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QUÍMICA INDUSTRIAL II 6 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

GRASAS ANIMALES

Las gasas animales son ésteres sólidos, de origen animal, constituido principalmente por tripalmitina, triesterina y trioleina, entre las cuales predomina los dos primeros, o sea los ésteres formados entre el alcohol glicerina y los ácidos palmitito y esteárico. Obtención: Se obtienen por lo general por fusión, a partir de la materia prima de la cual proviene, o por medio de disolventes apropiados. Clasificación comercial Se clasifican en: a) Grasas de 1º, grasas blandas o manteca, aquellas de consistencia pastosa, cuyo punto de fusión oscila entre 30 a 37º. b) Grasa de 2º, aquellas cuyo punto de fusión oscila entre 37 y 42ºC. c) Sebos o grasas duras, aquellas grasas consistentes, cuyo punto de fusión sea superior a 42ºC Las gasas animales más importante son; sebo, la oleomargarina, la margarina, la grasa o manteca de cerdo, la manteca, etc.

SEBO

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Se entiende por sebo al producto obtenido por fusión de los tejidos adiposo del animal bovino u ovino. Cuando los vacunos y ovinos, sanos y bajo control veterinario, son sacrificados en mataderos y frigorificos, se les extrae los tejidos adiposos internos, más o menos limpios. Y se procede a romper el tejido graso que lo contiene, rozándolo entre cilindros de superficie áspera, calentándolos al vapor. Se halla constituido, aproximadamente, por:  38% de tripalmitato de glicerilo o tripalmitina  38% de triestearato de glicerilo o triestearina.  24% de trioleato de glicerilo o trioleina. El sebo bruto procedente de los mataderos se somete a una nueva fusión en una caldera de cobre de doble fondo, unida de un agitador. Los gases malolientes (productos de descomposición de las sustancias que lo impurifica) se desprenden y salen por el tubo de desprendimiento superior de la caldera. El sebo fundido se recoge por la parte inferior. Se blanquea filtrándolo, fundido, a través de carbón animal. El producto así obtenido, toma el nombre de sebo fundido o primer jugo de bovino u ovino y representa la grasa comestible, resultante de la fusión de la grasa cruda, que no ha sufrido separación de sus componentes naturales: la triestearina. El residuo, constituido por las membranas celulares y otras impurezas, es retenido por una especie de rejilla y constituye los chicharrones. El valor comercial de un sebo esta dado por su título. El título de un sebo está dado por el punto de fusión de los ácidos grasos obtenidos por saponificación del mismo. El título de un sebo de buena calidad debe oscilar alrededor de los 43,5ºC. Es decir funden a más de 42ºC. Usos Se usa en la alimentación; para fabricar jabones y velas; para lubricar cueros, Etc.

ÓLEOMARGARINAS Es sebo purificado o grasa comestible al cual se le ha quitado la mayor parte de la triestearina.

QUÍMICA INDUSTRIAL II 6 Se obtiene sometiéndolo a la acción de la presión el producto que hemos denominado primer jugo o primera fusión. Se separa un residuo sólido constituido por la mayor parte de la estearina. Queda un residuo líquido constituido por la trioleína, por la tripalmitina y por una pequeña parte de triestearina, que toma el nombre de oleomargarina. La oleomargarina es una sustancia pastosa, de color amarillo y de olor agradable. Su punto de fusión debe ser inferior a 35ºC. Uso: se la emplea en la alimentación. El residuo de la separación de la oleomargarina, constituido por triestearina, debe tener un título mayor de 48% y está se la emplea para fabricar velas.

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del animal y se obtiene (a semejanza con el sebo) por fusión de tejidos adiposos del cerdo. Contiene un 65% de trieoleína y 35% de triestearina. Es una sustancia blanca, untosa al tacto, que se enrancia fácilmente tomando un color amarillento. Para evitar su fácil alteración se expende espolvoreada con cloruro de sodio. Las adulteraciones que pueden presentar es la del agregado de otras grasas.

ACEITES VEGETALES

MARGARINA

El producto denominado margarina es toda grasa comestible (simple o mezcla d distintas grasas) que tengan apariencia de manteca, ya sea que se encuentre o no mezclada con aceite vegetal (por lo general un 10% de aceite de sésamo), o adicionada con manteca, leche, crema o cualquier otro derivado lácteo que tienda a conferirle los carácter de la manteca. Para obtenerla se suele utilizar oleomargarina a la que se le ha agregado leche, crema o queso de olor fuerte, para darle el olor característico de la manteca. La margarina debe presentar el aspecto de la manteca fresca; no debe contener más de 5% de materia grasa derivada de la leche; ni más del 16% de agua.

MANTECA Es la materia grasa de la leche

GRASA DE CERDO La grasa de cerdo propiamente dicha, también llamada unto, es la que cubre los órganos internos

El albumen de las semillas de girasol, maní, algodón y uva, contiene de 20 a 40% de aceite. En algunos casos están concentrados en el germen, como en el grano de maíz. A veces aparecen en el pericarpio de los frutos; aceitunas, cocos y nueces. Los aceites vegetales provienen de semillas o frutos de plantas denominadas oleaginosas.

Las materias primas de la industria aceitera se obtienen:  Por cultivo de una especie oleaginosa, con exclusiva finalidad de extraer aceite. Ej: el girasol.  Como una de dos alternativas: con la aceituna y con la semilla de lino se elaboran aceite, pero la primera es directamente comestible y la fibra de la segunda es textil.

QUÍMICA INDUSTRIAL II 6  El aceite puede ser el subproducto de la explotación principal como en la semilla de algodón, la pepita de uva o germen de maíz. En estos tres casos interesa más las fibras, el vino o la harina que el respectivo aceite. Los aceites vegetales son fundamentalmente ésteres de glicerina, entre los cuales predomina el éster formado entre el alcohol glicerina y el ácido oleico, o sea la trioleína. Son por consiguiente líquidos. Los aceites vegetales se clasifican en  Aceites no secantes; que no se secan al aire (oliva, maní, coco, sésamo, etc.)  Aceites semisecante; que si bien no se secan fácilmente al aire, pueden hacerlos gracias a tratamientos especiales (algodón, recino, etc.)  Aceite secante; que expuesto al aire se apoderan del oxigeno para dar una película sólida (lino, nuez, etc.). Los aceites no secante y semisecante, expuestos al aire y a la luz, se descomponen en pequeñas cantidades, poniendo en libertad los ácidos que forman éster y dando origen a sustancias malolientes. Esta descomposición toma el nombre de enraciamiento. Los aceites secantes expuesto al aire forman una película sólida estable. Obtención Dos son los procedimientos extractivos

El prensado mecánico

La extracción con disolventes

Por compresión de la materia prima se escurre aceite de excelente calidad, acompañado de sustancias naturales; resinas, esencias y colorantes, que le confiere características distintas. Es un proceso caro. Alrededor del 10 al 20% del aceite permanece en el residuo sólido.

Son utilizados varios líquidos orgánicos: nafta, sulfuro de carbono, tetracloruro de carbono disuelven los aceites existente en la materia prima. Es habitual la elaboración combinada; tras una presión mecánica se trata el residuo sólido con los disolventes mencionados.

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La primera operación que debe realizarse es la limpieza de la semilla, fruto, etc, que vamos a utilizar. Esta operación se hace mecánicamente, por medio de tamices dotados de un movimiento de vaivén. La segunda operación es el descortezado de la semilla, o sea la separación de la cáscara (descascarado), gracias a las maquinas descascarodoras. Las pepitas se separan de las cáscaras por medio de cedazos oscilantes. La tercera operación es el molido. Una vez obtenido este polvo, más o menos fino, se procede a la extracción propiamente dicha. Esta operación consta, en general, de dos partes; 1º) Por prensado mecánico: Puede hacerse en frió o caliente. a) En frió; se hace a la temperatura ordinaria b) En caliente; se trabaja a temperatura de 60 a 70ºC, en presencia de agua caliente. Se obtiene así un aceite que es de calidad inmejorable y una torta que contiene aún hasta un 20% de aceite. 2º) Por disolución Este procedimiento se aplica, en general, para extraer ese 20% de aceite que aún contiene la torta después del prensado, porcentaje que, de lo contrario, se perdería. En algunos casos se aplica este procedimiento directamente sobre la semilla molida. Consiste en agregar a la torta un disolvente de materia grasa apropiado. Los disolventes más empleados son:  La nafta: es el más empleado por ser el más barato y el más fácil de separar, del aceite.  Sulfuro de carbono; líquido amarillento, de olor fétido cuando es impuro, cuyos vapores son venenosos. Es el mejor disolvente en frió, pero tiene el inconveniente de su gran inflamabilidad.  Tetracloruro de carbono; líquido incoloro, de olor etéreo. Tiene la ventaja que permite extraer aceite de materias húmedas y no es inflamable. Tiene el inconveniente de atacar (cuando esta húmedo) las partes de hierro de los aparatos, lo cual obliga a emplearlos estañados.

QUÍMICA INDUSTRIAL II 6 Se recupera el disolvente por destilación y se obtiene así un aceite de calidad inferior. Los aceites así obtenidos tiene una elevada cantidad de ácidos grasos libres que lo impurifican.

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suprimir el olor a tierra comunicado por la arcilla.  Enfriamiento; a 0ºC para solidificar la estearina, separada por posterior filtración. De no efectuarse este procedimiento el aceite se enturbiaría en invierno. OBTENCIÓN Y PURIFICACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

En la Refinación los aceites crudos son sometidos  Neutralización; se trata el aceite con una solución de hidróxido de sodio (se debe determinar previamente la acidez de la muestra, a fin de calcular la cantidad de hidróxido de sodio necesario para neutralizarlas) a unos 45ºC, agitando durante más o menos una hora. En estas condiciones el hidróxido de sodio se combina con los ácidos grasos libres (palmitito, esteárico, etc.), para dar las sales sódicas de los mismo, o sea los jabones que se separan por decantación, ya que estas precipitan como borra insoluble. Se obtiene así el aceite neutralizado.  Decoloración; Se procede ahora a la decoloración del aceite neutralizado y seco (para secar se calienta a 70ºC y se trata con 1% de yeso, que le quita la humedad). Esta operación se realiza tratando el aceite con pequeño porcentaje de arcilla de 2 a 6% y carbón activado a la temperatura de 90º. La arcilla y el carbón activado adsorbe la materia colorante. A veces, según la calidad del aceite obtenido, debe recurrirse a los blanqueadores químicos (el cloro).  Desodorización; Solo nos resta, pues, para completar la refinación de un aceite, realizar la desodorización. Esta operación se realiza sometiendo el aceite a la acción de vapores de agua sobrecalentados a presión reducida, o sea a una presión menor a la atmosférica. El vapor de agua arrastra las sustancias odorantes del producto. Ese proceso se realiza para

El aceite de oliva es el producto que se obtiene del fruto de olivo. El olivo crece con suma lentitud y tarda, para completar su rendimiento de 10 a 15 años. La variedad más cultivada en Mendoza es la “Arbenquina”. El fruto o aceituna de 1,5 a 3 cm de largo, cuya pulpa carnosa (mesocarpio) se halla cubierta por una película (pericarpio). La semilla se halla encerrada en un receptáculo leñoso muy duro (el carozo) La constitución química de la aceituna es la siguiente: Agua ………..30-35% Aceite………..15-35% Residuo………25-35% Para obtención del aceite de oliva se recoge las aceitunas no del todo madura. Se lava, para separar las hojas, piedritas, etc., y se dejan secar. Se muele la aceituna entera (operación que tiene por finalidad reducir la oliva a pasta) en moledoras o trituradoras especiales. Se entibia la pasta a unos 25ºC, se coloca en unos cestos especiales de fondo perforado, llamados “capachos”, colocados uno sobre otro, y se prensa en prensas hidráulicas. Se obtiene así el aceite de primera presión o aceite extravirgen. Se modifica el orden de los capachos, poniendo los del centro en las extremidades y viceversa, y se somete a una nueva presión. Se obtiene así el aceite de segunda presión o aceite fino.

QUÍMICA INDUSTRIAL II 6 El residuo de la segunda operación se trata con agua caliente y se somete a un nuevo exprimido. Se obtiene un aceite de tercera presión. El residuo u orujo se trata con un disolvente apropiado; nafta, etc., y por evaporación de éste se obtiene un aceite de calidad inferior, de mal olor, llamado aceite de orujo, que se emplea para usos industriales. El aceite así obtenido, sin refinar, toma el nombre de aceite de oliva “frutado” (presenta aroma y sabor al fruto de origen), y sirve para cortes. El aceite impuro, obtenido por presión, se deja en reposo en unas piletas de mampostería, a fin de efectuarse su decantación. Una vez decantado, se separa por medio de un sifón, las dos capas formadas; una, la más baja, constituida por el agua y las impurezas, y otra, la superior, constituida por el aceite. El aceite decantado se filtra en filtros – prensa y se refina o desteariniza. La destearinización consiste en la separación de los ésteres sólidos (triestearina y tripalmitina) por enfriamiento a 0ºC y sucesivas centrifugaciones. De este modo se obtiene un aceite que no se congela en invierno, llamado aceite de invierno. El aceite de verano es un aceite sin destearizar, o sea, un aceite que posee la totalidad de los ésteres sólidos. Por esta razón se congela con fácilmente. Un buen aceite de oliva debe sufrir un estacionamiento o maduración que dure, aproximadamente, de uno a seis meses El envasado: En esta última fase los aceites son envasados y etiquetados en los distintos recipientes. La operación de envasado se efectúa en cadenas en las que, de forma más o menos automatizada, se colocan los envases, se llenan, se encapsulan, se etiquetan y se sitúan en cajas o contenedores para su expedición hasta los comercios. En cada uno de ellos debe figurar una etiqueta con la denominación genérica y la específica del aceite (calidad y marca), la acidez libre expresada en grados, el contenido neto en peso o volumen, la identificación del envasador, fabricante o distribuidor así como el país de origen. Se puede indicar la procedencia o la denominación de origen cuando se hayan concedido estos derechos oficialmente a los aceites de oliva vírgenes. Los lotes deben estar identificados, llevarán el mes y el año en que se hayan envasado y la identificación

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de la fecha límite de consumo preferente. El periodo de caducidad para los aceites de oliva virgen extra suele ser de un año, a partir del cual las buenas propiedades de estos van disminuyendo, aunque son perfectamente aptos para el consumo humano. Caracteres Es un líquido amarillo verdoso, de olor y sabor agradable “sui géneris”. Su peso específico (determinado a 15ºC) oscila entre 0,907 y 0,913. Se clasifican, de acuerdo con su porcentaje de acidez libre (expresado en acido oléico) en: a) Aceite de calidad extra (tipo I) cuando su acidez no sobrepasa el 1% b) Aceite de calidad fina (tipo II) cuando su acidez oscila entre 1 a 2%. c) Aceite de calidad común (tipo III), cuando su acidez oscila entre 2 y 3%. Su calidad depende directamente de la calidad y estado de las aceitunas empleadas, así como de la manera de efectuar5 la extracción. Alteraciones y Adulteraciones El aceite de oliva se almacena en recipientes de hojalata o cemento para realizar su maduración. Se trasiega y se filtra varias veces para eliminar las impurezas depositadas (borra), y se envasa. La alteración más frecuente del aceite de oliva es su enranciamiento. Para tratar de evitarlo se conserva fuera del contacto con el aire (para evitar la oxidación) y a la temperatura de 15º - 16º La adulteración más frecuente del aceite de oliva (dado su precio elevado) es la mezcla o cortado con aceite comestible de calidad inferior (de maní, de algodón, de pepita de uva, etc.). ACEITE DE GIRASOL

Se obtiene de la planta de girasol, se extrae de las semillas, que contiene de un 15 a un 35% de aceite. La torta de sémola prensada toma el nombre de expeller. El aceite no tiene olor ni sabor, se utiliza como aceite de corte. Se conserva fácilmente, pues resiste el enranciamiento.

QUÍMICA INDUSTRIAL II 6 ACEITE DE ALGODÓN

Se obtiene de la semilla de algodón, que facilitan de un 12 a un 13% de aceite. Se altera mucho más fácilmente que el aceite de girasol. ACEITE DE MANÍ

Se obtiene de la semilla del “cacahuete”. La semilla de maní desmenuzadas y tratadas con ácido benzoico. El aceite de maní se usa, previa desodorización, como aceite comestible. ACEITE DE PEPITAS DE UVA

Se obtiene de la pepita de uva, que contiene de un 10 a un 15% de aceite. Es un aceite comestible empleado para mezclas. Tiene un punto de solidificación igual a -10,5ºC. ACEITE DE ORIGEN ANIMAL

La composición química de los aceites de origen animal es muy semejante a la de los aceites de origen vegetal. Los aceites que se extraen de los animales terrestres están constituidos por los ésteres formados entre el alcohol de glicerina y los ácidos; oleico, linoleico, etc. (no saturados), y los ácidos butílicos, palmítico, esteárico, caproico, etc. (saturados). Los aceites animales que se extraen de los animales acuáticos están constituidos por los ésteres formados entre el alcohol de glicerina y los ácidos valeriánicos o pentanoicos, palmítico, esteárico, etc. (saturados). Las sustancias nitrogenadas que acompañan entran fácilmente en putrefacción, dándole sabor y olor desagradable. ACEITE DE HÍGADO DE BACALAO

Se extrae del hígado del bacalao. Se separa el hígado, se le priva se su vesícula biliar y se le hace hervir con agua durante más o menos media hora. Se obtiene un líquido aceitoso. Puede emplearse con el mismo objeto el vapor de agua en un recipiente cerrado. El residuo se comprime para obtener así aceite de calidad inferior. El aceite obtenido se refina enfriándolo a -10ºC, a fin de separarle la estearina. Se obtiene así el aceite incongelable. Los caracteres del aceite de hígado de bacalao varían según su procedimiento de extracción. Es un líquido amarillo, más o menos claro, rico en vitamina A y más especialmente en la vitamina D (es la que rige la fijación de calcio en el organismo humano). De ahí su empleo en medicina como poderoso reconstituyente. Se adultera, generalmente, con los aceites de hígado de focas y tiburón. Requisitos comerciales Un aceite es declarado no apto para el consumo cuando se comprueba la

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presencia de: Grasas animales, aceites derivados del petróleo o restos de solventes.  Demasiada acidez, cuya neutralización exige más de 0,6mg de KOH por gramo de aceite.  Extracción con solventes no autorizados.

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