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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE NÚMERO 4 LOS CINCO SENTIDOS

JOSE JOSÉ BUELVAS ROCHA

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INSTITUTO UNIVERSITARIO DE LA PAZ UNIPAZ ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL BARRANCABERMEJA 2019 U n i d o s

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UNIPAZ - Código SNIES 2207 MEN Centro de Investigación Santa Lucía Km 14 Vía Bucaramanga. Teléfono: 314 275 6561- 304 576 2211/ 6032701/6032702 /6032703 [email protected] - Página Web: www.unipaz.edu.co Página 1 de 8 Barrancabermeja / Santander /Colombia

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE NÚMERO 4 LOS CINCO SENTIDOS

JOSE JOSÉ BUELVAS ROCHA

Presentado a: ING. ANA MILENASALAZAR BELEÑO

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ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE NÚMERO 4 LOS CINCO SENTIDOS

Con base en cada una de las exposiciones realizadas y con el fin de retroalimentar la información suministrada responda las siguientes preguntas. 1. ¿Para que se realizan los paneles sensoriales en una empresa de alimentos? Se hace necesario la implementación de paneles sensoriales con el fin de brindar un producto que alcance el gusto de muchas personas, esto se hace con el fin de no disminuir en la comercialización de los productos y que este tenga buena acogida por los consumidores. En conclusión, los paneles analizan por escalas de porcentaje los gustos de la mayoría de personas

2. Cada color tiene su propia apariencia basada en tres elementos, menciónelos y explique cada uno de ellos. Se basan en tres colores básicos: rojo, verde y azul MATIZ CROMA Y SATURACION Rojo: Es un color intenso, apasionante, este es utilizado para llamar la atención sobre un elemento en particular, Debe usarse de manera lógica, pues su intensidad y excitación puede cansar Verde: Evoca lo relacionado con la naturaleza y la vegetación, lo fresco y lo sedante. Es el color calmado, incita al equilibrio por lo cual es el más tranquilo y sedante. Azul: El color frío por excelencia. Simboliza la frescura, la calma y el reposo, se le asocia con la inteligencia y las emociones profundas, con la amistad, la fidelidad, la serenidad… Si es muy claro denota optimismo y pureza.

3. A que se le denomina SISTEMA MUNSELL justifica tu respuesta. El sistema de ordenación del color de Munsell es una forma precisa de especificar y mostrar las relaciones entre los colores. Cada color dispone de tres cualidades o atributos: tono, valor y croma o saturación. Creó unas escalas numéricas que intentaba mostrar los colores separados por espacios visualmente iguales. U n i d o s

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4. Que es el espacio CIE L*a*b* (CIELAB) dentro de la evaluación sensorial del color. El espacio de color L*a*b*, también referido como CIELAB, es actualmente uno de los espacios de color más populares y uniformes usado para evaluar el color de un objeto. Este espacio de color es ampliamente usado porque correlaciona los valores numéricos de color consistentemente con la percepción visual humana. Investigadores y fabricantes lo usan para evaluar los atributos de color, identificar inconsistencias, y expresar precisamente sus resultados a otros en términos numéricos.

5. ¿Qué diferencia existe entre el análisis sensorial y la degustación clásica? El análisis sensorial es utilizado a través de los sentidos con el fin de brindar un producto de buen gusto, mientras que la degustación son muestras que se les brinda al público o consumidores y den su punto de vista con respecto a dicho alimento

6. Cuantos tipos de jueces existen para realizar evaluaciones sensoriales dentro de la industria alimentaria. Juez experto Juez entrenado o panelista Juez semientrenado o de “laboratorio” Juez consumidor

7. A que se le denominan escalas sensoriales. La escala es el instrumento que se utiliza para medir las respuestas sensoriales y es una parte fundamental dentro del análisis sensorial. De la correcta elección de la escala de medida puede depender el éxito de una evaluación sensorial.

8. Cuáles son los principales atributos sensoriales que modifican la percepción del sabor descríbalos. Gusto y sabor: Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado, dulce y amargo. El resto de las sensaciones U n i d o s

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gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en diferentes proporciones que causan variadas interacciones. Se define "sabor" como la sensación percibida a través de las terminaciones nerviosas de los sentidos del olfato y gusto principalmente, pero no debe desconocerse la estimulación simultánea de los receptores sensoriales de presión, y los cutáneos de calor, frío y dolor. Aroma y olor: Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. Aroma es la fragancia del alimento que permite la estimulación del sentido del olfato, por eso en el lenguaje común se confunden y usan como sinónimos. El sentido del olfato se ubica en el epitelio olfatorio de la nariz. Color y apariencia: El color y la apariencia son el primer contacto que tiene el consumidor con un alimento, condicionando sus preferencias e influenciando su elección. El color está relacionado con las cualidades sensoriales, la composición química y, por lo tanto, uno de los factores que define la calidad de un producto alimentario.

9. Como se encuentra clasificado la textura dentro de la evolución sensorial de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. La textura se ha clasificado de acuerdo a tres fases elaboradas por Brandt, M.A. Fase inicial: las calidades texturales se perciben con el primer bocado, antes de que la saliva disuelva o modifique la forma o disposición de las partículas. Fase de masticación: se percibe durante la masticación Fase residual: cambios texturales que se llevan a cabo durante la masticación y efectos que producen recubrimiento del paladar por lo general, después de haberse deglutido la muestra del alimento La fase de masticación es la más importante para cuando se está catando un producto alimenticio, ya que cuando se está realizando este proceso se envía información al cerebro a través de impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la información almacenada, emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se está masticando.

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10. ¿Qué entiende por panel de catación? La experiencia ha demostrado que, con independencia de los catadores, las condiciones externas que los rodean (iluminación, olores, ruidos, etc.) influyen mucho sobre los resultados obtenidos. Por ello es necesario estandarizar al máximo todas estas condiciones para obtener resultados reproducibles. Actualmente existen normativas tanto internacionales como nacionales (Normas UNE) que fijan las condiciones mínimas que deben reunir los locales donde se realiza el análisis sensorial, los utensilios, etc. Juez, proceso más técnico, evalúa todos los valores sensoriales un juez analiza varias cosas, pesa más un juez que un catador, el catador utiliza solo el sentido del gusto

11. ¿cuáles son los componentes de un panel de evaluación sensorial? Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo más objetivamente posibles. Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados, además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras. También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que se va a aplicar, el formulario, el número de muestras, las cantidades, los alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra, los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el consumidor.

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BIBLIOGRAFIA

ALARCON, E. H. (2005). EVALUACION SENSORIAL. Obtenido de http://www.inocua.org/site/Archivos/libros/m%20evaluacion%20sensorial.pdf ATRIBUTOS SENSORIALES, PROPIEDADES Y ASPECTOS MAS RELEVANTES. (02 de 07 de 2012). Obtenido de https://es.slideshare.net/harold598/atributos-sensoriales EL SISTEMA MUNSELL DE ESPECIFICACIÓN DEL COLOR. (s.f.). Obtenido de http://redgeomatica.rediris.es/carto2/arbolB/cartoB/Bcap5/5_9_1.htm ENTENDIENDO EL ESPACIO DE COLOR CIE L*A*B*. (s.f.). Obtenido de http://sensing.konicaminolta.com.mx/2014/09/entendiendo-el-espacio-de-color-cie-lab/ PALACIOS, M. J. (21 de 02 de 2019). COLOR Y CALIDAD DE ALIMENTOS. Obtenido de http://www.color.us.es/esp/ TEORÍA DEL COLOR: GUÍA BÁSICA DEL COLOR. (s.f.). Obtenido de https://unayta.es/teoria-del-color/ VIDAL, A. (26 de 04 de 2005). PANELES SENSORIALES: UNA CLAVE QUE CONDICIONA EL ÉXITO DEL PRODUCTO. Obtenido de https://www.iprofesional.com/notas/14986-Paneles-sensoriales-unaclave-que-condiciona-el-exito-de-producto

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