• Author / Uploaded
• Jeymi Arcos Ramirez

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

1

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

CASO 1. OBJETIVO DEL PROYECTO: Determinar los posibles cambios que se producen en el néctar de manzana en frascos de 350 mL tras 4 meses de almacenamiento a 10°C. Se requiere realizar paralelamente pruebas sensoriales, microbiológicas y físico-químicas. OBJETIVO DE LA PRUEBA SENSORIAL: frente al patrón no almacenado evaluar la diferencia global con la muestra almacenadas a 10°C TIPO DE PRUEBA: Prueba discriminativa: triángulo simple con la participación de15 jueces entrenados en el producto y el método quienes hacen dos repeticiones. CONDICIONES DELA PRUEBA: Las muestras son servidas en vasos de vidrio transparentes en una cantidad de 40 mL a una temperatura de 10°C. Las pruebas son realizadas en cabinas individuales y los formatos son los convencionales para una prueba de triángulo. RESULTADOS: Las que se muestra en el cuadro de resultados: JUECES 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

Repetición I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I

COMBINACIÓN RECIBIDA AAB BBA ABA BAB BAA BBA AAB BBA ABA BAB BAA BBA AAB BBA ABA BAB BAA BBA AAB BBA ABA BAB BAA BBA AAB BBA ABA BAB BAA

Resultado 1 1 0 1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 1 1 1 0 0 1 0 1 0 1 1 1 0 1 1 0

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

2

ii N =30

TOTAL

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

BBA

0 O = 18

i) Hipótesis: Ho: Ha: ii) Significación de la prueba:  = 5% iii) Prueba estadística:

x  0.417 z n 

n 1  3 2

Para p = 1/2

z  n + n +1 x = 2 Para p = 1/10

x  0.3 z n 

n 1  10 2

x = número de respuestas correctas esperadas z = variable estándar de la distribución normal para un valor de probabilidad  iv) Decisión: Si xo > xa se rechaza la Ho, en consecuencia las muestras son diferentes estadísticamente. v) Cálculos Tabla de Distribución Normal Estándar con  = 0.05, za = 1.64, luego:

x = 0.417(1.64) 30  vi) Conclusión: Como: xo = 18 xa = 15

y

30  0.5 = 14.24  15 3

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

3

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

Las muestras son estadísticamente diferentes (Se acepta la Ha), en consecuencia el almacenamiento del jugo de naranja a 10°C incorpora características sensoriales diferentes a la de la muestra sin almacenar.

CASO 2. OBJETIVO DEL PROYECTO: Evaluar el efecto de la adición de carbonato de calcio durante la elaboración de queso fresco. Se presume que la adición de carbonato de calcio incorpora cambios físico-químicos y sensoriales. Paralelamente a la evaluación sensorial se mide su textura (mediante penetrómetro) y el contenido total de calcio. OBJETIVO DE LA PRUEBA SENSORIAL: Frente a una muestra a la que no se ha añadido calcio (B) se requiere saber si existen diferencias sensoriales con la muestra a la que se ha añadido carbonato de calcio (A). TIPO DE PRUEBA: Prueba discriminativa: dúo-trío) utilizando un equipo de 8 jueces entrenados en el método y en el producto. CONDICIONES DELA PRUEBA: Las muestras son servidas en platillos planos de porcelana de color blanco en paralelepípedos de 1,5x1, 5x3 cm3, en número de 3 unidades y a una temperatura de 20°C. El primer día los jueces recibieron, cada uno, dos bandejas, con intervalos de 10 min, en la primera bandeja se les entregaba la muestra A como referencia y dos muestras de B y en la segunda bandeja una muestra de B (como referencia) y dos muestras de A. El segundo día se hizo una repetición de las pruebas del primer día. Las pruebas son realizadas en cabinas individuales y los formatos son los convencionales para una prueba de dúo-trío. RESULTADOS: Las que se muestra en el cuadro de resultados: JUECES 1 2 3 4 Primer día 5 6 7 8 Segundo día

1 2

Repetición I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I ii I

COMBINACIÓN RECIBIDA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB

Resultado 0 1 1 1 0 1 1 0 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

3 4 5 6

4 ii I ii I ii I ii I ii

A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA B-AB A-BA

7 8

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

I ii

1 0 1 0 1 1 1 0 0 1 1 1 1

CASO 3. OBJETIVO DEL PROYECTO: Determinar la diferencia de dos muestras de yogurt, elaborado con dos cultivos diferentes. Existe la expectativa que uno de los cultivos utilizados en la fermentación produce una mayor cantidad de ácido láctico. Paralelamente se hace la determinación de pH y acidez titulable y la concentración de bacterias ácido lácticas en agar MRS. OBJETIVO DE LA PRUEBA SENSORIAL: Las dos muestras serán contrastadas a fin de determinar si existen diferencias en la percepción del gusto ácido por parte de los jueces. TIPO DE PRUEBA: Prueba discriminativa: prueba 2-en 5 donde la muestra A corresponde al yogurt fermentado con los cultivos menos productores de ácido láctico. Para esta prueba 15 jueces entrenados en el producto y en el método reciben 5 muestras en posiciones diferentes. CONDICIONES DELA PRUEBA: Las muestras son servidas en vasos de vidrio transparentes en una cantidad de 40 mL a una temperatura de 10°C. Las pruebas son realizadas en cabinas individuales y los formatos son los convencionales para una prueba de 2 – en - 5 RESULTADOS: Las que se muestra en el cuadro de resultados: JUECES

COMBINACIÓN RECIBIDA

Resultado

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

AABBB ABABB ABBAB ABBBA BABBA BBABA BBBAA BAABB BBAAA BABAA BAABA BAAAB

1 0 1 0 0 1 1 0 1 1 0 1

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

13 14 15

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

5 ABAAB AABAB AAABB

0 0 1

CASO 4. OBJETIVO DEL PROYECTO: Un producto químico recientemente desarrollado está siendo investigado como un edulcorante alternativo a la sucrosa en una bebida que requiere 5% de éste último. Algunas pruebas preliminares han establecido que 0,1% del edulcorante experimental proporciona una dulzura equivalente al de la sucrosa al 5%. OBJETIVO DE LA PRUEBA SENSORIAL: Se desea saber si la sensación en la boca estimulada por ambas muestras es igual y si el edulcorante al 0,1% puede reemplazar a la sucrosa al 5%. TIPO DE PRUEBA: Prueba discriminativa: A-no-A. Los jueces reciben, repetidamente, soluciones del edulcorante al 0,1% como “A” y soluciones de sucrosa al 5% como “no-A”. 20 jueces reciben, cada uno de ellos 10 muestras para evaluar en una sesión de 20 min. Los jueces son instruidos para probar cada una de las muestras y responder “A” ó “no-A”, entre una prueba y otra se les pide un intervalo de 1 min durante el cual será necesario enjuagarse la boca con agua. CONDICIONES DELA PRUEBA: Las muestras fueron servidas en vasos de vidrio en una cantidad de 50 mL, a una temperatura de 20°C, la secuencia de muestras que recibieron los jueces fueron: Jueces

ORDEN DE LAS MUESTRAS

1-5

A

A

B

B

A

B

A

B

B

A

6-10

B

A

B

A

A

B

A

A

B

B

11-15

A

B

A

B

B

A

B

B

A

A

16-20

B

B

A

A

B

A

B

A

A

B

RESULTADOS: Las que se muestra en el cuadro de resultados

MUESTRAS RECONOCIDAS COMO:

A NO-A

MUESTRAS SUMINISTRADAS A NO-A 60 35 40

65

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

6

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

FORMATO 1. PRUEBA DE TRIANGULO Nombre:

Producto

Fecha

No. Prueba

INSTRUCCIONES: 1. Usted acaba de recibir un conjunto de tres muestras. En los casilleros del presente formato coloque el número asignado a cada una de las muestras en el orden en que aparecen de izquierda a derecha. 2. Entre las muestras que acaba de recibir dos de ellas son iguales y una es diferente. Pruebe las muestras en el orden en que se le ha presentado (de izquierda a derecha). Observe el color, perciba el olor y llevando a la boca perciba el sabor y el aroma. Haga esto con cada uno de las muestras en el orden indicado. Una vez evaluada la primera muestra enjuague su boca con agua y haga lo mismo cuando haya terminado con la segunda muestra. 3. Finalmente marque con una “X” sobre el número de la muestra que es diferente.

Código de la muestra de la izquierda

Código de la muestra del centro

Código de la muestra de la derecha

COMENTARIOS (Opcional) _______________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

7

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

FORMATO 2. PRUEBA PAREADA Nombre:

Producto

Fecha

No. Prueba

INSTRUCCIONES: 4. Usted acaba de recibir un conjunto de DOS muestras. En los casilleros del presente formato coloque el número asignado a cada una de las muestras en el orden en que aparecen de izquierda a derecha. 5. Pruebe de izquierda a derecha. Observe el color, perciba el olor y llevando a la boca perciba el sabor. Haga esto con cada uno de las muestras en el orden indicado. Una vez evaluada la primera muestra enjuague su boca con agua y evalúe la segunda muestra. 6. Finalmente para cada una de las características indique si son IGUALES o DIFERENTES. Código de la muestra de la izquierda

Código de la muestra de la derecha

INDICAR SI SON “IGUALES” O “DIFERENTES”

EL COLOR DE

Y

SON

EL OLOR DE

Y

SON

EL SABOR DE

Y

SON

COMENTARIOS (Opcional) _______________________________________ ______________________________________________________________ MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

8

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

9

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

10

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

11

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

12

EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS Dr. Marcial I. Silva Jaimes