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Actividad de aprendizaje 3: Determinar la importancia de las operaciones derivadas de la canal, teniendo en cuenta las características de la carne de cerdo Determinar las características ideales de la carne de cerdo y sus principales cortes. La comercialización de la canal porcina se define como “completa”, esto quiere decir con cabeza, patas y piel a diferencia de la canal bovina. Ya en los sitios donde se procesa (centros de desposte o despiece), estas canales se dividen en dos medias canales y luego en cortes de menor tamaño. Por: Diego Elias Mrad Ramirez

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Brazuelo Nombre científico: pectoral ascendente, supraspinoso, deltoide, cabeza mayor del tríceps y cabeza lateral del tricep. Nombre común: Brazuelo, manero, paleta, asado, paletilla. Descripción: El brazuelo es una carne muy similar a la pierna de la misma coloración, jugosidad y sabor, tiene menor valoración que la pierna ya que posee más cantidad de tejido conectivo, lo que la hace más dura a la mordida. Es muy

utilizada para la industria de los embutidos especialmente para el uso de jamones por su similitud con la pierna y menor valor comercial con respecto a la misma.

Cabeza de cañón Nombre cientifico: Subclavio Nombre Comun: Cabeza de cañón, cabeza de lomo, bondiola, aguja, lomo enrrollado. Descripcion: La cabeza de cañon limita con el brazuelo y con el cañon, es una carne de gran cantidad de grasa pero de muy buen sabor, no tiene mucho valor comercial debido a su gran contenido graso. Es muy utilizada para asados y para la industria de los embutidos.

Costilla Nombre científico: Aponeurosis. Nombre común: Costilla, costillar, carré con hueso. Descripción: La costilla es un corte del cerdo abundante en hueso, la carne es de muy buen sabor, pero muy poca, su línea principal de comercialización es a carnicerías, este corte no se usa para la industria de los embutidos ni carnes frías.

Lomo-Cañón Nombre cientifico: Longisimus dorsi Nombre común: Lomo, cañón, chuleta de lomo, lomo fino, Cinta de lomo, pluma. Descripción: El cañón es el corte del cerdo de mayor valor comercial, contiene gran cantidad de humedad. Es muy poco utilizado por la industria de las carnes frías por su alto valor comercial y por su gran contenido de humedad.

Pierna. Nombre científico: Gluteo medio, tensor de la fascia, bicep femoral. Nombre común: Pierna, jamón. Descripción: Es el corte del cerdo de mayor volumen, se divide en varios cortes pequeños que conforman la pierna, huevo de aldana, posta, tabla, muchacho, solomito, extranjero. Su carne es de muy buen sabor, buena mordida, buena coloración, es utilizada para diversas preparaciones en la cocina. Tiene una participación importante en la industria de las carnes frías, especialmente en la elaboración de jamones y chuzos.

Tocino Barriguero Nombre científico: Panículo adiposo en sección. Nombre común: Tocino barriguero, tocino carne, chicharrón, Matambrito, panceta. Descripción: El tocino barriguero es la porción de la canal del cerdo que recubre las costillas, es un corte rico en grasa y dependiendo de la genética del cerdo puede contener gran cantidad de carne. Es el corte de cerdo más popular, se prepara generalmente frito. Tiene una participación muy importante dentro de la industria de las carnes frías para la elaboración de tocineta.