• Author / Uploaded
• 251022

• Categories
• Carne
• Mariscos
• Vegetales
• Pescado como alimento
• Comida y bebida

Citation preview

TABLA DE MERMAS DE PRODUCTOS VERDURAS

PESCADOS

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Ají Ají Ají Ají Ajos Albahaca Apio Arvejas Brócoli Cachuas Camote Cebolla Cebolla Cebolla Champiñones Choclo Coliflor Culantro Espinaca Fréjol Kión Lechuga Lechuga Lechuga Nabo Palta fuerte Papa Papa Papa Pepino Pimiento Poro Rabanito Rocoto Tomate Tomate Vainitas Vainitas Yuca Zanahoria Zapallito Zapallo

Seca (panca) Amarillo Verde Limo Enteros

Frescas

Amarillo Blanca China Roja Frescos Entero

Americana Romana Criolla Entera Amarilla Blanca Huayco

De mesa Italiano Chinas Común Amarilla Italiano

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg. Enteros Atado Atado Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Unidad Kg. Atado Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Atado Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 33 20 25 20 17 70 50 60 34 13 15 20 15 20 4 60 60 35 50 10 10 25 25 25 30 40 20 20 30 20 10 60 30 35 20 20 10 10 20 20 30 20

PRODUCTO Calamar Cojinova Corvina Chiarela Lenguado Mero Pejerrey Perico Pez espada Pota Pulpo Salmón chileno Toyo Trucha Trucha

DESCRIPCIÓN Grande Grande Grande Grande Limpio Grande

Grande Fresco

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 40 30 60 55 55 65 60 60 40 20 60 35 40 30 50

EMBUTIDOS PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Jamón Salame

Prosciutto

ENVASE Kg. Kg.

MERMA EN % 10 10

1

CARNES PRODUCTO Cabrito Cerdo Cerdo Cerdo Cerdo Cordero Cordero pierna Res Res Res Res Res Res Res Ternera

AVES DESCRIPCIÓN Pierna Brazuelo Costilla Pierna al horno Pierna al horno Nacional Nacional Asado Brazuelo Churrasco Corazón Lomo Pecho Pierna Entera

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

MERM A EN % 50 35 25 10 12 30 37 20 42 25 50 27.5 30 43 50

FRUTAS PRODUCTO Durazno Fresa Granadilla Kivi Mandarina Mango Manzana Manzana Manzana Melón Naranja sin pepa Papaya Pera Piña Piña Piña Plátano Plátano Plátano Sandia Tunas Uva blanca Uva blanca Uva negra Uva negra

PRODUCTO

DESCRIPCIÓN

Gallina Pato Pavo Pollo

Entero Entero Entero 1.3 – 1.4 kg.

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 50 50 50 50

MARISCOS DESCRIPCIÓN Chileno

Sin pepa Hyde Chilena Goleen Nacional Coco Huando Paypay Chilena Norteña Selva Ecuador De seda Manzana Palillo Verdes Italia Tacama Italia Tacama

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Unidad Unidad Unidad Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 40 5 40 25 20 40 35 30 35 40 50 35 35 50 50 50 45 45 55 55 55 10 10 10 10

PRODUCTO Camarón Erizo Langosta Langostinos Langostinos Langostinos

DESCRIPCIÓN ENTERO 0.5 – 1 kg. Grande Mediano Jumbo

ENVASE Kg. Kg. Kg. Kg. Kg. Kg.

MERMA EN % 70 30 70 20 20 20

2

1.

Cálculo del precio de una porción de pescado: Filete. Si vamos al mercado y compramos un lenguado cuyo peso total es de 3 kg., siendo el precio del kg. S/. 30.00, tenemos que cancelar S/. 90.00. El pescado lo fileteamos y lo pesamos, determinando el peso útil. Por la lectura en la tabla de porcentaje de merma nos informamos que es el 55% y vamos a determinar el peso de la merma mediante una regla de tres simple: DATOS: 1 kg lenguado

: S/. 30.00

3kg lenguado

: S/. 90.00

Merma

: 55%

3 kg. ________ 100% X

________ 55%

X = 3 x 55 / 100 = 1.65 kg. Merma Para calcular el peso del filete: 3 kg. – 1.65 = 1.35 kg. Filete La porción es de 0.18 kg (según tabla de porcionamiento), para saber el número de raciones: 1.35 / 0.18 = 7.5 raciones Esto quiere decir que son 7 raciones y media ración. Para determinar el precio de la ración: 90.00 / 7.5 = S/. 12.00 Lo que determina que 7 raciones cuestan S/. 12.00 y la media ración cuesta S/. 6.00

Porcionamiento: El tamaño de una porción standard significa el número de gramos que debe tener todo alimento que se vende a los clientes. La estandarización de porciones es vital en una operación dedicada al servicio de alimentos y bebidas. El control de la estandarización de porciones comprende 2 partes: - Determinar el tamaño de la porción a servir. - Garantizar que se sirva siempre ese tamaño de porción. Podríamos tener como referencia algunas porciones para organizar el cuadro de porcionamiento, deberemos saber, los platos propuestos o posibles de la carta. Es importante tener productos que puedan asegurar su rotación y por ende frescura, además saber que los insumos caros son los que tienen rotación más lenta y encarecen la lista de compras.

3

Tabla de Porcionamiento PORCIONAMIENTO HOTELERO PRIMER PLATO Arroz 0.07 – 0.08 kg. Calamar 0.18 – 0.20 kg. Conchas 12 unidades Filete de pescado 0.18 kg. Filete de res 0.20 kg. Hígado 0.15 kg. Langostinos 0.18 – 0.20 kg. Lengua 0.15 kg. Lomo parrilla 0.22 kg. Lomo plancha (crudo) 0.22 kg. Lomo tournedos 0.22 kg Mollejas 0.15 kg. Pastas 0.10 kg. Pavo 0.30 kg. Pescado entero 0.25 kg. Pescado entero plato 0.35 – 0.50 kg. Pollo filete 0.22 kg. Pollo pechuga 0.22 kg. Pollo pierna 0.22 kg. Pulpo 0.20 kg. Rodajas de pescado 0.20 – 0.25 kg. Scalope 0.18 – 0.20 kg. Sopa 0.25 l Verdura mixta PRODUCTO

Producto Lomito Filete de pescado

GUARNICIÓN 0.05 – 0.06 kg.

0.08 kg.

0.08 kg. 0.05 – 0.06 kg.

0.07 kg.

Restaurante Room Cafetería Banquetes de lujo Service 0.20 kg. 0.16 kg. 0.18 0.10 kg. 0.18 kg. 0.16 kg. kg. 0.10 kg. 0.16 kg.

Las porciones propuestas en la lista tienen variaciones en cuanto a peso; esto ocurre porque cuando se estandarizan las porciones, se toma como base el punto de venta (restaurantes) donde se sirve la ración (plato), el menú utilizado, clase de servicio y precio de venta. 2.

Factor de Rendimiento en crudo del Lomito. Este tipo de prueba se efectúa a las carnes, aves, pescados y mariscos aún sin cocinar, para determinar cuáles son sus partes vendibles y para calcular el valor real de dichas partes. A través de la prueba de rendimiento se logra calcular el valor real (neto) del producto analizado, cuando se le quitan las partes no vendibles (costo por kilogramo limpio). Este costo neto se utiliza para calcular el costo neto de las recetas donde el artículo analizado se utilice como ingrediente. Con los costos netos de las recetas, se calculan los precios de venta de cada plato ofrecido en el menú del establecimiento, necesarios para mantener el porcentaje de costo establecido en comestibles y para generar verdaderos beneficios a la empresa.

4

Las pruebas de rendimiento no solo se aplican a los géneros mencionados, también es importante hacerlas a las frutas, verduras y productos envasados (latas, frascos, etc.), porque ellos formarán parte de las recetas de comestibles. La receta no podrá valorizarse si sus ingredientes no han sido previamente analizados con dichas pruebas. Por otra parte, con los resultados de las pruebas de rendimiento se determinan las políticas a seguir con los proveedores, porque ellas reflejan que proveedor trae la mejor mercancía en cuanto a calidad, precio y rendimiento. Lo primero que se hace es anotar los datos: √ √ √ √ √ √ √ √

Nombre del artículo a analizar. Precio unitario. Número de pieza. Peso de la pieza. Precio total de la pieza. Nombre del proveedor. Fecha del análisis. Pesos de desperdicio, recortes y pieza limpia.

Entendiendo por: Desperdicio: es el peso de las partes no aprovechables. Carnes: huesos, grasas, nervios. Pescados y mariscos: espinazos, conchas y piel. Recortes: es el peso resultante de la partes que se pueden aprovechar, como carne para guisar y recortes de pescados para sopas, etc. Pieza limpia: es el peso de la parte aprovechable o vendible.

A continuación daremos un ejemplo de cómo se hace una Prueba de Rendimiento: Artículo: Lomito

Precio por Kg.= S/. 24.00

Peso: 1.650 kg.

Precio Total de la Pieza: S/. 39.60

Pieza: 1

Proveedor:

Análisis en crudo Peso Inicial Desperdicios Recortes Peso vendible

Fecha:

Peso Kg.

%

1.650 0.195 0.430 1.025

100 11.82 26.06 62.12

Costo por Kg. 24.00 9.09 34.821

Factor de Costo

Costo Total

Kg.

Porción

39.60 3.908 35.692

1.45

0.29

Peso por porción: 0.200 kg. Nº Porciones: 5 Costo por porción: S/. 5.22

5

DATOS – ANALISIS Lomito Limpio

: 1.025 kg.

Recortes

: 0.430 kg.

Desperdicios

: 0.195 kg.

Solución: 1er) Porcentaje de los desperdicios: 1.650 kg.____100 %

X = 0.195 x 100 = 11.82 %

0.195 kg.____ X

1.650

2do) Porcentaje de Recortes: 1.650 kg.____100 %

X = 0.430 x 100 = 26.06 %

0.430 kg.____ X

1.650

3ro) Porcentaje: Peso vendible 1.650 kg.____100 %

X = 1.025 x 100 = 62.12 %

1.025 kg.____ X

1.650

4to) Costo x Kg. Recortes = (Peso desperdicio + Peso Recorte) x Precio de Compra x Kg. Peso Total de la pieza analizada

= (0.195 + 0.430) x 24 = 9.09 1.650

5to) Costo Total del Recorte = Peso recorte x Costo x Kg. Recorte = 0.430 x 9.09 = 3.908 6to) Precio Costo Total Vendible = Precio Total – Precio Total Recorte = 39.60 – 3.908 = 35.692 7mo) Precio Costo x kg. = Precio Costo Total vendible = 35.692 = 34.821 Peso vendible

1.025

8vo) Costo por Porción = Peso porción x Costo x kg. Limpio = 0.200 x 34.82 = 6.964¡ 9no) Factor de Costo por porción = Costo por Porción = 6.964 = 0.29 Precio Compra

24

6

10mo) Factor de Costo Kg. Limpio = Costo por Kg. Limpio = 34.821 = 1.45 Precio Compra 24

Si el lomito subió de precio a: S/. 30.00 ● Nuevo Costo por porción = Factor por porción x Nuevo Precio de Compra NCP = 0.29 x 30 = S/. 8.70 ● Nuevo Costo por Kg. Limpio = Factor por Kg. Limpio x Nuevo precio de compra NCxKgLimpio = 1.45 x 30 = S/. 43.50 3.

4.

Cálculo de productos no perecederos: ejercicios. Un lata de Durazno en mitades Aconcagua su contenido neto es de 0.822 kg y su peso drenado es de 0.480 kg cuyo PVP es de S/. 8.00 incluido IGV. Lo primero que debemos hacer es quitar el IGV, dividiendo el PVP / 1.19: 8.00 / 1.18 = S/. 6.78 Si sabemos que cada lata contiene 6 mitades, entonces: 6.78 / 6 = S/. 1.13 Determinamos que el precio de cada mitad de durazno es de S/. 1.13. Receta Estándar: Formato. La Receta Estándar es un formato que determinará condición del restaurante. Se utiliza solamente para una o 4 porciones. Este formato se caracteriza por tener datos exactos y claros, con cantidades, insumos, unidades de medida, así como la preparación y recomendaciones específicas. Es importante para la estandarización del servicio, tener la foto del plato, para evitar que existan cambios o formas incorrectas en la presentación. La Receta Estándar es la base fundamental para la elaboración de la Hoja de Costo de cada plato preparado, esto sirve de base para calcular a qué precio se venderá el plato de manera que se obtenga un porcentaje de costo deseable (35%).

FORMATO DE RECETA ESTANDAR Nombre del Plato: N° de Porciones: Ingredientes Cantidad Unidad

Preparación

7

5.

Hoja de Costos: Es quizás el formato más importante en el proceso de organización y ejecución de una carta debido a que en ella se dará los precios de venta de cada preparación. La hoja de Costo tiene que llevar datos específicos como: el nombre del plato, número de porciones y la fecha del costeo. La unidad debe ser solamente en kilos o litros para evitar confusiones a la hora de trabajar con los precios. Se presenta casos en que cliente puede solicitar una porción de arroz, papa fritas, etc. de manera que debemos tener hojas de costo de acuerdo al porcionamiento establecido por la empresa. Es necesario establecer una tabla de Porcionamiento que se hará bajo estándares hoteleros internacionales o a criterio de la empresa, para el área de carnicería y cuarto frío quienes van hacer responsable de regirse a lo establecido.

FORMATO DE HOJA DE COSTO

HOJAS DE COSTOS Nombre: N° de Porciones: Fecha de costeo:

Producto

Cantidad

Unidad

Costo Unitario

Costo Total

Total Insumos Costo operativo Margen de Utilidad (%) Costo Total I.G.V. (%) Servicio (%) Precio Costo de 1 Porción P.V.P 1 Porción

8

6.

Hoja de Perecederos. Es un formato en la cual se tiene la relación de los insumos que deben estar en stock o existencia dentro de los almacenes y cámaras de conservación. Los alimentos que son perecederos son aquellos que tienen poca duración en su conservación.

HOJA DE PERECEDERO (ejemplo) INSUMO Ají amarillo Ajo Cebolla roja Habas Huacatay Huevos Limón Papa blanca Papaya Piña

7.

OBSERVACION

Frescas medianos

Madura

UNIDAD Kg. Kg. Kg. Kg. atado Kg. Kg. Kg. unidad unidad

PRECIO UNITARIO S/. 4.00 S/. 4.00 S/. 2.50 S/. 3.00 S/. 1.00 S/. 4.50 S/. 3.00 S/. 1.50 S/. 5.00 S/. 2.50

CATEGORIA Verduras Verduras Verduras Verduras Verduras Abarrote Fruta Verduras Fruta Fruta

Hoja de No Perecederos. Son aquellos productos que están envasados en diferentes formas de protección, ya sea con vidrio, plástico, papel aluminio, enlatados, etc. Se caracterizan por tener fecha de producción y fecha de vencimiento, peso, información nutricional, su procedencia, marca comercial, etc.

INSUMO Aceite vegetal Achiote Ajimonoto Atún en aceite Fettuccini Harina Jerez Leche evaporada Manjar blanco Mayonesa Pasas negras Pisco Polvo de hornear Salsa Inglesa Vino blanco Vino Oporto

OBSERVACION Sobre de 50 gr. Sobre de 100 gr. Peso neto 178 gr. Paq. de 250 gr. Sin preparar Ocucaje Sobre de 500 gr. Alacena 500 ml. Quebranta Sobre de 20 gr. 150 ml. Para cocina Nacional

UNIDAD litro sobre sobre lata paquete Kg. botella lata sobre sachet kg botella sobre frasco botella botella

PRECIO UNITARIO S/. 6.50 S/. 2.00 S/.1.50 S/. 4.30 S/. 2.50 S/. 3.80 S/. 39.00 S/. 2.50 S/. 6.30 S/. 6.00 S/. 10.00 S/. 22.00 S/. 0.70 S/. 8.80 S/. 10.00 S/. 16.00

CATEGORIA Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Bar Abarrote Abarrote Abarrote Abarrote Bar Abarrote Abarrote Bar Bar

9