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• Edna Solano

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Universidad Nacional Abierta y a Distancia Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 2 Aplicación de bioprocesos

Curso: Biotecnología Alimentaria Código: 211619

Presentado por Walther Andres Hernandez Código: 1116276468

Tutora: LEIDY JOHANNA GOMEZ

22 de septiembre 2020

Microorganismo industrial “Metabolismo”

Se denomina metabolismo al conjunto de reacciones químicas de degradación una la libera energía y la otra la consume

Las principales vías catabólicas son la respiración y la fermentación, tanto en la cantidad de energía liberada y los productos finales

Anabolismo y Catabolismo Se denomina metabolismo al conjunto de reacciones químicas de degradación una la libera energía y la otra la consume

Metabolismo primario y Secundario

Fermentativos o Bioprocesos

Los metabolismos son comunes en todos los microorganismos existen vías especificas esto depende del microorganismo y en las condiciones en la que crece ya sean natural o de cultivo

Los microorganismos generan sustancias orgánicas: Acetona, butanol, etanol, ácido láctico, ácido acético. Estas reacciones ocurren con del sustrato es abundante, también dependiendo de las condiciones ambientales

Cuando los microorganismos se multiplican en una cantidad limitada de nutrientes pasan por las siguientes fases: fase de latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y de declinación.

El metabolismo primario está relacionado con el crecimiento de los microorganismo y transformación de nutrientes en biomasa

Origen de cepas industriales

Para que el cultivo fermentador resulte viable debe ser capaz de multiplicarse rápidamente. Para la producción de alimentos, medicamentos deben garantizar que no son patógenas ni toxicas.

No es necesario el desarrollo un nuevo proceso para cada nuevo microorganismo, dado a que la tendencia actual es trasferir los genes correspondientes a algunos microorganismos conocidos adaptados a condiciones industriales

El diseño varía en función del microorganismo y del objetivo del proceso la composición de un medio conlleva a agua, fuente de energía y carbono

Diferentes Bioprocesos

Algunas fermentaciones se realizan sobre procesos agroindustriales o forestales

Algunas fermentaciones se realizan artesanalmente en hojas de plátano y en cestas de bambú.

Actualmente existen equipos sofisticados con bandejas y frascos en ambientes automatizados que ayudan a la fermentación

3. Ingrediente de Utilidad en la industria alimentaria : Los cultivos iniciadores acidifican la leche a través de la producción de ácido láctico e intervienen en la maduración mediante la producción de metabolitos que potencian el sabor y aroma, y en el desarrollo de la textura característica de los productos lácteos, las bacterias ácido-lácticas son los componentes más habituales de los cultivos iniciadores utilizados en la fermentación de la leche. Las más típicas se agrupan en los géneros Lactococcus, Lactobacillus, Leuconostoc y Pediococcus. En el caso del cultivo de yogur con S. thermophilus y L. bulgaricus una menor cantidad de inóculo y baja temperatura favorecen a los S. thermophilus y viceversa. En la elaboración del yogur es preferible usar un corto tiempo de procesamiento y para esto se regula la temperatura y la cantidad de inóculo. Normalmente se usan temperaturas de incubación entre 42°C y 45°C y 2% a 3% de cultivo y un tiempo de incubación de 2.5 a 3 horas. Estos microorganismos requieren de una fuente de carbono la cual le permita extraer energía necesaria para su metabolismo, las fuentes más comunes son el almidón y azucares. El pH de crecimiento de estos microorganismos varia en 3,0 y 8,0, pero en forma general estas crecen a medios neutros 7,0 con la importante excepción que las bacterias lácticas resisten medios ácidos. Se considera que Streptococcus thermophilus Es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, su tamaño oscila entre 0.7 y 0.9 micras por lo cual su morfología depende del sustrato y la temperatura de crecimiento. En la leche a 45 °C forma generalmente cadenas cortas, en 30 °C muchas aparecen como diplococos.