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UNIVERSIDAD BANCARIA DE MÉXICO “Constancia, Unidad y Trabajo” LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA

VITIVINICULTURA Y ENOLOGIA

“GLOSARIO”

PRESENTA(N): Bernal Garduño Daniela

701 VESPERTINO

Chef: Jesus Romano

TEOLOYUCAN, ESTADO DE MÉXICO

A

Marcada acidez. Sensación parecida al gusto de

Abierto

una manzana verde.

Vino que expresa toda su amplitud. Se dice del que

Afinado

ha pasado toda su vida útil.

Mezcla de aguardientes para conseguir productos

Abocado

de calidad superior. Es la operación de acabado de

Que contiene entre 5 y 15gr. por litro de azúcar

espirituosos como brandy, calvados y coñac

residual. Se utiliza para definir vinos ligeramente

Afrutado

dulces.

Vino que recuerda los aromas de las frutas. Es

Acabado

propio de vinos jóvenes y desaparece con el

Es

un

vino

que

ya

está

listo

para

su

tiempo.

embotellamiento. En lenguaje de cata, se aplica a

Ágil

los vinos que se encuentran al final de su evolución.

Se dice "ágil en copa" para referirse a su ligereza.

Aceitoso

Agresivo

Vino de aspecto oleoso. Se considera un defecto.

Vino de acidez muy marcada, que nos irrita las

Acerado

encías o nos reseca la garganta.

Referido a un vino blanco joven, significa color

Aguja

grisáceo, generalmente acompañado de reflejos

Sensación de leves pinchazos en el paladar

verdosos.

producida por el contenido de burbujas de

Acerbo

carbónico que puede tener un vino. Vino de Aguja:

Vino cuya acidez se convierte en agresiva, resultando mordaz al paladar. Acetaldehido Sustancia que se detecta en vinos que han tenido una cierta oxidación. Es el color a rancio o ajerezado. Acético Vino que se ha avinagrado. Este defecto suele ser

Tipo de vino cuyo contenido de carbónico produce un cosquilleo en boca. Ahilado Sinónimo de: Viscoso. Al servirlo en copa cae formando hilos como el aceite. Vino con la enfermedad de la grasa. Airén Ver: Variedades de uva

debido a un exceso de exposición al aire.

Alarije

Acidificación

Ver: Variedades de uva.

Corrección reglamentada de la acidez de un vino

Albarello

mediante la adición de ácido tartárico

Ver: Variedades de uva.

Ácido acético

Albarín Blanco

Acido producido por las bacterias acéticas. Su

Ver: Variedades de uva.

concentración marca la acidez volátil del vino. Cuando el vino está picado, es vinagre Acidulo

Albarín Tinto Ver : Variedades de uva. Albariño

Ver: Variedades de uva

Añejo

Albariza

Vino sometido a un proceso de envejecimiento en

Suelo de color muy claro, rico en carbonato cálcico y típico de algunas regiones, como la de Jerez. Albillo Ver: Variedades de uva.

barrica o bien botella, por un tiempo mínimo de 3 años. Sinónimo: Vino viejo. Apagado Vino de sabor insulso, también denominado lacio. En referencia a los espumosos, el término significa

Albumina

que ha perdido efervescencia.

Proteína de la clara de huevo utilizada para la

Aperitivo

clarificación del vino. Es un clarificarte muy suave.

Vino aromatizado con extractos de vegetales o

Alcañón (Uvas Blancas)

mediante maceración de hierbas y especias de

Ver: Variedades de uva.

sabor amargo y que tiene la virtud de estimular el

Alcañón (Uvas Tintas)

apetito. Ej. Vermut Aragón

Ver: Variedades de uva. Alicante

Ver: Variedades de uva. Ardiente

Ver: Variedades de uva. Ámbar Color entre amarillo y rojizo que presentan los vinos

Vino que provoca una sensación pseudotérmica en la boca por el excesivo alcohol que contiene. Arista

generosos, brandies, whiskies y rones en la primera fase de envejecimiento por oxidación. Amontillado Ver en variedades de uva: Palomino. Amoscatelado

Sensación desentonante en el aroma o en el paso por boca de un vino de baja intensidad, pero suficiente para perturbar su equilibrio. Armazón Conjunto de componentes que constituyen el

Vino con perfume de Moscatel.

soporte de un vino.

Ampelografía

Armónico

Ciencia que estudia la planta de la vid.

Definido también como redondo. Vino que todos los

Amplio

elementos están bien equilibrados.

Se dice del vino que nos llena la boca de sabor. Andana

Aroma Sensaciones naturales y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (aromas

Grupo de barricas apiladas unas sobre otras.

primarios), generarse durante la fermentación

Antociano

(aromas secundarios), o desarrollarse durante la

Polifenol responsable del color rojo en los vinos rojos. Añada Año de vendimia de la uva.

crianza o envejecimiento de los vinos (aromas terciarios). Aromatizado Vino

preparado

aromáticas.

con

adición

de

esencias

Arroba

Bagazo

Medida que equivale a 16 litros.

Orujo de la uva. Residuos que quedan tras el

Arrope

prensado. En Galicia, es utilizado el término para nombrar el aguardiente de orujo.

Producto que se obtiene de la deshidratación parcial del mosto a fuego lento. Sinónimo: Mostillo. Arrumbación

Balsámica Aroma

penetrante

que

evocan

las

resinas

vegetales. Operaciones que se realizan en el interior de las bodegas andaluzas, como trasegar, encabezar y

Barrica

clarificar los vinos.

Recipiente de madera de roble que se emplea para

Áspero

la crianza del vino.

Se le denomina así a un vino por exceso de taninos

Barrica Bordelesa

o componentes herbáceos del raspón, de las

Utilizada para la crianza en Burdeos y en otras

pepitas o de los hollejos.

zonas vinícolas del mundo. Su capacidad es de 220

Astringente

a 225 litros.

Sensación de sequedad y aspereza que nos

Basto

producen.

Vino ordinario, sin elegancia.

Ataque

Bentonita

Al degustar un vino la primera sensación que se

Arcilla natural que se utiliza para la clarificación de

percibe.

los vinos blancos. También se utiliza como

Atenuado

aglomerante de las levaduras para la producción de vinos espumosos

Calificativo para describir la pérdida de frutosidad y juventud de un vino. Aterciopelado

Bitartrato Sales del ácido tartárico que forman los cristales del vino.

Indica la textura del vino que acaricia el paladar en su paso por boca. Azúcar Residual

Blanc De Blancs Espumoso

elaborado

exclusivamente

con

variedades blancas. Cantidad de azúcar que resta en los vinos una vez concluido el proceso de fermentación. Azúcar Residual

Blanco Color claro del vino con predominio de color amarillo matizado por una amplia gama de tonos

Componente básico del mosto o zumo de uva. Los más abundantes en la uva son la glucosa y la levulosa o fructosa. Azufre Principal conservante que se añade al vino en

verdes y dorados. Blando Vino carente de acidez y falto de estructura. Bobal

pequeñas proporciones. La adición es en forma de

Ver: Variedades de uva

anhídrido sulfuroso.

Bodega

B

El vino que en nariz presenta defectos genéricos de

Sedimentos gruesos que se producen en los

humedad y poca limpieza, en sentido figurado se

mostos después del prensado. Se eliminan

dice que tiene olor "a bodega".

mediante el decantado o deburbado.

Borde anaranjado

C

Color que se aprecia en el ribete de los vinos tintos.

C.V.C.

Es muy característico de los tintos de Pinot Noir.

Siglas

que

significan:

"Conjunto

de

Varias

Cosechas”. En este caso, naturalmente no se hace

Borroso Ligeramente turbio a la vista, con sedimentos muy

indicación de la añada en la etiqueta.

finos. También se utiliza el término "velado".

Cabernet Franc

Bota

Ver: Variedades de uva.

Tonel de madera de roble de 550 a 600 litros.

Cabernet Sauvignon

También se denomina a un pequeño recipiente de

Ver: Variedades de uva.

piel de cabra impermeabilizado con pez y que es Caiño Blanco

utilizado para el transporte y consumo del vino.

Ver: Variedades de uva

Botella Recipiente de vidrio de pequeño tamaño. Se dice de la fase de crianza del vino puesto en botellas de cristal, tras la crianza en madera, o bien

Caiño Tinto Ver: Variedades de uva. Caja De Puros

directamente sin que tenga lugar ésta, termina de Expresión que se usa como sinónimo de "madera

afinarse y desarrolla un buqué más complejo.

de cedro" para describir aromas.

Botrytis Cinerea

Calagraño Hongo responsable de la podredumbre de la uva. Ver: Variedades de uva.

Bouquet

Cálido Conjunto de aromas terciarios que provienen de la Vino con sensación alcohólica importante, pero

crianza del vino.

integrada.

Brancellao

Caliente Ver: Variedades de uva. Vino con sensación alcohólica remarcable o

Brillante

excesiva.

Vino limpio y transparente. En cata denota

Callet

juventud. Ver: Variedades de uva.

Brut

Caña Vino

espumoso

natural

que

contiene

una

proporción de azúcares inferior a 15 gr./litro.

Vaso para degustar algunos vinos generosos.

Buquet

Caoba

Sensaciones olfativas de un vino de crianza en su

Segunda fase del envejecimiento de los brandies,

punto más óptimo.

rones y vinos generosos. Tono entre marrón y

Burbas

amarillo que adquieren cuando son más viejos.

Capa

Se dice cuando un vino está lleno de vivacidad.

Medida de la intensidad de color en los vinos tintos.

Suele aplicarse a los blancos, en especial los riesling.

Cápsula

Cata Cubre tapón de las botellas de vino, de materiales como el estaño puro, retractiles de plástico, papel

Acción de valorar el vino por medio de los sentidos,

de aluminio y las llamadas de complejo, integradas

de forma técnica, analítica y objetiva.

por capas de papel de aluminio o estaño y plástico.

Catador

Carácter

Especialista en la valoración organoléptica del vino,

Vino que presenta características inconfundibles

actividad que encierra múltiples dificultades y

que remarcan su personalidad. Se emplea para

requiere una larga experiencia y especial formación

describir un caldo que no pasa inadvertido.

técnica.

Caramelizado

Catavinos

Olores y sabores propios de azúcares sometidos a

Recipiente en el que se sirve el vino para ser

la acción del calor y alterados por ella.

catado.

Caramelo De Mosto

Cava

Producto obtenido por concentración de mosto a

Vino espumoso natural obtenido mediante una

fuego directo hasta su caramelización. Es la única

segunda fermentación realizada en la misma

sustancia autorizada para dar color aciertos vinos y

botella donde se ha efectuado el tiraje.

brandies.

Cayetana

Carbónico

Ver: Variedades de uva.

Gas o anhídrido que provoca burbujas en el vino.

Cepa

En los vinos jóvenes, resalta su frescor y vivacidad.

Pie de viña de forma baja. Género de levaduras

Cariñena

fermentivas.

Ver: Variedades de uva.

Cereza

Carnoso

Se utiliza para expresar el color. Cuando se

Vino

denso

que,

al

degustarse,

produce

especifica que es un "picota", se trata de un cereza

sensaciones táctiles de mucho cuerpo e incluso

muy oscuro o casi negro.

masticables.

Cerrado

Carrasquín

Término referido al vino de largo envejecimiento

Ver: Variedades de uva

que atraviesa una etapa en la que manifiesta una

Casis

tímida expresión aromática. Chacolí

Baya negra parecida a la grosella. Se detecta en vinos jóvenes elaborados con cabernet Sauvignon

Vino ligero, acídulo, típica elaboración del País

y syrah.

Vasco, procedente de uvas que no alcanzan

Casta

suficiente madurez. Chaptalización

Adición

de

azúcar

al

mosto

para

su

Productos orgánicos naturales propios del hollejo o

enriquecimiento.

piel de la uva, responsables de la tonalidad del vino.

Chardonnay

Colorantes Artificiales

Ver: Variedades de uva

Sustancias químicas capaces de modificar o

Chateo

intensificar el color del vino. Su utilización está prohibida.

Degustación de vinos realizada en grupo, variando de establecimiento.

Complejo Adjetivo gustativo y aromático aplicado a vinos con

Chato

muchos matices. Vaso

para

vino

de

forma

peculiar,

con

desproporción a favor de la anchura con relación a

Común

la altura y volumen reducido.

Vino corriente, sin cualidades. Sinónimo: Vino de

Chenin

pasto.

Ver: Variedades de uva. Cierna

Cono Recipiente de hormigón, metálico o de madera utilizado para almacenar vino, su capacidad está

Fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid.

entre los 8.000 y los 20.000 litros. Corcho (defecto)

Clarete Olores y sabores anormales debidos a un defecto Vino tinto de poco color.

del tapón.

Clarificación

Corcho

Práctica enológica destinada a la eliminación de

Conjunto de células muertas que forman la corteza

determinadas sustancias existentes en solución

de algunos árboles, en especial el alcornoque

verdadera o la mayor parte de las veces, en

utilizado para la elaboración de tapones. "A

suspensión coloidal. Estas sustancias afectan a la

corcho”, olores y sabores muy desagradables

limpieza y transparencia del vino.

debido a la contaminación del vino con sustancias

Clon

del tapón."

Conjunto de cepas procedentes de un único

Corona

esqueje.

La que forman las burbujas de un buen espumoso

Clos

en la copa al llegar a la superficie.

Parcela delimitada.

Corrimiento De Escalas

Cobrizo

Proceso de crianza de los vinos generosos

Semejante al color del cobre, un matiz rojizo que puede observarse en vinos blancos de larga

mediante el cual el vino se traslada de un criadero a otra, hasta llegar a las soleras.

crianza en barrica: Amontillados y palos cortados.

Corto

Coloides

Vino con caracteres aromáticos o gustativos

Son sustancias que aportan consistencia al vino. Colorantes

fugaces o poco intensos. Coupage

Mezcla

de

vinos

elaborados

de

diferentes

D.O.C.

variedades viníferas para combinar las mejores

Abreviatura

virtudes de cada una de ellas.

Calificada". En España solo existen dos: La Rioja y

Cremant

el Priorato.

Denominación de los espumosos franceses que no

Dátiles

se elaboran en la región de la Champagne.

Aroma dulzón que recuerda este fruto y con

Crianza

inclusión de ciertos rasgos tostados y pacificados.

Envejecimiento del vino en barrica y en botella. Con

Decantación

este proceso los vinos se redondean y alargan su

Operación de trasiego de un vino viejo de la botella

vida, dependiendo de los métodos empleados.

a otro recipiente con el fin de eliminar colorante con

Cristalino

el paso del tiempo. Asimismo, sirve para airear

Vino extremadamente transparente, como el agua. Cru

"Denominación

de

Origen

ciertos vinos que necesitan abrirse y expresar todas sus cualidades y aromas. Decanter

Parcela de viña que produce uvas de excelente calidad para la elaboración de vinos. Francia los clasifica por categorías.

oxigenación del vino embotellado.

Vino totalmente desequilibrado por exceso de

Vino joven sin terminar. Sinónimo: Tierno.

edad.

Cubierto

Degradado

Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la copa.

Vino cuyas cualidades van evolucionando a peor, debido a la degeneración de sus componentes.

Cuerpo

Degüelle

Aspecto fundamental

en la

cata de vinos,

determinado en gran medida por la fuerza alcohólica: cuanto más cuerpo tiene un vino, menos acuoso resulta en boca.

Operación en el proceso de elaboración de espumosos

que

consiste

en

separar

los

sedimentos del interior de la botella. Deje

Cuvée Bei der Champagner-Herstellung der erste Most erhalten

Jarra decantadora utilizada para el trasvasado y la

Decrépito

Crudo

der

de

wird.

Wie

beim

Prinzip

des

Sensaciones que permanecen una vez ingerido el vino. Sinónimo: Retrogusto.

Vorlaufmostes.

Delgado

Cojón de Gato

Calificativo aplicado al vino con poco cuerpo, sin

Nombre de una variedad de uva con la que ha sido

consistencia.

bautizado un vino. Siendo sobre todo un trabajo de

Delicado

marcadotecnia.

Se dice los vinos equilibrados, pero sin demasiado

D

carácter y con sabor poco acusado.

D.O.

Densímetro

Abreviatura de "Denominación de Origen".

Instrumento para medir densidades en líquidos.

Denso

Listón de madera con el que está construida la

Se relaciona con el cuerpo, cierta sensación de

barrica.

espesor en la boca.

Dulce

Depósito

Vino con un contenido de azúcar superior a los 50

Recipiente para contener vino. Este término se

gr./l. Sabor básico que se detecta en la parte

aplica también a sólidos del vino precipitados en el

anterior de la lengua.

fondo de éstos.

Dulzón

Descarnado

Vino de sabor débilmente azucarado.

Vino pobre en alcohol y extracto.

Duro

Descube

Vino que es tánico y ácido a la vez. Puede resultar

Operación que consiste en la separación del vino

imbebible si no se deja largo tiempo en crianza.

de sus hollejos.

Delestage

Desequilibrado

Durante la fermentación se separa el líquido de la

Vino sin conjunción entre sus componentes, por

parte sólida durante varias horas para que alcance

exceso o por defecto de uno de ellos.

una temperatura de 40º aproximadamente y luego se procede a juntar el líquido y la pasta de nuevo,

Des fangado

consiguiendo con este proceso potenciar mucho

Operación realizada durante la elaboración de vinos blancos para separar las burbas.

E

Despalillar

Eiswein

Operación que consiste en separar el escobajo de la uva.

Elegante

Vino clarificado de forma natural por sedimentación las

Vino licoroso alemán obtenido a partir de uvas heladas.

Despojado

de

más los aromas.

partículas

sólidas

que

llevaba

en

Vino equilibrado y con delicadas y sugerentes sensaciones en nariz y boca

suspensión. Emparrado Disco Conducción de la cepa sobre alambres para Se aplica a la superficie del vino en la copa. Doble Pasta Vino elaborado con doble cantidad de hollejo de

aumentar la calidad de la uva. Empireumática Serie de aromas a quemados, ahumados y cocidos.

uva tinta y una sola parte de mosto. Tiene mucho color y cuerpo. Dorado

Encabezado Adición de alcohol vínico al vino o mosto con el fin de aumentar la graduación. Práctica habitual en la

Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con

zona de Jerez.

predominio del amarillo. Enmaderado Duela

Aroma y sabor excesivo a madera debido a la

Rasgo olfativo y gustativo de un vino de elevada

excesiva crianza en roble o bien fruto de una

graduación alcohólica sin llegar a ser ardiente.

estructura menor del vino.

Espumoso

Enmohecido

Vino con presencia de carbónico por una segunda

Sabor y olor de un vino que ha estado en

fermentación.

recipientes poco limpios y contaminados por moho.

Esquitxagos

Envero

Ver: Variedades de uva.

Es la época de la coloración de la uva.

Estabilización

Envinado

Conjunto de prácticas enológicas encaminadas a

Operación que consiste en llenar de vino los

mantener en lo posible las cualidades del vino a lo

recipientes de madera a fin de prepararlos para la

largo del tiempo.

vinificación.

Éster

Equilibrado

Sustancia química orgánica genérica formada por,

Adjetivo referente a la armonía de los gustos

la combinación de un ácido orgánico y un alcohol.

detectados.

Estireno

Escala

Olor a plástico de los vinos que han permanecido

Ver: Criaderas, Solera.

inadecuadamente en envases de este material.

Escobajo

Estrecho

Raspa que queda del racimo después de quitarle

Vino lineal, con escasa riqueza en sensaciones.

las uvas.

Estructurado

Espadeiro

Calificativo que hace referencia a la sensación

Ver: Variedades de uva.

gustativa bien organizada en boca.

Espaldera

Estufado

Soporte

vertical

para

conducir

las

viñas

Proceso de calentamiento a que son sometidos los

emparradas.

clásicos vinos de Madeira, dentro de las bodegas a

Especiado

temperatura constante de 45 a 50º C., durante 90 días.

Alude a especies de cocina (pimienta, clavo, canela) que aparecen en vinos envejecidos por

Etanol

acción del oxígeno en barricas de madera.

Ver: Alcohol.

Espeso

Etéreo

Vino recio, con mucho cuerpo y densidad.

Define a los destilados y vinos con cierta intensidad

Espichar

alcohólica en su evolución oxidativa, revela los aromas de tipo rancio. Síntoma de vejez.

Término que define la acción de pinchar las barricas o toneles de chacolí para catar la nueva

Evolucionado

cosecha.

Vino que ha sufrido modificaciones positivas o

Espirituoso

negativas, con el paso del tiempo.

Extraño

Responsable del color amarillo de los vinos

Carácter negativo de difícil identificación en un vino.

blancos.

En Rama

Flor

En rama: vino nuevo aún no aclarado. Vino sin

Velo que se forma en las barricas de Jerez,

filtrar.

Montilla-Moriles, Huelva, causado por un tipo

F Fatigado Mareado. Cuando no ha transcurrido el espacio de tiempo necesario para que el vino se reponga de

determinado de levaduras. Floral Rasgo que recuerda a los pétalos de ciertas flores como la rosa y el jazmín.

operaciones como filtrado, trasiegos, etc.

Fogoneu

Fenólico

Ver: Variedades de uva.

Derivado de los polifenoles, define un aroma

Forastera

procedente de la piel u hollejo de la uva muy

Ver: Variedades de uva.

macerada que evoca un matiz entre tinta y racimo prensado. Fermentación Alcohólica Proceso fundamental por el que se convierte el

Forcayat Ver: Variedades de uva. Franco

mosto en vino. Es la denominada 1ª fermentación.

Vino sin alteraciones ni defectos, sin falsos o

Fermentación Malo láctica

inadecuados olores o sabores.

Proceso por el que el duro ácido málico se

Frasca

transforma en ácido láctico, más suave. Es la

Típica botella de vidrio utilizada para el servicio de

denominada 2 ª fermentación.

vino en las tabernas.

Ferrón

Fresco

Ver: Variedades de uva.

Vino ligeramente ácido. Rasgo usual de muchos

Ficha De Cata

vinos jóvenes.

Estadillo para reflejar las impresiones del catador y

Frutosidad

valorar los diferentes aspectos del vino.

Característica apreciable en los vinos jóvenes que

Final

los distingue.

Se denomina así a la impresión que deja el vino al

Fuerte

final de la cata. Los vinos pueden cortos o largos

Vino con caracteres de alcohol y cuerpo muy

según su persistencia en el paladar.

marcados.

Fino

G

Tipo de vino generoso de crianza biológica que se

Garnacha Blanca

obtiene en las D.O. Jerez, Montilla-Moriles y

Ver: Variedades de uva.

Condado de Huelva.

Garnacha Peluda

Flavona Ver: Variedades de uva.

Garnacha Tinta

Juan García

Ver: Variedades de uva.

Ver: Variedades de uva.

Garnacha Tintorera

Juan Ibáñez

Ver: Variedades de uva.

Ver: Variedades de uva.

Garrido Fino

K

Ver: Variedades de uva.

Kosher

Generoso

Vino elaborado y criado según las indicaciones

Sensación alcohólica y dulce a la vez. También se

religiosas judías. L

aplica a los vinos elaborados con prácticas especiales de adición de alcohol. Gewurztraminer

Lácteos Aromas terciarios presentes en vinos de crianza de alta calidad, reminiscentes de los aromas delicados

Ver: Variedades de uva. Glicerol Sustancia incolora de sabor dulce. Puede aportar

de productos lácteos. Lado Ver: Variedades de uva.

corpulencia al vino. Lagar Godello Lugar donde se realiza la molienda y el estrujado Ver: Variedades de uva. Graciano Ver: Variedades de uva.

de la uva. Lágrima Típico vino de licor que se produce en la D.O.

H

Málaga.

Herbáceo

Lágrimas

Dícese del vino con aroma a hierbas. Es habitual

Gotas de aspecto oleoso que resbalan por las

en los vinos Cabernet.

paredes de la copa al agitar el vino.

Hollejo

Lairén

Piel que envuelve la pulpa o parte carnosa de la

Ver: Variedades de uva.

uva.

Levaduras

Hondarribi

Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en

Ver: Variedades de uva

los cavas y vinos jóvenes recién embotellados.

I

Lías

Injerto

Sedimentos finos que contienen los vinos antes de

Asociación de dos estructuras vegetales para

ser filtrados.

constituir una nueva planta. J

Licor De Expedición El que se añade al espumoso en el momento de

Jaén Ver: Variedades de uva.

hacer el degüelle y que sirve entre otras cosas para ajustar el grado de dulzor de la bebida.

Licoroso

Sinónimo de pasado en gusto a roble. El término

Vino generalmente dulce obtenido a partir de

proviene de los aromas típicos de los vinos de

variedades de uva adecuadas con adición de

Madeira, que tienen un elevado grado de oxidación.

alcohol. Denominado en la actualidad: Vino de licor.

Madres

Ligero

Orujos fermentados. También lías.

Vino débil, que puede ser agradable pero que tiene

Madurez

poco alcohol y poco extracto.

Término que designa la etapa de plenitud de un

Limpio

vino, entre la juventud y la vejez, cuando se

Vino de aspecto transparente, sin materias sólidas

empiezan a perder propiedades.

en suspensión y bien presentado.

Magnum

Listan Blanca

Botella de litro y medio de capacidad.

Ver: Variedades de uva.

Majuelo

Lleno

Parcela de terreno plantada de viñas.

Amplio de sabores y con adecuada estructura. Vino

Malbec

que colma la boca. Lloro Flujo de la vid que surge en los cortes de la poda al final del invierno, previo a la brotación.

Ver: Variedades de uva. Málico Acido orgánico de sabor duro que se encuentra en el mosto y a veces también en el vino, sobre todo

Loureira

si procede de uvas con maduración incompleta. La

Ver: Variedades de uva

presencia del ácido málico se identifica por un

M Macabeo Ver: Variedades de uva Maceración Operación que consiste en dejar en contacto los hollejos de la uva con el mosto para la extracción

peculiar olor en el vino, que recuerda al de las manzanas verdes. Malvar Ver: Variedades de uva. Malvasía Ver: Variedades de uva.

de las sustancias que contiene, color y aromas.

Manchado

Maceración Carbónica

Vino blanco de color ligeramente rosado por haber

Vinificación con las uvas enteras a fin de extraer una mayor cantidad de aromas. Maceración en frío Técnica para enriquecer en aromas primarios los

estado en depósitos que antes contuvieron vino tinto. Manto Negro Ver: Variedades de uva.

vinos blancos. Consiste en mantener el mosto en

Manzanilla

contacto con sus hollejos evitando que inicie la

Vino

fermentación mediante la aplicación del frío.

exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz),

Maderizado

generoso

similar

al

fino,

elaborado

mediante crianza biológica y siguiendo el sistema

Enfermedad del vino causada por una levadura que

de criaderas y soleras.

se forma en la superficie del mismo y descompone

Marc

algunos de sus componentes, enturbiándolo y dando lugar a malos olores.

Aguardiente de orujo.

Microclima

Marco De Plantación Característica

climática

de

una

determinada

Distancia entre cepas en un viñedo.

parcela.

Mareado

Mineral

Ver: Fatigado.

Aroma a pizarras y otros minerales propios de

Masticable

algunos vinos.

Vino muy estructurado y denso, con gran carga de

Mistela

taninos.

Mezcla de mosto de uva con alcohol vínico.

Mazuela

Moho

Ver: Variedades de uva.

Hongo

Medium

determinadas

Vino dulce elaborado en las denominaciones de

que

se de

desarrolla humedad,

en

condiciones

temperatura

y

aireación.

origen andaluzas mediante la adición de Pedro

Moll

Ximénez a un vino generoso.

Ver: Variedades de uva.

Mencía

Monastrell

Ver: Variedades de uva.

Ver: Variedades de uva.

Menisco

Morapio

Elipse que se forma al tumbar la copa para detectar

Vino tinto de mucho color y tonos apagados por su

el color.

escasa acidez.

Mercaptanos

Mórbido

Olor desagradable, parecido a heces o huevos

En la cata se aplica al vino suave, delicado y

podridos. Se da en vinos poco oxigenados en su

gustoso en boca.

elaboración. Desaparece al agitar la copa y en la crianza en botella. Merenzao Ver: Variedades de uva. Merlot

Mordaz Vino con acidez excesiva. Mordiente Se aplica al vino acerbo, al mismo tiempo vivo y astringente.

Ver: Variedades de uva

Morisca

Merseguera Ver: Variedades de uva. Ver: Variedades de uva.

Moristel

Micoderma Ver: Variedades de uva.

Morrión

Oleoso

Mecanismo que sirve para sujetar el tapón en una

Vino de aspecto viscoso similar a la textura del

botella de vino espumoso.

aceite.

Moscatel De Alejandría

Oloroso

Ver: Variedades de uva.

Vino de color ámbar o caoba muy aromático, suave

Moscatel De Grano Menudo

y vigoroso en la boca, aterciopelado. Se envejece mediante el sistema de criaderas y soleras, por

Ver: Variedades de uva.

crianza físico-química (más conocida como crianza

Mosto

oxidativa). Es un vino característico del Condado de

Mezcla constituida por la pulpa de las uvas. Tras la

Huelva, Jerez y Montilla-Moriles.

fermentación alcohólica el mosto se convierte en

Opaco

vino.

Vino que por su elevada intensidad colorante o

Moza Fresca

debido a enturbiamientos, no deja pasar la luz a

Ver: Variedades de uva. Muscat Ver: Variedades de uva. N Nariz Conjunto de cualidades olfativas de un vino. Negra De Madrid

través de su seno. Opalescente Vino ligeramente turbio con sedimentos muy finos. Ordinario Vino corriente, sin atributos. Vulgar. Orujos Hollejos o piel de la uva. De la destilación de los orujos fermentados, se extrae el aguardiente de

Ver: Variedades de uva.

orujo, llamado genéricamente "orujo", el producido

Negramoll

en Galicia es el más famoso.

Ver: Variedades de uva.

Oxidado

Nervio

Vino evolucionado por una combinación excesiva

Término que se aplica a un vino rico en

con el oxígeno.

componentes ácidos, materias minerales y taninos.

Oxidorreducción

Vino con carácter.

Proceso de equilibrio que se produce en el vino: la

Neutro

oxidación en combinación con el oxígeno y la

Vino que deja una boca limpia, con un sabor poco

reducción en ausencia del oxígeno.

definible.

P

Noble

Pale

Vino elaborado a partir de variedades de uva

Término inglés que define el matiz de color de los

preferentes y envejecido con esmero.

vinos de Jerez. Pale Dry equivale a fino y Pale

Nuevo Vino joven de menos de un año. O

Cream es la denominación de un vino dulce con el color del fino. Pálido

Calificativo que se aplica a los vinos blancos de

Están dentro de la pulpa y difieren en volumen y

baja

cantidad según las variedades, llegando incluso a

intensidad

cromática.

Vino

generoso

producido en Rueda (Pálido Rueda), similar al fino.

encontrarse uvas que no las contienen.

Palomino

Pequeño

Ver: Variedades de uva.

Vino que, sin tener defectos ni desequilibrios

Pámpano

graves, presenta escasa potencia aromática y gustativa.

Ramificación brotada de la vid.

Perfumado

Pansa Blanca Vino con intensos aromas. Ver: Variedades de uva.

Perfume

Pardillo Conjunto de los aromas de un vino puesto de Ver: Variedades de uva.

manifiesto en la cata.

Parellada

Persistente

Ver: Variedades de uva.

Vino cuyo sabor perdura en el tiempo. Esta

Parraleta

característica denota la calidad de un vino maduro.

Ver: Variedades de uva.

Peso

Pasa

El peso de los vinos es un dato importante para

Uva parcialmente deshidratada por soleo con gran

calcular su cuerpo.

riqueza de azúcares.

Pétillant

Pasado

Vino ligeramente efervescente en el que se percibe

Vino que en almacenaje o crianza se encuentra en una fase de pérdida de atributos. Pasaficación Olores que recuerdan a los de las pasas desarrollados en vinos elaborados con uvas

un ligero picor causado por la presencia de pequeñas burbujas de carbónico, aunque sin llegar a la potencia de un vino de aguja. Petit Verdot Ver: Variedades de uva.

demasiado maduras.

PH

Pastoso

Medida de la energía ácida de un vino. Su valor

Se aplica a los vinos blancos y cavas demasiado densos en boca. Pedro Ximénez Ver: Variedades de uva. Peleón Vino corriente. Vulgar Película Hollejo de la uva. Pepitas

reviste singular importancia en la fermentación, conservación y carácter final de un vino. Picado Vino con evidentes síntomas de avinagramiento. Picante Vino con ligera aguja. Si se combina con la acidez, el vino pasa a convertirse en punzante. Picapoll Ver: Variedades de uva.

Pinot Noir

Pulpa

Ver: Variedades de uva.

Parte carnosa de la uva donde se encuentran los

Piqueta

principales componentes, aunque no los más complejos del mosto-agua y azúcares que,

Líquido fermentado obtenido por el lavado con agua de los orujos fermentados. Sinónimo: aguapié. Plano

mediante la fermentación se transformaran en vino. Pulverulento Vino

que

presenta

una

sensación

táctil

desagradable, que recuerda a la presencia de Inexpresivo y carente de acidez. Vino uniforme a su paso por boca.

polvo o arena fina diluida en el líquido. Punzante

Planta Fina Aroma intenso y volátil propio de los vinos con Ver: Variedades de uva.

crianza en flor.

Planta Nova

Q

Ver: Variedades de uva.

Quinado

Podredumbre Noble Efecto beneficioso del hongo Botrytis cinérea, que

Vino licoroso aromatizado con quina. Quina

concentra los azúcares, conservando la acidez. Se utiliza en las regiones de Sauternes, Alsacia y Rhin.

Líquido confeccionado con la corteza de dicho árbol y otras sustancias. Se toma como medicina,

Polifenoles Sustancias responsables de la estructura de los

tónico o mera bebida de aperitivo. Quinta

vinos. Son los antocianos, las flavonas y los taninos. Posgusto Sabor que queda tras tragar o escupir el vino. Posos

Nombre de las explotaciones vinícolas de Portugal. R Raspón Estructura vegetal del racimo. Sinónimos: raspa, escobajo.

Sedimentos de los vinos tintos compuesto por bitartratos y antocianos. Potente Calificativo referido a la abundancia de gusto o de aroma. Prieto Picudo

Recio Vino bien constituido, pero con mucho cuerpo. Redondo Se utiliza para definir el perfecto equilibrio de los vinos, un vino es redondo si en boca se cata sin puntas ni aristas.

Ver: Variedades de uva.

Reducido

Provechón Calificativo que se aplica a los aromas de un vino o Ver: Variedades de uva.

al propio vino que ha permanecido durante

Pulgar

bastante tiempo aislado del contacto con el aire.

Trozo de sarmiento con un número variable de

Refrescar

yemas que se deja al podar la cepa.

Mezclar una porción de vino joven con otra de más

Disposición en cadena ascendente y lenta de las

viejo.

burbujas de un espumoso.

Rendimiento

Rubí

Cantidad de uva producida en una hectárea de

Matiz de color rojo semejante al de la piedra

viña.

preciosa, propio de los vinos tintos de crianza.

Reserva

Rufete

Vino sometido a un proceso de crianza durante un

Ver: Variedades de uva.

cierto tiempo en madera o botella.

S

Resina Sensación negativa apreciada en nariz y boca, producida por los vinos de crianza por la utilización

Sabor Combinación de gustos y sensaciones táctiles del vino en boca.

de maderas nuevas o inadecuadas. Vino elaborado en envases de pino. Retronasal Aroma que se obtiene al calentar el vino en la boca.

Samsó Ver: Variedades de uva. Sangrado

Los aromas ascienden a través de la laringe hacia

Descubado

las fosas nasales. Solo en vinos consistentes.

fermentación-maceración.

Ribetes

Sangría

Son los reflejos en el vino, que nos informan de su

Bebida refrescante elaborada con vino tinto, agua,

edad.

azúcar y limón. Si se emplea vino blanco se

Riesling

denomina: Zurracapote o Zurra.

Ver: Variedades de uva. Rima Fase de la elaboración de vinos espumosos por el método tradicional en la que se realiza la segunda fermentación. Toma el nombre de la disposición de

del

vino

tinto

al

finalizar

la

Sarmiento Rama de la vid. Sauvignon Blanc Ver: Variedades de uva. Seco

las botellas en rima, es decir, una sobre otra en posición horizontal.

Se dice del vino sin dulzor.

Rocio

Sedimentos

Ver: Refrescar.

Partículas en suspensión en un vino.

Rojo

Sedoso

Color básico de los vinos tintos.

De gran suavidad a su paso por boca.

Rosado

Semidulce

Tipo de vino elaborado a partir de uvas tintas o

Vino con un contenido en azúcares residuales de

mezcla de tintas o blancas.

30 a 50 gr./l.

Rosario

Semiseco

Vino con un contenido en azúcares residuales de

Persona encargada de la administración de la

15 a 30 gr./l.

bodega y del servicio del vino en el restaurante.

Soleo

Sumoll

Práctica consistente en la exposición al sol de uvas

Ver: Variedades de uva.

para concentrar sus azúcares.

Sutil

Solera

Sensación delicada y de calidad.

En la crianza de vinos generosos, última fase del

Syrah

sistema o escala de donde se extrae el vino para su comercialización. El nombre de solera proviene

Ver: Variedades de uva.

de que tradicionalmente esta fase corresponde a

T

las botas más próximas al suelo. Ver: Criaderas. Sólidos

Tabaco Evocación apreciable en los aromas de algunos

Sustancias que contienen en suspensión el mosto o el vino.

grandes vinos de crianza. Tánico

Soso

Se dice del vino rico en taninos y sabor astringente.

Calificativo aplicado a los vinos con un nivel de

Tanino

acidez demasiado bajo. Polifenol responsable de la astringencia y del

Sousón

amargor en los vinos.

Ver: Variedades de uva.

Taza

Suave

Pequeño recipiente de cerámica blanca utilizado en

Vino armonioso, sin demasiada estructura, pero agradable al paladar.

Galicia para degustar vinos. Tempranillo

Subirat Parent

Ver: Variedades de uva.

Ver: Variedades de uva.

Tenue

Sulfhídrico Anhídrido

Débil en cualquier propiedad.

Compuesto químico de olor muy desagradable,

Terpenico

similar al de los huevos podridos, originado por alteración del anhídrido sulfuroso contenido en el

Aroma profundo de algunos vinos elaborados con

vino.

variedades muy aromáticas (Albariños, riesling, muscats). Recuerdan aromas de corteza de limón

Sulfuroso, Anhídrido

y frutos tropicales.

Compuesto químico por la combinación de azufre y

Terroso

oxígeno, de trascendental importancia en enología por

sus

complejas

antiséptica,

y

acciones:

Cuyo sabor recuerda al de la tierra. Se debe al uso

antioxidante,

del carbonato de cal o de materia filtrante no

protectoras

desinfectante,

abrillantadora y extractora de color. En cantidades

purificada.

excesivas provoca un olor peculiar un tanto

Terruño

desagradable. Sumiller

Viña o zona con caracteres particulares que dan

pedósito, llena de agua. Así se produce un

personalidad a los vinos producidos en ella.

prensado suave sobre la pasta que por peso y

Tiempo en botella

gravedad va extrayendo gran parte del líquido que queda en los hollejos.

Periodo que el vino pasa dentro de la botella. Tiene un efecto suavizador.

Treixadura Ver: Variedades de uva.

Tierno Se aplica a algunos rosados suaves, redondos y

Trepat

con poco extracto.

Ver: Variedades de uva.

Tino

Trufa

Tradicional envase grande de madera, roble o

Aroma típico de la crianza en vinos tintos, sobre

castaño, en el que se fermentaba o estabilizaba el

todo en los bordeleses.

vino.

Turbio

Tinta De Toro

Vino sin limpidez, con sedimentos finos.

Ver: Variedades de uva.

U

Tinta Del Pais

Uva tinta

Ver: Variedades de uva.

Clase de uva con pigmentos antocianos en los

Tinto

hollejos.

Tipo básico de vino elaborado a partir de uvas tintas

Ull De Llebre

y fermentado en presencia de los hollejos.

Ver: Variedades de uva.

Tinto Fino

Umbral de Percepción

Ver: Variedades de uva.

Concentración mínima de una sustancia que puede

Toffee

detectar un catador en el vino. Cada persona tiene

Aroma de los caramelos de café con leche que aparece en algunos tintos de crianza o licorosos con añejamiento.

su propio umbral. Untuoso Vino fluido y oleoso que nos da densidad gustativa.

Tostadillo

Uvas

Típico vino tinto del valle de Liébana (Cantabria).

Se emplea para describir los vinos que saben a su

Tranquilo

materia prima, especialmente los moscateles.

Vino que no es espumoso.

V

Trasiego

Vino Rancio

Operación de bodega para separar las lías del vino

Vino añejo obtenido mediante un proceso de

limpio.

crianza

Según

el

enólogo,

puede

ser

por

oxidativa

que

a

veces

se

acelera

oxigenación.

exponiendo el vino al sol en garrafas de vidrio.

Trasnocho

V.C.P.R.D.

Se llama así al vino que se obtiene mediante la

"Siglas de ""Vino de Calidad Producido en una

introducción de una bolsa, en el interior del

Región Determinada"". Es el sistema común en la

Unión Europea para las denominaciones de

Verdoncho

origen."

Ver: Variedades de uva.

Vacío

Vidueño

Vino que no produce sensaciones, pobre en

Superficie de viñedo plantada toda ella con una

cuerpo, aromas y sabores.

sola variedad de uva.

Vainilla

Viejo

Aroma de algunos vinos de crianza que recuerda al

Vino de calidad sometido a un periodo mínimo de

de esta especie.

crianza de tres años.

Varietal

Vigoroso

Vino elaborado a partir de una sola variedad de

Vino con potencia de sensaciones en la boca.

uva.

Sabroso y con cuerpo, taninos, acidez y alcohol

Vegetal

notables y bien conjuntados.

Aroma que aparece en algunos vinos que recuerda

Vinagre

a manzanilla, sarmiento, raspón verde.

Vino cuyo alcohol ser ha convertido en ácido

Velado

acético por la acción de las bacterias.

Vino ligeramente turbio con sedimentos muy finos.

Vinificación

Vendimia Tardía

Conjunto de operaciones destinadas a obtener vino

Uvas recolectadas más tarde de lo habitual,

a partir del mosto de las uvas.

buscando su sobre maduración. Normalmente,

Vinoso

sirve para elaborar vinos generosos o licorosos.

Vino de alta graduación, pesado en la nariz y denso

Venencia

en boca.

Catavino con una larga caña, que sirve para extraer

Vinoteca

el jerez de la barrica sin desgarrar la flor.

Lugar donde se conservan los vinos, o bien

Verde

establecimiento especializado en vinos.

Primer grado de vino con acidez excesiva. También

Vino

se emplea para denominar un tipo de vinos de

Líquido alcohólico obtenido por la fermentación del

graduación baja y muy frescos.

jugo del fruto de la planta -Vitis Vinífera-, las uvas

Verdejo

frescas o ligeramente pasificadas, que presenta

Ver: Variedades de uva. Verdejo Negro Ver: Variedades de uva. Verdello Ver: Variedades de uva. Verdil Ver: Variedades de uva.

una graduación mínima natural del 9º. Vintage Palabra francesa que empleamos como sinónimo de añada. Viognier Ver: Variedades de uva. Virgen

Sistema de elaboración mediante el cual la

Aroma de yodo que presentan algunos riojas

fermentación se efectúa en ausencia de hollejos.

clásicos de crianza. Son vinos de color caoba con

Viscoso

matices teja. Z

Ver: Ahilado

Zalema

Vitis Vinífera Especie a la que pertenecen todas las cepas que

Ver: Variedades de uva.

producen las uvas de mesa.

Zarcillo

Viura

Órgano de la planta que sirve a los sarmientos para asirse y fijarse.

Ver: Variedades de uva.

Zarzamora

Vivaz Se aplica al vino que destaca por su sabor y frutosidad, a menudo gracias a un leve toque de

Componente aromático primario de la variedad Tempranillo.

aguja.

Zurracapote

Vivo

También llamada Zurra. Nombre que denomina a la

Vino de aspecto brillante, que parece emitir luz propia. Volátil Aroma que se evapora rápidamente. W Weingut Nombre

de

las

explotaciones

vinícolas

en

Alemania. X X.O. Siglas de "Extra Old", utilizadas en la región de Cognac. Xarelo Ver: Variedades de uva. Y Yema Primera fracción del mosto obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna. Brote sin desarrollar del sarmiento de la vid. Yodado

sangría elaborada con vino blanco.