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• Pacherres Alcántara José E.

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Procesamiento33 de Papa Seca Ficha Técnica

1. Definición Uno de los derivados más importantes de la papa es la papa seca, producto que tiene pocas formas de preparación, en este caso se va a explicar como deshidratando la papa se puede elaborar puré deshidratado (además de papa seca) usando tecnología sencilla.

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2. Materia prima e insumos Las variedades de papa que conviene utilizar tienen que tener ciertas características: • • • • • • • • • • •

Contenido de materia seca igual o superior al 20%. Forma ovalada o redonda Sin ojos profundos Pulpa de color cremoso o amarillento Producción adaptada a la zona, rendidora y con un volumen considerable que permita su transformación. El abastecimiento de papa deber ser regular o permanente. Se debe concertar con los productores los precios, volúmenes, variedades y categorías de papa. Es preferible hacer la selección de la papa en la chacra Conviene acordar un programa de abastecimiento con cada zona, comité, asociación, grupo comunal, etc Es mejor usar la propia producción o comprar directamente a los productores Se debe desarrollar una imagen positiva de tu empresa o fábrica

3. Equipos y Materiales Equipos • Peladora • Balanza • Mallas • Balanza de Reloj • Mesa de oreo rectificado • Caballetes • Ollas • Cocinador • Molino de martillos • Embolsadota/Selladora • Selladora de pedal • Carro de transporte • Trozadora • Cosedora de sacos • Tinas Materiales • Baldes de plástico • Malla tipo pescador para precoción • Bolsas de yute Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

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Cuchillos Petróleo Fósforos Bolsas de polietileno con marca Bolsas de polietileno simples Bisulfito de sodio (opcional)

4. El Proceso de Elaboración 1. Pesado, pelado y lavado Se pesa la papa debiendo calcular por lo menos 1kg de papa seca por cada 5 kg de papa fresca. Para facilitar el pelado se usan peladoras mecánicas y luego del pelado se mantiene sumergida la papa en agua para evitar el oscurecimiento. 2. Precocción Esta operación se realiza a temperatura de ebullición para inactivar las enzimas naturales de la papa, además mejora la consistencia, el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final. 3. Oreo, rectificado y trozado El oreo se efectúa al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante 15 minutos, luego se rectifica que consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y partes podridas y por último el trozado en el que se prepara el tamaño y forma adecuada, facilita la distribución sobre las mallas de secado y facilita la molienda. Soluciones Prácticas-ITDG /Av. Jorge Chávez 275 Miraflores, Lima, Perú Teléfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: [email protected]

4. Secado Se debe distribuir la papa trozada sobre las mallas o bandejas, consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%. Debido a los altos costos de esta operación, se recomienda un sistema de secado mixto (comprendido por un presecado con aire caliente y un secado solar final) 5. Molido Para la carapulcra: Con molino de martillos, con molino de piedras o con molino de discos. Para el puré deshidratado: Con molino de martillos y luego se tamiza. 6. Empacado y sellado Se puede usar una dosificadora manual volumétrica y selladoras a pedal. Para unidades de venta mayores, se usan sacos de papel kraft y cosedoras mecánicas portátiles.

5. Recomendaciones • Para resolver el problema de la producción estacional de

la papa, se introduce mínimos ajustes a la planta, que puede ser maca, olluco, frutas, yerbas, hortalizas, carne, etc. • Se debe cuidar la higiene del personal, las másquinas, el local y el proceso. • En el caso del mercadeo es importante seleccionar adecuados canales de comercialización. • La carapulcra es un producto cuya frecuencia de compra por los consumidores es esporádica, Hay que tratar de diversificar hacia una forma de presentación tipo puré deshidratado que permitirá aumentar la frecuencia de compras y el volumen de ventas.

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Recursos electrónicos relacionados: Papa Seca Autor: Roberto Montero Soluciones Prácticas-ITDG http://www.itdg.org.pe/publicaciones/pdf/papaseca.pdf

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