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ELABORACION DE LICOR DE FRUTA POR MACERACION

I.

INTRODUCCION

Los licores de frutas son las bebidas obtenidas por maceración en alcohol de sustancias vegetales aromáticas y su siguiente destilación o por simple adición de los extractos de aquéllas a los alcoholes y aguardientes o, por ejemplo, combinado de ambos procedimientos, colore ados o no y endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel con una riqueza en azúcares totales superior a !! g"l#expresados en sacarosa$ y una graduación alcohólica comprendida entre %! y &&'(L)Los licores comprenden una variedad tan extensa que es imposible abarcar en la práctica) *e ha definido como el reino de la imaginación, en donde la combinatoria posible entre los ingredientes y componentes hace que el e l universo del licor sea infinito) +enemos +enemos desde los licores  basados en una sola sustancia, como el licor de frambuesas y los que llevan más de !!, como el hartreuse, existe un campo de posibilidades en donde la inventiva no tiene l-mites) *e utilizan alcoholes de diferente procedencia) .ueden ser destilados de fermentado de orujo, vino, cereales, etc), más o menos envejecidos y con graduaciones diversas que siempre superan los %!) Lo más accesible es el aguardiente de orujo, que normalmente ronda los %! a /!'(L) Lo habitual es que estos destilados procedan de fermentados de orujo o de vino, pero podremos encontrar otros destilados diferentes que nos puedan servir) 0n otras zonas, es más normal poder comprar  alcohol de 1&2 para uso de boca, disponible incluso en supermercados) 0n el caso de optar por la elaboración propia de aguardiente o por la adquisición de aguardientes 3caseros4 tenemos que tener en cuenta a la hora de destilar el problema del metanol) 5urante el proceso de destilación, cuando calentamos la materia prima fermentada que queremos destilar, a medida que se va calentando, empiezan a, evaporarse los distintos componentes según su punto de ebullición) 6no de los primeros productos es el acetato de etilo) 0ntre los productos que componen esa primera fracción está el metanol #7olano 8obledo 5) y 8oso de Luna Logrosán 7)9 :!!;$)

II.

OBJETIVOS

0laborar licor de fruta por maceración) onocer el fundamento cient-fico y tecnológico de licor de fruta por maceración)

III. II.

REVISIO ISION N BI BIBLIOG IOGRAFICA

III.1.

Macerados.

*on bebidas hidroalcohólicas #agua < alcohol$ aromatizadas) 0stán hechas con frutas seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas de alta graduación alcohólica, y a su vez, combinadas con alm-bares, dando como resultado una bebida dulce) 0l alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga) =tro componente fundamental es el azúcar) .ara elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la ca>a de azúcar, sin impurezas ni olores extra>os que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar) Las frutas aromáticas de temporada, pueden ser conservadas por tiempos largos si se les trata con soluciones hidroalcoholicas de alta graduación combinados o no con jarabes de azúcar para obtener licores que se pueden considerar dulces o cremas por su contenido final de azucares de acuerdo a su  propia norma ?+. ::)!/%os) Cntes el factor determinante era el alcohol, siendo el azúcar y el aroma los grandes seductores) .ara la fabricación de licores tiene gran importancia la pureza y buena calidad de todos los materiales empleados) 0l alcohol para mucho de los demás estimados, debe ser obtenido por  destilación del vino)

III.2.1.Ea!oraci"# de icor de $r%&a 'or (aceraci"#.

8ealizar la maceración de una fruta en alcohol genera una pel-cula que aportará aromas y sus  precursores, antocianas que darán color, taninos libres que se encuentran en las vacuolas, taninos ligados a la membrana celular, taninos ligados a la pared celular y polisacáridos) La pulpa aportará ácidos, azúcares, prote-nas y minerales) .or ejemplo en el caso de las uvas la semilla aportará taninos altamente reactivos) *egún se realice este proceso se obtendrán licores sensorialmente muy diferentes #atania, *) Cvagnina9 :!!;$)

Digura E omponentes del grano importantes al momento de la maceración

III.2.2.Ti'os de (aceraci"# a) Maceraci"# c*sica+ en la maceración clásica existen tres etapas) 6na de maceración pre fermentar-a, otra de maceración durante la fermentación alcohólica y por último una etapa de maceración posta, arándonos, fresas, JiIi, etc), pueden dar toques de originalidad a

nuestra mezcla, tan solo hay que tener en cuenta que si poseen demasiada humedad, quizás sea más recomendable a>adir una gotas de su zumo que la misma fruta)  P4&aos de Rosa+ tres o cuatro pétalos de esta hermosa flor, a>adirán un aroma

delicado que gustará a bastantes, si queremos dejarlo a>adido a la mezcla preocupados de cortar los pétalos previamente en hebras largas y estrechas y mezclarlo convenientemente con el resto del tabaco)  P4&aos de o&ras $ores+ *i conocemos alguna flor de aroma delicado y que pudiera

a>adir un toque agradable a la mezcla, podremos usarlo, se recomiendo las flores con  pétalos peque>os o muy peque>os, ya que de esta manera no hace falta)

III.-.

Nor(as de co#ser6aci"# de icor de $r%&a (acerado.

 0l licor se conserva por el per-odo m-nimo de dos a>os estando la botella sin abrir)  6na vez abierta la botella, se debe conservar en el frigor-fico y se recomienda consumir 

 preferentemente antes de K meses)  0vitar exposiciones solares y la colocación junto a cafeteras u otros aparatos generadores de

calor)

IV.

MATERIALES 7 METODOS IV.1. Ma&eriaes

IV.1.1. 7aterial de proceso < .isco) < Czúcar rubia < 5uraznos frescos IV.1.2. 8eactivos < ?a=B Gp"p < Ccido c-trico Gp"p IV.1.,. 7aterial de vidrio < .robeta de :&!ml < aso < Fotella de &L IV.1.-. @nstrumentos y"o equipos < Falanza anal-tica #máx) ::! g$) < Clcohol-metro) < 8efractómetro IV.1.. 6tensilios < uchillos < ucharas IV.1.8. =tros < 8ecipientes de plástico < +ela para filtrar  < Folsa plástica negra

IV.2. Me&odoo9:a

 Descripción del flujo de operaciones para la elaboración de licor de fruta por maceración.  Recepción: *e recepcionó los duraznos y el pisco)  Selección y clasificación: Los duraznos se seleccionaron, descartando todas aquellas que  presentaban da>os f-sicos #arrugamiento, pudrición, etc)$)  Lavado: *e lavó los duraznos con agua de ca>o)  Pelado químico: Los durazno fueron pelados en % litros de una solución de ?a=B #G  p"p$ sometida a ebullición por unos tres minutos observando que la piel de los duraznos se desprenda con facilidad)  Neutraliación: Luego del pelado los durazno fueron neutralizados en una solución de : litros de una solución de Ccido c-trico al Gp"p)  Despepado: Ma neutralizados los duraznos se procedió a retirarle la pepa)

 !scaldado: La pulpa de los duraznos fueron escaldados en agua a ebullición durante & minutos, con la finalidad de detener las reacciones enzimáticas y evitar que este sigue madurando durante la maceración)  "aceración: *e sumergió los duraznos en una mezcla hidroalcoholica de pisco a %&' ()L) contenido en una botella de aproximadamente & litros, por una semana, manteniendo una relación fruta" mezcla hidroalcoholica de "%) *imultáneamente se preparo el jarabe de azúcar a ;&'Frix para el endulzado del macerado luego de una semana)

#iltrado: luego de una semana de maceración se filtro, separando la pulpa de los duraznos del macerado  !standariación: al macerado se le midió los 2brix y los ()L) luego se estandarizó con el  jarabe hasta :!o al consumidor #@?50=.@9 :!!K$)

+abla :E aracter-sticas fisicoqu-micas del licor de fruta #durazno$ #temperatura :!'$ Jara!e

Licor

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)1

    =      i     r      B