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CURSO DE AHUMADOS 

Prof. Abel Licciardi Ahumados Clambert

Ahumados ¿Qué es el ahumado de alimentos?  Técnicamente consiste en someter un alimento al contacto con humo durante un  periodo de tiempo determinado. El ahumado reduce el contenido de humedad de  los alimentos y proporciona una barrera protectora contra ciertos tipos de  bacterias y hongos.     Principio básico del proceso 

  Generación de HUMO Enfriado Salida De humo

  Un poco de historia  Los  registros  arqueológicos  e  históricos  permiten  afirmar  que  hubo  varios  momentos de avance en este proceso:   -

Los  ​tiempos  primitivos  donde  sólo  se  ahumaba  con  el  fin  de  deshidratar  alimentos.   - La  ​antigüedad  ​en  occidente  de  la  mano  de  los griegos y los romanos que  fueron  perfeccionando  e  incursionando  en  las primeras técnicas de salazón  y  escabechado.  Y  en  oriente  con  el agregado de especias en el proceso de  curado.   - La  ​edad  media  con  el  ahumado  del  arenque  rojo  en  grandes  cantidades  y  el perfeccionamiento de la técnica de charcutería.   El  jefe  de  cocina  Alemán  Marx  Rumpolt  de  Maguncia,  escribe  el  primer  libro  de  cocina  del que se tenga registro (1581) incluyendo un tratado de Chacutería 

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explicando  y  dando a conocer los secretos mejor guardados de una técnica  que hasta ese momento sólo se transmitía de maestro a discípulo.   La  ​Revolución  Industrial  con  la  refrigeración  frigorífica,  el  autoclave,  envases  y recipientes aptos que aumentaron el periodo de conservación;  la  automatización  de  procesos;  el  avance  de  la  química  aplicada  a  la  gastronomía generando aditivos y conservantes.    En  1912  a  las  puertas  de  la  Primera  Guerra  Mundial  de  forma  casi  simultánea  en  Alemania  y  Francia  se  comienzan  a  producir  los  primeros  aceros  inoxidables  que  revolucionaran  la  industria  alimenticia  generando  menos  riesgos  de  contaminación  en  los  alimentos  durante  su  procesamiento. 

  En  la  actualidad  los  procesos  de  ahumado  se  fueron  adaptando  al  gusto  del  consumidor  abandonando  el  uso  de  humo  como  conservador.Este  aspecto  comercial  fue  produciendo  alimentos  menos  expuestos  al  humo  y  con  sabores  más  suaves.  A  su  vez  la  ciencia  médica  ha  demostrado  que  el  consumo  de  productos  ahumados  puede  afectar  la  salud  al  ingerir  cantidades  excesivas  de  benzopireno  (agente  cancerígeno  presente  en  los  alimentos  de  cocción  al  fuego  directo), motivo por el cual en las grandes factorías de ahumados se deben utilizar  filtros  de  partículas  para  obtener  humos  bajos  en  benzopireno  y  otros  agentes  tóxicos.   

Tipo de ahumados A  continuación  definiremos  las  principales  técnicas  de  ahumado  y  sus  características. 

Ahumado en frío Objetivo:  Ahumar  el  producto  sin  modificar  la  estructura  del  mismo,  ni  el  proceso  de  maduración  y  estilo.  Este  tipo  de  ahumado  es  el  indicado  para  salazones,  embutidos  fermentados  y  madurados,  pescados  curados.  Especias,  té, sal, aceites y otros. Rango de temperatura 5ºC a 25ºC. 

Los  productos  cárnicos  que  se  ahúman  en  frío  pueden  ser  tratados  mediante  curado  en  seco  y  salmuera.  Siempre  debemos  recordar  el  objetivo  de  este  método.  Las  consistencias  siempre  serán,  para  las  carnes,  crudo-curado  ya  que  la  temperatura  no  se  elevará.  En  la  mayoría  de  los  casos  las  carnes  ahumadas  en  frío  luego  de  este  proceso  son  sometidas  a  un  periodo  de  maduración donde finaliza su elaboración cumplido el mismo.   El  resto  de  productos  ahumados  en  frío,  especias,  sales,  té,  yerba  mate  (una  de  mis  preferidas),  quesos,  crema  ácida,  aceites,  etc.  Siempre  después  del  ahumado  en  frío  procuraremos  realizar  un  periodo  de  reposo  de  los  productos  para  que  aquellas  sustancias  de  la combustión que se trasfirieron se redondeen y  suavicen.  No  es  aconsejable  consumir  los  productos  recién  ahumados.  Normalmente  el  reposo  se  complementa  entre  las  24  y  48  hs.  Y  para  productos  que tuvieron exposiciones más prolongadas se recomienda de tres a cuatro días.    

        Ahumado en caliente:   Es el proceso que se emplea en la mayor parte de los productos.  La  temperatura  de  trabajo  en  este  tipo  de  ahumados  está  en  el  rango  de  los 50° a 62°C.  El  proceso  de  ahumado  en  este  caso  lleva  menos  tiempo  que  en  el  tipo  anterior.  Los  tiempos de exposición varían de entre 2 a 3 horas para los pescados  y de 8 a 12 horas para las carnes. 

Es  fácil  de  realizar  con  ahumadores  caseros  y  semi  profesionales.  Se  adaptan muy bien a la zona sub-tropical y húmeda.    Ahumado electrostático:  Se  consigue  por  medio  de  una  lluvia  de  partículas  cargadas  electrostáticamente  sobre  una  superficie  de  pequeño  radio  de  curvatura  sobre  todo en las puntas.   Este  método  seca,  ahúma  y  cocina.  Es  rápido,  no  demora  más  de  60  segundos.  Lo utilizan las grandes compañías para ahumar pescado.     Ahumado por fricción:   El  humo  se  produce  por  fricción  de un dispositivo metálico con nervaduras  accionado  con  un  motor  eléctrico  que  gira  a  determinada  velocidad  a  la  vez  que  va  prensando  el  trozo  de  madera  colocado.  Debido  a  la  fricción  la  madera  comienza  a  alcanzar  temperaturas  de  260°C  a  360°C.  El  humo  se  logra  a  los  3-5  segundos.   Humo Líquido​:  En  sí  no  es  más  que  una  solución  acuosa  de  los  diferentes  componentes  del  humo  tradicional  de  la  madera,  a  excepción  de  hidrocarburos  que  de  forma  voluntaria son eliminados debido a su toxicidad​. Humo Sólido:  Se  compone  principalmente  de  la  evaporación  controlada  del  humo  líquido.  Para  su  aplicación  se lo suele vehiculizar con algún agente sólido como el  polvo de cúrcuma o sal fina de mesa. 

Higiene y Limpieza

Existen  muchos  protocolos  de  limpieza  y  todos  tienen  la  finalidad  de  eliminar  la  mayor  cantidad  de  gérmenes  y  contaminantes.  Los  protocolos  son  estandarizados,  sistemáticos  y  dependen del tipo de producto que se elabora y el  tamaño de los equipos.  Limpieza: Significa eliminar la suciedad visible de las superficies. Polvo, manchas  y residuos.    Desinfectar: Significa eliminar la suciedad no visible de las superficies.  Microorganismos   

   

 

● Las  carnes  una  vez  retiradas  de  las  cámaras  de  conservación,  serán  utilizadas  de  inmediato,  comprobándose  antes  de  su  uso  que  están  en buenas condiciones.  ● Nunca  se  cortarán  sobre  la  misma  tabla  alimentos  crudos  y  alimentos  cocidos,  ni  se  utilizarán  los  mismos cuchillos, a no ser que  sean lavados previamente siguiendo el protocolo de limpieza.  ● La  cocción  de  las  carnes  será  suficientemente  prolongada  para  asegurarnos  de  que  alcance  la  temperatura  requerida  en  el  interior  de la pieza. 

¿Qué son las Buenas prácticas de manufactura? Durante todo el proceso culinario los manipuladores de alimentos requieren controlar la higiene y sanidad de las preparaciones que producen, para ello existen guías prácticas denominadas Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Las mismas se aplican durante todas las operaciones de los distintos procesos aplicados a los alimentos tales como refrigeración, congelación, envasado y cocción, deshidratado, ahumados, entre otros. Medidas para evitar la contaminación cruzada Para lograr un almacenamiento ordenado y evitar la contaminación cruzada de microorganismos y aromas entre diferentes productos rigen las siguientes normas: ● ●

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Tener todos los alimentos y preparaciones protegidas. Nunca guardar un alimento crudo por encima de uno pre-cocido o cocido. Deberían disponerse estanterías para alimentos crudos y alimentos cocidos. Nunca guardar carne, aves, pescados crudos por encima de vegetales y frutas que, en general, no están protegidas y muchas se consumen crudas. El pollo y otras aves de corral no se deben lavar en crudo antes de cocinarlas, es una práctica muy habitual con la que se cree que se van a eliminar bacterias de la carne, pero lo que se consigue es propagarlas. Nunca guardar materia prima cruda y/o preparaciones crudas, pre-cocidas o cocidas saladas por encima de productos de panadería o pastelería. Nunca almacenar huevos por encima de vegetales, frutas y preparaciones crudas o cocidas. Mantener los lácteos suficientemente separados y aislados ya que tienen la propiedad de absorber los aromas. No debe encontrarse mercadería suelta sin identificar, ni restos de comida.

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En el almacenamiento de productos secos y enlatados, separar lo dulce de lo salado, especialmente cuando se trata de especias y productos muy aromatizados

Antecedentes Históricos del Ahumado de Carnes: El  ahumado  de  carnes  es  considerada  como  una  de  las  técnicas  más  antiguas  y  primitivas  de  conservación  de  los  alimentos.  La  combinación  de  las  primeras  salazones  sumado  a  la  reducción  de  humedad  que  se  produce  durante  el  ahumado  dieron  como  resultado  que  esta  técnica  sea  tan  efectiva  y  llegue  hasta  nuestros días.   Se sabe, por registros arqueológicos y antropológicos, que el hombre prehistórico  fue  el  que  inició  esta  práctica. Inicialmente sólo salando las carnes para aumentar  su  vida  comestible  y  tal  vez  por  error  se  dieron  cuenta  de  que  al  ahumar  un  producto ya salado se aumentaba aún más su vida comestible.  El  ahumadero  más  antiguo  del  que  se  tiene  registro  se  encontró  en  la  región  de  Cracovia (Zwierzymec (Polonia)), y data de hace 90.000 años.   Con  el  tiempo  el  proceso  de  ahumado  se  fue  perfeccionando  y  tecnificando  en  respuesta  a  las  demandas  de  la  industria  alimenticia  y  el  gusto  de  sus  consumidores.   Hoy  en  día  hablamos  de  ahumado  en  frío,  templado,  caliente.  Humo  sólido,  líquido  y  distintas  denominaciones del proceso y el tipo de módulo ahumador que  interviene.       

La madera y el Humo A  continuación  enseñaremos  un  cuadro  en  el  cual  se  mostrarán  las  diferentes reacciones que se producen en la madera a diferentes temperaturas.   Los  tres  principales  componentes  de  la  madera  son  la  ​celulosa,  hemicelulosa y lignina.  Durante las fases de la combustión se producen diversos fenómenos:

 

  Temperatura (°C)  Hasta 170°  Desde 200° a 260° 

Reacción  Pérdida de agua, deshidratación.  Descomposición  térmica  de  la  hemicelulosa.  Desde 260° a 310°   Descomposición  térmica  de  la  celulosa  Entre los 150°C a 280°C  Se  forman  solamente  gases  oxigenados  (dióxido  y  monóxido  de  carbono)  A los 280°C   Ocurre  una  reacción  exotérmica,  la  proporción de oxígeno desciende y los  gases  también  mientras  que  el  hidrógeno  y  carbón  hidrogenado  se  incrementa.  280°C a 380°C  Se  produce  un  destilado  acuoso  donde  se  forman  vapores  que  condensados  y  destilados  contienen  sustancias  FENOLES,  ALCOHOLES,  ÁCIDOS ORGÁNICOS, CARBONILOS.  Desde 310° a 500°  Descomposición térmica de la lignina  Por encima de los 500°  Reacciones  secundarias:  oxidación,  polimerización y condensación.  Importante: En ningún caso debemos superar el 30% de humedad de la  madera. 

   

Maderas duras y blandas  ¿Qué maderas utilizar para ahumar? Angiospermas - Gimnospermas

Especie  Maderas duras 

Sabor 

  Roble  Excelente  Haya  Excelente  Nogal  Agradable  Fresno, castaño  Agradable  Frutales  Bueno  Olivo,  Espinillo,  Manzano,  Peral,  Excelente  Cerezo      Maderas Blandas  Tilo  Medio  Abedul, sauce  Variable        Maderas Coníferas  Pino  Acre – resinoso  Plantas aromáticas    Brezo  Característico  Romero  Característico  Tomillo  Perfumado                 

   

Variables que intervienen en el proceso de Ahumado   Temperatura – Caudal de Aire y Humo – Humedad Relativa  La  regla más importante para recordar es que: Cuando sube la temperatura  la humedad relativa baja. Ambos valores están en relación inversa.  Para  el  Ahumado  en  Frio: se  requiere  una  humedad  75%  a  85%.   Es  muy  importante  mantener  altos  niveles  de  humedad  cuando  se  va  a  ahumar  en frío.  Para  un  Ahumado  Cálido: 50%  a  70%  de  humedad.  Es  aconsejable  comenzar el ahumado con altos niveles de humedad.  Para  un  Ahumado  en  Caliente: 40%  a  50%  de  humedad.  En  este  caso  en  que  el  ahumado es un proceso relativamente corto (2 horas)  el control de  la humedad es de poca importancia.  Importante:​ Si  bien  es  necesario  mantener  durante  el  ahumado  un  grado  alto  de  humedad,  es  aconsejable  evitar   que  la  humedad  se  condense  en  las  paredes del ahumado o en los alimentos,  estos deben estar secos al tacto.  Si  la  superficie  de  los  alimentos  estuviera  saturada  (mojada)   se  condensaría  hollín  y partículas sin quemar en ella, dando lugar a sabores amargos  y agrios en los productos que ahumamos.   

Ahumadores Ahumador de un módulo

Generador Externo de humo frío.

Ahumador Americano BBQ

 

El proceso de Curado ¿Por qué es importante curar la carne antes del  proceso de ahumado?  El estilo de ahumado de tipo Europeo, contempla una gran diversidad de  estilos y temperaturas a las que pueden ser ahumados los alimentos.  Desde el ahumado en frío que no supera los 30°C, el ahumado templado  que se aplica en la mayoría de los fiambres 50 a 80°C y el ahumado  caliente estilo americano que ahúma y cocina a la vez.  El curado de las carnes tiene varias finalidades pero la principal, en este  caso, es la de aportar seguridad microbiana al producto durante el proceso  de ahumado.   Por curado se entiende la adición de agentes curantes (sales, nitratos y  nitritos) a la carne, con el fin de incrementar su capacidad de conservación,  así como para conferirle un color y aroma típico de la carne curada.  Durante el proceso de curado también se añade en mayor o menor  cantidad sal común.  El curado tiene como finalidad  conseguir en la carne un color estable, olor  y sabor característico de la carne curada. El curado además puede incluir  proceso tales como el ahumado y el salado.    Actualmente  debido  a  los  peligros  que  pueden  traer  estos  productos  (en  exceso),  se  utiliza  la  conocida  sal  de  cura que se compone de sal común (99,4%)  y Nitrito (0,6%) elaborada por laboratorios habilitados por SENASA.  El nitrito de sodio tiene múltiples funciones durante el proceso de curado:  ▪ ▪

Transforma  el  colorante  muscular  de  la  carne,  la  mioglobina  en  nitroso  mioglobina, responsable del color rojo típico de las carnes curadas.  Es  capaz  de  inhibir  el  crecimiento  de  algunas  bacterias  esporulantes  anaerobias.  Esta  característica  es  especialmente  importante  debido  a  que  los  microorganismos  se  desarrollan  a  bajas  concentraciones  de  agua libre en el producto.  

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El nitrito contribuye a la formación del típico aroma específico. 

Formas de Curar la Carne En  seco:  ​Se  realiza  frotando  la  pieza  de  carne  con  una  mezcla  de  sal,  sal  curantenitrificada,  azúcar  y  especias.  Tiempo  de  curado  1  día  por  1  cm.  Para  piezas grandes hasta lograr una reducción del 25 a 30%.   El  objetivo  de  este  tipo  de  curado  radica  en  producir  un  medio  híper  osmótico,  es  decir,  que  las  membranas  de  la  carne  (al  igual  que  las  vegetales)  al  ser  osmóticas  tenderán  a  equilibrar  los  niveles  de  salinidad  entre  el  exterior  e  interior  produciendo  así  la  salida  del  agua  en  ese  proceso  y  el  consecuente  curado.  Junto  con  esa  agua  salen  proteínas solubles y compuestos que sirven de  medio  propicio  para  la  actividad  microbiana.  Aplicando  el  curado  en  seco  se  obtiene  un  producto  con  un  contenido  de  sal  medio  -  alto,  siendo  el  rendimiento  bajo, ya que se pierde gran cantidad de masa.     En  Salmuera​:  Se  realiza  sumergiendo  la  pieza  en  una  solución  salina  y  especiada  en  una  proporción  de  12  a15%  de  sal.  Se  calcula  2  lts  de  agua  por  cada  kilo  de  carne  a  curar.  Se  sumerge  la  pieza  calculando  un  día  por  cada  centímetro  de  grosor.  Posteriormente  se  enjuagan  con  agua  corriente  para retirar  el exceso de sal.   El curado en salmuera persigue dos objetivos:​ a)  Conseguir  un  producto  menos  salado  (el  gradiente  de  concentración  de  sal que se crea es menor, por lo que en igual tiempo penetra menos sal).​ b)  Incrementar  el  rendimiento  mediante  una  menor  perdida  de  agua.  Estos  objetivos  se  consiguen  aprovechando  que  en  las  salmueras  con  bajas  concentraciones  de  sal  (12-15%)  la  salida  de  agua,  y  por  lo  tanto  la  perdida  de  proteínas solubles, es muy baja.  Además  la  coloración  y  consistencia  del  producto  curado  en  salmuera  tiende  a  ser  mas  tierna  y  menos  salado,  motivo  por  el  cuál  se  convierte  en  el  proceso  ideal  para  aplicar en productos que luego podrían ser calentados para su  consumo.    

Inyección:  Se  realiza  inyectando  cada  1 cm de superficie  la pieza con una  salmuera  al  12  o  15%  de  concentración,  posteriormente  se  efectúa  un  masajeo  para  lograr  una  distribución  pareja  y  un  reposo  para  que  complete  el  tiempo  de  curado.  Este  método  es  utilizado  mucho  a  nivel  comercial  ya  que  tiene  como  objetivo ganar peso y generar un curado parejo desde el centro en poco tiempo.  Mediante  Integrales:​Para  el  caso  de  los  embutidos  a  base  de  carnes  picadas,  generalmente  se  procede  a  mezclarlas  con  especias  y  sal  curante  formando  un  integral.  La  mezcla  es  colocada  en  reposo  para  que  los  sabores  se  integren y el curado se complete.  

     

Aditivos que se utilizan: Producto          Sal de cura 

    Antioxidantes 

    Estabilizante 

Descripción  Es  sal  común  adicionada  con  nitrito  de  sodio  en  una  proporción  de:  96  %  sal y  4  %  Nitrito  de  sodio.  Como  el  nitrito  de  sodio  se  calcula  en  ppm  (partes  por  millón)  se  aconseja  comprar  la  sal  ya  mezclada.  Tiene  múltiples  propósitos:  efecto  antibacteriano  especialmente  contra  el  botulismo.  Otorga  fijación  del  color  ya  que  modifica  la  mioglobina  en  nitroso  hemoglobina.  Ácido  ascórbico  (E300)  y  Ascorbato  de  sodio  (E301).  Es  un  polvo  blanco  muy  soluble  en  agua.  En  la  naturaleza  está  muy  presente  ya  que  se  trata  de  la  vitamina  C  presente  en  frutas  y  verduras.  Se  trata  de  fosfatos  y  poli  fosfatos.  (E450)  la función de los mismos es darle  a la carne el poder de retención de agua 

  GMS (Glutamato mono sódico) E621        Ligante 

      Especias 

    Agua 

Cultivo Bio Preservador 3BC L:    

que  poseía  al  momento  del  sacrificio  y  que pierden post mortem.  También mejoran la solubilización de las  proteínas,  estabilizan  el  color,  tienen  un  efecto bacteriostático.   No  aporta  ningún  sabor  en  particular.  Se  extrae  de  la caña de azúcar. Tiene la  particularidad  de  estimular  las  papilas  gustativas.   Son  sustancias  alimentarias  que  en  presencia de una pasta de carne (magro  y  grasa)  manifiestan  un  poder:  emulsionante,  espesante,  coloidal  y  gelificante.  Ayudan  a  mantener  las  masas  unidas  y  con  la  consistencia  deseada.  Hay  muchos  tipos  de  ligantes.  Los  más  utilizados  son  las  féculas  y  almidones.  (De  maíz,  papa,  mandioca  y  arroz  entre  otros).    Está  demostrado  que  las  especias  no  sólo  aportan  sabor  a  los  alimentos  sino  que  también  en  muchos  casos  son  conservantes  naturales  como  por  ejemplo  la  canela.  En  la  producción  de  chacinados  las  más  utilizadas  son:  pimienta, Ají Cayena, Pimentón español,  semillas  de  todo  tipo,  nuez  moscada,  ajo, orégano, clavo de olor, etc.  En  la  mayoría  de  los  casos,  las  piezas  completas  de  carne  que  se  desean  ahumar deben ser curadas en salmuera.   Se  trata  de  una  solución  de  agua  saturada con sal.   El agua debe ser segura y potable. 

El cultivo bacteriano láctico, los  metabolitos (bacteriocinas) y ácidos  orgánicos presentes, actúan por  acción de competencia bacteriana, y  por efecto letal, sobre la flora  contaminante indeseable. Actúa  sobre los Gram positivos y negativos  causantes del deterioro de las 

carnes. Prolonga la frescura de las  carnes y productos elaborados al  retardar su proceso de  descomposición. Es un producto sin  contraindicación en su uso ya que es  100% de origen natural. Lo  utilizamos en nuestros protocolos de  limpieza, sanitización y aplicándolo  directamente en las superficies de  las carnes.   

    LOMITO CURADO Y AHUMADO 

 

INGREDIENTES 

Carré de chancho 

CANTIDAD   

1 kg 

 

PROCEDIMIENTO 

Bridar sin presionar mucho la carne (opcional). 

Sal fina 

60 grs 

Preparar la salmuera con todos los ingredientes. 

Azúcar 

20 grs 

Sal de cura 

3 grs 

Bayas de enebro 

3 grs 

Inyectar al 20% de su peso y sumergir el lomito en la  salmuera y reposar 3 días en la heladera (1 día por cada  cm de pieza) 

Ajo 

2 dientes 

Una vez retirado de la salmuera, lavar para retirar exceso  de sal. Pelicular en la cámara frigorífica sin tapar. Al  secarse se forma una película ligeramente pegajosa, que  favorecerá la adherencia del ahumado (sabor y color).  

Nuez moscada 

2 grs 

Ají cayena 

1 grs 

Laurel 

c/n 

Mix de pimientas 

3 grs 

Antioxidante (ácido  ascórbico) 

3 grs   

Estabilizante (mezcla de  fosfatos)  

3 grs   

Ahumar hasta alcanzar 62º/65º en el centro del producto.  Utilizar  termómetro  de  carne.  Subir  progresivamente  la  temperatura  y  llegar  a  dicha  temperatura  en  el  término  de 4 a 6 horas. 

Ajinomoto (GMS 

1 grs 

Humedad relativa: 40 al 50 % 

Agua fría 

Para reforzar la formación de la película puede utilizarse  un ventilador orientado hacia la pieza. La película  formada debe estar lo suficientemente seca como para  que el ahumado se impregne sobre ella. 

Blend de astillas para  ahumar 

1000 cc    300 grs   

   

Blend de astillas para ahumar​: 50 % nogal o cerezo 50 %  olivo en astillas medianas.