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TRABAJO COLABORATIVO. UNIDAD 3-FASE 3

PRESENTADO POR: CAROLINA MORENO MORENO. CÓDIGO: 33.993.588 MARÍA NANCY CARO M.CÓDIGO: 39455953 JENNY ALEXANDRA SÁNCHEZ- CODIGO: 1130670102

PRESENTADO A: CLEMENCIA ALAVA VITERI

GRUPO 211613_12

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA. INGENIERÍA DE ALIMENTOS. CEAD MEDELLIN MAYO 20117.

INTRODUCCIÓN.

La estrategia pedagógica propuesta para este curso es el estudio de casos. Al respecto, se tiene que el estudio de un caso se caracteriza por situaciones que merecen interés de investigación. En el estudio de un caso se tiene un estudio intensivo y profundo de uno o varias situaciones particulares; pero enmarcados dentro de un contexto global. Lleva a explorar, indagar, revisar una situación o problema, analizar y concluir para tomar decisiones y resolver. Esta característica le hace especialmente útil para descubrir y analizar situaciones únicas. En el ámbito educativo nos encontramos con la necesidad de analizar y profundizar en situaciones peculiares de un contexto particular, en este caso, de la industria láctea.

La presente actividad determina de forma relevante las características y propiedades de los productos lácteos, destacándose el interés en la leche en polvo, quedo y helado artesanal. Del mismo modo conlleva a la identificación de formulaciones y requerimientos enmarcados en la calidad de estos productos y en la generación de nuevas alternativas, en donde la tecnología e investigación juega un papel importante, dentro de le evolución en tendencias alimentarias, que conlleven a la puesta en el mercado de nuevas ofertas de consumo de gran calidad, inocuidad y asequibilidad. De esta manera Lácteos Don Joaquín, empresa Familiar, a través de diferentes planteamientos, con lleva a la interpretación basada en la investigación y de este modo dar solución a dichos planteamientos, con

resultados que optimicen procesos generen buenos resultados de

rentabilidad y operatividad en general.

OBJETIVOS.  Aplicar los conocimientos adquiridos a lo largo del desarrollo de la unidad 3: Procesos 2. Quesos, leches concentradas y elaboración de helados.  Identificar diseño de la planta adecuado en la elaboración de queso hilado.  Determinar el proceso adecuado en la elaboración de leche en polvo.  Identificar el proceso apropiado de elaboración de helado artesanal  Desarrollar la formulación para elaboración de queso.

determinar la cantidad de cuajo requerida en la

Lácteos Don Joaquín es una empresa familiar, que quiere elaborar nuevos productos, entre ellos se encuentra la elaboración de leche en polvo y elaboración de helado artesanal; por lo tanto es necesario que plantee de forma clara ante los dueños de la empresa lo siguiente:  Proceso más adecuado a emplear para la elaboración de leche en polvo.  Proceso a seguir para elaborar helado artesanal. Así mismo se cuenta con 5000L de leche para queso y es necesario establecer la cantidad de cuajo requerido teniendo en cuenta que la fuerza del mismo es de 1/45000 y que es necesario realizar el proceso en 45 minutos.

Argumentación acerca del proceso más adecuado para elaborar leche en polvo.

Descripción del proceso.

 Recepción de leche: La materia prima que llega al proceso, debe cumplir con los requerimientos y especificaciones necesarias, de acuerdo a lo establecido para tal proceso, en términos de calidad.  Estandarización: Para el proceso de la obtención de la leche en polvo, la estandarización, es el proceso que se realiza para equilibrar o esquidistar (estandarizar, la relación materia grasa/extracto seco de la leche, con el fin de ajustarla teniendo en cuenta el tipo de leche que se desea obtener, la Leche concentrada con 8%MG y 26%ST.

 El precalentamiento de la leche: El precalentamiento de la leche, tiene por fin reducir, la contaminación microbiana presente en la leche, al igual que estabilizar  las proteínas haciendo que la leche evaporada sea más resistente a la esterilización que se lleva a cabo envasada, destruir las lipasas para evitar el enrancia miento y por último, aumentar la eficacia del evaporador permitiendo la entrada de la leche a temperaturas más altas que las del primer efecto. El primer precalentamiento se sucede a temperatura que oscila entre 85 – 90ºC en tanques en donde se mantiene la leche durante 15 a 20 minutos. Después la leche sufre un segundo pre tratamiento en continuo a una temperatura más elevada que alcanza 100 - 120ºC durante uno a tres minutos o a 150ºC durante 25 segundos.  Concentración por evaporación: En este proceso, la leche se calienta rápidamente de forma que las transformaciones químicas que se presente no se han considerables y el producto no alcance a caramelizarse.  Homogenización: La homogenización, tiene como fin, hacer que la emulsión de la grasa se mantenga estable durante el almacenamiento.  Desecación por rodillos: la leche concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los cilindros en donde la temperatura es superior a 100ºC provocando la evaporación del agua.  Desecación por atomización (nebulización o spray): La desecación de la leche por atomización consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas o de niebla en el interior de una cámara en donde circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que ingresan a la máquina. La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250ºC y se enfrían a 100ºC evitando la desnaturalización de los componentes de la leche.  Envasado: la leche pulverizada puede ser empacada a granel o en bolsas de presentación de 1000g, 500g y 250g o de acuerdo a las solicitudes del mercado. Cuando la leche es almacenada provisionalmente en silos; es importante, controlar la eliminación del oxígeno presente por cuanto la leche es susceptible de oxidación; así también la temperatura del producto en el silo. Leche en polvo. Características La leche en polvo es aquel producto, en el que se elimina la mayor parte de su agua de constitución, dejando un máximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a las proteínas, lactosa, grasa, sales minerales. Es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada,

que se presenta como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento. Contiene todos los componentes naturales de la leche normal si bien puede variar su tenor graso - entera, parcialmente descremada o descremada-, no puede contener sustancias conservantes ni antioxidantes. Para su correcta preparación se debe utilizar agua segura, previamente hervida, a la cual se le vierte la leche en polvo. Entre las características más importantes de la leche en polvo están:  Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o pardo, característicos de un producto recalentado.  Olor y sabor fresco y puro, antes y después de su reconstitución.  Humedad, máximo 5% en peso.  Materia grasa, como mínimo 26% en peso para la leche entera y 1,5% como máximo para la desnatada.  Acidez expresada en ácido láctico, 1,45% en peso como máximo para la leche entera y 1,85% como máximo para la leche desnatada.  Acidez de la grasa, expresada en ácido oleico, máximo del 2% en peso de la grasa.  Ausencia de impurezas macroscópicas.  Índice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como máximo; para la leche desnatada, 1,25 ml. como máximo.  Las leches en polvo parcialmente desnatadas, cuyos contenidos grasos estén comprendidos entre el 1,5 y 26%, responderán a las características precedentes, con la excepción de la acidez, expresada en ácido láctico, cuyo máximo valor en porcentaje vendrá dado por la siguiente fórmula: (Máximo %= 1,874 - 0.0163 X % graso de la leche en polvo).  Menos de 100.000 colonias de gérmenes por gramo de leche en polvo.  Ausencia de coliformes en 0,1 g de leche en polvo.  Prueba de la fosfatasa negativa.

El proceso tecnológico de la leche en polvo, en un proceso de secado por atomización, comúnmente denominado “secado spray. Sin embargo se recomienda un almacenamiento y empaque adecuados, ya que de lo contrario la leche puede oxidarse por su alto contenido de grasa

Argumentación acerca del proceso a seguir para elaborar helado artesanal.

En la elaboración de helado artesanal, por ser cantidades pequeñas, en comparación con helado industrial, la norma sugiere una muestra por lote para análisis, se debe mantener la muestra en refrigeración hasta el momento de realizar el análisis, para garantizar así los resultados, previamente la muestra debe ser tomada aséptica mente, y bien identificada, dado el caso que se identifique un incumplimiento se debe proceder a rechazar el lote. Inicialmente se debe lavar y desinfectar los equipos para uso en la elaboración del helado artesanal, con el fin de eliminar foco de contaminación, física, química y biológica, llevar luego el equipo a un tratamiento térmico a 95 °C por 20 minutos.

Recepción de materias primas Almacenados con temperatura y humedad requerida. Ingredientes: Crema de leche 12.98% Leche en polvo descremada 10.73% Leche líquida 62.89% Azúcar 13 % Estabilizante – Emulsificante 0.40%

ELABORACION PREMEZCLA Formulación y pesaje de ingredientes

Mezcla de solidos

Azúcar, Leche en polvo, estabilizantes, emulsificante

Calentar a 40 °C, leche y crema de leche

Mezcla de líquidos

Azúcar, Leche en polvo, estabilizantes, emulsificante a la mezcla de solidos con agitación

Adición de solidos

Pasteurización

A 80 °C por 3 minutos

Homogenización

140-170 Kg a 75 °C

Enfriamiento

A 30 °C

Maduración

ELABORACION DEL HELADO

Aditivos

Batido

Endurecimiento

Colorante, saborizante, pulpa

Enfreezer aproximadamente por 10 min, temperatura final 5 °C

Envasado

Almacenamiento

Temperatura -25 °C

Temperatura -15 °C a 25 °C

Se mezclan los ingredientes y luego son llevados a un recipiente de acero inoxidable, se llevan a cocción y mezclado constantemente, con el fin de obtener una emulsión más estable y una buena dispersión de la grasa y demás solidos presentes, generando propiedades organolépticas deseables en el producto. Luego pasamos a la etapa de pasteurización, donde se aumenta y disminuye la temperatura rápidamente (choque térmico) con el fin de disminuir presencia de microorganismo, temperaturas entre, (Leone, Mastrángelo, Navarro, 2010). En la etapa de maduración, se agita el producto a 75 °C, con el fin de lograr un producto estable y resistente, se adicionan por ultimo las esencias y colorantes, llevar el producto a congeladores, para conseguir la consistencia deseada en el helado, a temperatura entre -15 °C a 25 °C. (Cabrera, 2013). Se recomienda en la elaboración del helado artesanal, las temperaturas y tiempos adecuados, ya que de ello depende la aireación del producto, y que se mantenga estable

Diseño del proceso escogido para la elaboración de queso hilado tipo pera.

Es un queso de pasta hilada con lo que adquiere una de sus características, la formación de capas, se puede elaborar por mezcla de leche acidificada con leche fresca o por acidificación de la cuajada, aunque existen regiones donde se elabora con la microflora natural lo ideal es elaborarlo con cultivos lácticos, como quiera que se elabore la fase de hilado garantiza la inocuidad del queso debido a la temperatura que alcanza; entre 70 y 75 grados centígrados. Con la misma pasta hilada se elabora el quesadilla (bocadillo recubierto con una lámina de queso pera). El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada. También pertenece a este grupo el quesadilla, que sigue el mismo procedimiento de elaboración, pero en su presentación incluye el quesadilla de guayaba. Este queso se elabora principalmente en el departamento de Boyacá (Colombia), en los municipios de Boativa, Belén, Deitana, Tunja y La Uvita. El quesadilla es hecho especialmente en Tunja y en Ubate, en el departamento de Cundinamarca. En Bogotá y en los municipios vecinos como Cajica y Tabio existen fabricas especializadas en la elaboración de queso pera.

Tipo: El queso pera es un producto fresco, acido, (no madurado), de pasta hilada, elaborado de la leche fresca de vaca. Forma y apariencia externa: En la mayoría de los casos, su forma es semejante a una pera, de donde toma su nombre, esta forma corresponde a pesos de 100 a 500 gramos; para mayores pesos se utiliza normalmente la forma rectangular, también se halla en menor cantidad la forma cuadrada. Su color blanco crema-suave, con poca brillantez, sin corteza o cascara. Apariencia interna: Este producto muestra una consistencia semidura que no se deshace al frotarlo entre los dedos; de textura cerrada, sin ojos (quizá se encuentra algunos como consecuencia de burbujas de aire atrapadas durante el hilado); recién fabricado tiene una apariencia de capas. El quesadilla presenta las mismas características, peor con la diferencia del bocadillo en la parte interna del queso. Normas de consumo: Este queso debe conservarse en refrigeración en temperaturas de 4 a 6 grados C y se consume fresco. Tiene bastante utilización en culinaria por su gran capacidad de dar hilos al calentarse. Sabor: El sabor de estos quesos en general suave, con una acidez muy agradable de intensidad moderada. Aroma: Predomina un lácteo y acido, en intensidad moderada. Algunos quesos pueden presentar sabor rancio si no se han elaborado o almacenado adecuadamente.

PREPARACIÓN Queso hilado en los cuales el paracaseinato dicálcico es transformado por acción del ácido láctico en paracaseinato monocálcico que tiene la propiedad de dar una consistencia suave y una textura plástica al ser tratado por calor en el proceso de hilado. PREPARACIÓN DE LA LECHE  Fermentación de la Leche La leche se debe filtrar y dejar en un recipiente en proceso de acidificación, colocándole 2% de cultivo normal. Debe estar completamente coagulada pero no muy avinagrada.  Preparación de la Leche Fresca  Filtrado: leche fresca debe filtrarse para eliminar las impurezas y obtener un queso de óptima calidad. Para ello, se emplea un lienzo limpio o filtro.  Descremado: La leche para preparar queso pera debe descremar en un 20% con respecto al volumen total de leche. ESTANDARIZACIÓN DE LA MEZCLA DE LECHES Para realizar la mezcla de leche ácida y fresca se produce así: Leche fresca: 2 partes (litros o botellas). Leche ácida: 1 parte (litros o botellas). Luego se mezclan y se agitan bien para homogenizar la mezcla.

A continuación se realiza la prueba de acidez. La acidez óptima de la mezcla de leches para elaborar queso pera es de 33-36° D. Después se calienta a fuego lento la mezcla de leches hasta obtener una temperatura de 30- 35° C. PREPARACIÓN DE LA CUAJADA  Adición del Cuajo Cuando la mezcla de leche alcance una temperatura de 30° C, se debe agregar suficiente cuajo (3/4 partes en relación con los quesos blancos).  Periodo de Cuajado Para transformar la leche líquida en semi-sólida, se deja en reposo durante unos 15-20 minutos. Luego se corta y se agita suavemente durante 10-15 minutos. Cuando la cuajada esté más consistente se desuera completamente y se prensa por 15 minutos con poco peso, volteando el queso dos o tres veces y aumentando progresivamente la presión. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HILADO Tome muestras de cuajada cada 15 minutos. Colóquelas en agua en ebullición o en suero caliente a 65 – 70° C durante un minuto. Sáquelas y estírelas, Cuando presenten características de elasticidad, o queden una lámina de tipo pergamino, la cuajada está en su punto.  Determinar la Acidez del Suero. Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez empleando la prueba de titulación. La acidez óptima del suero es de 25-27° D si la acidez del suero aún está muy baja, se deja la cuajada un tiempo antes de proceder a hilarla.  Hilado y Moldeado Tomar muestras de cuajada y estirarlas. Observar que al estirarlas den forma de hilo, lo cual quiere decir, que está en el punto óptimo para el moldeado. Se amasa luego la cuajada hasta que quede lisa y brillante. Luego se corta en trozos pequeños. El moldeado se hace en caliente, mientras la masa del queso está todavía plástica

ENFRIADO Y SALADO DEL QUESO Se introduce el queso en suero salado y frío durante 10 a 30 minutos. La sal se agrega para reducir el contenido final de humedad del queso y obtener cierta inhibición a la contaminación bacteriana Cuando los quesos empiezan a enfriarse y absorber la sal, también empiezan a perder humedad. Para mantener la forma correcta, los quesos no deben apilarse o amontonarse uno encima de otro. ELABORACIÓN DE QUESO PERA, DE MANO, HOJA O 7 CUEROS Y QUESADILLOS

El queso pera es un producto fresco, ácido, de pasta semicocida e hilada, consistencia semidura y plástica. La quesadilla tiene las mismas características con la diferencia del bocadillo en el interior. LECHE CRUDA FRESCA FILTRACIÓN CALENTAMIENTO 35 º C ADICIÓN DE CUAJO REPOSO (COAGULACIÓN) 40 min CORTE EN CUBOS 1,5 cm de lado REPOSO 5 min AGITACIÓN 15 min DESUERAR COMPLETAMENTE ACIDIFICACIÓN DE LA CUAJADA A temperatura ambiente por 12 a 22 horas hasta que de la prueba de hilado* y la cuajada se vea como una esponja CORTE DE LA CUAJADA En trozos de 10x10x10 o peso de 70 a 80 g para Quesadillas HILADO EN SALMUERA Agua a 70 ºC con 7 % de sal (350 g de sal para 5 Lt de agua) 10 min MOLDEO Manual en forma de Peras o en molde los Quesadillas INMERSIÓN EN AGUA FRÍA 5 min a 5 ºC ESCURRIDO EMPAQUE

ALMACENAMIENTO 4ºC * Prueba de hilado: Colocar un pedazo de cuajada en medio pocillo de agua a 70ºC con una pizca de sal, dejarla sumergida durante 1 a 2 minutos, sacarla y estirarla. Sin no se rompe ya está el punto para empezar a hilar.

MANEJO DEL QUESO Empacado: Se deben sacar los quesos del suero y dejarlos escurrir bien. Luego se introducen en bolsas plásticas del tamaño que ajuste al queso. Las bolsas deben estar perfectamente limpias para evitar la contaminación. Luego de introducir el queso en la bolsa se sella perfectamente. Conservación: Como estos quesos no necesitan maduración se hace necesario conservarlos en refrigerador a 4 - 5° C de temperatura hasta el momento del consumo. El período de conservación es de 15 a 20 días.

Ejercicio de determinación de cantidad de cuajo a usar para la elaboración de queso.

PROBLEMA PLANTEADO Así mismo se cuenta con 5000L de leche para queso y es necesario establecer la cantidad de cuajo requerido teniendo en cuenta que la fuerza del mismo es de 1/45000 y que es necesario realizar el proceso en 45 minutos.

Solución: Cantidad de cuajo: 𝐹=

2400∗𝑉 𝑇𝑣

1 1 ∗ 5.000.000𝑔 = 45.000 𝑥 2700*X= 45.000 1 ∗ 5.000.000𝑔 = 111 𝑔 45.000 Pero como la formula está dispuesta para temperatura de 35ºC y 40 minutos y coagulación del queso se realizara a 37°C. 𝑋=

Corrección de temperatura: 𝑇° 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑎𝑔𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛 ∗ 𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜 𝑇° 𝑑𝑒𝑠𝑒𝑎𝑑𝑎 𝑑𝑒 𝑐𝑜𝑎𝑔𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛

=

35°𝐶∗111𝑔 37°𝐶

= 105𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑢𝑎𝑗𝑜

Por lo anterior, se tiene determinan que son: 105g de cuajo para coagular a 37ºC en un tiempo de 40 minutos.

Conclusiones argumentadas



En el proceso para la fabricación de derivados lácteos (Quesos), se debe tener en cuenta tiempos y temperaturas, para garantizar la calidad del producto final



La medida del cuajo en la elaboración de queso es muy importante, de este en gran parte depende el rendimiento del producto.



La leche en polvo se puede oxidar fácilmente por su alto contenido de grasa, por lo cual se debe tener un almacenamiento adecuado para evitar pérdidas de producto

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