENA

ZONE 003 LAGUNILLA

ZONE 006 PARACAS

ZONE 005 INDEPENDENCIA

FLUJO DE COMERCIALIZACION DE MOLUSCOS BIVALVOS PISCO 2006

Plantas de Procesamiento

Administración

Transporte Zona de Extracción

Flota

Supermercados

Muelle

Mercados Mayoristas

ZONA DE EXTRACCION

- Las zonas de extracción deben de estar debidamente clasificadas. (Anexo Nº 2). - Clasificación: A: hasta 200 NMP CF B: hasta 6000 NMP CF C: hasta 60000 NMP CF Remotas: No hay ningún tipo de influencia humana. Prohibidas: Mayor de 60000 NMP CF - Sanciones por extraer de zonas que no estén clasificadas.

INICIO

Flota pesquera Artesanal

-La flota pesquera artesanal debe contar con: Permiso de pesca, Patente de buzo, carné de pescador y haber tenido capacitación. -Además debe cumplir con el protocolo técnico sanitario PTS que consta de: Buen manipuleo de los recursos (cuidado del sol, no contaminar con lubricantes, etc.), equipamiento y construcción adecuada. -Emitir Declaración de extracción de recursos (DER) y etiquetar sus costales, mallas, cajas, etc.

Desembarcadero Pesquero Artesanal (DPA)

-Las obligaciones de los administradores de los DPA`s son: - Visar las DER.

Administración

-Registro de embarcaciones de su jurisdicción. -Verificar el etiquetado.

MUELLE

-Llevar una estadística de desembarque. - Proveer de los formatos de DER a las embarcaciones.

Plantas de Procesamiento

Las plantas de proceso deben exigir a sus acopiadores que todo molusco bivalvo vivo venga etiquetado y con su DER.

Transporte

Los Mercados Mayoristas deben controlar que: - Todos los productos vengan etiquetados y con su respectivo DER. Mercados Mayoristas

MERCADOS MINORISTAS En los Mercados Minoristas la venta de estos productos provenientes de áreas clasificadas y de plantas autorizadas garantiza al consumidor la calidad sanitaria del producto.

• Para verificar esto cada extractor o asociación debe llenar la ficha de DECLARACIÓN DE EXTRACCION O RECOLECCION (DER), el cual garantiza que el producto proviene de un área que ha sido monitoreada y que es de buena calidad.

Colocar a la llegada a destino

PIANGESA SAC NOMBRE: RESPONSABLE ASEG. DE CALIDAD. FIRMA SELLO FECHA RECEPCION: HORA:

FLUJO DE COMERCIALIZACION DE MOLUSCOS BIVALVOS

Plantas de Procesamiento

PISCO 2007

Administración

Muelle Supermercados Zona de Extracción

INICIO

Flota

Muelle

Transporte

Mercados Mayoristas

Clases de Contaminantes • Fitoplancton Toxico – Biotoxinas • Microbiológico : V. Cholerae, Salmonella, etc. • Metales Pesados: Cadmio, Mercurio, Plomo.

CLASES DE BIOTOXINAS • PSP: VENENO PARALIZANTE, Adormecimiento y picazón de los labios y luego se expande por el cuerpo, Nauseas, Dolor de cabeza, Vómitos, diarrea; si es muy agudo parálisis muscular y dificultad respiratoria, lleva a la muerte. PSP < 800 μg/Kg SEGÚN MÉTODO BIOLÓGICO

CLASES DE BIOTOXINAS • DSP: VENENO DIARREICO Produce diarreas, nauseas, vómitos y dolores estomacales en casos crónicos puede generarse la formación de tumores en el sistema digestivo. DSP MÁX 160 μg DE EQUIVALENTES DE ÁCIDO OCADAICO/Kg. SEGÚN MÉTODO BIOLÓGICO Y HPLC

CLASES DE BIOTOXINAS • ASP: VENENO AMNESICO Nauseas, diarreas, vómitos perdida de concentración y equilibrio, visión borrosa, confusión y perdida temporal o permanente de la memoria ASP < 20 mg DE ÁCIDO DOMOICO/Kg SEGÚN MÉTODO DE ANÁLISIS HPLC

CONSIDERACIONES • NINGUN PROCESO TERMICO LO ELIMINA O DISMINUYE. ES DECIR RESISTEN EL CALOR Y EL FRIO. • NO EXISTE NINGUN TRATAMIENTO MEDICO. • LA DEPURACION ES DE LARGO TIEMPO Y RESULTA ANTIECONOMICO

PLANES DE CONTINGENCIA. Art.10° DS 07-2004-PRODUCE

EL SANIPES, definirá los procedimientos administrativos y los recursos necesarios para: ¾ ¾ ¾ ¾ ¾

Cerrar temporalmente las áreas a la extracción o recolección. Inmovilizar productos afectados. Realizar el muestreo y ensayo de los moluscos bivalvos bajo sospecha. Reabrir las áreas afectadas después de la desaparición de las causas y efectos que provocaron el cierre. Un Informe con los resultados de las evaluaciones de las aguas y los moluscos soportará la reapertura de las áreas o la continuación de la suspensión y el destino de los productos afectados.

INICIO

PARTE I: ÁREAS DE PRODUCCION

AREAS DE PRODUCCION Artículos 12 al 18° Las áreas de producción de bancos naturales y de acuicultura de moluscos bivalvos deberán: SER SEREVALUADAS EVALUADAS SANITARIAMENTE SANITARIAMENTE

Estudio sanitario con fines de clasificación, por lo menos 12 meses. Anexos 2 y 3

SER SERCLASIFICADAS CLASIFICADAS SANITARIAMENTE SANITARIAMENTE

Como Áreas aprobadas o condicionalmente aprobadas o prohibidas

ESTAR SOMETIDAS A VIGILANCIA SANITARIA

Por contaminación, presencia de fitoplancton tóxico, biotoxinas y otros que la ASS considere necesario, para áreas clasificadas

EVALUACION SANITARIA DE LAS AREAS DE PRODUCCION Artículos 13° La evaluación sanitaria de las áreas con fines de clasificación, comprende:

‰ Identificación y evaluación de las reales y potenciales fuentes de contaminación que puedan afectarlos ‰ El estudio de la calidad sanitaria de las aguas y de los moluscos del área de producción,

EVALUACION SANITARIA DE LAS AREAS DE PRODUCCION 1. Los interesados realizarán la Evaluación Sanitaria en acuerdo con lo establecido en los Anexo 2 y 3 de la Norma. 2. El ITP, emitirá un Protocolo Sanitario de aprobación de la Evaluación Sanitaria. 3. El Ministerio de Salud, otorgará la clasificación de las áreas 4. El Vice-Ministerio de Pesquería mantendrá una lista de las áreas clasificadas como aptas para la acuicultura y para la extracción: 9 Concesiones. 9 Bancos naturales.

CLASIFICACION DE LAS ÁREAS DE PRODUCCION

A P R O B A D A S PROHIBIDAS

1. ÁREAS APROBADAS TIPO A Menos de 300 coliformes fecales o Menos 230 E. coli en 100 g. carne

Los moluscos extraídos pueden ser directamente destinados al procesamiento o comercialización para el consumo humano

2. ÁREAS CONDICIONALMENTE APROBADAS 2.1 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROBADAS TIPO B No más de 6, 000 coliformes fecales o 4,600 E. coli en 100 g.carne

Los moluscos extraídos solo pueden ser utilizados previa depuración o aplicación de pausterización o esterilización

2.2 ÁREAS CONDICIONALMENTE APROBADAS TIPO C No más de 60, 000 coliformes fecales en 100 g. de carne

Los moluscos extraídos solo pueden ser utilizados previa depuración por largos períodos o aplicación de esterilización

3. ÁREAS PROHIBIDAS No alcanzan a cumplir con los criterios establecidos para áreas tipo C No aptas para el cultivo. La extracción constituye un acto prohibido

Artículos 18°

CONDICION OPERATIVA DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN CLASIFICADAS Artículo 19° 1. ÁREAS ABIERTAS

Las áreas aprobadas, con acceso a la actividad de extracción o recolección

2. ÁREAS CERRADAS

Las áreas aprobadas, sin acceso a la actividad de extracción o recolección por tiempo limitado debido:

3. ÁREAS REABIERTAS

•

Biotoxinas en niveles no permisibles

•

Una condición de emergencia

•

Niveles no permisibles de metales pesados

Las áreas aprobadas, a las que nuevamente se les permite el acceso a la actividad de extracción o recolección, siempre y cuando: •

La emergencia haya sido superada

•

La ASS comunique la reapertura

•

Registro del evento en archivo de la ASS

ÁREAS DE PRODUCCIÓN NO CLASIFICADAS Artículo 21° Las áreas remotas o evidentemente libres de contaminación podrán explotar pectínidos, cuyo producto final esté constituido sólo por el músculo aductor. Pero no se les excluye de requerimientos referidos a: ¾ Trazabilidad ¾ sustancias tóxicas, ¾

biotoxinas marinas,

¾

marcas o códigos identificación,

¾

declaración de extracción o recolección y

de

¾ condiciones higiénicas sanitarias conservación en manipulación transporte,

y y la y

DE LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN CLASIFICADAS Artículo 22° Las áreas de producción clasificadas, están sujetas a Inspección, Vigilancia y Control continuo y permanente de:

INICIO

¾

Características sanitarias microbiológicas

¾

Algas toxicas

¾

Biotoxinas

¾

Otras contaminaciones que puedan significar riesgo para la salud humana

DE LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN CLASIFICADAS Artículo 23° COMUNICACION Si los Programas de Aseguramiento de Calidad de los operadores determina la presencia de patógenos, fitoplancton tóxico, o biotoxinas en niveles no permisibles en los moluscos bivalvos, ésta información deberá inmediatamente ser comunicada a: ™ Autoridad de Inspección Sanitaria, ™ Los eventos relacionados con biotoxinas y fitoplancton tóxico deberán ser comunicados al IMARPE.

DE LA INSPECCIÓN, VIGILANCIA Y CONTROL DE LAS ÁREAS DE PRODUCCIÓN CLASIFICADAS Artículo 24° REGISTROS ™ Los operadores de concesiones, plantas de depuración o procesamiento, deben mantener y conservar registros de las acciones de vigilancia y control y estarán disponible a inspección por la Autoridad de Inspección Sanitaria ™ Las actividades de verificación correspondientes a áreas de bancos naturales realizados por la Autoridad de Inspección Sanitaria, deberán ser puestos en conocimiento de los participantes del cumplimiento y gestión de la Norma

ALERTA TEMPRANA

FLORACIONES ALGALES NOCIVAS

DEFINICION • Las mareas rojas son la excesiva abundancia de cierto fitoplancton que puede ser toxico o no toxico. • Las mareas rojas tienen ese nombre ya que en su mayoría tienden a colorear el mar de color rojizo pero hay de diversos colores sin embargo esto no indica de que sea toxica lo que si puede ocurrir es que probablemente exista una anoxia en esa zona INICIO

FLORACIONES ALGALES

Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) • Dinoflagelados (Alexandrium, Gymnodinium) • Saxitoxina (STX) • Ardor entorno a boca, labios, lengua y cara. Alteraciones del sistema nervioso. Sensación de entumecimiento muscular en cuello, brazos y piernas. Torpeza en el habla. Muerte por parálisis respiratoria entre 2 y 24 horas.

A. tamarense

A. catenella

Paralytic Shellfish Poisoning (PSP) • Tratamiento: Lavado estomacal, respiración artificial. • Limite de consumo: 80 ug de STX eq /100 g tejido • Control; Bioensayo ratón • Casos: Antes de 1970 se registraron 1900 casos hasta la fecha se le han agregado 900 mas en todas partes del mundo.

Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP) • Dinophysis, Prorocentrum • Ácido Okadaico (OA), dinofisistoxina (DTX), pectenotoxinas (PTX) • Azaspirácidos

Dinophysis spp.

Dinophysis caudata

Prorocentrum lima

Diarrheic Shellfish Poisoning (DSP)

Diarreas, náuseas, vómitos, dolores abdominales y escalofríos. Exposición crónica genera tumores Duración de 2 a 3 días con o sin tratamiento. Limite. Positivo ( La sola presencia) Control: Bioensayo ratón por 24 horas o HPLC. INICIO

Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) • Diatomeas (Pseudo-nitzschia multiseries) • Ácido domoico (DA) • Síntomas gastrointestinales y síntomas neurológicos (debilidad, confusión, somnolencia, vértigo y pérdida de memoria)

Amnesic Shellfish Poisoning (ASP) • Limite de consumo;: 20 ug acido domoico/gramo. • Control: HPLC. • Casos. 1987 Canadá 156 casos, 3 muertos y 12 con perdida permanente de la memoria.

Monitoreo Fitoplancton y Alerta Temprana • Se realiza monitoreos de fitoplancton para detectar las especies de fitoplancton que generan estas toxinas. • Estos monitoreos se hacen semanalmente en época de verano donde se da con mayor frecuencia estas mareas rojas. Normalmente los monitoreos son quincenalmente.

Monitoreo Fitoplancton y Alerta Temprana • Ante algún hallazgo de fitoplancton toxico se genera una alerta temprana para monitorear con una mayor frecuencia y determinar en que etapa de vida del fitoplancton toxico se encuentra. • Dependiendo de los resultados se cierra un área para así evitar el consumo de estos recursos. • Las perdidas económicas dados en otros países es de gran magnitud.

PLANES DE ACTUACIÓN Niveles bajos de especies tóxicas

PLAN B2

PLAN A

Poblaciones Tóxicas Inexistentes

Descenso brusco + cambio en las Condiciones Oceanográficas

Calma (probable crecimiento in situ)

PLAN B3

Incremento de toxicidad por encima del límite legal PLAN C1

Estabilización

Condiciones oceanográficas desfavorables + toxicidad cercana al límite legal

Toxicidad por debajo del límite legal

PLAN C3

PLAN C2

PLAN D

Concentación de toxina por debajo del límite legal y/o incremento de las poblaciones tóxicas

Vientos del SW Probable Advención

Eliminación total de Toxina

PLAN B1

Eliminación total de Toxina

Extracción Permitida

Extracción Prohibida

Límite Legal

Desarrollo Fitoplancton Acumulación Biotoxinas Plan Actuación Muestras/Semana

A

B1 1

B2 2

B3

C1

C2

C3

D

3 (5)

1 (3)

1 (5)

3 (5)

2

Puntos Fijos Primarios Puntos Fijos Secundarios Diferentes Alturas (1, 5, 10 m.)

Diferentes Alturas (1, 5, 10 m.)

INICIO

AREAS DE PRODUCCION PISCO

INICIO

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA SANIPES – ITP PROGRAMA DE CONTROL DE MOLUSCOS BIVALVOS AREAS DE PRODUCCIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS PLAYA JAGUAY - PLAYA ANTENA

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA SANIPES – ITP PROGRAMA DE CONTROL DE MOLUSCOS BIVALVOS AREAS DE PRODUCCIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS BAHIA INDEPENDENCIA

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA SANIPES – ITP PROGRAMA DE CONTROL DE MOLUSCOS BIVALVOS

AREAS DE PRODUCCIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS

BAHIA PARACAS Y LAGUNILLAS

SANIPES-PCMBV LIMITES MICROBIOLOGICOS Y TOXINAS NATURALES PARA MOLUSCOS BIVALVOS VIVOS ESTABLECIDOS EN PRODUCTOS Moluscos bivalvos vivos

MICROORG. Salmonella sp Escherichia coli Coliformes fecales PSP: Toxina paralitica de moluscos DSP: Toxina diarreica de moluscos ASP: T. Amnésica de moluscos

w= retensión de mercado

RM Nª730-2003-SA/DM STANDARD Ausencia en 25 g