• Author / Uploaded
• Yanira Cruz Perez

Citation preview

MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO

|

2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERÍA ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TÍTULO:

MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO ALUMNOS:

Alegría Rodríguez Rony Martin Anticona Cadillo María Liseth Araujo Rodríguez Alessandra Milene Barco Jara Melisa Soledad Ramírez Gutiérrez Ana Torres Villanueva Mitshell CURSO:

FISIOLOGIA Y TECNOLOGIA POSCOSECHA DOCENTE: Ing. WILSON DANIEL SIMPALO LOPEZ

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ 2018

~2~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INDICE I.

INTRODUCCIÓN............................................................................................................. 5

II.

OBJETIVOS ...................................................................................................................... 5

III.

MARCO TEORICO ...................................................................................................... 6 1.

ARÁNDANO: .............................................................................................................. 6 i.

DEFINICIÓN: ............................................................................................................ 6

ii.

VARIEDADES: .......................................................................................................... 6

iii.

PRINCIPALES LUGRES DE PRODUCCIÓN EN EL PERÚ ......................................... 7

iv. IMPACTO SOCIOECONÓMICO DE SU PRODUCCIÓN: ..................................... 7 2.

MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO: ........................................................ 10 i.

OPERACIONES EN EL CAMPO ............................................................................ 10

ii.

OPERACIÓN EN PLANTA Y, PARAMETROS DEL PROCESO .............................. 19

iii.

OPERACIONES EN LA PLANTA DE EMPACADO: EMPAQUE Y ENVASADO ... 20

iv. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO ............................................................ 24 a.

Temperatura y humedad relativa ........................................................................ 24

b.

Composición del gas ............................................................................................. 24

c.

Desviaciones y decaimiento del almacenamiento .......................................... 25

d.

Etileno ....................................................................................................................... 26

e.

Embalaje .................................................................................................................. 26 v.

CONSIDERACIONES DEL TRANSPORTE .............................................................. 27

vi. ASPECTOS Y CONSIDERACIONES DE SU DISTRIBUCION .................................. 28 Canales de Distribución: ............................................................................................... 29 Condiciones que impone el mercado para la adquisición de arándanos: ..... 31 IV.

CONCLUSIONES: ........................................................................................................ 1

IV.

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: ................................................................................. 2

V.

ANEXOS: ......................................................................................................................... 3

~3~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

INDICE DE TABLAS

INDICE DE ILUSTRACIONES

~4~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO I.

INTRODUCCIÓN

II.

OBJETIVOS

~5~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

III.

MARCO TEORICO

1. ARÁNDANO: i.

DEFINICIÓN:

ii.

VARIEDADES:

~6~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

iii.

PRINCIPALES LUGRES DE PRODUCCIÓN EN EL PERÚ

iv.

IMPACTO SOCIOECONÓMICO DE SU PRODUCCIÓN:

~7~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

~8~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

~9~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 2. MANEJO POSTCOSECHA DEL ARANDANO: i. OPERACIONES EN EL CAMPO 2.1 CUIDADOS PREVIOS A LA COSECHA Es fundamental mantener la limpieza y las buenas condiciones del huerto, evitando la presencia de polvo o cualquier otro agente que pueda resultar perjudicial para la fruta. Por ello se debe realizar un mantenimiento permanente de los caminos que circundan los huertos, especialmente porque al ser de tierra generan polvo con el paso de los vehículos. Para ello se pueden aplicar algunos de los diversos productos que existen en el mercado, previa evaluación de sus componentes para evitar cualquier tipo de contaminación. Es importante hacer una buena mantención de las entre hileras para facilitar el buen desplazamiento de los cosechadores. Las labores a realizar dependerán de las condiciones y ubicación de la plantación. Así, si hay un crecimiento importante de maleza, se debe preparar el terreno antes de la cosecha. Para ello se debe pasar una rana —nivelador que se asemeja a un cortador de pasto que deja la maleza como césped, lo que facilitará el recorrido posterior del cosechador. También es importante considerar los factores climáticos, como las lluvias, que pueden afectar el tránsito del huerto.

2.2 CALIDAD DEL FRUTO La calidad está definida por una serie de factores que podemos agrupar en calidad visible, calidad organoléptica y calidad nutritiva. La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta, la cual en arándanos se define como: 

un fruto de color azul uniforme



presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca



ausencia de defectos como daño mecánico y pudriciones



forma y tamaño de la fruta



fruta con firmeza adecuada. La calidad organoléptica está determinada por un contenido adecuado de azúcares, ácidos y compuestos volátiles responsables del aroma característico de la fruta.

~ 10 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Por lo tanto, todas las operaciones de precosecha y poscosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un producto de calidad hasta el consumidor. Los índices de calidad normalmente usados por la industria de fruta fresca son: color, tamaño, forma, ausencia de defectos, firmeza y sabor. Fuente blueberriesconsulting

2.3 CAPACITACION DEL PERSONAL Y IMPLEMENTOS A UTILIZAR Un elemento importante es el de la mano de obra, tanto en cantidad como capacitación. Ello pasa, incluso, por cómo se haya planificado la plantación. Se recomienda a los productores calcular su demanda de personal considerando 10 personas/ha, independiente de la densidad de plantación del huerto. Entre las exigencias se debe considerar un tiempo mínimo de exposición al agua de 20 segundos. Se aconseja, además, que el cosechador se lave las manos juntando palma con palma; palma con dorso, palma con dorso y dedos entrelazados; dedo pulgar y punta de los dedos y líneas de la palma antes de iniciar su trabajo, después de ir al baño, antes y después de comer o fumar, al cambiar de lote o cuartel (sobre todo cuando hay pudrición). No es necesario emplear desinfectantes, pues bastaría con el uso de jabón y agua. También para la manipulación de la fruta, las uñas deben estar cortas y limpias. La higiene se debe extender también a los implementos que se utilizan. Por ello, todos los implementos que use el cosechero deben estar limpios, en especial las bandejas, con el fin de no contaminar la fruta con hongos u otros agentes”.

2.4 RIEGOS Y APLICACIONES Otros consejos se relacionan con establecer un programa de riego de precosecha. De esa forma, se necesita gestionar la entrada del huerto y evitar el ablandamiento de la fruta, como también hidratar el crecimiento de las bayas que no serán extraídas. Y es que los frutos crecen de forma dispareja, por lo que se deben sacar en distintos períodos. “El riego debe empezar durante la brotación de la planta y eso generalmente coincide con la cuaja de la fruta. Se debe empezar con riegos de una frecuencia de

~ 11 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA dos a tres veces por semana. Y en la medida que la fruta vaya creciendo estos riegos deben realizarse de forma más frecuente (para responder a la demanda de la planta) hasta llegar a todos los días durante la cosecha. Incluso hay productores que riegan dos veces al día en este período”, explica Dutrey.

2.5 CUIDADOS DURANTE LA COSECHA Es fundamental comenzar la cosecha de arándanos en el momento preciso. Esta decisión se relaciona con el índice de madurez de la fruta, lo que varía según la variedad. Lo normal es que la recolección se inicie con un 5% de fruta madura en el huerto, sobre un 90% de color de cubrimiento del fruto. Ese índice es igual para todas las variedades de arándanos. El índice de cosecha debe ser medido utilizando la vista. El fruto debe estar de color azul y no presentar tonalidades rojas o verdes. Para estar seguros que el fruto se encuentra listo para ser extraído, se puede medir su nivel de azúcar (grados brix). Por lo general esta es una labor que realizan las exportadoras según las muestras que envían los productores de los mismos campos. A nivel general, el índice de grados brix deberá ser de 12 a 15, según la variedad. Por ejemplo, Elliott, Brigitta y Berkeley al momento de cosecharse presentan alrededor de 13 grados brix, tanto de mañana como de tarde. Un aspecto relevante es que el cosechero haya contado con una capacitación previa con el fin de que conozca la técnica de recolección adecuada para evitar manipulaciones que puedan dañar la calidad. “Si la cosecha es manual se debe ser muy delicado al desenrollar la fruta de la planta. No hay que tirarla. Para eso, no deben existir diferencias de altura mayores a 20 cm. Si hay un envase en el suelo y la cosecha es realizada a la altura de la cintura, la fruta no debe ser arrojada. El cosechero debe agacharse y colocarla. A su vez, el envase no debe llenarse más allá de 3 kilos y debe ser cubierto con mallas Raschel para la sombra. Las bandejas deben ser recogidas cada una hora aproximadamente y llevadas al lugar de embalaje”, explica Dutrey.

~ 12 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Figura 2.1 : planta de arandano, diferentes estado de madurez

Es importante, en la medida de lo posible, separar la fruta sana de la descartada (golpeada, con heridas, sobremadura, con falta de pruina, etc.), por lo que se deben depositar en recipientes diferentes. El envase cosechero debe tener un espacio de ventilación y ser capaz de resistir un peso de entre 3 y 4 kilos. El envase de descarte podría prescindir de esta condición. “Lo ideal es que la gente pueda tener un recipiente para descarte, sobre todo si hay fruta con hongos, botrytis, heridas abiertas, etc. De lo contrario, la selección en el packing sería demasiado compleja”, explica Pinto. Ambos tipos de fruta, además de los atriles, materiales de embalaje, recipientes, potes y bandejas, deben quedar protegidos del sol, debido a que la exposición ablanda los frutos y los hace fermentar. Es importante, además, que los materiales estén limpios y desinfectados para evitar la presencia de hongos y bacterias.

Figura 2.2 arandano en envase de polietileno

~ 13 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

2.6 ENVASES DE COSECHA 

Los contenedores o envases de cosecha se deben lavar todos los días, al término de la jornada, para evitar contaminar la fruta con agentes potencialmente patógenos o que afecten la condición del producto.



El diseño y las dimensiones de envases para cosecha a granel deben elegirse considerando favorecer el enfriado del producto y minimizar daños por presión a la fruta. El uso de éstos durante la cosecha debe hacerse respetando los volúmenes o pesos máximos recomendados

Figura 2.3 arandanos en canastilla de plástico

Medidas Externas: 554 x 344 x 62 mm. PEAD Virgen

Figura 2.4:: bandeja para cosecha de fruta fina (arándanos, grosellas, frambuesa) Fuente: Comité de Arándanos de Chile (Chilean Blueberry Committee)

~ 14 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

2.7 ADAPTARSE AL CLIMA Pese a que las recomendaciones son variadas, los expertos concuerdan en que adaptarse a las condiciones agroclimáticas del lugar de producción es clave para el éxito del proceso. Debemos empezar la cosecha en la mañana temprano, a las 6 am, explica Jorge Dutrey. No se debe cosechar con temperaturas sobre 30° para evitar que la fruta se resienta y sufra daños, ni tampoco cuando haya presencia de rocío matinal o lluvias, debido a que pierde la pruina –capa que cubre el fruto y determina la calidad— y puede mancharse. La fruta mojada, además, tiene problemas para pasar por la línea en el packing. “Lo ideal es cosechar con temperaturas bajas. Por ello, algunos productores de variedades que se ablandan fácilmente, lo están haciendo de noche. Si bien no es una práctica común, es una posibilidad real. Lo ideal es cosechar lo más temprano posible, aunque esto siempre tiene que plantearse de acuerdo a la disponibilidad de los trabajadores”, dice Gasman. La cosecha nocturna no es una práctica a recomendar, sino más bien una labor que está realizando un grupo de productores aislados y a modo experimental. Esto, ya que aumentaría los costos en el campo al tener que invertir en infraestructura adecuada para ello, como el sistema eléctrico y los implementos adecuados de los trabajadores. Además, se requiere de personal altamente calificado, capaz de distinguir las frutas que están listas de las que deben quedarse en el predio. En este tipo de recolección, al igual que en el tradicional, se debe juntar la fruta en las bandejas para luego llevarla a los centros de acopio y posteriormente al packing.

2.8 MANUAL O MECANIZADA Los arándanos de una misma ramilla pueden madurar a distintos tiempos. De esta forma, en una puede haber frutos verdes, rojos y azules. Por ello, es importante que el trabajador coseche sólo los frutos maduros (azules). El resto los debe dejar en las ramillas hasta que estén listos. “Esto sólo se puede hacer cuando se realiza una cosecha manual, ya que en una mecanizada no se discrimina”, asegura Gasman.

~ 15 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA De esta forma, una persona puede cosechar una misma planta 4 o 5 veces, por un periodo de tiempo que se extiende entre 3 y 5 semanas. Por lo mismo, se debe cuidar que en cada pasada no queden frutos azules atrás, con el fin de evitar que se sobre maduren. “Para asegurar que esto no ocurra, nosotros tenemos el apoyo de supervisores cada 25 personas, que vigilan cuadrillas de 25 cosecheros”, comenta Dutrey. “La fruta madura de forma escalonada. Por eso, es necesario que el cosechero esté muy atento. En este punto son importantes los mandos medios. Son ellos quienes deben vigilar que no quede atrás fruta madura o sobre madura, ya que esto puede generarle serios inconvenientes al negocio”, asevera Pinto.

Figura 2.5 cosecha manual de arandano

Figura 2.6 cosecha mecanizada de arandano

~ 16 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

2.9 CUIDADOS DEL TRANSPORTE Es fundamental que una vez cosechada la fruta se lleve de la forma más rápida posible al packing o a los centros de acopio, donde debe quedar en lugares protegidos del sol y del polvo. El vehículo escogido para este fin debe andar a velocidad moderada, evitando los saltos y golpes del camino. “La fruta debe ir a lugares frescos y no permanecer en el campo. Eso significa tener sombreaderos en los acopios chicos. Esto, ya que a la fruta le pasa lo mismo que a uno: se deshidrata y se quema. Por ello, el transporte debe ser realizado de forma cuidadosa, con el fin de que no le llegue tierra ni sol a la fruta. El medio de transporte debe ser utilizado sólo para ese fin y debe estar higienizado con cloro”, comenta Pinto. En el manual del Comité de Arándanos se plantea, además, que si los vehículos se usan para otro fin, deben ser lavados y desinfectados antes de efectuar el transporte de la fruta. Para ello se debe utilizar sólo agua potable. A su vez, se aconseja no mezclar el jabón con cloro y escoger aquellos específicos para remover grasas. Esta labor se debe hacer al menos una vez a la semana o de forma previa si las condiciones lo ameritan. 

El procedimiento debería realizarse de la siguiente forma:



Barrer el polvo del piso.



Escobillar el piso con agua y jabón, con cepillos exclusivos para este fin.



Enjuagar con agua limpia.



Aplicar soluciones de cloro.

2.10 CENTROS DE ACOPIO Centros de acopio prediales deben conocer y aplicar los principales y más fundamentales manejos de poscosecha para la mantención de la calidad y condición del arándano. Si el predio no cuenta con cámara de frío 

La fruta debe mantenerse en un ambiente sombrío y fresco, tanto fruta a granel como embalada.

~ 17 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Figura 2.7 transporte de arandanos

Fuente: Comité de Arándanos de Chile (Chilean Blueberry Committee) Si el predio cuenta con cámara de frío 

La fruta debe entrar lo más pronto posible a frío, y debe mantenerse a una temperatura donde sea equivalente a la de los camiones que es retirada.



La cadena de frío se debe controlar y dar trazabilidad a los puntos críticos.



Se debe evitar la contaminación en cámara:



Evitar Cámaras llenas. -Evitar Quiebres en cadena de frío. -Tener Programa de limpieza que debe considerar. -Frecuencia: se debe realizar a principio de temporada y por lo menos a mediados de temporada.  Usar productos sanitizantes autorizados y en las dosis adecuadas.  Limpiar paredes, ventiladores, puertas, pisos.  Toma de muestras y chequeos continuos.  Debe haber un Manejo de la carga en cámara, evitar mezclar fruta IQF con fruta a proceso o embalada

~ 18 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA ii. OPERACIÓN EN PLANTA Y, PARAMETROS DEL PROCESO a) TÉCNICAS DE ATMOSFERAS MODIFICADAS Y CONTROLADAS EN LOS ARÁNDANOS

~ 19 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA iii.

OPERACIONES EN LA PLANTA DE EMPACADO: EMPAQUE Y ENVASADO 3.1. EMPAQUE 

Recepción y almacenamiento en cámara. Las cámaras donde se almacena el producto listo para salida es de 0° y un 90/95% de humedad. Deben estar libres de contaminantes físicos y químicos y microbiológicos



Selección y empaque: se realiza el mismo día o al día siguiente de llegada. Acá se hace un tamañado, una selección según calidad, en la cual se determinan diferentes tipificaciones, sólo aquellas que sean de U.S. Nº 1 son las utilizadas para exportación, las demás tipificaciones son destinadas a la industria.

La tipificación más alta de calidad es la U.S. No.1, que estará dada por la uniformidad de tamaño, color y madurez y la ausencia de daños producidos en la fruta por diferentes causas, con ciertos porcentajes de tolerancia. Cuanto mayor sea el tamaño del fruto mayor puede ser el precio. Generalmente los calibres se definen por pequeño (Small), mediano (Medium), grande (Large), o muy grande (Extra Large). La fruta se coloca en bandejas plásticas llamadas “clamshells”. Estas cubetas tienen un diseño especial transparente para apreciar el fruto, se caracterizan por tener una gran maniobrabilidad, resistencia y flexibilidad. Tienden a mejorar la calidad y el flujo del aire. Actualmente la totalidad de los berries se exportan con este tipo de envase termoformado

que permiten

la

refrigeración

óptima

de

la

fruta,

fundamentalmente porque esta categoría de fruta requiere de un empaque de alta resistencia, que represente una barrera de protección La fruta se fracciona de a 170 gr por cubeta si el destino de la fruta es Estados Unidos y de a 125 gr si es para algunos mercados europeos. Estas mismas cubetas se contienen de a doce unidades en bandejas de cartón que a su vez se ubican de a 40 unidades en masters (cajas).

~ 20 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA El master está construido con poliestireno expandido, con una barrera exterior compuesta por una lámina de aluminio. Para el transporte a mercados alejados, entre las bandejas se agregan algunas de ellas con material refrigerante (hielo seco o gel), para mantener la cadena de frío hasta su llegada a destino.

Grafica 3.1. Envase de arándanos en Clamshells

Grafica 3.2. Empaque para arándanos de exportación.

~ 21 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 3.2. PALETIZADO A LA SALIDA DE LA LÍNEA  Tratamiento exigido: Fumigación con bromuro de metilo (destino: USA). Enfriado rápido en cámaras con túneles californianos con forzadores de aire. De +20 a 0° en 4 horas aprox.  Acondicionamiento final del pallet y envió a aeropuerto: esto en granel ocurre al día siguiente de ser recibida y empacada.  Transporte: dada la lejanía de los principales mercados consumidores (Estados Unidos, Canadá y/o Europa) y por la condición de perecedero del producto, debe realizarse por vía aérea o en atmósfera controlada si se realiza por vía marítima.  Tiempo de permanencia en la planta: No permanece más de 36 hs desde que llega del campo, y se manda al aeropuerto. Esto es para ganar tiempo de vida, pero se puede pensar que un arándano bien manejado puede durar 20/25 días desde su cosecha en buenas condiciones. Con atmósfera controlada o modificada los días se extienden. De todas maneras, estos tiempos varían con la variedad utilizada, no todas tienen la misma perecibilidad.

Grafica 3.3. Modalidad de Pallets para exportación de arándanos

~ 22 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA En la gráfica 3.3, la empresa Fresh Plaza implemento el anhídrido sulfuroso (SO2) que es un componente que se utiliza de manera exitosa hace mucho tiempo en el proceso de exportación de las uvas de mesa. Tiene como principal propiedad inhibir el desarrollo de botrytis (pudrición) y, a su vez, regular el nivel de residuo de sulfitos en la frutas. Este componente está aprobado desde hace cuatro años por la Unión Europea, lo cual abre muchas posibilidades para los mercados exportadores de frutas. Con esta base desarrollaron un plástico generado de SO2 (Berries Quality ®), que es colocado en la parte superior de los envases, generando la cantidad necesaria de esta sustancia para alargar el tiempo de vida útil de los arándanos.

Grafica 3.4.Empaque de arándanos (FRESH PLAZA) con tecnologíaBerries Quality ®),

~ 23 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA iv.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Los arándanos se pueden conservar a 0ºC y 90-95% de humedad durante unos pocos días. Si se usan atmósferas modificadas con un 15-20% de dióxido de carbono y un 5-10% de oxígeno se pueden conservar más tiempo. Los arándanos, al igual que otras bayas, se deben conservar a una temperatura próxima a 0ºC, con una humedad relativa del 90-95%. En estas condiciones pueden aguantar durante 2 a 5 días. Esta especie es sensible al etileno, y si se elimina de la cámara se reduce el desarrollo de posibles enfermedades.

a.

Temperatura y humedad relativa En general, los arándanos se pueden almacenar durante un período relativamente corto de tiempo. El almacenamiento debe ocurrir en temperaturas alrededor del punto de congelación y el máximo posible HR. La vida de almacenamiento disminuye rápidamente estas condiciones óptimas no se mantienen adecuadamente

b.

Composición del gas Aumentar el contenido de dióxido de carbono tiene varios efectos beneficiosos. El crecimiento del hongo Botrytis y otros hongos, que causan la pudrición, se reducen al reducir el contenido de dióxido de carbono al 1520%.

Ilustración 1. Tolerancia a altas concentraciones CO2

~ 24 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

La reducción del contenido de oxígeno al 5-10% causa efectos similares. Además, la respiración y el ablandamiento de la fruta se reduce por los cambios mencionados en la atmósfera, lo que aumenta la vida útil. Por almacenamiento a largo plazo, utilice cubiertas plásticas para paletas. Aquí, la composición del aire puede cambiarse y controlado por un sistema de control CA. El almacenamiento a largo plazo de arándanos en cubiertas para paletas (Palliflex) en el almacenamiento en frío se ha vuelto popular en los últimos 10 años.

Los arándanos se pueden almacenar durante aproximadamente 2 semanas a -0.5 ° a 0 ° C con alta R.H. El preenfriamiento es importante. Las mezclas de bayas maduras y maduras duras, causadas por la cosecha tardía, pueden dañar la capacidad de almacenamiento de la fruta. La proporción de ácido de azúcar aumenta con la madurez y si la proporción excede 30, es mejor procesar las bayas rápidamente que ofrecer al mercado fresco.

c.

Desviaciones y decaimiento del almacenamiento Las desviaciones típicas posteriores a la cosecha de los arándanos pueden ser;

~ 25 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA



Arrugas / deshidratación:

Las bayas son susceptibles a la deshidratación, lo que lleva a arrugar las bayas. El brillo también se desvanecerá. Mantener 90-95% de HR a la temperatura óptima reduce la pérdida de humedad. 

Fugas de frutas:

La humedad entra a través de la piel hacia afuera por causas fisiológicas. Las principales causas de la descomposición parasitaria son Botrytis, que aún puede crecer a 0°C y Rhizopus. Para más detalles, se hace referencia al trabajo de Anna L. Snowdon. 

Desviaciones relacionadas con CA:

La exposición a concentraciones de oxígeno y / o dióxido de carbono 25% puede causar deflactores y decoloración marrón, dependiendo del cultivar, la duración de la exposición y la temperatura.

d.

Etileno Los arándanos son climatéricos y, por lo tanto, responden al etileno.

e.

Embalaje En relación con su vulnerabilidad, los arándanos se cosecharán en envases de consumo. El movimiento de los frutos deben ser evitados En general, se recomienda el uso de plásticos durante la distribución en para prevenir la deshidratación Los paquetes de los consumidores se pueden envolver en diferentes materiales para el mercado.

~ 26 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA v.

CONSIDERACIONES DEL TRANSPORTE Tabla 1 Transporte: Ventajas y Desventajas

Modo de Transporte Ventajas

Desventajas

Transporte Marítimo

Transporte Aéreo

 Costos de transporte más baratas  Gran cantidad de carga  Diversidad de buques

 El tiempo de travesía es mucho menor  Costo del seguro es menor  Menor riesgo, ya que hay una menor manipulación  Costos de transporte son elevados  No hay mucha capacidad de carga a exportar

 El tiempo de travesía es mayor  Costo del seguro es más caro

Se podría elegir el medio de transporte marítimo debido a que este medio de transporte tiene la posibilidad de transportar mucha mayor capacidad de carga. En cambio, el medio aéreo posee mayores restricciones con respecto a las dimensiones del pallet como a la capacidad de carga que se puede transportar, ya que hay medidas y pesos estandarizados que son empleados con frecuencias por las líneas navieras. Asimismo, aunque el tiempo de travesía es mayor en el transporte marítimo en comparación que en el transporte aéreo, los costos de éste último es mucho mayor y esto causaría el encarecimiento del producto para el importador. Aparte de ello, no habría problemas en exportar por el transporte marítimo, ya que se enviaría la carga en un contenedor refrigerado que conservaría la carga hasta su destino final. Por otro lado, si bien en el transporte aéreo tiene menos riesgos relativamente, ya que existe una menor manipulación en comparación al transporte marítimo, esto se podría solucionar con una buena preparación de la carga (embalaje, marcado, unitarización y manipuleo).Finalmente, el factor principal de la elección de este modo de transporte se debe a que el costo del flete es mucho menor que en el caso del transporte aéreo.

~ 27 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA vi.

ASPECTOS Y CONSIDERACIONES DE SU DISTRIBUCION

El arándano es una fruta muy apreciada por los países del hemisferio norte, principalmente EE.UU. y algunos países de Europa, tales como Alemania, Francia, Italia e Inglaterra, donde su consumo es tradicional. Es demandado por estos mercados como fruta fresca en contra estación cuando se encuentran desabastecidos por encontrarse en el período invernal, llegando a pagar precios elevados en ciertos momentos de la temporada. El arándano es un cultivo de muy alta inversión inicial. Y como todo frutal requiere de algunos años para recuperar dicha inversión. Recién comienza a producir al tercer año, alcanzando la condición de plantación adulta, con una producción estable, al 7º - 8º año. En un cultivo en plena producción, bien manejado, se pueden esperar rendimientos de alrededor de 8000 kg/ha, de los cuales alrededor del 70% cumplirían con los requisitos de calidad que permiten su exportación como producto fresco. En un planteo orientado a la exportación de arándano fresco, es necesario diseñar una adecuada política de comercialización, que puede incluir la agrupación de productores, como ya se ha implementado en nuestra región; acabado conocimiento de los requisitos y preferencias del mercado/s a donde va dirigido el producto; prever el mantenimiento de una ajustada cadena de frío en post-cosecha, al tratarse de un producto perecedero; y contar con asesoramiento técnico calificado. En el Perú, el 2015 se triplicó las cifras de exportación del 2014 y ahora en el 2016 se ha igualado el total del año pasado con expectativas de duplicar en volúmenes como en precio. Perú produce todos los meses del año enfocándose en los meses de mejor precio, es decir a finales de agosto y finales de noviembre, otra ventana de interés es marzo- abril.

~ 28 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA En el mercado nacional se empieza a tener demanda de arándanos. Algunos pequeños y medianos productores deberían pensar en producir para el mercado nacional, que tiene las ventajas que no conlleva la exportación, es decir, in problemas de transporte, packaging, refrigeración, etc. ya que la fruta puede soportar 2-3 días.

Canales de Distribución: 

Supermercados: Este tipo de establecimientos solo ofrece productos de consumo, y hace un esfuerzo en tener los precios más económicos a la mejor calidad. Es el formato más común de distribución en el Perú como en los Estados Unidos.



Supercenters: Este tipo de establecimiento ofrece productos de alimentación presentes en su supermercado tradicional; así como también otros productos de consumo (muebles, productos para el hogar, libros, etc.) a precios económicos y en un mismo lugar. Su gran capacidad de compra les otorga un fuerte poder de negociación frente a sus proveedores de productos. Este formato está posicionado fuertemente en el mercado norteamericano, siendo liderado por Wal-Mart.

 Tiendas Gourmet: Son establecimientos que venden productos agroalimentarios de alta calidad a un precio elevado. El número de este tipo de establecimientos ha crecido en los últimos años y se pueden encontrar productos gourmet que normalmente no se venden en los supermercados, motivado por sus altos precios o baja demanda. Los grandes establecimientos y los grandes supermercados cuentan por lo general con centrales de compra, encargadas de realizar directamente los pedidos a los exportadores o sus representantes. Los supermercados o establecimientos pequeños se apoyan en los distribuidores para abastecerse de productos alimenticios. A través de los, los fabricantes pueden colocar sus productos en los supermercados, establecimientos independientes y tiendas gourmet.

~ 29 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Cultivo de Arandanos

Postcosecha

Recepcion (pre-enfriamiento)

Clasificacion (indica la calidad)

Empaque

Almacenamiento (refrigerado a 0°C)

Aeropuerto de despacho (operaciones de despacho y gastos asociados, realizado por Agencia Aduanas)

Puerto de Destino (EE.UU - Recepcion por agencias)

Canales de Distribucion

~ 30 ~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Condiciones que impone el mercado para la adquisición de arándanos:

~ 31 ~

Ámbito

Transacción comercial (volumen, forma de pago, lugar de venta, otros)

Mercado

Tecnológicos – Productivos (primarias y de procesos)

 Lugar de entrega: En el  Los productores deberán contar predio, centros de acopio y con cámaras de pre enfrío para plantas de los bajar la temperatura de campo de procesadores/exportadore sus producciones. También con s salas de envasado aquellos que  Forma de pago: (a) entregan el producto terminado en Compra a firme (precio el predio. fijo) y (b) Consignación,  Los productores deberán conocer, con mínimo garantizado, aplicar y certificar esta normativa, anticipos y liquidación que considera aspectos técnicos, hasta 45 días desde la productivos, sanitarios, laborales, fecha de embarque. de calidad, presentación,  Buenas Prácticas infraestructura y medio Agrícolas (BPA) y ambientales, entre otros, y tiene Manufactureras (BPM): costos asociados a su aplicación y Cumplimiento. certificación.  Buenas relaciones  Los productores que mantienen comerciales entre buenas relaciones comerciales con productores y los procesadores /exportadores, procesadores/exportadore obtienen a cambio estabilidad para s: Convenientes y su actividad y aportes técnicosnecesarias para la productivos, comerciales y proyección del negocio en financieros de importancia para su el largo plazo. negocio.

Gestión Empresarial (individual y asociativa)  El precio actual es alto y paga el traslado de pequeñas cantidades en distancias cortas; mayores distancias requerirán de mayores volúmenes, individuales asociativos.  Una buena gestión considerará la disponibilidad de capital de trabajo suficiente, el uso de registros y control de ingresos y egresos, para determinar la rentabilidad real del negocio y la superficie mínima rentable.  Las BPA y BPM constituyen una barrera de entrada a los mercados de destino. Los productores deberán capacitarse en esta exigencia del mercado, analizar objetivamente sus posibilidades de cumplirla y verificar que la superficie plantada y rendimientos permitan financiarla (asesorías, infraestructura, certificación).

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Atributos del producto (tamaño, forma, calidad, inocuidad, presentación, otros)

Legal y administrativo (certificado sanitario, legislación laboral, tributación formal, otros)

 Presentación: Cajas de 1,5 kilos hasta el 20/Dic y de 2 k después de esa fecha.  Calidad: Según requerimientos del mercado de destino, que establecen normas para el producto fresco y congelado.

 Los productores de arándanos deberán seleccionar la fruta durante la cosecha, según firmeza, tamaño, color y ausencia de daños, y envasarla en los materiales que le proveen los procesadores / exportadores.  Uno de los aspectos esenciales a considerar en la producción primaria (nivel predial), para el cumplimiento de las exigencias de calidad, lo constituye el rápido enfriamiento de la fruta en pos cosecha.

 Los productores que mantengan  Legislación laboral: contratos vigentes con sus Cumplimiento (contratos de trabajadores los protegerán frente trabajo). a eventuales accidentes laborales  Legislación tributaria: y podrán alcanzar mejores niveles Contar con iniciación de de productividad de la mano de actividades y pagar y/o obra. recuperar el IVA, según  No hay. corresponda.  Los productores que destinen su  Resolución 3.410 del SAG: producción al mercado de Cumplimiento. exportación deberán inscribir sus predios en el SAG.

~2~

 El arándano se exporta principalmente en fresco al mercado de EE. UU., al que se traslada vía aérea o marítima.  La gestión considerará que el tamaño de las explotaciones, individuales o asociativas, alcancen una rentabilidad tal que permitan financiar inversiones en salas de envasado y cámaras de pre enfrío, asegurando la vida útil comercial en pos cosecha, especialmente importante para los despachos vía marítima.  La informalidad en la contratación de mano de obra, aparte de ser ilegal, constituye un riesgo de acusaciones de ‘dumping’ laboral por parte de otros países competidores en el mercado internacional. Algunas procesadoras / exportadoras están facultadas por el SII para retener el IVA de los productores que no se hayan formalizado, para evitar la evasión tributaria. La gestión estará orientada a promover la formalidad tributaria, que permite aprovechar el IVA de compras y algunos beneficios del Estado que la exigen.  No hay.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

Medio Ambiental (restricciones y regulaciones)

 Conocimiento, cumplimiento y certificación por parte de los productores y exportadores de las exigencias medioambientales consideradas en las BPA.  Los productores deberán cumplir  BPA: Cumplimiento con la normativa vigente en  Manejo de agroquímicos: nuestro país para el adecuado Cumplimiento de la transporte, almacenamiento normativa SAG (infraestructura), aplicaciones (registros, dosis, residuos, carencias, reingresos y cursos para aplicadores) y la eliminación de los envases de agroquímicos, que es controlado por el SAG.

~3~

 La gestión estará orientada al cumplimiento de esta normativa, al financiamiento de las inversiones necesarias y de la certificación.  Los productores serán capacitados en esta delicada materia. El transporte, almacenamiento, la eliminación de envases de agroquímicos, además de la participación en los cursos para aplicadores, pueden hacerse en forma asociativa.

IV.

CONCLUSIONES: 

El uso de atmósferas modificadas durante el empaque reduce el crecimiento del hongo Botrytis cinerea y otros organismos, y reduce la tasa de respiración y el ablandamiento de los arándanos, por lo que se alarga la vida postcosecha. Antes de aplicar esta atmósfera hay que enfriar los frutos. Las condiciones adecuadas son un 15-20% de dióxido de carbono y un 5-10% de oxígeno.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

IV.

REFERENCIAS BILIOGRAFICAS: 





Undurraga, P., y Vargas, S. (eds.) 2013. Manual del arándano. Boletín INIA N° 263. 120 p. Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA, Centro Regional de Investigación Quilamapu, Chillán, Chile. Chilean Blueberry Committee. “MANUAL DE MANEJOS TECNOLÓGICOS DE POSTCOSECHA EN ARÁNDANOS”. PROYECTO PDT-17800 “Optimización de manejos tecnológicos de postcosecha para aumentar el potencial de almacenaje y mejorar la competitividad de arándanos de exportación” fuente: http://www.fdf.cl/biblioteca/publicaciones/2014/archivos/Manual_Posc osecha_Arandanos.pdf http://www.scielo.org.mx/pdf/agritm/v34n4/v34n4a8.pdf

~2~

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

V.

ANEXOS:

~3~