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• Dann Damm

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2011.

Alcántara Jiménez Armando, Cruz Bravo Adriana Monserrat, Fuentes Alfaro Ana María, Santamaría Luna Leonel, Vázquez Rivera Sarahí, Valera Ortiz Nuria.

Whisky.

Historia del whisky.

El Whisky.

La palabra whisky también puede escribirse como whiskey, los americanos e irlandeses usan whiskey mientras que los escoceses usan la forma antigua de la palabra “whisky”. Fueron los celtas quienes sabían como destilar cebada y centeno. El brebaje obtenido era considerado un regalo de sus Dioses que literalmente revivía a los muertos y los calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en Gaélico, al whisky se lo llama “Uisge Beatha” o “Agua de Vida”.. Según cuenta la leyenda, el whiskey se inventó en Irlanda: fue el mismo San Patricio el que trajo de Egipto un extraño aparato, el alambique, que los egipcios usaban para fabricar perfumes, pero los monjes irlandeses le encontraron rápidamente otra utilidad. El whisky fue destilado por primera vez en Escocia en 1494 cuando el fraile Juan Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, esto equivalía a 1500 botellas de whisky. Se introdujo a la población en general como una medicina; también se lo consideraba el único antídoto conocido contra la pena por lo tanto grandes cantidades se consumían en los funerales.

Tipos de whisky. Whisky escocés Los whiskies escoceses son, por lo general, destilados dos veces e incluso algunos hasta tres veces. Es un whisky destilado y añejado exclusivamente en Escocia y es el de más renombre en el mundo. Debe hacerse conforme a los estándares de la Orden de Whisky Escocés de 1990 (del Reino Unido) que clarifica el acta homónima de 1988, y ordena que el licor debe de ser destilado en una destilería escocesa con agua y cebada malteada, y con un grado de 94.8º de alcohol por volumen, debe envejecer en barricas de roble que antes contenían bourbon con una capacidad no superior a 700 litros, en Escocia no menos de tres años, y no puede contener otras sustancias añadidas que no sean agua o caramelo como colorante ni pueden ser embotellados con menos de 40 grados de alcohol por volumen.

Whiskey irlandés

El procedimiento de elaboración es similar al de los whiskys escoceses; tras la selección de los cereales, se realiza la mezcla propia de cada destilería, posteriormente se lavan y se remojan para someterlos a su germinación, proceso en que se transforma el almidón de los cereales en azúcares solubles. Seguidamente se muelen los granos (excepto los que previamente tengan que ser malteados) y tras realizar la infusión o empastaje se procede a la fermentación del líquido obtenido durante aproximadamente 72 horas. Obtenido el vino, se realizan 3 destilaciones al cabo de las cuales se somete a envejecimiento en cubas de roble (antiguamente debían haber contenido vino de Jerez) este período debe durar un mínimo de 7 años, es decir 4 más que en Escocia.

El Whisky.

Los irlandeses llaman a su whisky, whiskey con "e" (como los estadounidenses). Es un whiskey elaborado a base de cebada, y se caracteriza por su triple destilación que lo hace suave y delicado. El consumo del whiskey irlandés se realiza mayoritariamente dentro del país de producción, exportando solamente un 25%, aunque en estos últimos años han aumentado notablemente dichas exportaciones.

Whisky canadiense. El whisky canadiense es normalmente más suave y ligero que otros estilos de whisky. Otra característica común de los whiskies canadienses es su uso de centeno que ha sido malteado, que proporciona más sabor y suavidad. Por ley, este whisky debe ser producido en Canadá, y está fabricado con maíz, centeno, y es destilado en alambiques que permiten un gran control del producto. Es envejecido en barriles de roble, tras ser diluido en agua para reducir el grado alcohólico, durante 3 años como mínimo, aunque normalmente suelen superarlos con creces. Los términos "Canadian Whisky", "Canadian Rye Whisky" y "Rye Whisky" son legalmente indistinguibles en Canadá y no denotan ninguna proporción particular de centeno u otro grano usado en la producción.

Whiskey estadounidense. El whiskey americano debe ser elaborado, según la ley estadounidense, a base de maíz por lo menos en una concentración entre el 51%, y generalmente al 70%, aunque algunas destilerías llegan a utilizar un 80-85% de maíz en la mezcla. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno o cebada malteada. Al igual que el Whiskey Irlandés, se añade la letra "e" a la palabra whisky. Solamente una destilería en Estados Unidos llama a su whiskey, "whisky" (Makers Mark). Los más comunes son:

Estos tipos de whisky no deben ser destilados a más de 80% de alcohol por volumen y deben envejecer en barriles nuevos de roble carbonizados, excepto el corn whiskey. Éste no debe ser envejecido, pero si lo hace, lo hará en nuevos barriles de roble incarbonizados o barriles usados. El envejecimiento del corn whiskey suele ser breve, por ejemplo de seis meses. Si el envejecimiento de estos tipos de whiskey alcanza los 2 años o más, el whisky entonces será adicionalmente asignado "straight", por ejemplo; "straight

El Whisky.

Bourbon whiskey: debe tener un mínimo de 51% de maíz y ser destilado y envejecido en Kentucky para que la denominación "Bourbon" aparezca en le etiqueta. Rye whiskey: debe tener un mínimo de 51% de centeno. Corn whiskey: debe tener un mínimo de 80% de maíz.

rye whiskey". El "straight whisky" es un whisky que ha sido envejecido en barriles nuevos de roble carbonizados durante 2 años o más, y destilado en no más de 80% de alcohol por volumen, pero es obtenido de menos de 51% de cualquier grano.

Whisky galés En el año 2000, la Destilería Penderyn comenzó la producción en Gales del Penderyn, single malt whisky (whisky proveniente de una única destilería). Las primeras botellas se pusieron en venta el 1 de marzo de 2004, el Día de San David (en memoria del patrón de Gales David). Actualmente es vendido en todo el mundo. La destilería Penderyn utiliza un método de destilación único en el mundo, con un alambique creado y patentado por David Faraday, descendiente directo del físico Británico Sir Michael Faraday.

Whisky japonés El modelo del whisky japonés es el single malt escocés, aunque haya ejemplos de whiskies japoneses mezclados (blended). El sistema de producción es prácticamente idéntico al de los escoceses; el whisky de malta está destilado dos veces en pot still a partir de una base de cebada malteada y el whisky de grano en coffey still. Cabe destacar que casi el 15% del whisky de malta empleado por los japoneses es importado de Escocia. Es uno de los más respetados del mundo.

El whisky indio es una bebida alcohólica etiquetada como "whisky" en la India. La mayoría del whisky indio es destilado de melazas fermentadas, por lo que es considerado una especie de ron fuera del subcontinente indio.7 El 90% del "whisky" consumido en la India procede de melazas, aunque el país haya comenzado la destilación de whisky de malta y otros granos.

El Whisky.

Whisky indio

La fabricación del whisky puro de malta. Lo que diferencia la elaboración de lo Whiskies, single malt de los otros licores de cereales es: El malteado completo de toda la cebada que va a ser transformada en mosto azucarado. El procedimiento de destilación discontinua de este mosto mediante “pot still” (alambique). En otros tiempos, la destilación se escalonaba desde Octubre hasta Mayo, según la fecha de la cosecha, en la actualidad la estación productora dura todo el año.

La cebada es rica en almidón pero en su estado natural no puede ser fermentada, por eso primero es necesario transformar el almidón en maltosa. Previamente limpiada de sus impurezas, la cebada es colocada en grandes recipiente, los steeps, llenos de agua. Cada steep contiene ½ tonelada de cebada, esta permaneceré en remojo durante 2 ò tres días, hasta que el grano alcance el grado de humedad necesario. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran cabida donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante 6 días. Al germinar el cereal, el almidón de la cebada se convierte en azúcar (de donde luego se sacará parte del alcohol en la destilación). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos mediante el humo de turba (carbón vegetal que además le da aroma a la malta). El proceso de secado/ahumado dura 3 días y suele ser a una temperatura de 70º. La cebada germinada toma color oscuro, típico del caramelizamiento por acción del calor, y es cuando podemos hablar de la malta como tal.

El braceo.

El Whisky.

El malteado.

El grist se mezcla con agua caliente (una parte de grist por 4 de agua) en grandes recipientes de cobre o de hierro fundido que contienen unas paletas giratorias. La temperatura de la mezcla se mantiene entre los 60 y 65º sin ebullición. Cuando la trasformación se ha consumado, el líquido caliente es evacuando y vaciado en unos recipientes intermediarios. Después se añade una segunda agua caliente, siempre sin hervir (75º C) para desalojar el medio de toda azúcar. Esta agua se vierte entonces en el recipiente donde se encuentra la primera agua colada. El líquido obtenido es traslucido, oloroso, dulzón y ligeramente pegajoso a los dedos. Antes de pasar al paso siguiente será preciso refrigerarlo hasta una temperatura de 20º C. El residuo que queda en la cuba será utilizado para la alimentación animal.

La fermentación.

Para tal fin unos agitadores facilitan la desgasificación del gas carbónico y detienen la fermentación, se añaden agentes anti espumosos (jabones-siliconas) se pueden también enfriar las cubas a chorro de agua sobre su superficie (convendrá no pasar de los 37º), el gas carbónico producido puede ser peligroso. El lugar que contiene las cubas debe de estar bien ventilado. Al cabo de aproximadamente 45 horas toda el azúcar se ha convertido en alcohol.

La destilación.

El Whisky.

El mosoto azucarado es capaz bajo la acción de levaduras apropiadas de transformarse por fermentación, en alcohol y gas carbónico en una reacción exotérmica, el líquido es trasladado a unas enormes cubas anteriormente de madera y hoy de acero inoxidable. Las cubas no son llenadas totalmente para dar espacio a la intensa ebullición que se va a obtener a lo largo de toda la fermentación y así trasformar dichas cubas en marmitas, en este momento se le añade levadura seleccionada, la fermentación comienza de inmediato y el líquido comienza agitarse bajo la acción de burbujas de gas carbónico, se requerirán ahora cuidados. No dejar que la cuba se desborde. Ni que su temperatura se dispare.

Con la destilación comienza la verdadera fabricación de whisky, se efectúa mediante un procedimiento discontinuo de caldeo directo en unos alambiques especiales llamados “pot still”, con u cuerpo de enorme cebolla coronando de un largo cuello de cisne de diámetro decreciente terminado en un serpentín, el líquido es sumergido en una envoltura de cobre que deja circular agua fría, en el condensador. La destilación se va a efectuar en dos tiempos un primer alambique de 15 a 25 mil litros se llena con el líquido, este precalentado antes de su introducción con el fin de poner en marcha inmediatamente la destilación. Seguidamente se lleva el líquido a la temperatura del punto de ebullición del alcohol, el vapor va a ser arrastrado a través del cuello de cisne y después del serpentín, donde se enfriara gracias al agua del condensador, evacuándose en una cuba. El destilado recogido tras el primer paso por el alambique es llamado Low wines, es un líquido compuesto de alcohol de 25 a 30º aproximadamente. Una segunda destilación realizada en un “Espirit Still, se obtendrá un líquido de 60º a 70º.

El envejecimiento.

Fabricación del whiskey irlandés. Se precisan siete días y siete años para elaborar un buen whiskey irlandés. Siete días para la destilación y siete años para el envejecimiento.

El Whisky.

LA ley inglesa estipula que ningún licor puede ser vendido bajo el nombre de WHISKY si no ha permanecido un mínimo de 3 años en el barril, 5 años constituyen el tiempo mínimo requerido para las maltas más ligeras. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad varía depende de la denominación, destilería y propósito. La madera del barril aporta aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayoría de casos, se regula el color del producto mediante adición de caramelo. Una vez listo el producto, podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blended.

El whiskey es el producto resultante de la destilación de una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear .en otros tiempos también se le agregaba: avena, trigo, y ocasionalmente centeno. La destilación tradicional irlandesa se lleva a cabo con la ayuda de los grandes pot sills semejantes a los por sills escoceses pero con una variante: los alambiques con mayor tamaño .pero lo que realmente aporta la originalidad es la triple paso del licor por tres alambiques sucesivos las cabezas y las colas de la destilación son recicladas en el tercer alambique. El grado de alcohol normalmente obtenido se situado a entre el 85 y el 90% .pero este será reducido al 63% fase de p dar comienzo a su fase de maduración. El incoloro licor es puesto a envejecer en barriles de encima que previamente han contenido whiskey, jerez, ron o bourbon .Los periodos de maduración se escalonan entre 5 y 12 años; la tradición estima que 7 años es el óptimo. Un tercio del vapor se evapora tras el envejecimiento y reducción al grado legal de comercialización de 40 a 43 %después de lo cual los barriles de whiskey son mezclados en gran cuba donde reposaran 2 o 3 semanas , con el fin de que la función sea lo más perfecta posible. En Irlanda el sabor de cada marca viene determinado por el proceso de destilación, por el envejecimiento y por la fórmula de James, Power o Tullamore.

Fundada en 1608 por Sir Thomas Phills en Bushmill, donde se pueden encontrar huellas en la actividad productora del whiskey desde 1494. El agua utilizada aquí proviene del arroyo ST.Columb, afluente del río Bush. Esta agua sale de la turba y corre sobre el basalto. El whiskey es una mezcla de licor de malta y un licor de grano. El Whiskey de Old Boshmills es ligero, con aromas delicados y una finura remarcable al paladar.

El Whisky.

Old bushmills

Jameson El más conocido de los whiskey irlandeses es hijo de un escoses, John James estos son obtenidos a partir de un mosto de cereales, en envejecidos en barriles de encina y embotellados con un mínimo de 80º Prof. (40%) el periodo de envejecimiento en madera debe venir indicado en la etiqueta.

Whiskey ligero Son whiskeys destilados entre 160º y 190º Prof. Y envejecidos en barriles de roble usados.

Blended light whiskeys Mezclas que contiene un mínimo del 205 100º Prof., combinado con Light Whiskey. Estos han envejecido durante 4 años y un máximo de ocho.

Sweer mash whiskey Son los whiskeys que no aplican la dicción de sour en el mosto, que dando así este en mosto dulce.

La fabricación del whiskey americano.

Rye whiskey Se obtiene por destilación de mosto que contiene, como mínimo un 51% de centeno y es destilado hasta un grado inferior a 160º Prof. (80%). Envejecido en barriles de roble nuevos.

El Whisky.

Está basada, igual que la del whisky de grano escocés, en el procedimiento de destilación continúa. Los cereales son suministrados por compañías especializadas en abastecer a las destilerías.

Sour mash whiskey Sour quiere decir agrio y sour mash whiskey designa un procedimiento de fabricación particular: el residuo de la destilación, la cerveza perdida o spent beer , que es un líquido privado de su alcohol y con sabor agrio, es añadida al mosto siguiente antes de la fermentación .esta anide licor producido.

Straight whiskey Este licor debe provenir de una destilación única y de una misma destilería, debe ser obtenido con un grado inferior a 160º Prof. (80%) y envejecido durante un mínimo de dos años en barriles de roble nuevos .Es la elite de los productos americanos.

Blended straight whiskey Se trata de una mezcla de varios Straight Whiskeys. Son las análogas a los vetted malts

Blemded whiskey Estos son mezclas que contiene n al menos un 20 % de Straight Whiskeys combinados con otros whiskeys o, más frecuentes, con alcohol neutro destilado con 190º Proof. (95%) o con una mezcla de los dos.

Algunos destilados hacen envejecer el licor neutro de grano en toneles de encima. Este es obtenido de un mosto de cereales, envejecidos en barriles de encina y embotellados con un mínimo de 80ºproof (40%) el periodo de envejecimiento en madera debe venir en la etiqueta.

El Whisky.

Licor de grano

La cocción Los cereales triturados has de ser cocidos con el fin de liberar el almidón que contienen, haciendo estallar las membranas de las células vegetales .Existen tres procedimientos de cocción: El primero, y el más tradicional, es el procedimiento de cocción por presión atmosférica. Los cereales se mojan con una mezcla de agua y cal viva y se introducen en recipientes metálicos provistos de agitadores e inyectores de vapor. Los enzimas de la malta transformaran el almidón en maltosa, lista para la fermentación. Un segundo procedimiento consiste en una cocción bajo presión en grandes cocederos automáticos que presentan la ventaja de dilsover más rápidamente y más completamente el almidón de los cereales. El tercer procedimiento la harina de cereal es transformado en una papilla mediante adición de agua e introducido en un tubo metálico en el cual se le inyecta vapor .este método es empleado especialmente, para la fabricación de licor neutro de grano. Los destiladores de bourbon o de rye de calidad prefieren emplear el procedimiento tradicional de cocción por presión atmosférica.

La fermentación

El líquido es entonces enviado a las cubas de fermentación la levadura es añadida, bien directamente, o bien por medición de un pie de cuba una pequeña cantidad de mash es sembrada con un aporte de proteínas; la levadura se multiplica es este medio favorable y la población alcanza rápidamente varios millones de individuo por cm3 (90 a 150 millones).y este es enfriado a 15 º c.

El Whisky.

Es preciso primero enfriar el mosto hasta 20º - 24º C para la levadura pueda llevar a cabo su papel a satisfacción .el enfriamiento es asegurarado por unos serpentines metálicos por los cuales circulan el agua fría.

La fabricación del pie de cuba. La levadura empleada es el género sacaromyces cerevisiae. Una mezcla compuesta de 30% de centeno y un 10% de cebada malteada se bracea a 65º c durante treinta minutos. Tras un enfriamiento de la temperatura hasta 45ºc, se agrega un cultivo de Lactobacilos que va a producir el ácido láctico (1,5%). El mosto es entonces esterilizado y enfriado hasta 27ºc, y seguidamente se añade la levadura y se mantiene la fermentación del pie de cuba a 30ºc. Cuando la densidad del mosto ha descendido a la mitad, el cultivo, que en ese momento contiene 100 millones de levaduras por centímetro cúbico, está listo para la siembra. Este pie de cuba puede guardarse de 12 a 16 horas. La fermentación se da por terminada al cabo de 3 a 4 días. El mash ya no contiene residuos de azúcar y se presenta en forma de líquido alcohólico como una cerveza de 14 a 15º Proof. Ya no queda más que separar el líquido de las partículas sólidas al fondo de la cuba.

La destilación La destilación es llevada a cabo de un modo continuo en alambiques provistos de varias columnas caldeadas al vapor.

El Whiskey envejecerá durante más o menos tiempo en barriles de roble nuevos en el caso del bourbon y el rye, y en barriles usados en el caso de los whiskeys ligeros y los corn whiskeys. Los barriles son llameados y quemado hasta que se queda negro. Esta capa carbonizada es la que dará los aromas particulares del american whiskey. Los barriles usados son más propicios a la calidad, compran los barriles de bourbon, desmontados, para después volverlos a montar en las tonelerías de las Highlans. El envejecimiento dura por lo general dos años; cuatro en el caso de un embotellamiento, `` in bond``. La coloración del whiskey se debe enteramente a los taninos de la madera y únicamente los ``blended`` tienen derecho a añadir caramelo para ajustar el tinte.

El Whisky.

El envejecimiento

Las cualidades del rye y del bourbon Son licores subidos de color y con un sabor particular que puede variar con la proporción de centeno que entre en la mezcla. El bourbon otorga el lugar de honor al maíz, es un licor extremadamente dúctil y redondeado, casi meloso, con aromas muy elegantes. El bourbon debe beberse seco, a la temperatura ambiente y con fuerza rebajada con un poco de agua neutra.

Este destilado, encierra una gama de sabores y aromas: cáscara de naranja, miel, vainilla, caramelo; tostados, ahumados, tabaco, son algunos de los elementos que se perciben, unos más, otros menos, pero en general esta es la línea. Elementos cálidos, recuerdan la barrica, el otoño, son acogedores, así que los platillos deben ir en esa frecuencia, recuerden: compleméntalos, por ejemplo: el pato, un ave que vive en el frío, su carne, horneada con salsa de naranja o en su jugo con frutos secos y arroz salvaje, acompaña bien. Otra opción son los estofados, platillos que nos recuerdan el invierno, trozos de carne de res guisados lentamente en una salsa de páprika con papas y unas dulces zanahorias o una ternera en una salsa de hongos silvestres, todas estas opciones acompañan de lo lindo a nuestro destilado. Y para cerrar con broche de oro, una tarta calientita de manzana o chocolate amargo, frutos secos y las palanquetas también son buenas alternativas. Las almendras van de maravilla, la barrica presente en el Whisky va muy bien con ellas, ya sean naturales, tostadas, con sal, ahumadas y hasta cubiertas de chocolate oscuro. La nuez de la India es otra agradable opción. Con chocolate, más que interesante, creo que esta combinación es la perfecta para pasar las noches de invierno, un buen vaso de whisky y chocolate, mucho chocolate, una mezcla afrodisíaca que nos quita el frío. El chocolate ha ocupado un lugar muy importante en nuestras vidas y en nuestra sociedad, y siempre ha estado relacionado con el placer.

El Whisky.

Maridaje.

Cocteles. WHISKY FRESH. INGREDIENTES 1 ½ oz de Whiskey. 5 oz de Ginger ale. 1 oz de jugo de naranja. ELABORACIÓN: 1. Se mezclan los ingredientes con hielo en el vaso. 2. Se revuelven con la cuchara. 3. Agregar hielos.

OLD FASHIONED. INGREDIENTES 1 ½ Oz. Whiskey. ½ Oz. Jarabe natural 2 gotas Angostura. 1 golpe Agua mineral 1 pieza Limón

1. Se mezclan en el vaso el azúcar, angostura y agua hasta que se incorpore bien el jarabe. 2. Se colocan 2 cubos de hielo, el whisky y un twist de limón 3. Se agitan los ingredientes.

El Whisky.

ELABORACIÓN:

HAWAIIAN PUNCH . INGREDIENTES 1 ½ oz. Whiskey ½

oz. Amaretto

½

oz. Vodka

5

oz.Jugo de piña

ELABORACIÓN: 1. Se mezclan todos los ingredientes con hielo en el vaso. 2. Se decora con una rodaja de piña.

PRESIDENTE. INGREDIENTES. oz Whiskey dash Ginebra dash Vodka oz Crema de coco oz Jugo de manzana oz Leche condensada

El Whisky.

ELABORACIÓN: 1. Se mezclan todos los ingredientes con hielo en la coctelera. 2. Trago largo refrescantemente y dulce.

CAFÉ IRLANDÉS. INGREDIENTES 1 ½ tbs. Café soluble varita canela 1 pisca clavo 10 gr azúcar 150ml agua natural 1 oz. Whisky

ELABORACIÓN. 1 Se hierve el café junto con la canela y el clavo. 2 Una vez suelte el hervor, se agrega el azúcar y el whisky. 3 Se vierte en una taza de capuccino. 4 En el borde se agrega la nata espesa.

SCOTCH HIGHBALL. INGREDIENTES. 1 ½ oz. Whisky 3 oz. Agua mineral

ELABORACIÓN. 1. Servir el whisky directamente en el vaso con hielo y el twist de limón.

El Whisky.

1 twist limón

ROMA. INGREDIENTES. 1 oz Whiskey. ½ oz Cointreau. ½ oz Amaretto. 1 ½ oz Jugo de toronja. 2 oz Jugo de piña.

El Whisky.

ELABORACIÓN: 1. Se mezclan todos los ingredientes con hielo en la coctelera. 2. Se vierte la mezcla en el vaso.