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• Carlos Moises Cajachagua Garcia

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Código: Buenas Prácticas de Manufactura Paginas: 1 de 4 Fecha:

Elaboración néctar de arándano Preparado: Victor Vidal

Revisado: Betty Roceros

Aprobado: Arnaldo Caqueo

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I.- OBJETIVO  Conocer los procesos de elaboración néctar de arándano.  Identificar las variables que rige la elaboración néctar de arándano.  Controlar las variables del proceso para lograr un néctar con las mejores características organolépticas. II.- AMBITO Este manual de procedimiento está dirigido a los alumnos para que realicen sus prácticos y para toda persona que utilice las dependencias de la planta piloto. III.- MATERIALES Y EQUIPOS Materia prima  Arándanos de buena calidad y estado de madurez óptimo. Aditivos  Sorbato de potasio. Para inhibir la proliferación microbiana (hongos y levaduras.) Materiales y equipos       

Balanza Refractómetro. Ollas pHmetro Mesa de trabajo Paleta de madera Jarra

IV.-PROCEDIMIENTO Mediante el siguiente diagrama de flujo conoceremos los pasos a seguir para la elaboración de néctar de arándano. Identificando y conociendo cada paso que rigen dichos proceso. Materia prima Pesado

Molienda

Jugo concentrado

Filtrado

Jugo filtrado

Calor

Agua

Jugo diluido

Pasterización Calor Envasado

Esterilización

Bodega

Azúcar Sorbato K

a) Materia Prima: la fruta debe estar en madurez óptima, no debe estar sobremadura ya que nos cambiará las propiedades organolépticas finales, no importara el calibre de los arándanos ya que es aconsejable comprar arándanos de calibre pequeño por su bajo valor de compra. b) Pesado: es importante el pesado ya que con esto calcularemos rendimiento. c) Molienda: la fruta es molida en un molino manual para extraer el jugo del arándano, es aconsejables realizar esta operación con la fruta lo más entera posible ya que esto ayudara a la extracción del jugo. d) Jugo concentrado – filtrado: el jugo concentrado es filtrado para eliminar todas las particular, las particular al no ser eliminadas completamente con los tratamientos térmicos a posterior precipitaran, obteniendo un jugo de mala apariencia. e) Jugo filtrado – jugo diluido: una vez filtrado todo el jugo concentrado este se pesa para los cálculos de dilución del jugo pasando a ser un jugo diluido, esta etapa se realiza agregando agua recién hervida en proporción de 1:2 (jugo filtrado : agua). f) Pasterización: en esta etapa es adicionada el azúcar al jugo, es por esto que se debe tomar los ºBrix del jugo diluido, para luego realizar los cálculos correspondiente para adicionar la azúcar y lograr los 12 ºBrix, también es adicionado el sorbato de potasio en proporción de 0,25g de sorbato de potasio por 1kg de jugo diluido, la temperatura debe aumentar a unos 85ºC, es necesario medir el pH y ajustar a un rango de 3,2 a 3,8 si es necesario con acido cítrico. g) Llenado: el llenado se realiza en caliente para lograr un buen vacio, es decir se llena y se cierra de inmediato, en esta etapa se debe tomar en cuenta que los fluidos aumentan de volumen con la temperatura es por esto que se debe adicionar una cantidad mayor a lo establecido al envase para no lograr un fraude una vez frio. h) Esterilizado: una vez llenado el jugo se realiza de inmediato la esterilización a temperatura de ebullición (98ºC) por 10 minutos. i) Bodega: esterilizado el jugo se deja enfriar para luego ser almacenado, lo ideal a temperaturas de refrigeración.

V.- ANÁLISIS Análisis físico-químico  ºBrix  pH Análisis Microbiológico  Mohos  Levaduras  Coliformes Análisis Organoléptico  Sabor  Aroma  Color  Textura VI.- MONITOREO Materia prima  Evitar fruta en un estado no optimo de calidad (verde, con basuras u hojas, picaduras de insectos, sobremadura). Pasterización  Controlar pH  Controlar los º Brix  Controlar temperatura de pasterización. Envasado  Controlar temperatura de envasado.  Controlar un buen cerrado de envase.  Usar solo frascos esterilizados, ya que al no ser así se produciría una contaminación cruzada. Esterilización  Controlar tiempo y temperatura. VII.-RESPONSABILIDAD La responsabilidad de monitorear las etapas en el proceso donde se encuentran los puntos de control estará a cargo de un alumno destinado por el profesor guía del curso.