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WHISKY Origen del Whisky La palabra whisky es una deformación del gaélico “uisge beatha” o “Agua de la vida”, que es como se conocía antiguamente al alcohol destilado. Posteriormente se usa la abreviatura “uisge”, para luego, con el tiempo se establece la palabra “whisky” definitivamente. La paternidad del whisky esta en discusión entre irlandeses y escoceses, sin embargo es indiscutible el hecho de que el mas famoso es el escocés o Scotch como se lo denomina en los países de habla inglesa para diferenciarlo de los americanos e irlandeses. La producción del whisky estuvo asociada inicialmente a las órdenes monásticas y es solo en el año 1505 que se autoriza su producción únicamente al gremio de cirujanos de Edimburgo, en Escocia. Siempre en su calidad de medicina. Sin embargo, en las tierras altas, donde la autoridad del gobierno era escasa, los highlanders producían whisky de malta de cebada para su consumo y comercio y con los residuos sólidos alimentaban a sus animales. En tiempos de dominación inglesa, el whisky y el poteen (alambique clandestino) se convirtieron en símbolo de rebeldía e independencia. Con el tiempo se establecieron cada vez mas destilerías autorizadas y el whisky estaba establecido firmemente cuando los ingleses buscaron un sustituto para el vino durante la época de la filoxera. Pese a que la primera Edad de Oro del whisky escocés va de la década de 1860 a 1890, el dominio internacional del whisky escocés se produce luego de la prohibición norteamericana. En esa época era grande la colonia irlandesa en EEUU y los envíos de Irish Whiskey a Norteamérica eran cuantiosos. La prohibición produjo el descalabro de la industria destiladora irlandesa la cual, luego de 14 años de crisis, no pudo reaccionar a tiempo. El escocés estaba allí para llenar el vacío. De aquellos tiempos a esta parte el whisky ha tenido un gran desarrollo y se ha universalizado y categorizado como uno de los aguardientes más elegantes.

Elaboración del Whisky Escocés Whisky de malta -

El Malteado ( Malting ) El proceso de malteado es similar al de la cerveza. Lo que distingue a la malta del whisky escocés es el uso de fuego de Turba para secar la malta verde, lo cual le da ese sabor amargo y ahumado. Los japoneses suelen usar turba también para secar la malta, no así los americanos, canadienses o irlandeses. Luego es molida para formar el Grist o harina de malta.

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Maceración ( Mashing ) El grist se remoja con agua caliente en una caldera circular conocida como Mash Tun o Cuba de maceración hasta que se verifica la transformación de almidón en azúcar.

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Fermentación ( Fermentación ) El liquido resultante (Wort), se enfría y se traslada a las cubas de fermentación, de capacidades que van desde los 9000 a los 45000 lts., donde se agregan las levaduras que fermentaran el liquido para producir el wash de bajo contenido alcohólico.

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Destilación ( Distillation ) El wash se introduce en alambiques de pot, conocidos por los destiladores de whisky como Pot Stills. El diseño de estos aparatos no ha cambiado desde el siglo XVIII y no se planea hacerles ningún cambio. El motivo esta lejos de ser sentimental o romántico; los escoceses saben que dichos alambiques le otorgan al whisky las características que están buscando. Podría decirse que, para ellos, el pot still constituye la perfección. Cada destilería posee su propios y únicos alambiques, algunos verdaderamente muy antiguos y sin duda los únicos elementos irremplazables dentro de la industria. De todas maneras, el wash pasa por una primera fermentación en el Wash Still, de la cual se obtiene un liquido alcohólico conocido como Low Wine con un contenido alcohólico de 20-25% ABV, que vendría a ser el corazón o cuerpo y se desechan las cabezas (Foreshots) y las colas (Feints), el cual deberá ser destilado una vez mas para obtener el liquido que llegara a ser whisky. El Low wine se destila nuevamente en otro alambique similar en diseño pero de menor tamaño o Spirit Still del cual se extrae alcohol de 65-75% ABV. Este alcohol es el que después del proceso legal de maduración será llamado whisky. Nota: Algunos pocos productores en Escocia someten el whisky a una tercera destilación, sin embargo en Irlanda tres destilaciones son la norma.

Whisky de grano La elaboración de whisky de grano difiere en varios puntos de la elaboración del whisky de malta. a) La destilación se hace en continuo, en alambiques patente o coffey. b) Cualquiera de los tipos de grano usados en su elaboración son cocinados al vapor en los llamados Convertidores, los cuales son como enormes ollas de presión que a la vez remueven la mezcla de grano y agua, durante tres horas y media.

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Esto logra que las células de almidón dentro del grano exploten y así sean más fáciles de convertir en azúcar. c) En la cuba de maceración se agrega un 16% de Malta Verde, la cual contiene la enzima diastasa que convierte al fin el almidón en azúcar. d) El aguardiente, al haber sido destilado en un alambique continuo, tiene más graduación alcohólica que el conseguido con el alambique Pot.

Añejamiento (Ageing) Ambos aguardientes pasan por un proceso de maduración, cada uno, en barricas de roble ya que la ley escocesa estipula que solo llegara a ser whisky después de haber pasado por lo menos 3 años en barricas de roble. Aunque son muy pocas las marcas de proyección internacional que exportan productos con menos de 8 años de añejamiento. Una vez dentro de las barricas el whisky pierde un pequeño porcentaje anual de alcohol por evaporación. Esto es lo que los escoceses llaman Angel´s share (La parte del ángel). Por otro lado, los elementos indeseados, remanentes de la destilación, o congeneres son también expulsados con el tiempo fuera de la barrica, con lo cual se consigue un whisky mucho más suave al paladar. El whisky de malta, el cual contiene muchos mas congeneres, permanece mucho mas tiempo madurando que el whisky de grano, llegando incluso a permanecer mas de 10 años en las barricas. El periodo de maduración del whisky es también influenciado por el tamaño de las barricas utilizadas, La temperatura y humedad de la bodega y la concentración de alcohol (o fuerza del aguardiente) al momento de ingresar el aguardiente en la barrica. El aguardiente que procede de la destilación es claro como el vodka o la ginebra y es durante la maduración que adquiere cierto color dorado por el contacto con la madera. Hay muchos factores que influyen en las características que distinguen al whisky de otros aguardientes. La cantidad de turba utilizada para secar la malta, el agua utilizada durante el proceso, la forma de los alambiques, el grado y la fuerza del calor aplicada al mosto fermentado, etc. Sin embargo, es durante la maduración que se le dan los toques finales al carácter del whisky: • •

El color del whisky esta determinado por el uso de determinado tipo de barricas. Generalmente se utilizan barricas que han sido previamente utilizadas para añejar Bourbon, Jerez o incluso Madeira. El sabor y aroma del whisky son influidos también durante dicho proceso por el medio ambiente en donde se encuentra la bodega de añejamiento y la temperatura y humedad de las bodegas: Muchos destiladores ubican sus bodegas en las cercanías de lagos o el mar escocés. Con esto consiguen darle ese ligero toque salino y ligero gusto a ozono que poseen las maltas de las tierras altas.

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El Mezclado (Para producir Blended Whisky) Una vez que han pasado por el proceso de añejamiento, ambos whiskies pueden ser mezclados y se les agrega agua blanda hasta alcanzar el porcentaje alcohólico requerido para el embotellado (40 – 43% ABV) En la elaboración de un whisky Blended intervienen a veces más de 40 whiskies de diferente procedencia y si bien es cierto que el whisky adquiere cierta coloración derivada de su contacto con la madera, algunos resultan más coloreados que otros, dependiendo del tipo de barrica utilizada para añejarlo. El Blender o maestro mezclador, consigue la uniformidad del color al agregar a la mezcla cantidades ínfimas de colorante obtenido de la caramelizacion del azúcar. Este proceso termina con la filtración del whisky para evitar las pequeñas impurezas que la madera transfiere al whisky durante los años de contacto con el.

Envasado (Packaging) Todos conocemos el whisky que es exportado de Escocia en botellas con marca. Sin embargo, por razones comerciales, algunos fabricantes envían su whisky al exterior a granel, en grandes tanques de acero inoxidable o barricas de distinto tamaño, según las necesidades del mercado comprador. Algunos de estos whiskies serán envasados luego en el país de destino, sin alteraciones y con la marca original. Como es el caso de Teacher´s que consigue de esta manera evitar costosos impuestos en el país de origen y en el de destino. O en el caso de las maltas que se exportan y serán usadas luego para mezclarlas con whisky de grano local, como sucede en la Argentina con Premium y Blender´s Pride.

Tipos de Whisky Escocia Hemos hablado de la elaboración Standard del whisky de malta escocesa pero dentro de Escocia existen distintos tipos de whisky, empezando por el mismo whisky de malta:

Malt Whisky (Whisky de malta) Únicamente hecho de alcohol obtenido de la destilación de mosto fermentado de malta de cebada. A su vez este puede ser clasificado como Single Malt (cuando proviene de la misma destilería) o Pure o Vatted Malt (cuando se utilizan whiskies provenientes de distintas destilerías) A su vez los whiskies tienen diferentes características según provenga de una de las cuatro regiones de Escocia en donde se produce tradicionalmente: - Lowland Whiskies: Proveniente de las regiones al sur de la línea imaginaria que va desde Dundee en el Este hasta Greenock en el Oeste. Han sido en su mayoría whiskies de sabor muy suave por tradición, en una zona en la que mayormente se produce grain whisky. - Highland Whiskies: Producidos al norte de esa línea. Son reputados como los de sabores más redondos y profundos. - Speyside: Esta región, el valle del río Spey, esta de hecho ubicada dentro de las Highlands, pero es considerada una zona de producción en si misma tanto por las

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características distintivas de su whisky, como por la cantidad de destilerías que siempre existieron en dicha región. Además de las naturales características de los whiskies de las Highlands, el whisky de Speyside se distingue por su suavidad y sus sabores frutales y herbáceos. - Islay: Procedentes de la isla de Islay, caracterizados por el sabor ahumado debido a la utilización intensiva de humo de turba en la finalización del proceso, así como por un leve toque salado debido al almacenamiento de las barricas al contacto del aire salado del mar. Cada una de estas regiones produce un whisky de diferentes características en un rango que va desde los más ligeros obtenidos en las Lowlands hasta los más pesados y turbosos de Islay. Más allá de esta clasificación, en realidad, cada destilería produce un whisky único e inimitable.

Grain Whisky Mucho menos sabroso y aromático que el whisky de malta, la producción del whisky de grano no esta restringida por factores geográficos, así que se produce en toda Escocia. La materia prima utilizada en su elaboración esta compuesta por cereales que no han sido malteados: trigo, maíz, no importa verdaderamente, así que el destilador esta en libertad de elegir uno o una combinación de los cereales que le ofrezcan mas ventajas económicas. Estos cereales se maceran en una cuba junto con –más o menos- un 16% de malta de cebada “verde”, que no ha sido tostada. De esta manera las enzimas presentes en la malta desencadenan la conversión de todo el almidón en azúcar. Conseguir este tipo de whisky fuera de escocia es verdaderamente difícil, en la Argentina un excelente ejemplo es Cameron Brig, el whisky de grano que sirve de base a Johnnie Walker etiqueta negra.

Blended Whisky El tipo de whisky escocés más popular y difundido del mundo, de cada 10 botellas de whisky escocés, 9 son de whisky blended. Su origen es muy reciente y se debió al ingenio de comerciantes ingleses, los cuales apreciando que el gusto del whisky de malta era demasiado fuerte para el consumidor promedio ingles idearon un whisky que fuese una mezcla de whisky de malta y de grano. Con esto no solo redujeron la intensidad del gusto sino que, además, rebajaron el precio de su producto. En la práctica no es un asunto tan simple ya que la mayoría de los blended son una combinación de más de 40 whiskies diferentes y cada uno de ellos es elegido bajo la premisa de realzar el sabor, aroma o carácter de los demás.

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Es responsabilidad del Master Blender o “Maestro mezclador”, tanto la creación de nuevas mezclas como de mantener el sabor de las mismas inalterado a lo largo de los años. En las botellas de blended se encuentra por lo general indicada la cantidad de años que el whisky permaneció en las barricas de maduración. Esta valuación de la edad se realiza sobre el whisky mas joven que participa en la mezcla. En algunas mezclas de 12 años de hecho se encuentran involucrados algunos whiskies de malta que tienen 18 o hasta 21 años de maduración. Una vez seleccionada la mezcla, esta madura junta por un periodo de 6 meses antes de ser finalmente embotellada.

Irlanda Los irlandeses se atribuyen la invención del whisky o Whiskey según ellos, más precisamente a los sacerdotes católicos que evangelizaron la isla ya hace 1400 años. Si bien esto puede ser cierto, es muy poco probable. Lo cierto es que hasta fines del siglo XIX los whiskeys irlandeses competían con ventaja en Inglaterra con el scotch y los superaban por mucho en el mercado norteamericano, debido sobretodo a la gran cantidad de inmigrantes irlandeses en EEUU. A principios del siglo XX los destiladores irlandeses perdieron ambos mercados debido a la guerra de independencia que libraron con Inglaterra y luego la Prohibición Americana, también conocida como “Ley Seca”. De aquel descalabro económico solo unas pocas destilerías sobrevivieron, aunque en estos días, marcas como Jameson, Paddy o Tullamore Dew felizmente gozan de muy buena salud. La característica más distintiva de la materia prima del irlandés es que el mosto se elabora en base a una mezcla de cebada malteada y cebada sin maltear o de cebada malteada y una mezcla de trigo, avena y centeno sin maltear. Otra diferencia se encuentra en el hecho de que los irlandeses secan la malta en hornos cerrados sin el humo de la turba, de esa manera el irlandés no tiene aromas a turba pero si un delicado aroma a granos, con toques dulces frutales. Sin embargo, la diferencia mas grande se da en el proceso de destilación, para el cual utilizan alambiques pot mucho más grandes y muchos destilan el whiskey tres veces. Además la mayoría de los irlandeses que se comercializan son una mezcla de whiskey destilado en alambique pot y continuo. La maduración se lleva a cabo en barricas de roble que han contenido Jerez, Bourbon o Ron aunque en algunas oportunidades se usan barricas nuevas de roble americano. La duración óptima del proceso de maduración se considera en 7 años, pero existen muchos con 12 o 15 años. Cuando esta maduro se mezcla con otros whiskies procedentes de al menos 600 barricas distintas, es por eso que goza de un sabor muy particular y original. Por lo general el whiskey irlandés, pese a no poseer la riqueza de sabor y aroma del scotch, es mas redondo, suave y sedoso. En estos últimos años una nueva camada de Single Malts irlandeses está teniendo una muy buena acogida en el mercado internacional.

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La última diferencia con el Scotch estriba en el uso de la palabra blended. Para los irlandeses no significa que sea una mezcla de whisky de malta y de grano sino una mezcla de whiskeys de varios años de la misma destilería.

Estados Unidos El whisky aparece en los EEUU a fines del siglo XVIII y es, en un primer momento, destilado solo a partir de centeno, uno de los pocos cereales abundantes en el país en ese entonces. Para ese entonces el whiskey americano era sobrepasado en cantidad y tenía una reputación inferior que la que ostentaba el primer destilado en ser producido en los EEUU: El Ron. Con la Guerra de Independencia y el limitado acceso a las melazas que los norteamericanos importaban del Caribe para producir ron, el whiskey empezó a tener mucha relevancia, estableciéndose muy pronto como la bebida destilada nacional de los EEUU. Las primeras destilerías se instalaron en Pensylvania y elaboraban el llamado “rye whiskey” (de centeno) y solo luego de la llamada “Revuelta del Whisky” -ocurrida en 1790- muchos destiladores eligen establecerse en Kentucky, dando origen al bourbon. El crecimiento vertiginoso de esta industria se debió a la gran afluencia de inmigrantes escoceses e irlandeses los cuales traían no solo el conocimiento de la elaboración de este aguardiente sino también el gusto arraigado por el mismo. La expansión del país hacia el oeste y el movimiento de colonos que la acompaño proporciono un excelente mercado para el whiskey, el cual pronto se convirtió en una de las bebidas mas populares de vaqueros, buscadores de oro y colonos. Pronto el oeste del país se vio enfrentado al problema del consumo excesivo de whiskey y en 1881 Kansas prohíbe la fabricación, distribución y consumo de bebidas alcohólicas, seguida por Georgia en 1907 hasta que en 1919, el movimiento prohibicionista patrocinado por movimientos religiosos logra que se prohíba el alcohol en todo el territorio de la Unión. Este proceso que llevo 14 años, tuvo como consecuencia no solo el archiconocido fortalecimiento de la mafia y la desaparición momentánea de la destilación legal en los EEUU sino que también arruino a la industria irlandesa de whiskey, la cual enfrentaba la enorme crisis económica de su país con los envíos de whiskey hacia EEUU. Con la abolición de la prohibición muchos destiladores tradicionales retornaron al negocio. A su vez, el mercado norteamericano fue nuevamente inundado por whiskies escoceses y en menor medida por los irlandeses, más ligeros y refinados que los tradicionalmente rústicos y ásperos whiskeys americanos. Esto coincide también con la popularización del Bourbon como whiskey preponderante, cuando hasta ese entonces el elegido había sido el Rye Whiskey. Situación de la que solo ha empezado a recuperarse a mediados de la década del 2000. El efecto de esta nueva irrupción de whiskies importados, coincidentemente con la nueva conformación de la sociedad estadounidense, cada vez más urbana, prospera y

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refinada, se vio reflejado en el nuevo estilo que adoptaron los fabricantes locales, los cuales han venido suavizando su whiskey desde entonces. Existen distintos tipos de whiskey según la región en la que se producen, siendo las principales los estados de Kentucky y Tennessee. Dentro de aquellas regiones, no obstante, los distintos fabricantes mantienen características distintivas entre si, dependiendo de las proporciones de materias primas utilizadas y los procesos de los que depende la elaboración de su producto, esto produce mucha confusión a los consumidores, sin embargo se pueden diferenciar los siguientes tipos bien definidos.

Bourbon Toma ese nombre del condado del mismo nombre, en el estado de Kentucky. La materia prima utilizada incluye centeno, trigo y malta de cebada pero debe estar conformada por un mínimo de 51% de maíz, los cuales se mezclan con agua y cal viva y se introducen en tanques de maceración que contienen inyectores de vapor y removedores. La elaboración del bourbon difiere del scotch no solo en los ingredientes, sino que además se destila por lo general una sola vez y por el proceso de sour mash generalmente. Sour Mash Este proceso que caracteriza al mejor bourbon, pero también al Tennessee whiskey. Consiste en tomar el residuo sólido de una fermentación anterior (Llamado Sour Mash o “pasta agria”) y agregarlo nuevamente a la cuba de fermentación en el momento de elaborar más wash. Con este proceso se logra mantener la uniformidad de aromas y sabores del whiskey y se producen whiskeys con aromas mas profundos y sabores mas complejos que con el proceso de “sweet mash” que no utiliza los citados residuos sólidos. Para la maduración, que no tiene un tiempo mínimo legal, se utilizan barricas de roble nuevo, las cuales han sido previamente chamuscadas, lo cual induce aromas a humo y vainilla al bourbon. Existen además algunas denominaciones particulares en las etiquetas de algunos bourbon que es bueno conocer. Single Barrel Bourbon Se embotellan con el contenido de una sola barrica, seleccionada por el maestro destilador por sus excelentes cualidades. Generalmente indican el número de barrica, su ubicación en la bodega y la fecha de embotellado. Small Batch Bourbon Embotellados a partir de la mezcla de las mejores barricas de la bodega, tantas como 20 o 30 (cuando la mezcla es por lo menos de 200 barricas distintas) Bottled in Bond Esto se refiere a un whiskey americano que ha sido embotellado bajo una serie de requerimientos legales del estado norteamericano. Para ser

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embotellado con esa leyenda en la etiqueta el whiskey debe cumplir con estos requisitos: - Debe ser producto de una sola temporada de destilación, por el mismo destilador, en la misma destilería. - Debe ser añejado en una bodega sellada bajo supervisión del estado por al menos 4 años. - Debe ser embotellado a 50% ABV (100 proof) - La etiqueta debe identificar a la destilería, donde fue destilado y (si es distinto) donde fue embotellado.

Tennessee Whiskey Conocidos en todo el mundo gracias a Jack Daniel´s, los whiskeys de Tennessee podrían ser calificados como Bourbon tranquilamente si no fuera por este pequeño detalle: Charcoal Mellowing: Luego de destilado, el whiskey de Tennessee pasa por un proceso de filtración a través de carbón de madera de arce. Este proceso especial le confiere el sabor dulce y a ceniza que lo caracteriza. El Tennessee whiskey es luego madurado en barricas nuevas de madera de roble blanco, cuyo interior ha sido chamuscado, generalmente de 4 a 6 años, llegando en algunos casos hasta los 12 años de añejamiento. La marca mas conocida es, obviamente, Jack Daniel´s. Aunque otra muy buena opción es George Dickel.

Corn Whiskey Destilado a partir de mosto que contiene un mínimo de 80% de maíz y suele ser envejecido en barricas usadas.

Rye Whiskey Con un contenido de al menos 51% de centeno y envejecido en barricas nuevas, el Rye es un whiskey muy agradable con el toque característico del centeno, mas seco que el bourbon y con una impronta más elegante. Es el whiskey con el que se desarrollaron los grandes clasicos de la coctelería con whiskey del siglo XIX y principios del XX, como por ejemplo el Manhattan. Pese a que muchas de las grandes marcas de bourbon producen una versión de centeno (Jim Beam, Wild Turkey) ha sido muy difícil de encontrar fuera de Norteamérica, aunque lentamente se empiezan a encontrar muy buenas marcas en el país, como Old Overholt y Rittenhouse y Sazerac.

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Existen algunas otras indicaciones en las etiquetas de whiskey estadounidense que deben ser tomadas en cuenta, estas no son distintivas de un tipo de whiskey especial, sino que se aplican a todas las variedades y sirven para diferenciar calidades distintas partidas de un mismo producto. Straight Whiskey Significa que el whiskey ha sido embotellado de una sola destilación y una sola destilería. Blended Straight Whiskey Una mezcla de varios straights. Blended Whiskey Mezcla de whiskey y alcohol neutro procedente de alambiques continuos. Esta denominación es similar a la usada por el Blended scotch whisky.

Otros países Canadá es otro gran productor de whisky, sin la “e” que caracteriza al estadounidense, mas influido por su colonia irlandesa. En Canadá se producen muy buenos whiskies al estilo escocés. Sin embargo la materia prima utilizada mayormente es el centeno. Su industria destiladora se vio grandemente favorecida por la prohibición en los EEUU ya que se convirtieron en la fuente más cercana de bebidas alcohólicas de calidad. Esto permitió que algunos fabricantes como Seagram´s se convirtiesen en grandes conglomerados multinacionales que poseen destilerías inclusive en Escocia y de marcas escocesas tan famosas como Chivas Regal o Glenlivet. Poseen productos de muy buena calidad y muy reconocidos a nivel internacional como es el caso del Canadian Club o el excelente Crown Royal. Japón, gran consumidor mundial de whisky, también produce whisky a través de sus dos mas grandes destilerías: Suntory y Nikka. Utilizan malta escocesa para producir whiskies de gran calidad. De aparición en el siglo XX el whisky japonés se ha caracterizado por tomar el modelo escocés para producir whiskies blended con malta ligeramente aromatizada con turba, destilada dos veces y mezclada con alcohol de grano. El whisky de malta japonés es mas reciente aun y se caracteriza por tener un sabor limpio pero intenso y de aroma ligeramente ahumado.