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PRÁCTICA N° 14 EXTRACCIÓN DE CARRAGENINA I. INTRODUCCION La importancia de los hidrocoloides en la tecnología de alimentos reside en la propiedad de hidratación de estos y la formación de propiedades coloidales en el sistema. Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias partes del mundo. Tienen características estructurales comunes: la de unidades repetidas de azúcar basada en galactosa, glicosidicamente enlazadas a lo largo de posiciones alternas 1,3 y 1,4. A diferencia de la mayoría de otras gomas, estos polisacáridos pueden formar geles bajo ciertas condiciones específicas. La carragenina está ubicada en la pared de las células y en la matriz intercelular del tejido de las algas

II. OBJETIVOS  Conocer el proceso de extracción de carrageninas,  Identificar los parámetros que inciden en el proceso de extracción,  Conocer aplicaciones y funcionalidad de la carragenina en la Industria Alimentaria. III. REVISION DE LITERATURA La utilización de hidrocoloides de algas marinas data de cientos de años atrás. Las aplicaciones iniciales consistieron en el uso del alga cruda, en su totalidad, usualmente cocinándola en agua o leche y combinándola con otros ingredientes, tales como carne o azúcar cruda, para producir probablemente uno de los primeros alimentos fabricados (Martin, 2000). Los polisacáridos extraídos de algas incluyen agar, alginatos y carrageninas. A diferencia de la mayoría de otras gomas, estos polisacáridos pueden formar geles bajo ciertas condiciones específicas. La carragenina está ubicada en la pared de las células y en la matriz intercelular del tejido de las algas (Vaclavik, 2008).

Debido a que esos primeros sistemas alimenticios basados en agua o leche, fueron simples en su propósito de entregar un alimento en diferente forma, hubo pocas restricciones o normas a seguir, ya que el control de calidad era esencialmente inexistente. Los alimentos eran consumidos, buenos o malos, porque no había marcas compitiendo en el mercado. Con el advenimiento y desarrollo de la moderna tecnología de alimentos, se produjeron alimentos más sofisticados. Estos sistemas requerían algunas veces, una construcción compleja de ingredientes, para lograr un balance nutricional y organoléptico. Una simple mezcla de ingredientes, a menudo tenía una estabilidad muy corta, presentando separación de fases, tales como aceite y agua, o sedimentación, tal como cocoa en chocolate con leche, o las especias en aderezos para ensaladas. La necesidad de utilizar estabilizantes de carragenina aumentó, a medida que los sistemas alimenticios se han ido haciendo cada vez más complejos. 3.1. Tipos de Carrageninas Las carrageninas son extractos de las algas marinas rojas, que se encuentran en varias partes del mundo. Las más comercialmente importantes materias primas y sus localizaciones se encuentran detalladas en el Cuadro 1. La carragenina comercial pura está normalmente dividad en tres principles tipos: Kappa, Iota y Lamba. Es probable que ninguna alga produzca estos tipos de carragenina ideal, pero produzca un rango intermedio de estrucutura. Existen muchas otras moléculas de carrageninas como Beta, Gamma, Mu y Un. Algunos de éstas son considerados precursoras que, cuando son expuestas a condiciones alcalinas, son modificadas a carragenina Kappa o Iota por la formación de 3, 6anhidro-galactosa (Martin, 2000). Los extractos de estas algas son en su forma primaria, polisacáridos sulfatados con un contenido variable de esteres, que dan a los tres tipos básicos de carrageninas (kappa, iota, lambda) sus únicas e interesantes propiedades. Estas carrageninas son generalmente usadas en combinación; debido a eso están disponibles muchas formulaciones conteniendo diferentes cantidades de cada tipo de carragenina, así en la industria alimentaria se recoge la formulación que mejor se acomode

IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 Materia prima: ………………………………………………………………………

4.2 Equipos y Materiales - ……………………………………….

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………………………………………… 4.3 Reactivos -……………………………………….

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4.4 Procedimiento Describir cada una de las operaciones unitarias que se emplean para la extracción de carragenina.

Figura 1: Flujo de operaciones para el acondicionamiento de la Materia Prima

Figura 2: Flujo de operaciones para la extracción de carragenina a partir de ……………………………………………………………………………………… …….

V.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN Cuadro 1: Datos del proceso de extracción de carragenina a partir de Cochayuyo

Dato

Tipo de Extracción Método Alcalino Método Tradicional

Materia Prima Peso (g) Humedad (%) Acondicionamiento Peso seco (g) Humedad (%) Extracción Peso de la muestra seca (g) Peso de muestra rehidratada (g) pH de extracción Peso final de extracción Viscosidad minutos Tiempo

cada

10

Rendimiento Rendimiento bh Rendimiento bs

VI.

BIBLIOGRAFÍA

 Aleman, J. 1979. Estudio Comparativo de los Carragenes obtenidos del Alga Gigartina chamissoi proveniente de Paita, Eten, Salaverry, Chimbote, Pucusana y Pisco y la Determinación cuantitativa del Carragén Kappa. Tesis para Optar el Tìtulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.  Martin, R. 2000. Marine and Freshwater Products. Handbook. Editorial Technomic Publishing Company. USA.

 Olivares, G. 1992. Efecto de Cuatro Sales de Potasio sobre la Viscosidad en Dispersiones de Carragén, extraído del Alga Marina Gigartina chamissoi (Cochayuyo). Tesis para Optar el Tìtulo de Ingeniero Pesquero. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.  Suqueyama, H. 1978. Extracción de Carragenina a partir del Alga Marina Gigartina chamissoi. Tesis para Optar el grado de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.  Tellez, M. 1984. Sustitución de Pectina por Carragenina y Almidón Modificado en la Elaboración de Mermelada de Piña. Tesis para Optar el Tìtulo de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina. Lima, Perú.  Vaclavik, V. 2008. Essentials of Food Science. Tercera Edición. Editorial Springer. USA. VII.

CUESTIONARIO

1. Haga un diagrama de flujo industrial, indicando equipos y parámetros para la obtención de carragenina. 2. Indique al menos cinco (05) aplicaciones de carragenina en la industria alimentaria; como insumo, no como producto terminado (postre); e indique po rque su aplicación. 3.

Indicar las características de apariencia, densidad y peso molecular que debe

presentar una carragenina para su empleo en la industria de alimentos. 4. Indicar y explicar qué factores afectan la solubilidad de las carrageninas y de qué manera se comporta en los siguientes sistemas: agua caliente, agua fría, leche fría, leche caliente y solución azucarada.