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• Diana García Olaya

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3.2. Propiedades espumosas de la clara de huevo Las capacidades de formación de espuma de las proteínas de clara de huevo no tratadas y tratadas térmicamente se dan en la figura 1. La espumabilidad de la clara de huevo se redujo cuando se expuso a altas temperaturas. La reducción fue alta cuando una solución madre de proteína (1%) se trató con calor y luego se diluyó a la concentración (0,01%) a ser espumada (A). Alternativamente, cuando la solución de proteína se expuso directamente a altas temperaturas a la concentración que se espumeja (B, C), se observó una capacidad de formación de espuma relativamente alta. La reducción en la capacidad de formación de espuma fue cambiando gradualmente a la concentración de proteína de 0,01% (B) y se observó la espumabilidad más baja en la muestra tratada térmicamente a 80ºC. Se observó que la espumabilidad mejoraba ligeramente cuando la concentración aumentaba a 0,05% (C), probablemente debido a la gran cantidad de moléculas en la solución. Esto revela la importancia de la concentración de proteína durante el tratamiento térmico. Se demostró que la tasa de desnaturalización y agregación de proteínas en la solución depende en gran medida de la concentración (Le Bon, Nicolai y Durand, 1999; de la Fuente, Singh y Hemar, 2002). Esto puede dar como resultado la reducción de espumabilidad en el tratamiento anterior debido a la agregación. La influencia de las gomas hidrocoloides sobre la capacidad espumante de la clara de huevo tratada con calor y sin tratar se examinó en presencia de pectina y goma guar (Fig. 2). En estos experimentos, el tratamiento térmico se aplicó a la mezcla de proteína y polisacárido a la concentración final que se espumaba. La capacidad de formación de espuma de la clara de huevo sin calentar varió dentro del intervalo de error experimental en presencia de gomas hidrocoloides y no estuvo influenciada por la concentración de hidrocoloide. La exposición a altas temperaturas redujo la capacidad de formación de espuma de la clara de huevo y la solución de la mezcla de hidrocoloides. Cuando el tratamiento térmico se aplicó a la solución de clara de huevo (1% p / v) solo en ausencia de hidrocoloides, también se observó que el volumen de espuma de la mezcla de huevo blanco + hidrocoloide tratado térmicamente se redujo (datos no mostrados) como se observó en el primero Parece que la presencia de goma guar y pectina durante el tratamiento térmico no afecta las propiedades espumantes de la clara de huevo. La Fig. 3 representa la estabilidad de la espuma de clara de huevo tratada y no tratada térmicamente en presencia y en ausencia de hidrocoloides. Se aplicó tratamiento térmico a la mezcla de proteína-hidrocoloide a la concentración deseada. En contraste con la capacidad de formación de espuma, se observó que la estabilidad de la espuma de la clara de huevo mejoraba con el tratamiento térmico. La b-lactoglobulina cuando se sometió a tratamiento térmico resultó en una capacidad mejorada para estabilizar emulsiones y espumas como resultado del aumento en las propiedades reológicas interfaciales y las interacciones estéricas entre las capas adsorbidas de la proteína modificada térmicamente en una película delgada (Kim, Cornec, & Narsimhan, 2005). La estabilidad de la espuma de las muestras tratadas térmicamente se mejoró más en presencia de pectina y goma guar. Se obtuvo una mejora gradual en la estabilidad de la espuma a medida que la temperatura de calentamiento aumentaba de 65 a 75ºC. Sin embargo, la estabilidad de la espuma se redujo cuando la mezcla de hidrocoloides de proteínas se trató a 80ºC, lo que indica la disponibilidad de la temperatura de tratamiento óptima. La estabilidad parecía depender de la concentración de hidrocoloide, especialmente con la pectina, de modo que se observó que aumentaba a medida que aumentaba la concentración de hidrocoloide. Además, la estabilidad inducida por la pectina aniónica fue relativamente buena en comparación con la inducida por la goma guar neutral. Se ha demostrado que las propiedades

reológicas tanto a granel como superficial afectan la desestabilización de la espuma (Kloek, van Vliet y Meinders, 2001). Los polisacáridos junto con el aumento de la viscosidad de la fase acuosa pueden influir en el carácter viscoelástico y el espesor de la capa macromolecular adsorbida, reduciendo la velocidad de adelgazamiento de la laminilla y aumentando así la estabilidad de la espuma (Dickinson y _Izgi, 1996). Por lo tanto, la mayor estabilidad de las espumas de clara de huevo en presencia de encías hidrocoloides estaría relacionada con la mayor viscosidad aparente y la formación de una película elástica fuerte como consecuencia de una posible interacción proteína-polisacárido en la interfaz (Martinez, Baeza, Millan , Y Pilosof, 2005). La mejora de la estabilidad de la espuma de pectina blanca con la temperatura de tratamiento puede atribuirse a una mayor agregación de la película interfacial que se ha relacionado con una resistencia mejorada al colapso de la espuma (Carp, Bartholomai, Relkin y Pilosof, 2001) (ver Fig. 4) ( Ibanoglu, Ibanoglu, & Alben Erc¸elebi, 2007)

Fig. 1. Capacidad de espuma de la clara de huevo, barras abiertas: sin tratamiento térmico, barras sólidas: 65 ° C, barras discontinuas: 70 ° C, barras de puntos: 75 ° C, barras cruzadas: 80 ° C. (A) 1% de solución de clara de huevo se calentó y diluyó a 0,01%, (B) se preparó solución de clara de huevo al 0,01% y se aplicó tratamiento térmico, y (C) se preparó solución de clara de huevo al 0,05% y se aplicó tratamiento térmico.

Fig. 2. Capacidad de espuma de la solución de clara de huevo tratada térmicamente (0.05%) con hidrocoloides (A) pectina, (B) goma guar, barras abiertas: sin tratamiento térmico, barras sólidas: 65°C, barras discontinuas: 70°C, barras punteadas: 75 ° C, barras cruzadas: 80 ° C.

Fig. 3. Capacidad de espuma de 1% de tratamiento térmico y luego diluido al 0,05% de solución de clara de huevo (A) con pectina, (B) con goma guar, barras abiertas: sin tratamiento térmico, barras sólidas: 65 ° C, barras discontinuas: 70? C, barras de puntos: 75? C, barras cruzadas: 80? C

Fig. 4. Estabilidad de la espuma de la solución de clara de huevo tratada térmicamente (0,05%) con hidrocoloides (A) pectina, (B) goma guar, barras abiertas: sin tratamiento térmico, barras sólidas: 65? C, barras punteadas: 70? C, barras punteadas: 75? C, barras cruzadas: 80? C.

(Juárez Caratachea, Gutiérrez Vázquez, Segura Correa, & Santos Ricalde, 2010)

Bibliografía Ibanoglu, E., Ibanoglu, E., & Alben Erc¸elebi, E. (2007). Thermal denaturation and functional properties of egg proteins in the presence of hydrocolloid gums. Food Chemistry(101), 626-633. Juárez Caratachea, A., Gutiérrez Vázquez, E., Segura Correa, J., & Santos Ricalde, R. (2010). CALIDAD DEL HUEVO DE GALLINAS CRIOLLAS CRIADAS EN TRASPATIO EN MICHOACAN, MEXICO. Tropical and Subtropical Agroecosystems, 12(1), 109-115.

nfluencia del pH La acidez de la clara de huevo expresada como valor de pH tuvo una fuerte influencia en el volumen (Figura 1) y la durabilidad de la espuma de clara de huevo. El mayor volumen y el drenaje más bajo se observaron con clara de huevo no pasteurizada y pasteurizada en el área ácida a pH 4, donde la mayoría de las proteínas de clara de huevo tienen puntos isoeléctricos, y cerca del área neutral a pH 7 con clara de huevo no pasteurizada y pH 6.5 con clara de huevo pasteurizada. La peor calidad de batido de clara de huevo pasteurizada y no pasteurizada se observó a pH 5 y en el intervalo de pH de 7,5 a 8,5, que corresponde al pH común de la clara de huevo. Estos resultados están en contradicción con los hallazgos de Nakamura y Sato (1964), quienes informaron que la estabilidad de la espuma era la más alta a pH 8,6. En base a nuestros resultados, se recomienda la acidificación de la clara de huevo antes de la pasteurización a un valor de pH de aproximadamente 6.8.