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DIPLOMADO EN SISTEMA INTEGRADO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CALIDAD BAJO LINEAMIENTO BPM Y HACCP

ANALISIS DEL CUMPLIMIENTO DE LOS PROCESOS DE DOCUMENTACION A LA LUZ DE LA NORMA ISO 22000:2018, APLICADO AL CASO ESTUDIO PROPUESTO.

NORMA ISO 22000:2018

ESTUDIANTES:

Gabriel Enrique Galarcio CÓDIGO: 78.019.403

TUTOR:

Mayo 2020

Tarea Modulo 8. Teniendo en cuenta el caso planteado al inicio del diplomado que se adjunta nuevamente, debe realizar el plan de auditoria de seguridad alimentaria propuesto para la evaluación. Para lo anterior se propone el siguiente modelo de plan de auditoria de seguridad alimentaria bajo requerimientos de ISO 22000: EMPRESA:   REPRESENTANTE:   CIUDAD:

Suministros a la Carta

FAX/EMAIL:

[email protected]  

Samuel Londoño

CARGO:

Representante legal empresa   

Neiva

FECHA DILIGENCIAMIENTO DEL FORMATO

03-

    ACTIVIDAD ECONOMICA : Servicio de alimentación para Casinos (elaboración de carta diaria, recepción de materias primas, preparación   de almuerzos, distribución, almacenamiento de materias primas y producto terminado. DOCUMENTOS DE REFERENCIA: Manual de inocuidad de alimentos de la empresa, política y objetivos integrales de inocuidad, matriz de identificación, evaluación y valoración de riesgos, descripción de elementos del sistema (mapa de procesos, diagrama de interrelación de procesos), matriz de identificación de requisitos legales, listado de procedimientos operativos.   AUDITOR: Jorge Garcés Blanquicet     FECHA DE EJECUCION AUDITORIA:           REUNION DE APERTURA:   REUNION DE CIERRE:

      03-06-19    

FIRMA AUDITOR LIDER

   

FECH A

03-06-19

HORA

8:00 am  

FECHA

04-06-19

HORA

6:00 pm

FECHA

HORA

03-05-19

8:00 am

18-05-19

8:00am

26-05-19

8:00 am

03-06-19

8:00 am

03-06-19

9:00 am

AREA/ ELEMENTO/PROCESO POR AUDITAR Preparación de la auditoría (Nombramiento del líder del equipo auditor, Definición de objetivos, alcance y criterios, Conformación del equipo auditor, Establecimiento del contacto inicial con el auditado) Revisión de documentos Recepción, Revisión y análisis, de los documentos de referencia del SGIA , informes de auditorias anteriores. Preparación de actividades de auditoría Análisis del sistema HACCP La auditoría revisará el cumplimiento de la documentación de los procesos, la actualización y control de documentos. REUNIÓN DE APERTURA o Revisar el plan de auditoría y presentar un breve resumen de cómo se realizarán las actividades. o Confirmar los canales de comunicación. o Resolver inquietudes del auditado. OPERACIÓN o Revisión documental del Programa de prerrequisitos (PPR) (Numeral 8.2 Norma ISO 22000:2018)

03-06-19

10:00 am

o Revisión documental del sistema de rastreabilidad y trazabilidad (Numeral 8.3 Norma ISO 22000:2018

03-06-19

11:00 am

o Revisión documental de preparación y respuesta ante emergencias (Numeral 8.4 Norma ISO 22000:2018)

03-06-19

12:00 am

o Revisión documental control de peligros (Numeral 8.5 Norma ISO 22000:2018)

03-06-19

2:00 pm

o Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de

CARGO Y NOMBRE

Jorge Garcés (Auditor)

Jorge Garcés (Auditor)

Jorge Garcés (Auditor)

Gerente o representante legal de la organización, Director de operaciones, coordinador HSEQ, asistente de recurso humanos.

Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces

Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces

control de peligros. (Numeral 8.6 Norma ISO 22000:2018)

03-06-19

2:30 pm

o Control del seguimiento y la medición (Numeral 8.7 Norma ISO 22000:2018

Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces

03-06-19

3:00 pm

o Revisión documental de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros o (Numeral 8.7 Norma ISO 22000:2018

04-06-19

7:00 am

AUDITORIA DE CAMPO Salida a Proyecto Yayos Energy

Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces

04-06-19

9:00 am

Auditoria de Campo Planta de producción de YAYOS Verificación de la operación (Numeral 8 norma ISO 22000:2018)

Coordinador HSEQ-Jorge Garces Trabajadores de la planta

04-06-19

2:00 am

Auditoria de Campo Bodega Verificación de la operación (Numeral 8 norma ISO 22000:2018)

Coordinador HSEQ-Jorge Garces Trabajadores de la bodega, almacenista

04-06-19

3:00 pm

PREPARACIÓN DE INFORME

Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces

6:00 pm

REUNIÓN DE CIERRE DE LA AUDITORIA

04-06-19

Coordinador HSEQ-Auditor Jorge Garces

Gerente o representante legal de la organización, Director de operaciones, coordinador HSEQ, asistente de recurso humanos, auditor Jorge Garcés

NOTAS DE CAMPO Posteriormente, de acuerdo con la información recibida previamente para realizar la evaluación, realice las Notas de Campo en donde relacione el cumplimiento del auditor que evidencia los hallazgos frente a los requerimientos de la norma ISO 22000:2018 e ISO 19011 PRINCIPIOS HACCP

Durante la auditoria, el responsable de llevarla a cabo emplea un formato denominado “Notas de campo” que le permite:   

Planear la auditoría. Llevar a cabo el registro de evidencias durante la realización de la auditoría. Servir de registro de ejecución de la auditoría ante los entes certificadores

Para la ejecución de esta labor tenga presente que debe tener muy clara la estructura de ISO 22000 y pueda desarrollar sus competencias:  Planeación de la auditoría uno o dos días antes de llevarla a cabo. Nos basamos en la norma y sobre los requisitos que deben auditar en la organización y se crea la lista de preguntas que serán aplicadas durante la auditoría.  Como herramienta adicional, puede tener a mano la norma. Durante la auditoría, se registra en ese formato lo que se está evidenciando, si el cliente de la auditoría lo permite, se adjuntan las fotos, testimonios correspondientes o se pueden relacionar fotocopias en el informe.

Contenido de las Notas de Campo El formato contiene 4 columnas y puede ser diligenciado en forma electrónica o manual, (si desea incorporar más campos lo puede hacer según la necesidad), de acuerdo con los recursos disponibles en el momento de realizar la auditoría y los riesgos establecidos en los lugares de trabajo.OTAS DE CAMPO REQUISITO PREGUNTA NOTAS DE NCF/CUMPLIMIENTO CAMPO DEL AUDITOR El auditor en la Se evidencia que el auditor fase de preparación hace la preparación previa de la auditoría, es de la auditoria. decir 15 días antes de la auditoría o Solicita y revisa la reciben la documentación aplicable de documentación que la organización. se considera necesaria para la o Coordina la auditoria preparación del con los responsables plan de auditoria. auditados. Normalmente o Notifica la auditoria a envían al auditor el la empresa auditada. manual inocuidad de alimentos en donde define procedimientos, documentos, indicadores y registros, la política y objetivos integrales, la descripción de los principales elementos del sistema de inocuidad alimentaria y su interacción, así como la referencia a los documentos relacionados, incluyendo los registros exigidos en ISO 22000, la matriz de identificación, evaluación,

valoración de riesgos y determinación de controles, matriz de identificación de requisitos legales, descripción de los programas de gestión y pre requisitos, listado de los procedimientos operativos. El auditor realiza posterior al envío del plan de auditoria con 8 días de antelación, establece una comunicación previa con la empresa para aclarar dudas sobre el proceso que allí se lleva a cabo y concretar la visita de campo que se va a realizar de acuerdo con el listado de proyectos vigentes enviados por la empresa en donde se definen las actividades que se realizan en cada uno, numero de contrato, nombre de la contratante, número de personas expuestas y porcentaje de ejecución del proyecto.

Informa adicionalmente que de acuerdo con el plan de auditoria enviado la revisión del sistema inicia con la fase documental del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria y que durante el segundo día de auditoria se realizara la vista de campo. El auditor llega a las instalaciones de la empresa dando cumplimiento a las recomendaciones previas realizadas por el encargado del sistema en la empresa, antes de iniciar la reunión de apertura le informan el protocolo que la empresa para actuar en caso de emergencias, se inicia con la reunión de apertura en la cual informa entre otros aspectos el alcance de la auditoria, los Objetivos, tiempo de auditoria, tipos de hallazgos, metodología de la evaluación, temas a tener en cuenta en la evaluación de acuerdo con lo establecido en ISO 22000:2018,

El auditor realiza la reunión de apertura de la auditoria con el equipo de inocuidad alimentaria de la organización y algunos directivos, donde informa sobre el alcance de la auditoria, los Objetivos, tiempo de auditoria, tipos de hallazgos, metodología de la evaluación, temas a tener en cuenta en la evaluación de acuerdo con lo establecido en ISO 22000:2018. Igualmente informa sobre la metodología que se va a seguir durante el proceso de auditoria informando que control de documentos y registros será verificado durante toda la evaluación.

horarios y fecha de entrega del informe con los posibles hallazgos que puedan determinarse en el proceso de evaluación. Informa adicionalmente que el proceso de control de documentos y registros será verificado durante toda la evaluación. El auditor al finalizar la reunión de apertura, y de acuerdo con el plan de auditoria consulta con quien va a realizar la evaluación de los elementos del Sistema de Inocuidad Alimentaria asociado a la revisión por la dirección, si el gerente y representante legal no se encuentra a lo que le informan que lo hará el coordinador HSEQ quien tiene conocimiento de los temas tratados ya que es el quien maneja el sistema de inocuidad alimentaria.

De conformidad con la norma ISO 22000:2018; 9.3 las alta gerencia de la organización debe realizar revisiones directivas/gerenciales periódicamente para hacer seguimiento al cumplimiento de los requisitos del sistema de gestión de inocuidad alimentaria. En el numeral 9.3.3 se establece que “La organización debe conservar la información documentada como evidencia de los resultados de las revisiones directivas/gerenciales”. De conformidad con lo anterior el auditor verifica si estas revisiones se realizaron en el periodo y se emprendieron las acciones correctivas y de mejoras pendientes que quedaron de la auditora anterior. Ante lo cual encuentra

Dado que el gerente y el El auditor solicita representante legal no estaban

los registros de divulgación de cinco trabajadores seleccionados previamente y encuentra que el formato utilizado no tiene diligenciado todos los datos requeridos y establecidos por la empresa y adicionalmente es un formato antiguo de acuerdo con la información del coordinador HSEQ.

Documentación de procesos, comunicación interna eficaz.

El auditor solicita evidencias sobre la comunicación de la política de inocuidad al interior de la organización.

Para la revisión del cumplimiento de la política el coordinador HSEQ informa que fue divulgada hace una semana, presenta los registros de los trabajadores del área administrativa y bodega e informa que los supervisores de inocuidad alimentaria se encuentran en campo y que no les hizo llegar la nueva política, que

presentes, le correspondió al coordinador HSEQ, presentar las evidencias de las revisión gerencial. En auditor encuentra que el registro de divulgación de las no conformidades y acciones correctivas de la auditoria anterior se utilizó un formato obsoleto y parcialmente dilegenciado. Se evidencian falencias en la aplicación de la norma ISO 22000:2018, numeral 7.4.3 (Comunicación interna) La organización debe establecer y mantener la información documentada que especifique las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no conformidades detectadas, para prevenir su recurrencia (Norma ISO 22000:2018: 9.8.3) El auditor solicita las evidencias del cumplimiento de las responsabilidades y compromisos por parte de la alta gerencia en cuanto a comunicación de la política de inocuidad alimentaria a toda la organización, los objetivos de inocuidad planteados y la asignación de recursos, conforme lo establece la norma ISO 22000:2018 en el numeral 5.1 (liderazgo y compromiso), el numeral 5.2 (política), el numeral 6.2 (Planeación de objetivos del sistema de inocuidad alimentaria) y el numeral 7.1 (Recursos), el

al volverla a revisar en la oficina no se encuentra firmada.

auditor solicita las evidencias del cumplimiento de estos requisitos por parte de la alta dirección.

Para la revisión del cumplimiento de los objetivos que fueron incluidos en el manual inocuidad alimentaria, el coordinador HSEQ muestra una matriz de cumplimiento de objetivos en donde él es el responsable del cumplimiento de todos los objetivos a los que le realiza seguimiento cada seis meses para verificar su cumplimiento, estos solamente presentan resultados de cumplimiento al 100%. El auditor informa que se verifican estos resultados durante el proceso de evaluación teniendo en cuenta todos los aspectos del Sistema de Inocuidad Alimentaria.

Revisada la documentación hace anotaciones de no conformidades en cuanto a la comunicación de la política al interior de la organización. Teniendo en cuenta que:

Para revisar la asignación de recursos el coordinador HSEQ informa que no tiene un

“La organización debe establecer, implementar y mantener un sistema eficaz para las cuestiones de comunicación que tienen impacto en la inocuidad de los alimentos” (Norma ISO 22000.2018; 7.4.3) “La comunicación de la política de la inocuidad de los alimentos debe a) estar disponible y mantenerse como información documentada; b) comunicarse, entenderse y aplicarse a todos los niveles dentro de la organización”(Norma ISO 22000:2018;5.2.2.a,b)

Documentación e información actualizada sobre ocurrencia de incidentes.

El auditor solicita el procedimiento para la investigación de incidentes y emergencias:.

presupuesto asignado ya que por decisión de la gerencia le asigna los recursos de acuerdo a sus necesidades y que en eso son muy amplios, siempre le dan dinero para lo que se necesite con el fin de que no se presenten productos no conformes.. Emergencias PRHSEQ-19 versión 1 de 1 de enero de 2015, especificando la metodología a utilizar para la investigación, identificando que no se contemplan criterios para la investigación de incidentes e igualmente no ha realizado la investigación del incidentes que se han presentado por Bioterrorismo que se le presento dos meses antes de la auditoria. Al solicitar los registros los Incidentes el coordinador HSEQ informa que solo tiene registros del año anterior que en el transcurso del

El auditor siguiendo lo establecido en la norma ISO 22000:2018, numeral 8.4 (Preparación y respuesta ante emergencias) y más concretamente lo establecido en el numeral 8.4.2b (“tomar medidas para reducir las consecuencias de la situación de emergencia, de acuerdo con la magnitud de la emergencia o incidente y el potencial impacto sobre la inocuidad de los alimentos”) solicita ala documentación correspondiente a este ítem encontrando que se evidencia incumplimiento en la documentación de incidentes, dado que esta información está desactualizada y no hay registros del presente año.

presente año no ha tenido tiempo de hacer los registros debido a que se encuentra con muchos proyectos y no cuenta con suficiente personal para implementar los controles.. El auditor al revisar previamente la matriz de peligros de inocuidad alimentaria y determinación de controles encuentra que se identifican los riesgos y puntos críticos control asociados a la preparación de carnes frías, solicita al Coordinador HSEQ evidencias de los registros de capacitación y competencias de los trabajadores que participan en esta identificación ya que no se evidencian identificados los peligros asociados a la preparación de ensaladas frias, así como los perfiles de cargo, la asignación de funciones y responsabilidades y el programa de capacitación de acuerdo con los

El auditor hace revisión de la matriz de peligros, siguiendo lo registrado en la norma ISO 22000:2018 en el numeral 8.5 (Control de peligros) y mas concretamente lo expuesto en numeral 8.5.2 (Análisis de peligros), en cuya revisión encuentra que no se evidencian identificados los peligros asociados a la preparación de ensaladas frias, así como los perfiles de cargo, la asignación de funciones y responsabilidades y el programa de capacitación de acuerdo con los requerimientos de cada cargo.

Documentación y análisis de la información de casos de salud y ocurrencia de incidentes.

El auditor solicita los certificados de aptitud de 10 tarbajadores.

requerimientos de cada cargo que en la evaluación del mismo reporta un 100% de cobertura y un 100% de eficacia. Encuentra que 3 no son aptos para realizar las actividades pero que son los más antiguos en la empresa que siempre lo han hecho y que hasta ahora no ha pasado nada. El coordinador informa al auditor que se han establecido controles para enfermedades de piel y se han realizado campañas en donde se involucra a las familias de los trabajadores relacionadas con vacunaciones de tétano, fiebre amarilla, hepatitis B y cáncer de útero para los trabajadores de la empresa y campañas de higiene oral para los hijos de estos. Muestra los registros fotográficos de todas las actividades y la

Siguiendo con el siguiente punto de la norma ISO 22000:2018 que tiene que ver con el plan de control de peligros (plan HACCP/APPCC /PPRO) el auditor solicita evidencia documental de los exámenes médicos practicados a trabajadores que manipulan directamente el producto y en el cual el no cumplimiento de los requisitos y la no aplicación adecuada del sistema HACCP puede afectar la inocuidad del producto y favorecer la transmisión de ETAs. Encuentra que 3 trabajadores no están en condiciones aptas de salud para desempeñar esta tarea siendo un serio riesgo para la inocuidad del producto.

matriz de enfermedades endémicas presentes en las regiones donde realizan actividades. El diagnostico de condiciones de salud fue entregado por la IPS el viernes anterior a la auditoria y se encuentran recomendaciones relacionadas con la higiene personal. El coordinador expresa que ha establecido campañas con el personal de campo y bodega para enfermedades trasmitidas por los alimentos (ETAS) que a la fecha ha evaluado con indicadores de cumplimiento y expresa que tiene evidencia de varios casos con enfermedades de piel, lo cual el auditor verifica en el certificado emitido por el laboratorio clínico y la carta enviada a la empresa en donde le informan las medidas de control que deben implementar.

Al realizar la solicitud de los registros estadísticos en salud el coordinador le evidencia al auditor un cuadro de reporte de casos, pero no se evidencia el análisis de los resultados ni acciones de mejora frente al incremento de casos de primeros auxilios, de forma repetitiva en la operadora de corte de vegetales en la bodega de Neiva, a lo cual el coordinador informa que se le trata con lavado de manos y desinfección del área afectada y se le recomienda que vaya a donde el médico de la EPS. El formato de registros estadísticos lo tienen colgado al lado del botiquín de primeros auxilios con código FTOHSEQ-010 versión 1 del 1 de agosto de 2014 y en la matriz de control de documentos se encuentra la versión 3 de 1 de

febrero de 2016. Prerrequisitos (Numeral 8.2 Norma ISO 22000:2018)

El auditor le solicita al coordinador HSE el procedimiento de administración para contratistas y proveedores PR-HSEQ-015 versión 2 de Enero 30 de 2015

En el procedimiento se evidencian los criterios de selección, evaluación, monitoreo y seguimiento para contratistas y proveedores de acuerdo con los servicios y riesgos a los que se ven expuestos, para validar su implementación el auditor selecciona a la químicos Dante, al proveedor de vegetales FRUVER SAS, Transportes CARGAR y al dispositor de residuos ECO LTDA.,el cual está conforme a lo estipulado en el Programa Pre requisito (PPR) definido para el procesos de aprobación y aseguramiento de proveedores (por ejemplo, materias primas, ingredientes, productos químicos y envases); el coordinador informa que el

El auditor hace revisión del cumplimiento del programa de prerrequisitos (Norma ISO 22000:2018, numeral 8.2. Mas concretamente en lo que s refiere a “Los procesos de aprobación y aseguramiento de proveedores (por ejemplo, materias primas, ingredientes, productos químicos y envases” (numeral 8.2.4f). Evidenciando algunas no conformidades como la no comunicación a los proveedores de los resultados de las evaluaciones los suministros de aire, agua, energía y otros servicios (numeral 8.2.4c). Y los servicios de control de plagas, desechos y aguas residuales y servicios de apoyo (numeral 8.2.4d) y la falta de registros de residuos generados.

departamento de compras es el encargado de estos servicios. El auditor solicita a los representantes de compras las evidencias de los registros, evidenciando que al realizar la evaluación de desempeño no informan a los contratistasproveedores seleccionados los resultados de la evaluación y que su seguimiento se realizará en el periodo siguiente que es dentro de seis meses a pesar que ellos conocen el procedimiento en donde se establece que deben establecer planes de acción de acuerdo con los resultados.

Documentación de procesos y análisis de la información sobre tratamiento disposición final de residuos.

El auditor solicita evidencias documentales sobre el control que hace la organización en la disposición de residuos.

La empresa hace entrega de los residuos peligrosos que genera a la empresa ECO LTDA., de acuerdo con el PPR para control de plagas, eliminación de

Siguiendo con la revisión del cumplimiento del PPR (Norma ISO 22000:2018, numeral 8.2) el auditor revisa los procedimientos referentes a: Los suministros de aire, agua, energía y otros servicios

desechos y alcantarillado y servicios de apoyo, evidencia que tiene permiso de recolección, transporte y disposición final de residuos por parte de la secretaria de ambiente de Bogotá. La empresa hace la entrega de los residuos peor no tiene un registro de residuos generados y dispuestos de acuerdo con lo establecido en la legislación vigente.

Cumplimiento del programa de inspecciones regulatorias del

(Norma ISO numeral 8.2.4c).

22000:2018,

Y los servicios de control de plagas, desechos y aguas residuales y servicios de apoyo (Norma ISO 22000:2018, numeral 8.2.4d) Encontrando que solo se asegura el ahorro de los servicios pero no se enfocan otros aspectos como la calidad de estos servicios. Así mismo no se encuentra evidencia de los registros que la organización debe tener para el tratamiento y disposición de residuos.

El PPR suministros de aire, agua, energía y otros servicios públicos que maneja es para la reducción de agua y energía al revisar la evaluación de los indicadores propuestos como reducir el 20% de agua y energía per cápita, el análisis realizado está relacionado con número de actividades realizadas en el periodo. El auditor El coordinador Siguiendo con la norma ISO solicita al informa que no ha 22000:2018 el auditor revisa coordinador tenido tiempo de lo que tiene que ver con: HSEQ que le realizar

sistema HACCP. permita revisar el programa de inspecciones regulatorias en el sistema de inocuidad alimentaria PRHSEQ-020 versión 5 de 6 de abril de 2016 en donde se define la realización de inspecciones de equipos, locativo, equipos de emergencia, materias primas y producto terminado o Cumplimient o del programa de auditorias internas.

inspecciones este año en la bodega y que las inspecciones del año 2018 se realizaron en los casinos que tuvieron asignados en campo, por requerimiento de los clientes. Estas inspecciones fueron entregadas en el informe exigido por los clientes y no dejaron registros para la empresa

Actualización de la información que especifica los PPR y el plan de control de peligros (Numeral 8.6) y

Revisa posteriormente el proceso de auditorías internas se solicita el procedimiento de auditorías PRHSEQ-021 versión 7 de 12 de abril de 2016 en donde se evidencia el programa de auditorías, las competencias del auditor interno conforme a ISO 22000:2018. Al revisar la planeación de la auditoria interna se evidencia que no se dio cumplimiento al programa de auditoria de inocuidad alimentaria, el

Por ultimo aborda la revisión del cumplimiento del plan de auditorias internas (Norma ISO 22000:2018; numeral 9.2)

Control del seguimiento y la medición (Numeral 8.7) Para lo cual se implementa un programa de inspecciones periódicas de locativo, equipos, materias primas, etc, al cal el auditor evidencia que no se le está dando cumplimiento.

Encontrando que no se le esta dando cumplimiento a dicho plan.

Igualmente debe “seleccionar los auditores competentes y realizar auditorías para asegurar la objetividad y la imparcialidad del proceso de auditoría”. Algo que en este caso no se evidencia por haber conflicto de intereses. Además, “conservar información documentada como evidencia de la implementación del programa de auditoría y de los resultados de las

auditor interno es auditorías”(Norma el coordinador 22000:2018; 9.2.2. HSEQ y en el informe no evidencian desviaciones al sistema de inocuidad alimentaria.

ISO

Revisa el procedimiento de acciones correctivas y preventivas PRHSEQ 022 versión 3 de 7 de agosto de 2013 en donde establece metodología de análisis causal para dar tratamiento a las AC /AP y acciones de mejora el cual de acuerdo con lo informado por el coordinador HSEQ no se ha implementado ya que él desde que llegó a la empresa hace un año lleva una matriz de análisis en donde se hace seguimiento a las desviaciones. o Control seguimiento y medición (ISO 22000:2018. 8.7)

El auditor solicita el procedimiento de manejo de alimentos en línea de servicio PR-HSEQ017 versión 1 de 1 de diciembre de 2012

El coordinador lo busca en el equipo que lleva desde la oficina e informa que no se encuentra impreso ya que los trabajadores lo conocen, al verificar la información con los trabajadores se

Se evidencia el procedimiento de alimentos en línea no está al acceso del personal operativo del casino. Este es un documento que debe permanecer impreso en el área operativa del casino el cual debe servir de material de consulta.

o Control del seguimiento y la medición

El auditor pregunta sobre los certificados (Numeral 8.7 de calibración de Norma ISO los equipos en el 22000:2018 área de bodega y almacenamiento de YAYOS.

evidencia que no aseg uran la temperatura de l agua utilizada para calentar los alimentos a baño maría, a pesar de tener inspecciones por parte de YAYOS.

Así mismo los trabajadores no llevan un registro de control de temperaturas. La anterior situación puede afectar la inocuidad del producto al no tener control de condiciones que pueden ser puntos críticos de control (PCC) necesarios en la implementación del sistema HACCP.

Se sigue la entrevista con los trabajadores y al preguntar como aplican la política de inocuidad alimentaria informan que al no realizar las inspecciones de equipos no podrían dar cumplimiento a lo definido en la misma.

No se encuentra en el casino YAYOS evidencia documental de inspecciones practicadas a equipos. Tampoco hay evidencia documental de que la alta dirección haya cumplido con su responsabilidad de que todos conozcan la política de inocuidad de la organización y los objetivos del programa.

Desconocen los objetivos propuestos para la gestión del sistema de inocuidad alimentaria e informan que los resultados de la evaluación de desempeño nunca les fue informado.

Se evidencia que al no realizar inspecciones periódicas de los equipos no se da cumplimiento del PPR de asegurar la idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, el mantenimiento de estos.

De esta forma no está garantizado el control de peligros y de puntos críticos en la operación del servicio de alimentos en línea del El auditor casino. evidencia que en el proceso los trabajadores hacen uso de un desengrasante para las áreas de

preparación de alimentos y solicita la hoja de seguridad del producto y verifica el entrenamiento que los trabajadores han recibido en el manejo del desengrasante y los riesgos a que se someten, los epp utilizados para su uso y su estado de almacenamiento teniendo en cuenta que es una actividad no rutinaria. o Control del seguimiento y la medición o (Numeral 8.7 Norma ISO 22000:2018

El auditor solicita certificados de calibración de equipos.

Solicita al al almacenista sobre los certificados de calibración de los equipos Se le informa que no los tiene en sitio, se los tuvo que entregar al gerente la semana pasada para su revisión y no se los devolvió, le informa al auditor que hace entrega y reposición de EPP y que para la disposición todos los lleva al mismo sitio sin separar los que se encuentran contaminados.

En el área de bodegas no se encuentra evidencia documental de las calibraciones realizadas a equipos al no permanecer en el lugar los certificados de calibración. La norma dice que “la organización debe proporcionar evidencia que los métodos y los equipos de seguimiento y medición especificados son adecuados para las actividades de seguimiento y la medición relacionados con los PPR y el plan de control de peligros”. Norma ISO 22000:2018; 8.5.

Al realizar una inspección en bodega encuentra que en el área de almacenamiento de producto terminado y empacado la temperatura que se registra es de 30 grados centígrados

INFORME A LA DIRECCIÓN Se debe realizar el INFORME A LA DIRECCIÓN el cual debe ser entregado al finalizar la evaluación que debe contemplar el siguiente contenido: Presentado a: DOCUMENTO DEL SISTEMA DE GESTION DE INOCUIDAD

ISO 22000:2018

ALIMENTARIA INFORMACIÓN A LA DIRECCIÓN VERSIÓN 1.16 AUDITORÍA: N1 FECHA: 03-06-19 CRITERIO DE LA AUDITORIA: AUDITOR LIDER: EQUIPO Asegurar que se prestan los servicios AUDITOR: Jorge Garcés conforme a la ley. FORTALEZAS Implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria Son dueños de instalaciones de áreas operativas y administrativas Cuentan con equipos de medición de volumen, presión temperatura calibrados y certificados, realizan pruebas de validación de equipos. Cuentan con un profesional HSEQ OBSERVACIONES NO CONFORMIDADES Se evidencia uso de un formato obsoleto y parcialmente diligenciado en la comunicación de acciones correctivas a trabajadores que preparan las ensaladas frías, según las no conformidades de la auditoria anterior. Se evidencias formatos no firmados en la comunicación de la nueva política de inocuidad alimentaria a supervisores de campo. Se evidencia que tal comunicación no les ha llegado. Se evidencia registros de incidentes con información desactualizada. No hay evidencia documental de comunicación a contratistas y proveedores, de los resultados de las evaluaciones realizadas por la organización a sus servicios, mostrando situaciones no conformes en la comunicación externa.

No se encontró evidencia documental sobre procedimientos y registros de tratamiento y disposición de residuos. No se encontró evidencia documental de cumplimiento del programa de inspecciones regulatorias de materias primas, equipos, locales y producto terminado. No se encontró evidencia documental sobre el cumplimiento del programa de auditorias internas. Se evidencia que los trabajadores del área de alimentos en línea del casino YAYOS no tienen acceso que debe estar accesible en el área operativa como procedimientos, política de inocuidad y objetivos. En el área de bodega no se encuentra evidencia documental de las calibraciones hechas a equipos, no hay separación de EEP usados contaminados y no contaminados y las condiciones de almacenamiento de producto terminado no es adecuado por lo caul no se aplican los principios del sistema HACCP.

EN LA PLANTA DEL CASINO YEYOS:  Se evidencia que el personal operativo de la planta YEYOS no tiene acceso a las instrucciones y protocolos para el procedimiento donde se trabaja con altas temperaturas.  Falta inspección de los equipos utilizados en puntos críticos del proceso para asegurar la inocuidad alimentaria del producto terminado  El personal desconoce los prerrequisitos para asegurar la inocuidad del producto. La anterior situación viola la normatividad para el control de ETAs.  No se tienen a la mano los certificados de calibración de los equipos por lo que es imposible verificar si la operatividad de estos garantiza la inocuidad de los alimentos y se almacena conjuntamente alimentos cocidos y crudos lo cual es una falta a una de las 5 claves de la inocuidad: Cocido y crudo, separado.

CARGO  Coordinador HSEQ  Representantes de compra  Trabajadores de la planta YEYOS  Trabajadores de la bodega YEYOS

ENTREVISTADOS NOMBRE

PROCESO Auditoria documental Documentación Verificación en campo de aplicación del SGIA Verificación en campo de aplicación del SGIA

DIVERGENCIAS NO RESUELTAS Y PENDIENTES Comunicar a los contratistas y proveedores los resultados de la evaluación de desempeño.[CITATION Sec18 \l 9226 ]

BIBLIOGRAFIA

ISO. (2018). Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos — Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria. En S. C. ISO, Norma ISO 22000:2018. Ginebra (Suiza): ISO copyright office. Ministerio de Salud y Protección Social. (22 de Julio de 2013). Resolución 00002674 de 2013. Obtenido de Función publica.gov.co: https://www.funcionpublica.gov.co/documents/418537/604808/1962.pdf/abe38fb4-e74d-4dccb812-52776a9787f6 UNAD. (2016). Diplomado de Inocuidad alimentaria. Módulo 6. Buenas prácticas de Manufactura (BPM). Bogota D.C., Colombia. UNAD. (2019). Diplomado Inocuidad Alimentaria. Módulo 7: Análisis de puntos críticos de control (HACCP). Colombia. UNAD. (2019). Inocuidad Alimentaria en Colombia. En UNAD, Módulo 4. Bogotá D.C. Universidad abierta y a Distancia. (2019). Diplomado Inocuidad Alimentaria. En Módulo 5: Sistema de gestión en Seguridad de Alimentos. Universidad Abierta y a Distancia-UNAD. (s.f.). Modulo 8. Estructura documental de un sistema de inocuidad de alimentos. Colombia.