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UNIVERDIDAD NACIONAL AUTONOMA DE CHOTA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ÁREA

: INDUSTRIA DE LA CARNE

TEMA

: TOCINO AHUMADO

DOCENTE

: ING. JUAN CARLOS SOLANO GAVIÑO

ALUMNO : SÁNCHEZ GONZALES, LENIN TARRILLO DAVILA, JEISER TORRES TORRES, ORESTEDES VASQUEZ TARRILLO, LEYLA. COPIA FERNÁNDEZ JOEL.

CICLO

:

VII

I.

Introducción.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre otros. Según el método, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación, desecación y ahumado. Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente: • Embutidos crudos: chorizos y longanizas. • Embutidos escaldados: salchichas. • Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena. • Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.

Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado.

II.

Objetivos. Dar a conocer el concepto y su composición, descripción y elaboración del producto cárnico ahumado. Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima; color, sabor, olor y textura del producto terminado, y también dar a conocer los tipos de tocino ahumado. Realizar la elaboración de tocino ahumado, y su valor nutricional del tocino ahumado.

III.

Marco teórico

2.1 El tocino El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo, También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal. Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos

alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás. El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde d la paletilla y termina en la punta del esternón, y el ultimo o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la babilla (Rojas Pascual, 2014) La fuente de grasa para la elaboración de los embutidos es el tocino. Este ha de tener poco tiempo de almacenamiento para evitar que se inicien en él los procesos de oxidación. En general, el tocino de la región dorsal resulta más firme y con menor tendencia a la rancide , dependiendo de la edad de sacrificio, la raza y la alimentación recibida (Diaz mauricio, 2017) 2.2 Definición Es un producto cárnico elaborado a partir de la panceta o tocineta del cerdo, con o sin piel, curado y cocido con ahumado natural. La panceta comprende al tejido graso y muscular localizado entre la piel y el músculo de la pared torácica y abdominal de cerdo, con un contenido graso de hasta el 65%. En la elaboración del Tocino, se emplearán tejidos adiposos de la pared abdominal de cerdos sanos, condimentos y aditivos para alimentos autorizados por la Secretaría de Salubridad y Asistencia, además se deberá cumplir con los requisitos sanitarios establecidos por la Secretaría de Salubridad y Asistencia y por la Secretaría de Agricultura y Ganadería.

2.3 Ahumado Es uno de los procedimientos más antiguos en la conservación de carne; en sus orígenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la actualidad, la generación de humo y la aplicación de éste sobre la superficie de la carne se realizan preferentemente en forma independiente.

El humo es generado por la combustión incompleta o pirolisis de los polímeros que constituyen la madera (celulosa, lignina y hemicelulosa) formando una amplia variedad de compuestos de bajo peso molecular (ácidos, alcoholes, cetonas, formaldehído, acetaldehído, fenoles, cresoles, etcétera). Los compuestos fenólicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a ahumado; además son antioxidantes y junto con los ácidos y el formaldehído inhiben el desarrollo microbiano. La temperatura óptima para la generación de humo es de hasta 400°C, a mayor temperatura los fenoles descienden y se favorece la formación de hidrocarburos policíclicos aromáticos (HPA), incluido el 3,4 benzopireno, reconocido como cancerígeno.

Factores como la relación oxígeno/humedad y el tipo de madera también modifican la composición del humo. Se recomienda el empleo de maderas duras (nogal, roble y fresno) así como evitar el uso de maderas resinosas como el pino, ya que la combustión de estas últimas genera un fuerte y desagradable aroma, además de mayor concentración de HPA. El humo es un medio reductor que acelera y estabiliza el color curado; la interacción entre los carbonilos del humo y las proteínas de la carne, a través de la reacción de Maillard, generan compuestos de color amarillo dorado y un aspecto brillante característico en la superficie de los productos ahumados. (Mesa, 2014) Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un “ahumador”, que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar. También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.

Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mínima adecuada.Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden cocer hasta alcanzar (62.77 ºC).  Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar (71.11 ºC).  Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar (71.11 ºC).  Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de (73.88 ºC).

2.4 Tocino o panceta Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas. Se denomina también tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamón, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentándose siempre con la piel. Se comercializa en fresco, salado y ahumado. La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y fileteada para freír. En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del bacón tanto cocido como curado (adobado o al natural) La panceta ahumada o bacón es un producto derivado del cerdo y que es considerado de categoría inferior o carne de segunda, pero que igualmente ofrece muy buenos resultados en la gastronomía siendo por lo tanto muy apreciada. tejido adiposo subcutáneo, fresco, de cerdo, sano, libre de tejidos no grasos, de color ligeramente blanco rosáceo, olor sui generis, de consistencia compacta y untuosa, obtenido por despiece según normas determinadas para su consumo fresco, salado, condimentado o industrializado. • Los caracteres organolépticos de las hojas de tocino deben ser los propios y constantes, sea cual fuere la región anatómica de donde procedan. • El tocino debe ser homogéneo y su punto de fusión puede oscilar entre 35 y 50 ºc.

Tipos Tocino entreverado: es el que presenta cierta cantidad de fibras musculares con tejido adiposo. • Panceta: es el tocino entreverado fresco, salado o adobado. • Bacón: es el tocino entreverado de cerdos apropiados sometidos a los procesos de salazón, adobo y ahumado. • Tocino salado: de lomo (región dorso lumbar) de panceta salada (región costal y ventral) de papa d a salada (región del c u ello) hoja de tocino salada. • Panceta curada, producto fundamental mente graso de regiones torácicas/abdominales Piel + tejido entreverado + tejido muscular+/- salada + madurada +/- ahumada

2.5 Información nutricional del tocino Tabla n°01 valor nutricional del tocino Energía

5798,99kcal

Proteínas

137,60g

HC

0,39 g

Fibra

0,06g

Ácidos grasos saturados

212,63g

Ácidos grasos mono saturados

271,70g

Ácidos grasos polinsaturados

62,15g

Colesterol

506,00mg

Ca

68,69mg

Fe

9,99mg

Zn

16,51mg

Vitamina A

1,26ug

Vitamina c

0,30mg

Ácido fólico

16,57ug

Fuente: (Diaz mauricio, 2017)

2.6 Proceso de elaboración a. Curado El curado del Tocino se efectúa con salmuera preparada con una mezcla de cloruro de sodio, nitrito, nitrato de sodio, fosfatos, condimentos, azúcares, conservadores, en cantidades permitidas por la Secretaría de Salubridad y Asistencia. b. Ahumado; Para el ahumado del Tocino se emplearán maderas cuya clase quedarán a juicio del productor así como también las condiciones de tiempo y temperatura. c. Fórmula para panceta ahumada Para obtener un producto de buena calidad, se deben seleccionar cuidadosamente las barrigas con el fin de que las mismas tengan buena consistencia, con la mayor cantidad de carne posible. Método A: Cura seca Las barrigas o pancetas deben ser frotadas al 4% de su peso con la siguiente mezcla:

Después de frotar las pancetas deben ser colocadas en recipientes de plástico o acero inoxidable, en forma bien compacta y con cuidado de que no se toquen entre sí.

Normalmente se forma en los primeros días una salmuera natural, la que es suficiente para cubrir el tocino.

En el caso de que la salmuera natural no cubra completamente las pancetas agregar la siguiente salmuera:

Tiempo de curación 2 Y ½ días por cada kilo de panceta, se calcula individualmente el tiempo de curación para cada pieza usando esta base.

Método B: cura en salmuera de inmersión Se prepara una salmuera y se sumergen las pancetas durante 5 a 7 días dependiendo el color del tiempo de permanencia en salmuera. Luego se retiran del agua y se las pasa dos o tres días a la sal para que se sequen, se las puede salar con cuero. Preparación de la sal muera Tabla n°02 preparación de la sal muera

Agua

100lt

Sal de cura

2kg

Sal

5kg

Las pancetas se deben curar en cámara a una temperatura de + 3 a 4º C. Al terminar la curación se lavan las pancetas con agua fresca y se cuelgan en el ahumadero en ganchos para tocino.

2.7 Características organolépticas de los tocinos • Olor; será agradable, no presentará signos de rancidez o algún olor extraño al producto. • Sabor; será agradable no tendrá ningún sabor extraño al producto. • Aspecto; será terso y no presentará defectos en su superficie. 2.8. Descripción 2.8.1. Materia prima cárnica Panceta de cerdo con o sin piel de 20 x 30 cm aproximadamente, con un espesor de al menos 3 cm y con un contenido graso del 65%. Verificar que la panceta posea una textura firme, olor característico y color blanco cremoso en la porción del tejido graso y rosado característico para el tejido muscular, además que esté libre de pelo y sin signos de alteración.

2.8.2. Acondicionamiento de la materia cárnica Mantener en todo momento las condiciones de higiene y manejar la carne en refrigeración. Lavar la panceta y secar con toallas de papel para retirar el exceso de humedad aplicar un tenderizado en la superficie del producto para facilitar la absorción de sales durante la operación de curado. 2.9. Elaboración de tocino ahumado 2.9.1. Elaboración de tocino por vía seca 1. Pesar y mezclar todos los ingredientes de la mezcla de curado en un recipiente, pesar tres porciones de la mezcla de curado equivalentes al 10% del peso de la panceta. 2. Frotar vigorosamente la panceta con una porción de la mezcla de curado y dejar reposar de 20 a 30 min.

3. Transcurrido ese tiempo retirar el exudado y frotar nuevamente la pieza de carne con otra porción de la mezcla de sales. 4. Cubrir la pieza con la mezcla de curación restante y mantenerla en refrigeración por 3 semanas. 5. Se considera que la etapa de salado está terminada después de tres semanas. Lavar la pieza de panceta con agua y frotar la superficie con un cepillo para eliminar las sales cristalizadas. Secar con toallas de papel. 6. Colocar la panceta salada en un ahumador, cocinar durante 2 h a 60º C sin humo y con la chimenea abierta. Aumentar gradualmente la temperatura hasta llegar a 68-70°C e iniciar el ahumado por 1.5 horas cerrando la chimenea hasta alcanzar una temperatura interna de 57º C y un color dorado característico de esta clase de productos. (Zavala, 2015)

2.9.2. Elaboración de tocino por vía húmeda 1. La salmuera líquida se prepara disolviendo en el agua todos los ingredientes de la formulación. 2. De esta salmuera se inyecta un 10% del peso de la panceta procurando una distribución uniforme de la salmuera en la panceta. 3. La pieza inyectada se cubre con el resto de la salmuera y se deja reposar por 7 días en condiciones de refrigeración. 4. Transcurrido ese tiempo, la panceta se lava con agua y se seca. 5. El ahumado que se realiza es en la misma forma que el procedimiento en seco.

2.10. Análisis del producto terminado • Determinar el contenido de nitritos, fosfatos y TBARS • Realizar un análisis sensorial y compararlo con un producto comercial • Calcular rendimiento y costo del producto 2.11. Elaboración de chuleta ahumada Ingredientes 1 lomo de cerdo 200g de sal/ kg carne Procedimiento • El lomo se inyecta con la salmuera (puede usarse jeringas nuevas desechables), tratando que penetre perfectamente dentro del lomo. • El lomo se deposita en un recipiente junto con la salmuera restante, se tapa y se deja en refrigeración durante 24 horas. • Se retira la chuleta del refrigerador y se pone a escurrir. • En un recipiente de acero inoxidable o aluminio con agua, se pone a cocer (aproximadamente 2 horas). • Se retira del agua y se deja escurrir una hora. • Se ahuma durante una noche u ocho horas.

IV.

Conclusiones. En conclusión, hemos dado a conocer el concepto y su composición, descripción y elaboración del producto cárnico ahumado. También en este informe damos a conocer el control de pH, color, olor y textura de la materia prima; color, sabor, olor y textura del producto terminado. Se ha conocido su valor nutricional que contiene el producto cárnico que es el tocino ahumado.

V.

Bibliografía

Diaz mauricio, G. N. (2017). caracterizacion fisico quimica de la calidad de tocino para la elaboracion de enbutidos secos. Tandil. Mesa, A. (2014). Elaboración de productos carnicos . Perú: Obtenido de. http://www.ciap.org.ar/Sitio/Archivos/Elaboracion%20de%20productos%20carn icos.pdf. Rojas Pascual, K. S. (2014). elaboracion de tocino ahumado. Huanuco. Zavala, A. R. (2015). Elavoración de tocino ahumado . Chile : Obtenido de https://prezi.com/ccqao2dv1dfm/elaboracion-de-tocino-ahumado/.