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ECUADOR CULINARIO Copyright – 2012 All rights reserved EDITOR Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador - Quito AUTOR Carlos Gallardo de la Puente EQUIPO DE INVESTIGACIÓN Carlos Gallardo de la Puente COORDINACIÓN GENERAL Y EDITORIAL Carlos Gallardo de la Puente TEXTOS Carlos Gallardo de la Puente CORRECCIÓN DE TEXTOS Sandra De La Cadena Santander Andrés Granja Londoño FOTOGRAFÍA GENERAL Carlos Gallardo de la Puente COLABORACIÓN FOTOGRAFÍA Miguel Burneo DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN Juan C. Poveda Espinoza MULTIMEDIA Juan C. Poveda Espinoza BANDA SONORA Quimera TRADUCCIÓN AL INGLÉS Andrés Granja Londoño PRODUCCIÓN Carlos Gallardo de la Puente Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez Andrés Granja Londoño Sonia Castillo COORDINACIÓN RECETAS Carolina Guadalupe Camino Andrés Gallegos Rodríguez INVESTIGACIÓN NUTRICIONAL Karina Pazmiño María Fernanda Sandoval COLABORACIÓN Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador IMPRESIÓN Ediecuatorial

EDIEC 13397

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REGISTRO DERECHOS DE AUTOR ISBN-978-9942-11-670-3 ECUADOR CULINARIO DATOS DEL AUTOR Av.Granados E12-41 y Colimes, esq. (Quito-Ecuador) Telf: +593-2 3981 000 Cel: +593 995055547 www.udla.edu.ec [email protected]

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DEDICATORIA

A los miles de ecuatorianos que me acompañaron en esta aventura para descubrir más de cien mil kilómetros de sabores a lo largo de las 24 provincias del país. La paciencia y aliento de mi esposa Cristina, mi hijo querido y compañero de viaje Juan Sebastián, las oraciones de mi madre y hermanas, los recuerdos de mi padre desde el cielo, así como las de mis hermanos a la distancia. El apoyo incondicional del Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador de la UDLA y visión de sus comandantes a quienes respeto y admiro por su valentía de apoyar esta causa tan noble: Carlos, Simón y María Isabel. La confianza de los comunicadores, periodistas y medios que creen que la cocina ecuatoriana es un referente. A mi gran amigo Bernardo. La devoción de los mejores compañeros del proyecto Andreses, Carolina, Juan, Karina, Mauricio, Miguel y Sonia.

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INTRODUCCIÓN Recorrer el Ecuador entero en estos últimos años fue una de las aventuras más emocionantes en mi vida. Esta experiencia ratifica, consolida e inspira mi ser entero de luchar incansablemente, puerta a puerta, por comunicar y difundir los productos ecuatorianos. A lo largo de la historia del Ecuador, la diversidad de sus productos, de su gente y de sus paisajes le han convertido al país del cacao fino de aroma, langostino dulce, café de altura, papas y maíces endémicos, productos y especies megadiversos de la Amazonía, rosas y ajíes, en un sabroso paraiso digno de ser transformado culinariamente para brindar una oferta diferente en la región y convertirla, sin lugar a dudas, en el nuevo destino culinario desde el centro del mundo. Necesitamos entender nuestros orígenes, conocer nuestros productos y respetar nuestras costumbres para proyectarnos al futuro. Entender que el próximo capítulo culinario del Ecuador está en proponer al mundo platos emblemáticos como el locro, el meloso, la cazuela, el maito, el envuelto, la fritada, los jugos, la horchata y los dulces como íconos sostenibles de nuestra cocina para que sean verdaderos embajadores ante el mundo y respetados como productos de cuantiosos ingresos turísticos para el nuevo Ecuador. Nuestro terruño es bendecido por un clima multidiverso; plantas, especies y animales son cobijados por hermosas montañas, caudalosos ríos y exuberante vegetación que dan como resultado alimentos únicos que sabiamente nuestros antepasados transformaron en los mejores manjares. Nombrar a nuestra cocina Patrimonio Cultural, por los sabores y aromas conservados tradicionalmente por miles de años y replicados generación tras generación, es un derecho que los ecuatorianos tenemos como nación.

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Un maridaje de experiencia, investigación y modernidad espera por los públicos internos y externos que quieren venir a disfrutar del Ecuador, probar su verdadera cocina, su amplia oferta y disfrutar de condiciones turísticas amigables es lo que veo, percibo, sueño y añoro en los próximos años. Juntarnos de una vez por todas con un sabroso ideal como es la comida y levantar con orgullo desde lo más profundo de nuestro corazón ese sentido de pertenencia por lo nuestro. Devolver al país el derecho arrebatado por cientos de años de tener una verdadera identidad culinaria y de hacer respetar nuestra cocina dentro y fuera del país, es nuestra misión y tarea pendiente. Los gestores de este cambio son nuestros jóvenes, quienes deben recibir técnicamente el beneficio de esta innovación cultural y gozar del orgullo de ser auténticos transformadores del turismo culinario, del nuevo destino de la región. Conocer a los ecuatorianos desde sus fogones y sus sabores, plasmando en un libro lo que de verdad es nuestro bello país, nos hace ver a Ecuador como la oferta gastronómica más interesante del mundo. Posicionar la cocina ecuatoriana en el mundo requiere de valor, pasión y sacrificio, cualidades que de sobra tienen los cocineros de mi bello país.

Carlos Gallardo de la Puente

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Ostrero manabita

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ÍNDICE DE CONTENIDOS Dedicatoria Introducción Prólogo Dr. Carlos Larreátegui Chef Christopher Koetke Ing. Mauricio Armendaris

7 9 17 17 19 21

Como usar el libro Plato del buen comer andino Tabla de temperaturas Tabla de pesos aproximados Tabla de pesos Íconos nutricionales Hierbas, especias y plantas

24 24 25 25 25 25 26

ZONA 1 Esmeraldas Su Comida Entradas y sopas Tamal de concha criolla Ceviche de concha prieta Ceviche de pata e burro Bolón de verde con queso Majao de verde Patacón gigante de verde Sopa Marinera Sopa de chifles Bala Tortilla de verde

Platos principales Camarones reventados Encocao de pescado Ensumacao Filete de pescado apanado Pandao de pescado Pescado con salsa criolla de ajo Tapao de res Puchero de cerdo, fréjol y verde

Bebidas y postres Batido de coco Pipa de coco Chucula Cocada blanca Cocada negra Pan de coco Dulce de guineo con guayaba Queso de piña

Carchi Su Comida Entradas y sopas Choclos con queso Sancocho de gallina Sango mishque Sopa de fideo Sopa de morocho Crema de tomate Sopa de quinua

Platos principales Chamorra Papas asadas

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31 32 36 36 36 36 36 38 38 38 39 40 40 44 44 44 44 44 45 45 45 45 47 48 48 48 48 50 50 50 50 53 56 58 58 59 59 59 60 60 61

Bebidas y Postres Dulce de zapallo con piña Delicados Pan de cuajada Pan de mote Buñuelos de añejo Vicundos Café de cebada y alverja Hervido de maracuyá Hervido de menta Hervido de mora Jugo de tomate riñón Panuchas Pichingo de indio Tardón mireño

Imbabura Su Comida Entradas y sopas Catzos blancos Cositas finas Mano e mono Bonitísimas Caldo de 31 Picadillo

Platos principales

69 72 76 76 76 76 78 78 78

Fritada imbabureña Fritada de Atuntaqui Carne colorada Guandules con chuleta Cuy de Chaltura

79 79 79 80 80 80

Bebidas y postres Chapo Nogadas Vino de ovo Chicha de arroz Chicha del Yamor Licor de ovo Pan de leche Aguado Dulce de guayaba Dulce de porotos Empanadas de maqueño Helado de paila de mora

82 82 82 82 84 84 84 84 86 86 86 86 88

Salsas

90 90

Salsa de ají con chochos

Sucumbíos 93 94 Su Comida 96 Entradas y sopas Sopa de palmito y yuca Tortillas de yuca

96 96

Platos principales

100 100 100

Bocachico ahumado Maito de guanta

Bebidas y postres 62 62 62

64 64 64 64 64 65 65 66 66 66 66 67 67 67 67

Sinchicara

104 104

ZONA 2 Pichincha Su Comida Entradas y sopas Ceviche de palmito Empanadas de morocho quiteñas Patas de cerdo emborrajadas Tripa mishqui Sánduche de pernil quiteño Ceviche de churos Locro de cuero Caldo de patas Uchu jacu Sopa de lentejas Sopa de lluspas Timbushca Colada de churos Polla ronca Ceviche de camarón quiteño

Salsas picantes Salsa de ají con maní Salsa de ají con tomate de árbol

Platos principales Fanesca Churrasco de la Sierra Chanfaina Menudo Seco de gallina Ají de cuy Hornado de Sangolquí Caucara Cuy asado Plato chacarero Seco de chivo quiteño Corvina con papas

Bebidas y postres Chicha de morocho Avena de naranjilla Canelazo Morocho de dulce Orejas Pristiños Rosero quiteño Jugo de alfalfa con naranjilla Dulce de chamburo Arroz con leche Dulce de tomate de árbol Empanadas de mejido Moncaibas Quesadillas Espumilla de guayaba Higos con queso Bizcochos de Cayambe Caca de perro Colaciones Garrapiñadas Colada morada quiteña Guaguas de pan Helado de chirimoya Vino hervido

111 113 122 122 122 122 124 126 130 130 130 130 132 132 132 134 134 136 140 140 140 142 142 142 144 144 144 144 147 147 147 152 153 154 157 157 157 157 157 162 162 162 166 166 169 169 169 170 170 170 174 177 177 177 177 178 182 184 184

ÍNDICE DE CONTENIDOS Napo Su Comida Entradas y sopas Huchumanga con ají Ensalada amazónica Caldo de carachama

Platos principales Envuelto de chontacuro

Bebidas y postres Masato

Orellana Su Comida Entradas y sopas Crema de papaya verde

Salsas picantes Salsa de ají con naranjilla

Platos principales

187 189 192 192 193 196 197 197 198 198 201 204 210 210 212 212

Maito de mayones Juanes de mayones Juanes con pollo

216 216 216 216

Bebidas y postres Té amazónico Pastel de chonta Fariña Pastel de yuca y coco

220 220 220 220 220

ZONA 3 Chimborazo Su Comida Entradas y sopas Colada de haba con carne de cerdo Jugo de sal Tortillas de piedra Ají runa Salsa de chochos Chorizo del cantón Guano Ensalada de melloco Ceviche de chochos

233 236 237 237 237 237 238 238 238 239 239

Puchero ambateño Tortillas de nylon

258 258

Platos Principales Yahuarlocro Gallina de Pinllo Plato ambateño

260 260 264 266

Bebidas y postres Chicha aguarapada de uva Colada morada ambateña Arepas dulces de zapallo Melcochas Chocolate de Ambato Pan de Ambato Pan de Pinllo Pan reventado Molletes Pastel de queso Zara pan Sánduche de Baños Jucho

268 268 268 268 271 272 274 274 274 274 278 278 278 278

Pastaza Su Comida Entradas y sopas El volquetero Caldo de bagre Maito de tilapia

281 284 286 286 288 289

Bebidas y postres Aguarapada de chontaduro

290 290

Cotopaxi Su Comida Entradas y sopas

295 298 300 300 300 300 301 301 301

Togro Tortillas de palo Caldo de borrego Caldo de morcilla dulce Coladas de habas tiernas Runaucho

Platos Principales Chugchucaras

Platos principales Hornado riobambeño Lengua en salsa criolla de tomate Asado de borrego con papas y salsa de maní

Bebidas y postres Cholas del cantón Guano Chicha huevona Rompe nucas de naranjilla Colada de mashua con leche

Tungurahua Su Comida Entradas y sopas Empanadas de tiesto Sancocho baneño Tamales de Pelileo

240 240 240 240

241 241 242 242 242 247 248 252 252 252 258

Bebidas y Postres Champús morado Chicha de cebada Colada de máchica Champús Allullas Helado de Salcedo de mora

ZONA 4 Manabí Su Comida Entradas y sopas Bollo de cerdo Bolones de verde manaba con queso Ceviche de pescado Corviche Empanadas de verde con queso

302 302 307 307 307 307 307 308 308

315 316 318 318 318 319 320 321

Hayaca de pollo Morcilla manaba de arroz Mote de zapallo Tortilla de maíz manaba Tortilla de pulpo Caldo de bolas de plátano verde manaba Cazuela manaba de mariscos Chupe de pescado Muchín de yuca manaba Greñoso Picante de pescado Torta de choclo Encurtido manaba Salprieta

321 321 321 323 323 323 324 324 324 327 327 327 328 328

Platos principales

332 332 332 332 332

Seco de murico Cerdo manaba Sudado de pescado Camotillo frito

Bebidas y postres Alfajores Dulce de camote Sánduche de helado de coco Dulce de guineo Natilla Pan de almidón de yuca Suspiros Torta de camote Chicha de chontilla Chucula Troliches Suero blanco

Galápagos Su Comida Entradas y sopas Ceviche de canchalagua Pescado encurtido Ceviche de churo rojo

Platos principales Encocao de pescado Colas de langosta con salsa de camarones Langosta a la plancha Langosta roja a la brasa Langostino de Galápagos con salsa de ajo

Santo Domingo de los Tsáchilas Su Comida Platos principales Sancocho de verde Bandera Chilimbibu

Bebidas y postres Mala

335 335 335 335 335 338 338 338 338 339 339 339 339 341 342 346 346 348 348 352 352 356 356 356 356 365 368 370 370 371 371 374 374

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ÍNDICE DE CONTENIDOS ZONA 5 Santa Elena Su Comida Entradas y sopas Ceviche blanco Empanada de camarones Sancocho de pescado Ceviche de ostra

389 390 392 392 392 392 394

Bolívar Su Comida Entradas y sopas Chigüiles Tamales de maíz con queso Ensalada de fréjol Colada de morocho

Platos principales Platos principales Seco de pato Seco de chancho Pipian de pescado Chivo erótico

Guayas Su Comida Entradas y sopas Pernil de cerdo guayaquileño Sánduche de chancho Caldo de manguera Caldo de tronquito Colonche Carne en palito Carapachos rellenos Aguado de pato Sopa de camarones Encebollado

Platos principales Arroz marinero Cangrejada Estofado de hígado Gallina a la piña Guatita Menestra de fréjol

Bebidas y postres Chicha resbaladera Dulce de pechiche Mermelada de papaya Aplanchados

Los Ríos Su Comida Entradas y sopas Muchines de yuca Mazamorra Sango de choclo Caldo de cabeza de bagre Sopa de queso Muchín de huevos de pescado Torreja de choclo

407 409 412 412 412 413 413 416 416 416 416 417 417 418 418 418 422 422 424 424 426 426 426 426 426 429 430 432 432 433 433 434 434 434 434

Chaulafán

435 435

Bebidas y Postres Dulce de carambola Manjar de badea Pan de huevo Rompope Torta de maduro

436 436 436 436 436 436

Platos principales

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396 396 396 398 398

441 443 444 444 444 444 444

Fritada

446 446

Bebidas y postres Pájaro azul Buñuelos de maíz Dulce de sambo Pata de vaca de frutilla

447 447 448 448 448

ZONA 6 Cañar Su Comida Entradas y sopas Ají de carne Ají de queso

Platos principales Cascaritas Seco de carne del Cañar Yanushca Papas con cuy Fritada con chochos

Bebidas y postres Chicha de jora Draquesito

Azuay Su Comida Entradas y sopas Mote casado Mote con chicharrón Mote sucio Mote pata Mote pillo Zara - api Sopa chorreada Sopa de morocho Sopa de trigo Chulco de huevo Sopa frita Sopa de pan Sopa de granizo Jaucha de nabos Zhimillo de sal Tamal cuencano Poleada Tamal de mote con costilla de cerdo Tortilla de mote Tortillas pauteñas Maíz tostado Locro de mote

Platos principales Lengua en salsa de maní Papas con cuero

455 456 458 458 458 459 459 460 460 460 461 462 462 462 467 469 471 471 471 471 472 472 473 473 474 474 474 475 475 475 477 477 477 478 478 478 479 479 479 481 481 481

Chancho a la barbosa

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Bebidas y postres

483 483 483 484 484 484 484 486 486 486 486 490 490

Rosero de Gualaceo Leche guisada Quimbolitos Yaguana Niño en cuna Pan mestizo Rosca lustrada Rodillas de Cristo Sambo cahuina Chaguarmishqui Chachis Mistelas

Morona Santiago Su Comida Entradas y sopas Caldo de novios Ayampaco de tilapia Repe macabeo Tamal de yuca con carne de cerdo Locro de papa china Rambuela

Platos principales Carne sudada Carne asada Chanjuan

Bebidas y postres Chuchuhuaso Guayusa Huesito Agua de jamaica

ZONA 7 El Oro Su Comida Entradas y sopas Ceviche de camarón Arroz con coco Sango de choclo y queso Tigrillo

Platos principales Meloso de camarón

Loja Su Comida Entradas y sopas

493 496 500 500 500 500 500 502 502 506 506 506 506 508 508 508 508 508

515 518 522 522 522 523 523 527 527

531 534 536 Escabeche de boquerones 536 Ceviche de carne 536 Arroz de cebada con zanahorias blancas 536 Caldo de cuy 537 Trigo pelado cocido con papas 537 Colada de harina de maíz con chaguarmishqui 537 Tamal de mote 538 Humitas 538 Tamal lojano 538 Locro de mellocos 540 Locro de ocas 540

ÍNDICE DE CONTENIDOS Locro de sambo Repe Sango con huevo Sango con maíz tostado Ají de pepa de sambo Sancocho de cungatullo

540 542 542 542 544 544

Platos principales

545 545 545 545 547 547 547

Cecina Chivo al hueco Cuchifrito de chivo Cuy asado con guineo y chicha de jora Estofado de gallina Gallina cuyada

Bebidas y postres Horchata Bollo lojano Bollos de sema Buñuelos de zapallo Dulce de leche Alfeñiques Bizcochuelos Bocadillos de maní Manjar blanco Masapanes Roscones lojanos Natilla zapotillana Relámpagos Miel con quesillo

Zamora Chinchipe Su Comida Entradas y sopas Caldo de corroncho Ayampaco de corroncho

Platos principales Ancas de rana Seco de guanta

Bebidas y postres

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Chicha de plátano

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Glosario Bibliografía

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Ecuador esta dividida en siete regiones autónomas, dos Distritos Metropolitanos Autónomos y un Régimen Especial. Los dos Distritos Metropolitanos Autónomos son Quito y Guayaquil, mientras que el Régimen Especial es las Islas Galápagos. Fuente: Senplades

En el presente trabajo se los ha incluido a cada uno de estos, en sus respectivas zonas por ubicación geográfica, constando solo siete zonas de planificación.

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ECUADOR CULINARIO La Universidad de Las Américas cree en la autenticidad, en la pasión; sin ellas el liderazgo al que nos sentimos llamados, como servicio a los demás, carecería de sentido. Este libro, desde su peculiar quehacer académico, es una muestra de nuestra pasión que se lanzó a buscar los sentidos del Ecuador culinario. Si pudiésemos comparar a nuestro Ecuador culinario con un ser vivo, vendría a nuestra mente un majestuoso guayacán: arraigado, no solo en nuestro suelo, sino en nuestra cultura (su extraordinaria presencia en nuestros paisajes, en nuestra literatura... y hasta en la madera de los mejores trompos con punta de clavo). Un guayacán no es solo aquella madera fuerte y noble, o su follaje y flores únicos, es sobre todo raíces profundas y tenaces; son estas las que le dan estabilidad, afianzamiento extraordinario ante el embate de cualquier tormenta o borrasca, le da sentido de firmeza y crecimiento hacia el cielo planetario. Este libro, fruto de un trabajo cuidado, detallado y largo, no pretende sino ser un esfuerzo del trabajo más noble: acercarse con respeto a descubrir las hondas raíces extendidas por las 9 zonas de delimitación geográfica del Ecuador. Porque hemos y seguimos creyendo que el rescate de nuestros sabores debe empezar así: palpando el humus de la tierra, descubriendo esos secretos arraigados en la cocina de cada cantón, de cada provincia nuestra. Si no rescatamos y comprendemos estas raíces culturales y reales, presentes de un modo extraordinario en nuestro país, no podríamos dar el paso siguiente: erguirnos, descubrir y recrear la belleza del follaje culinario. Creemos que este es nuestro aporte, único, y por ello de real vanguardia a la ciencia de la gastronomía y de las prácticas culinarias. Es una contribución que quiere apuntalar los cimientos para la construcción sólida y académica de la “Nueva cocina del Ecuador”; una construcción, que antes de ser marketing sea auténtica y firme. Por esto el presente libro nos llena de un sano orgullo. En estas páginas encontraremos, entre sus 600 recetas, los resquicios del paisaje en que se saborean nuestros platos; las zonas geográficas mismas donde ellos se ven condimentados día a día; las sonrisas de los abuelos, nietos o bisnietas que siguen preparando aquellas colaciones en una esquina con una cruz verde, o un cuy de Chaltura en nuestra verde serranía. En cada receta, en cada plato, seremos informados de sus valores nutricionales, datos esenciales para dietas sanas y saludables. Al saltar de una página a otra podremos apreciar el esfuerzo, el trabajo meticuloso, de más de seis años, de un equipo humano dirigido por el Chef Carlos Gallardo. Y claro, si seguimos sus recetas, y nos dejamos llevar por nuestra imaginación ancestral, redescubriremos, en nuestras propias cocinas, aromas, sabores, movimientos, colores... vida.

Dr. Carlos Larreátegui Nardi Rector UDLA

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As an American and as a chef, I consider myself fortunate to have visited Ecuador as many times as I have and to have learned so much about Ecuadorian culture and cuisine. All of this would not have been possible without the friendship and hospitality of Chef Carlos Gallardo and the entire team at UDLA. From the moment I met Carlos, I knew that we shared a kindred spirit for true, authentic cuisine and a driving desire for excellence. Following a growing list of books by Chef Gallardo that explore and highlight the diversity of Ecuadorian cuisine and related culture, this book is the crowning achievement to date. In this book, Ecuadorians inside and outside of the food industry will learn about the multitude of indigenous culinary treasures nestled within the borders of this small country. It is my sincere hope that this book also ignites a passion and pride among current culinary students (the future Ecuadorian chefs) for Ecuadorian products and cuisine. This is critical as it will increasingly be their responsibility to bring their cuisine to the world stage.

Christopher Koetke CEC

Vice President Laureate International Universities Center of Excellence in Culinary Arts Executive Director School of Culinary Arts Kendall College

Unfortunately, Ecuadorian cuisine is currently not well understood globally. I personally consider this a travesty as Ecuadorian cuisine is indeed a great cuisine with roots deep in history, an expansive list of indigenous products from unique geographies, and culinary preparations from diverse peoples. This book will take Ecuadorian food to the world and entice the world to come to Ecuador to experience it firsthand. Indeed, Ecuador has enormous untapped potential and all the ingredients necessary for vibrant eco-tourism and culinary tourism. I commend Chef Carlos, the administration of UDLA and the entire culinary UDLA faculty for supporting this book. Producing a work such as this takes untold months of work, enormous personal commitment, primary research in some hard-to-reach areas, and love for the project. While this is a great work, I hope that it is not the last. Knowing Carlos’ passion for this investigation and his love of country, I am confident that there will be more to follow. And I can’t wait for that!

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PRÓLOGO Cuando como Asociación de Chefs del Ecuador decidimos luchar para poner a nuestra gastronomía en el lugar que merecidamente debía estar desde siempre, nos encontramos con una sociedad culinaria caduca, enraizada con las antiguas tradiciones que buscaban todo, menos proporcionar un producto turístico culinario nacional a la industria. Poco a poco se fue convirtiendo esta justa aspiración en el emblema de todas las personas que querían un cambio y reivindicación cultural de lo nuestro, es así como junto a nosotros, Carlos Gallardo arrimó el hombro y se unió a este proceso creando sabiamente el Rescate de los Sabores Tradicionales del Ecuador, con el respaldo de la Universidad de Las Américas.

Ing. Mauricio Armendaris Carrasco C.E.C. Director Ejecutivo Academia Culinaria del Ecuador

Este libro, único en su naturaleza, es un ejemplo del gran esfuerzo de este movimiento liderado por Carlos Gallardo, que como presidente de nuestro gremio, le ha dado un giro trascendental a todas las propuestas gastronómicas de nuestro país, sustentadas en la investigación y la socialización de varios procesos que, con el apoyo de la empresa privada y del Estado, han llegado a tener proyecciones internacionales, convirtiendo a Ecuador en un importante destino culinario de nuestro continente. El trabajo de este viaje incansable realizado en provincias, cantones y pueblos ha sido fundamental para generar una nueva visión de nuestro patrimonio culinario, donde los conocimientos se articulan para generar un producto consistente y que es un elemento diferenciador en el resto de los países de América. Debemos mirar al mundo y comprender que la globalización es parte de la actualidad y que el ser moderno no quiere decir destruir el pasado, al contrario, la modernidad y la tecnología son herramientas de conservación del conocimiento popular y este libro es un claro ejemplo de cómo el Ecuador se ve ante el mundo: altivo y respetuoso de sus tradiciones y que busca enseñar todas sus cocinas regionales como parte de nuestra identidad cultural. En esta obra encontraremos un gran trabajo de investigación que solo podía ser generado por alguien que no es ajeno a la problemática de su país, que asume el gran reto de romper los esquemas tradicionales para lograr, con gran esfuerzo, que la cocina ecuatoriana cruce las fronteras y se convierta en un patrimonio vivo para el mundo.

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CÓMO USAR EL LIBRO

Número de porciones y peso

Nombre de la receta

Ícono nutricional Proceso de preparación Sistema de medida americano Sistema de medida internacional

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Ingredientes Beneficios nutricionales

TABLAS DE INFORMACIÓN

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HIERBAS, ESPECIAS Y PLANTAS DE LA COCINA ECUATORIANA Hoja de achira

Arrayán

Nombre científico: Canna indica Nombre común: Achera, sagú, capacho, biri Origen: Ecuador

Nombre científico: Myrtus communis Nombre común: Mirto, rusco, acebillo Origen: Europa occidental

Pimienta dulce

Canela

Nombre científico: Pimienta dioica Nombre común: Pimienta de Jamaica, pimienta gorda, pimienta guayabita Origen: Sur de México

Nombre científico: Cinnamomum reginus Nombre común: Canela, cinamomo, árbol de la canela, canelero de Ceilán Origen: Sri Lanka

Ishpingo

Clavo de olor

Nombre científico: Del quechua ishpinku Nombre común: Amburana cearensis, jacarandá copaia Origen: Ecuador

Nombre científico: Syzygium aromaticum Nombre común: Clavo de olor o giroflé Origen: Islas Molucas Hojas de Cedrón

Hojas de naranjo Nombre científico: Citrus aurantium varamara L. Nombre común: Naranjo amargo, naranjo agrio, naranja amarga Origen: Asiático, China Cilantro Nombre científico: Coriandrum sativum Nombre común: Cilantro, coriandro Origen: Norte de Africa y sur de Europa Pimienta Nombre científico: Piper nigrum Nombre común: Pimienta negra, pimienta blanca, pimienta verde Origen: India Hoja de bijao Nombre científico: Heliconia Nombre común: Bijahua, shinguango Origen: Ecuador, selva amazónica Achiote Nombre científico: Bixa orellana Nombre común: Urucú u onoto Origen: Americano

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Nombre científico: Aloysia triphylla L. herit Nombre común: Cidrón (Colombia), maría luisa (Puerto Rico), cedrón (México), Origen: España Hierba Luisa Nombre científico: Aloysia triphylla Nombre común: Hierba luisa, maría luisa, verbena olorosa Origen: América del Sur Comino Nombre científico: Cuminum cyminum Nombre común: Comino Origen: Siria y Egipto Vainilla Nombre científico: Vanilla spp. Nombre común: Vainilla Origen: México, Antillas, Polinesia Ají Nombre científico: Capsicum annuum Nombre común: Chile, ají, pimiento, chiltoma y morrón Origen: Mesoamerica

Perejil Nombre científico: Petroselinum sativum Nombre común: Perejil Origen: Mediterráneo oriental

Ataco Nombre científico: Amarantus muricantus Nombres comunes: Alegría, amarento o sangorache Origen: México

Paico

Acelga

Nombre científico: Chenopodium Nombre común: Paico, apazote Origen: Ecuador

Nombre científico: Beta vulgaris var. cicla Nombre común: Acelga, acelga bravía, acelga colorada, acelga común Origen: Mediterráneo

Guayusa Nombre científico: Ilex guayusa loes Nombre común: Guayusa Origen: Ecuador

Alfalfa

Laurel

Nombre científico: Medicago sativa Nombre común: Alfalfa, mielga Origen: Asia menor

Nombre científico: Prunus laurocerasus linneo Nombre común: Laurel, cerezo o laurel real. Origen: Cáucaso, Península Balcánica, Turquía y Persia Manzanilla Nombre científico: Chamaemelum nobile Nombre común: Manzanilla, camomila, común o romana Origen : Europeo Orégano

Apio Nombre científico: Apium graveolens Nombre común: Apio, apio común, apio de huerta Origen: Europa y Asia

Berro Nombre científico: Nasturtium officinale Nombre común: Berro, mastuerzo de agua, mastuerzo acuático Origen: Europa y Rusia

Nombre científico: Origanum vulgare Nombre común: Orégano, mejorana silvestre, orenga Origen: Europa y Asia occidental Chillangua Nombre científico: Eryngium foetidun l. Nombre común: Cimarrón, hierba del sapo, cilantro Origen: América tropical Chuchuhuaso Nombre científico: Maytenus laevis Nombre común: Chuchuhuasca, chuchuwasa Origen: Ecuador

27

Esmeraldas

Imbabura

Carchi

Sucumbios

Pescadores San Lorenzo

30

ESMERALDAS E

xuberante vegetación forma una calle de honor que abre camino a la Provincia Verde que durante todo el año cuenta con cultivos de diferente índole, llenando la mesa de riquezas culinarias y productos frescos. La descendencia indígena más antigua y sus costumbres coquinarias vienen de las culturas Valdivia y Chorrera, así como de tribus denominadas Atacames, Tolas y Cayapas (estos últimos con gran influencia para la elaboración de diferentes caldos y tapaos). Posteriormente los españoles, ricos en piedras preciosas (esmeraldas), descubrieron abundantes productos como la yuca, papaya, guayaba y cacao, por lo que llamaron a estas tierras “San Mateo de las Esmeraldas”. Los grandes navegantes de río junto a los Niguas, Campaces, Chachis y comerciantes de productos yumbos, recibieron a los negros provenientes de África para ser esclavos de las minas. Con su llegada se formó una fusión explosiva de cocina tropical que integró animales de caza como el venado, gallina salvaje o guacharaca, guatusa, tatabra, armadillo, perico, ardilla, iguana, puerco saíno, mariscos y pescados de río que se juntaron con productos traídos de dicho continente como el coco y el plátano. Los diferentes ríos que unen a los cantones de Esmeraldas, Eloy Alfaro, Muisne, Quinindé, San Lorenzo, Atacames y Río Verde, llevan en sus afluentes una gran variedad de mariscos como las conchas “pata e burro” que se utilizan en la preparación del encocao y tapao, o el camarón negro de río o muquimpo que gracias a su alimentación rica en algas de piedra tiene un sabor indescriptible. Estas aguas provenientes de los deshielos de los nevados de la Sierra llevan peces a los ríos Santia-

go, Cayapas, Esmeraldas y Blanco. La pesca de la Provincia genera riqueza culinaria al más alto nivel y en nuestras costas se pueden encontrar pescados como la albacora, banderón, bonito, bonito sierra, dorado, espada, picudo gacho, wahoo, tiburón azul, cachuda blanca, cachuda roja, cocodrilo, mico, punta negra, rabón, bueno, tigre, tinto y miramelindo. Todos sirven como base de la alimentación local en diferentes preparaciones; los camarones blancos, cafés y rojos son enviados a todo el país para su consumo, dando a la gente una probadita de la infinidad de tesoros que la Provincia guarda para ellos. Los manglares tienen un ecosistema maravilloso que alberga grandes exponentes de la cadena alimenticia, por ejemplo, las conchas prietas y cangrejos azules que fueron tratados por las culturas Cayapas, quienes en su época sabían cómo purificar la sal marina a través de la lejía obtenida de las ramas de mangle, sal sustanciosa para realzar los sabores de sus preparaciones. La culinaria esmeraldeña toma fuerza en la carrera gastronómica mundial con el uso de hierbas de monte como la chillangua, chirarán y la albahaca negra -de hoja grande llamada oreganón- junto a los cítricos de naranja, limón, mandarina y toronja que elevan el éxtasis gustativo en cada cucharada.

Habitantes: 534.092 Zona: 1 Altura: Desde 0 m.s.n.m. hasta 600 m.s.n.m. Temperatura promedio: 21°C a 28°C Mapa zona vida : Bosque seco tropical hasta bosque muy seco tropical Ingrediente estrella: Coco – chillangua Tipo de clima: Ecuatorial mesotérmico semihúmedo hasta megatérmico lluvioso Plato emblema : Encocao – Tapao Cantones: 7

ras de mate, ralladores de barro para procesar el plátano verde, la yuca y el chontaduro; el molinillo y las piedras cóncavas de sus ríos son la máxima expresión milenaria de la fusión de sabores ancestrales. Actualmente en esta tierra bendecida abundan las plantaciones de arroz, maíz, banano, cacao, café, cocoteros, maracuyá, palma africana y palmito, además de yuca, abacá, caña de azúcar, frutas cítricas, aguacate, papaya, piña, arazá, mango, caimito, borojó, guaba, zapote y chonta. Su gastronomía cuenta con una variedad grande de pollos de engorde, huevos de campo, ganado vacuno criollo, mestizo y de pura sangre de donde se obtienen variedades artesanales -en menor cantidad- de productos lácteos. Es usual ver ganado porcino y grandes piscinas camaroneras de tipo blanco y vannamei, pequeños criaderos ovinos, caprinos y cuyes que son también parte de la cocina local.

Esta gastronomía nace en el trópico y se levanta sobre casas de estacas de madera, paredes de caña y techos cubiertos con hojas de palma. Estos ranchos y cocinas tropicales albergaban secretos que hasta ahora se conservan como el “pandado” (proveniente del idioma cayapa, de panda, que es plátano), el uso del bototo o calabazo para recoger el agua, el empleo de la catanga (cesta para pescar) hecha de bejucos y caña guadua, cucha-

31

SU COMIDA

C

omo nieve cae suavemente el coco sobre las preparaciones más soberbias; entre sus platos están los encocaos de cangrejo azul, pescados, mariscos y carnes ahumadas de monte. El bombón de coco, cocada de maní, cocada blanca, cocada negra o prieta, coquito y cocadillas son los dulces más comercializados dentro y fuera del país. Los manglares de Esmeraldas están llenos de conchas prietas que dan origen a ceviches, tamales, encocaos y refritos que desfilan con gracia en los restaurantes y comedores de este territorio. De los tapaos de hoja blanca, sumamente caldosos con arrecho de pollo, cerdo, res, longaniza o pescados de río, se libera el aroma de la chillangua, chirarán y oreganón, prisionero de esta irresistible mezcla. La infinidad de aplicaciones culinarias del verde como patacones, bolones de chicharrón y queso, majaos, balas de queso, coco y balas barbonas rellenas de cerdo que al deshilacharse asemejan la barba de un hombre, son fieles acompañantes de desayunos, almuerzos y meriendas en todos los cantones. El pusandao es un platillo caldoso y sustancioso hecho con cerdo; el sudao de pescado, el puchero de cerdo, fréjol y verde, el ensumacao de mariscos -caldo que según los esmeraldeños viene cargado de propiedades afrodisiacas-, la sopa de chifle, de bala y de chautiza, son solo algunas de las delicias que se pueden encontrar. Predominante se levanta el arroz sobre cada plato en forma de montaña, a sus pies descansan menestras de todos los granos que vienen de la Sierra y son hechos siempre con queso. Se prepara también arroz con coco, infaltable en todas sus celebraciones, así como la marimba y los movimientos paganos de los bailes negros. Los regalos de la tierra se fundamentan en sus frutas que dan origen a la chucula de maíz y plátano, masato, dulce de guayaba, conservas, bocados de reina, queso de piña, guineo con guayaba y el aromático casabe. El mar obsequia pescados frescos que se mezclan con cebollas, cocos, pimientos, tomates y especias para presentarse en ceviches, caldos, aguados y secos acompañados de verde frito o patacón. Las corvinas, lenguados, dorados, langostas, camarones, langostinos y almejas son verdaderas obras de arte coquinarias que llenan siempre las playas de turistas ansiosos de nuevos sabores. No existe esmeraldeño que no sepa subir a un cocotero, abrir un coco y hacer una pipa para tomar el elixir que calma la sed. Este fruto se exhibe en todos los cocteles que junto al guarapo de la caña de azúcar, dan vida a innumerables mezclas de bebidas para las noches bohemias. De igual manera, no existe una esmeraldeña que no pueda convertir el verde en todas sus variedades culinarias, añadir las tres leches del coco con hierbas ancestrales que forman en sus platos un remolino con su delicioso perfume (chillangua, chirarán y albahaca negra) y servirlas con todo los productos frescos que llegan del mar, ríos y montañas.

32

Cocadas

33

Puerto de Esmeraldas

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35

ENTRADAS Y SOPAS

Tamal de concha criolla Porciones: 8 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Plátanos verdes 40 u 40 u Conchas criollas 4 oz 120 g Cebolla paiteña, brunoise 3 oz 90 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Pasta de maní c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino 5 u 5 u Hojas de chillangua 12 u 12 u Hojas de bijao 3 cda 45 ml Aceite de achiote

Procedimiento 1. Limpiar, sacar y picar las conchas; reservar el líquido. 2. Rallar el verde, reservar. 3. Preparar un refrito con aceite de achiote, cebolla y pimiento verde. Agregar esta preparación al verde rallado. Mezclar hasta formar una masa manejable, incorporar la concha picada, sal, pimienta, chillangua y comino. 4. Colocar la mezcla sobre una hoja de bijao, cerrar con la misma hoja. 5. Cocinar al vapor. Variaciones: - Tamal de camarón - Tamal de pescado - Tamal de langostinos - Tamal de pulpo

Ceviche de concha prieta Porciones: 6 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Pulpa de conchas negras con su líquido ½ lb 250 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 oz 300 ml Limón sútil (jugo) ½ lb 250 g Tomate, cubos pequeños 1 oz 30 ml Aceite vegetal ½ oz 15 g Mostaza 1 oz 30 g Ají, brunoise c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta

Procedimiento 1. Curtir la cebolla con el jugo de limón y sal. 2. Agregar ají, tomate, cilantro, aceite vegetal, pimienta, mostaza y las conchas con su jugo. Mezclar. 3. Se puede acompañar con chifles, canguil y maíz tostado.

Ceviche de pata e burro Porciones: 4 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 u 2 u Pata e burro (caracol) 3 oz 90 g Cebolla paiteña, juliana 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 1 cdta 10 g Mostaza 6 oz 180 ml Limón sútil (jugo) 1 oz 30 ml Aceite vegetal c/n c/n Pimienta c/n c/n Sal 3 oz 90 g Tomate, brunoise

Procedimiento 1. Lavar bien la pata e burro (caracol) y extraer toda su carne. Cortar en dados pequeños. Reservar. 2. En un recipiente colocar los dados de la pata e burro e incorporar el jugo de los limones, mostaza, sal, pimienta y la cebolla. Mezclar. 3. Por último añadir el aceite, el tomate, el cilantro y rectificar el sabor. 4. Al momento de servir se puede acompañar con chifles y canguil.

Bolón de verde con queso Porciones: 9 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Plátano verde pelado y cortado en porciones grandes 1 lb 500 g Queso rallado 2 oz 60 g Manteca de cerdo 2 oz 60 g Mantequilla c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite para freír

36

.23 4843 0 605.4 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc .21 ) 6 (g 9 s le Ca lor Tota 4 11.80 769.7 19.25 hidratos 94.46 4 Ca rbo ínas 154.0 Prote os id Líp a. nia cin foro y s ó f e ie n - Cont

Procedimiento 1. Freír los verdes hasta dorarlos. 2. Majar los verdes completamente. 3. Amasar el verde con mantequilla, manteca de chancho, queso, sal y pimienta. 4. Formar bolones. 5. Freír hasta dorar y terminar la cocción. Variaciones: - Bolón de verde con chicharrón. - Bolón de verde con camarón. - Bolón de verde con pescado.

8 1174,6 8 195,7 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ) r ,6 (g 17 lo s a C Tota le 8 16,81 105,7 6 6,45 hidratos 100,8 o b r a ina C 3 8,68 vita m ínas Prote os ósforo, f , io lc Lípid de ca cu erpo ta a l - Do hierro. Cy

9 421,4 7 105, 3 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 34 (g 7, s le Ca lor a Tot 9 1,40 29, 3 7,81 hidratos 5,60 Ca rbo ínas 1,27 3 e t Pro os sforo. io y fó Lípid e n ca lc a ic r s ción e prepa ra - La

7 1031,1 114.57 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 5 .5 ) r 0 (g 6 lo s Ca Tota le 9 12.08 44,9 1.97 5 4 hidratos 108,435 . Ca rbo ínas 37 7,7 ora les seo. s Prote os a la b ó jorna des el sistema n e Lípid io n sa n c ndicion . a el ca mas co células - Evit ntiene en óptisa rrollo de a e - M orece el d - Fav

Bolones de Quinindé

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ENTRADAS Y SOPAS

Majao de verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

9 u 9 u Plátano verde 4 oz 120 g Cebolla blanca finamente picada 1 cdta 10 g Ajo molido 1 cda 20 g Manteca de cerdo ½ lb 250 g Queso fresco rallado 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Poner a hervir en una olla la hoja de laurel, sal y un poco de achiote con agua. Cuando llegue a ebullición agregar los plátanos pelados y cortados, cocinar hasta que estén suaves. 2. Sacar los plátanos del agua y majar. Reservar. 3. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, un poco de achiote, cebolla, ajo, sal y pimienta e incorporar el verde hasta dorar. Añadir el queso. 4. Rectificar el sabor.

Patacón gigante de verde Porciones: 10 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

8 u 8 u Plátano verde, trozos grandes 7 oz 210 g Salsa criolla de tomate 1 ½ lb 750 g Queso mozarella rallado 20 oz 600 g Jamón, cubos pequeños ½ lb 250 g Mantequilla c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta

Procedimiento 1. Cocinar los verdes con achiote, sal y pimienta. Majar. 2. Agregar la mantequilla al majado y formar una masa. 3. Dar forma a la masa de verde y añadir la pasta de tomate, el queso y el jamón. 4. Hornear el patacón gigante tipo pizza por 10 minutos a 180°C.

Sopa marinera Porciones: 10 • Peso porción: 350 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 u 2 u Plátano verde pelado, porciones pequeñas 3 oz 90 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Calamares limpios 3 oz 90 g Mejillones limpios 3 oz 90 g Almejas limpias 3 oz 90 g Concha prieta limpia 3 oz 90 g Camarón pelado, desvenado 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 2 oz 60 g Pimiento rojo, brunoise 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 2 oz 60 g Pasta de maní 1 oz 30 ml Aceite de achiote 2 lt 2 000 ml Agua 5 oz 150 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco rallado c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro c/n c/n Chillangua

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Procedimiento 1. Hacer un refrito con el aceite de achiote, ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde. Añadir agua y dejar hervir. 2. Licuar el verde y la pasta de maní con un poco del fondo preparado y poner en la preparación. 3 Añadir el pescado, el agua de coco y el coco rallado, dejar cocinar por 5 minutos. 4 Adicionar la chillangua, cilantro, los camarones, la concha, las almejas, los mejillones y los calamares. 5. Rectificar los sabores con sal, pimienta y comino. 6. Al momento de servir se puede acompañar con patacones y limón.

3 3409,93 487,1 les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ,4 ) r 3 (g 9 2 s Ca lo Tota le 9 9,15 53,9 6 8,53 hidratos 64,1 3 Ca rbo ínas ,7 9 5 Prote os a B2. Lípid ita min ro y v o f s ó f a lcio, o en c - Ric

0 902,4 90.24 les n(g) s Tota ión Porció 4 Ca loríaías por porc 3 , ) r 5 (g 4 lo s Ca Tota le 6 18,15 453,45 26,73 hidratos 1, 18 5 9 Ca rbo ínas 267, 3 e t ro P os . estión llo. s. Lípid na dig e ida nte a ntiox er u na bu e iel y el ca b e d e n p t e n - Fu e da a ma nt eda d de la - Ayu a la resequ it v -E

6 586.8 58,68

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 2,63 (g) 1 s le Ca lo a t To 1,86 126, 3 7 hidratos ,66 0,0 18 o Ca rb ínas ,78 0 e t Pro os fósforo Lípid ico e n e nto r B3. m li a a un - Es see vita min - Po

ENTRADAS Y SOPAS

Sopa de chifles

3 373,5 62,25

Porciones: 6 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

½ lb 250 g Plátano verde en láminas muy delgadas 4 oz 120 g Arroz ½ lb 250 g Carne de res 1 ¾ lt 1750 ml Agua ½ lb 250 g Zanahoria amarilla, brunoise 2 oz 60 g Cebolla blanca finamente picada 2 oz 60 g Apio, cubos pequeños 1 cdta 10 g Ajo molido 1 u 1 u Hoja de laurel c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Comino c/n c/n Cilantro finamente picado 1 lt 1000 ml Aceite

Procedimiento 1. Freír el plátano verde y reservar los chifles. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, la cebolla, ajo, sal, pimienta y comino. 3. Cocinar la carne en agua y espumar. Cuando llegue a ebullición bajar la temperatura y agregar el arroz. 4. Añadir el refrito, zanahoria, laurel y apio. 5. Cuando la zanahoria esté suave agregar los chifles y dejar cocinar por 5 minutos más. Rectificar sabores. 6. Al momento de servir poner el cilantro.

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 0,09 (g 4 s le Ca lor a Tot 5 16,55 240,5 5,51 hidratos ,9 9 9 Ca rbo ínas 33,08 . Prote os rpo. muscula resis. id íp a l cu e s s L nergía y ca la mbre u osteoporo e e d ve e s y/ nes - Pro vie ne lesio le mas óseo - Preita los pro b - Ev

Belleza Afroecuatoriana

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ENTRADAS Y SOPAS

Bala Porciones: 12 • Peso porción: 120 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 u 5 u Plátano verde, cortes grandes 1 lb 500 g Chicharrón de cerdo 2 cda 40 g Mantequilla 2 oz 60 g Manteca de cerdo c/n c/n Sal c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Cocinar el verde y majarlo. 2. Incorporar uno a uno los ingredientes excepto el chicharrón. Mezclar hasta obtener una masa manejable. 3. Formar balas pequeñas y rellenar con chicharrón. 4. Si se desea se puede freír. Nota: Para hacer manejable la masa se puede agregar un poco de agua de la cocción.

Tortilla de verde Porciones: 12 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

5 u 5 u Plátano verde, porciones grandes 1 oz 30 g Manteca de cerdo 1 oz 30 g Mantequilla ½ lb 250 g Queso fresco, rallado 4 oz 120 g Cebolla blanca, brunoise c/n c\n Sal c/n c\n Aceite

Plátano verde para los bolones

40

Procedimiento 1. Cocinar los verdes en agua hirviendo con sal. Pelar y majar. 2. Agregar todos los ingredientes al verde majado, excepto el aceite. Incorporar bien hasta tener una mezcla manejable, rectificar sabores y si es necesario agregar un poco de agua de la cocción de los verdes. 3. Dar forma de tortillas y dorar de lado y lado en aceite.

0 440,9 36.74

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 8.06 (g) 2 s le Ca lo a t To 0 0.68 336,8 hidratos 0 7.99 ,2 8 o Ca rb ínas 95,90 s. Prote os e célula iento d ulatura. Lípid im c re c c s y u miento ción de m a nciona da al fue e n la form u y A ribuy - Cont

4 436,47 36, 3

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2,73 (g 2 s le Ca lor a Tot 4 4,59 272,7 9,06 hidratos 55,038 o Ca rb ínas 108,6 e t y Pro os a. a rrollo id íp o fatig res, su des L io c n a la ns elu a el ca uidos c - Evitg ula los líq mie nto. a e n R io c fu n bu e n

Pipas tradicionales

41

42

Conchas asadas

43

PLATOS PRINCIPALES

Camarones reventados Porciones: 6 • Peso porción: 180 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Camarón limpio y desvenado 12 oz 360 g Harina de trigo 1 oz 30 g Ajo molido 3 cda 45 ml Limón (jugo) 2 u 120 g Huevo c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta c/n c\n Aceite

Procedimiento 1. Marinar los camarones con el jugo de limón, ajo, sal y pimienta. 2. Cubrirlos con huevo y luego pasarlos por harina. 3. Freír en aceite bien caliente. 4. Se puede servir con patacones, encurtido y arroz. Variaciones: - Camarones a la plancha. - Camarones con salsa criolla de ajo.

6 2526,59 421,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 04 ) r 7, (g 4 lo s a le C Tota 7 49,94 28 2,2 5 3,68 hidratos 299,6 o b r a C 22,09 ínas t e s. Prote os utrie n id a les n Líp princip s u s on sforo s io y fó - Ca lc

Encocao de pescado Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 ½ lb 1250 g Corvina, cubos medianos 3 oz 90 g Cebolla paiteña, brunoise 2 oz 60 g Pimiento verde, brunoise 7 oz 210 ml Leche de coco 3 oz 90 ml Agua de coco 5 oz 150 g Coco fresco rallado 5 u 5 u Hojas de chillangua finamente picada 1 cda 15 ml Aceite de achiote c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta 2 oz 60 g Maqueño 1 lt 1000 ml Fondo de pescado

Procedimiento 1. Hacer un refrito con el achiote, cebolla, pimiento y el coco rallado. 2. Agregar leche de coco, agua de coco, coco rallado y chillangua e incorporar el fondo de pescado. Cocinar y dejar reducir hasta conseguir una salsa. 3. Incorporar el pescado y el maqueño, dejar cocinar y retirar al terminar la cocción. 4. Rectificar el sabor con sal y pimienta. 5. Se puede acompañar con arroz y patacones. Nota: Se utiliza tres leches de coco. En lugar de la corvina se puede emplear otro tipo de pescado. Variaciones: - Encocao de cangrejo - Encocao de concha - Encocao de langosta. - Encocao de langostino - Encocao de guanta - Encocao de camarón. - Encocao de pollo

Ensumacao Porciones: 6 • Peso porción: 300 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 u 2 u Langosta 3 oz 90 g Camarones 3 oz 90 g Almejas 3 oz 90 g Mejillones 3 oz 90 g Concha prieta 10 oz 300 g Corvina, porciones pequeñas 10 u 10 u Tenazas de pangora 3 oz 90 g Calamares 8 oz 240 ml Leche de coco 5 oz 150 ml Leche entera 1 oz 30 g Cilantro finamente picado 10 u 10 u Limón sútil 5 u 5 u Chillangua finamente picada c/n c/n Sal, comino 5 oz 150 ml Coco (jugo) c/n c/n Agua 2 oz 60 g Cebolla paiteña, brunoise 1 cda 15 ml Aceite de achiote

Procedimiento 1. Limpiar los mariscos y realizar un refrito con el achiote y la cebolla paiteña. 2. Añadir al refrito la leche de coco, la leche y el agua. Dejar que reduzca. Adicionar la langosta, camarones, almejas, mejillones, conchas, corvina, las tenazas de pangora y los calamares; dejar cocinar por 20 minutos y rectificar con sal y comino. 3. Una vez cocinados los ingredientes incorporar la chillangua y sacar del fuego. 4. Servir con patacones, limón sútil y cilantro.

Porciones: 4 • Peso porción: 250 g

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Filetes de corvina 10 oz 300 g Harina de trigo 2 u 120 g Huevo 3 oz 90 ml Limón (jugo) c/n c/n Sal c/n c/n Pimienta c/n c/n Aceite 1 lb 500 g Apanadura

44

670,13 111,68 les n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 8 ) ,2 (g 3 s le Ca lor Tota 20,13 19,70 0 2 hidratos 120,8 o b r a C 12,01 ínas Prote os oro. id y fó s f Líp ca lcio n e o s ric e nto e e a lim - Est

Nota: En lugar de corvina se puede utilizar otro pescado.

Filete de pescado apanado U.S.

391,97 48,99 s le a t o n(g) sT ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) r ,2 (g 17 lo s a le C Tota 3 29,79 137,6 5 1,99 hidratos 23 8, 3 o b r a C óseo. 15,99 ínas te m a Prote os del sis y l a id t Líp d de n tiga. la sa lu cio y la fa n orece - Fav ita el ca nsa - Ev

Procedimiento 1. Marinar los filetes con limón, sal y pimienta. 2. Pasar los filetes por harina, huevo y finalmente por la apanadura. 3. Freír en aceite. 4. Al momento de servir puede acompañar con arroz, papas fritas, limón y verduras. Nota: Se puede utilizar otro tipo de pescado. Variaciones: - Camarones apanados - Langostinos apanados

617,55 8 154.3 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 2 .9 ) r 0 (g 6 lo s Ca Tota le 6 61.8 8 43,6 1.60 2 3 0 hidratos 247,5 9 Ca rbo ínas 126, 3 d. Prote os calida bu e n a Lípid as de l. ín e t ro en p e neurona n rica st paració desga - Pre tra resta el n o C -

PLATOS PRINCIPALES

Pandao de pescado Porciones: 4 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Filetes de corvina 3 u 3 u Hojas de chillangua 3 u 3 u Hojas de oreganón 3 u 3 u Hojas de chirarán 1 cda 20 g Ajo molido 2 cdta 10 ml Aceite 1 tz 250 ml Leche de coco 5 oz 150 g Cebolla blanca, brunoise 1 cda 15 ml Limón (jugo) 2 cda 30 ml Naranja (jugo) 2 u 2 u Hojas de bijao medianas, limpias y cortadas en la mitad c/n c/n Sal, pimienta 1 lb 500 g Tomate riñón sin cáscara ni semilla, brunoise c/n c/n Aceite de achiote 1 lt 1000 ml Agua

Procedimiento 1. Marinar los filetes de pescado con jugo de limón, jugo de naranja, aceite, sal y pimienta. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, pimienta, las hojas de chirarán, oreganón, sal y pimienta. Agregar la leche de coco, el tomate y la chillangua, incorporar el agua. Dejar cocinar por 10 minutos y rectificar sabores. 3. Pasar la hoja de achira por fuego para que sea más manejable, en medio colocar el pescado y encima el refrito. 4. Envolver y amarrar con hilo de bridar o tiras de la misma hoja. Asar en la parrilla a fuego lento hasta que esté completamente cocido el pescado.

Pescado con salsa criolla de ajo Porciones: 8 • Peso porción: 250 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

3 lb 1500 g Corvina en filetes 5 oz 150 g Ajo en láminas 3 oz 90 g Perejil finamente picado 3 oz 90 g Mantequilla 1 cda 15 ml Aceite c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta

Procedimiento 1. Condimentar los filetes con sal, pimienta y la mitad del ajo. 2. Freír con mantequilla y aceite, agregar el resto de ajo. 3. Al final incorporar el perejil. 4. Rectificar el sabor. 5. Al momento de servir se puede acompañar con arroz, patacones y ensalada. Variaciones: - Camarones - Pulpo - Langostinos - Mejillones - Almejas

Tapao de res Porciones: U.S. 8 • Peso porción: 280 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

10 oz 300 g Plátano verde, láminas 1 ½ lb 750 g Carne de res seca 7 oz 210 g Tomate sin semilla y sin cáscara, brunoise 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoisse 2 oz 60 ml Aceite c/n c\n Sal c/n c\n Pimienta 6 u 6 u Cáscaras de plátano verde 1 ½ lt 1500 ml Agua

Procedimiento 1. Colocar las cáscaras de verde en el fondo de una olla con el aceite. Encima colocar las láminas de verde, la carne, el tomate, la cebolla, sal y pimienta. En el mismo orden haga otra capa. 2. Cubrir con agua y dejar cocinar a temperatura media hasta terminar la cocción. 3. Rectificar el sabor. Variaciones: - Tapao de cerdo - Tapao de gallina - Tapao de pescado - Tapao arrecho

Puchero de cerdo, fréjol y verde Porciones: 7 • Peso porción: 220 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 lb 500 g Carne de cerdo cocida y en cubos pequeños ½ lb 250 g Plátano verde, cubos pequeños ½ lb 250 g Fréjol canario remojado 5 oz 150 g Cebolla paiteña, brunoise 4 oz 120 g Pimiento verde, brunoise 3 oz 90 g Tomate riñón, brunoise 1 cda 20 g Ajo molido 3 u 3 u Hoja de laurel 1 ¾ lt 1750 ml Agua c/n c/n Aceite de achiote c/n c/n Sal, comino, pimienta c/n c/n Oreganón finamente picado c/n c/n Chirarán finamente picado

Procedimiento 1. Cocinar el fréjol, reservar. 2. Hacer un refrito con el aceite de achiote, cebolla, ajo, comino, pimiento, tomate, laurel, pimienta y sal. 3. Agregar al refrito la carne y sellar. 4. Incorporar el agua y el fréjol a la preparación anterior. Seguir cocinando a fuego medio. 5. Añadir a la sopa el plátano verde y las hierbas para aromatizar. 6. Dejar en el fuego hasta que todo esté bien cocido. 7. Rectificar el sabor.

5 985,8 6 246,4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 31 , (g 9 s le Ca lor a Tot 44,78 37,24 3, 34 hidratos 179,14 o Ca rb ínas 13, 36 e t Pro os sforo. id íp L io y fó e ca lc n ie t n o ción c prepa ra - La

2 543,7 67.97

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 0 ) r 1. 2 2 s(g Ca lo Tota le 8 35.11 8,1 83 16 11. 0 hidratos 280,9 os Ca rbo ínas 94,64 y á cid e t ro a ntes P os id x io t an Lípid ico e n o es r lida d. e plat e ncia les. de a lta ca t s E s . es a io r s ín o o e t s t g ra e de pro tinf la ma n nt - Fu e excele nte a - Es

5 497,4 62.18

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 3.01 (g) 2 s le Ca lo a t To 1 29.7 184,1 0 9.47 hidratos 237,6 o Ca rb ínas 75,74 e t lcio. Pro os a y ca Lípid roteín físico. p , ía io nerg ca nsa nc orta e - Ap tra resta el - Co n

34 2002, 1 286,0

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc 3 ,4 ) r 0 (g 3 lo s a le C Tota 7 17,65 ,0 3 21 8 10,40 hidratos 123,5 Ca rbo ínas 72,85 e Prot os ido e n id conte n Líp po r s u s e t n die a los vita mina C. y neficia - Be io, fósforo ca lc

45

46

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BEBIDAS Y POSTRES

Batido de coco Porciones: 6 • Peso porción: 250 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

12 oz ½ lt 4 oz 12 oz 5 oz

360 g 500 ml 120 ml 360 g 150 g

Coco fresco rallado Leche fresca Agua de coco Hielo Azúcar

1. Licuar todos los ingredientes. 2. Servir bien frío.

5 253,1 42,19

Nota: Se puede agregar esencia de vainilla al gusto. Variaciones: - Batido de melón - Batido de taxo - Batido de piña - Batido de frutilla

- Batido de plátano - Batido de naranja - Batido de mora - Batido de tomate de árbol

Pipa de coco Porciones: 1 • Peso porción: 350 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 u 1 u Coco fresco entero pelado

Procedimiento 1. Hacer un agujero en el centro de la pipa y servir.

Chucula Porciones: 8 • Peso porción: 240 ml

U.S.

Métrico

Ingredientes

6 u 6 u Plátanos maduros (sin cáscara) 1 lt 1000 ml Leche 7 oz 210 g Azúcar 4 oz 120 g Queso tierno rallado 2 u 2 u Rama de canela c/n c/n Agua

Procedimiento 1. Cocinar los maduros cortados en agua. 2. Agregar la canela y el azúcar. Dejar cocinar los maduros hasta que estén blandos. 3. Retirar los maduros, licuar con la leche y regresar al fuego. 4. Añadir el queso y mezclar constantemente. 5. Se puede tomar caliente o frío.

les n(g) s Tota ión Porció 3 Ca loríaías por porc ,4 ) r 5 (g 3 s Ca lo Tota le 0 3,43 212,6 3, 33 5 hidratos ,5 20 Ca rbo ínas 20,00 Prote os Lípid ca lcio. tasio y co n p o a rt o - Ap

0 290,4 0 290,4

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 1,6 (g 8 s le Ca lor a Tot 22,2 81,6 186,6 hidratos ,2 2 2 o Ca rb ínas 186,6 os Prote os igestiv id íp d a de s L esos d fe r m e s proc . lo n e ia ición de e n a m d e u n y a - A vie ne la la a pa r - Pre ntra resta - Co ecciosas. inf

764,74 95,59 les n a t o n(g) T s ió Porció Ca loríaías por porc 04 ) r 1, (g 8 lo s a le C Tota 34 7,93 648, 6,62 hidratos 63,44 e o b r a C s y d 52,96 ínas rvioso Prote os as ne m le id b o ll y Líp los pro esa rro resta , su d s re ra t la n - Co moria. os celu me la los líquid ie nto. u ciona m g e R fu n bu e n

Cocada blanca Porciones: 50 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

1 ½ lb 750 g Coco fresco rallado 10 oz 300 ml Crema de leche 20 oz 600 ml Leche 1 lb 500 g Azúcar c/n c/n Anís de castilla c/n c/n Canela

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Procedimiento 1 .Hervir la leche, el coco, el azúcar, el anís y la canela. 2. Dejar reducir la preparación y agregar la crema de leche. Seguir cocinando hasta reducir al máximo los líquidos y tener una preparación que sea manejable. 3. Formar bolitas de 30 g. Variaciones: - Cocada con huevo.

0 802,5 16.05

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) .76 2 (g 1 s le Ca lor a Tot 0 0.724 63 8,1 2.566 hidratos 36,20 0 o Ca rb ínas 128,2 e t e o s. Pro os s y ós id íp L e nta le stión. d s a le m na dige e a pro b - Evit da a la bu u y A -

49

BEBIDAS Y POSTRES

Cocada negra Porciones: 50 • Peso porción: 30 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 ½ lb 1 ½ lb 1 oz 1 oz

750 g 750 g 30 g 30 g

Coco fresco rallado Azúcar Canela en polvo Anís de castilla

1. Caramelizar el azúcar. 2. Agregar el coco, canela y anís, mezclar constantemente. 3. Mantener en cocción hasta que la preparación espese. 4. Retirar del fuego y hacer bolitas compactas de 30 g. Variaciones: - Cocada con manjar - Cocada con maní.

907,60 18,15

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc r 17,64 s(g) le Ca lo a t o T 5 0,29 8 8 2, 3 0,21 hidratos ,65 14 o b Ca r ínas 10,60 a. Prote os tig y la fa Lípid a ncio l ca ns e muscula r. n. e e n ió st vie - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu u y -A

Pan de coco Porciones: 15 • Peso porción: 80 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

2 lb 1000 g Harina de trigo 10 oz 300 g Mantequilla 1 ½ oz 45 g Levadura c/n c/n Esencia de coco c/n c/n Sal 10 oz 300 g Azúcar 2 u 120 g Huevos 1 ½ tz 375 ml Leche 4 oz 120 g Coco rallado 4 oz 120 g Crema pastelera 3 oz 90 ml Jalea de babaco

Procedimiento 1. Mezclar la mantequilla, la levadura, la esencia de coco, la leche, el azúcar y los huevos. 2. Incorporar poco a poco la harina, el coco rallado y la sal. Amasar 3. Dividir la masa en porciones de 60 g cada una, leudar por 20 minutos. 4. Hornear por 15 minutos a 180°C. 5. Decorar cada pan con jalea de babaco, en el centro crema pastelera y coco rallado.

Dulce de guineo con guayaba Porciones: 40 • Peso porción: 50 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

Procedimiento

1 lb 1 lb 4 lb 1 tz 2 u

500 g 500 g 2000 g 250 ml 2 u

Guayabas maduras Plátano seda Azúcar Naranja (jugo) Ramas de canela

1. Procesar las guayabas y extraer la pulpa de la fruta. 2. Aplastar los plátanos. 3. Poner en una paila la pulpa de guayaba y los plátanos con el azúcar, la canela y el jugo de naranja. Cocinar hasta obtener una textura espesa. 4. Servir caliente o frio.

Queso de piña Porciones: 6 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

1 tz 250 ml 8 oz 240 g 10 u 600 g 1 oz 30 ml ½ cdta 5 g c/n c/n

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Ingredientes

Procedimiento

Piña (jugo) Azúcar Huevo (separar la clara de la yema, claras batidas) Ron Maicena (disuelta en un poco de agua) Agua

1. Cocinar el jugo de piña y el azúcar por ocho minutos. 2. Agregar la maicena, previamente disuelta en agua, al jugo de piña mezclando constantemente por 5 minutos. Dejar enfriar. 3. Incorporar las yemas, el ron y las claras a la preparación del jugo batiendo hasta conseguir una mezcla homogénea. 4. Colocar la preparación en un molde hermético y cocinar a baño maría por una hora aproximadamente.

0 7978,1 7 531,8

les n(g) s Tota ión Porció Ca loríaías por porc ) 2,55 (g 7 s le Ca lor a Tot ,295 10,25 108 8 8 22,29 hidratos 153,8 37 Ca rbo ínas 334, Prote os id íp L . fósforo lcio y vee ca ro P -

,75 2253 56, 34 les n(g) s Tota ión Porció 6 Ca loríaías por porc ,4 ) r 5 (g 5 lo s a C Tota le ,50 0,67 2218 0,20 hidratos 27,00 o b r a C 8,25 o. ínas Prote os rgétic . te e n e Lípid a me n mu nológico bres. lt a e ca la m n dulc ma in - Es u da a l siste ve nción de - Ayu orece la pre - Fav

416,79 69,46 s n(g) Tota le orción s ía r Porció Ca lo ías por p 1 ,9 ) r 9 (g 4 lo s a C Tota le 9 10,50 99,4 2 ,0 9 5 hidratos 63,02 9 Ca rbo ínas ,2 4 5 Prote os tiga. y la fa Lípid sa ncio scula r. n a c l e u ión. st e m vie ne - Pre a el desga e na digest - Evit da a la bu - Ay u

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S

CARCHI

iglos de tradición anteceden a los manjares culinarios de la provincia del Carchi, la historia de sus antepasados es motivo de cálidas sobremesas en las que se recuerda como los Tusas, Huacas, Tulcanes, Sindaguas, Pastos y Quillasingas trabajaron cuidadosamente los tubérculos, en especial la papa que por su forma, color y tamaño tiene diferentes nombres: chaucha blanca, chaucha negra, violeta, uva, rosada, papa botella, osito, mampuera, leona del Carchi, curipamba, ugshapingo, chola, y una variedad modificada genéticamente que es la súper chola. Con estas papas nativas los ancestros crearon infinidad de platos como diferentes mazamorras, coladas, locros, caldos y sopas que bajo el fogón eran posibles gracias a utensilios como las ollas de barro, taca y taquero de palo. Los mayores, como dicen los carchenses, contaban historias alrededor de las cacerolas entregando generación tras generación saberes y sabores. Los cultivos de la zona son abundantes con cosechas de maíz, cebada, arroz, col, fréjol, cabuya, camote, caña de azúcar, ají, plátano verde, cebolla perla o colorada, guayaba, naranjilla, aguacate, oca, melloco, alverja, cebada, morocho, trigo, yuca, calabaza y maní. Estos productos se dan en diferentes pisos climáticos debido a las fronteras naturales que colindan con Carchi: al norte Colombia, al sur Imbabura, por el este Sucumbíos y hacia el oeste Esmeraldas;

Habitantes: 164.524 Zona: 1 Provincia : Carchi Altura : 1.200 m.s.n.m a 4.768 m.s.n.m Temperatura promedio: 4 °C a 24 °C Mapa zona de vida : Bosque húmedo premontano a bosque seco montano bajo Ingrediente Estrella: Papas-lácteos Tipos de clima: Megatérmico lluvioso a ecuatorial de altas montañas Plato Emblema : Papas asadas – hornado pastuso Cantones: 6

dando como resultado caprichosas mezclas culinarias entre la Sierra, Amazonía y Costa. En todo el país se consumen por finados las guaguas de pan y la colada morada, en algunos cantones de esta Provincia se hacen panes en forma de borregos que son consumidos por los hombres, dejando las guaguas para las mujeres. Carchi, que en su lengua nativa significa borde o límite, tiene una producción lechera, de raza Holstein, de gran calidad y por ende una producción tan conocida en quesos, mantequillas y yogures, de donde se derivan varios platos típicos de la zona. Desayunos con diferentes tipos de cafés y granos filtrados en lienzos, chuspas o muchachos, dan como resultado algunas bebidas que, endulzadas con panela de la zona, originan el primer alimento del día y van acompañadas de tortillas de tiesto, envueltos con maíz o panes de mote. La troncha es una sabrosa costumbre que se practica en los cantones Bolívar, Espejo, Mira, Montúfar, San Pedro de Huaca y Tulcán. Se trata de comer un pedazo de carne de res o cerdo seguido del destilado de caña norteño, antes de enterrar a sus muertos. Algunas leyendas y tradiciones se tejen en sus pueblos, una de ellas es el caso de las brujas de Mira que sobrevuelan las chamizas de sus fiestas, motivo por el que se tomaba la famosa bebida Tardón Mireño.

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SU COMIDA

U

na de los principales delicias de Carchi son las papas asadas con cáscara bañadas en salsa de queso, esta presentación es conocida como la chamorra; también se degustan las tripas asadas al carbón. Por la carretera se pueden divisar las chacras sembradas a lo largo de sus cantones que dan origen al delicioso locro, que sumado con los granos cosechados de temporada se trasforma en el tradicional locro chagrero. Las papas, habas y choclos cocidos van acompañados de quesos frescos, cuajadas y quesillos. Al unir panela y queso se forma el “sango mishque”, mientras que la miel y el quesillo juntos forman un postre tradicional que se consume igualmente en las provincias del sur. Con ayuda de la tulpa y las ollas de barro se fueron forjando coladas, caldos, sopas y mazamorras de habas, alverja y maíz. Son tradicionales: el arroz de cebada, morocho de sal, colada de fréjol, sopa de yuca, sopa de fideo, sopa de quinua, sancochos de gallina, verde y espinazo de cerdo. En la frontera con la provincia de Esmeraldas se pueden encontrar las menestras de fréjol, lenteja, alverja y bolas de verde. El arduo trabajo artesanal de hacer panes y tortillas en las casas, chozas o negocios dan origen a los panes de mote, vicundos de mote, panes de maíz, rosquetes, botadas, delicados, enrollados, buñuelos de añejo que son servidos solo en Navidad; bocadillos cocidos de yuca y panela envueltos en hojas de bijao llamados pichingos de indio, bizcochuelos y panes de cuajada, son otras de sus preparaciones. Con el mismo sistema del café tostado se tuestan las habas, la cebada y la alverja, su polvo pasa por la chuspa y con agua caliente es endulzada con panela, convirtiéndose en el conocido “café indio”, que abriga las mañanas de los carchenses. Su plato emblema es el hornado pastuso o caldoso, degustarlo es un hábito apetitoso en todo el Ecuador; único del país que se sirve con bastante líquido de cocción del cerdo horneado y fritada de paila que, al igual que los cuyes, borregos y gallinas asadas, van acompañados de tortillas de papas tipo llapingachos, papas asadas, cocidas, cariuchadas y papas tipo cuchi salteadas con “mapahuira”. Las bebidas que se sirven con estos sabrosos platos son el cumbalazo (producido con hielo del monte Cumbal al que se le agrega jugo de fruta), jugo de tomate riñón y chicha de arroz. Sus tradicionales bebidas alcohólicas son hervidas con sabores de mora, naranjilla, maracuyá, leche y menta que junto al Tardón Mireño ponen alegría a las reuniones, fiestas y agasajos. Entre otras delicias están los postres de calabaza y piña, además dulcifican con confites artesanales el maíz, maní y habas que toman el nombre de abejones.

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ENTRADAS Y SOPAS

Choclos con queso Porciones: 4 • Peso porción: 150 g

U.S.

Métrico

Ingredientes

4 u 4 u Choclo (sin cáscara) 1 lb 500 g Queso fresco c/n c/n Sal c/n c/n Agua

Leche recién ordeñada

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Procedimiento 1. Cocinar los choclos enteros en agua con sal hasta que estén cocidos. 2. Servir caliente acompañado de queso, sal y ají. Variaciones: Habas con queso.

0 1761,8 5 440,4 les n(g) s Tota ión Porció 85 Ca loríaías por porc ) 8,2 (g 3 s le Ca lor a Tot 4 28,065 153,1 19,45 hidratos 112,26 o Ca rb ínas 7 7,8 e t Pro os fósforo id íp L a lcio, o en c ic r o t . men - Ali ita mina B2 yv