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PEQUEÑA ENCICLOPEDIA DE QülMÍCA INDUSTRIAL PRACTICA P U B L I C A D A

BAJO

LA

D I R E C C I Ó N

Ingeniero

DE

F.

B I L L Ó N

químico.

VINOS Y VINAGRES Y ADICIONADO

TRADUCIDO

DON JOSÉ MELERO RODRÍGUEZ Premio extraordinario en el grado de Licenciado en la Facultad de Farmacia de la Universidad Central; premiado por el Ilustre Colegio de Farmacéuticos de Madrid.

ILUSTRADO

CON

GRABADOS

MADEIl) L I B R E R Í A

DÉ!

^^LÁUS

EDITORIAL

feAILLY-BAILLlERE P l a z a

de

S a n t a

A n a ,

1899

É n ú m .

1 0 .

HIJOS

VINOS. Y VINAGRES CAPITULO PRIMERO LA VID

(i)

Ideas g e n e r a l e s acerca del c u l t i v o de l a v i d en E s p a ñ a . — L i g e r a d e s c r i p c i ó n de l o s v i ñ e d o s e s p a ñ o l e s y de sus productos.—Vino que se produce en el mundo. L a vid, p l a n t a i m p o r t a n t í s i m a p o r el valor y v a r i e d a d de sus p r o d u c t o s , se c u l t i v a en E s p a ñ a desde l o s ' t i e m p o s m á s r e m o t o s . E l c l i m a , d e t e r m i n a d o p o r las condiciones geográficas d e la P e n í n s u l a I b é r i c a , es h a s t a t a l p u n t o favorable al cultivo d e esta preciosa p l a n t a , q u e en todas las p r o v i n c i a s de las dos n a c i o n e s h e r m a n a s crece aquélla lozana y v i g o r o s a . Poco e x i g e n t e en c u a n t o al t e r r e n o y en u n clima t a n a d e c u a do p a r a su v e g e t a c i ó n , debe ser la v i d o b j e t o predilecto de los agricultores e s p a ñ o l e s ; pocas p l a n t a s se c u l t i v a n q u e sean t a n útiles, y m e n o s a ú n q u e p r o s p e r e n t a n t o en n u e s t r o suelo. Desde el p u n t o d e v i s t a d e la p r o d u c c i ó n o c u p a E s p a ñ a el tercer l u g a r e n t r e las naciones vitícolas del m u n d o , y n o es a v e n turado a s e g u r a r q u e la v i t i c u l t u r a española está l l a m a d a á a d quirir e x t r a o r d i n a r i a i m p o r t a n c i a . H a y en E s p a ñ a g r a n d e s extensiones de t e r r e n o s de i n m e j o r a bles c o n d i c i o n e s p a r a el cultivo de la vid q u e son h o y casi i m productivos. E l día en que la V i t i c u l t u r a y la E n o l o g í a s e a n atendidas en la m e d i d a de su c a p i t a l i m p o r t a n c i a , y se c o m p r e n da y aprecie la u t i l i d a d de los c e n t r o s técnicos, q u e e n s e ñ a n y estimulan, p a r a el fomento de la r i q u e z a p a t r i a , m u c h a s r e g i o n e s ( ' ) C o n e l fia d e a u m e n t a r l a u t i l i d a d d e e s t a t r a d u c c i ó n , h e m o s s u s t i t u i d o casi c o m p l e t a m e n t e el p r i m e r c a p í t u l o d e l o r i g i n a l f r a n c é s , d e d i c a d o a l e s tudio general del cultivo d e la v i d y descripción d e los v i ñ e d o s d e .Francia, por l o s c o n o c i m i e n t o s e q u i v a l e n t e s r e l a t i v o s á E s p a ñ a , q u e e x p o n e m o s r e s p e t a n d o espían d e l a u t o r . (iV. del T.) BILLÓN.—TOMO X . — 1

i n c u l t a s , q u e sólo p r o d u c e n exiguos pastos ó inútiles m o n t e s d e v e g e t a c i ó n r a q u í t i c a , se c o n v e r t i r í a n en frondosos y p r o d u c t i v o s viñedos. L a crisis enológica de F r a n c i a , c a u s a d a por la i n v a s i ó n filoxérica, h a hecho a u m e n t a r l a m e r e c i d a i m p o r t a n c i a de n u e s t r o s excelentes v i n o s . S e d e n t e m e n t e se h a n p l a n t a d o de v i ñ a m u c h o s t e r r e n o s en E s p a ñ a , con el especial objeto de a t e n d e r l a d e m a n d a del m e r c a d o francés, que necesitaba n u e s t r o s caldos, n o sólo p a r a el c o n s u m o n a c i o n a l , sino t a m b i é n p a r a la preparación délos v i n o s y alcoholes d e s t i n a d o s á Ja e x p o r t a c i ó n . L o s crecientes progresos del a r t e de vinificar, y el éxito de l a s destilerías españolas, deben a l e n t a r á n u e s t r o s cosecheros p a ñ i acometer en la elaboración de los vinos las reformas aconsejadas p o r la E n o l o g í a m o d e r n a . O b t e n i e n d o p r o d u c t o s siembre i g u a le?, que fácilmente se a c r e d i t a n , y f a b r i c a n d o los vinos y a g u a r d i e n t e s con escrupulosos c u i d a d o s , n u e s t r o sería el p o r v e n i r ; el clima se e n c a r g a r í a de lo d e m á s , y los caldos españoles i n v a d i r í a n , s i n posible c o m p e t e n c i a , los mercados del m u n d o . L a ciega r u t i n a , y el afán del fn'al e n t e n d i d o l u c r o , c i e r r a n m u c h o s mercados y a b r e n las p u e r t a s á la miseria. E n esta líltima m i t a d del siglo x i x h a sufrido / sufre la v i d v a r i a s plagas, q u e h a n d e s t r u i d o m u c h o s v i ñ e d o s y q u e c o n s t i t u y e n u n peligro serio p a r a los v i t i c u l t o r e s . P r i m e r o apareció el oidium, hongo microscópico q u e vive á expensas de las h o j a s y del fruto de la v i d ; hizo m u c h o d a ñ o en Galicia y A s t u r i a s p r i n c i p a l m e n t e , y h o y se c o m b a t e con s e g u r o éxito p o r medio del azufre. D e s p u é s o t r o h o n g o , el mildiu (Pefonospora vitícola), observado p o r P l a n c h ó n e n B a r c e l o n a el a ñ o 1 8 8 0 , se e x t e n d i ó r á p i d a m e n t e ; el caldo bórdales ó el a g u a c e leste, usados en pulverizaciones r e p e t i d a s , c o n s t i t u y e n el t r a t a m i e n t o preferible p a r a c o m b a t i r esta enfermedad. Con ser b a s t a n t e considerables los d a ñ o s q u e estas y o t r a s c r i p t ó g a n i a s p a r á s i t a s p r o d u c e n en la vid, n i n g u n a h a merecido el t r i s t e r e n o m b r e que el i n s e c t o l l a m a d o Füloxera vastatrix. A t a c a á las raicillas p r i n c i p a l m e n t e , y m a t a la p l a n t a en poco tiempo. E n ] 8 7 8 , c u a n d o m a y o r era la a l a r m a en la R e p ú b l i c a vecina p o r las p é r d i d a s e n o r m e s q u e cansó la filoxera, apareció en E s p a ñ a este terrible i n s e c t o . E l p r i m e r foco filoxérico se d e t e r m i n ó en M á l a g a . P o c o d e s p u é s apareció en el A m p u r d á n (Gerona,), y inás t a r d e en Orense. C a d a u n o de estos tres focos c o n s t i t u í a , al

— 3 — poco t i e m p o , u n a extensa m a n c h a filoxérica, siempre en a u m e n t o ' como m a n c h a de aceite. A d e m á s de estos focos p r i n c i p a l e s e x i s ten h o y ' o t r o s q u e a m e n a z a n generalizar la i n v a s i ó n . L a lucha desesperada sostenida p o r los v i ñ a d o r e s franceses, j , mejor q u e por los viñadores, p o r F r a n c i a e n t e r a , c o n t r a el d e s t r u c t o r insecto, t r a s de i n n u m e r a b l e s t e n t a t i v a s infructuosas, h a sido c o r o n a d a p o r la m á s c o m p l e t a ' v i c t o r i a . Desde q u e en 1889 observó M r . L a l i m a m que a l g u n a s c e p a s a m e r i c a n a s s o b r e v i v í a n á las del p a í s en t e r r e n o s filoxerados, se h a n hecho m u c h o s estudios sobre la resistencia q u e p r e s e n t a n á la filoxera n u m e r o s a s v a r i e d a d e s d e cepas del N u e v o M u n d o . Como consecuencia de estos t r a b a j o s se h a e m p r e n d i d o en t o d o s . los países i n v a d i d o s por esta p l a n t a la r e p l a n t a c i ó u de los v i ñ e dos d e s t r u i d o s , e m p l e a n d o las cepas a m e r i c a n a s como portainjcrtos de las variedades i n d í g e n a s ó a c l i m a t a d a s . L a s cepas a m e r i c a n a s preferidas c o m o portainjertos, son: F . Riparia, V. Rupestris, F . Berlandieri, y algunas obtenidas p o r h i b r i d a c i ó n de éstas con las francesas. T e m í a s e , con r a z ó n , q u e las cepas a m e r i c a n a s se h i c i e r a n m e nos resistentes p o r las modificaciones q u e h a b í a n de sufrir al a c l i m a t a r s e ; p e r o , a f o r t u n a d a m e n t e , la d e g e n e r a c i ó n es m u y l e n t a . «Medio siglo d e resistencia á la filoxera, dice V i a l a , refiriéndose á experiencias p r a c t i c a d a s con tal objeto, b a s t a n p a r a que se p u e d a e m p r e n d e r u n a operación agrícola.» L a r e p l a n t a c i ó n de los viñedos exige el previo c o n o c i m i e n t o d e las condiciones físico-químicas del t e r r e n o , ú n i c o m e d i o ded e t e r m i n a r las cepas m á s c o n v e n i e n t e s , lo m i s m o p a r a p a t r o n e s q u e p a r a i n j e r t o s . E s u n a t e m e r i d a d , q u e se p a g a m u y c a r a , l a de elegir a r b i t r a r i a m e n t e los v e d u ñ o s ( ' ) . L a s vides a m e r i c a n a s n e c e s i t a n esmerado cultivo y a b o n o s a b u n d a n t e s , pero r e c o m p e n s a n estos c u i d a d o s p o r q u e p r o d u c e n mucho. L a u t i l i d a d d e r e p l a n t a r con cepas a m e r i c a n a s los viSLedos filoxerados está p l e n a m e n t e d e m o s t r a d a ! « N o p e r d a m o s , p u e s , como dice el d i s t i n g u i d o enólogo Sr. Castellet, u n t i e m p o p r e cioso que la P r o v i d e n c i a , en s u s altos fines, n o s concede t o d a v í a p a r a salvarnos, y a p r o v e c h é m o n o s del l a r g o y doloroso a p r e n d i zaje p o r q u e h a pasado la F r a n c i a , así como d e u n a experiencia (') T a r a m á s d e t a l l e s p u e d e c o n s u l t a r s e l a e x c e l e n t e o b r a i n t i t u l a d a Principales moluscos, gusanos é insectos que atacan á la vid, p o r D . l { a f a e l .Taniui.

_

4 —

d e m e d i o siglo q u e nos p r e s e n t a la I t a l i a con las n u m e r o s a s y considerables i m p o r t a c i o n e s de v e d u ñ o s exóticos, que n o h a n llevado á aquel país otros i n c o n v e n i e n t e s q u e el t r i p l i c a r la p r o d u c c i ó n ordinaria, de m u c h a s comarcas.»

LIGERA

DESCRIPCIÓN

DE

LOS

VIÑEDOS

PRODUCTOS

ESPAÑOLES

Y

DE

SUS-

(')

E x i s t e n en E s p a ñ a 1.637.000 hectáreas p l a n t a d a s de v i ñ a , que p r o d u c e n de 2 0 á 2 5 millones de hectolitros de v i n o , r e p a r t i d o s como se i n d i c a en el c u a d r o s i g u i e n t e : Hectáreas.

. . . . . . . .

70.500 287.000

. . . . . . . . . . . .

190.200 23.000 145.200

. . . .

1S.700

Hectolitros. 4.541.50O • 1.869.000 3.067.000 1.250.000 789.000 3.523'. 0 0 0 1.034.000 2.854.000 367.000 3.800 000 1.054 000 224.500 190.000

Cataluña.—El escabroso territorio de este a n t i g u o p r i n c i p a d o , d e difícil c u l t i v o , está en muchas^ p a r t e s t r a n s f o r m a d o p o r s u s laboriosos h a b i t a n t e s en p r o d u c t i v o s viñedos. P r o d u c e C a t a l u ñ a v i n o s t i n t o s de m u c h o color y m u y á p r o p ó s i t o p a r a la exportación. A d e m á s , los de Ahila, parecidos al « O p o r t o » , el malvasia de Sitges, la garnacha, los moscateles y o t r o s finos, m u y celebrados, así como el vino del Priorato, cosec h a d o en la p a r t e m e r i d i o n a l de T a r r a g o n a , y q u e t i e n e u n i v e r sal r e n o m b r e . L a i n d u s t r i a de alcoholes y a g u a r d i e n t e s está b a s t a n t e d e s a r r o l l a d a , elaborándose t a m b i é n vinos de i m i t a c i ó n , m u c h o s de g r a n ' celebridad. ( ' ) P a r a a m p l i a r e s t o s d a t o s p u e d e c o n s u l t a r s e e l Tratado novisimo de Agricultura y Zootecnia del Sr. R i v e r a , de donde h e m o s t o m a d o l a m a y o r p a r t e d e l o s q u e figuran e n e s t a r e s e ñ a .

L a s v a r i e d a d e s de la v i d q u e m á s se c u l t i v a n , s o n : la garnacha y Cariñena en p r i m e r t é r m i n o , y a d e m á s , el picapoll, Matará, malvasia, pansal, etc. Aragón.—Los vinos aragoneses, s e m e j a n t e s á los c a t a l a n e s , son m u y a g r a d a b l e s al p a l a d a r y de m u c h a capa; los t i n t o s , y p r i n c i p a l m e n t e los del c a m p o de C a r i ñ e n a , son u m v e r s a l m e n t e conocidos. Se e l a b o r a n t a m b i é n v i n o s finos, m u y a p r e c i a d o s , com o los claretes, q u e son licorosos, a r o m á t i c o s y delicados, el d e Sabayés y el de ribera del Ebro. E n t r e las variedades de la v i d q u e se c u l t i v a n , m e r e c e n c i t a r se: la garnacha, m u y a z u c a r a d a y q u e p r o d u c e p o r lo t a n t o v i nos b a s t a n t e alcohólicos; el crugillón, el morastel y el Miguel de Arcos, e n t r e las n e g r a s ; la valancia, q u e da n o t a b l e u y a de m e s a ; la viuna,M la cual se o b t i e n e n excelentes v i n o s , y el moscatel romano, e n t r e las b l a n c a s . L a s p r á c t i c a s enológicas son imperfectas en m u c h o s p u n t o s . Valencia:—El clima delicioso y t e m p l a d o , y el t e r r e n o algo accidentado, pero con extensas l l a n u r a s y frondosos valles, h a c e n del reino de Valencia u n v e r d a d e r o j a r d í n , d o n d e la v i d vegeta y produce a d m i r a b l e m e n t e . • «El a n t i g u o reino de Valencia, dice Mouillefert, es de u n a «fertilidad s o r p r e n d e n t e y m u y adecuado, en su m a y o r p a r t e , »para el cultivo de la, v i d . » L o s p r o c e d i m i e n t o s de cultivo son análogos á los q u e se u s a n »en el M e d i o d í a de F r a n c i a . » E n los alrededores de A l i c a n t e se cosecha el famoso v i n o tinelo ó de Alicante, t a n solicitado p o r sus p r o p i e d a d e s t ó n i c a s . 3)También se elaboran vinos blancos m u y licorosos y p e r f u m a d o s . » E n t r e los tintos o r d i n a r i o s es m u y e s t i m a d o el Murviedro, pas»tosó y coloreado. E n Benicarló se p r o d u c e n t a m b i é n vinos s u speriores.» L a s variedades de cepas c u l t i v a d a s son m u y n u m e r o s a s , e n t r e ellas la barbera, bobal, fernandina, macabeo, forcalla, bermell, garnacha y monastrell. Navarra y Vascongadas.—Casi todos los vinos n a v a r r o s se e x p o r t a n á F r a n c i a ; merecen citarse el Peralta rancio y el Peralta dulce. E n las P r o v i n c i a s V a s c o n g a d a s se o b t i e n e n vinos c o m u n e s q u e se e x p o r t a n en c o m p e t e n c i a con el Burdeos. L a p r o d u c c i ó n d e los famosos chacolíes de V i z c a y a sufrió u n a baja considerable, hace unos 4 0 años, p o r la i n v a s i ó n del oidium, q u e destruyó, fa-

vorecido p o r el clima, casi todas las cepas de u v a t i n t a . H o y so c u l t i v a n p r e f e r e n t e m e n t e la blanca francesa y a l g u n a s t i n t a s , l l a m a d a s bartolomesa, seña, prieta y graciana. Asturias.—La elevación de las m o n t a ñ a s a s t u r i a n a s i m p i d e el c u l t i v o de la v i d en la m a y o r p a r t e de la p r o v i n c i a ; sólo e n a l g u n a s comarcas a b r i g a d a s se cosecha v i n o . E a c a m b i o se e l a b o r a s i d r a en todo el t e r r i t o r i o . Galicia.—Ha sido m u y c a s t i g a d a p o r el oidium, á causa d e l a excesiva h u m e d a d del clima. L o s mejores v i n o s gallegos se p r o d u c e n en las cercanías de Orense. E n g e n e r a l se e l a b o r a n c o n poco e s m e r o ; n o o b s t a n t e , el q u e se conoce c o n el n o m b r e d e tostado es u n v i n o generoso b a s t a n t e b u e n o y se o b t i e n e e n a c e p t a bles condiciones. A l g u n o s cosecheros a p r o v e c h a n el orujo p a r a la o b t e n c i ó n d e u n vinillo q u e l l a m a n e n el país parrella. Se c u l t i v a n p r i n c i p a l m e n t e las variedades b l a n c a s albarella y lanreira, y e n t r e las n e g r a s el mouratón, q u e es m u y coloreado. . León.—Los v i n o s d e este a n t i g u o reino t i e n e n m u c h o color y son m u y alcohólicos, p e r o n o se d i s t i n g u e n p o r su finura. C o n m u y pocas excepciones, se e l a b o r a n m a l ; L o s mejores p r o c e d e n d e M e d i n a del C a m p o . E n la flora vitícola p r e d o m i n a n el aragonés, la verdeja, la tintilla y la mollar. Castilla la Vieja.—En Logroño y M i r a n d a de E b r o se e l a b o r a n v i n o s c o m u n e s semejantes al Burdeos y q u e se c o n s i d e r a n d e p r i m e r a calidad. L o s n o t a b l e s chacolíes de S a n t a n d e r , t a n apreciados en las E e p ú b l i c a s h i s p a n o - a m e r i c a n a s , h a n dejado d e p r o d u c i r s e , casi p o r completo, desde la i n v a s i ó n del oidium. L a s clases de u v a s m á s conocidas s o n : las herradilla, alba, tintilla, parduca, q u e es la q u e c o m u n i c a al v i n o d e estas region e s la acidez especial q u e lo caracteriza, y la garnacha. Castilla la Nueva.—En la p a r t e s e p t e n t r i o n a l se p r o d u c e n v i n o s poco alcohólicos y de poco c u e r p o . E n l a s orillas del T a j o se o b t i e n e n , en c a m b i o , v i n o s t i n t o s m u y apreciados. L o s alrededores de M a d r i d estaban a n t e s c u b i e r t o s d e v i ñ e d o s , de los cuales solo q u e d a n los moscateles d e F u e n c a r r a l . L o s v i n o s m e j o r e s de t o d a Castilla l a N u e v a los p r o d u c e V a l d e p e ñ a s ; estos n o t a b i l í s i mos c a l d o s , cuya r e p u t a c i ó n d a t a del t i e m p o d e P l i n i o , gozan d e m e r e c i d a fama. L a s variedades q u e m á s se c u l t i v a n s o n : el albulo, el Jaén, el tinto, el hebén, el moravia y el moscatel. Extremadura.-—En t o d o el r e i n o , y p r i n c i p a l m e n t e e n la p r o -

— 7 — vincia de Cáceres, existen m u c h o s terrenos casi i m p r o d u c t i v o s en los q u e la v i d p r o s p e r a r í a en i n m e j o r a b l e s condiciones. Las p r á c t i c a s vinícolas son r u t i n a r i a s y la producción es cada vez m e n o r . Andalucía.—«Gracias al clima cálido de que disfruta, dice »Mouillefert, p r o d u c e A n d a l u c í a v i n o s i g u a l m e n t e variados.» Cádiz y M á l a g a son las dos p r o v i n c i a s m á s i m p o r t a n t e s desde el p u n t o de v i s t a v i n í c o l a . P r o d u c e la p r i m e r a los r e n o m b r a d o s v i n o s de J e r e z , t a n conocidos y apreciados en t o d a s p a r t e s . E n tre las m u c h a s clases de Jerez, c i t a r e m o s : el Sherry, seco y alcohólico, q u e es el preferido p o r los ingleses; el manzanilla, «pálido, fresco, ligero, b r i l l a n t e y p o é t i c o ; se asemeja al a n t i g u o vino de Lesbos, y, como él, calienta el estómago, aclara la inteligencia, excita los s e n t i d o s y d e s p i e r t a el a m o r , sin dejar de ser i n o f e n sivo»; el amoniülado, q u e se obtiene p o r a ñ e j a m i e n t o del a n t e r i o r y es m u y etéreo y d e l i c a d o ; el Pajarete, etc., e t c . T a m b i é n se cosechan v i n o s t i n t o s : el tintillo de Rota goza de fama merecida. E s u n v i n o cuyo color se d e b i l i t a con el t i e m p o y q u e tiene g u s t o m u y a g r a d a b l e y delicioso a r o m a . S a n l ú c a r y P u e r t o de S a n t a M a r í a p r o d u c e n t a m b i é n m u y buenos v i n o s . L o s mejores v i n o s de J e r e z se o b t i e n e n de los viñedos p l a n t a dos en las tierras l l a m a d a s blancas ó albarizas. L a elaboración es m u y e s m e r a d a y los v i n o s a d q u i e r e n su m á x i m o valor al cabo de once ó m á s a ñ o s . E n las m o n t a ñ a s q u e r o d e a n á M á l a g a , ó sea en la A l j a r q u í a a n d a l u z a , se p r o d u c e n los v i n o s llamados de Málaga, genéricam e n t e : el Pedro Jiménez ó Pero Ximénez, fino, licoroso y perfum a d o ; el Malaga color-, el moscatel, d e bouquet exquisito, y e l malvasia. A d e m á s de los excelentes-vinos m e n c i o n a d o s , e x p o r t a b a Málaga u n a c a n t i d a d e n o r m e de p a s a de u v a ; la filoxera y la depreciación de la p a s a h a n a r r u i n a d o casi p o r completo t o d a s las i n d u s t r i a s d e r i v a d a s de la v i t i c u l t u r a , y sólo la fabricación de a g u a r d i e n t e s anisados c o n s e r v a su p r e s t i g i o . Se c u l t i v a n en Cádiz y M á l a g a m u c h a s v a r i e d a d e s , pero e n t r e todas ellas merece citarse con especialidad el Pedro Jiménez, cuyas excepcionales condiciones (ensalzadas p o r E o j a s C l e m e n t e , en su Ensayo sobre las variedades de la vid común) influyen p o d e r o s a m e n t e en la calidad de los v i n o s q u e de ella se o b t i e n e n y son la causa p r i n c i p a l de su reconocida s u p e r i o r i d a d . A d e m á s son b a s t a n t e frecuentes el palomino, m u y p r o d u c t i v a en l u g a r e s

— 8 — secos; el Jaén, el moscatel, las mollares, el Don Bueno, los tuas, e t c . Sevilla p r o d u c e " los aguardientes> de Cazalla de la S i e r r a y - O o n s t a n t i n a , q u e m e r e c e n m u c h a aceptación, y v i n o s m u y a p r e c i a d o s ; el t e r r e n o y el clima son m u y adecuados p a r a el c u l t i v o de la vid. E n las d e m á s p r o v i n c i a s a n d a l u z a s tiene poca i m p o r t a n c i a la v i t i c u l t u r a . Murcia.—En este reino h a alcanzado g r a n desarrollo el c u l t i v o de la vid. L o s p r o c e d i m i e n t o s de fabricación son b a s t a n t e esm e r a d o s y la i n d u s t r i a vinícola p r o s p e r a r á s e g u r a m e n t e . Baleares.—Destruidos p o r el oidium los viñedos de las B a l e a res, h a n sjdo después r e p l a n t a d o s ; se c u l t i v a n b a s t a n t e b i e n , pero la e l a b o r a c i ó n de los vinos está m u y d e s c u i d a d a . Canarias. —Se elaboran v i n o s generosos de excelentes c u a l i d a des, p a r e c i d o s al Madera, d i s t i n g u i é n d o s e el malvasia. L a s e q u í a obliga en m u c h a s p a r t e s á emplear p r o c e d i m i e n t o s especiales de c u l t i v o . E l oidiümha causado m u c h o s d a ñ o s en estas islas.

VINO

QUE

SE

PRODUCE

EN

EL

MUNDO

P a r a q u e p u e d a formarse el curioso lector u n a i d e a a p r o x i m a d a d e la i m p o r t a n c i a de la v i t i c u l t u r a , copiamos el s i g u i e n t e c u a d r o , en el que figura la p r o d u c c i ó n de los dos ú l t i m o s a ñ o s :

F r a n c i a ( m e d i a del ú l t i m o nio).

1896

1897

38.000.000 21.573:000 .17.830.000

38.000.000 25.988.000 18.900 000 2 500.000 4.397.578 90.000 250.000 1 800 000 1.200.000 2.100.000 2.500.000 1.250.000 1.800 0 0 0 1 200.000 1.090 0 0 0 920.000 3.200.0«) 1.147 000

quinque-

95.200 320.000 1 650.000 2.900 000 1.500.000 2.150.000. 1.360.000 1.100.000 7 500.000 1580.000

— í) — Méjico. República Argentina Chile Brasil C a b o de B u e n a Esperanza Persia.. Australia Total de hectolitros

.

70.000 1.590.000 1.730 000 475.000 90.000 32000 180.000

• 60.000 1.440.000 2.800.000 390.000 155.000 25.000 91 000

113.814.380

113.333.578

CAPÍTULO II L A TJVA Sti c o m p o s i c i ó n . — D e t e r m i n a c i ó n d e l a c a n t i d a d de a z ú c a r que c o n t i e n e . — Í d e m de l a acidez.

COMPOSICIÓN DEL, F R U T O

DE

ALGUNOS

VEDÓNOS

L l á m a s e g e n e r a l m e n t e v i n o á todo líquido a z u c a r a d o q u e h a sufrido la f e r m e n t a c i ó n alcohólica; pero el vino p r o p i a m e n t e d i cho, el ú n i c o e n t r e todos ellos q u e p u e d e venderse l e g a l m e n t e (*) con este n o m b r e , es el q u e procede del fruto de la v i d . L a f e r m e n t a c i ó n debe p r a c t i c a r s e c u a n d o el fruto llega á la m a d u r e z y c o n t i e n e el m á x i m u m de glucosa (azúcar de u v a ) . I m p o r t a m u c h o conocer la composición de la u v e , p u e s la p r o p o r c i ó n de las diferentes s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e i n fluye p o d e r o s a m e n t e en las c u a l i d a d e s del v i n o , L o s señores G i r a r d y L i n d e t h a n d e t e r m i n a d o la composición del fruto d e las principales cepas de F r a n c i a , t r a b a j o concienzudo é i m p o r t a n t í s i m o , en j o s resultados t r a n s c r i b i m o s p a r c i a l m e n t e e n las t a blas I y I I ( ) . E n la I se h a l l a n los c a r a c t e r e s físico-químicos del 2

(') I g u a l p r o h i b i c i ó n e x i s t e e n E s p a ñ a A c o n t i n u a c i ó n c o p i a m o s l a d i s - . p o s i c i ó n lef^al q u e l a e s t a b l e c e . K e a l d e c r e t o d e l 11 d e m a r z o d e 1 8 9 2 : A r t . ' l . S e p r o h i b e d e s i g n a r con el n o m b r e d e v i n o c u a l q u i e r otro p r o d u c t o q u e n o s e a el l í q u i d o r e s u l t a n t e d e l a f e r m e n t a c i ó n d e l z u m o d e u v a , sin a d i c i ó n d e s u s t a n c i a s e x t r a ñ a s á los c o m p o n e n t e s d e l a m i s m a . ( ) C o m o en E s p a i i a n o se h a n hecho, que sepamos, trabajos tan c o m p l e t o s acerca d e esta materia, nos l i m i t a m o s á transcribir l a composición de los frutos f r a n c e s e s e l e g i d o s por el autor, q u e resulta bastante i n s t r u c t i v a L a d e las dos variedades meridionales tiene para nosotros especial importancia. Cuando m á s a d e l á n t e l e hable de algunas experiencias, en las que hay que tener e n c u e n t a l a c o m p o s i c i ó n d e l f r u t o , n o d e b e e c h a r s e e n o l v i d o q u e e l Ararnón y el Cariñena Ee p a r e c e n m á s q u e l a s o t r a s c i t a d a s á l a s c e p a s e s pañolas. (N. del T.) 0

s

T A B L A CONSTITUCIÓN

FÍSICO .QUÍMICA

DE

I LOS RACIMOS

DB

UVA

VBDUNOS MK RI D I O N A L K S

Arainón.

.Constitución

del

(1893).

de los

!

B 0 II G 0 N A

Pinot negro.

DK

LA 1IRGIÜN GIRONDINA

Cabernet­ Sauvignon.

Carnai.

Cabernet­ franc.

(1893) 3,86 k g . 96,14

•2,95 k g . 97,05

2,69 k g . 97,31

100,00 k g .

100,00 k g .

100,00 k g .

,100,00 k g

100,00 k g

100,00 k g

3 , 6 9 gì­..

2,58 gv.

1,20 g r .

1,47 g r .

1,22 g ì

1,27 g r .

8 9 , 4 0 kj 7,60 3,00

88,51 kg 6,61 4,88

8S,99 k g . 8,44 ' 2,57

87,42 k g . S,74 3,84

84,21 kg! 8,94 6,85 .

100,00 k g .

100,00 kg.

100,00 k g .

100,00 k g .

100,00 k g

81,20 lit.

81.42 lit.

84,21 lit.

2.96 k g . 97^4

2,48 k g . 97,52

4,20 k g . 95.80 .

granos.

P e s o de un g r a n o . .

. . .

Pulpa. . Hollejo. Pepitas

88,81 k g . 9,45 1,74

. . .. .

100,00 k g .

Granos.

LA

racimo.

P r o m e d i o de los años ) Escobaio.. . . 1893 y 1894.. . . . ¡ G r a n o s . . . .

Constitución

Cariñena.

DK

L o s p e s o s d e l a p u l p a q u e se i n d i c a n r e ­ presentan en litros las siguientes can­ tidades de z u m o por cada 100 kilogra­ m o s de g r a n o s . Densidad del zumo

83,40 lit. 1,064

1,095

1,088

1,080 BÈÈ№?r7" "*> :

' C u y o peso por cada 100 kilo­ g r a m o s d e r a c i m o s es d e . . . | Agua Pulpa A z ú c a r fernientescible. . . . . (1893). J Sustancias no determinadas. . Leñoso insoluble. Materias solubles ( ) distintas del a z ú c a r . . . . . . . . . .

88,81 k g . 82,46 14,09 1,61 0,43

. 89,40 k g . 77,85 ' 16,12 , 3,80 0,68

88,51 k g .

8S,99 k g .

87,42 kg.

84,21 k g .

.75,31 •' 19,55 ,3,36 , 0,36

73,07 20,47 ,4,36 0,45

77,03 17,83 3,49 , 0,36

79,04 16,60 2,74 .0,29

1

„

„

. I Agua. . . .

g^UIioso....

S u s t a n c i a s s o l u b l e s (*).

Pepitas] (1893),

fe {

i

j

e

n

o

S

O

S u s t a n c i a s solubles (').

I

Agua Leñoso S u s t a n c i a s so­ lubles ('). .

1,41

1,55

1,42

1,65

1.29

1,33

100,00

100,00

100,0.0

100,00

100,00

100,00

76,80 20,10 3,10

73,76 22,73 3,51

76,23 21.43 2,34

73,47 ' 23,73 2,80

72,98 24,30 2,72

100.00

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

34,82 48,82 16,36

33,28 54,66 12,06

29,54 50,12 20,34

36,46 49,50 14,04

32,80 ­52,38 14,82

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

79,28 15,10

70,70 24,02

58,61 35,03

60,78, 33,49

60,95 32.97

5,28

6,36

5,73

6,08

* 3,3

100,00

100,00

100,00

100,00

100,00

5,62 100,00

(')

•

67,30 29,88 2,82 ;

L a tabla I I i n d i c a la naturaleza y proporciones de estas sustancias.

­

•

30,27 56,02 13,71 100,00 69,00 (1893) 27,61 9

— 14 — fruto de las seis variedades de cepas m á s i m p o r t a n t e s : dos m e r i dionales, el Aramón y la Cariñena-, dos de B o r g o ñ a , el Pinot negro y el Gamay, y dos de l a región g i r o n d i n a , el Cabernet-Sauvignon y el Cabernet frane. I n d i c a la t a b l a la relación e n t r e el peso del escobajo y el de los g r a n o s ; el peso medio de u n g r a n o ; los pesos de p u l p a , hollejo y p e p i t a s , r e s p e c t i v a m e n t e p a r a 1 0 0 k i l o g r a m o s de g r a n o s , y la c a n t i d a d de m o s t o p r o d u c i d a p o r 1 0 0 k i l o g r a m o s de los m i s m o s . L a t a b l a I I , q u e v a á c o n t i n u a c i ó n , c o n t i e n e la composición detallada de la p u l p a , escobajo, hollejo y p e p i t a s , pero sólo de las s u s t a n c i a s solubles. L o s análisis d é G i r a r d y L i n d e t se p r a c t i c a r o n en los años 1 8 9 3 y 1 8 9 4 , de los cuales el p r i m e r o fué m u y favorable p a r a la m a d u r a c i ó n c o m p l e t a de la u v a . E l r a c i m o . — S e c o m p o n e del escobajo, ó sea el c o n j u n t o de p e d ú n c u l o s y p e d u n c u l i l l o s q u e sostienen el f r u t o , y del fruto mismo. E n éste se d i s t i n g u e n : la pulpa, q u e es la p a r t e p r i n c i p a l , el hollejo ó película q u e la e n v u e l v e y las pepitas ó semillas c o n t e n i d a s en el g r a n o . E n general c o n t i e n e el r a c i m o la m i s m a y h a s t a doble c a n t i d a d en peso de g r a n o s q u e d e escobajo; a u m e n t a , n o o b s t a n t e , l a p r o p o r c i ó n r e l a t i v a d e este ú l t i m o en los años secos y calurosos, p o r la desecación que sufren los p r i m e r o s . C a d a g r a n o pesa de 1 á 3,70 g r a m o s , y la p r o p o r c i ó n d e p u l p a q u e c o n t i e n e oscila e n t r e el 87 y el 89 p o r 100 del peso d e aquél. E l del hollejo v a r í a , n o sólo con relación al v o l u m e n del f r u t o q u e r e c u b r e , sino t a m b i é n según, la v a r i e d a d d e v e d u ñ o . E n el Picquepoul blanco, p o r e j e m p l o , r e p r e s e n t a m e n o s del 7 p o r 1 0 0 del peso del g r a n o , y en el Petit-BouscJiet p a s a del 11 p o r 1 0 0 . G e n e r a l m e n t e está c o m p r e n d i d o e n t r e el 7,5 y el 9,5 p o r ] 0 0 . E l peso de las p e p i t a s v a r í a t a m b i é n del 2 al 7 p o r 1 0 0 del peso del g r a n o . C a d a 100 k i l o g r a m o s de r a c i m o s c o n t i e n e n a p r o x i m a d a m e n t e : P e s o del escobajo de los granos. P 'eso i 97 k i l o g r a m o s . .

Pulpa ó zumo. Hollejo. . . . Pepitas. . . .

3 kilogramos. 85 8 4 100 kilogramos.

TABLA SUSTANCIAS

SOLUBLES DE

II

CONTENIDAS

UVAS

EN

MKRIUIONAI.ES

Pulpa,

ó

zumo.

100

KILOGRAMOS

COLOREADAS DE LA KKGION

VK [¡ORGONA

GIRONDINA

kg

Sustancias fermentesciblcs.. U , 9 1 0 | 13,980| 16,650 Bitartrato de potasa 0,434' 0,537 0,477 A c i d o tártrico libre 0.102 A c i d o raálico y o t r o s 0 ^ 7™ 9 ¡ 0 . 5 0 2 ¡l 0 , 3 0 6 S u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s s o l u b l e s ] 0,2331 0,156]" 0 , 3 9 1 Sustancias minerales ( ' ) . . . 0.110, 0 , 1 4 7 0 , 0 5 1

17,426 15.269 13,391 0,510 0,497 0,396 indicios/ 0,395 0,250 0.281Í 0,323] 0 , 1 8 8 0,25! 0,124 0,120 0.169 i !

Hollejo. B i t a r t r a t o de potasa. . . . A c i d o tártrico libre A c i d o málico y otros Tanino S u s t a n c i a s m i n e r a l e s (*j

0,079

0,079

0,185¡ 0,0391 \ No se 0 , 0 5 2 ! 0,073^dosificó |

0,05; 0,017

j 0 , 0 6 2 0,057, i 0 , 1 1 4 0,118] 0.097 I 0 , 1 3 6 | 0,110] 0 , 0 6 0

1

0,093¡ 0 , 1 1 3 0,046 0,102

0.081 0,160

0,064 0,068 0.07S 0,125 0,137 0,272 0,020! 0 , 0 2 0 , 0 4 0 0.063]

0,175 0,260 0,314 0,055 0.094

Pepitas. Taniuo Sustancia resinosa. . . . A c e i t e fijo Á c i d o s volátiles ( ) . . . . Sustancias minerales.('). 2

0,043 0.074 0,115 0.009 0,031

0.009 0,039 0,227 0,023 0,052|

0,195 0,253] 0.378 0,048 0.082

!

JSscooajo. Bitartrato de potasa A c i d o tártrico libre Ácido málico y otros Tanino Sustancia resinosa Sustancia mineral ( < ) . . . .

0,030 l n ni al ( 0,013 0,097 0,032! 0.075

(') D e d u c i d a la potasa del tártaro. ( ) Expresado en ácido sulfúrico. 2

0,032] 0 , 0 2 0 0,017

0,014 No se 0,040¡ 0 , 0 1 2 dosificó

0,036

0,040

0,029j 0*074 0,034] 0 , 0 5 1 0,061 0,088

:

0,057 0,059 0,074

0,022 0,006 0,032] 0 , 0 3 0 0,056 0,106

— 16 — E s t o s 8 5 k i l o g r a m o s de z u m o c o r r e s p o n d e n á 79 litros, siendo la d e n s i d a d de aquél 1,07o, C a d a u n a de estas c u a t r o p a r t e s del r a c i m o goza de p r o p i e dades particulares y a p o r t a á la f e r m e n t a c i ó n p r o d u c t o s especiaJisimos que m á s t a r d e influyen en el g u s t o , perfume y cuerpo del vino resultante. C o m p o s i c i ó n d e l z u m o . — L o s detalles referentes á la d o sificación de los p r i n c i p i o s c o n t e n i d o s en el z u m o de la u v a los hallará el lector m á s a d e l a n t e , al o c u p a r n o s del análisis q u í m i c o del mosto y del v i n o . L a r i q u e z a s a c a r i n a de la p u l p a , y p o r lo t a n t o del z u m o de la u v a q u e forma casi la totalidad del g r a n o , d e p e n d e de la clase de cepa, pero en todas ellas p u e d e alcanzar u n a cifra elevada en los a ñ o s favorables. E l Pinot negro de C h a m p a ñ a dio en 1893 el 2 3 , 5 p o r 1 0 0 de azúcar con relación al peso de la p u l p a , lo cual equivale á d e c i r q u e c a d a litro de mosto c o n t e n í a 2 6 0 g r a m o s de glucosa ( a l v i n o r e s u l t a n t e corresponde el 15 p o r 100 de alcohol). E n los años buenos, la m i t a d de las cepas de F r a n c i a p r o d u c e n m o s t o s con el 2 0 p o r 100 de su peso de azúcar, y de 16 á 18 p o r 1 0 0 en los años m e d i a n is. E n las regiones meridionales como el L a n g u e d o c , d o n d e se c u l t i v a n variedades m u y fértiles p a r a o b t e n e r a b u n d a n t e s cosechas, sacrificando la calidad á la c a n t i d a d , la p r o p o r c i ó n d e la glucosa en los mostos es m e n o r , q u e d a n d o r e d u c i d a al 14 p o r 1 0 0 p a r a el Aramón. E l b i t a r t r a t o potásico q u e el z u m o c o n t i e n e v a r í a en peso del 0,50 al 0,70 p o r 100. E l m á x i m u m , p a r a F r a n c i a , lo a l c a n z a n las cepas del Mediodía y de la B o r g o ñ a . L o s ácidos libres, p a r t i c u l a r m e n t e el ácido málico, v a r í a n del 0,30 al 0,45 p o r 1 0 0 . l¡a pulpa está c o n s t i t u i d a p o r células cuyas delgadísimas p a redes se r o m p e n fácilmente, d e j a n d o el z u m o en l i b e r t a d . L a s p a r t e s sólidas de la p u l p a , r e p r e s e n t a d a s p o r las c u b i e r t a s celulares, alcanzan a p e n a s el 0,50 p o r 100 del peso del z u m o , d e s u e r t e que el peso de éste es casi i g u a l al de la p u l p a . C o n s t i t u c i ó n d e l h o l l e j o . — Contiene principios important í s i m o s . L a m a t e r i a colorante, e x c e p t u a n d o las variedades l l a m a d a s tintoreras, está localizada e x c l u s i v a m e n t e en el tejido c e l u l a r del h o l l e j o ; c o n t i e n e éste a d e m á s el b i t a r t r a t o de p o t a s a , los ácidos, el t a n i n o y, p o r ú l t i m o , la sustancia a r o m á t i c a . E l :

— 17

—

peso del t a n i n o r e p r e s e n t a , p o r t é r m i n o medio, el 1,25 por 100 del peso del hollejo fresco. L a sustancia aromática, q u e reside en el tejido celular de la película, caracteriza e s e n c i a l m e n t e al v i n o de cada cepa. S o debe confundirse con el perfume ó bouquet, q u e se desarrolla d u r a n t e el a ñ e j a m i e n t o d e los vinos, n i con el g u s t o especial q u e i m p r i m e cada localidad á los frutos q u e p r o d u c e , y que se l l a m a el sabor del terruño. L a sustancia aromática preexiste u n i d a á la m a t e r i a colorante, y t i e n d e á desaparecer c u a n d o el v i n o envejece. P a r a apreciar p e r f e c t a m e n t e la n a t u r a l e z a d e este a r o m a especial, se s e p a r a el hollejo de los g r a n o s de u n r a c i m o , se frota s u a v e m e n t e la s u perficie i n t e r i o r de las películas con u n a espátula de m a d e r a hasta que aparezca la m a t e r i a colorante y se m a c e r a n 10 gram o s de hollejo así p r e p a r a d o en 100 c e n t í m e t r o s cúbicos de a g u a alcoholizada al 50 p o r 1 0 0 . A l cabo de a l g u n o s días p u e d e p e r cibirse d i s t i n t a m e n t e u n olor m u y m a r c a d o , q u e r e c u e r d a el del vino n u e v o h e c h o con la m i s m a u v a y q u e fácilmente reconocen los prácticos. E s t e perfume, dice M r . Caries, a p e n a s sensible c u a n d o se come el fruto, excepción h e c h a del moscatel, e t c . , e t c . , se percibe p e r fectamente h a c i e n d o p a s a r á t r a v é s de los r a c i m o s despalillados y estrujados u n a c o r r i e n t e de v a p o r acuoso; en el líquido que se condensa flota u n aceite, v e r d a d e r a esencia de u v a e x t r a í d a rec i e n t e m e n t e en Sicilia p o r u n p r o d u c t o r francés y u s a d a p a r a reforzar el a r o m a de a l g u n a s b e b i d a s alcohólicas. L a s u v a s d e los países m e r i d i o n a l e s t i e n e n el a r o m a fuerte y p r o n u n c i a d o , pero m e n o s s u a v e que las q u e m a d u r a n bajo u n sol m e n o s ard i e n t e . E s t a es la r a z ó n de la finura de los v i n o s d e Bordelais y B o r g o ñ a y de la s u a v i d a d del a r o m a del coñac de C h a r e n t e . C o m p o s i c i ó n d e l a s p e p i t a s . — E s t á n c o n s t i t u i d a s por u n a a l m e n d r a Oleosa r o d e a d a de u n a c u b i e r t a leñosa, e n v u e l t a á su vez en u n a m e m b r a n a m u y d e l g a d a . C o n t i e n e n t a n i n o , u n aceite n e u t r o , u n a s u s t a n c i a resinosa c u y a formación se relaciona estrec h a m e n t e con la del t a n i n o y ácidos volátiles, q u e p r o b a b l e m e n t e deben su origen á la saponificación y oxidación del aceite fijo. E l t a n i n o de las p e p i t a s es m u y s e m e j a n t e al ele los tejidos leñosos. L a sustancia resinosa posee sabor m u y acre q u e se a t e n ú a con el t r a n s c u r s o del t i e m p o , lo c u a l o c u r r e t a m b i é n con el del v i n o . L o s ácidos volátiles i n t e r v i e n e n , según todas las p r o b a b i l i d a des y en n o escasa m e d i d a , en la p r o d u c c i ó n del bouquet. BILLÓN.—TOMO

X.—2

— 18 — D e s t i l a n d o las p e p i t a s e n t e r a s e n c o n t a c t o del a g u a , se h a re^ conocido l a existencia de los ácidos v o l á t i l e s . E l l í q u i d o q u e se c o n d e n s a , c u a l q u i e r a q u e sea la cepa de q u e p r o c e d a n las s e m i llas, p r e s e n t a u n a acidez b a s t a n t e p r o n u n c i a d a , q u e m u c h a s v e ces equivale al 1 p o r 100 del peso de las p e p i t a s . L a s proporciones q u e éstas c o n t i e n e n de aceite, ácidos v o l á t i les, b i t a r t r a t o potásico, t a n i n o y s u s t a n c i a resinosa n o g u a r d a n relación c o n s t a n t e a l g u n a con el l u g a r de procedencia d e los d i ferentes v e d u ñ o s . L o m i s m o se a d v i e r t e con relación á los principales p r o d u c t o s q u e el hollejo c o n t i e n e . * C o m p o s i c i ó n d e l e s c o b a j o . — C o n t i e n e bitartrato potásico, ácidos libres, t a n i n o y u n a s u s t a n c i a resinosa s e m e j a n t e á la de las p e p i t a s . L a c a n t i d a d de t a n i n o v a r í a en los diferentes v e d u ñ o s desde el 1 p o r 100, en peso, h a s t a el 2,72 p o r 1 0 0 q u e c o n t i e n e el escobajo de la v a r i e d a d César. L a s u s t a n c i a resinosa ofrece pocas variaciones, y su peso, c o n relación al del escobajo, oscila e n t r e el 1,20 y el 1,80 p o r 1 0 0 . E l b i t a r t r a t o potásico v a r í a en el escobajo e n t r e el 0 , 5 0 y el 1 por 100. T por ú l t i m o , los ácidos libres r e p r e s e n t a n del 0,35 al 1 p o r 1 0 0 del peso del escobajo. Si á consecuencia de las c i r c u n s t a n c i a s climatológicas se deseca m u c h o el escobajo, llega á p e r d e r casi en absoluto las s u s t a n cias solubles. DETERMINACIÓN

CUANTITATIVA MÉTODO

DE

LA

GLUCOSA

POR

EL

DBNSIMÉTRICO

Y a h e m o s visto q u e el azúcar q u e c o n t i e n e el fruto se h a l l a localizado e n la p u l p a , la c u a l está c o n s t i t u i d a casi t o t a l m e n t e p o r el z u m o . A este z u m o se le l l a m a mosto desde el m o m e n t o e n q u e se obtiene p a r a elaborar el v i n o . P a r a conocer, p o r lo t a n t o , la c a n t i d a d de azúcar c o n t e n i d a en la uva, b a s t a r á d e t e r m i n a r la que existe en el m o s t o . L a u v a es u n o de los frutos m á s a z u c a r a d o s q u e se c o n o c e n . E l alcohol q u e se forma d u r a n t e él proceso de la f e r m e n t a c i ó n procede de la descomposición del a z ú c a r ; p o r eso, e n t r e t o d a s las b e b i d a s f e r m e n t a d a s o b t e n i d a s de frutos, figura el v i n o como u n a de las m á s alcoholizadas.

— 19 — L a r i q u e z a s a c a r i n a del mosto d e p e n d e de la v a r i e d a d de l a s cepas, d e la exposición d e éstas, del m é t o d o de cultivo y de las condiciones climatéricas del a ñ o . L a t e m p e r a t u r a r e i n a n t e en los días en q u e m a d u r a el fruto influye p o d e r o s a m e n t e en la p r o p o r ción d e glucosa q u e aquél ha de c o n t e n e r . L o s viñedos s e p t e n t r i o nales y los situados en t e r r e n o s de m u c h a a l t i t u d e s t á n con frec u e n c i a e x p u e s t o s á q u e las cosechas n o lleguen á m a d u r a r c o m p l e t a m e n t e , e n t a n t o q u e en o t r a s r e g i o n e s d o n d e calienta m á s el sol, como las del litoral del M e d i t e r r á n e o , es m u y r a r o el a ñ o e n que el fruto n o alcanza la m a d u r e z c o m p l e t a . L a c a n t i d a d de glucosa c o n t e n i d a en el m o s t o p u e d e d e t e r m i n a r s e q u í m i c a m e n t e con m u c h a e x a c t i t u d . T a m b i é n p u e d e h a cerse la d e t e r m i n a c i ó n p o r m e d i o s p u r a m e n t e físicos: h a l l a n d o la d e n s i d a d del m o s t o , p o r e j e m p l o . C u a n t o m á s denso es u n m o s t o , t a n t o m a y o r es la c a n t i d a d de glucosa q u e c o n t i e n e . A pesar d e ser m á s impe?:fecto q u e los p r o c e d i m i e n t o s q u í m i c o s y de q u e el error p u e d e elevarse á 8 g r a m o s de a z ú c a r p o r cada litro d e m o s t o , t a n rápido y t a n fácil resulta el m é t o d o d e n s i m é t r i c o q u e es casi el ú n i c o q u e e m p l e a n los v i t i c u l t o r e s p a r a conocer el g r a d o de m a d u r e z de sus cosechas. Sólo h a b l a r e m o s de este m é t o d o . E n c u a n t o á la d e t e r m i n a c i ó n del a z ú c a r c o n t e n i d a en los v i n o s , se i n d i c a r á al t r a t a r del análisis de estos l í q u i d o s . P a i a explicar cómo p o r la d e n s i d a d del mosto p u e d e c o n o c e r se su riqueza sacarina, v a m o s á e s t u d i a r la influencia q u e ejercen las sustancias q u e lleva d i s u e l t a s el m o s t o en la d e n s i d a d del mismo. U n litro de a g u a p u r a ( ó sean 1.000 c e n t í m e t r o s c ú b i c o s ) pesa 1.000 g r a m o s , lo c u a l q u i e r e decir q u e la d e n s i d a d del a g u a es 1.000. L a densidad del azúcar es 1.600. E n otros t é r m i n o s , 1.600 g r a m o s de azúcar t i e n e n 1.000 c e n t í m e t r o s cúbicos de v o l u m e n . E l de 16 g r a m o s de azúcar será, p o r c o n s i g u i e n t e , 10 c e n t í m e t r o s cúbicos. Si en u n m a t r a z c u y a línea de aforo, t r a z a d a en l a p a r t e m á s estrecha del cuello, m a r q u e e x a c t a m e n t e u n litro, p o n e m o s 1 0 centímetros cúbicos de azúcar (16 gramos) y 990 c e n t í m e t r o s c ú bicos de agua, el v o l u m e n t o t a l será de 1.000 c e n t í m e t r o s c ú bicos. E l peso será: E l d e los 9 9 0 c e n t í m e t r o s cúbicos de a g u a , 9 9 0 g r a m o s ; E l de los 10 c e n t í m e t r o s cúbicos de azúcar, 16 g r a m o s .

— 2o — V o l u m e n de l a mezcla, 1 . 0 0 0 c e n t í m e t r o s cúbicos. P e s o de la m i s m a , 1.006 g r a m o s . Vemos, p u e s , q u e á 6 milésimas de d e n s i d a d c o r r e s p o n d e n 1 6 g r a m o s de azúcar, t r a t á n d o s e de u n a mezcla d e a g u a y a z ú c a r q u e t e n g a u n litro de v o l u m e n . U n a milésima de d e n s i d a d cor r e s p o n d e r á á / 6 > ó sea 2,666 .gramos de azúcar. , • P a r e c e , p o r consiguiente, q u e p o d r í a d e t e r m i n a r s e , en la mezcla de a g u a y azúcar q u e c o m p o n e n p r i n c i p a l m e n t e el m o s t o , l a c a n t i d a d de azúcar con sólo pesar u n litro de m o s t o , ó, lo q u e es m á s sencillo, s u m e r g i e n d o en él u n d e n s í m e t r o que i n d i q u e las milésimas de las d e n s i d a d e s superiores á 1 . 0 0 0 . S e ñ a l a n d o este a p a r a t o 1.070 de densidad, p o r ejemplo, la c a n t i d a d d e aziicar sería i g u a l á 70 X 2 . 6 6 6 = 186 g r a m o s de azúcar p o r litro. P e r o esta cifra excede en 3 0 g r a m o s á la v e r d a d e r a ; h e a q u í p o r q u é : el z u m o de la u v a c o n t i e n e en disolución, n o sólo la glucosa, sino t a m b i é n , a u n q u e en m e n o r e s p r o p o r c i o n e s , t o d a s las s u s t a n c i a s solubles q u e se i n d i c a n en la t a b l a I I . E s t a s s n s v t a n c i a s , m á s densas q u e el a g u a , a u m e n t a n la d e n s i d a d de aquel l í q u i d o en u n a c a n t i d a d q u e v a r í a e n t r e 8 y 14 milésimas. M r . J . , Salieron la evalúa, como t é r m i n o medio,, en 1 1 , 2 6 milésimas e q u i v a l e n t e á u n error de m á s de 3 0 g r a m o s de azúcar. M u s t í m e t r o ó d e n s í m e t r o d e G a y - L u s s a c — P o r mer d i o del d e n s í m e t r o se obtiene p o r lo t a n t o el peso del a z ú c a r , c o n t e n i d a en ú n l i t r o de m o s t o ; con el posible error de 8 g r a m o s . E n la valoración alcohólica del v i n o r e s u l t a n t e de este m o s t o c o r r e s p o n d e d i c h o error á u n m e d i o p o r ciento del volumen- del alcohol. C o n objeto de e v i t a r los cálculos y correcciones, q u e serían precisos p a r a conocer la c a n t i d a d de azúcar en función de la d e n s i d a d , h a c o n s t r u i d o Salieron u n a t a b l a (véase la tabla I I I ) d e l a r i q u e z a alcohólica y s a c a r i n a del m o s t o d e u v a . E n ella se e n c u e n t r a n , correspondiendo con la i n d i c a c i ó n del m u s t í m e t r o : 1,°, los g r a d o s e q u i v a l e n t e s del a r e ó m e t r o de B a u m é ; 2 . , el n ú m e r o d e g r a m o s de azúcar p o r litro de m o s t o ; 3.°, el g r a d o alcohólico del v i n o r e s u l t a n t e ; 4.°, el peso de azúcar cristalizable qne es n e cesario a ñ a d i r á u n litro de mosto p a r a o b t e n e r v i n o de 10° alcohólicos, y 5.°, el a g u a q u e h a y q u e a ñ a d i r á u n litro d e m o s t o p a r a q u e resulte con la d e n s i d a d de 1,075 (10° B a u m é ) . P a r a hacer uso del d e n s í m e t r o sé estrujan a l g u n o s r a c i m o s , se filtra el m o s t o á través de u n p a ñ o y se reccge en u n a p r o b e t a . C u a n d o - l a p r o b e t a está casi llena se . s u m e r g e el d e n s í m e t r o . S e 16

p

TABLA RIQUEZA

SACARINA Y

III

ALCOHÓLICA

DEL

MOSTO D E

Azúcar cristalizable I Densidad ó

grados, del

Riqueza

que es necesario añadir

.

j mustiinetro.

Gramos -

. Grados del areómetro dé-

fi a u m é .

de

azúcar

por litro d«

mosto.

alcohólica del yino : elaborado.

. 4 . 1 litro • de

mosto para

obtener

vino |

de Í 0 \

Kilogr.

1050 1051 1052 1053 .1054 1055 1056 " 1057 1058 1059 1060 . 1061 1062 1063 1064 1065 1066 1067 . 1068 1069 1070 1071 . 1072 1073 1074. 1075 1076 :

,1'077 1078 1079 1080

6,9 . 7,0 - 7,1" 7,2 .7,4 7,o -•7,6 7,8 7,9 • 8,0 S,l 8,3. 8,4 8,5 8,6 8,8 8,9 9,0 9,2 9,3-9,4 9,5 9,7 • 9,8 9,9 10,0 10,2 10,3 10,4 10,5 10,7

0,103 0,106 0.108 .0,111 0,114 0,116 0,119 0,122 0,124 0,127 0,130 0,132 0,135 0,13S 0,140 0,143 0;146 0,148 0,151 0,154 0.156 0;i59 0,162 0,164 0,167 0,170 0.172 P-J176" .0,178 0,180 0,183

Kilogr.

6.0 .6,2 6,3 6,5 ' 6,7 6,8 7,0 7,2 7,3 7,5 7,6 7,8 7,9 ' 8,1 8,2 . 8,4' 8,6 8,7 8,9 9,0 9,2 9,3 9,5 9,6 9,8 10,0 10,1 10,3 10,5 10,6 -10,8

0,068 0,065 0,063 0,059 0,056 0,054 ' 0,051 0,048 0,046. 0,042 0,041 0,037 0,036 0,032 0,031 0,027 0,024 0,022 0,019 0,017 0,013 0,012 0,008 0,006 0,003

UVA

— 22 TABLA Densidad

—

III

Grados

Gramos

(Continuación).

del

de azúcar

del

areómetro

por

mustímetro.

dé Baumé.

litro de mosto.

ó

grados

Agua que es necesario añadirá 1 litro de alcohólica mosto para que éste resulte del con la densidad de 1,075 vino elaborado. ( 1 0 ° Baumé). Eiqueza

;

Kilogr.

Litro.

1081

10,8

0,186

10,9"

.0,08

1082

10,9

0,188

11,0

0,09

1083

11,0

0,191

11,2

0,10

11,1

0,194

11,4

0,12

1085

11,3

0,196

11.5

0,13

1086

11,4

0,199

11,7 .

0,14

1087

11,5

0,202

11,9

0,16

11,6

0,204

12,0

­

1084

.

1088 1089

П,7

0,207

1090

.

11,9 "

0,210

1091

12,0

1092

12,1

,

'

'

12,2

0,18

12,3

0,20

0,212

12,5

0,21

0,215

12,6

0,22

1093

12,3

0,218

12,8

,

1094

12,4

0,220

12,9

' 0,25

0,24

1095

12,5

0,223

13,1

1096

12 6

0,226

13,3

0,28

.

0,26

1097

12,7

0,228

13,4

0,29

1098

12,9

0,231

13,6

0,30

1099

13,0

0,234

13,8

0,31

1100

13,1

0,236

13,9

0,33

0.239

14,0

0,34

0,242

14,2

0,36 0,37

1101

13,2

1102

13,3

1103

13,5

0,244'

14,3

"

­

0,17

1104

13,6

0,247

14,5

0,38

1105

13,7

0,250

14,7

0,40

1106

13,8

0,252

14,8

0,41

1107

13,9

0,255

14,9

0,42 .

1108

14 0

0;258

15,1

0,43

1109

14,2

0,260

. 15,2

0,45

1110

14,3

0,263

15,3

0,46. .

•

— 23 — T A B L A III

Grados

Densidad ó grados

del

mustímetro.

del

areómetro de Baumé.

(Conclusión). Agua que es necesario añadir á 1 litro de mosto de azúcar p o r para que éste resulté con la densidad 1,075 litro de mosto. ( 1 0 ° Baumé). Gramos

Kilogr.

Litro.

1111

14,4

0,266

0,48

1112

14,5

0,268

0,49 0,50

1113

14,6

0,271

lili

14,7

0,274

0,52

1115

14,8

0,276

0,53

15,0

0,279

0,54

1117

15,1

0,2S2

0,56

1118

15,2

0,284

0,57-

1119

15,3

0,287

0,59

1120

15,4

0,290

0,60

1116

'

1121

15,5

0,292

0,61

1122

15,6

0,295

0,62

1123

15,7

0,298

0,64

1124

15,9

0,300

0,65

1125

16,0

0,303

0,66

1126

16,1

0,306

0,68

1127

16,2

0,308

0,69

1128

16,3

0,311

0,70

1129

16,5

0.314

0,72

1130

16,6

0,316

0,73

1131

16,7

0,319

0,74

1132

16,8

0,322

0,76

1133

16,9

0,324

0,77

1134

17,0

0,327

0,78

1135

17,2

0,330

0,80

1136

17,3

0,332

0,S1

1137

17,4

0,335

0,82

1138

17,5

0,338

0,84

1139

17,6

0,340

0,85

1140

17,7

0,343

0,86

.

— 24 — o b s e r v a el p u n t o d e la escala q u e corresponde al n i v e l del l í q u i d o y se lee l a cifra escrita e n d i c h o p u n t o q u e i n d i c a la' d e n s i d a d .

Fìgs.

1 y 2.—Mustimetro

ó densímetro

do

Oay-Lussac.

Como ésta d e p e n d e d e l a t e m p e r a t u r a , h a y q u e t e n e r p r e s e n t e q u e h a d e ser d e t e r m i n a d a á 15° c e n t í g r a d o s , ó h a c e r , e n o t r o caso, l a debida corrección. P a r a esto, después d e h a l l a d a l a d e n sidad, se i n t r o d u c e u n t e r m ó m e t r o e n el l í q u i d o , y conocida la t e m p e r a t u r a , se c o n s u l t a la t a b l a I V .

T A B L A CORRECCIÓN

Temperatura.

10° 11 12 13 14 . 15 16

.

DE LA DENSIDAD

Corrección.

— —

0,6 0,5

Temperatura.

17°

I V

D E L MOSTO

SEGÚN

Corrección.

LA

TEMPERATURA

Corrección.

Temperatura.

+ +

0,3 0,5

24»

+

1,8

25

+ +

0,7 0,9

26 27

+ +

2,0 2,3

1,1 1,3

28

22

+ +

23

+

1,6

18

- 0 , 4

19

—

0,3

-

0,2 0

20 21

+

0,1

.

29 30

,

+

2,6

+

2,8.

+ +

3,1 3,4

Ejemplos.—Supongamos q u e el m u s t í m e t r o m a r c a la d e n s i d a d 1,078 y el t e r m ó m e t r o 11° de t e m p e r a t u r a . L a t a b l a I Y i n d i c a q u e la corrección p a r a la t e m p e r a t u r a de 11° es d e — 0,5, es d e c i r , q u e h a y q u e r e s t a r de 1,078 m e d i a m i l é s i m a . L a d e n s i d a d •corregida será 1,0775. Si la t e m p e r a t u r a fuera de 25°, la t a b l a I V i n d i c a como c o rrección - j - 2,0 y la d e n s i d a d corregida será 1,080. B u s q u e m o s esta cifra en la p r i m e r a c o l u m n a de la t a b l a I I I . E n c o n t r a r e m o s q u e á esta d e n s i d a d corresponde e n la 'siguiente •columna 10°,7 del a r e ó m e t r o de B a u m é . L a cifra 0,183 de la col u m n a tercera i n d i c a q u e el mosto c o n t i e n e 0 , 1 8 3 de a z ú c a r p o r litro. L a cifra 10,8 d é l a s i g u i e n t e significa q u e el v i n o r e s u l t a n te t e n d r á 10°,8 de alcohol, ó sea el 10,8 p o r 100 e n v o l u m e n . Se a d m i t e que 17 g r a m o s de azúcar p o r litro c o r r e s p o n d e n a l p o r 100 de alcohol; d i v i d i e n d o 183 por 17, o b t e n d r e m o s el cociente 10,764, ó en n ú m e r o s r e d o n d o s 1 0 , 8 . G l u c ó m e t r o d e l D r . G u y o t . — E s m u y usado p o r los v i t i cultores. Consiste en u n a r e ó m e t r o cuyo vastago t i e n e tres escalas que d a n las m i s m a s indicaciones q u e figuran e n las c o l u m n a s s e g u n d a , t e r c e r a y c u a r t a de la t a b l a I I I : los g r a d o s de B a u m é , la riqueza s a c a r i n a y los g r a d o s alcohólicos c o r r e s p o n d i e n t e s . A h ó r r a s e con este i n s t r u m e n t o el empleo d e las tablas, p e r o n o da las correcciones de t e m p e r a t u r a j de s u s t a n c i a s e x t r a c t i v a s . A r e ó m e t r o d e B a u m é , — E s t e h a sido el p r i m e r o q u e se h a empleado p a r a p e s a r los m o s t o s . L a escala está g r a d u a d a de m o d o q u e el 0 c o r r e s p o n d e á la d e n s i d a d del a g u a y el g r a d o 10 á la de u n m o s t o q u e p r o d u c e p o r f e r m e n t a c i ó n v i n o con el 10 por 100 de alcohol. L a d i s t a n c i a e n t r e estos dos p u n t o s se divi-* •de en 10 p a r t e s iguales y se c o n t i n ú a n las divisiones p o r e n c i m a del g r a d o 1 0 . E n t r e 0 ° y 10° se comete e r r o r p o r exceso, y p a sando de 10 p o r defecto. k

DETERMINACIÓN

D E LA ACIDEZ

DE

LOS

MOSTOS

L a m e d i d a de la acidez de los mostos es m u y i m p o r t a n t e p a r a «1 cosechero. D e t e r m i n a n d o la c a n t i d a d de azúcar* q u e c o n t i e n e el fruto, se observa que a u m e n t a al a p r o x i m a r s e la m a d u r e z , y m i diendo la acidez, d u r a n t e el m e s q u e precede á la v e n d i m i a , se ve que d i s m i n u y e r á p i d a m e n t e , p e r m a n e c i e n d o estacionaria c u a n d o el fruto está p e r f e c t a m e n t e m a d u r o , p a r a elevarse después poco á poco. L a acidez, p o r c o n s i g u i e n t e , fija al estacionarse e l p e r í o d o d e

— 26 — la m a d u r e z con m á s precisión q u e las d e t e r m i n a c i o n e s de la c a n t i d a d de azúcar p r a c t i c a d a s con el m i s m o fin. E l a u m e n t o d e l a acidez del fruto m a d u r o es sólo r e l a t i v o . E l peso t o t a l de los ácidos n o a u m e n t a ; pero como en tales c i r c u n s t a n c i a s se e v a p o r a m u c h a p a r t e del a g u a de v e g e t a c i ó n , resulta, con,relación al peso t o t a l del fruto, en m a y o r p r o p o r c i ó n . L o s m o s t o s ácidos sin exceso f e r m e n t a n con r e g u l a r i d a d y se h a l l a n m e n o s expuestos á la acción de los fermentos p e r j u d i c i a les. A d e m á s , la acidez de los v i n o s c o n s t i t u y e u n a g a r a n t í a de su conservación, les c o m u n i c a cierta frescura y c o n t r i b u y e á la form a c i ó n del bouquet. Si p o r c i r c u n s t a n c i a s que m á s t a r d e m e n c i o n a r e m o s n o fueran los m o s t o s suficientemente ácidos, se c o r r e g i r á n adicionándoles ácido t á r t r i c o . P o r acidez d e u n m o s t o se e n t i e n d e la q u e éste debe á t o d o s ios ácidos libres y sales acidas q u e e n t r a n en su composición. Se d e t e r m i n a p a r a u n l i t r o de l í q u i d o c o m p a r á n d o l a con la del á c i d o sulfúrico ó con la del ácido t á r t r i c o . Dícese, p o r ejemplo: la acidez de t a l mosto es de 4 g r a m o s , v a l o r a d a en ácido sulfúrico ( S 0 H ) , U n g r a m o de ácido sulfúrico p r o d u c e la m i s m a acidez q u e 1,53 g r a m o s de ácido t á r t r i c o , y 1 g r a m o de este ú l t i m o equivale á 0,84 g r a m o s de ácido oxálico y á 7,653 de ácido sulfúrico. P a r a m e d i r la acidez de u n mosto se le n e u t r a l i z a con u n a solución alcalina ' p o t a s a ó sosa). E l v o l u m e n d e l í q u i d o g a s t a d o en la n e u t r a l i z a c i ó n d a la m e d i d a de la acidez. Se estruja la u v a y se, pasa el z u m o p o r u n lienzo fino. M í d e n se 2 5 c e n t í m e t r o s cúbicos de m o s t o y se e c h a n en u n vaso d e v i d r i o de paredes delgadas, colocado sobre u n a superficie b l a n c a . Se a ñ a d e n otros 2 5 c e n t í m e t r o s cúbicos de a g u a destilada ó a g u a d e lluvia y 2 g o t a s de ftaleina. L l é n a s e lá b u r e t a g r a d u a d a (fig. 3 ) , h a s t a la a l t u r a de la d i v i sión O, de solución alcalina, y g o t a á g o t a se deja caer e n el vaso y se a g i t a el l í q u i d o que éste c o n t i e n e . E l m o s t o t o m a u n a coloración rosácea que desaparece al p r i n c i p i o p o r la a g i t a c i ó n . Se c o n t i n ú a l a adición del r e a c t i v o , siempre g o t a á g o t a , h a s t a q u e el color rosáceo se h a c e p e r s i s t e n t e á pesar de la a g i t a c i ó n . E n este m o m e n t o se t e r m i n a la operación y se ve la c a n t i d a d d e r e a c t i v o g a s t a d o . L a b u r e t a está d i v i d i d a en c e n t í m e t r o s c ú b i c o s y décimas de c e n t í m e t r o c ú b i c o . C a d a c e n t í m e t r o cúbico r e p r e s e n t a 1 g r a m o de acidez. Si se h a n g a s t a d o 5 , 5 de solución alcalina, es q u e el mosto t i e n e 5 s , 5 de acidez, expresada en á c i 4

2

c m 3

r

27 — do sulfúrico ó e n ácido t a r t á r i c o . Si se b a t i t u l a d o la solución alcalina de t a l m o d o q u e n e u t r a l i c e u n v o l u m e n igual d e Un l i q u i d o q u e c o n t e n g a 2 5 g r a m o s de ácido sulfúrico l i b r e p o r l i t r o , la acidez de q u e h a b l a m o s e s t a r á i n d i c a d a en ácido sulfúrico. Si la p r o p i a solución se h a t i t u l a d o de modo que n e u t r a l i c e u n vol u m e n i g u a l de u n l í q u i d o q u e c o n t e n g a ' 25 g r a m o s de ácido t á r -

Mg.

3.

trico libre p o r l i t r o , se h a l l a r á i n d i c a d a la acidez en ácido t á r trico. Sea c u a l q u i e r a el ácido empleado, ya h e m o s visto q u e es m u y sencillo r e d u c i r ¡a acidez en ácido sulfúrico á la del ácidot á r t r i c o y viceversa. L o s líquidos alcalinos se a l t e r a n con m u c h a facilidad en contacto del aire,, y d e b e n p o r lo t a n t o conservarse en frascos e s m e rilados. P a r a o b r a r p r u d e n t e m e n t e se c o m p r o b a r á la solución alcalina de vez en c u a n d o , valiéndose p a r a ello d e u n l í q u i d o ácido t i t u l a d o . É l -más fácil de p r e p a r a r y el q u e d a mejores r e sultados se o b t i e n e disolviendo S2g ,14: de ácido oxálico desecado en a g u a destilada y c o m p l e t a n d o u n litro j u s t o de l í q u i d o ; r

así t i t u l a d o sirve p a r a dosificar la acidez e n ácido sulfúrico. S i quisiera p r e p a r a r s e el m i s m o líquido p a r a referir la acidez á á c i d o t á r t r i c o , se disuelven, en iguales condiciones, sólo 2 1 g r a m o s d e ácido oxálico. P a r a las d e t e r m i n a c i o n e s r á p i d a s p u e d e emplearse t a m b i é n el a p a r a t o d e M r . J . D u j a r d i n , l l a m a d o acidimetro para

ensayos rápidos (fig. 4 ) .

•^S* Se llena el t u b o del mosto ó v i n o q u e se ensaya h a s t a f ¿>- la línea A , c u i d a n d o de q u e el nivel del líquido coincida ! i ] p e r f e c t a m e n t e c o n d i c h a división. A ñ á d e s e d e s p u é s , \.-.«. / . c u a n d o se opera sobre v i n o s blancos ó. sobre mostos, 2 g o t a s d e ftaleina, y e n seguida, y m u y poco á poco, la solución alcalina t i t u l a d a , e c h á n d o l a d i r e c t a m e n t e del frasco ó p o r medio d e u n a p i p e t a . L a ftaleina t o m a c o lor rosado q u e desaparece al a g i t a r ; se c o n t i n ú a la a d i ción del líquido alcalino m u y l e n t a m e n t e , h a s t a q u e u n a g o t a h a g a t o m a r a l líquido color rosado persistente. Se coloca el t u b o veri ¡ c á l m e n t e y se a n o t a n los g r a dos q u e marca la línea de n i v e l del l í q u i d o , q u e serán la expresión d e la acidez del v i n o ó del mosto e n g r a m o s y decigramos d e ácido tártrico p o r l i t r o . L a operación es sencilla y r á p i d a ; pero como la c a n Plg_ ¿_ t i d a d d e mosto q u é se ensaya es m u y p e q u e ñ a y las d i visiones d e la escala están m u y p r ó x i m a s , los errores q u e se c o m e t e n s o n d e i m p o r t a n c i a . P o d r í a evitarse este i n c o n v e n i e n t e e m p l e a n d o , p a r a q u e r e s u l t a r a n m á s d i s t a n c i a d a s las divisiones del a p a r a t o , soluciones alcalinas m u y diluidas, pero la e x t r e m a d a a l t e r a b i l i d a d de éstas h a c e imposible t a l reforma. 8

CAPÍTULO

III

VENDIMIA y demás operaciones que preceden ala

ÉPOCA D E

fermentación.

VENDIMIAR

V a r í a s e g ú n los climas, las c i r c u n s t a n c i a s atmosféricas d e l año, la exposición del viñedo^ la clase de cepas y las c o n d i c i o n e s del v i n o que. q u i e r a obtenerse. L o s días secos y apacibles son los m á s c o n v e n i e n t e s p a r a la, v e n d i m i a ; m a s n o siempre es d u e ñ o el v i t i c u l t o r de a p r o v e c h a r tales o p o r t u n i d a d e s , y a p r e m i a d o m u c h a s veces p o r la m a d u r e z completa del fruto, t i e n e q u e comenzar, la operación en c i r c u n s tancias poco favorables. Y a sabemos-que conociendo la d e n s i d a d ' d e l z u m o se a v e r i g u a la c a n t i d a d de a z ú c a r q u e c o n t i e n e la u v a . G u a n d o la cifra q u e indica l a densidad' p e r m a n e c e c o n s t a n t e d u r a n t e v a r i o s d í a s , n a d a g a n a r á la u v a con seguir sobre la cepa. Si al p r o p i o t i e m p o se d e t e r m i n a l a acidez del m o s t o , se o b s e r v a r á q u e d i s m i n u y e sensiblemente d u r a n t e el m e s q u e precede al de Ja v e n d i m i a , y que al llegar la m a d u r e z c o m p l e t a p e r m a n e c e e s t a c i o n a r i a . A p a r t i r d e este m o m e n t o , si el fruto sigue sobre la p l a n t a , p i e r d e por evaporación g r a n c a n t i d a d d e a g u a , y a p a r e n t e m e n t e , á c a u sa de esta c o n c e n t r a c i ó n , vuelve á elevarse l a acidez. A l m a d u r a r el r a c i m o se h a c e leñosa la base de su pediinculo y pierde la coloración v e r d e , y al a r r a n c a r u n g r a n o q u e d a a d h e rido al-piececillo q u e le sostiene u n a especie de r o d e t e b l a n d o y •pegajoso.. „ T a m b i é n p o r el p a l a d a r se conoce la m a d u r e z del f r u t o : é s t e ha de &¡x francamente dulce.

— 30 — L a experiencia d e años a n t e r i o r e s p u e d e servir p a r a fijar la d e n s i d a d que c o r r e s p o n d e al z u m o de la u v a c u a n d o llega ésta al g r a d o de m a d u r e z que c o n v e n g a p a r a o b t e n e r u n a clase d e t e r m i n a d a d e v i n o . L o s prácticos suelen conocer p e r f e c t a m e n t e cuál es el m o m e n t o m á s c o n v e n i e n t e p a r a v e n d i m i a r , s e g ú n se p r e s e n t a la estación, y p n e d e n servir d e g u í a m u c h a s veces. Se h a n o t a d o en los viñedos meridionales q u e , si es escasa l a acidez del m o s t o , p i e r d e n los v i n o s en calidad. L a acidez de los m o s t o s del H e r a u l t , dice L . R e o s , n o deberá bajar de 4 s , 5 0 , e x p r e s a d a en ácido sulfúrico; apoya esta afirmación en el hecho d e q u e los v i n o s preferidos, e n t r e o t r o s m u c h o s , p o r u n n u m e roso J u r a d o , p r o c e d í a n de mostos c u y a acidez m e d i a excedía e n Os ,44 á la d e t o d o s los d e m á s . Claro es q u e se t r a t a de la acid e z n a t u r a l , p u e s u n v i n o m e d i a n o , c u y a acidez sea de 4 g r a m o s , p o r ejemplo, y q u e se la eleva á 5 s , 5 p o r medio del ácido t á r trico,, sigue siendo t a n m e d i a n o como a n t e s era. E n la c i t a d a r e g i ó n n u n c a el f r u t o m a d u r o alcanza la acidez d e 4 s , 5 0 , q u e es la preferible; p a r a q u e la t e n g a es necesario v e n d i m i a r l o algo v e r d e . E n los años cálidos y en los climas m u y t e m p l a d o s n o debe a g u a r d a r s e á la m a d u r e z c o m p l e t a . E e s u l t a r á n los v i n o s algo á s peros, pero se c o r r e g i r á n de.este defecto con el t i e m p o . E n c a m bio, si se v e n d i m i a el fruto m u y m a d u r o , falto el vino d e firmeza, d e frescura, de acidez y de bouquet, e n g e n d r a d o por u n a f e r m e n tación defectuosa é i n c o m p l e t a , q u e d a r á abocado ó d u l c e y p r e d i s p u e s t o á t o d a clase de enfermedades, p r i n c i p a l m e n t e á la acetificación. L a elaboración de los vinos generosos, cuyo precio r e c o m p e n s a tales esmeros, r e q u i e r e u n a v e n d i m i a c u i d a d o s a y d e l i c a d a ; sólo se cogen los r a c i m o s c o m p l e t a m e n t e m a d u r o s , d e j a n d o los v e r d e s p a r a d e s p u é s y s e p a r a n d o de los recogidos todos los g r a n o s secos y podridos. Si á causa de fuertes lluvias llevaran t i e r r a los r a c i m o s , se les lava con c u i d a d o . L a t i e r r a c o n t i e n e m u c h o s f e r m e n t o s perjudiciales y n e u t r a l i z a la acidez del m o s t o p o r la caliza q u e e n t r a e n su composición. P i s a ó e s t r u j a d o d e l a u v a . — E s la p r i m e r a o p e r a c i ó n á q u e se la somete después de la v e n d i m i a ; t i e n e p o r objeto l a o b t e n c i ó n del mosto y consiste en c o n t u n d i r y a p r e t a r los r a c i m o s p a r a que se d e s g r a n e n , y r o t a l a película de los g r a n o s , dejen é s tos escapar la p u l p a y las p e p i t a s . L a pisa ó e s t r u j a d o se verifica de m u c h a s m a n e r a s , según los r

r

r

r

— 31 — países, la i m p o r t a n c i a d e la cosecha y a u n la clase d e v i n o q u e desea o b t e n e r s e . E n E u r o p a , y p r i n c i p a l m e n t e en E s p a ñ a , es m u y general el p i s a r la u v a con los pies descalzos ó calzados d e z a p a t o s especiales. L a operación se p r a c t i c a e n c u b a s , t i n o s ó sobre el suelo d e los lagares, i n c l i n a d o hacia u n o de sus r i n c o n e s , d o n d e u n a t i n a j a e n t e r r a d a recoge el m o s t o . R e s u l t a d e este m o d o l a r g a , costosa y exige m u c h o aseo en los pisadores. E l uso de m á q u i n a s e s t r u j a doras, de fecha r e l a t i v a m e n t e r e c i e n t e , v a generalizándose a u n e n las explotaciones p e q u e ñ a s . E í e s t r u j a d o mecánico es r á p i d o y expedito, pero de r e s u l t a d o s n o s i e m p r e satisfactorios.

Fig.

5.—Estrujadora.

L a s m á q u i n a s e s t r u j a d o r a s m á s c o m u n e s se c o m p o n e n de dos cilindros a c a n a l a d o s , c o n estrías l o n g i t u d i n a l e s ó helizoidales (figura 5). D e b e regularse p e r f e c t a m e n t e la d i s t a n c i a d e los dos cilindros:'si se a c e r c a n m u c h o , t r a b a j a n m a l y n e c e s i t a n m u c h a fuerza; si se s e p a r a n d e m a s i a d o , se facilita su m a r c h a , p e r o e s trujan mal. L a s hay m o v i d a s á b r a z o ó p o r medios m e c á n i c o s y q u e p u e d e n t r a n s p o r t a r s e con facilidad p a r a p o d e r l a s colocar sobre el depósito d o n d e se recoge el m o s t o , como la q u e r e p r e s e n t a la figura 6. T e n i e n d o c o n s t a n t e m e n t e llena la t o l v a , f u n c i o n a n con m á s r e g u l a r i d a d . H a y q u e q u i t a r t o d a s las p i e d r a s q u e a c o m p a ñ a n á los racimos, p o r q u e c u a l q u i e r cuerpo d u r o p u e d e r o m p e r los c i lindros. Con u n a de estas m á q u i n a s y c u a t r o h o m b r e s q u e se r e l e v e n de dos en dos p u e d e n e s t r u j a r s e p o r h o r a h a s t a 3.000 k i l o g r a mos de u v a . C u a n d o el v i n o se h a d e e l a b o r a r en blanco, conviene e s t r u j a r lo mejor posible los r a c i m o s .para o b t e n e r m u c h o m o s t o y d e -

— 32 — b e n emplearse m á q u i n a s de c u a t r o cilindros, en las q u e el efecto es doble, ó r e p e t i r la o p e r a c i ó n con la d e d o s ciliiídros, a p r o x i m á n d o l o s m á s la s e g u n d a vez. D a d o s los límites q u e n o s h e m o s i m p u e s t o , n o p o d e m o s e n t r a r en detalles acerca de los m o d e r n o s p r o c e d i m i e n t o s e m p l e a d o s en las explotaciones de m á s i m p o r t a n c i a . E n t r e las n u e v a s m á q u i -

Fig.

6.

ñ a s merece especial m e n c i ó n la t u r b i n a d e P . P a u l , en la cual, m e r c e d á la fuerza centrífuga, se d e s g r a n a n los r a c i m o s al p r o yectarse sobre las paredes c i l i n d r i c a s fijas del a p a r a t o . E n la obra c i t a d a de L . R o o s se describe d e t a l l a d a m e n t e . D e s p a l i l l a d o . — L a r a s p a ó escobajo r e p r e s e n t a el 3 p o r 1 0 0 del peso d e la u v a . E l despalillado, d e s g r a n a d o ó separación del escobajo 'tiene p o r objeto i m p e d i r q u e éste f e r m e n t e e n c o n t a c t o del m o s t o . E l escobajo de la u v a poco m a d u r a es m u y á c i d o ; t o d a s las sustancias que lo f o r m a n ( b i t a r t r a t o potásico, t a n i n o y otros ácidos libres), c o n t r i b u y e n á prestarle d i c h a acidez; a d e m á s , c o m o c o n t i e n e el 7 0 p o r 100 de a g u a de v e g e t a c i ó n , diluye el m o s t o , a b s o r b i e n d o , en cambio d e l a g u a q u e suelta, u n v o l u m e n i g u a l

de v i n o q u e p u e d e considerarse como p a r c i a l m e n t e p e r d i d o , pues n o lo suelta del t o d o p o r el p r e n s a d o . E n los países m e r i d i o n a l e s se despalilla m u y r a r a vez, p o r q u e los v i n o s carecen en g e n e r a l de la c o n v e n i e n t e acidez. E l t a n i n o del escobajo d a m á s cuerpo á los v i n o s y a u m e n t a el peso del extracto seco en 1 ó 1,50 g r a m o s . T a m b i é n h a y q u e t e n e r en c u e n t a , p a r a decidir de la c o n v e n i e n c i a del despalillado, la v a riedad de cepas q u e se c u l t i v a n (*). P a r a separar el escobajo p u e d e emplearse u n a h o r q u i l l a de hierro ó u n a especie de rastrillo con los d i e n t e s suficientemente separados. Se usa con m u c h a frecuencia u n e n r e j a d o de m a d e r a , l l a m a d o zaranda, sobre la c u a l se va e c h a n d o la p a s t a p o r medio de u n a p a l a ; p a r a q u e pase el hollejo y el m o s t o se h a c e resbalar la p a s t a sobre el e n r e j a d o , c o m p r i m i é n d o l a con a m b a s m a n o s . Si h u b i e r a m u c h a u v a q u e despalillar, p u e d e recurrirse con v e n t a j a á las m á q u i n a s c o n s t r u i d a s al efecto. L a despalilladora v a colocada debajo d e la e s t r u j a d o r a , c o n s t i t u y e n d o u n solo m e c a n i s m o (fig. 7 ) . E s t á f o r m a d a la p r i m e r a p o r u n cilindro h u e c o de paredes perforadas, en cuyo c e n t r o y en el s e n t i d o de su eje lleva u n árbol p r o v i s t o de p a l e t a s . E s t a s paletas, de l o n g i t u d poco m e n o r que la d e los radios del cilin-" dro, f o r m a n u n a hélice p o r el m o d o c o m o e s t á n colocadas. Al m o v e r el v o l a n t e de la e s t r u j a d o r a se p o n e t a m b i é n en m o vimiento dicho árbol. L o s r a c i m o s q u e se e c h a n en la tolva de la e s t r u j a d o r a p a s a n por los cilindros d e ésta y caen, después de deshechos, en la despalilladora; las p a l e t a s helizoidales, a n i m a d a s de m o v i m i e n t o m u y r á p i d o , los c o n t u n d e n y a g i t a n v i v a m e n t e , o b l i g a n d o á las (') E l d e s p a l i l l a d o n o p u e d e a c o n s e j a r s e n i p r o s c r i b i r s e en a b s o l u t o . L a a d i c i ó n total, parcial ó n u l a de la raspa, d e b e e n b u e n a p r á c t i c a relacionarse c o n l a s c o n d i c i o n e s c l i m a t o l ó g i c a s d e l p a í s e n p r i m e r t é r m i n o , t e n i e n d o además en cuenta la clase de vino que quiera elaborarse y el g r a d o de m a durez d e l a c o s e c h a . E n los países t e m p l a d o s p u e d e f e r m e n t a r s e el m o s t o p r i v a d o del escobajo, p e r o n o e n l o s p a í s e s d e l . N o r t e ni. e n l o s d e l M e d i o d í a . E n l o s p r i m e r o s , p o r que el t a n i n o d e la raspa s u p l e a l q u e l e f a l t a á l o s mostos; y e n l o s s e g u n d o s , p o r q u e se f a v o r e c e m u c h o l a f e r m e n t a c i ó n d e l o s c a l d o s q u e c a r e c e n d e la acidez conveniente. E n E s p a ñ a , d e c o n f o r m i d a d c o n l o d i c h o , se d e s p a l i l l a g e n e r a l m e n t e p a r a los vinos tintos de l a r e g i ó n c e n t r a l y se r e s p e t a él e s c o b a j o e n l a zona m e diterránea y en el N o r t e . Lo que resulta siempre condenable es la p r o l o n g a c i ó n del contacto entre el m o s t o y l a r a s p a . , (N.delT.) BILLÓN.—TOMO

X. — 3

'

— hi

—

películas, á las p e p i t a s y al mosto á pasar á t r a v é s d e los orificios de la p a r e d del cilindro, en t a n t o que el escobajo, p e r f e c t a -

Fitj.

7.—Máquina

estrujadora

y

despalüladova,

m e n t e l i m p i o , es t r a n s p o r t a d o hasta la boca del cilindro y expulsado fuera J e él. E l t r a b a j o es c o n t i n u o . E s t a s m á q u i n a s p u e d e n ser m o v i d a s p o r el h o m b r e ó por u n a fuerza mecánica.

— 35 —

ESTERILIZACIÓN

D E L MOSTO

POR

EL

CALOR

(')

E n el capitulo I V i n d i c a r e m o s la acción q u e ejercen en el fen ó m e n o de la f e r m e n t a c i ó n las l e v a d u r a s alcohólicas, y a de l a s q u e c o n t i e n e el m i s m o f r u t o de d o n d e procede, el m o s t o , ya d e las procedentes de cepas escogidas, p o r la s u p e r i o r i d a d del v i n o que p r o p o r c i o n a n y q u e se r e p r o d u c e n p o r medios artificiales p a r a q u e s i r v a n de f e r m e n t o á los m o s t o s . E s t a s levaduras^ escogidas ó seleccionadas, m e j o r a n i n d u d a b l e m e n t e los v i n o s o b t e n i dos con su c o n c u r s o ; pero h a s t a hoy n o h a b í a n p o d i d o l o g r a r s e con su empleo t o d o s los r e s u l t a d o s apetecidos, p o r i m p e d i r l o la m u l t i t u d de fermentos naturales eme c o n t i e n e n los r a c i m o s . Como el m o s t o c o n s t i t u y e el medio m á s adecuado p a r a el d e s arrollo de estos fermentos naturales, p r o n t o lo i n v a d e n p o r c o m pleto, i m p i d i e n d o el d e s e n v o l v i m i e n t o y acción d e las l e v a d u r a s seleccionadas. T a m b i é n m e n c i o n a r e m o s o t r a infinidad de f e r m e n t o s p e r j u d i ciales, vegetales microscópicos del g r u p o de los mohos, cuyos g é r menes a b u n d a n en los mostos y e n ellos se d e s a r r o l l a n , c o n s u miendo glucosa sin p r o d u c i r alcohol, y son el origen de la m a yor p a r t e de las enfermedades que a t a c a n á los v i n o s . E n v i s t a de esto, h a n p e n s a d o los enologistas q u e si l l e g a r a á ser posible la esterilización de los m o s t o s , sin d e s n a t u r a l i z a r l o s , con el objeto de d e s t r u i r t o d o s los fermentos n a t u r a l e s y p a t ó genos p a r a e m p l e a r después e x c l u s i v a m e n t e las l e v a d u r a s seleccionadas, se d a r í a u n paso i m p o r t a n t í s i m o e n el a r t e de la v i n i ficación. Las sustancias a n t i s é p t i c a s , e m p l e a d a s c o m o e s t e r i l i z a d o r a s , alterarían desfavorablemente la composición de los v i n o s . É l ú n i co medio práctico de esterilizar fué p r o p u e s t o p o r P a s t e u r , y consiste en la aplicación del calor. T o d o s los g é r m e n e s p i e r d e n la vitalidad c u a n d o la t e m p e r a t u r a d e l m o s t o llega á cierto l í mite. Se tropezaba con serios i n c o n v e n i e n t e s : se d e s t r u í a n las m a (') E n el c a p í t u l o V h a b l a r e m o s d e l a e s t e r i l i z a c i ó n d e l o s m o s t o s , dando»' á conocer los m e d i o s p r á c t i c o s d e realizarla; a l describir a h o r a el p r o c e d í i m i e n t o d e l i o s e n s t i e h l y l a s e x p e r i e n c i a s d e K a y s e r y B a r b a , n o nos- m u e v e otra i d e a q u e l a d e h a c e r m á s c o m p r e n s i b l e s l a s v e n t a j a s d e l t r a t a m i e n t o : d e l mosto recién obtenido, por el p r o c e d i m i e n t o de A n d r i é u . :

— 3fi

—

t e n a s colorantes de a l g u n o s m o s t o s ; los v i n o s r e s u l t a b a n con .cierto sabor e m p i r e u m á t i c o á v i n o h e r v i d o , b a s t a n t e d e s a g r a dable. R e c i e n t e m e n t e se h a n p r a c t i c a d o m u c h a s experiencias sobre el. empleo del calor como medio de esterilizar los m o s t o s , y á con t i u u a c i ó n i n s e r t a m o s las m á s concluyentes, q u e n o s i n d u c e n á c o n s i d e r a r como resuelto t a n i m p o r t a n t e p r o b l e m a .

ESTERILIZACIÓN B E LOS MOSTOS Y DISOLUCIÓN DE LA MATERIA COLORANTE DE LA UVA POR EL PROCEDIMIENTO DE EOSENSTIEHL. P a r a describir este p r o c e d i m i e n t o copiamos á c o n t i n u a c i ó n l a n o t a b l e relación p u b l i c a d a en el Bulletin de la Direction de VAgricultore el du Commerce, de T ú n e z , en 1 8 9 7 , p o r el d o c t o r A . Loir, director del L a b o r a t o r i o enológico de d i c h a D i r e c c i ó n : « L a a p l i c a c i ó n en g r a n escala de los procedimientos de vinificar, f u n d a d o s e n los descubrimientos d e Kosenstiehl, acaba de inaugurarse en los países cál i d o s . S o l i c i t a d o por el Director de A g r i c u l t u r a y C o m e r c i o , h a verificado en T ú n e z a l g u n a s e x p e r i e n c i a s el sabio q u í m i c o . L o s descubrimientos de Kosenstiehl p e r m i t e n esterilizar los m o s t o s por m e d i o del calor s i n alterar el g u s t o n a t u r a l d e l o s m i s m o s , lo c u a l n o se h a b í a l o g r a d o j a m á s . C a l e n t a d o s s ó l o á 35° e n c o n t a c t o d e l a i r e , t o m a b a n s a b o r empireumático. K o s e n s t i e h l c a l i e n t a e l m o s t o á 5 0 ° e n p r e s e n c i a d e l á c i d o c a r b ó n i c o , y repite hasta tres veces la operación, valiéndose, para m a y o r facilidad, de aparatos especiales. E n c u a n t o s a l e e l m o s t o d e l a e s t r u j a d o r a y se l e c o l o c a e n l a s c u b a s , se l e s o m e t e á u n a corriente c o n t i n u a de ácido carbónico c o n el objeto de evitar las oxidaciones D e s d e l a p a r t e i n f e r i o r d e l a c u b a se h a c e p a s a r el m o s t o a l s e r p e n t í n d e l aparato de calefacción, y después de atravesar éste vuelve á la cuba, pero p o r a r r i b a y c a y e n d o s o b r e l a v i n a z a , á t r a v é s d e l a c u a l filtra; el p a s o c o n t i n u o d e l m o s t o p o r e l s e r p e n t í n h a c e q u e t o d o el. q u e l a c u b a c o n t i e n e a l c a n c e l a t e m p e r a t u r a d e 50°. C o n el a p a r a t o de r e d u c i d a s d i m e n s i o n e s q u e e m p l e ó Rosenstiehl en T ú n e z , en u n a hora se elevaban á 50° centígrados l o s 2 0 h e c t o l i t r o s q u e c o n t e n i a c a d a c u b a . D e j a después q u e el m o s t o se e n fríe h a s t a 38° y v u e l v e á calentarlo hasta 50°. C u a n d o b a j a l a t e m p e r a t u r a á 38°, s e i n i c i a l a f e r m e n t a c i ó n b a j o l a i n fluencia d e l a s l e v a d u r a s q u e n o se h a n d e s t r u i d o p o r e l p r i m e r c a l d e o , y la t e m p e r a t u r a del mosto, que debiera s e g u i r en descenso, v o l v e r í a á elevarse, m e r c e d á t a l f e r m e n t a c i ó n , si e l m o s t o n o s e c a l e n t a r a i n m e d i a t a m e n t e h a s t a 50°. D e j a o t r a vez q u e baje á 38° y v u e l v e á calentar, por vez tercera, hasta 50°. B a s t a n estos tres caldeos sucesivos para que p u e d a conservarse á la tempe-

r a t n r a o r d i n a r i a e l m o s t o así e s t e r i l i z a d o , s i n q u e p u e d a t e m e r s e q u e e n t r e e n fermentación E l s e g u n d o d e s c u b r i m i e n t o d e R o s e n s ü e h l c o n s i s t e e n Ja o b s e r v a c i ó n d e q u e l a m a t e r i a colorante; roja del h o l l e j o e s p e r f e c t a m e n t e s o l u b l e e n el m o s to antes de que éste h a y a f e r m e n t a d o . Creíase antes que la m a t e r i a c o l o r a n t e d e l a u v a se d i s o l v í a e x c l u s i v a m e n t e p o r l a a c c i ó n d e l a l c o h o l q u e se i b a produciendo en la f e r m e n t a c i ó n . Para colorear, pues, los mostos, no es necesario que f e r m e n t e n en c o n t a c t o de l a s p e l í c u l a s d e l f r u t o , b a s t a m a c e r a r l o s c o n l a s m i s m a s y ala t e m p e r a t u r a de. 5 0 ° d u r a n t e a l g u n a s h o r a s . A s í s e o b t i e n e n v i n o s m á s c o l o r e a d o s q u e por los p r o c e d i m i e n t o s ordinarios. Estos dos d e s c u b r i m i e n t o s , que se c o m p l e m e n t a n el uno al otro, p r o d u c i rán u n a r e v o l u c i ó n e n las prácticas e n o l ó g i c a s . P e r m i t e n , por lo pronto, aplicar á los vinos los p r o c e d i m i e n t o s q u e i n t r o dujo Pasteur en la fabricación de la cerveza Sábese, en efecto, que la calidad de u n a bebida f e r m e n t a d a n o d e p e n d e solamente de la naturaleza del l í q u i d o azucarado de d o n d e procede, s i n o también de la índole del f e r m e n t o que interviene en la t r a n s f o r m a c i ó n del azúcar en alcohol. H a y razas en las levaduras c o m o h a y variedades en los frutos; prestan las u n a s g u s t o agradable á los líquidos f e r m e n t a d o s , d a n l a s otras efectos contrarios. L a s fábricas de cerveza que ajustan la elaboración de este l í q u i d o á los principios sentados por Pasteur adquieren pronto f a m a extraordinaria, porque emplean siempre levaduras escogidas y constantemente iguales. Obtienen de este m o d o productos u n i f o r m e s, á c u y o p e r f u m e especial se h a b i t ú a p r o n t o la clientela. Estas positivas ventajas obtenidas con relación á la cerveza pueden lo-' grarse t a m b i é n en la elaboración del v i n o . L a c a l i d a d d e éste d e p e n d e j u n t a m e n t e del v e d u ñ o que p r o d u c e el f r u t o y de las c o n d i c i o n e s d e l a l e v a d u r a que transforma en v i n o al m o s t o azucarado d e la uva. Pasteur demostró que las levaduras e x i s t e n al estado de g é r m e n e s en la superficie d e l o s g r a n o s d e u v a . A l l í p e r m a n e c e n i n a c t i v o s e n t a n t o q u e e l f r u t o se c o n s e r v a i n t a c t o ; p e r o r o t a s l a s c u b i e r t a s d e l f r u t o y p u e s t o s l o s g é r menes en contacto del z u m o azucarado, pronto se desarrollan, t r a n s f o r m á n d o se e i levaduras que inmediatamente empiezan su obra, repartiéndose y m u l tiplicándose con rapidez por toda la masa y haciendo desaparecer la g l u c o s a . L a s h a y q u e a p r o v e c h a n m a l esta sustancia. E n vez de elaborar a l c o h o l d e b u e n g u s t o p r o d u c e n p o c o y m a l o ó n i n g u n o , e n g e n d r a n á c i d o s y clan, finalm e n t e , u n virio c o n m e n o s a l c o h o l d e l c o r r e s p o n d i e n t e á l a c a n t i d a d d e a z ú car q u e e l m o s t o c o n t u v i e r e . A d e m á s , el v i n o c a r e c e r á d e l s a b o r a g r a d a b l e y delicado que t a n t o a u m e n t a su valor c o m e r c i a l . ¿Por q u é , d e s p u é s d e l o s c o n c l u y e n t e s t r a b a j o s d e P a s t e u r s o b r e l a c e r v e z a y el v i n o , y d e ser g e n e r a l e l u s o d e l a s l e v a d u r a s s e l e c c i o n a d a s y p u r a s e a l a industria cervecera, d i s c u t i m o s a ú n si d e b e n emplearse los f e r m e n t o s e s c o g i d o s e n la f a b r i c a c i ó n d e l v i n o , ó si c o n v i e n e , p o r e l c o n t r a r i o , d e j a r a c t u a r libremente en la fermentación del m i s m o á las levaduras, cuyos gérmenes, u n i d o s á l o s d e o t r o s m u c h o s m i c r o b i o s , h a p u e s t o la n a t u r a l e z a e n l a s u p e r ficie d e l o s r a c i m o s ? L a r a z ó n e s m u y s e n c i l l a : e l f e r m e n t o d e l a c e r v e z a se s i e m b r a e n l í q u i d o s p r e p a r a d o s p o r e b u l l i c i ó n y q u e e s t á n p o r l o t a n t o e s t e r i l i z a d o s , y a d e m á s la. fermentación se verifica por la influencia de u n a sola levadura. Ñ o ocurre l o m i s m o e n la f a b r i c a c i ó n d e l v i n o P u e . t e e m p l e a r s e e n é s t a , p o r e j e m p l o , l a

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levadura que produce los vinos especiales Chamberí™ ó de V o l n a y y carecer l o s v i n o s resultantes d e l a r o m a característico de a q u é l l o s , por resultar é s t e e n m a s c a r a d o y modificado por los perfumes que s e g r e g a n las levaduras n a t u rales. L o s d e m á s m i c r o b i o s q u e el f r u t o c o n t i e n e v i v e n á e x p e n s a s d e l a z ú c a r y elaboran productos c u y a naturaleza es m u y distinta de la del alcohol. C o n el p r o c e d i m i e n t o de Kosenstiehl, p a r t i e n d o de m o s t o s estériles y h a c i é n d o l o s f e r m e n t a r c o n levaduras seleccionadas diferentes, se obtendrán •vinos d e d i f e r e n t e s a b o r , q u e se a p r o x i m a m u c h o a l s a b o r c a r a c t e r í s t i c o del v i n o de donde procede la levadura empleada. P e r o aun ofrece otras v e n t a j a s el citado p r o c e d i m i e n t o ; n o es de escasa i m p o r t a n c i a la de poder elegir e n c a d a p a í s el f e r m e n t o q u e p r á c t i c a m e n t e r e s u l t e m á s ú t i l , p e r o i n t e r e s a m u c h o m á s el h e c h o s i g u i e n t e : se h a t r a t a d o u n a p o r c i ó n d e - m o s t o p o r l o s p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s , y se o b t u v o v i n o d e 10" d e a l c o h o l , e n l a u t o q u e o t r a porción del m i s m o mosto, esterilizado y sembrado con levadura seleccionada, p r o d u j o u n v i n o q u e a l c a n z ó 13", e s d e c i r , e l r e n d i m i e n t o t e ó r i c o c o r r e s p o n d i e n t e al a z ú c a r q u e e l m o s t o c o n t e n í a . D é b e s e e s t e a u m e n t o p r o b a b l e m e n t e á la circunstancia de actuar aisladamente la levadura seleccionada, sin la intervención d e o t r o s m i c r o b i o s , q u e t r a n s f o r m a n el a z ú c a r e n á c i d o c a r b ó n i c o y a g u a sin producir alcohol. E l v i n o resultó de hermoso color y de excelentes cualidades, reconocidas por los más expertos catadores de Túnez. O t r a v e n t a j a p a r a los países cálidos. S á b e s e q u e e n e l l o s es n e c e s a r i o e m p l e a r m e d i o s r e f r i g e r a n t e s para evitar q u e el m o s t o en f e r m e n t a c i ó n l l e g u e a l a t e m p e r a t u r a d e 4 2 ° , p o r q u e e n e s t e c a s o se p a r a l i z a l a f e r m e n t a c i ó n a l c o h ó l i c a y q u e d a n l o s v i n o s a z u c a r a d o s casi s i e m p r e y p r e d i s p u e s t o s á m u c h a s a l t e r a c i o n e s ocasionadas por varios microbios que v i v e n p e r f e c t a m e n t e á tal temperatura. Con los mostos esterilizados puede ocurrir t a m b i é n qué, por e f e c t o de la fermentación, se eleve la temperatura y aquélla se paralice; p e r o c o n t i n u a r á al e n f r i a r s e , s i n u l t e r i o r e s c o n s e c u e n c i a s , b a j ó l a a c c i ó n e x c l u s i v a de la levadura seleccionada. E n la e x p e r i e n c i a c i t a d a subió la temperatura de la cuba hasta 42°, y n o o b s t a n t e se t r a n s f o r m ó í n t e g r a l a g l u c o s a y s e f o r m ó l a c a n t i d a d c a l c u l a d a d e alcohol sin producción de ácidos. • E n otra experiencia, una botella á m e d i o llenar de v i n o h e c h o por los p r o c e d i m i e n t o s ordinarios, abandonada durante u n día m u y caluroso, estaba b a s t a n t e a g r i a al s i g u i e n t e día, e n tanto q u e otra de v i n o procedente de m o s t o esterilizado, puesta e n las m i s m a s condiciones, no presentaba indicios d e acid e z al cabo de ocho días. V e a m o s a h o r a qué v e n t a j a s reporta en los países cálidos el p r o c e d i m i e n to de Bosenstieh]: F a b r i c a r y esterilizar mostos tintos que p u e d e n transportarse para f e r m e n tarlos en otras bodegas; P o s i b i l i d a d d e conservar estos mostos hasta que baje la temperatura y no s e t e m a n l o s v i e n t o s c á l i d o s , l l a m a d o s solanos en m u c h a s partes: E f e c t u a r la f e r m e n t a c i ó n en época conveniente, valiéndose de levaduras seleccionadas y sin la intervención del escobajo que resulta innecesaria. S e e v i t a d e e s t a m a n e r a el e x c e s o d e t e m p e r a t u r a p r o v o c a d o p o r l a p r e s e n c i a d e l e s c o b a j o , y p o r c o n s i g u i e n t e l a p é r d i d a d e l a l c o h o l q u e al e s t a d o d e v a p o r arrastra el á c i d o c a r b ó n i c o á d i c h a s t e m p e r a t u r a s ; S e evitan las fermentaciones incompletas, que producen sustancias acidas y que son m u y peligrosas, por originar vinos m u y alterables;

S e o b t i e n e n cíe l a m i s m a u v a v i n o s m u c h o m á s c o l o r e a d o s q u e l o s o r d i narios; _ • Y s e l l e g a , e n fin, a l m á x i m u m r e n d i m i e n t o d e a l c o h o l t r a n s f o r m á n d o s e t o d a l a g l u c o s a , de tal m o d o que l o s v i n o s de T ú n e z , q u e fabricados por los proced i m i e n t o s c o m u n e s r e s u l t a n d e 10°, a l c a n z a n p o r e s t e p r o c e d i m i e n t o l a c i f r a d e 13". T a m b i é n se h a c e p o s i b l e l a e x p o r t a c i ó n d e l o s m o s t o s p a r a a q u e l l o s p a í s e s donde se c o n s u m e sin fermentar. Mr. Rosenstiehl hizo t a m b i é n experiencias para averiguar lo que g a n a n e n precio los vinos fabricados por su p r o c e d i m i e n t o ; resultando tal g a n a n c i a de 7 á 10 francos por hectolitro para vinos que, obtenidos por los medios c o m u n e s , se v e n d í a n d e 1 2 á 18 f r a n c o s el h e c t o l i t r o . E n cierta ocasión le r e m i t i e r o n la u v a q u e había de servirle para las e x p e riencias e n p l e n a f e r m e n t a c i ó n . E l z u m o c o n t e n í a y a el 7 por 100 de a l c o hol y sólo 86 g r a m o s de azúcar por l i t r o . ' A pesar do esto, lo esterilizó y l o fermentó después con levaduras seleccionadas. E l vino obtenido g a n ó en precio 5 francos por hectolitro, y s e g ú n los inteligentes tenía u n sabor m u y agradable. A u m e n t ó además un grado en riqueza alcohólica, con relación á una muestra c u y a f e r m e n t a c i ó n se d ej ó terminar sin someterla al procedim i e n t o de Rosenstiehl. E s t a e x p e r i e n c i a t i e n e m u c h a i m p o r t a n c i a por l a a p l i c a c i ó n q u e sus resultados pueden tener en los m u c h o s casos en que la uva, demasiado m a d u ra, f e r m e n t a a n t e s d e l p i s a d o . E n resumen, M r . Rosenstiehl ha vencido las principales dificultades que so o p o n í a n á l a e s t e r i l i z a c i ó n d e l o s m o s t o s , p o r l o s t r e s d e s c u b r i m i e n t o s siguientes: 1.° L a m a t e r i a c o l o r a n t e r o j a d e l a u v a e s s o l u b l e e n e l z u m o d e l a misma 2 . ° E l g u s t o e m p i r e u m á t i c o á hervido ó quemado débese á las oxidaciones y puede evitarse en ciertas coudiciones, y 3.° P u e d e n e s t e r i l i z a r s e l o s m o s t o s á t e m p e r a t u r a s m á s b a j a s q u e l a s u s a d a s e n b a c t e r i o l o g í a , e n el p r o c e d i m i e n t o l l a m a d o d e e s t e r i l i z a c i o n e s f r a c c i o nadas de T y n d a l l . ¡' • • L a aplicación de estos descubrimientos permite el uso de las levaduras seleccionadas ó escogidas.. A la e x p e r i e n c i a toca determinar q u é fermentos deben usarse para cada v e d u ñ o , á fin d e o b t e n e r l o s v i n o s m á s a l c o h ó l i c o s y d e m e j o r bouquet posible. N o basta, e n efecto, q u e u n a levadura de v i n o provoque y sostenga la f e r m e n t a c i ó n ; precisa o b t e n e r s e el m á x i m u m d e a l c o h o l y el sabor m á s a g r a dable que sea posible. Los ensayos de M r . Rosenstiehl acreditan sus descubrimientos, y son una' g a r a n t í a d e é x i t o p a r a e l p o r v e n i r ; e x p e r i e n c i a s tan c o n c l u y e n t e s n o d e b e n interrumpirse, y á l a D i r e c c i ó n d e A g r i c u l t u r a i n c u m b e el procurar la c o n tinuación de aquéllas con objeto d e q u e p u e d a n utilizarlas los colonos».

Dlt. A . LoiR.

M r . R o s e n s t i e h l es el p r i m e r o q u e h a d a d o á conocer el m e d i o de esterilizar los mostos sin alterarlos y de o b t e n e r , p o r c o n s e cuencia, excelentes v i n o s .

— 40 — L o deplorable es q u e tal p r o c e d i m i e n t o ofrezca a l g u n a s dificultades para aplicarlo en las g r a n d e s explotaciones. L a v e n d i m i a exige en ellas g r a n a c t i v i d a d , y la p r e m u r a del t i e m p o y la a c u m u l a c i ó n del t r a b a j o h a c e n enojosa y m o l e s t a la operación de calentar los mostos y enfriarlos t r e s veces consecutivas. E n c u a n t o á la disolución en el mosto de la m a t e r i a c o l o r a n t e del hollejo p o r medio del calor, h a c e t i e m p o que se conoce y practica en algunos p u n t o s del M e d i o d í a de F r a n c i a . C i t a r e m o s , como ejemplo, al doctor P r u n a i r e , q u e d i c e : « S u p o n g a m o s u n cosechero q u e recoja u n o s 60 h e c t o l i t r o s d e m o s t o . E l día de la v e n d i m i a p r e p a r a u n a á dos calderas d e c o b r e p o r t á t i l e s de 1 á 2 hectolitros de capacidad. »A1 llegar al lagar u n carro de u v a q u i t a á ésta el escobajo, llena con t o d o lo r e s t a n t e las calderas y calienta h a s t a e b u l l i c i ó n . D e s p u é s de h e r v i d o vierte t o d o el c o n t e n i d o en u n a c u b a . » L l e g a u n s e g u n d o carro y repite la operación, y así s u c e s i v a m e n t e h a s t a seis ú ocho vece3 d u r a n t e el d í a , e c h a n d o el l í q u i d o s i e m p r e en la m i s m a c u b a . » D e este m o d o h a b r á h e r v i d o la tercera ó la c u a r t a p a r t e de la cosecha, o b t e n i e n d o u n v i n o m u y á p r o p ó s i t o , p o r su m u c h o color, p a r a e n m e n d a r los poco coloreados». N o será este u n p r o c e d i m i e n t o r e c o m e n d a b l e , p o r q u e el m o s t o a d q u i e r e i n e v i t a b l e m e n t e m a l sabor, pero n o p u e d e n e g a r s e q u e c o n s t i t u y e u n medio de extracción de la m a t e r i a c o l o r a n t e de la u v a . A d e m á s , ¿no concede quizá R o s e n s t i e h l m a y o r i m p o r t a n c i a d e la q u e r e a l m e n t e tiene á la acción d e s t r u c t o r a q u e ejerce el aire sobre las m a t e r i a s colorantes? D e que se oxiden é insolubilicen d i c h a s m a t e r i a s c u a n d o se p r o y e c t a aire en a b u n d a n c i a en la m a s a de u n m o s t o d é b i l m e n t e coloreado, como veremos m á s a d e l a n t e , n o d e b e deducirse q u e en las condiciones o r d i n a r i a s de la recolección, y con mostos d e u v a t i n t a , sean m u y sensibles las oxidaciones. N o p u e d e afirmarse lo m i s m o de los vinos elaborados; las s u s t a n c i a s colorantes q u e éstos contienen, modificadas p o r la f e r m e n t a c i ó n y c o m b i n a d a s con el t a n i n o , se a l t e r a n p r o f u n d a m e n t e p o r la acción del a i r e . K a y s e r y B a r b a n o a t r i b u y e n m u c h a i m p o r t a n c i a á la acción del aire sobre los mostos coloreados. A p o y a n esta o p i n i ó n en las s i g u i e n t e s experiencias, efectuadas en el d e p a r t a m e n t o del G a r d con el m a y o r e s m e r o :

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ELABORACIÓN DE VINOS D E MACERACIÓN Ó DE VINOS EN BLANCO EMPLEANDO LOS MOSTOS PREVIAMENTE CALENTADOS Y SOMETIÉNDOLOS DESPUÉS Á LA ACCIÓN D E LAS LEVADURAS SELECCIONADAS, POR M M R . E . KAYSER Y G. BARBA. Con este t í t u l o a p a r e c i ó , en el Bulletin de VAgriculture, número 2 d e 1 8 9 8 , u n a m e m o r i a d e K a y s e r y B a r b a , d i r e c t o r y s u b d i r e c t o r r e s p e c t i v a m e n t e d e la estación enológica del G-ard, sobre las experiencias q u e p r a c t i c a r o n d u r a n t e la época d e la v e n d i m i a de 1 8 9 7 . E e s u l t a d i c h o t r a b a j o m u y apréciable y l u minoso, sobre todo en lo referente al caldeo d e los m o s t o s , y v a mos á e x t r a c t a r l o á c o n t i n u a c i ó n . L a s experiencias se h a n verificado c o n u n m o s t o p r o c e d e n t e d e u v a t i n t a y con varios de u v a b l a n c a . P a r a la calefacción se s i r vieron d e u n c a l i e n t a v i n o s muy- sencillo, p e r o c u y a m a r c h a se r e g u l a b a con dificultad. Se considera c o m o operación m u y delicada, d i c e n los a u t o r e s de la m e m o r i a , la d e c a l e n t a r los m o s t o s ; j u z g á b a n s e i n d i s p e n s a bles m u c h a s precauciones p a r a e v i t a r la p é r d i d a d e m a t e r i a s v o látiles y gaseosas, p a r a a n u l a r la acción del aire, "etc., e t c . ; p a r a i m p e d i r , e n u n a p a l a b r a , q u e se a l t e r a r a el olor y el sabor d e I03 vinos. Se h a d i c h o m u c h a s veces q u e el c a l i e n t a v i n o s o r d i n a r i o n o impide e n a b s o l u t o estas p é r d i d a s , p o r q u e el l í q u i d o sale t o d a v í a tibio del a p a r a t o , y q u e la esterilización l o g r a d a es i m p e r f e c t a y d e variable d u r a c i ó n , p o r q u e la t e m p j r a t u r a n o se r e p a r t e i g u a l mente por t o d a la m a s a . L o s t r a b a j o s de M r . G a y ó n sobre la pasteurización d e los v i nos d e m u e s t r a n q u e los a p a r a t o s c o n t i n u o s d a n b u e n o s r e s u l t a dos a u n con los l í q u i d o s m á s sensibles á !a acción del calor y que c o n t e n g a n los perfumes m á s delicados, c o m o son los v i n o s generosos. E l análisis y el p a l a d a r h a n d e m o s t r a d o q u e tales t e m o r e s son poco fundados e n c u a n t o á los mostos, y q u e el c a l i e n t a v i n o s ( ' ) L l á m a n s e vinos de mace'ación á los obtenidos por la fermentación del z u m o e n c o n t a c t o d e l a s p a r t e s s ó l i d a s d e l r a c i m o , y v i n o s e l a b o r a d o s en blanoo á l o s q u e p r o d u c e el z u m o s o l o L o s p r i m e r o s p u e d e n s e r b l a n cos ó t i n t o s , s e g ú n d e l a u v a d e d o n d e p r o c e d e n , y l o s s e g u n d o s s o n s i e m p r e blancos, excepto' los q u e se o b t i e n e n c o n el z u m o de las v a r i e d a d e s l l a m a d a s tintoreras, que resultan algo coloreados. (N. del T.)

— 42 — c o n t i n u o , m a n e j a d o h á b i l m e n t e , p u e d e emplearse p a r a e s t e r i l i zarlos sin peligro a l g u n o . A d v i é r t a s e q u e nos referimos ú n i c a m e n t e á los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s con los p r o d u c t o s de cepas d e la región m e r i d i o n a l , c o m o el Arambn, Peiit-Bouschet, etc. Pérdida del salar y del aroma. Influencia del aire.—Calentand o en b a ñ o de m a r í a y en vasijas a b i e r t a s y á medio llenar u n a c o r t a c a n t i d a d de m o s t o de u v a Aramón á t e m p e r a t u r a s de 6 0 , 7 0 y 80° d u r a n t e cinco, q u i n c e y t r e i n t a m i n u t o s , p a r a j u z g a r d e las p é r d i d a s d e las s u s t a n c i a s volátiles, y sometidos lqs p r o d u c t o s de la destilación al ensayo p o r medio del c u e n t a g o t a s de M r . Diiclaux, las cifras o b t e n i d a s v a r í a n poco e n t r e sí, sin g u a r d a r relación a l g u n a . N o r e s u l t a c o m p r o b a d a , por c o n s i g u i e n t e , la p é r d i d a de p r i n c i p i o s volátiles p o r la calefacción. Se h a n c a l e n t a d o además m o s t o s de v i n o s blancos y t i n t o s en b a ñ o de m a r í a y en c o n t a c t o del aire, y se h a n pasado p o r el cal i e n t a v i n o s , enfriándolos en c o n t a c t o del a i r e ; e n n i n g u n o de los dos casos h a n a d q u i r i d o sabor metálico n i sabor á v i n o hervido, n i se h a debilitado el color de los t i n t o s , según la opinión u n á n i m e de los i n t e l i g e n t e s . L a presencia del aire n o es, p u e s , t a n n o c i v a como se creía ( m á s a d e l a n t e citaremos otros ensayos). P a r e c e , p o r el c o n t r a r i o , q u e el c o n t a c t o p r o l o n g a d o del mosto con el aire n o es la cansa del m a l g u s t o q u e t o m a n los v i n o s al c a l e n t a r s e , sino q u e debe a t r i b u i r s e m á s bien á la t e m p e r a t u r a á que se verifica d i c h a oper a c i ó n . D e los dos v i n o s que a d q u i r i e r o n mal g u s t o , p r o c e d í a el u n o d e m o s t o c a l e n t a d o á cerca de 72°, y el o t r o , q u e fué el p r i m e r o q u e s o m e t i m o s á la acción del c a l i e n t a v i n o s , de otro mosto cuya t e m p e r a t u r a subió á m á s de 7 0 ° . N i n g u n o de los q u e hemos c a l e n t a d o á t e m p e r a t u r a s inferiores á 70° h a t o m a d o m a l g u s t o . C u a n d o a d q u i r i m o s c i e r t a p r á c t i c a en el uso del c a l i e n t a v i n o s q u e e m p l e á b a m o s m a n t u v i m o s la t e m p e r a t u r a de esterilización, t o m a d a al salir el m o s t o del a p a r a t o , e n t r e 63 y 68°. B a s t a esta t e m p e r a t u r a si la l e n t i t u d d e la c o r r i e n t e en el a p a r a t o asegura la esterilización; las e x p e r i e n c i a s h e c h a s h a c e t i e m p o p o r u n o de n o s o t r o s d e m u e s t r a n q u e es suficiente c a l e n t a r á 60° d u r a n t e CÍDCO m i n u t o s p a r a m a t a r los f e r m e n t o s , y que los esporos, h a llándose en u n m e d i o n e u t r o , n o resisten 65° d u r a n t e el m i s m o t i e m p o . C o m o el m o s t o n o es m u y ácido, n a d a t i e n e d e particul a r que se confirmen las experiencias de K a y s e r . L o que h a s t a

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hoy p u e d e lograrse p r á c t i c a m e n t e es u n a esterilización p r o v i s i o nal por decirlo así, c u y a eficacia d u r e lo q u e la fermentación, p a r a que e n ésta p u e d a n a c t u a r ú n i c a m e n t e las l e v a d u r a s s e leccionadas sin la i n t e r v e n c i ó n d e los fermentos perjudiciales, p r o d u c i d o s p o r los g é r m e n e s q u e la m i s m a u v a c o n t i e n e . E l p r o b l e m a de esterilizar los m o s t o s de u n m o d o p e r m a n e n t e h a sido objeto, por n u e s t r a p a r t e , de v a r i a s t e n t a t i v a s , como veremos m á s adelante, y lo m i s m o con a p a r a t o s c o n t i n u o s que con esterilizadores i n t e r m i t e n t e s es difícil d e o b t e n e r , puesto q u e al finalizarla operación h a de p o n e r s e el l í q u i d o en c o n t a c t o del aire al trasladarlo á los toneles, q u e son, p o r otra p a r t e , m u y difíciles d e esterilizar. L a t e m p e r a t u r a debe ser c o n s t a n t e d u r a n t e largo t i e m p o y uniforme en t o d a la m a s a ; de o t r o modo, p u d i e r a o c u r r i r q u e p a r t e del mosto n o q u e d a r a esterilizado. E n los ensayos q u e n o sotros p r a c t i c a m o s n o llegaba á 7 0 ° ; á la salida del a p a r a t o t e n í a el mosto de 63 á 68°, y la t e m p e r a t u r a de la p a r t e c e n t r a l de los tubos, q u e es la m á s baja, de u n o s de 60°, q u e b a s t a p a r a esterilizar de modo c o m p l e t o el líquido si se m a n t i e n e l e n t a y r e g u l a r la c o r r i e n t e . E n r e s u m e n , la calefacción de los mostos elaborados en b l a n co es posible y p r á c t i c a ; n i los altera lo m á s m í n i m o n i afecta 4 la calidad d e los v i n o s producidos, siempre q u e la t e m p e r a t u r a no llegue á 70°. V a m o s á describir v a r i a s experiencias de caldeo d e m o s t o s , lo mismo de los d e s t i n a d o s á elaborar v i n o s macerados que de los que h a n de elaborarse en Manco. T o d o s h a n sido clasificados p o r expertos c a t a d o r e s . V a r i a s de estas experiencias d e m u e s t r a n q u e las dificultades del caldeo de los m o s t o s n o son t a n i n v e n c i b l e s como se h a b í a c r e í d o ; el aireo, especialmente á t e m p e r a t u r a s p o c o elevadas, n o les c o m u n i c a el g u s t o á h e r v i d o ó quemado, y la coloración, bajo esta doble influencia del calor y del aire, n o a m a rillea n i pierde en i n t e n s i d a d t a n t o c o m o p u d i e r a suponerse. Ensayos de caldeo; vinos de maceración.—Petü-Bouschd.^— Esta experiencia se hizo con u v a de la v a r i e d a d Pelü-BouscMt. Después de p i s a d a se r e p a r t i ó e n t r e t r e s c u b a s . A las v e i n t i c u a t r o h o r a s se sacó p o r abajo el mosto, d e las señaladas con los n ú m e r o s 1 y 2. E l del n ú m e r o 2 se echó i n m e d i a t a m e n t e , s i n p r e v i a calefacción, sobre su o r u j o c o r r e s p o n d i e n t e ; hecho esto, volvióse á sacar y se puso en p i p a s de u n h e c t o litro p a r a q u e f e r m e n t a r a sin el escobajo.

— 44

—

E l mosto d e la c u b a n ú m e r o 1, sacado t a m b i é n p o r abajo, se pasó p o r el calientavinos, elevando la t e m p e r a t u r a á 65° poco m á s ó m e n o s , y t o d a v í a caliente se sacó del a p a r a t o E n s e g u i d a se le puso en c o n t a c t o de su orujo c o r r e s p o n d i e n t e , sin p r e c a u ción a l g u n a p a r a e v i t a r el c o n t a c t o del a i r e . C u a n d o el sombrero volvió á subir se extrajo el mosto p o r abajo, d i v i d i é n d o l o en dos p a r t e s ; dejóse la u n a , tal cual estaba, en u n a p i p a de u n hectolit r o , y se p u s o la o t r a en u n a c u b a de i g u a l capacidad, después d e a g r e g a r l e 4 k i l o g r a m o s de azúcar. E s t o s dos mostos se s e m b r a r o n , después de fríos, con la levad u r a n ú m e r o 32 p r o c e d e n t e del p a í s . E l c o n t e n i d o de la .cuba n ú m e r o 3 se dejó f e r m e n t a r p o r l a acción de los f e r m e n t o s n a t u r a l e s , t r a t á n d o l e p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s . A los cinco d í a s se separó u n a p a r t e de él p a r a que sirviera de testigo. T o d o s los mostos h a b í a n s e t a r t a r i z a d o á r a z ó n de 5 0 g r a m o s por hectolitro. E n el mes de diciembre, después de dos trasiegos, se s o m e t i e r o n á los r e c o n o c i m i e n t o s . V e m o s q u e en esta experiencia se r e u n í a n tres e n s a y o s : el d e l caldeo, la p r u e b a de las l e v a d u r a s seleccionadas y la f e r m e n t a c i ó n sin el escobajo. CANTIDADES

TOR

LITItO

DESIGNACIÓN D K

LAS

M U E S T R A S

Alcohol en v o l u m e n.

Acidez Extracto.

c . c.

total

( e n SO-¡Hü).

Acidez volátil (en ácido acético).

g»'-

gr-

18,250

6,000

0,865

(¡5

17,450

5,825

0,865

(¡9

18,000

6,416

1,225

68

21,150

' 5,256

0,693

1. Caldeado azucarado .

85

2. Caldeadonoazucarado

E l t í t u l o alcohólico del n ú m e r o 1 ( v i n o de m o s t o c a l d e a d o y a z u c a r a d o ) es e v i d e n t e m e n t e m u y s u p e r i o r al de t o d o s los d e m á s , e n t r e los q u e h a y t o d a v í a diferencias b a s t a n t e n o t a b l e s : c u a t r o d é c i m a s de g r a d o e n t r e los n ú m e r o s 2 y 3 .

— 45 — E n t r e los extractos r e s u l t a n las diferencias m á s notables;, l a mayor c a n t i d a d corresponde al v i n o testigo, hecho con el escobaj o , y excede en 3 g r a m o s al que m á s tiene de los otros. L a acidez, lo m i s m o la total q u e la volátil, a u m e n t a en los más aireados, correspondiendo la m e n o r al testigo. E l n ú m e r o 2 ( m o s t o caldeado y n o a z u c a r a d o ) resultó de m e j o r s a b o r ; seguíale el 1 , luego el 3 y p o r ú l t i m o el testigo. Con relación al color ocupa el p r i m e r l u g a r el v i n o testigo. D e los otros t r e s , cuyo color a u n q u e m e n o s i n t e n s o e r a b a s t a n t e b r i l l a n t e , l l e v a b a n v e n t a j a los caldeados. R e s u l t a , p o r consecuencia, insuficiente el c o n t a c t o del m o s t o con el orujo d u r a n t e u n a hora escasa, p a r a q u e los v i n o s a d q u i e r a n la i n t e n s i d a d de color conveniente. R e c o r d a n d o las operaciones q u e se h a n p r a c t i c a d o , v e m o s q u e el mosto, c a l e n t a d o á 65° y t r a s l a d a d o á las c u b a s , sin e v i t a r el contacto del aire, p a r a m a c e r a r l o con el orujo, n o h a sufrido perceptibles alteraciones. P r u e b a esto q u e , a u n t r a t á n d o s e de v i nos t i n t o s , la influencia del aire es poco sensible y las precauciones p a r a e v i t a r l a menos necesarias de lo q u e se creía; estos resultados claros y precisos, sobre les cuales estuvieron de a c u e r d o los catadores q u e i n t e r v i n i e r o n en las experiencias, r e s p o n d e n p o r s i mismos á las objeciones que se h a n hecho al uso del c a l i e n t a v i nos o r d i n a r i o . L o s v i n o s o b t e n i d o s con las l e v a d u r a s seleccionadas se clasificaron como los mejores y el testigo como el peor. R e s u l t a que la fermentación del m o s t o s i n el escobajo, en el caso de lograr que se disolviera p o r otro m e d i o la m a t e r i a c o l o r a n t e (y ya v i mos que R o s e n s t i e h l lo h a conseguido), p r o d u c i r í a v i n o s .más finos, mejorados p o r el empleo de las l e v a d u r a s seleccionadas y el caldeo. Tinos blancos.—Las t r e s experiencias d e caldeo de m o s t o s en blanco se hicieron con el m i s m o c a l i e n t a v i n o s q u e las anteriores y con la m i s m a clase de u v a , el Aramón. Primera experiencia.—El mosto empleado se o b t u v o sin p r e sión, recogiendo el q u e escurría de u n a c u b a llena d e r a c i m o s . F u é la p r i m e r a vez q u e h i c i m o s uso del calientavinos, y á causa de n o m a n e j a r l o con e n t e r a perfección la t e m p e r a t u r a se elevó demasiado y el m o s t o del p r i m e r ensayo se alteró b a s t a n t e . E n todos los d e m á s osciló aquélla e n t r e 60 y 65°; todos los m o s t o s se d e j a r o n enfriar e n el a p a r a t o , excepto el n ú m e r o 5, q u e se trasladó, c u a n d o e s t a b a a ú n caliente, á u n tonel, t a p a n d o la boca

— 46

—

de éste con a l g o d ó n esterilizado; el objeto era a v e r i g u a r el t i e m p o q u e p o d í a p e r m a n e c e r estéril u n m o s t o q u e salía sin enfriar clel c a l i e n t a v i n o s . A los ocho días estaba en p l e n a f e r m e n t a c i ó n , o b t e n i e n d o de este m o d o u n vino de mosto caldeado y s e m b r a d o e s p o n t á n e a m e n t e con l e v a d u r a s i n d í g e n a s . E l n ú m e r o 6, testigo en esta experiencia, procede del m i s m o m o s t o q u e los otros cinco, y se a b a n d o n ó á la f e r m e n t a c i ó n e n u n a p i p a de u n hectolitro sin someterlo á n i n g u n a modificación. L a s levaduras 1 y 3 p r o c e d e n de v i n o s blancos de C h a m p a ñ a , la 4 2 de v i n o de S a u t e r n e s y la 7 d e S a i n t - E m i l i ó n . C a d a l e v a d u r a , c o n t e n i d a en u n frasco d e c u a r t o d e l i t r o , se v e r t i ó d i r e c t a m e n t e en la c u b a á q u e se d e s t i n a b a .

CANTIDADES

l'OK

LITRO

DESIGNACIÓN l) ]•:

L A S

M u

l i s i á i s

Alcohol en

volumen. C-.

1. L e v a d u r a 1.

4 Levadura 42 . . . 5, Caldeado i n d í g e n a . .

c.

98 97 • 103 98 - 100 99

Acidez Extracto.

gr14,550 16,150 14,150 14.500 14,350 13,400

(en

total

SO'H^.

A c i d e z vohítil (tíii á c i d o acético).

g>'-

gr.

4,949 4.423 4,861 4.993 4,642 5,080

0,583 0.571 0,598 0,709 0.458 0,528

E s t u d i a r e m o s los resultados del análisis. L a c a n t i d a d de alcohol v a r í a b a s t a n t e ; el g r a d o alcohólico d i fiere en 6 d é c i m a s e n t r e las m u e s t r a s 2 y 3 , debido s i n d u d a á la influencia de las l e v a d u r a s . E l n ú m e r o 2 d a m á s e x t r a c t o q u e el p r o m e d i o d e los r e s t a n t e s , lo q u e se explica p o r q u e n ó h a f e r m e n t a d o c o m p l e t a m e n t e , como d e m u e s t r a su poca riqueza alcohólica É l testigo e3 el q u e d a m e nos extracto. L a acidez total d e este ú l t i m o es en c a m b i o la m á s elevada, si b i e n se diferencia m u y poco de la media de todos los d e m á s . L a m u e s t r a 3 se d i s t i n g u e por su escasa acidez, cerca de medio g r a m o m e n o r q u e la del t e s t i g o . E n c u a n t o á la acidez volátil, se diferencian m u y poco;, e n la ú n i c a m u e s t r a en que aparece a u m e n t a d a ( n ú m e r o 4 ) n o aprecia

— 47 — el paladar, sin e m b a r g o , el sabor que caracteriza á los v i n o s picados. Los v i n o s de esta experiencia p r e s e n t a n escasas diferencias e n c u a n t o al s a b o r ; el t e s t i g o , n o o b s t a n t e , parecía algo m á s fresco. H a b í a m o s afirmado q u e l a calefacción de los m o s t o s en c o n tacto del aire, n o p a s a n d o de cierta t e m p e r a t u r a , n o les c o m u n i c a , como se creía, sabor e m p i r e u m á t i c o ; el v i n o n ú m e r o 5 p r u e b a n u e s t r a afirmación, las s i g u i e n t e s experiencias la c o n f i r m a r á n . Segunda experiencia.—Se hizo con mosto d e la m i s m a p r o c e dencia y o b t e n i d o de la m i s m a m a n e r a q u e en la a n t e r i o r . E l n ú m e r o 3 (caldeado i n d í g e n a del cuadro) fué c a l e n t a d o á 65°, se enfrió fuera del a p a r a t o y fermentó en iguales condiciones q u e la m u e s t r a 5 de la experiencia a n t e r i o r . Dejamos dos t e s t i g o s : p r i m e r o el n ú m . 5, testigo o r d i n a r i o , procedente del m o s t o sin caldear y sin indicios de ácido s u l f u r o so, y segundo, el n ú m . 4 , de i g u a l p r o c e d e n c i a , s i n caldear, p e r o pasado p o r u n tonel a z u f r a d o . L a l e v a d u r a 1 procedía de la C h a m p a ñ a y la 49 de A r g e l i a ; sirvieron p a r a f e r m e n t a r r e s p e c t i v a m e n t e los v i n o s señalados c o n los n ú m e r o s 1 y 2 , cuyos m o s t o s se c a l d e a r o n dejándolos e n f r i a r en el a p a r a t o . Dos vects se t r a s e g a r o n los v i n o s , la p r i m e r a en o c t u b r e y l a segunda en n o v i e m b r e . Los r e s u l t a d o s fueron los s i g u i e n t e s :

"

CANTIDADES

POR

LITRO

Acidez

total

DESIGNACIÓN DE

LAS

M U E S T R A S

Alcohol en volumen.

c. c.

3. Caldeado i n d í g e n a . . 4. A z u f r a d o

111 100 108 107 104

Extracto.

gr14,150 12,500 14,500 19,500 15,100

(en SOÍR2).

Acidez volátil (en ácido acético).

gr-

gr-

4,818 4,358 4.686 6,080 4,796

0.944 1,1890.498 0,262 0,687

E l grado alcohólico r e s u l t a r e l a t i v a m e n t e elevado eu t o d a s l a s muestras, t e n i e n d o en c u e n t a q u e p r o c e d e n de Aramán; el nú-"

— 48

—

m e r o 2 es el m e n o s alcohólico; los d e m á s difieren m u y poco e n t r e si, siendo e n t r e éstos el testigo el q u e m e n o s g r a d o s t i e n e . L a c a n t i d a d de e x t r a c t o es m u y variable. E n t r e las m u e s t r a s 2 y 4 h a y 7 g r a m o s d e diferencia. N ó t e s e lo p o b r e que es en ext r a c t o el n ú m . 2 (levadura de Argelia), q u e es t a m b i é n el m e n o s alcohólico, E l 4 ( v i n o cuya c u b a de f e r m e n t a c i ó n se azufró) tiene m u cho e x t r a c t o ; p u e d e quizá explicarse este hecho p o r la t r a n s f o r m a c i ó n en ácido sulfúrico del gas sulfuroso con q u e se t r a t ó . L a acidez t o t a l varía m u y poco en todos, excepto en el m i s m o n ú m e r o 4. en el q u e es b a s t a n t e m a y o r ; este hecho, y el de t e n e r m e n o s acidez volátil q u e n i n g u n o , i n d i c a n c l a r a m e n t e q u e la oxidación del ácido sulfuroso h a sido casi c o m p l e t a . L o s m á s agradables al paladar e r a n los dos p r i m e r o s , q u e se p r o b a r o n en o c t u b r e ; el n ú m . 1 t e n í a el g u s t o c a r a c t e r í s t i c o del C h a m p a ñ a . D e s p u é s se p i c a r o n a m b o s u n poco, como i n d i c a su í c i d e z volátil. L o s toneles en q u e se c o n s e r v a r o n t o d o s e r a n de u n hectolitro de c a p a c i d a d ; p a r a q u e en tales condiciones pud i e r a n resistir m u c h o t i e m p o sin alterarse h u b i e r a sido preciso t o m a r todo g é n e r o de precauciones, pero n o sucedió a s í ; colocados en l u g a r m u y frecuentado de la bodega, fueron a b i e r t o s m u c h a s veces p a r a c a t a r los v i n o s , siendo esta la causa de q u e los señalados con los n ú m s . 1 y 2 se p i c a r a n a n t e s de llegar al seg u n d o y ú l t i m o trasiego. D é l o s r e s t a n t e s , el n ú m . 3 (caldeado) fué clasificado como el m e j o r ; la experiencia resulta, p o r lo t a n t o , b a s t a n t e clara. T o d o s los v i n o s p r o c e d e n t e s de mosto incoloro o b t e n i d o sin p r e s i ó n p r e s e n t a b a n u n color b l a n c o verdoso sin visos de r o j o ; se e x c e p t ú a el n ú m . 4 (el azufrado), q u e p o r l a acción del ácido sulfuroso t o m ó u n t i n t e rosado. E s t a experiencia p r u e b a q u e el c a l d e o , a u n en c o n t a c t o del a i r e , n o d a m a l g u s t o á los v i n o s n i h a c e amarillear su color, y q u e las l e v a d u r a s seleccionadas p u e d e n m e j o r a r los v i n o s . Tercera experiencia.—La ú l t i m a experiencia se hizo t a m b i é n c o n m o s t o de Aramón, en blanco; se p r a c t i c ó en F r a n q i t e v a u x , en los ú l t i m o s d í a s de la v e n d i m i a ; el m o s t o e r a m u y a z u c a r a d o y algo coloreado; p a r a pasteurizarlo se c o n s e r v a b a en el calientav i n o s d u r a n t e cinco m i n u t o s . L a s l e v a d u r a s empleadas p r o c e d í a n : la 1 de C h a m p a ñ a , la 42 d e S a u t e r n e s , la 19 del G a r d y la 1 4 de E s p a ñ a . JE1 color del m o s t o se c o m u n i c ó al vino, p e r o p e r d i e n d o i n t e n -

— 49 — s i d a d . P a r a a p r e c i a r m e j o r l a influencia del aire se a u m e n t ó e x a g e r a d a m e n t e la d u r a c i ó n del c o n t a c t o . E l m o s t o , que resultó color d e rosa, se caldeó á 65° en el calientavinos, sin dejarlo enfriar en el a p a r a t o . Al salir de éste, en l u g a r d e recibirlo d i r e c t a m e n t e en la c u b a , se le hacía s u b i r á c i e r t a a l t u r a p o r m e d i o de u n a b o m b a , d e j á n dolo caer d e s p u é s en forma de lluvia p a r a q u e se aireara perfect a m e n t e . A pesar de esto, n i se alteró el color rosado del v i n o e n n i n g u n a de las m u e s t r a s n i en n i n g u n a de ellas se n o t ó el s a b o r á vino hervido; la b r i l l a n t e z y p u r e z a de c o l o r í a s a d q u i r i e r o n más p r o n t o los v i n o s de estos m o s t o s aireados que los otros. Después de fríos los m o s t o s se s e m b r a r o n con u n c u a r t o de l i tro de l e v a d u r a c a d a u n o . E l p r i m e r trasiego se hizo á las t r e s semanas, r e p i t i e n d o en n o v i e m b r e la operación y s o m e t i é n d o l o s á las p r u e b a s i n m e d i a t a m e n t e después de este s e g u n d o t r a s i e g o . El análisis dio los s i g u i e n t e s d a t o s :

CANTIDADES

POR

LITRO

DESIGNACIÓN DE

LAS

M U E S T R A S

Alcohol en volumen.

1. 2. 3. 4.

Levadura 1 Levadura 14 L e v a d u r a 19 Levadura 42 (mosto enfriado) 5. L e v a d u r a 4 2 ( m o s t o no e n f r i a d o ) 6. T e s t i g o .

Acidez Extracto.

total Acidez volátil (en ácido acético).

(en S04H2).

gr.

gr.

97 97 97

16,650 16,550 17,850

3,853 3,921 3,967

0,401 0,388 0,413

100

17,150

4,058

0,413

98 107

18,100 19,300

4,126 4,651

0,455 0,801

V a r í a n m u y poco en el g r a d o alcohólico: el testigo t i e n e , n o obstante, cerca de u n g r a d o m á s q u e los o t r o s ; t a m b i é n son m a yores las cifras q u e r e p r e s e n t a n el e x t r a c t o y la acidez del m i s mo; sufrió este v i n o la e n f e r m e d a d l l a m a d a caída ó decrepitud; colocado en botellas á m e d i o llenar, se a v e r i a b a c o m p l e t a m e n t e e n dos días; los q u e se s o m e t i e r o n al caldeo, colocados en las m i s m a s condiciones, resistieron diez días sin a l t e r a r s e s e n s i b l e m e n t e . L a calefacción del m o s t o á 65° d u r a n t e cinco m i n u t o s b a s t a BILLÓN. —TOMO

X.—4

— 50 — p a r a a s e g u r a r la i n a l t e r a b i l i d a d del v i n o q u e d e aquél se o b t i e n e , d e lo c u a l p a r e c e d e d u c i r s e q u e r e s u l t a m á s eficaz aplicada al m o s t o q u e al m i s m o vino. A l p a l a d a r r e s u l t a b a el testigo m u y inferior á los d e m á s . E l m e j o r era el n ú m . 2 ; después el 5 ( p r o c e d e n t e de m o s t o n o e n f r i a d o en el a p a r a t o y m u y aireado), siguiéndole p o r o r d e n el 4 , el 1 y el 8. ' L a s l e v a d u r a s d e m o s t r a r o n c u m p l i d a m e n t e su eficacia. E l color claro de los v i n o s p e r m i t í a observar el viso m á s i n s i g n i f i c a n t e ; sólo el testigo ( a n t e s de averiarse) t e n í a u n color rojo p á l i d o ; los d e m á s e r a n de color rosa m u y v i v o , y el n ú m . 5, especialm e n t e , p r e s e n t ó t a l color desde el p r i m e r t r a s i e g o . N i n g u n o a d q u i r i ó el g u s t o á v i n o h e r v i d o , y m e j o r a r o n m u c h o p o r el caldeo y sobre t o d o p o r las l e v a d u r a s . E s t a s experiencias, p r a c t i c a d a s con v i n o s , d e m a c e r a c i ó n y v i n o s elaborados en blanco, d e m u e s t r a n q u e , a i r e a n d o los m o s t o s a u n q u e sea e x a g e r a d a m e n t e y en las condiciones de caldeo q u e a d o p t a m o s , n i t o m a n m a l g u s t o n i se altera su coloración. AGOTAMIENTO POR

EL

DEL

ORUJO

Y

ELABORACIÓN

PROCEDIMIENTO

DE

P.

DEL

VINO

ASDRIEU

P a r a o b t e n e r u n v i n o de c u e r p o , y t a n coloreado c o m o sea posible, suele p r o l o n g a r s e el c o n t a c t o del m o s t o con el o r u j o ; n o b a s t a esta l a r g a m a c e r a c i ó n p a r a q u e ceda el orujo t o d a s las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s y colorantes q u e c o n t i e n e ; á p e s a r del p r e n s a d o conserva s i e m p r e c i e r t a c a n t i d a d de aquellas s u s t a n c i a s , q u e h u b i e r a p o d i d o e n r i q u e c e r la c o n s t i t u c i ó n del v i n o . Oon el p r o c e d i m i e n t o de M r . E o s e n s t i e h l se c o n s i g u e la e x t r a c ción m á s completa de las s u s t a n c i a s solubles c o n t e n i d a s e n las p a r t e s sólidas del r a c i m o , y se l o g r a a d e m á s , p o r m e d i o s m u y r a c i o n a l e s , u n a b u e n a f e r m e n t a c i ó n u s a n d o l e v a d u r a s seleccionadas, p r e v i a la esterilización del m o s t o . P e r o y a lo dijimos a n t e r i o r m e n t e , ¿puede aplicarse este p r o c e d i m i e n t o á u n a cosecha algo i m p o r t a n t e ? ¿ E s posible, d u r a n t e el a p r i e t o de la v e n d i m i a , c a l e n t a r y enfriar t r e s veces a l t e r n a t i v a m e n t e t o d o el m o s t o sin p é r d i d a s e n o r m e s de t i e m p o y de t r a b a j o , s i n a u m e n t a r el m a t e r i a l y s i n d i s p o n e r de m u c h a a g u a ? M r . A n d r i e u j u z g a vencibles e s t á s dificultades, y cree q u e , sin e n t o r p e c e r n i p r o l o n g a r la v e n d i m i a , p u e d e a g o t a r s e m á s comp l e t a m e n t e el orujo q u e p o r el p r o c e d i m i e n t o d e R o s e n s t i e h l , en

— 51 — el cual c o n s e r v a n los orujos, después de prensados, c i e r t a c a n t i d a d de v i n o . H a b í a estudiado el p r o b l e m a ya h a c e t i e m p o , d u r a n t e u n a época en q u e se dedicó á e l a b o r a r v i n o s licorosos en l a provincia de A l i c a n t e , m a c e r a n d o , en m o s t o s a d i c i o n a d o s del 1 8 por 100 de alcohol, el hollejo de la u v a . E n la o b r a q u e p u b l i c ó en 1894, t i t u l a d a Le vin et les vins de fruils, dice lo s i g u i e n t e : « L a extracción de la m a t e r i a c o l o r a n t e , c o n t e n i d a en el h o l l e j o , se facilita p o r m e d i o del calor; el de la f e r m e n t a c i ó n , p o r e j e m plo. I g u a l efecto p r o d u c e él alcohol. C u a n t o m á s alcohol se p r o duce en la f e r m e n t a c i ó n t a n t o m e j o r se disuelve la m a t e r i a colorante. » L a u v a n e g r a , e s t r u j a d a y m a c e r a d a en a g u a á m á s d e 60°, cede á ésta t o d a la m a t e r i a colorante, y q u e d a c o m p l e t a m e n t e blanca en poco t i e m p o » . . E n el p r o c e d i m i e n t o de P . A n d r i e u ( ' ) se s o m e t e t o d a la m a s a de los r a c i m o s pisados ó e s t r u j a d o s á la acción de u n a p a r a t o d e difusión y reemplazo, en el cual las p a r t e s sólidas sufren u n g r a do d e t e r m i n a d o de calor q u e favorece la e x t r a c c i ó n m e t ó d i c a d e todas las s u s t a n c i a s solubles q u e las c o m p o n e n . E l a p a r a t o no se diferencia de los del m i s m o g é n e r o u s a d o s e n otras i n d u s t r i a s m á s q u e en ciertos detalles q u e d a r e m o s á c o n o cer. Se c o m p o n e de varios depósitos dispuestos e n serie, e n los cuales se echa el mosto y t o d a s las p a r t e s sólidas de los r a c i m o s después del estrujado (véase la fig. 8 ) . U n a c o r r i e n t e de a g u a c o n determinada presión p e n e t r a en el depósito m á s a g o t a d o , t r a n s mitiendo d i c h a p r e s i ó n á todos los depósitos, q u e c o m u n i c a n e n tre sí y e s t á n cerrados h e r m é t i c a m e n t e . L a c o r r i e n t e de a g u a se dirige al depósito m á s rico en s u s t a n c i a s solubles y d e a r r i b a abajo en c a d a u n o de ellos. L o s depósitos son de m a d e r a ; c a d a uno lleva u n cierre h i d r á u l i c o , q u e e v i t a el acceso del aire e x t e rior y p e r m i t e la- salida de los gases q u e d u r a n t e la o p e r a c i ó n puedan desarrollarse. P a r a c a l e n t a r el líquido q u e circula en el a p a r a t o se e m p l e a un calefactor p r o v i s t o de b a ñ o d e m a r í a . L o s t u b o s q u e c o n d u cen el líquido q u e h a d e c a l e n t a r s e e s t á n s u m e r g i d o s e n d i c h o baño. E l líquido sale de u n o de los depósitos c e n t r a l e s p o r l a parte inferior, p e n e t r a en el a p a r a t o calefactor, d o n d e se eleva s u temperatura p r ó x i m a m e n t e á 70°, y p a s a al s i g u i e n t e d e p ó s i t o entrando p o r la p a r t e i n f e r i o r . (') E s t e p r o c e d i m i e n t o a c a b a d e o b t e n e r p r i v i l e g i o .

Fiff.

8.— Aparato

de difusión

JJ reemplazo,

empleado

en el procedimiento

de P.

Andrieu.

— 53 — De éste h a d e p a s a r o t r a vez al calefactor, lo que se c o n s i g u e fácilmente t r a n s p o r t a n d o este a p a r a t o , q u e está m o n t a d o s o b r é ruedas, p a r a colocarlo e n t r e los dos depósitos s i g u i e n t e s ; d e suerte q u e v o l v e r á á calentarse á 70° el líquido del depósito q u e antes lo recibió c a l i e n t e . E n el i n t e r v a l o h a p e r d i d o el ú l t i m o receptáculo de 15 á 20 calorías p o r litro d e l í q u i d o , el cual sólo necesitará r e c u p e r a r 15 ó 20° en esta n u e v a calefacción. L o especialísimc de este a p a r a t o es q u e sólo se c a l i e n t a la p a r te c e n t r a l del m i s m o , p u e s t o q u e p o r u n o de sus e x t r e m o s r e c i b e la corriente de a g u a fría y p o r el otro es p o r d o n d e se r e n u e v a el c o n t e n i d o de los depósitos, m a n t e n i é n d o s e en a m b o s la t e m p e r a t u r a poco m á s elevada q u e la del a m b i e n t e . Si quisiera esterilizarse el m o s t o , p u e d e hacerse á la salida d e l p r i m e r d e p ó s i t o , e m p l e a n d o u n pa&teurizador continuo. C u a n d o el depósito a g o t a d o se aisla del a p a r a t o , el orujo q u e aquél c o n t i e n e está s a t u r a d o de a g u a . L a c a n t i d a d t o t a l de a g u a que c o n t i e n e d i c h o depósito es i g u a l á la q u e llega al a p a r a t o e n cada operación, m e n o s u n a corta c a n t i d a d (el 4 ó el 5 p o r 1 0 0 ) que se mezcla al m o s t o , siempre q u e se opere con r a p i d e z . P a r a facilitar la operación d e c a r g a r los depósitos q u e se v a n incorporando al a p a r a t o puede colocarse sobre ellos la m á q u i n a estrujadora. E n la p a r t e inferior de cada u n o de los depósitos hay u n b a s t i d o r h o r i z o n t a l de m a d e r a , provisto de u n tejido m e - ' tálico ó una e s t e r a , q u e h a c e n el oficio d e colador. C u a n d o el v i n o h a de elaborarse en blanco se recoge el m o s t o , abriendo la e s p i t a del depósito q u e se c a r g a . Si se emplea el mismo p r o c e d i m i e n t o de elaboración, pero p r e n s a n d o los o r u j o s por separado, se d e s m e n u z a n éstos y se e c h a n de este m o d o e n el aparato. Con n u e v e depósitos d e u n h e c t o l i t r o d e c a p a c i d a d c a d a u n o , y cambiándolos c a d a h o r a , t i e m p o m á s q u e suficiente, p u e d e n tratarse por el a p a r a t o A n d r i e u 2 0 0 hectolitros d e m o s t o e n veinticuatro h o r a s . M á s a d e l a n t e explicaremos e s t o . L a operación p u e d e detenerse sin q u e el m o s t o se a l t e r e ; a l cabo de a l g ú n tiempo se iniciaría la f e r m e n t a c i ó n en los dos ó tres depósitos q u e c o n t u v i e r a n los líquidos m á s a z u c a r a d o s , p e r o el alcohol p r o d u c i d o q u e d a r í a mezclado al m o s t o sin p é r d i d a d e la menor p o r c i ó n ; en 'cuanto á los d e m á s depósitos y a c a l e n t a dos, no e x p e r i m e n t a r í a n c a m b i o a l g u n o . E l a p a r a t o de calefacción está dispuesto de t a l m o d o q u e p u e de dejar de c a l e n t a r en u n m o m e n t o d a d o .

-

51:

—

' ¿Qué c a n t i d a d de a g u a se necesita en este p r o c e d i m i e n t o p a r a o b t e n e r u n h e c t o l i t r o de mosto? V e i n t e litros á lo s u m o , si el o r u j o a g o t a d o y escurrido n o se prensa i n m e d i a t a m e n t e . Se sabe q u e el orujo recién separado del v i n o al concluir la f e r m e n t a c i ó n cede 16 litros de v i n o p o r 100 de l í q u i d o t o t a l . Si se p r e n s a el orujo a g o t a d o y se e m p l e a el a g u a que suelta, d e s p u é s de d e c a n t a d a p a r a los s i g u i e n t e s a g o t a m i e n t o s , se r e d u c e l a c a n t i d a d de a g u a de una, m a n e r a n o t a b l e , y t a n t o m á s c u a n t o m a y o r sea el n ú m e r o de operaciones. D e s p u é s de p r e n s a d o t o d a v í a conserva el orujo el 60 p o r 1 0 0 d e su peso de a g u a ; pero como las s u s t a n c i a s sólidas del r a c i m o c o n t i e n e n el m i s m o 60 p o r 100 de a g u a de v e g e t a c i ó n c u a n d o se i n t r o d u c e n en el a p a r a t o , n o h a b r á n g a n a d o n i perdido a g u a en el t r a n s c u r s o de la o p e r a c i ó n . E l p r e n s a d o del orujo t i e n e a d e m á s la v e n t a j a de facilitar su c o n s e r v a c i ó n , que se consigue añadiéndole u n a c o r t a c a n t i d a d d e sal y p r e s e r v á n d o l o del c o n t a c t o del a i r e . Así conservado p u e d e usarse después p a r a a l i m e n t a r a l g u n o s a n i m a l e s . L a s i n t e r e s a n t e s experiencias p r a c t i c a d a s p o r K a y s e r e n el dep a r t a m e n t o del G a r d , d u r a n t e la v e n d i m i a de 1 8 9 7 , de las cuales h e m o s h a b l a d o a n t e r i o r m e n t e , d e m u e s t r a n q u e el mosto n o t o m a m a l g u s t o p o r el caldeo, siempre q u e la t e m p e r a t u r a n o suba á m á s de 7 0 ° . E n el p r o c e d i m i e n t o q u e e s t a m o s describiendo n u n c a se som e t e el mosto p u r o á t a l t e m p e r a t u í a , sino u n a mezcla de éste c o n tres c u a r t a s p a r t e s de a g u a , cuya mezcla p o d r í a s o p o r t a r perf e c t a m e n t e h a s t a 80° s i n a d q u i r i r g u s t o d e s a g r a d a b l e . E o s e n s t i e h l d e m o s t r ó , con las experiencias p r a c t i c a d a s en T ú n e z y la C a m a r g u e (en fas q u e m a c e r a b a e n el m o s t o á 50° las p a r t e s sólidas de los racimos, y f e r m e n t a b a el m o s t o , después de esterilizarlo, con l e v a d u r a s seleccionadas), q u e los v i n o s o b t e n i d o s n o sólo carecían del sabor á hervidos, sino q u e r e s u l t a b a n m á s ricos en m a t e r i a s colorantes, a d q u i r í a n m á s valor comercial y e r a n , en fin, m u y superiores á los o b t e n i d o s de la m i s m a uva p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s . D e l m i s m o m o d o , en el t r a t a m i e n t o p o r difusión de P . A n d r i e u p u e d e esterilizarse el m o s t o al salir del a p a r a t o p o r m e d i o de un pasteurizador. T a ñ e m o s visto q u e los mostos, esterilizados p o r K a y s e r y ferm e n t a d o s con l e v a d u r a s seleccionadas, r e s u l t a b a n m u y s u p e r i o r e s , s e g ú n el t e s t i m o n i o de los peritos, á los vinos q u e p a r a ser-

— 55

~

v i r d e i e s t i g o s h a b í a n s e elaborado p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a rios. U n o de estos ú l t i m o s se e n t u r b i ó , y fué atacado de la enfermedad l l a m a d a caída ó decrepitud, en t a n t o q u e los s o m e t i dos á la calefacción se c o n s e r v a b a n p e r f e c t a m e n t e l í m p i d o s . T é n g a s e , p u e s , e n c u e n t a q u e el caldeo paraliza la acción de los fermentos perjudiciales, y evita la decrepitud y todas las enfermedades de origen b a c t e r i a n o . N ó t e s e a d e m á s lo s i g u i e n t e : el p r i m e r m o s t o q u e sale del d e pósito recién c a r g a d o , q u e se coloca en u n e x t r e m o de la serie, es incoloro, y el ú l t i m o (la tercera p a r t e p r ó x i m a m e n t e ) m u y c o loreado, p o r l l e v a r e n disolución t o d a la m a t e r i a colorante del hollejo. P u e d e n servir, el p r i m e r o , p a r a elaborar v i n o s en Manco, y el s e g u n d o , con las variaciones que p u e d a n i m p r i m i r l e los d i versos v e d n ñ o s , p a r a o b t e n e r v i n o de m u c h o cuerpo y m u y cargado de color. E s claro q u e p o r la mezcla de a m b o s caldos en diversas proporciones, p u e d e n fabricarse d i s t i n t o s v i n o s con la m i s m a clase de u v a . T a l e s son las v e n t a j a s p r i n c i p a l e s q n e p u e d e n obtenerse con la aplicación de este p r o c e d i m i e n t o . Si se e m p l e a n a d e m á s la esterilización y las l e v a d u r a s seleccionadas p o d r á o b t e n e r s e el m á x i m u m de fuerza alcohólica y el g u s t o y el p e r f u m e m á s delicados. Pero aún presenta otras ventajas evidentes que vamos á exponer: N o existe el t e m o r de q u e los v i n o s se a v i n a g r e n p o r el contacto del orujo m á s ó m e n o s a l t e r a d o . F e r m e n t a n los m o s t o s con r e g u l a r i d a d , e v i t á n d o s e la elevación de t e m p e r a t u r a d e b i d a á la presencia del orujo, y q u e t a n funestos resultados p r o d u c e en los países cálidos. Se a p r o v e c h a n los orujos frescos, procedentes de la elaboración de los v i n o s en blanco, p a r a o b t e n e r mostos q u e f e r m e n t a n en excelentes condiciones. L o s trasiegos se f a c i l i t a n , los vinos se hacen m á s p r o n t o , d e j a n menos heces y p u e d e n venderse al poco t i e m p o . L a c a p a c i d a d de las c u b a s p u e d e d i s m i n u i r s e en 1/5. Y, p o r ú l t i m o , en i g u a l d a d de fuerza alcohólica, a u m e n t a la c a n t i d a d de v i n o p r o d u c i d a en u n 9 p o r 100 sobre la o b t e n i d a por los medios c o m u n e s de vinificación. E s t a c o n c l u s i ó n , p o r su i m p o r t a n c i a , r e q u i e r e a l g u n a s e x p l i caciones. L a s p a r t e s sólidas d e los r a c i m o s c o n t i e n e n u n a g r a n c a n t i d a d de agua de v e g e t a c i ó n , s e g ú n los r e s u l t a d o s del análisis q u e G i -

— 56 — r a r d y L i n d e t p r a c t i c a r o n al hacer sus estudios i m p o r t a n t í s i m o s sobre la composición del fruto de las principales vides francesas. Dedúcese de dicho análisis (') que 100 k i l o g r a m o s de u v a c o n tienen por término medio: De agua Partes sólidas.

—

5

—

•

1 j I

I

de vegetación.

3 k i l o g . de e s c o b a j o c o n el 70

por 100 8 k i l o g . de h o l l e j o c o n el 74 por 100 4 k i l o g . d e p e p i t a s c o n el 32 por 100 Total de agua 85 kilog. de z u m o , c u y o volum e n , s u p o n i é n d o l e 1,075 d e de densidad, será de

Peso total. . .

2,10 k i l o g . 5,90

-

1,20

—

9,20 k i l o g .

79,00 litros.

100 kilogramos.

V o l u m e n del a g u a y del z u m o

88,20 litros.

Como el a g u a d e vegetación y el z u m o se m e z c l a n d u r a n t e la f e r m e n t a c i ó n , se p r o d u c e i g u a l efecto q u e si al v i n o p r o c e d e n t e sólo del z u m o se le a g r e g a r a el 10,4 p o r 100 de a g u a . Así se explica q u e el v i n o hecho en blanco r e s u l t e de m á s fuerza alcohólica q u e el v i n o m a c e r a d o , p r o c e d i e n d o a m b o s de la m i s m a clase de u v a . A esta acción, ejercida p o r las p a r t e s sólidas del r a c i m o , se s u m a o t r a que es consecuencia de la m i s m a : á la p a r q u e ceden aquéllas el a g u a de v e g e t a c i ó n , a b s o r b e n u n v o l u m e n i g u a l de v i n o ; h a y , p u e s , u n c a m b i o de líquidos. C u a n d o se t e r m i n a la f e r m e n t a c i ó n p o r los p r o c e d i m i e n t o s ord i n a r i o s y se t r a s i e g a en limpio, s e p a r a n d o el v i n o del o r u j o , y se somete éste al p r e n s a d o , se o b t i e n e n p o r c a d a 100 k i l o g r a m o s de racimos empleados: V i n o separado directamente y por m e d i o de la prensa V i n o perdido en la operación V i n o q u e r e t i e n e el orujo p r e n s a d o f u e r t e m e n t e . . . Total de vino producido. . . .

(') V é a s e l a c o m p o s i c i ó n d e l f r u t o d e l a v i d e n l a p á g . 1 2 .

77 litros. 2 — 9 — 88 litros.

V i n o q u e r e t i e n e el o r u j o prensado, P e s o del orujo desecado

g [ 15 k i l o g .

q u e es el peso del o r u j o p r e n s a d o f u e r t e m e n t e . Obsérvese q u e los 8 8 litros d e v i n o p r o d u c i d o s p o r los 1 0 0 k i l o g r a m o s de u v a c o r r e s p o n d e n á la s u m a del a g u a de v e g e t a ción y del z u m o q u e p r o d u c e n esos 100 k i l o g r a m o s de r a c i m o s . E l mosto n o c a m b i a , p u e s , de v o l u m e n p o r la f e r m e n t a c i ó n . L o s 15 k i l o g r a m o s de orujo p r e n s a d o c o n s e r v a n t o d a v í a 9 l i t r o s de vino, es decir, el 60 p o r ] 0 0 de su peso p r ó x i m a m e n t e . A n t e s de la f e r m e n t a c i ó n , t a m b i é n los 15 k i l o g r a m o s de s u s t a n c i a s sólidas c o n t e n í a n el m i s m o 60 p o r 1 0 0 de a g u a de v e g e t a c i ó n . Si en el a p a r a t o de difusión se e x t r a e del depósito en q u e esté más c o n c e n t r a d o u ñ a c a n t i d a d d e m o s t o tal q u e resulte d i l u i d o en el 10,4 p o r 1 0 0 de a g u a , c a n t i d a d i g u a l á la q u e ceden las partes sólidas d u r a n t e l a f e r m e n t a c i ó n , se o b t e n d r í a n de 100 k i logramos de u v a : M o s t o p e r d i d o p o r d i f u s i ó n (*) Mosto realmente obtenido.

2 litros. ;

Total

77 l i t r o s .

A g u a mezclada

9

V o l u m e n del vino que debe obtenerse.

Total de vino obtenido

—

79 litros.

Mosto obtenido

D e d u c i e n d o el v i n o p e r d i d o

77

—

86 litros. 2

—

84 litros.

E l procedimiento por difusión produce por cada 100 kilogramos de uva

84 litros de vino.

E l procedimiento ordinario Diferencia

77 — 7 litros de vino.

(') A d m i t i e n d o u n a p é r d i d a d e 2 l i t r o s d e m o s t o p o r c a d a 7 9 , ó s e a e l 2 , 5 por 1 0 0 , r e s u l t a l o s i g u i e n t e : Y a h e m o s d i c h o q u e el orujo escurrido q u e se s a c a d e l d e p ó s i t o e n q u e h a sido a g o t a d o da por presión 2 0 litros d e a g u a por c a d a 1 0 0 d e v i n o total q u e se o b t e n g a . P e s a e l o r u j o , d e s p u é s d e p r e n s a d o , 1 9 k i l o g r a m o s , y c o n t i e n e t o davía el 60 p o r 100 de a g u a , ó s e a 11 litros, q u e , s u m a d o s á los 2 0 o b t e n i d o s por p r e s i ó n , d a n 3 1 l i t r o s d e a g u a . L o s 2,5 l i t r o s d e m o s t o e s t a r á n , p u e s , c o n tenidos en estos 31 litros d e a g u a perdida, q u e r e s u l t a n c o n el 8,1 por 100 d e m o s t o . S i s e p r e n s a e l o r u j o n o c o n t e n d r á d e s p u é s m á s q u e 11 l i t r o s d e a g u a , y la pérdida de mosto resultará m e n o r que l a i n d i c a d a .

— 58 — C o m o la c a n t i d a d de a g u a a ñ a d i d a es la m i s m a e n a m b o s casos, la r i q u e z a alcohólica de los v i n o s será i g u a l . E s t e exceso de 7 litros p o r cada 77 o b t e n i d o s p o r los m e d i o s o r d i n a r i o s representa el 9 p o r 100, y en l u g a r de 1 0 0 litros sé obtendrán 109. Se o b j e t a r á q u i z á q u e los orujos n o a g o t a d o s t i e n e n valor c o m e r c i a l , pero-éste r e p r e s e n t a escasamente el de 2 litros de v i n o , • q u e d a n d o 7 á beneficio del cosechero. * E l n u e v o m é t o d o p o r difusión ofrece, p u e s , v e n t a j a s p o s i t i v a s en la p r á c t i c a . P a r a calcular el beneficio q u e este m é t o d o p r o p o r c i o n a d e b e m o s fijarnos en los resultados prácticos o b t e n i d o s p o r K a y s e r , en las experiencias de R o s e n s t i e h l y en el mejor a p r o v e c h a m i e n t o q n e se .consigue e x t r a y e n d o del orujo t o d a s las s u s t a n c i a s a p r o vechables q u e c o n t i e n e ; en vista de estos d a t o s , p u e d e n calcularse l a s u t i l i d a d e s en 5 francos p o r h e c t o l i t r o , t r a t á n d o s e de u n v i n o q u e , elaborado p o r los p r o c e d i m i e n t o s ordinarios, se v e n d i e r a á 15 francos el hectolitro. H e m o s a s e g u r a d o a n t e r i o r m e n t e que con u n a serie de 9 d e p ó sitos, de 10 hectolitros de c a p a c i d a d cada u n o , se o b t i e n e n 2 0 0 h e c t o l i t r o s de m o s t o en v e i n t i c u a t r o h o r a s , r e n o v a n d o los d e p ó sitos d a h o r a en h o r a . V a m o s a h o r a á d e m o s t r a r l o . S u p o n g a m o s que el mosto tiene 1,075 d e d e n s i d a d , q u e es p r ó x i m a m e n t e la densidad m e d i a de la u v a . C a d a depósito de 10 h e c t o l i t r o s c o n t e n d r á 1,075 k i l o g r a m o s de u v a e s t r u j a d a . C o m o cada 100 k i l o g r a m o s de ésta p r o d u c e n 77 l i t r o s de m o s t o p u r o , corresponden- á la c a r g a de c a d a depósito q u e se a g r e g a al a p a r a t o 8 2 7 , 7 litros de m o s t o , c a n t i d a d o b t e n i d a d u r a n t e l a h o r a q u e está sometido á la difusión. A las v e i n t i c u a t r o horas corresponderán 203 hectolitros. > E n el caso p a r t i c u l a r , y a m e n c i o n a d o , de q u e el m o s t o c o n t u v i e r a el 10,4 por 1 0 0 de a g u a p a r a q n e el v i n o r e s u l t a r a de igual fuerza alcohólica al q u e se o b t e n d r í a p o r m a c e r a c i ó n , el r e n d i m i e n t o del a p a r a t o sería de 9 2 4 litros p o r h o r a y 2 2 8 hectolitros e n las v e i n t i c u a t r o h o r a s . L a c a p a c i d a d d é l o s depósitos n o p u e d e a u m e n t a r s e m u c h o m á s de los 10 h e c t o l i t r o s , p a r a q u e p u e d a n llenarse y vaciarse c o n facilidad en la h o r a d e q u e se dispone p a r a estas operaciones. P u e d e n c o n s t r u i r s e de 2 h e c t o l i t r o s c a d a u n o , en cuyo caso, s u p o n i e n d o q u e se t r a b a j e doce h o r a s , el r e n d i m i e n t o del a p a r a t o será de 2 0 á 22 hectolitros..

— 59

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C u a l q u i e r a q u e sea la c a p a c i d a d d e los depósitos, el númerode éstos p u e d e a u m e n t a r s e ó d i s m i n u i r s e . A mayor n ú m e r o másp r o d u c c i ó n . P u e d e , en efecto> aislarse en la serie n o u n o solo, sino> dos depósitos a l a v e z ; así, con 12 depósitos de 10 h e c t o l i t r o s cada u n o p u e d e n r e n o v a r s e de dos en dos. Se a u m e n t a el r e n d i m i e n t o en 60 h e c t o l i t r o s p a r a las v e i n t i c u a t r o h o r a s . ¿ Y q u é se h a c e , se nos observará, de lo q u e q u e d a en el a p a r a t o u n a vez q u e t o d a la cosecha se ha sometido al t r a t a m i e n t o ? L o s dos p r i m e r o s depósitos c o n t e n d r á n m o s t o de bastantedensidad, q u e p u e d e mezclarse al o b t e n i d o a n t e r i o r m e n t e . Q u e d a n 7 depósitos, de los cuales el p r i m e r o da t o d a v í a m o s t o b a s t a n t e azucarado, y el ú l t i m o a g u a casi p u r a . Se c o n t i n ú a laoperación y se mezclan los l í q u i d o s según se v a n o b t e n i e n d o . C u a n d o la d e n s i d a d de la mezcla descienda á 1,037 será m u y á propósito p a r a o b t e n e r u n a g u a p i é q u e c o n t e n g a el 4 p o r 100 d e alcohol. Q u e d a r á n los líquidos de dos ó t r e s depósitos, cuyo valor es i n significante. ' El p r o c e d i m i e n t o q u e a c a b a m o s d e describir se h a ensayadoen pequeña escala y como e s t u d i o p r e p a r a t o r i o en 1 8 9 7 . E n el corriente año de 1 8 9 8 se aplicará en g r a n escala. CORRECCIÓN D E LOS MOSTOS

L a s c i r c u n s t a n c i a s climatológicas y todos los a g e n t e s m o r b o sos p r o d u c t o r e s de las n u m e r o s a s e n f e r m e d a d e s q u e a t a c a n á l a . vid p u e d e n modificar la composición del m o s t o , influyendo p o r lo t a n t o en la del v i n o p r o d u c i d o . S a b e m o s , m e r c e d á los t r a b a jos de G i r a r d y L i n d e t , en p a r t e r e p r o d u c i d o s en el c a p í t u l o I I , las c a n t i d a d e s de s u s t a n c i a s solubles c o n t e n i d a s en 100 k i l o g r a mos de r a c i m o s . Si p o r u n a de las causas c i t a d a s n o t á r a s e en u n mosto n o t a b l e desproporción e n t r e las c a n t i d a d e s de aquellassustancias, c o n v i e n e en m u c h o s casos establecer el equilibrio p o r medio de v e r d a d e r a s correcciones. Azucarado.—En los países fríos y en los años de baja t e m p e r a t u r a no llega á m a d u r a r c o m p l e t a m e n t e la uva, r e s u l t a n d o Iosmostos poco azucarados y los v i n o s de escasa fuerza alcohólica. P a r a corregir este defecto b a s t a a g r e g a r al m o s t o la c a n t i d a d deazúcar c o n v e n i e n t e . E l d e n s í m e t r o de G a y - L u s s a c , de fácil m a n e j o , puede servirnos para resolver el p r o b l e m a . H a l l a d a la d e n s i d a d del m o s t o

— 60 — c o n el auxilio de este sencillo i n s t r u m e n t o , se ve en la t a b l a I I I el peso d e azúcar q u e c o n t i e n e cada litro de m o s t o , y el g r a d o alcohólico q u e corresponde al v i n o q u e h a de o b t e n e r s e . ¿ Q u e r e m o s elevar la fuerza alcohólica de este v i n o ? B a s t a r á s a b e r q u e p a r a a u m e n t a r en u n g r a d o , ó sea en el 1 p o r 1 0 0 e n v o l u m e n , la c a n t i d a d de alcohol, es preciso a g r e g a r al mosto 1.700 g r a m o s de azúcar p o r h e c t o l i t r o . L o s m o s t o s a z u c a r a d o s r e q u i e r e n precauciones especiales p a r a f e r m e n t a r e n b u e n a s condiciones. Al t r a t a r m á s adelante de la f e r m e n t a c i ó n de los m o s t o s adicionados de a z ú c a r m e n c i o n a r e m o s los c u i d a d o s indispensables p a r a llevar á b u e n t é r m i n o d i cha operación ( ' ) . Mostos poco ácidos.—Adición de ácido tártrico.—Ya hemos dic h o cómo se d e t e r m i n a la acidez total del m o s t o . L a falta de acid e z es m u y frecuente en los mostos de los países meridionales. E l g r a d o de acidez d e s e m p e ñ a u n p a p e l i m p o r t a n t í s i m o en la vinificación. L o s f e r m e n t o s perjudiciales y los fermentos p a t ó g e n o s se p r o p a g a n r á p i d a m e n t e en los mostos y los v i n o s poco á c i d o s . P o r eso los caldos d e los países cálidos, a d e m á s de c a r e c e r de la frescura a g r a d a b l e q u e caracteriza á los v i n o s del N o r t e , se c o n s e r v a n m a l y se e n t u r b i a n al t r a n s p o r t a r l o s . Se c o r r i g e este defecto a ñ a d i e n d o al m o s t o a n t e s de la ferment a c i ó n la c a n t i d a d c o n v e n i e n t e de ácido t á r t r i c o . S i se h u b i e r e d e t e r m i n a d o la acidez t o t a l del m o s t o p o r c o m p a r a c i ó n con la del ácido sulfúrico, se la p o d r á expresar en á c i d o t á r t r i c o , sabiendo q u e 1 g r a m o de á c i d o sulfúrico e q u i v a l e á 1,53 g r a m o s de ácido t á r t r i c o . S u p o n g a m o s q u e la acidez del m o s t o es de 7 g r a m o s , expresad a en ácido t á r t r i c o ; p a r a elevarla a l a cifra n o r m a l , á 8 g r a m o s , h a y q u e a ñ a d i r 1 0 0 g r a m o s d e ácido t á r t r i c o p o r h e c t o l i t r o de mosto. N o es i n d i f e r e n t e el a g r e g a r el ácido t á r t r i c o al m o s t o ó al (') L o s m e j o r e s p r o c e d i m i e n t o s para corregir la falta de g l u c o s a en la u v a consisten e n retrasar la v e n d i m i a y en acelerar la m a d u r a c i ó n desparrando las cepas para solear el fruto. E s t e ú l t i m o m e d i o debe practicarse c o n p r u d e n c i a : s á b e s e , e n e f e c t o , q u e l a g l u c o s a s e f o r m a e n l a s h o j a s ; si se p r i v a á l a p l a n t a d e e s t o s ó r g a n o s , s e o b t e n d r á n r e s u l t a d o s c o n t r a r i o s á los q u e se buscan. P a r a los mostos p u e d e n emplearse los arropes (mostos concentrados), pero e s i n d i s p e n s a b l e q u e é s t o s se o b t e n g a n e s m e r a d a m e n t e y e n a p a r a t o s q u e e v i t e n e l m a l g u s t o q u e s u e l e . i t o m a r al c a l e n t a r s e . (N. del T.)

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61 —

v i n o elaborado. E l q u e se a ñ a d e al m o s t o desaparece d u r a n t e la fermentación. S u s t i t u y e á otros ácidos, c o m o el m á l i c o , e n s u s combinaciones con la potasa, la cal y o t r a s bases, f o r m a n d o t a r t r a t e s d e potasa, cal, e t c . , q u e siendo poco solubles se p r e c i p i t a n p o r hallarse s a t u r a d o el m o s t o d e la sal d e t á r t a r o . E l ácido m á lico y los d e m á s q u e q u e d a n e n l i b e r t a d a u m e n t a n la acidez del vino y le p r e s t a n sabor m á s fresco y agradable q u e el q u e le h u biera dado el ácido t á r t r i c o a ñ a d i d o d i r e c t a m e n t e al v i n o e1abo-r r a d o . E n este caso r e s u l t a el v i n o aeré y d e s t e m p l a la d e n t a d u r a . L a adición d e ácido t á r t r i c o se hace al pisar la u v a p al p o nerla e n las vasijas d o n d e h a de f e r m e n t a r . Exceso de acidez.—Este caso se p r e s e n t a c u a n d o la v e n d i m i a se h a c e a n t e s d e la m a d u r e z del f r u t o . L o s vinos q u e se o b t i e n e n son d e s a g r a d a b l e s y h a s t a peligrosos. Débese e n g r a n p a r t e este exceso d e acidez al b i t a r t r a t o potásico. E s t a sal a b u n d a t a n t o más en los v i n o s c u a n t o m e n o r sea el g r a d o alcohólico d e éstos. Así, á la t e m p e r a t u r a d e 15°, p o r ejemplo, u n litro d e a g u a d i suelve 4,53 g r a m o s d e t á r t a r o , y u n litro de v i n o q u e c o n t e n g a el 10 p o r 100 de alcohol disuelve sólo 2,53 g r a m o s , ó sea d o s gramos m e n o s . A u m e n t a n d o la fuerza alcohólica d e los vinos p o r la adición de azúcar á los m o s t o s d i s m i n u i r á la c a n t i d a d d e t á r taro disuelta en el v i n o , y p o r lo t a n t o la acidez del m i s m o . Además, el alcohol e n m a s c a r a algo la acidez p o r la acción a n e s tésica q u e ejerce sobre el p a l a d a r . Enyesado.—Desde tiempo inmemorial se a c o s t u m b r a e n los p a í ses cálidos a g r e g a r á la u v a , al t i e m p o de pisarla, u n a c o r t a c a n tidad de yeso a n h i d r o . P r o d u c e el enyesado excelente efecto e n los vinos d e estas r e g i o n e s ; l a excesiva m a d u r e z q u e e n ellas a l canza el fruto h a c e q u e los mostos sean poco ácidos, y el sulfato de cal r e m e d i a tal defecto. R e a c c i o n a c o n la sal d e t á r t a r o (tart r a t e ácido d e p o t a s a ) , formándose sulfato p o t á s i c o , q u e se d i suelve, y q u e d a e n l i b e r t a d el ácido t á r t r i c o , q u e a c t ú a c o m o d i jimos al h a b l a r d e la adición d i r e c t a d e este cuerpo, d e s a l o j a n do, e n t r e otros, al ácido m á l i c o . R e c i e n t e m e n t e se h a n hecho estudios q u e d e m u e s t r a n l a a c ción nociva q u e p r o d u c e n los vinos m u y enyesados; e n m u c h o s de ellos se h a n d e t e r m i n a d o h a s t a 5 y 6 g r a m o s d e sulfato d e potasa p o r l i t r o . H o y existe u n a ley q u e l i m i t a la c a n t i d a d d e sulfato de p o t a s a q u e p u e d e n c o n t e n e r los vinos á 2 g r a m o s p o r litro como m á x i m u m . E l v i n i c u l t o r debe tenerla e n c u e n t a p a r a no extralimitarse en el enyesado.

E l profesor d e enología d e M o n t p e l l i e r M r . A . Bouffard, d e s p u é s d e h a c e r u n estudio c o m p a r a t i v o d e los diversos m é t o d o s d e vinificación, j u z g a q u e n o p u e d e prescindirse del enyesado y aconseja a ñ a d i r á cada 1.000 k i l o g r a m o s de u v a , d u r a n t e la pisa ó estrujado, 1 k i l o g r a m o de yeso y 7 0 0 g r a m o s de ácido t á r t r i c o . E l v i n o c o n t e n d r á 1,50 g r a m o s d e sulfato potásico p o r l i t r o . C u a n d o se p r a c t i c a la v e n d i m i a c o n t i e m p o lluvioso y está m o j a d o y lleno de barro el fruto es indispensable el enyesado ( ) . Fosfatado.—En vez del yeso p u e d e usarse, p a r a a u m e n t a r la acidez d e los mostos, el fosfato básico de cal p u r o , a g r e g á n d o l o t a m b i é n d u r a n t e la pisa. D i c h a sal r e a c c i o n a c o n el t a r t r a t o ácido del m o s t o , descomponiéndolo como el yeso, E l fosfatado d é los mostos h a sido p r a c t i c a d o p o r p r i m e r a vez p o r el q u í m i c o H u g o u n e n q . C o m o el v i n o c o n t i e n e n o r m a l m e n t e ácido fosfórico, n o se a l t e r a p o r el fosfatado so. n a t u r a l c o m p o s i ción. L o s v i n o s enyesados son ásperos al p a l a d a r , p e r o a d q u i e r e n en c a m b i o h e r m o s o color. L o s fosfatados n o poseen aquel s a b o r d e s a g r a d a b l e , pero n i t i e n e n coloración t a n b r i l l a n t e n i se clarific a n t a n r á p i d a m e n t e como aquéllos. Adición de tanino.—Si se d e d u c e del estado d e la u v a q u e el vino h a d e carecer d e la a s t r i n g e n c i a y firmeza c o n v e n i e n t e s — l o c u a l suele o c u r r i r c u a n d o el fruto, ya m a d u r o , s o p o r t a lluvias frecuentes,—es m u y ú t i l a ñ a d i r al m o s t o u n a c o r t a c a n t i d a d de ácido, t á n i c o , q u e n u n c a debe pasar de 50 g r a m o s p o r h e c t o l i t r o . A n t e s d e agregarlo se p u l v e r i z a ' y se disuelve e n a g u a t i b i a . P a r a e l a b o r a r v i n o s en blanco es i n d i s p e n s a b l e a ñ a d i r t a n i n o á los m o s t o s , los'cuales c o n t i e n e n u n a c a n t i d a d insignificante. P a r a éstos se necesita t a n i n o s u p e r i o r , usándose g e n e r a l m e n t e el de agallas o b t e n i d o p o r el é t e r ; la dosis es de 15 g r a m o s c o m o m á x i m u m p o r hectolitro, disuelto p r e v i a m e n t e en c i n c u e n t a veces su peso d e m o s t o . 1

L a casa C h e v a l l i e r - A p p e r t p r e p a r a u n t a n i n o especial, l l a m a d o enotanino, q u e q u e d e usarse p a r a t o d a clase d e v i n o s . (') S i b i e n e s c i e r t e q u e e l e n y e s a d o p r o d u c e e n m u c h a s o c a s i o n e s r e s u l t a d o s admirables, y q u e quizá so h a e x a g e r a d o a l g o e l p e l i g r o d e l s u l f a t o de p o t a s a p a r a l a s a l u d , t a m b i é n e s e v i d e n t e q u e n o e s absolutamente necesario. T o d o s l o s e f e c t o s q u e e l e n y e s a d o p r o d u c e p u e d e n l o g r a r s e p o r o t r o s m e dios, q u e n o constituyen, como aquél, u n a verdadera adulteración, conden a d a y a jxir P l i n i o é i n a d m i s i b l e e n b u e n a p r á c t i c a . (iJ.delT.)

CAPÍTULO IV ESTUDIO DE LAS

LEVADURAS

Fermentos alcohólicos ó levaduras.—Levaduras seleccionadas.—Fermentos perjudiciales y fermentos patógenos.

FERMENTOS

ALCOHÓLICOS PEÑAN

EN

Ó LEVADURAS; LA

PAPEL

QUE

DESEM-

FERMENTACIÓN

L o s r a c i m o s m a d u r o s c o n t i e n e n en la superficie e x t e r n a infi nidad de esporos ó g é r m e n e s d e u n o s h o n g o s de n a t u r a l e z a especial. E l desarrollo d e tales g é r m e n e s comienza v i g o r o s a m e n t e e n c u a n t o se p o n e n en c o n t a c t o del mosto al pisar la u v a , m u l t i p l i cándose desde este i n s t a n t e con e x t r a o r d i n a r i a r a p i d e z . Se les d a el n o m b r e de Saccfiaromyees, q u e significa h o n g o del azúcar, p o r constituir ésta su p r i n c i p a l a l i m e n t o , y como á la c u a l i d a d d e alimentarse de a z ú c a r r e ú n e n la de p r o d u c i r alcohol, se les d e signa c o m ú n m e n t e con el n o m b r e de f e r m e n t o s alcohólicos ó l e vaduras. Sólo son visibles c o n - e l auxilio d e poderosos m i c r o s c o p i o s , pues su t a m a ñ o es d e 5 á 6 milésimas de m i l í m e t r o ; e s t á n f o r m a dos p o r u n a eola célula y se clasifican e n t r e los vegetales m á s i n feriores. Se r e p r o d u c e n por geminación (áegemma, yema). L a cubierta celular se a b u l t a en u n p u n t o , p r o d u c i é n d o s e c o m o u n a yema a (fig. 9 ) , q u e al crecer concluye por separarse de l a célula madre (i y c), afectando s u m i s m a f o r m a y q u e d a n d o e n c o n d i ciones de p r o d u c i r u n a ó v a r i a s y e m a s , q u e h a c i é n d o s e i n d e p e n dientes se r e p r o d u c e n del p r o p i o m o d o . Gozan los Saccharomyces de n o t a b l e v i t a l i d a d . R e s i s t e n l o s fríos m á s i n t e n s o s y el calor h a s t a c e r c a . d e 60°. A b a n d o n a d o s e n frascos d u r a n t e q u i n c e años, se h a n conservado v i v o s . P e r o n o

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—

v i v e n n i se r e p r o d u c e n c o n facilidad m á s q u e en los líquidos a z u carados c u y a t e m p e r a t u r a n o baje de 18° n i pase de 32". L a descomposición de la glucosa, ó azúcar de u v a , es u n acto fisiológico y p r e s e n t a los caracteres de u n a v e r d a d e r a d i g e s t i ó n . L o s c o m p o n e n t e s de la glucosa son el c a r b o n o , el h i d r ó g e n o y el o x í g e n o ( C H 0 ) . E s t a molécula se desdobla y se f o r m a n dos c u e r p o s : el alcohol [ 2 ( C H « H ) ] y el ácido c a r b ó n i c o [ 4 ( C 0 ) ] . 1 2

1 2

1 2

í

(C

1 2

H

1 2

0

1 2

i !

2

= 2(C H60 ) - f 4(G0 ). 4

2

2

E s t a ecuación q u í m i c a n o es a b s o l u t a m e n t e exacta, p u e s como P a s t e u r h a d e m o s t r a d o , se f o r m a n otros cuerpos, e n t r e los cuales figuran la glicerina, ácido succínico y o t r a s s u s t a n c i a s c a r b o n a d a s , cuyo peso total asciende al 5 p o r 1 0 0 .

Mg.

9.

S e g ú n este sabio ilustre, sometiendo 1 0 0 g r a m o s de glucosa, d i s u e l t a en a g u a q u e c o n t e n g a s u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s y m i n e rales, á l a acción de l e v a d u r a de cerveza, se o b t i e n e : Acido carbònico Alcohol. Glicerina. . . A c i d o succinico Celulosa, materias grasas, etc Total.

: . . . :

46,56 gramos. 48,36 — 3,24 — 0,61 — 1,23 — 100,00 gramos.

L o s 48,36 g r a m o s de alcohol se r e d u c e n á 4 7 p o r las pérdidas h a b i d a s d u r a n t e la f e r m e n t a c i ó n ; r e p r e s e n t a n estos 4 7 g r a m o s 59' c e n t í m e t r o s cúbicos de alcohol. P o r u n a sencilla p r o p o r c i ó n se d e d u c e q u e p a r a o b t e n e r u n l i t r o de alcohol son necesarios 1.700 g r a m o s de glucosa. L o s 46,56 g r a m o s de ácido carbónico se d e s p r e n d e n en forma

— .65 — gaseosa. C o m o el litro de ácido carbónico pesa 2 g r a m o s p r ó x i m a m e n t e (1,997 g r a m o s ) , los 100 g r a m o s d e glucosa p r o d u c i r á n 23,5 litros de d i c h o g a s . D e a q u í se deduce que u n hectolitro de mosto que c o n t e n g a 17 k i l o g r a m o s de glucosa, y q u e debe p r o d u cir v i n o con el 10 p o r 1 0 0 de alcohol en v o l u m e n , desprenderá, d u r a n t e l a f e r m e n t a c i ó n , 4 0 hectolitros de ácido c a r b ó n i c o . L a s c a n t i d a d e s de glicerina y ácido succínico que se f o r m a n en la f e r m e n t a c i ó n del m o s t o a u m e n t a n en el 30 p o r 100 con relación á las i n d i c a d a s , fenómeno debido á la acidez del m o s t o y á la n a t u r a l e z a de las l e v a d u r a s . T i e n e , p u e s , la u v a l e v a d u r a s especiales. T a m b i é n en o t r o s frutos a z u c a r a d o s existen l e v a d u r a s , y estas o t r a s v a r i e d a d e s d e Saccliaromyces d e s e m p e ñ a n , con relación á dichos frutos, el m i s mo papel q u e las de la u v a . D e estas variedades, la p r i m e r a que.se conoció y la mejor estudiada es la Saccliaromyces cerevisiai, l e v a d u r a d e cerveza, perfectamente c a r a c t e r i z a d a como f e r m e n t o alcohólico. L a s principales l e v a d u r a s del v i n o son: el Saccliaromyces ellipsoideus, el Saccliaromyces pastoriannus y el Saccliaromyces apiculatus. C a d a u n a de estas variedades c o m p r e n d e m u c h a s razas de caracteres p r o p i o s y d e t e r m i n a d o s . C a d a v i ñ e d o tiene asimismo fermentos especiales q u e c o m u n i c a n á los caldos q u e p r o d u c e el gusto y el a r o m a q u e los d i s t i n g u e . N o a c t ú a n de igual m a nera estas tres v a r i e d a d e s en el proceso de la f e r m e n t a c i ó n ; u n a s p r e d o m i n a n al p r i n c i p i o de ésta y o t r a s al final. «Al e m p e z a r la f e r m e n t a c i ó n del mosto de u v a , dice P a s t e u r , aparece c o n s t a n t e m e n t e la l e v a d u r a apiculada, m á s ó m e n o s asociada poco después al Saccliaromyces pastoriannus, c u y a presencia detiene r á p i d a m e n t e la m u l t i p l i c a c i ó n de l a apiculada. E l Saccliaromyces pastoriannus c e d e á su vez el puesto á la l e v a d u r a q u e llamo yo ordinaria y el d o c t o r E e e s Saccliaromyces ellipsoideus.y> Mr. V . M a r t i n a u d , c o m p a r a n d o la e n e r g í a de la l e v a d u r a elíptica y de la apiculada, que son las p r i n c i p a l e s de la uva, d i c e : «Si s e s i e m b r a u n m o s t o esterilizado con iguales c a n t i d a d e s de estas dos levaduras, se desarrolla la elíptica casi e x c l u s i v a m e n t e , y tanto m á s p r e d o m i n a en la fermentación c u a n t o m a y o r sea la cantidad de glucosa q u e c o n t e n g a el m o s t o . »La elíptica es, p u e s , la m á s enérgica y la q u e t e r m i n a p r i n cipalmente la f e r m e n t a c i ó n . P e r o al e m p e z a r ésta es t a n escasa y se desarrolla t a n l e n t a m e n t e , que p e r m i t e d u r a n t e este período que adquiera la a p i c u l a d a u n n o t a b l e p r e d o m i n i o . BILLÓN.—TOMO

X.—5

.

— 65 — » T i v e la l e v a d u r a elíptica e x c l u s i v a m e n t e en la cepa, a p a r e ciendo esparcida en la superficie del fruto al llegar éste á su c o m p l e t a m a d u r e z . L a apiculada se halla en todas p a r t e s : en los r a cimos, en los s a r m i e n t o s , en el suelo y en todos los frutos m a d u ros, sin excluir los más t e m p r a n o s , como la fresa, p o r e j e m p l o » . T o d o s los sabios q u e h a n e s t u d i a d o la f e r m e n t a c i ó n c o n c e d e n á la l e v a d u r a elíptica excepcional i m p o r t a n c i a . « H e c u l t i v a d o en g r a n escala, dice P a s t e u r , el Saccharomyees ellipsoideus, e m p l e a n d o el mosto de cerveza como medio d e c u l t i v o . Se o b t i e n e u n a cerveza p a r t i c u l a r , vinosa, u n v e r d a d e r o vino de cebada. P r u e b a e s t o , dicho sea de p a s a d a , q u e en el v i n o o r d i n a r i o , el g u s t o y las cualidades d e p e n d e n en g r a n p a r t e d e la naturaleza'específica de las l e v a d u r a s que i n t e r v i e n e n en la f e r m e n t a c i ó n . P a r e c e , pues, deducirse q u e , a p l i c a n d o al m i s m o m o s t o diferentes l e v a d u r a s , se o b t e n d r í a n v i n o s diferentes. D e ben e m p r e n d e r s e estudios prácticos sobre este a s u n t o . L o s m é t o dos de cultivo de las l e v a d u r a s y las diversas m a n i p u l a c i o n e s q u e expongo en esta o b r a c o n s t i t u y e n u n a sólida base p a r a tales investigaciones.» A pesar d e estas indicaciones, h e c h a s en 1 876 por P a s t e u r , n a d i e volvió á ocuparse de este a s u n t o h a s t a el año 1887, en q u e su discípulo D u c l a u x escribía lo siguiente, al h a b l a r del cultivo d e u n a l e v a d u r a de C h a m p a ñ a en a g u a a z u c a r a d a : « D i c h a l e v a d u r a parece ser siempre la m i s m a . R e ú n e dos condiciones preciosas p a r a el objeto á q u e se la d e s t i n a : la de caer a g r u m a d a al fondo de la vasija al t e r m i n a r la f e r m e n t a c i ó n , q u e d a n d o c o m p l e t a m e n t e diáfano el líquido que sobrenada, y la de c o m u n i c a r á éste m á s fuerza y m á s olor que las l e v a d u r a s ordinarias». E n 1888 dio á conocer M r . Georges J a c q u e m i n los resultados q u e h a b í a o b t e n i d o en los p r i m e r o s cultivos q u e h i z o de la lev a d u r a elíptica, y al final del m i s m o a ñ o , M r . V . M a r t i n a u d p u b l i c ó las experiencias s i g u i e n t e s ; t o m ó c u a t r o p o r c i o n e s del m i s m o mosto y las hizo f e r m e n t a r en c o n t a c t o de c u a t r o difer e n t e s l e v a d u r a s : 1 . , de Borgoña; 2 . , de Bordelais; 3 . , de Champaña, y 4 . , de Burdeos. L o s c u a t r o v i n o s o b t e n i d o s se d i ferenciaban p e r f e c t a m e n t e por el g u s t o y el a r o m a , q u e e r a n en c a d a uno los m i s m o s q u e los del p a t r ó n c o r r e s p o n d i e n t e . E n esta m i s m a época escribía M r . L u i s M a r x en el Moniteur Scientifique: a

a

a

a

« H e c o m p r o b a d o q u e h a y l e v a d u r a s q u e h a c e n f e r m e n t a r los

— 67 — v i n o s m e j o r q u e o t r a s ; las h a y q u e p r o d u c e n m á s alcohol, q u e c o m u n i c a n a r o m a s especiales á los v i n o s y q u e resisten en g r a dos diferentes la acción de los ácidos y del calor. » E x i s t e n asimismo l e v a d u r a s más c o n v e n i e n t e s q u e o t r a s p a r a la fermentación de ciertos m o s t o s ; las h a y que en d e t e r m i n a d o s países p r o d u c e n el mejor efecto, y a u n es posible elegir l e v a d u ras que den al v i n o el estilo, la fuerza y el perfume que se q u i e r a . Si fuera posible esterilizar los mostos s i n menoscabo del g u s t o y del bouqiiel del vino r e s u l t a n t e , p o d r í a n obtenerse á v o l u n t a d vinos de condiciones prefijadas con sólo s e m b r a r en los mostos las levaduras c o n v e n i e n t e s . Si se deseara o b t e n e r u n vino de m u c h a fuerza alcohólica, b a s t a r í a emplear u n a levadura que p r o dujera m u c h o alcohol; si quisiéramos o b t e n e r u n v i n o de d e t e r minado perfume, t a m b i é n p o d r í a m o s conseguirlo e m p l e a n d o la levadura que segregue el perfume elegido. »E1 bouqicet de los v i n o s depende, n o sólo de la clase de c e p a , del terreno en que ésta vive, de la composición del mosto y de las variaciones atmosféricas, sino q u e c a m b i a t a m b i é n según la levadura q u e o r i g i n a la fermentación. P a r a o b t e n e r con u v a d i ferente v i n o , s e m e j a n t e á c u a l q u i e r a de los m á s r e n o m b r a d o s , bastaría conocer y aislar la especial l e v a d u r a de este ú l t i m o » . E s t a conclusión es algo exagerada. L a s l e v a d u r a s de los v i n o s finos p r o d u c e n efectivamente fermentaciones m á s c o m p l e t a s , aplicadas á los mostos o r d i n a r i o s ; m e j o r a n t a m b i é n los caldos producidos, p r e s t á n d o l e s algo del sabor y del p e r f u m e de los vinos finos; p e r o sin dejar de reconocer la i m p o r t a n c i a de estos hechos, debemos a s e g u r a r q u e a u n n o se h a conseguido o b t e n e r , por el uso de l e v a d u r a s especiales aplicadas á c u a l q u i e r m o s t o , vinos que p u e d a n c o m p e t i r con los legítimos de d o n d e procede la levadura. E n c u a n t o á los perfumes segregados p o r los fermentos, dice Mr. Caries lo s i g u i e n t e : « L a s l e v a d u r a s p r o d u c e n s u s t a n c i a s i n determinadas q u e parecen ser d é l a m i s m a n a t u r a l e z a que los a r o mas que exhalan a l g u n a s c r i p t ó g a m a s superiores, tales como la trufa y la seta de P a r í s . T a n c o r t a es la c a n t i d a d de e s t i s sustancias olorosas que e s c a p a n al análisis q u í m i c o , reconociéndose únicamente p o r el olfato á causa del olor p e n e t r a n t e q u e e x h a l a n . Estas sustancias olorosas son las q u e caracterizan á las l e v a d u r a s de los v i n o s selectos. » E s t i s perfumes'sutiles y delicados n o p r o c e d e n del desdoblamiento de la molécula de glucosa, sino d e síntesis i n t r a o r g á n i -

— 68 — cas q u e se efectúan en la m i s m a l e v a d u r a . P o r esta r a z ó n p u e d e n p r o d u c i r l o s sin q u e i n t e r v e n g a p a r a n a d a e l m o s t o de la u v a ; b a s t a c u l t i v a r las l e v a d u r a s en m o s t o s artificiales, en verdaderos-, l í q u i d o s de c u l t i v o . » R i v i è r e j H u b e r t extrajeron u n a l e v a d u r a especial del z u m o de frambuesas en fermentación, y s e m b r a r o n con ella u n l í q u i d o fermentescible artificial. C u a n d o h u b o t e r m i n a d o esta f e r m e n t a ción t o m a r o n l e v a d u r a de ella y la s e m b r a r o n en u n n u e v o líquido, y así s u c e s i v a m e n t e h a s t a v e i n t e fermentaciones s e g u i d a s . E l l í q u i d o de la ú l t i m a , q u e e v i d e n t e m e n t e n o p o d í a c o n t e n e r -,ni la m á s m í n i m a p o r c i ó n de frambuesa al cabo de diez y n u e v e generaciones, exhalaba t o d a v í a el a r o m a especial de aquella f r u t a . » D e m u e s t r a esta experiencia q u e la p r o p i e d a d específica de segregar el perfume es i n h e r e n t e á la célula de la levadura. N o es, sin e m b a r g o , indefinida d i c h a p r o p i e d a d , y si en las c o n d i ciones e s e n c i a l m e n t e variables q u e nos ofrece la n a t u r a l e z a se h a n c r e a d o , con el concurso de los siglos, razas q u e p r o d u c e n , ora el perfume del Burdeos, ora el del Champaña ó el Bor'goña, con sus variedades regionales y locales c o n s t a n t e s , es que estas razas h a n hallado en la composición del t e r r e n o , en los accidentes climatológicos, etc., e(c., las condiciones m á s favorables píira evolucionar, y se h a n fijado p o r selección en la c o m a r c a ó en el viñedo». . LEVADURAS

SELECCIONADAS

l í o detallaremos la m a n e r a de o b t e n e r l a s ; b á s t e n o s decir que el p u n t o de p a r t i d a es u n a sola célula q u e se cultiva en u n l í q u i d o a z u c a r a d o y a l i m e n t i c i o . D e este m o d o se o b t i e n e u n a raza p e r f e c t a m e n t e p u r a p o r la u n i d a d de su origen. E s t a s r a z a s cult i v a d a s se e m p l e a n después p a r a la f e r m e n t a c i ó n de m o s t o s esterilizados. Si a n o t a m o s las condiciones de los m o s t o s empleados, p o d r á n después a v e r i g u a r s e las cualidades que c a d a raza a p o r t a al v i n o q u e p r o d u c e . D e este m o d o se reconoce que e x i s t e n razas q u e en d e t e r m i n a d o s medios de cultivo resisten mejor q u e o t r a s los efectos de t e m p e r a t u r a s e x t r e m a d a s ; utilizan mejor la glucosa, p r o d u c i e n d o , p o r lo t a n t o , m á s alcohol; segregan prod u c t o s que modifican la acidez del vino, su g u s t o y su perfume, y q u e p u e d e n c o m u n i c a r l e s a b o r y a r o m a m á s ó m e n o s diferentes. E s t a s curiosísimas investigaciones sobre la f e r m e n t a c i ó n con levadurasjseleccionadas a d q u i r i r á n excepcional i m p o r t a n c i a p a r a

— 69 — los cosecheros el d í a en q u e se p r a c t i q u e n , n o en los laboratorios, sino en las bodegas. P a r a facilitar estos ensayos es necesario,que p u e d a n d i s p o n e r Ins v i n i c u l t o r e s de l e v a d u r a s seleccionadas procedentes de los viñedos más célebres. A esta necesidad obedece la creación d e algunos e s t a b l e c i m i e n t o s dedicados á la p r e p a r a c i ó n de l e v a d u ras p a r a v i n o s , como el fundado en el D o u b s p o r el d i s t i n g u i d o microbiologista G . J a c q u e m i n ( ' ) . Las experiencias en g r a n escala de la f e r m e n t a c i ó n v í n i c a p o r medio de l e v a d u r a s seleccionadas c o m e n z a r o n en 1 8 9 1 , y c a d a año se generalizan m á s , siendo ya hoy suficientemente n u m e r o sas p a r a j u z g a r de sus r e s u l t a d o s . L o s fracasos fueron frecuentes en los p r i m e r o s años; pero a u n en los casos menos favorables, la calidad de los vinos o b t e n i d o s igualaba p o r lo m e n o s á la de los fabricados con l e v a d u r a s i n d í genas. .. L a elección p r e v i a de la l e v a d u r a c o n s t i t u í a u n a g r a v e dific u l t a d , p u e s n o es fácil a c e r t a r de p r i m e r a i n t e n c i ó n con la más c o n v e n i e n t e p a r a tal v i n o de d e t e r m i n a d a r e g i ó n . A d e m á s , el cultivo de las l e v a d u r a s v a r í a b a s t a n t e , s e g ú n la n a t u r a l e z a especial de las m i s m a s . ¿N"0 observamos en la mayor p a r t e cié las p l a n t a s predilección manifiesta por ciertos terrenos y d e t e r m i nados abonos? E s , p u e s , necesario que' las l e v a d u r a s hallen e n los mostos á q u e se d e s t i n a n las especiales condiciones y los elementos q u e mejor c o n v e n g a n á su desarrollo. Si u n ensayo n o d a resultados favorables, otros s e r á n , en c a m b i o , m u y fructuosos. E l m a y o r i n c o n v e n i e n t e q u e ofrece la aplicación d e los f e r m e n t o s seleccionados lo o r i g i n a n las l e v a d u r a s n a t u r a l e s c o n t e nidas en las u v a s . Si r e i n a d u r a n t e la v e n d i m i a u n a t e m p e r a t u r a r e l a t i v a m e n t e baja, de 1 2 á . l 8 ° , por ejemplo, n o m a d u r a c o m p l e t a m e n t e el f r u t o ; los g é r m e n e s de las l e v a d u r a s i n d í g e n a s que c o n t i e n e se desarrollarán con dificultad, y el m o s t o q u e se • obtenga se hallará en condiciones excelentes p a r a la aplicación de las l e v a d u r a s seleccionadas. P e r o si el fruto m a d u r a c o m p l e t a m e n t e , c o n t e n d r á n u m e r o s o s y, enérgicos f e r m e n t o s n a t u r a l e s , que en su l u c h a con l o s seleccionados, al c o n c u r r i r con ellos e n la fermentación, dificultarán el desarrollo de estos ú l t i m o s ^ n e u tralizarán su eficacia, o b t e n i é n d o s e resultados v a r i a b l e s é i n s e guros. (') E n E s p a ñ a , ol d o c t o r F e r r á n , d e B a r c e l o n a , o b t i e n e t a m b i é n l e v a d u ras s e l e c c i o n a d a s . (N. del T.)

— 70 — P a r a f o m e n t a r el desarrollo de l a s l e v a d u r a s seleccionadas y e v i t a r el de las n a t u r a l e s , se aconseja la p r e p a r a c i ó n p r e v i a de u n c u l t i v o , s e m b r a n d o aquéllas en cierta c a n t i d a d de m o s t o , q u e d e s p u é s se mezcla á todo el de l a cosecha. P a r a o b t e n e r d i c h o c u l t i v o se c o g e n , dos ó tres d í a s a n t e s d e la v e n d i m i a , a l g u n o s r a c i m o s d e los mejores, y d e s p u é s de lavarlos c u i d a d o s a m e n t e , con objeto de q u i t a r l e s el polvo y los g é r m e n e s que p u e d a n c o n t e n e r , se e s t r u j a n r á p i d a m e n t e sobre u n cedazo fino y se recoge s o l a m e n t e el m o s t o en u n a vasija m u y l i m p i a ; s e m b r a n d o en él la l e v a d u r a seleccionada. M r . Gr. J a c q u e m i n r e c o m i e n d a las s i g u i e n t e s c a n t i d a d e s : P a r a 10 hectolitros de mosto, 25 k i l o g r a m o s de u v a y 1 litro de levadura* — 20 — 50 — 2 — — 25 -«0 — 2,5 — — 30 — 75 — 3 — — 100 — 250 — 10 —

A las 50 ó 60 h o r a s se halla en p l e n a f e r m e n t a c i ó n este mosto de cultivo y ya p u e d e servir p a r a hacer f e r m e n t a r á todo el de la cosecha, r e p a r t i é n d o l o d u r a n t e el p r e n s a d o ó d u r a n t e la pisa. E n el t i e m p o que m e d i a e n t r e la v e n d i m i a y la pisa ó prensad o de la u v a p u e d e o c u r r i r , en los países cálidos^ q u e los f e r m e n t o s n a t u r a l e s se desarrollen p r o f u s a m e n t e en los g r a n o s magullad o s . P a r a e v i t a r este i n c o n v e n i e n t e aconseja J a c q u e m i n llevar á la m i s m a v i ñ a el mosto de cultivo y r e p a r t i r l o con u n pulverizad o r p o r t o d o s los r a c i m o s á m e d i d a q u e se van cogiendo. Desde este i n s t a n t e comienza la útil i n t e r v e n c i ó n de las l e v a d u r a s sel e c c i o n a d a s y así se evita el p r e d o m i n i o de las n a t u r a l e s . U n medio excelente de o b t e n e r el mosto de cultivo consiste en c a l e n t a r l o á la t e m p e r a t u r a de 7 0 ó 75° en u n a caldera de cobre. D e este m o d o se l o g r a esterilizarlo. Viértese en s e g u i d a en u n a vasija, l a v a d a v a r i a s veces con a g u a h i r v i e n d o , y c u a n d o desciend a á 25° la t e m p e r a t u r a de d i c h o m o s t o , se siembra en él u n a c o r t a c a n t i d a d de la l e v a d u r a escogida. D o s ó tres días después se h a desarrollado e s t a levadura' p r o d i g i o s a m e n t e y se h a l l a el líq u i d o en condiciones de servir de f e r m e n t o p a r a m a y o r e s c a n t i d a d e s de m o s t o . L a s l e v a d u r a s seleccionadas q u e h a n d a d o m e j o r e s resultados son las p r o c e d e n t e s d e la m i s m a localidad en que se h a c e la e x p e r i e n c i a : efecto, sin duda a l g u n a , de q u e la a c l i m a t a c i ó n que h a n sufrido las vigoriza y dispone p a r a vencer en la l u c h a que

— 71 — e n t a b l a n con los fermentos n a t u r a l e s y otros m i c r o o r g a n i s m o s c o n t e n i d o s en los r a c i m o s . P o d e m o s formular las s i g u i e n t e s conclusiones respecto á los resultados o b t e n i d o s en la m a y o r í a de los casos con las l e v a d u ras seleccionadas: 1." L a f e r m e n t a c i ó n es m á s c o m p l e t a , a u m e n t a el g r a d o a l cohólico de los vinos y éstos se clarifican m á s r á p i d a m e n t e . 2.° C o m o la f e r m e n t a c i ó n es m á s c o m p l e t a , a u m e n t a el peso del e x t r a c t o seco y es m á s i n t e n s o el color y m á s a g r a d a b l e el s a bor de los v i n o s ; éstos r e s u l t a n de m á s c u e r p o , de m á s fácil conservación y a d q u i e r e n , p o r lo t a n t o , m á s valor. 3.° L o s ensayos p r a c t i c a d o s p a r a d a r á u n v i n o el louquet de o t r o m á s selecto, p o r el uso de la l e v a d u r a q u e á éste corresponda, n o h a n sido s i e m p r e satisfactorios. E s t o s r e s u l t a d o s , seguros casi siempre, son a v e c e s n u l o s comp l e t a m e n t e . E l obstáculo se v e n c e r á si se logra paralizar d e u n modo pegnro y en absoluto la acción de los fermentos n a t u r a l e s . Desde h a c e t i e m p o se piensa en la esterilización de los m o s t o s por la acción del calor, pero siempre se h a d u d a d o del éxito de este m e d i o a n t e la i d e a de q u e tal operación h a b í a de c o m u n i c a r al vino el d e s a g r a d a b l e g u s t o á e m p i r e u m a , q u e se llama sabor á vino hervido. E n el c a p í t u l o a n t e r i o r fijamos las condiciones en q u e el caldeo no altera las cualidades del v i n o . H e m o s d e m o s t r a d o que (según las experiencias de Rosenstiehl) son suficientes tres caldeos sucesivos, á la t e m p e r a t u r a de 50°, p a r a q u e el mosto r e s u l t e perfect a m e n t e esterilizado, y como d e d u c c i ó n de los n u m e r o s o s t r a b a jos de K a y s e r , q u e b a s t a c a l e n t a r l o u n a sola vez á 70° p a r a conseguir el m i s m o efecto. A m b o s a u t o r e s o b t u v i e r o n resultados decisivos y favorables del uso de las l e v a d u r a s seleccionadas. Q u e d a a b i e r t o , p u e s , el c a m i n o á estas ú t i l e s investigaciones, y desde a h o r a p o d e m o s a s e g u r a r q u e el empleo de tales l e v a d u r a s p r o d u c i r á n o t a b l e s m e j o r a s en la elaboración d e los vinos o r d i narios. FERMENTOS PKKJU.DICIALES Y FERMENTOS

PATÓGENOS

Y a h e m o s v i s t o q u e n o todos los fermentos alcohólicos result a n de i g u a l u t i l i d a d en la f e r m e n t a c i ó n y q u e conviene e l i m i n a r algunos en a b s o l u t o . P e r o a d e m á s de estas l e v a d u r a s alcohólicas perjudiciales c o n t i e n e el m o s t o o t r a s m u c h a s q u e c o n s u m e n g l u -

— 72 — cosa s i n p r o d u c i r a l c o h o l — ó p r o d u c i e n d o m u y p o c o — y a l t e r a n con sus especiales secreciones la c o n s t i t u c i ó n del v i n o . Y , . p o r ú l t i m o , al t e r m i n a r la fermentación alcohólica con la d e s t r u c c i ó n d e t o d a la glucosa p u e d e n desarrollarse otros varios fermentos q'ue son causa, como los anteriores, de las diversas enfermedades d e los v i n o s . L a u v a m a d u r a c o n t i e n e , p u e s , en la superficie, n o sólo los g é r m e n e s de las l e v a d u r a s , sino los de otros m u c h o s m i c r o o r g a n i s m o s q u e con aquéllas coexistirán en el m o s t o . P a s t e u r divide á estos m i c r o o r g a n i s m o s en dos g r u p o s : los q u e p u e d e n p r o v o c a r las enfermedades del v i n o y los q u e perecen p o r n o ser el mosto medio c o n v e n i e n t e p a r a su d e s a r r o l l o . « G e n e r a l m e n t e lleva el v i n o en sí m i s m o y desde su origen los g é r m e n e s de su u l t e r i o r a l t e r a c i ó n ; y al h a b l a r a q u í de g e r m e n n o m e refiero á u n a causa v a g a é i n d e t e r m i n a d a en la n a t u r a l e z a , sino á objetos visibles y t a n g i b l e s q u e gozan de t o d o s los c a r a c teres de o r g a n i s m o s completos y que se m u l t i p l i c a n p r o f u s a m e n t e en c u a n t o hallan c i r c u n s t a n c i a s favorables á su desarrollo. » L o s d e m á s gérmenes procedentes de la u v a , como los de los infusorios, bacterias, a n g u í l u l a s , e t c . , así como los esporos de los m o h o s atmosféricos, perecen i n v a r i a b l e m e n t e , y a p o r la acidez del v i n o , ya por carecer del aire que necesitan p a r a v i v i r . E n el m o s t o en f e r m e n t a c i ó n sólo p u e d e n vivir los seres capaces de extraer el oxígeno c o m b i n a d o de las s u s t a n c i a s orgánicas, cuya c a n l i d a d los caracteriza como fermentos.» M a r t i n a u d y B i e t s c h , en u n a m e m o r i a p r e s e n t a d a en 1891 á l a A c a d e m i a de Ciencias de P a r í s , i n d i c a n los caracteres de varios vegetales que suelen e n c o n t r a r s e en la superficie d e los r a c i m o s . E s asombroso el n ú m e r o de mohos q u e c u b r e n a l g u n o s r a c i m o s ; á 1 g r a m o de éstos c o r r e s p o n d e n c e n t e n a r e s de miles de aquéllos, h a b i é n d o s e observado que escasean b a s t a n t e en los viñ e d o s de Marsella y A r g e l i a , diferencia q u e se explica p o r el clima. «Estos mohos, dice V . M a r t i n a u d en su ya c i t a d a obra, se enc u e n t r a n en la superficie de los g r a n o s de u v a a n t e s ele la comp l e t a m a d u r e z de é s t a . E l m á s frecuente al principio es el Aspergillus niger; m á s t a r d e , c u a n d o p i e r d e acidez el fruto, p r e d o m i n a el Penicillium glaucum, y, p o r ú l t i m o , el Mycoderma vini.T>

C u a n d o llega el mosto á las v a s i j a s de f e r m e n t a c i ó n le a c o m p a ñ a n e n o r m e s c a n t i d a d e s de microbios de todas clases; m u c h o s

— 7:3 — m u e r e n , p o r serles el medio desfavorable; otros, q u e v i v e n de laglucosa, se desarrollan á la p a r q u é las l e v a d u r a s . D e é s t a s , d o m i n a n las de m á s r á p i d o desarrollo h a s t a q u e o t r a s r a z a s m á s vigorosas, a u n q u e de m á s lento d e s e n v o l v i m i e n t o , las s u p l a n t a n á su-vez. Después, c u a n d o la f e r m e n t a c i ó n alcohólica h a c o n cluido y t e r m i n a d a su misión caen al fondo de la c u b a , a p a r e cen o t r o s m i c r o b i o s q u e n o h a b í a n p o d i d o desarrollarse h a s t a ese m o m e n t o y de los cuales nos .ocuparemos al t r a t a r de-las enfermedades del v i n o . Si p o r u n a causa c u a l q u i e r a n o i n v a d i e r a n las l e v a d u r a s t o t a l m e n t e al mosto en f e r m e n t a c i ó n y ésta l a n g u i d e c i e r a , o t r o s m i c r o o r g a n i s m o s , q u e c o n s u m e n glucosa sin p r o d u c i r alcohol, se desarrollarían con facilidad. H e a q u í p o r q u é las l e v a d u r a s seleccionadas, q u e e n p l e n o desarrollo se a g r e g a n al mosto p a r a q u e le i n v a d a n c o m p l e t a mente, p u e d e n , apoderándose del c a m p o , n o sólo i m p e d i r el d e s arrollo de los f e r m e n t o s alcohólicos perjudiciales, sino el de los fermentos q u e d e s t r u y e n la glucosa. D e este m o d o se c o m p r e n de que el v i n o resulte, de m á s g r a d o s alcohólicos. . L a esterilización de todo el mosto p o r medio del calor d e s t r u í ye los g é r m e n e s y los f e r m e n t o s desarrollados y facilita la a c c i ó n de las l e v a d u r a s seleccionadas, a s e g u r a n d o el m á x i m u m - d e g r a duación alcohólica y p r e s e r v a n d o al v i n o de m u c h a s de las en^ fermedades q u e p u d i e r a n a l t e r a r l o .

CAPÍTULO V F E R M E N T A C I Ó N

Recipientes más usados. — Lagares y bodegas, — L a s .vasijas ó depósitos en que se f e r m e n t a n los m o s t o s p u e d e n ser de m a d e r a , de piedra, de ladrillo, de c e m e n t o y a u n de h i e r r o . L o s de m a d e r a se c o n s t r u y e n en forma de t r o n c o de c o n o ; otras veces se e m p l e a n toneles o r d i n a r i o s , e n s a n c h á n d o l e s la boca para llenarlos con facilidad. L a c a p a c i d a d v a r í a desde la de u n tonelillo o r d i n a r i o á la de u n tino que p u e d a c o n t e n e r c e n t e n a r e s de h e c t o l i t r o s . L o s v i n o s finos se f e r m e n t a n siempre en recipientes de m a d e r a . L o s t i n o s de m a n i p o s t e r í a a f e c t a n g e n e r a l m e n t e la forma c ú bica y p u e d e n ser a b i e r t o s ó a b o v e d a d o s ; casi s i e m p r e e s t á n r e cubiertos i n t e r i o r m e n t e de ladrillos b a r n i z a d o s ó de l á m i n a s de vidrio. M o d e r n a m e n t e se h a n f a b r i c a d o de c e m e n t o y h a n merecido bastante a c e p t a c i ó n . E s t á n f o r m a d o s p o r u n a red m e t á l i c a de grandes mallas, r e v e s t i d a de c e m e n t o i n t e r i o r y e x t e r i o r m e n t e . Los de p a l a s t r o son cilindricos. L o s i n v e n t ó el c o m a n d a n t e Toutée p a r a la f e r m e n t a c i ó n en los países cálidos. Como es ácido el mosto a t a c a con facilidad al c e m e n t o y al hierro, f o r m á n d o s e sales solubles q u e d e s n a t u r a l i z a n los v i n o s y les p r e s t a n sabores desagradables. P a r a e v i t a r este g r a v e i n c o n veniente se b a r n i z a n las paredes i n t e r i o r e s de los depósitos de cemento, después de lavarlas con ácido sulfúrico d i l u i d o , con u n a solución de silicato de p o t a s a al 2 5 ó 3 0 p o r 1 0 0 , r e p i t i e n d o esta última operación si fuere necesario. E l silicato forma al secarse una superficie i m p e r m e a b l e é i n a c a t a b l e por el v i n o . T a m b i é n el hierro se d e s t r u i r í a p o r el c o n t a c t o p r o l o n g a d o con el v i n o . E l ácido t á n i c o . q u e éste c o n t i e n e se c o m b i n a con el m e t a l c i t a d o ,

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d a n d o al vino el sabor estíptico p r o p i o de la t i n t a p r e p a r a d a con las agallas. P a r a preservar al v i n o del c o n t a c t o del h i e r r o se rec u b r e éste con u n b a r n i z i m p e r m e a b l e y m u c h a s veces se estaña. J a m á s d e b e n llenarse los t i n o s c o m p l e t a m e n t e . D u r a n t e la f e r m e n t a c i ó n se p r o d u c e g r a n c a n t i d a d de ácido carbónico que s a t u r a al m o s t o y q u e a l desprenderse a r r a s t r a á la superficie'las p a r t e s sólidas envolviéndolas en a b u n d a n t e s b u r b u j a s , . r e s u l t a n d o u n a u m e n t o de v o l u m e n de 1/6 por lo m e n o s . E l lagar ó cocedero d o n d e h a n .de colocarse los t i n o s debe v a r i a r según los c l i m a s . E n los países, d o n d e la t e m p e r a t u r a m e d i a d u r a n t e la v e n d i m i a p u e d a ser inferior á 18° debe darse á los m u r o s b a s t a n t e espesor, p r o c u r a r q u e cierren bien las p u e r t a s y v e n t a n a s , colocar las t i n a j a s ó c u b a s sobre cuerpos malos cond u c t o r e s y t o m a r , en fin, todas las precauciones necesarias - para e v i t a r los enfriamientos. E n los países cálidos h a n dé ser v e n t i l a d o s los l a g a r e s ; t e n d r á n m u c h a s v e n t a n a s , y expuestas á t o d o s los v i e n t o s . D e este m o d o se establecen corrientes de aire q u e enfrían las paredes de las vasijas de f e r m e n t a c i ó n y e v i t a n los efectos desastrosos de las temp e r a t u r a s elevadas. L a capacidad de los t i n o s influye m u c h o en la t e m p e r a t u r a de f e r m e n t a c i ó n . L o s depósitos p e q u e ñ o s r e t i e n e n el calor m e n o s q u e los g r a n d e s y r e s u l t a n preferibles en los países cálidos. Tapón ó cierre hidráulico. -—Para evitar la e n t r a d a del aire en el i n t e r i o r de las c u b a s suele a d a p t a r s e á su boca al t a p ó n hid r á u l i c o , así l l a m a d o p o r q u e el gas de l a c u b a y el aire exterior n o p u e d e n mezclarse m á s que á t r a v é s de u n a c a p a de a g u a . P u e d e t e n e r diferentes f o r m a s . E l que se usa m á s f r e c u e n t e m e n t e consiste en u n vaso circular de 15 c e n t í m e t r o s de a l t u r a , por e j e m p l o , y de 2 0 d e d i á m e t r o ; el fondo de este vaso lleva en su c e n t r o u n orificio por d o n d e atraviesa u n t u b o vertical, abierto p o r sus dos e x t r e m o s , de 2 5 c e n t í m e t r o s de l o n g i t u d y que sobresale u n o s 10 p o r la p a r t e inferior. E s t e es el sitio p o r donde se a d a p t a á la boca de la c u b a , d e b i e n d o q u e d a r de t a l m o d o disp u e s t o q u e todos los gases q u e s a l g a n d é l a c u b a t e n g a n q u e a t r a vesar el t u b o . Se completa, el a p a r a t o con otro vaso cilindrico de 1 4 c e n t í m e t r o s de d i á m e t r o y 18 de a l t u r a , abierto p o r u n a de sus bases y con v a r i o s orificios p r a c t i c a d o s lo, m á s cerca posible d e la base a b i e r t a . E s t e cilindro se coloca i n v e r t i d o sobre el prim e r o después de p o n e r a g u a en éste h a s t a la mitad, de la a l t u r a . E l g a s saldrá de l a c u b a a t r a v e s a n d o la c a p a líquida, y el airé no L

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77 —

p e n e t r a r á en aquélla en t a n t o q u e lá presión i n t e r i o r sea m a y o r ó igual á la d e la a t m ó s f e r a . E s t o s cierres h i d r á u l i c o s p u e d e n c o n s truirse d e b a r r o ó de h o j a de l a t a . P a r a s u s t i t u i r este a p a r a t o puede emplearse u n t u b o en forma d e U , a d a p t a n d o u n a d e sus r a m a s á la boca d e la c u b a é i n t r o d u c i e n d o la o t r a , algo m á s corta, en u n a v a s i j a con a g u a . ELABORACIÓN DE VINOS DE MAOERACIÓN

Fermentación. — D e s p u é s d e p i s a d a la u v a se la t r a s l a d a al r e - ' cipiente d o n d e h a de sufrir la f e r m e n t a c i ó n . .No t a r d a ésta e n manifestarse. Se inicia con u n ligero d e s p r e n d i m i e n t o de g a s q u e va a c e n t u á n d o s e c a d a vez m á s y á m e d i d a q u e sube la t e m p e r a t u r a . E l z u m o a z u c a r a d o se a g i t a , se e n t u r b i a y d e s p r e n d e al poco t i e m p o a b u n d a n t e s b u r b u j a s q u e s u b e n a l a superficie, p r o duciendo u n r u i d o s e m e j a n t e al d e u n l í q u i d o q u e h i e r v e . D e aquí el n o m b r e d a d o al fenómeno ; la p a l a b r a f e r m e n t a c i ó n se deriva áefervere, h e r v i r . Como el m o s t o es b a s t a n t e viscoso, las burbujas se r o m p e n difícilmente y se a c u m u l a n e n la superficie formando e s p u m a . L a l e v a d u r a alcohólica, localizada e n la superficie e x t e r n a d e los racimos, n o p u e d e a c t u a r h a s t a hallarse, como a h o r a se h a l l a , en c o n t a c t o c o n el líquido a z u c a r a d o ; e n tal m o m e n t o e m p i e z a á desarrollarse y á d e s t r u i r la m a t e r i a • a z u c a r a d a , con p r o d u c c i ó n de calor y ácido c a r b ó n i c o . L a s b u r b u j a s c o m i e n z a n á d e s p r e n derse d é l o s sitios en q u e se fija la l e v a d u r a , y u n i é n d o s e c o n otras a u m e n t a n de v o l u m e n y se a d h i e r e n á las p a r t e s sólidas, concluyendo p e r a r r a s t r a r l a s h a s t a la superficie. L l e g a u n m o mento en q u e t o d a s las p a r t e s sólidas se h a l l a n a c u m u l a d a s e n la p a r t e s u p e r i o r del l í q u i d o e n f e r m e n t a c i ó n , f o r m a n d o , mezcladas con la 'espuma, lo q u e se l l a m a el sombrero. E n éste es d o n d e se. a c u m u l a la l e v a d u r a y d o n d e , p o r c o n s i g u i e n t e , es m á s a c t i v a la f e r m e n t a c i ó n y m á s ' elevada la t e m p e r a t u r a . M á s t a r d e , y á medida q u e el f e r m e n t o se m u l t i p l i c a , se e x t i e n d e p o r t o d a la masa y l a f e r m e n t a c i ó n se g e n e r a l i z a , p e r o e n el sombrero es donde empieza y acaba a n t e s . Después cesa poco á poco el d e s p r e n d i m i e n t o del ácido c a r b ó nico; el sombrero, q u e e s t a b a sostenido p o r el e m p u j e del g a s , se hunde y la t e m p e r a t u r a desciende. A p l i c a n d o el oído á l a s . p a redes de la v a s i j a d e f e r m e n t a c i ó n , p u e d e n o t a r s e q u e los r u i d o s que é s t a p r o d u c e d i s m i n u y e n p r i m e r o y cesan después. E l v i n o

— 78 — m a r c a e n t o n c e s 1.000 de d e n s i d a d (ó 0 del a r e ó m e t r o de B a u mé), la t u r b i d e z desaparece y las sustancias q u e la o r i g i n a b a n se d e p o s i t a n en el fondo p a r a formar las heces. A l p r o p i o t i e m p o las l e v a d u r a s , cuyo papel h a t e r m i n a d o con la t r a n s f o r m a c i ó n de la glucosa, se p r e c i p i t a n c o n el orujo y las heces en el fondo del r e c i p i e n t e . A s í t e r m i n a la f e r m e n t a c i ó n , q u e desde cierto p u n t o de vista se h a efectuado en tres p e r í o d o s . C o r r e s p o n d e al p r i m e r o , de escasa d u r a c i ó n y sin manifestaciones exteriores sensibles, la m u l tiplicación del f e r m e n t o ; el m o s t o se s a t u r a de ácido c a r b ó n i c o y a p e n a s lo d e s p r e n d e . Al s e g u n d o c o r r e s p o n d e la f e r m e n t a c i ó n t u m u l t u o s a ; la l e v a d u r a se halla en p l e n a a c t i v i d a d , la glucosa se descompone r á p i d a m e n t e , la p r o d u c c i ó n de gas es m u y i n t e n s a y la t e m p e r a t u r a s u b e con r a p i d e z . E l tercer período empieza c u a n d o las l e v a d u r a s , p o r falta de glucosa, p i e r d e n v i t a l i d a d ; la f e r m e n t a c i ó n se h a c e m á s t r a n q u i l a y cesa después t o t a l m e n t e . E l mosto d u l c e , áspero, viscoso, se h a t r a n s f o r m a d o en u n líq u i d o suave, fluido y l í m p i d o ; se h a c o n v e r t i d o en v i n o . L a glucosa d e s t r u i d a se h a t r a n s f o r m a d o en alcohol, ácido c a r b ó n i c o y otros m u c h o s p r o d u c t o s q u e c o n t r i b u y e n á l a e s p e cial c o n s t i t u c i ó n del v i n o . L a s s u s t a n c i a s sólidas d e l r a c i m o ceden i n c o m p l e t a m e n t e las s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e n (tan i n o , m a t e r i a colorante, e t c . , e t c . , ) , que son las q u e d a n cuerpo al v i n o . T a l es, en g e n e r a l , el fenómeno de la f e r m e n t a c i ó n alcohólica. P u e d e modificarse s o m e t i e n d o la m a s a fermentescible á diversas influencias q u e favorezcan m á s ó m e n o s el éxito de la operación y p r e s t e n al v i n o las mejores cualidades c o m p a t i b l e s con la clase y condiciones del fruto. V a m o s á e s t u d i a r estas influencias, que p u e d e n ser d e t e r m i n a d a s : 1.° P o r el o r u j o , s e g ú n su disposición en la vasija d e ferment a c i ó n y s e g ú n la c a n t i d a d de s u s t a n c i a s solubles q u e cede al mosto. 2..° P o r la t e m p e r a t u r a de f e r m e n t a c i ó n . 3.° P o r las l e v a d u r a s . Efectos del aire sobre la v i t a l i d a d de las mismas. Pasteurización. Influencia que ejerce el orujo en la calidad de los vinos. —Si la f e r m e n t a c i ó n se a b a n d o n a á sí m i s m a , las p a r t e s sólidas del rac i m o se a c u m u l a n en la superficie, como a c a b a m o s de decir, const i t u y e n d o , en u n i ó n d e la e s p u m a , lo q u e se llama el sombrero, j l a f e r m e n t a c i ó n se l l a m a e n t o n c e s con sombrero flotante. Si la o

— 79 — vinaza se m a n t i e n e e n i n m e r s i ó n p o r c u a l q u i e r m e d i o , recibe el n o m b r e de f e r m e n t a c i ó n con sombrero sumergido. L a p r i m e r a tiene m u c h o s i n c o n v e n i e n t e s . L a f e r m e n t a c i ó n n o es regular; la t e m p e r a t u r a n o es h o m o g é n e a en t o d a la m a s a , como después v e r e m o s ; a d e m á s p e n e t r a el aire en el m o s t o a n tes de q u e t e r m i n e la f e r m e n t a c i ó n , p r o v o c a n d o la acetificación del vino, y, p o r ú l t i m o , la v i n a z a q u e s o b r e n a d a n o p u e d e ceder al v i n o t o d o s sus p r i n c i p i o s solubles. L a superficie del sombrero, h ú m e d a , caliente y en c o n t a c t o del aire, se halla en las mejores condiciones p a r a q u e en ella se d e s arrollen los g é r m e n e s de v a r i a s enfermedades del v i n o , y p r i n c i p a l m e n t e el de la acetificación. P a r a e v i t a r estos i n c o n v e n i e n t e s se h a n i d e a d o v a r i o s m e d i o s . E n m u c h a s p a r t e s se a c o s t u m b r a r o m p e r y h u n d i r el s o m b r e ro valiéndose de u n i n s t r u m e n t o especial de m a d e r a , c u y a o p e ración se r e p i t e con f r e c u e n c i a . L o s obreros q u e la p r a c t i c a n c o rren el riesgo de asfixiarse. D u r a n t e la f e r m e n t a c i ó n t u m u l t u o s a , el gas carbónico q u e se d e s p r e n d e en a b u n d a n c i a e v i t a el c o n tacto del aire y preserva, p o r ' l o t a n t o , á la v i n a z a de la acetificación. R e s u l t a además q u e la i n m e r s i ó n del sombrero es casi m o mentánea m i e n t r a s la f e r m e n t a c i ó n se m a n t i e n e en a c t i v i d a d , pues a p e n a s h u n d i d o vuelve á la superficie e m p u j a d o p o r el g a s carbónico. P a r a r e g u l a r y a c t i v a r l a f e r m e n t a c i ó n suelen p r a c t i carse trasiegos, r e g a n d o f r e c u e n t e m e n t e el s o m b r e r o con el m o s t o extraído p o r a b a j o ; m á s adelante n o s o c u p a r e m o s de estos t r a siegos. P a r a q u e la f e r m e n t a c i ó n con sombrero flotante p u e d a u s a r s e sin graves peligros es preciso h u n d i r á m e n u d o el sombrero, r e gar éste con el m o s t o e x t r a í d o por abajo y t r a s e g a r en l i m p i o antes de q u e el sombrero caiga p o r sí m i s m o . El procedimiento l l a m a d o con sombrero sumergido permite, por el c o n t r a r i o , el completo t é r m i n o de la f e r m e n t a c i ó n , e v i t a la acetificación de la v i n a z a y la m a c e r a c i ó n d e ésta es m á s completa y p r o l o n g a d a . P a r a q u e el sombrero se m a n t e n g a s u mergido b a s t a colocar en la cuba, después de l l e n a , u n e n r e j a d o de madera e n posición h o r i z o n t a l y u n poco m á s abajo del nivel del mosto, sujetándolo f u e r t e m e n t e p a r a que p u e d a resistir el empuje del sombrero. Mr. M i c h e l P e r r e t , enólogo d i s t i n g u i d o , ideó u n a c u b a especial, que tiene h a s t a seis pisos de e n r e j a d o s ; éstos se v a n coló-

— 80 — calido á m e d i d a q u e se llena la c u b a , sujetándolos p o r m e d i o . d e estribos fijos en varios travesanos verticales; el ú l t i m o e n r e j a d o se c o n s t r u y e m u y t u p i d o , p a r a e v i t a r q u e floten las p a r t e s s ó l i das m á s m e n u d a s . ; " E s t e sistema de enrejados m ú l t i p l e s r e s u l t a poco expedito-y n o es aplicable, p o r lo t a n t o , en las b o d e g a s de i m p o r t a n c i a . C o m o lo esencial es m a n t e n e r s u m e r g i d a la v i n a z a , n o sé u s a m á s q u e un enrejado g e n e r a l m e n t e ¿ P a r a c o m p a r a r los r e s u l t a d o s o b t e n i d o s con los dos p r o c e d i m i e n t o s de f e r m e n t a c i ó n q u e h e m o s c i t a d o , v a m o s á t r a n s c r i b i r los r e s u l t a d o s de las experiencias del profesor i t a l i a n o P o l l a c i . Experiencias de Pollaci.—Fermentación con el sombrero sumergido y con el sombrero flotante.—Las experiencias se p r a c t i c a r o n e n , v a s i j a s c i l i n d r i c a s de v i d r i ó , i n c o m p l e t a m e n t e t a p a d a s con lám i n a s de la m i s m a s u s t a n c i a . H e a q u í los resultados, d í a p o r d í a : F E R M E N T A C I Ó N CON EL SOMBRERO F E R M E N T A C I Ó N CON EL FLOTANTE • I SUMERGIDO

Segundo

día, por la

H a , e m p e z a d o la f e r m e n t a c i ó n . E l espacio vacío contiene todavía aire, puesto que u n a bujía e n c e n d i d a a r d e en él p e r f e c t a m e n t e . . A l g u n o s m o h o s recubren la superficie d e l sombrero y éste despide olor á ácido acético.

mañana.

L a b u j í a se apaga.' N o h a y m o h o s ni ácido acético..

Tercer dia, por la L a b u j í a se a p a g a . A u m e n t a n l o s m o h o s y el á c i d o acét i c o p u e d e d e t e r m i n a r s e e n el l í q u i d o q u e r o d e a a l sombrero por m e d i o del análisis químico.: • S e h i z o s u m e r g i r el sombrero'.

tarde.

L a f e r m e n t a c i ó n está en plena actividad. U n a bujía encendida, colocada en e l e s p a c i o v a c í o , se a p a g a . N o h a y i n d i c i o s de m o h o s ni de ácido acético.

Tercer dia, por la ' T o d a v í a arde l a bujía colocándola e n el e s p a c i o v a c í o . E x i s t e n l o s m o h o s y el o l o r á á c i d o a c é t i c o 'es m á s p r o n u n c i a d o q u e l a víspera,

SOMBRERO

tarde.

L a s m i s m a s o b s e r v a c i o n e s q u e por la m a ñ a n a .

— 81 — Cuarto

día. L a s m i s m a s o b s e r v a c i o n e s q u e el día anterior. El líquido no contiene más que 40 g r a m o s de azúcar por litro.

L a s m i s m a s o b s e r v a c i o n e s q u e el día anterior. E l mosto contiene todavía 140 gram o s de azúcar por l i t r o . N o se n o t a la presencia del á c i d o acético después de la inmersión del sombrer'ó.

Quinto

dia.

L o s m i s m o s r e s u l t a d o s q u e e.l a n t e rior; s e h a c e h u n d i r n u e v a m e n t e e l sombrero.

Continúa tación.

Sexto L o m i s m o q u e el anterior.

Séptimo

D i s m i n u y e la fermentación.

Octavo

i

día.

| La fermentación I nada.

C o n t i n ú a l a f e r m e n t a c i ó n ; el m o s t o c o n t i e n e t o d a v í a 35 g r a m o s d e a z ú c a r por l i t r o .

la f e r m e n -

día. |

L o m i s m o q u e el a n t e r i o r .

activamente

está casi

termi-

día. H a concluido c o m p l e t a m e n t e la fermentación; el líquido, perfectamente l í m p i d o y frío, n o contiene m á s que 0,80 g r a m o s de a z ú c a r por litro.

Los vasos usados en estas experiencias e s t a b a n i m p e r f e c t a mente t a p a d o s ; la estrecha a b e r t u r a fué suficiente p a r a d a r acceso con el aire á los g é r m e n e s de varios m o h o s y al del Mycoderma aceti, q u e se desarrollaron en el vaso del sombrero flotante-, en tanto q u e e n el o t r o vaso, á pesar de l a e n t r a d a del aire, n i los mohos se desarrollaron n i h u b o p r o d u c c i ó n de ácido acético, y terminó m e j o r y m á s p r o n t o la f e r m e n t a c i ó n . E l c o n t a c t o del aire, q u e es m u y c o n v e n i e n t e al iniciarse la fermentación, es, p u e s , m u y peligroso c u a n d o flota la v i n a z a . P a r a d e m o s t r a r la i r r e g u l a r i d a d d e la f e r m e n t a c i ó n con el sombrero flotante, V . M a r t i n a u d p u s o á f e r m e n t a r m o s t o p r o c e dente de varios v e d u ñ o s y a n o t ó las t e m p e r a t u r a s y las c a n t i d a des de glucosa e x i s t e n t e s en la p a r t e superior é inferior de la cuba. L o s r e s u l t a d o s son los s i g u i e n t e s : BILLÓN. —TOMO

X . — G

— 82 — TEMPERATURA

T I E M P O TRANSCURRIDO

DESDE

GLUCOSA QUE QUEDA E N E L MOSTO

QUE SE

INICIÓ LA FERMENTACIÓN

E n e í fondo.

E n la superficie

En e l fondo.

230,5 24» 26o 26°,5 250,5

25° 30° 31» 290,5 28o,5

18,25 15,-15 10,51 6,93 2,74

gr-

En la s u p e r f i c i e

gr-

15,56 11,86 "7,01 3,61 1,70

A las c u a r e n t a y ocho h o r a s h a b í a e n l a superficie 6° m á s d e t e m p e r a t u r a que e n el fondo. E n ese m i s m o m o m e n t o h a b í a e n la superficie 1 5 0 células d e l e v a d u r a p o r u n i d a d d e v o l u m e n y sólo 2 5 e n el fondo. D u r a n t e t o d a la fermentación h a h a b i d o m á s azúcar e n la p a r t e inferior. M a n t é n g a s e ó n o s u m e r g i d a , se observa qué la v i n a z a n o cede todas las s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e d u r a n t e la f e r m e n t a ción, y p a r a e v i t a r este i n c o n v e n i e n t e se l a p u e d e someter á la lixiviación. Se p r a c t i c a esta operación r e g a n d o el sombrero con el mosto q u e se e x t r a e p o r la p a r t e inferior d e la c u b a ó t i n a j a . E s t e trasiego exige ciertas precauciones p a r a q u e se moje por i g u a l la vinaza. Si el mosto cae e n forma d e chorro y siemp r e e n el m i s m o sitio, á éste se l i m i t a r á n los efectos d e la l i x i viación. M r . P a u l h a c o n s t r u i d o u n a p a r a t o m u y sencillo y que r e p a r t e perfectísimamente el m o s t o p o r la superficie del sombrero. Consiste e n u n a caja circular, d e cuyas paredes salen, e n la dirección d e los radios, varios t u b o s doblados e n á n g u l o agudo en su e x t r e m o libre y con la i n c l i n a c i ó n e n el m i s m o s e n t i d o . L a caja v a sostenida p o r u n eje, y e n el m o m e n t o e n q u e el líquido empieza á salir p o r los t u b o s gira i m p u l s a d a p o r l a presión que ejerce l a vena l í q u i d a sobre el orificio d e salida. E s t e a p a r a t o no es más, e n u n a p a l a b r a , que u n m o l i n e t e h i d r á u l i c o . E n u n a d e s u s obras describe L . R o o s u n a p a r a t o e n el cual el mosto asciende a u t o m á t i c a m e n t e y se r e p a r t e p o r i g u a l sobre el sombrero. A p r o v e c h a la presión del ácido c a r b ó n i c o p a r a h a cer q u e suba el mosto p o r u n t u b o desde la p a r t e inferior d e la c u b a h a s t a u n depósito colocado sobre ella. P o r medio d e u n mecanismo m u y ingenioso deja d e s u b i r el mosto e n c u a n t o el depósito está casi lleno, y desde éste cae e n t o n c e s sobre la vinaza en f o r m a d e m e n u d a l l u v i a .

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83 —

P e r o n i e l hollejo ni las p e p i t a s se a g o t a n c o m p l e t a m e n t e , c u a l q u i e r a que sea el p r o c e d i m i e n t o de lixiviación e m p l e a d o . Sería necesario p r o l o n g a r m u c h o el c o n t a c t o con el m o s t o p a r a q u e todas las s u s t a n c i a s solubles q u e d a r a n disueltas en él. P e r o si la t e m p e r a t u r a de f e r m e n t a c i ó n llega á 35°, es imposible p r o l o n g a r p o r m á s t i e m p o d i c h o c o n t a c t o ; puede refrigerarse el m o s to, pero a u n así se g a n a m u y poco t i e m p o . P a r a la extracción completa de to'las las s u s t a n c i a s solubles q u e c o n t i e n e n las p a r t e s sólidas de la u v a n o hay m á s recurso que someterla a n t e s de la f e r m e n t a c i ó n á t r a t a m i e n t o s especiales, tales como el de A n d r i e u , descrito en el capítulo I I I . Influencia de la temperatura en la fermentación.--¿A qué temp e r a t u r a debe f e r m e n t a r el m o s t o ? V a r í a e n t r e 2 2 y 32°. P a r a la elaboración de los vinos a r o m á t i c o s , t e m p e r a t u r a s r e l a t i v a m e n t e bajas, 18 ó 20°, por ejemplo, e v i t a n la p é r d i d a d e m u c h a s sustancias volátiles de las q u e c o n s t i t u y e n su especial perfume, así como la de algunos éteres ya f o r m a d o s ; pero á t a l e s t e m p e r a t u r a s v i v e n y se desarrollan m u c h o s m i c r o o r g a n i s m o s , cuyos g é r m e n e s lleva la u v a m i s m a y q u e p u e d e n ser m u y p e l i grosos. Si, por el c o n t r a r i o , se efectúa la f e r m e n t a c i ó n á t e m p e r a t u r a s superiores á 35" p r o n t o se h a r á t u m u l t u o s a , con graves p e r j u i cios p a r a las. cualidades del v i n o , q u e p i e r d e el bouquet, d i s m i nuye en fuerza alcohólica y resulta m e n o s fresco y a g r a d a b l e a l paladar. E n general p u e d e decirse que la t e m p e r a t u r a de 25° c. es l a más c o n v e n i e n t e . A s í lo afirman el profesor B o u f f a r d y M r . E o u gier. P a r a la f e r m e n t a c i ó n en los países cálidos, ó en los años en que la t e m p e r a t u r a sea elevada, señala como l í m i t e M r . ' G a y ó n de 37 á 38°. A m á s a l t a s t e m p e r a t u r a s a t a c a n al mosto varios fermentos p a t ó g e n o s , p r i n c i p a l m e n t e el manüico, q u e p r o d u c e el ahilamiento. A 40° se paralizan las l e v a d u r a s alcohólicas p o r la acción c o m b i n a d a de la t e m p e r a t u r a , del alcohol y de la falta de oxígeno. . M ü n t z y Rotisseaux señalan como p u n t o crítico, es d e c i r , como t e m p e r a t u r a á la cual cesa la acción de las levadoras, e n tre 37 y 38°. «La t e m p e r a t u r a , dice M r . Dessoliers, es el e l e m e n t a esencial y d o m i n a n t e de las f e r m e n t a c i o n e s . L a s t e m p e r a t u r a s elevadas (40 á 42°) influyen m á s q u e p o r sí m i s m a s p o r su c o n t i n u i d a d .

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L o s vinos f e r m e n t a d o s á t e m p e r a t u r a s elevadas r e s u l t a n siemp r e dulces y fácilmente alterables.» A p o y á n d o s e en m u c h a s experiencias p r a c t i c a d a s con l e v a d u r a s de varios países, M r . L . R o o s fija el m á x i m u m d e v i t a l i d a d del fermento vínico, c u a l q u i e r a q u e sea su especie, e n t r e 2 8 y 32°. L a a c t i v i d a d del f e r m e n t o á 20° es m u y escasa, á 40° casi n u l a y á 45° la l e v a d u r a m u e r e ó sufre p r o f u n d a s alteraciones. L a t e m p e r a t u r a ó p t i m a , dice m á s t a r d e , p a r a la l e v a d u r a es la d e 30°. P u e d e n ciertas t e m p e r a t u r a s elevadas m a t a r el f e r m e n t o v í n i c o sin q u e otros m i c r o o r g a n i s m o s p a d e z c a n lo m á s m í n i m o . A t e m p e r a t u r a s elevadas segrega la levadura del v i n o p r o d u c t o s nocivos á d i c h o líquido q u e lo esterilizan p a r a la p r o p i a l e v a d u r a . C o m o r e s u m e n de lo a n t e r i o r , podemos decir q u e el exceso de t e m p e r a t u r a es la causa p r i n c i p a l , en los países cálidos, de los m a l o s r e s u l t a d o s q u e f r e c u e n t e m e n t e se o b t i e n e n en las f e r m e n taciones. R e s u l t a n los v i n o s con m e n o s alcohol del c o r r e s p o n d i e n t e á la c a n t i d a d de glucosa c o n t e n i d a en el fruto. A la p é r d i d a del a l cohol, q u e al estado vaporiforme a r r a s t r a n el gas carbónico y el v a p o r de agua, se s u m a la q u e resulta de la alteración de los efectos de las levaduras, las cuales segregan á t e m p e r a t u r a s elev a d a s p r o d u c t o s secundarios y p r o d u c e n , por lo t a n t o , m e n o s alc o h o l . A d e m á s , en tales condiciones t o m a n i n c r e m e n t o las lev a d u r a s e x t r a ñ a s , q u e c o n s u m e n glucosa y p r o d u c e n casi exclus i v a m e n t e sustancias nocivas ó i n ú t i l e s . L a f e r m e n t a c i ó n á elevadas t e m p e r a t u r a s d i s m i n u y e p o r consecuencia el g r a d o a l cohólico de Jos v i n o s y les h a c e desagradables al p a l a d a r . L o s defectos que p r o d u c e n las t e m p e r a t u r a s e x t r e m a d a s en la f e r m e n t a c i ó n p u e d e n corregirse a p l i c a n d o dos m e d i o s eficaces y lógicos: el caldeo y la refrigeración de los m o s t o s . Caldeo de los ihostos. — P a r a que la f e r m e n t a c i ó n empiece en b u e n a s condiciones, b a s t a q u e la t e m p e r a t u r a del m o s t o sea de 1 5 á 1 8 ° ; en este caso, n o h a y q u e t o m a r m á s p r e c a u c i ó n q u e la de e v i t a r las corrientes de aire en la b o d e g a ó cocedero y tener d i s p u e s t a u n a estufa p o r lo q u e p u e d a o c u r r i r . E l calor desarrollado d u r a n t e la fermentación hace s u b i r de 6 á 1 0 la temperat u r a , de s u e r t e q u e h a s t a el final de la f e r m e n t a c i ó n suelen ser innecesarias las c i t a d a s p r e c a u c i o n e s . Si n o e m p e z a r a la f e r m e n t a c i ó n p o r falta de t e m p e r a t u r a , e e h a c e preciso c a l e n t a r el mosto d i r e c t a m e n t e ; se p o n e éste en una caldera de cobre en b a ñ o de m a r í a , y c u a n d o llega á 60° se vierJ

— 85 — t e en la c u b a . Si el mosto estuviera á 10°, p o r ejemplo, b a s t a r í a c a l e n t a r la c u a r t a p a r t e á los 60° p a r a q u e todo él r e s u l t a r a á l a t e m p e r a t u r a de 18 á 20°. P a r a calentarlo m á s sencilla y r á p i d a m e n t e p u e d e emplearse u n termosifón. Consiste este a p a r a t o en u n a caldera de cobre con b a ñ o de m a r i a ; llena de mosto se coloca cerca de la cuba, d e m o d o q u e el nivel del líquido de la caldera sea algo m á s elevado que el de la c u b a . Desde la p a r t e inferior de la caldera sale u n t u b o h o r i z o n t a l de cobre q u e p o n e en c o m u n i c a c i ó n á ésta con la c u b a . Se establece d e este m o d o u n c a m b i o de t e m p e r a t u r a entre a m b o s recipientes que se a c t i v a de t i e m p o en tiempo, t r a s e g a n d o el m o s t o desde la caldera á la c u b a . P u e d e utilizarse t a m b i é n u n pasteurizador ordinario, haciendo que llegue el mosto d i r e c t a m e n t e al calefactor de d i c h o a p a r a t o y devolviéndolo á la c u b a , por medio de u n a b o m b a , al salir del calefactor. Refrigeración de los mostos.—Acabamos d e e s t u d i a r los f a t a les resultados de las t e m p e r a t u r a s elevadas d u r a n t e la f e r m e n t a ción, y este caso, n o sólo es frecuente, en países m u y cálidos c o m o T ú n e z y A r g e l i a , s i n o t a m b i é n en la p a r t e m e r i d i o n a l de F r a n cia Ç ) . Si llega el m o s t o á la c u b a con 2 4 ó 25° de t e m p e r a t u r a , a l canza d u r a n t e la fermentación 38 ó 39° p a r a u n vino c u y a r i queza alcohólica h a y a de ser de 10°. E n tales c i r c u n s t a n c i a s la acción de las l e v a d u r a s , cuyo p u n t o c r í t i c o se halla e n t r e 37 y 38°, se a n u l a , cesa la f e r m e n t a c i ó n y el v i n o c o n t i e n e a ú n g l u cosa c u a n d o se t r a s i e g a , lo cual significa q u e se halla expuesto á las m ú l t i p l e s enfermedades m i c r o b i a n a s . 'Esta t e m p e r a t u r a d e 25° q u e h e m o s s u p u e s t o es p r e c i s a m e n t e la t e m p e r a t u r a m e d i a del día d u r a n t e la v e n d i m i a (10 á 2 5 d e septiembre) e n M o n t pellier, p o r ejemplo. L a t e m p e r a t u r a de là u v a c u a n d o se halla todavía e n la cepa es algo m á s b a j a q u e la del aire d u r a n t e la m a ñ a n a , m á s a l t a d u r a n t e la t a r d e y p r ó x i m a m e n t e i g u a l á m e dio día. N u e v e veces de c a d a diez se v e n d i m i a en la r e g i ó n m e (*) E n E s p a ñ a o c u r r e l o m i s m o . M u c h o s d e n u e s t r o s v i n o s se c o n s e r v a n mal y n o llegan, á a d q u i r i r las condiciones d e g u s t o y a r o m a que p o d r í a n avalorarlos por el e x c e s o de temperatura durante la f e r m e n t a c i ó n t u m u l tuosa. E s t e d e f e c t o , t a n g e n e r a l e n n u e s t r o país y t a n funesto, debo e v i t a r s e á toda costa. L a m e j o r c a l i d a d de los vinos y su fácil conservación b i e n merecen que se a d o p t e n las reformas que aconseja la m o d e r n a E n o l o g í a .

— 86 — r i d i o n a l á t e m p e r a t u r a s m á s elevadas de las que convienen á u n a b u e n a f e r m e n t a c i ó n . E n los años m u y calurosos se a c e n t ú a m á s este defecto y se hace m á s general. M ü n t z y Rousseanx h a n d e m o s t r a d o con las experiencias p r a c t i c a d a s en el d e p a r t a m e n t o de los P i r i n e o s Orientales desde 1 8 9 4 que la u v a e s t r u j a d a tiene al ponerla en las cubas p a r a

Fiff, I) bis.—Aparato

refrigerante.

f e r m e n t a r de 2 4 á 33", según los a ñ o s ; en el de 1896 se hizo la v e n d i m i a con t i e m p o fresco r e l a t i v a m e n t e , á pesar de lo cual l a refrigeración del m o s t o , q u e p r a c t i c a b a n t o d o s los años, prod u j o en éste, como en todos los d e m á s , vinos m á s completament e f e r m e n t a d o s y m á s conservables que los n o sometidos á la refrigeración. E m p l e a n u n a p a r a t o refrigerante (fig. 9 bis), c o n s t r u i d o p o r D e r o y fils y f o r m a d o p o r dos series, c a d a u n a de 19 tubos dé c o b r e de 4 m e t r o s de l o n g i t u d por 4 c e n t í m e t r o s de d i á m e t r o . El

— 87 — mosto, al salir de la c u b a , p e n e t r a p o r la p a r t e inferior del a p a r a t o y sale ya frío p o r la p a r t e superior. Desde u n depósito colocado en lo m á s alto del a p a r a t o cae a g u a en forma de lluvia sobre los t u b o s , q u e se envuelven en t r a p o s p a r a a u m e n t a r la superficie de evaporación. Se establece u n cambio de t e m p e r a t u r a e n t r e los dos l í q u i d o s . Con a g u a á 24° se c o n s i g u e rebajar, con este a p a r a t o , la t e m p e r a t u r a de u n m o s t o desde 39 á 30°, e m p l e a n d o m e n o s v o l u m e n de a g u a q u e el del mosto enfriado. E l m o m e n t o m á s o p o r t u n o p a r a emplear la refrigeración es c u a n d o el mosto h a y a alcanzado en la c ú b a l a t e m p e r a t u r a de 3 2 ° ; á tal t e m p e r a t u r a v i v e n y se desarrollan perfectamente las l e v a d u r a s . A 35° se a m i n o r a su a c t i v i d a d , y a u n q u e p u e d a n s o p o r t a r d i c h a t e m p e r a t u r a n o conviene j a m á s t r a s p a s a r l a . E l n u e v o pasteurizador de H o u d a r t , del cual hablaremos al t r a t a r del caldeo de los v i n o s , c o n s t i t u y e , por la disposición especial del sistema de t u b o s q u e lo forman, u n excelente a p a r a t o r e f r i g e r a n t e p a r a m o s t o . L l e n a , p u e s , dos indicaciones, y r e s u l t a de g r a n u t i l i d a d como refrigerante y como pasteurizador. Influencia combinada de la temperatura y de la riqueza sacarina de los mostos en la fermentación.—Los mostos a b u n d a n t e s en glucosa, y cuya t e m p e r a t u r a es m u y elevada, no f e r m e n t a n c o m p l e t a m e n t e . E l c u a d r o i n s e r t o á c o n t i n u a c i ó n expresa los resultados o b t e n i d o s p o r V . M a r t i n a u d en experiencias p r a c t i c a d a s con m o s t o s q u e sólo se diferenciaban e n t r e sí por la c a n t i d a d de glucosa q u e c o n t e n í a n . L o s r e s u l t a d o s n o necesitan c o m e n t a r i o s , b a s t a la inspección del c u a d r o p a r a d e d u c i r las consecuencias. Sólo se empleó e n las experiencias a n o t a d a s la l e v a d u r a elipsoidea; con la apiculada, las f e r m e n t a c i o n e s n o fueron t a n c o m p l e t a s . Influencia de las paredes de las cubas ó tinos en la temperatura ele fermentación.—La t e m p e r a t u r a del mosto d u r a n t e la fermentación n o d e b e de p a s a r de 37°, s e g ú n hemos visto, y si llega á 42°, como ocurre f r e c u e n t e m e n t e en los países cálidos, aquélla cesa p o r c o m p l e t o . E l aire de la b o d e g a se m a n t i e n e á t e m p e r a t u r a m á s baja q u e el líquido en fermentación, sobre t o d o e n los locales b i e n v e n t i l a d o s . L o s t i n o s ó c u b a s pierden, p u e s , p o r i r r a d i a c i ó n u n a c a n t i d a d d e calor proporcional á la diferencia e n t r e la t e m p e r a t u r a del mosto y la del a m b i e n t e , y q u e a u m e n t a , a d e m á s , con la c o n d u c t i b i l i d a d de las p a r e d e s de las vasijas e m pleadas. E l m o s t o se enfría en v i r t u d de esta irradiación y a d quiere t e m p e r a t u r a m á s favorable p a r a f e r m e n t a r . [

GRAMOS

FIN

PRINCIPIO

TEMPERATURA

LE D E

L A

F E H M E N T A C I O N

D E

L I

F E R M E N T A C I Ó N

D E

L A

F E R M E N T A C I Ó N

AZÚCAR CADA

QUE

LITRO

QUEDAN DE

Mosto de riqueza sacarina media, 150 gramos de azúcar por litro. E n t r e 1 5 y 17°

A l cabo de 50 horas.

Casi t e r m i n a d a á los 12 días.

D e 5 á 7.

E n t r e 24 y 2 7 °

A l c a b o d e 22. h o r a s .

Casi t e r m i n a d a á los 6 días.

D e 5 á 8.

E n t r e 3 4 y 37"

A l c a b o d e 18 h o r a s .

Casi t e r m i n a d a á los 4 días. •

P e 3 á 4.

Mosto bastante azucarado, 270 gramos por litro. E n t r e 19 y 2 1 °

A l cabo de 46 horas.

T e r m i n a d a á l o s 16 d í a s .

3

E n t r e 24 y 27°

A l c a b o d e 36 h o r a s .

T e r m i n a d a á los 14 días

D e 4 á 5.

E n t r e 34 y 37°

Al cabo de 30 horas.

T e r m i n a d a á los 5 días.

D e 72 á 77.

Mosto muy azucarado, 455 gramos por litro. E n t r e 2 4 y 27"

A l c a b o de 32 horas.

T e r m i n a d a á los 12 días.

163

E n t r e 34 y 37°

A l cabo de 48 horas.

T e r m i n a d a á los 6 días.

219

VINO

EN

— 89 — E l c o m a n d a n t e M r . T o u t é e ha o b t e n i d o en T ú n e z magníficos resultados a p l i c a n d o el p r i n c i p i o c i t a d o . P r a c t i c a la f e r m e n t a c i ó n en tinos de p a l a s t r o , q u e c o n d u c e m u y b i e n el calor, colocándolos al aire l i b r e , bajo u n cobertizo y rodeados de t r a p o s m o j a d o s . De este m o d o se consigue que la t e m p e r a t u r a de f e r m e n tación n o pase de 3 0 ° . L o s vinos q u e o b t i e n e son de m u c h o cuerpo, con el m á x i m u m de alcohol, y m u y superiores á los fabricados p o r los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a r i o s . E l doctor F o n s e c a h a p u b l i c a d o u n a m e m o r i a m u y i n t e r e sante sobre el modo de enfriar los mostos por medio de los m i s mos tinos que los c o n t i e n e n . H i z o en 1 8 9 3 experiencias con t i n o s de m a n i p o s t e r í a y d e m a d e r a , u n o s con falso fondo y o t r o s s i n él, e m p l e a n d o el m i s m o m o s t o en todas las p r u e b a s . L a s c o n c l u siones s e n t a d a s p o r el a u t o r son las s i g u i e n t e s : 1.° L a s m á x i m a s t e m p e r a t u r a s del mosto y del sombrero se obluvieron en los r e c i p i e n t e s de m a d e r a . 2.° E n éstos llega la f e r m e n t a c i ó n á su m a y o r i n t e n s i d a d m á s rápidamente. 3.° C o m p a r a n d o la f e r m e n t a c i ó n o b t e n i d a con el sombrero sumergido y trasiego s i m u l t á n e o con la efectuada con el sombrero flotante é i n m e r s i ó n periódica de éste, resultó aquélla m á s r á p i d a y más regular. E n B a r l e t t a se hicieron eu 1 8 9 4 experiencias p a r a c o m p a r a r los resultados de los tinos de diferentes n a t u r a l e z a s . Se empleadron los que v a n , n u m e r a d o s p a r a m a y o r facilidad, á c o n t i n u a c i ó n : N ú m . 1 — T i n o de madera. N ú m . 2 . — T i n o de manipostería. N ú m . 3 . — T i n o de hierro estañado. N ú m . i.—Tino de hierro e s t a ñ a d o y cubierto e x t e r i o r m e n t e por u n a basta m o j a d a p a r a e n f r i a r el m o s t o p o r l a e v a p o r a c i ó n d e l a g u a .

tela

E l mosto c o n t e n í a el 2 4 , 5 por 1 0 0 de glucosa. L o s t i n o s , de 15 h e c t o l i t r o s de c a p a c i d a d , t e n í a n u n falso fondo á los 3/4 de su a l t u r a ; el m o s t o se t r a s e g a b a dos veces al día, t o m a n d o su t e m p e r a t u r a y la del aire a m b i e n t e tres veces d u r a n t e el m i s m o t i e m p o . L a f e r m e n t a c i ó n t u m u l t u o s a d u r ó siete d í a s . L a t e m p e r a t u r a inicial del m o s t o , es decir, la q u e m a r c a b a al echarlo e n los t i n o s , era de 19°,20, y la del aire de la b o d e g a se m a n t u v o c o n s t a n t e mente á 2 0 ° . Alcanzaron el m á x i m u m d e t e m p s r a t u r a al tercer d í a .

Temperatura inicial.

Núm. Núm. Núm. Núm.

1.—Madera. . . . 2 —Manipostería. 3.—Hierro. . . . 4.—Hierro. . . .

T e r c e r día.

19°,20 19°,20 19°.20 19"\20

37°,00 35°,50 33°,'50 31°,00

Ultimo día.

31°,60 28°,10 27»,20 24»,00

L o s resultados del análisis fueron los s i g u i e n t e s :

Intensidad de coloración. A l c o h o l en v o l u m e n por 100 Extracto seco (incluso la

G l i c e r i n a por 100

•N.»1

N.° 2

N.» 3

N.°4

1,0100 V R 64

0,9990 V R 49

0,9980 V R 49

0.9970 VR 56

13,5

13,52

14,2.7

14,46

46,55 8,34 6,07 9.10 5¡00

47.59 5.24 6,07 7,28 4,84

43.97 3,94 6,15 7,32 4,78

48,86 12.33 6.15 6,90 5,91

•

E l v i n o f e r m e n t a d o en el t i n o de m a d e r a poseía coloración m á s i n t e n s a q u e los o t r o s , p e r o el color tiraba á n e g r o y el v i n o e s t a b a algo t u r b i o ; los d e m á s t e n í a n m e n o s i n t e n s o el color, p e r o e s t a b a n p e r f e c t a m e n t e l í m p i d o s . E l d e color m á s b r i l l a n t e procedía del t i n o de h i e r r o r o d e a d o de t r a p o s m o j a d o s . El v i n o del n ú m e r o 1 t e n í a u n sabor frío, o r d i n a r i o , como á terruño; los otros, m e j o r fermentados, e r a n a r o m á t i c o s y a g r a d a b l e s . E l mejor d e t o d o s e r a el n ú m e r o 4 . Dedúcese de esto que e n los países cálidos los t i n o s de m a n i postería, y sobre todo los de h i e r r o , son preferibles á los de madera. D E OTRAS INFLUENCIAS PROPICIAS Á LA FERMENTACIÓN.-

-AIREO

D E LOS M O S T O S . — P A S T E U R I Z A C I Ó N D E LOS MISMOS

Y a h e m o s v i s t o e n el c a p í t u l o I V el papel capitalísimo que en la f e r m e n t a c i ó n alcohólica d e s e m p e ñ a n las l e v a d u r a s ; papel que es p u r a m e n t e fisiológico, como d e m o s t r ó P a s t e u r e n 1860 í ) . C o m o t o d o s los seres vivientes, necesitan las l e v a d u r a s , p a r a su 1

(')

Annales

de Chimie

et de Physique,

tomo L V I I I , p á g . 323.

—

91 —

desarrollo y m u l t i p l i c a c i ó n , hallarse en u n medio n u t r i t i v o q u e les sea favorable; es decir, que c o n t e n g a en d e t e r m i n a d a s p r o porciones agua, azúcar, s u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s y sales m i n e r a les, que son las que necesitan especialmente y las que j u s t a m e n t e e n c u e n t r a n en el z u m o de la u v a . E s t e m e d i o a m b i e n t e h a de hallarse además á u n a t e m p e r a t u r a d e t e r m i n a d a , p r ó x i m a á 2 5 " y b a s t a n t e l i m i t a d a . Si baja m u c h o de esta cifra, la f e r m e n t a c i ó n no se inicia ó empieza con l e n t i t u d ; si sube m u c h o de los 25°, pierde i n t e n s i d a d la fermentación ó cesa por completo, p o r q u e las l e v a d u r a s se alteran en seguida, se p a r a l i z a n d e s p u é s y por último perecen. C u a n d o la evolución de los f e r m e n t o s se verifica en m a l a s condiciones, sobre todo si es excesiva la t e m p e r a t u r a , s e g r e g a n verdaderos p r o d u c t o s patológicos q u e a l t e r a n el g u s t o del v i n o . A d e m á s , las t e m p e r a t u r a s e x t r e m a d a s facilitan el desarrollo de diversos o r g a n i s m o s q u e d e s n a t u r a l i z a n con sus secreciones la normal c o n s t i t u c i ó n del v i n o y le p r e d i s p o n e n á m u c h a s enfermedades. L a t e m p e r a t u r a de la fermentación influye, p u e s , e v i d e n t e m e n t e en el g u s t o , composición y alterabilidad de los v i nos; de d o n d e se d e d u c e la necesidad de c a l e n t a r ó enfriar los mostos, p a r a l o g r a r la t e m p e r a t u r a m á s c o n v e n i e n t e . Se h a observado t a m b i é n q u e se a u m e n t a la v i t a l i d a d de las levaduras d u r a n t e la fermentación p o r la presencia de cierta cantidad de aire. E x p l i c a r e m o s a h o r a la u t i l i d a d del aireo d é l o s mostos, y t e r m i n a r e m o s este capítulo describiendo los a p a r a t o s que se e m p l e a n p a r a pastevrizarlos. Aireo del mosto.—Demostró P a s t e u r que n o es necesario el aire p a r a la v i d a d e los f e r m e n t o s alcohólicos, p o r q u e gozan é s tos de la p r o p i e d a d de apoderarse del oxígeno c o m b i n a d o de la glucosa; pero al empezar el desarrollo de las l e v a d u r a s es i n d i s pensable el aire, p a r a a u m e n t a r su a c t i v i d a d y p a r a a p r e s u r a r , por lo t a n t o , el p r i n c i p i o de la f e r m e n t a c i ó n . D u r a n t e la pisa absorbe la u v a b a s t a n t e a i r e ; p o r eso d e c í a m o s q u e las m á q u i n a s estrujadoras d e j a n m u c h o q u e desear en ciertos casos, sobre t o d o cuando se t r a t a de fruto m u y a z u c a r a d o , p o r q u e en ellas se-airea el mosto insuficientemente. Varias veces h e m o s encarecido la necesidad de q u e la f e r m e n tación se inicie r á p i d a m e n t e ; lo cual equivale á decir q u e las levaduras alcohólicas se desarrollen lo m á s p r o n t o posible, p a r a q u e invadan p o r c o m p l e t o el m o s t o y eviten la vegetación de o t r o s fermentos e x t r a ñ o s . P u e d e conseguirse este efecto por el c o n c u r -

— 32 — so de dos c i r c u n s t a n c i a s : t e m p e r a t u r a c o n v e n i e n t e y aireo p r o l o n g a d o de la u v a e s t r u j a d a . E l aireo q u e ésta h a sufrido h a s t a el m o m e n t o de e m p e z a r la fermentación n o suele ser suficiente. C u a n d o ha d e s c o m p u e s t o p a r t e de la glucosa parece como c a n s a d a la levadura, y la ferm e n t a c i ó n d i s m i n u y e de i n t e n s i d a d , n o o b s t a n t e de hallarse a ú n lejos de su t e r m i n a c i ó n . Si en t a l caso se airea el m o s t o , q u e e s t á s a t u r a d o de ácido carbónico, la l e v a d u r a t o m a e n c o n t a c t o del a i r e n u e v a s fuerzas, se rejuvenece, p r o d u c e n u e v a s células y la descomposición de la glucosa se r e a n u d a con e n e r g í a . ¿ C o n v i e n e , p a r a airear el m o s t o , i n y e c t a r aire p o r m e d i o de u n a b o m b a h a s t a el fondo d e la cuba, ó resulta preferible el p r o c e d i m i e n t o c o r r i e n t e del trasiego? M a r t i n a u d h a e s t u d i a d o los dos métodos paralelamente. H i z o f e r m e n t a r s e p a r a d a m e n t e de 28 á 30° de t e m p e r a t u r a tres porciones del m i s m o mosto. A los ocho días dosificó la glucosa e n cada u n a de ellas. E l m o s t o testigo, n o aireado, c o n t e n í a aiin 12,05 p o r 100 de glucosa; el s e g u n d o , al cual se le h a b í a i n y e c t a d o aire d u r a n t e la fermentación, el 2,60 p o r 1 0 0 , y el tercero, s o m e t i d o á los trasiegos o r d i n a r i o s , sólo el 1,10 p o r 1 0 0 . E s t e r e s u l t a d o se explica p e r f e c t a m e n t e : el mosto q u e se t r a s i e g a tien e q u e a t r a v e s a r la m a s a c o m p a c t a de la vinaza, d o n d e es más a c t i v a la fermentación, y h a c e de -este m o d o m á s u n i f o r m e la t e m p e r a t u r a e n toda la masa, q u e , p o r la acción del a i r e o , fermenta con más regularidad y energía. ; L o s mostos aireados se clarifican m á s p r o n t o ; el oxígeno insolubiliza v a r i a s s u s t a n c i a s n i t r o g e n a d a s q u e se p r e c i p i t a n c o n las heces. E s t e h e c h o se h a c e m u y apreciable c u a n d o procede la uva d e v i ñ a s de t e r r e n o s m u y m a n t i l l o s o s ó q u e h a n sido atacadas p o r el mildew. A l e m p e z a r la f e r m e n t a c i ó n s i e m p r e es m u y ú t i l él a i r e o , mas n o ocurre lo m i s m o d u r a n t e t o d a ella. C u a n d o se h a disuelto la m a t e r i a colorante, el aireo exagerado r e s u l t a perjudicial, porque el oxígeno la insolubiliza y el v i n o resulta a m a r i l l e n t o , falto de color. Si son los mostos m u y azucarados y se f e r m e n t a n á temperat u r a s elevadas, como los de A r g e l i a , p o r ejemplo, el t e m o r de q u e r e s u l t e n dulces los v i n o s p o r deficiencias de la fermentación obliga á p r a c t i c a r d u r a n t e ésta repetidos trasiegos q u e los descol o r a n . R e f r i g e r a n d o el m o s t o se acelera la f e r m e n t a c i ó n t u m u l t u o s a y se e v i t a el empleo exagerado de los trasiegos.

— 93 — Pasteurización del mosto.—La. u t i l i d a d de la esterilización del mosto p o r el calor h a sido d e m o s t r a d a en el c a p í t u l o I I I , al d e s cribir el método de R o s e n s t i h e l y las experiencias de K a y s e r y B a r b a sobre la fermentación de mostos esterilizados. V a m o s á volver sobre este a s u n t o , p a r a . d e s c r i b i r los a p a r a t o s q u e se e m p l e a n en la p r á c t i c a del caldeo. Pasteurizador Kuhn. — Sn c o m p o n e de u n c i l i n d r o h o r i z o n t a l largo y estrecho, c o n s t r u i d o de m e t a l y p l a t e a d o i n t e r i o r m e n t e . kSe cierra este cilindro con u n a t a p a d e r a c i r c u l a r , á la q u e v a u n i d o , .formando u n solo cuerpo, u n sistema de t u b o s q u e p e n e t r a en el c i l i n d r o . E l h a z de t u b o s atraviesa, p o r lo t a n t o , e n sentido l o n g i t u d i n a l al c i l i n d r o ; e x t e r i o r m e n t e rodea á éste u n a e n v o l t u r a de acero, q u e d a n d o e n t r e a m b o s cilindros u n espacio vacío, p o r d o n d e p u e d e circular u n a c o r r i e n t e de a g u a lo m i s m o que por los t u b o s . E l c o n d u c t o de e n t r a d a del a g u a es c o m ú n p a r a los t u b o s y para el espacio a n u l a r y el de salida t a m b i é n . E s t á dispuesto el a p a r a t o de t a l modo q u e p u e d e g i r a r al r e d e dor del eje l o n g i t u d i n a l . E l m o s t o q u e h a d e esterilizarse se coloca en el cilindro, y se hace c i r c u l a r u n a c o r r i e n t e de a g u a caliente p o r el sistema de tubos i n t e r i o r e s y p o r el espacio a n u l a r exterior. E l mosto alcanza r á p i d a m e n t e la t e m p e r a t u r a de esterilización, y c o m o se deja u n espacio vacío en el cilindro, la dilatación del l í q u i d o e n gendra u n a presión q u e a u m e n t a con la t e m p e r a t u r a . Al llegar el m o s t o á la t e m p e r a t u r a de esterilización se le i m prime al a p a r a t o u n m o v i m i e n t o de r o t a c i ó n d u r a n t e t o d o el tiempo q u e h a y a de m a n t e n e r s e estacionaria d i c h a t e m p e r a t u r a . Luego se s u s t i t u y e el a g u a caliente p o r a g u a fría, y c u a n d o el mosto a d q u i e r e la t e m p e r a t u r a del a m b i e n t e se saca del a p a r a t o . Como éste se halla h e r m é t i c a m e n t e c e r r a d o , n i el m o s t o se oxida n i p i e r d e p r i n c i p i o s volátiles. M r . K a y s e r , q u e ha e m p l e a do con éxito el pasteurizador K u h n , dice de él lo s i g u i e n t e (*): « E s u n b u e n a p a r a t o , p e r o su elevado precio, lo e m b a r a z o s o que r e s u l t a p o r sus g r a n d e s dimensiones, la g r a n c a n t i d a d de agua q u e necesita, y a d e m á s la dificultad de su m a n e j o y el ser i n t e r m i t e n t e , serán obstáculos p a r a q u e p u e d a n a d q u i r i r l o Ioscosecheros modestos». . {*) Ármales de la phie, 1 8 9 8 , t o m o I .

Soeiété

des

Viticulteurs

de Franee

et

d''Ampélogra-

— 94 — P a r a cerveza, leche y a g u a resulta inmejorable. Aparatos continuos para pasteurizar el mosto.—Pasteurizador E. Houdart.—Casi todas las experiencias de pasteurización de m o s t o s verificadas h a s t a hoy lo h a n sido con a p a r a t o s c o n t i n u o s . M u i l e r - T h u r g a n en Suiza, R o s e n s t i h e l en T ú n e z y K a y s e r en F r a n c i a h a n u s a d o esta clase de a p a r a t o s . P u e d e n calentarse á fuego d e s n u d o ó p o r medio del v a p o r . E n los a p a r a t o s á fuego directo es m u y difícil r e g u l a r la t e m p e r a t u r a ; p a r a lograrlo se r e q u i e r e a t e n c i ó n c o n s t a n t e y m u c h a p r á c t i c a . Son m á s sencillos y m á s económicos q u e los c a l e n t a d o s p o r medio del vapor, pero más imperfectos. L o s ó r g a n o s principales de estos a p a r a t o s son los m i s m o s , si bien v a r í a la disposición, sea cual fuere el sistema de calefacción: la caldera ó calefactor, depósito de a g u a caliente d o n d e va sum e r g i d o el h a z de t u b o s q u e c o n d u c e n el m o s t o , y el q u e llamaremos compensador, por el cual pasa el mosto a n t e s de llegar al p r i m e r o y al cual vuelve, p o r c o n d u c t o diferente, al salir del apar a t o . E s t e c o n d u c t o , que c o n t i e n e m o s t o caliente, a t r a v i e s a al mosto frío, de s u e r t e q u e a m b o s c a m b i a n de t e m p e r a t u r a , t e n d i e n d o ésta al equilibrio; a n t e s de llegar al calefactor se calienta algo el mosto en el compensador, y c u a n d o sale caliente del apar a t o se enfría en el .mismo compensador p o r el c o n t a c t o del most o q u e llega de n u e v o . ' - E n 1897 h u b o en B u r d e o s u n c o n c u r s o de pasteurizaclores. L o s de m a y o r efecto .útil, c a l e n t a d o s todos ellos p o r el vapor, se clasificaron en el orden s i g u i e n t e : Perillot, Nabouleix, Tamarelle y Houdart. E l n u e v o a p a r a t o de H o u d a r t , d e c o n s t r u c c i ó n reciente, a p e n a s h a b í a sido p r o b a d o p o r falta de t i e m p o , y hoy, después de h a b e r sufrido u n a completa t r a n s f o r m a c i ó n , puede ' p r e s e n t a r s e como u n o de. los mejores e n t r e todos los q u e se usan a c t u a l m e n t e . E s t e a p a r a t o p u e d e ser fijo ó móvil. L a figura 10 lo r e p r e s e n t a m o n t a d o sobre r u e d a s . E s t e es el modelo preferible c u a n d o se e m p l e a como calientavinos; d e este m o d o p u e d e trasladarse de u n a s á o t r a s bodegas. E n la p a r t e a n t e r i o r v a el g e n e r a d o r de v a p o r , y d e t r á s de éste, y m á s a r r i b a , u n cilindro q u e r e p r e s e n t a al calefactor-, el com pensador se c o m p o n e de u n a serie de t u b o s paralelos q u e se ven en la figura, d e t r á s de los ó r g a n o s c i t a d o s . L o s t u b o s del compensador r e c i b e n el m o s t o frío, que los recor r e n ascendiendo h a s t a el calefactor. P o r d e n t r o d e c a d a u n o de estos t u b o s corren otros fijos m u c h o m á s delgados, p o r los que

— 95 — pasa el mosto al salir del calefactor. L a extensa superficie d e enfriamiento q u e ofrecen estos tubillos h a c e q u e la t e m p e r a t u r a compensada e n t r e los dos l í q u i d o s sea de 5 ó 6 . o

F'uj. 10. — S k e e o piisteurizador

.Himdart.

E l a g u a del baño de m a r í a del calefactor se m a n t i e n e á la t e m peratura que se desea, con el posible e r r o r de dos g r a d o s ; como el mosto circula por u n sistema de t u b o s s e m e j a n t e al del compensador, claro es que la pasteurización se verifica á u n a t e m p e r a t u r a p e r f e c t a m e n t e d e t e r m i n a d a y q u e t o d a s las moléculas del mosto la sufren i g u a l m e n t e . L a constancia de la t e m p e r a t u r a y la r e g u l a r i d a d en la m a r -

— 96 — c h a se o b t i e n e n a u t o m á t i c a m e n t e en este a p a r a t o ; el aire y todos los p r o d u c t o s volátiles del mosto n o p u e d e n escapar, y por ú l t i m o todas los piezas se d e s m o n t a n fácilmente p a r a q u e p u e d a n limpiarse c o n toda c o m o d i d a d . Como calientavinos resulta también notable. H e m o s d i c h o q u e p u e d e servir a d e m á s como a p a r a t o r e f r i g e r a n t e de los m o s t o s . P a r a este uso, la c o r r i e n t e d e a g u a fría q u e r e c o r r e el a p a r a t o p e n e t r a por los tubillos del compensador, asc i e n d e , e n t r a en el calefactor y sale desde éste al exterior. E l m o s t o llega en dirección c o n t r a r i a , p e n e t r a d i r e c t a m e n t e en el calefactor, d o n d e p r i n c i p a l m e n t e se enfría, y sale p o r los t u b o s m a y o r e s del compensador á la m i s m a t e m p e r a t u r a p r ó x i m a m e n t e q u e el a g u a q u e e n t r a . L l e n a , p u e s , este n o t a b l e a p a r a t o tres indicaciones i m p o r t a n t e s en los n u e v o s m é t o d o s de elaborar v i n o s : la esterilización de los mostos, la refrigeración d e los m i s m o s y la pasteurización de los v i n o s . Trasiego en limpio ó desencubado.—No es posible fijar el tiemp o q u e debe t r a n s c u r r i r desde el m o m e n t o en q u e el mosto se p o n e á f e r m e n t a r en el tino h a s t a q u e se separa el v i n o l i m p i o de la v i n a z a . L a d u r a c i ó n de este i m p o r t a n t e período v a r í a según la calidad del v i n o que se q u i e r e elaborar, la clase de t i n o , la riq u e z a sacarina del m o s t o , las operaciones á q u e éste se somete y la t e m p e r a t u r a , v a r i a n d o a d e m á s según se h a g a ó n o uso de las levaduras seleccionadas. A s í se c o m p r e n d e q u e p u e d a d u r a r de u n o á doce ó m á s días (*). Si se q u i e r e obtener u n vino fino, a r o m á t i c o y de fuerza alcohólica, p e r o escaso de acidez y de color, se t r a s i e g a p r o n t o . Si se desean, p o r el c o n t r a r i o , v i n o s d e cuerpo y m u y coloreados, se trasiega t a r d e . E n t r e los dos e x t r e m o s , el cosechero elegirá el m o m e n t o más c o n v e n i e n t e p a r a t r a s e g a r en l i m p i o . L a experiencia de otros años, las c o s t u m b r e s del país y las condiciones del v i n o q u e quie( ' ) E n l a M a n c h a , A r a g ó n , N a v a r r a y o t r a s r e g i o n e s d e E s p a ñ a s u e l e trasegarse en limpio á los cuatro ó seis m e s e s de maceración. T o d o s los enólog o s c o n d e n a n tan viciosa práctica: « U n a f e r m e n t a c i ó n bien dirigida, por mal q u e se p r e s e n t e , d i c e n l o s s e ñ o r e s M a n s o y D í a z A l o n s o e n s u s Conferencias e.nológicas, n o debe durar más de quince días E n una experiencia hecha t r a s e g a n d o v i n o d e l c e n t r o d e E s p a ñ a á los veinticuatro días d e e s t a r en el v a s o d e f e r m e n t a c i ó n , n o s h a r e s u l t a d o mucho mejor que el de la misma añada y clase que se trasegó á los cinco meses y medioj). . (N. del 1.) J

— 97

—

ra o b t e n e r le s e r v i r á n d e g u í a . E n la B o r g o ñ a se t r a s i e g a en limpio á los c u a t r o , seis ú ocho d í a s ; en el Medoc, á los diez ó q u i n c e ; en los d e p a r t a m e n t o s m e r i d i o n a l e s de F r a n c i a , á los seis ó doce. E n los países cálidos, c u a n d o los m o s t o s son m u y azucarados y la t e m p e r a t u r a d e f e r m e n t a c i ó n pasa de 37°, debe de t r a -

Fig.

11.—Bomba

de doble

efecto

de Qaillot

para

vino.

segarse p r o n t o , d e j a n d o q u e el mosto a c a b e d e f e r m e n t a r e n los toneles; d e este m o d o , si bien r e s u l t a n los v i n o s c o n pocas sustancias e x t r a c t i v a s , son en c a m b i o fácilmente c o n s e r v a b l e s . Si ha de a g u a r d a r s e á q u e la f e r m e n t a c i ó n concluya t o t a l m e n te, n o se trasiega m i e n t r a s el v i n o c o n t e n g a glucosa. C u a n d o ésta se h a t r a n s f o r m a d o c o m p l e t a m e n t e , el m u s t í m e t r o s u m e r g i do en el v i n o m a r c a 1.000 de d e n s i d a d ó 0° B a u m é . E l trasiego se verifica h a c i e n d o que el v i n o salga poco á poco por la espita q u e t o d o s los recipientes d e f e r m e n t a c i ó n llevan e n la parte inferior; el orificio i n t e r n o de la e s p i t a debe estar p r o B I L L O N . — TOMO

X.—7

— 98 — v i s t o de u n filtro ó e n r e j a d o que evite las o b s t r u c c i o n e s . G e n e ­ r a l m e n t e e s t á n lo s tino s á b a s t a n t e a l t u r a p a r a que el v i n o v a y a d i r e c t a m e n t e á las vasijas d o n d e h a de co nservarse; per o si n o n o o c u r r i e r a esto , p u e d e trasvasarse p o r medio de b o m b a s (figu­ r a 11) y p o r t u b e r í a s especiales ó po r m e d i o de vasijas c o n s t r u i ­ d a s al efecto .

Fig.

12.—Prensa

de

hierro.

№Agotamiento de la vinaza.—Una vez verificado el trasiego en. limpio se e x t r a e del tino la v i n a z a p a r a prensarla, salvo lo s caso s en q u e se la d e s t i n e á la fabricación d e vinillo s ó a g u a p i é s . L a s p r e n s a s q u e se d e s t i n a n á este o bjeto p u e d e n ser intermi­ tentes y co ntinuas. Prensas intermitentes (fig. 1 2 ) . — Co n s t a n de las piezas si­ g u i e n t e s : plato, base ó plataforma, os bre la cual se co lo can las s u s t a n c i a s q u e h a n d e p r e n s a r s e ; p u e d e ser d e c e m e n t o , hierro ,

— 99 — etcétera; husillo, de h i e r r o ó de m a d e r a , colocado en el c e n t r o del p l a t o ; jaula ó linterna, depósito cilindrico f o r m a d o de l i s t o nes de m a d e r a , d e n t r o del cual se pone la v i n a z a ; tapadera ó disco circular, q u e se coloca d i r e c t a m e n t e sobre la v i n a z a ; sobre dicha pieza, por cuyo c e n t r o atraviesa el h u s i l l o , se ponen varios tarugos de m a d e r a en u n a ó dos series; sobre éstos va o t r o disco menor, a t r a v e s a d o t a m b i é n p o r el husillo, y p o r ú l t i m o la tuerca, movida p o r u n a p a l a n c a , ya d i r e c t a m e n t e , ya p o r i n t e r m e d i o de engranajes q u e favorezcan la p o t e n c i a . T é n g a s e e n c u e n t a q u e las p r e n s a s pierden fuerza c u a n d o p o r oxidaciones ó falta de e n g r a s a d o a u m e n t a el r o z a m i e n t o e n t r e las piezas q u e las c o m p o n e n . E l v i n o q u e sale de la prensa, al d a r las p r i m e r a s v u e l t a s á la tuerca, c o n t i e n e m u c h o t a n i n o , y es m á s ácido y coloreado q u e el separado d i r e c t a m e n t e por el trasiego, al cual se l l a m a vino virgen ó de primera extracción. Si conviniere d a r l e á éste m á s c u e r po y m á s color se le a ñ a d e vino del o b t e n i d o en la p r i m e r a p r e n sada. L o s vinos finos se o b t i e n e n sólo con el t r a s e g a d o e n limpio. T e r m i n a d a la primera prensada se d e s m e n u z a el orujo con p a las de h i e r r o y v u e l v e á llevarse á la p r e n s a . L a segunda prensada p r o d u c e v i n o a u n m á s a s t r i n g e n t e y á c i do que la p r i m e r a , pero con menos alcohol y m e n o s c o l o r e a d o . Sólo debe mezclarse al v i n o v i r g e n c u a n d o carezca éste de p r i n cipios ácidos. P o r ú l t i m o , p a r a a g o t a r el orujo, se saca de l a p r e n s a , se d e s hace p e r f e c t a m e n t e l a t o r t a q u e h a b r á formado y vuelve á p r e n sarse. E l v i n o o b t e n i d o p o r esta tercera prensada tiene t o d o s los defectos q u e el de la s e g u n d a , y a d e m á s u n g u s t o m u y p r o n u n ciado al escobajo. L a ú l t i m a p r e n s a d a n o se p r a c t i c a c u a n d o el orujo, mezclado con cierta c a n t i d a d de azúcar, sirve p a r a o b t e n e r vinillos (vin de seconde cuvée). R. D a n g u y hizo en Beaujolai?, d u r a n t e el año 1 8 9 3 , el análisis de los principales elementos del v i n o v i r g e n y de los procedentes de la p r i m e r a y s e g u n d a p r e n s a d a s . E l v i n o procedía de la variedad Gamai con 1/5 de Tintorera, y la u v a estaba completamente m a d u r a . Los r e s u l t a d o s son los s i g u i e n t e s :

— 100 —

A l c o h o l e n v o l u m e n por 100.. . . E x t r a c t o seco, g r a m o s p o r litro. . S u s t a n c i a s q u e r e d u c e n el l i c o r de F e h l i n g ( g l u c o s a s ) . . . . . . . A c i d e z total e n ácido sulfúrico.. . Tártaro y ácido tártrico

Vino virgen,

Vino de 1. prensada,

11,65 27S>-,11

llo,02 21S'',89

10o,90 20S'',00

7 ,61 5 ,14 3 ,78

6 ,00 6 ,86 5 ,10

4 ,10 7 ,11 6 ,11

a

Vino de 2 . prensada.

a

E l v i n o v i r g e n ó de trasiego r e p r e s e n t a el 6 5 p o r 1 0 0 d e l t o tal o b t e n i d o ; el de p r i m e r a p r e n s a d a , el 2 5 p o r 1 0 0 , y el d e s e g u n d a , el 10 p o r 1 0 0 . L a Cantidad d e v i n o q u e p r o d u c e la u v a varía s e g ú n la cepa d e q u e ésta procede; p o r t é r m i n o m e d i o , cada 1 3 0 k i l o g r a m o s de u v a producen u n hectolitro d e vino, i n c l u y e n d o el o b t e n i d o p o r presión Q u e d a n a d e m á s de 16 á 2 2 k i l o g r a m o s de orujo p r e n s a do, q u e c o n t i e n e el 6 0 p o r 1 0 0 d e su peso d e v i n o q u e n o p u e d e e x t r a e r la p r e n s a . Prensas, continuas. — L a figura 1 3 r e p r e s e n t a el m e c a n i s m o i n terior d e u n a prensa c o n t i n u a c o n u n a sola hélice, y la figura 14 la v i s t a exterior d e la m i s m a . L a p a r t e m á s a l t a está formada por u n a m á q u i n a estrujadora, c o n su tolva c o r r e s p o n d i e n t e llena de racimos y los dos cilindros a c a n a l a d o s . D e b a j o v a colocado u n cilindro hueco d e cobre con las paredes perforadas, d e n t r o del cual se m u e v e u n tornillo de A r q u í m e d e s . E l cilindro lleva e n u n a de sus bases u n o b t u r a d o r móvil a r t i c u l a d o á u n a p a l a n c a , p o r la cual corre u n c o n t r a p e s o . E l espacio c o m p r e n d i d o e n t r e la ú l t i m a espiral del tornillo y el o b t u r a d o r c o n s t i t u y e la cámara de compresión. L o s r a c i m o s , q u e caen estrujados sobre el t o r n i l l o , s o n t r a n s p o r t a d o s p o r éste á la c á m a r a d e compresión, d o n d e se aglomer a n y c o m p r i m e n h a s t a q u e f o r m a n u n a especie d e t a p ó n , bast a n t e consistente p a r a l e v a n t a r el o b t u r a d o r c o n el c o n t r a p e s o , en cuyo m o m e n t o , y p e r f e c t a m e n t e desecado, sale c o n l e n t i t u d del a p a r a t o . A lo largo de éste, y p o r l a p a r t e inferior, v a colocada u n a tolva p a r a recoger el m o s t o . L a t o l v a t i e n e u n t a b i q u e t r a n s v e r sal q u e p e r m i t e separar el mosto d e la p r i m e r a p r e s i ó n del d e la s e g u n d a . C u a n d o se t r a t a de o b t e n e r v i n o b l a n c o d e u v a tinta, la p r i m e r a tolva d a el mosto sin colorear y la s e g u n d a el coloreado.

— 102

-

P a r a e v i t a r los a t a s c a m i e n t o s de o r u j o en el tornillo de A r q u í m e d e s v a p r o v i s t a la p r e n s a del l l a m a d o disco rotatorio. Este disco, cuyas r a m a s e n g r a n a n con la hélice del tornillo, obliga á c a m i n a r al orujo h a s t a la c á m a r a de compresión, d o n d e a c a b a de e x p r i m i r s e . E l z u m o sale p e r f e c t a m e n t e limpio d e hollejo, p e p i tas y sustancias mucilaginosas. L a s p r e n s a s c o n t i n u a s pueden ser de dos, tres ó m á s cuerpos, ó e n otros t é r m i n o s , de u n a , dos ó más hélices. D e s d e su aparición, en época n o lejana, h a n sido j u z g a d a s estas p r e n s a s en los t é r m i n o s más c o n t r a d i c t o r i o s . H o y , después de varios p e r f e c c i o n a m i e n t o s , merecen opinión favorable m á s general y son empleadas por m u c h o s cosecheros.

Fig.

14.

M r . de L a p p a r e n t , inspector general de A g r i c u l t u r a , h a escrito u n a m e m o r i a sobre la u t i l i d a d de las p r e n s a s c o n t i n u a s , inform á n d o s e p a r a ello de los cosecheros q u e las u t i l i z a n . E x t r a c t a m o s de esta m e m o r i a los d a t o s que nos parecen m á s interesantes, r e s u m i é n d o l a m u c h o m á s de lo q u e fuera de desear; las experiencias se hicieron con orujos fermentados y con orujos frescos. S e g ú n el n ú m e r o de hélices, necesitan estas prensas u n a fuerza m o t r i z q u e varía e n t r e la que r e p r e s e n t a n dos caballos uncidos á u n m a l a c a t e y la de c u a t r o caballos-vapor. L a fuerza motriz c u e s t a de 0,15 á 0,30 francos p o r h e c t o l i t r o de m o s t o . E l t r a b a j o es r á p i d o . V a r í a la rapidez s e g ú n el n ú m e r o de hélices y la clase de u v a ; p a r a p r e n s a r 1.000 k i l o g r a m o s de uva fresca se t a r d a n de v e i n t e á s e t e n t a m i n u t o s , y p a r a la misma

— 103 — c a n t i d a d de orujo fermentado y agotado de quince á v e i n t i c i n c o minutos. L a c a n t i d a d de mosto p r o d u c i d a p o r 1.000 k i l o g r a m o s de u v a b l a n c a v a r í a e n t r e el 8 1 y el 86 p o r 100 ( h a y q u e s u p o n e r en este ú l t i m o caso q u e el m o s t o a r r a s t r a algo de las p a r t e s sólidas). P a r a la u v a roja, el m o s t o n o coloreado v a r í a e n t r e los 4/5 y 7/8 del m o s t o t o t a l . R e s p e c t o á la influencia q u e las p r e n s a s c o n t i n u a s p u e d a n ejercer en la fermentación y clarificación, n o h a y u n a n i m i d a d de pareceres; la calidad de los vinos v a r i a m u y poco. P r o d u c e n las p r e n s a s c o n t i n u a s heces m á s a b u n d a n t e s , desde 1/4 á 4 veces m á s , pero m á s ligeras q u e las heces o r d i n a r i a s ; p o r reposo p r o l o n g a d o y filtración p u e d e obtenerse de ellas u n a c a n t i d a d r e s p e t a b l e de v i n o . E n lo q u e todos e s t á n conformes es en la e c o n o m í a realizada con esta p r e n s a ; a g o t a m i e n t o total i n m e d i a t o , d i s m i n u c i ó n d e l p e r s o n a l , r e d u c c i ó n del espacio q u e las o t r a s necesitan, tales son las v e n t a j a s . A d e m á s , se l i m p i a n , m o n t a n y d e s a r m a n con m u c h a facilidad. L o s cosecheros del M e d i o d í a p r o p o n e n v a r i a s modificaciones: unos, q u e se a u m e n t e el efecto ú t i l ; otros, q u e p u d i e r a n efect u a r s e s e p a r a d a m e n t e el estrujado y el p r e n s a d o , y a l g u n o s q u e los agujeros por d o n d e sale el z u m o fueran m á s pequeños, sobre todo c u a n d o se p r e n s a n los orujos f e r m e n t a d o s . E l i n c o n v e n i e n t e q u e suelen o p o n e r los críticos al uso de estas p r e n s a s es que los v i n o s t a r d a n m u c h o en clarificarse p o r lo a b u n d a n t e s y cenagosas q u e r e s u l t a n las heces. Agotamiento de los orujos sin auxilio de las prensas; uso de los aparatos de reemplazo.—Hemos asistido en M o n t p e l l i e r á las experiencias de a g o t a m i e n t o del orujo recién sacado de los t i n o s , p r a c t i c a d a s p o r los Sres. R o o s y S e m i c h o n , director el p r i m e r o de la E s t a c i ó n enológica d e H e r a u l t y el s e g u n d o de la del A u d e . P u e d e n verse los detalles en la o b r a de L . R o o s ya c i t a d a y en los Anales de la Sociedad de los Viticultores de Francia. J u z g a n estos d i s t i n g u i d o s enólogos q u e es m u y ventajoso someter el orujo, e n a p a r a t o s d e r e e m p l a z o , á la acción de los líquidos disolventes con u n a p r e s i ó n d e 2 ó 3 m e t r o s . R e s u l t a r í a v i n o p u r o y el r e n d i m i e n t o sería m a y o r q u e p o r el p r e n s a d o . E l a p a r a t o q u e h a n c o n s t r u i d o v a r í a m u y poco del q u e describimos p a r a el a g o t a m i e n t o del orujo fresco (véase la fig. 8 ) ; se s u p r i m e el calefact o r , y la circulación de los líquidos, en l u g a r de verificarse d e

— 104 — a r r i b a abajo en cada depósito y de izquierda á d e r e c h a en la serie, se efectúa en sentidos opuestos. El m o s t o , q u e es m á s d e n s o q u e el a g u a , debe, en efecto, c i r c u l a r de a r r i b a abajo, m i e n t r a s q u e el v i n o , siendo m e n o s denso, q u e d a sobre el a g u a q u e le e m p u j a y c a m i n a de abajo a r r i b a en cada d e p ó s i t o . C a t a m o s el v i n o o b t e n i d o en esta p r i m e r a experiencia y n o s s o r p r e n d i ó su l i m p i d e z perfecta, á pesar de proceder d e orujos m u y c a r g a d o s de heces cenagosas (sin d u d a el m i s m o o r u j o hace e n el depósito el p a p e l de filtro); a d e m á s , el v i n o t e n í a g u s t o a g r a d a b l e y a r o m á t i c o , y en n a d a se parecía al q u e se o b t i e n e p o r p r e s i ó n ; lo cual se explica p o r la ausencia d e ciertas s u s t a n c i a s e x t r a c t i v a s , m u y a s t r i n g e n t e s , q u e c o n t i e n e el escobajo y p o r conservarse sin alteración a l g u n a el p e r f u m e q u e la u v a c o n t i e n e localizado en el hollejo. E s t a s experiencias a n u n c i a n n u e v o s progresos e n el i m p o r t a n t e p r o b l e m a del a g o t a m i e n t o del o r u j o .

CAPÍTULO VI PROCEDIMIENTOS ESPECIALES DE

VINIFICACIÓN

Vinificación en blanco.— Vinificación con adición de azúcar y o b t e n c i ó n de v i n i l l o s ó a g u a p i é s . — V i n o s especiales; vermut.

VINIFICACIÓN

EN

BLANCO

H a y q u e d i s t i n g u i r en esta vinificación la de la u v a blanca y la de la u v a t i n t a ; todas las variedades de u v a t i n t a , e x c e p t o las llamadas tintoreras y sus h í b r i d a s , p u e d e n servir p a r a e l a b o r a r vinos b l a n c o s . E n el p r o c e d i m i e n t o general de vinificación h e m o s v i s t o q u e el z u m o f e r m e n t a en c o n t a c t o de las p a r t e s sólidas del r a c i m o . E n la vinificación en b l a n c o se pisa ó se e s t r u j a la u v a , se escurre y se llevan las p a r t e s sólidas i n m e d i a t a m e n t e á l a p r e n s a ; este z u m o , o b t e n i d o p o r expresión, mezclado al q u e e s p o n t á n e a m e n t e escurre d u r a n t e - l a pisa, se p o n e á f e r m e n t a r sin el orujo. P a r a p r e n s a r la u v a fresca sirven las m i s m a s p r e n s a s , c o n t i n u a s ó i n t e r m i t e n t e s , q u e h e m o s descrito al h a b l a r del p r e n sado de la v i n a z a f e r m e n t a d a . E l z u m o de la u v a es siruposo y espeso, p o r cuya razón h a de hacerse la p r e n s a d a con m á s l e n t i t u d q u e si se t r a t a r a de orujos f e r m e n t a d o s . Al p r e n s a r la u v a n e g r a es preciso n o c o m p r i m i r l a d e m a s i a d o , p o r q u e si se deshace el hollejo r e s u l t a r á m u y coloreado el z u m o . Vinificación de la uva blanca.—La u v a b l a n c a suele v e n d i miarse c o m p l e t a m e n t e m a d u r a . P a r a los v i n o s finos sólo se a p r o vecha g e n e r a l m e n t e el m o s t o o b t e n i d o d u r a n t e la pisa, d e j a n d o el residuo q u e se s e p a r a con la p r e n s a p a r a elaborar vinos c o munes. E l m o s t o q u e se o b t i e n e p o r p r e s i ó n c o n t i e n e m u c h a s i m p u r e -

— 106 — zas. Se purifica p o r s e d i m e n t a c i ó n y d e c a n t a c i ó n s u b s i g u i e n t e , d e j á n d o l o en reposo d u r a n t e a l g ú n t i e m p o y s a c a n d o después p o r a r r i b a t o d a la p a r t e limpia. E s t a operación es i n d i s p e n s a b l e c u a n d o el m o s t o procede de u v a t i n t a . P a r a q u e p u e d a n s e d i m e n tarse las i m p u r e z a s , p r e c i s a q u e la fermentación n o se inicie h a s t a q u e se h a y a d e c a n t a d o el mosto l i m p i o . • P a r a r e t a r d a r c o n v e n i e n t e m e n t e la f e r m e n t a c i ó n se e m p l e a u n p r o c e d i m i e n t o m u y fácil y b a r a t o : el azufrad). E l g a s ácido sulfuroso, p r o d u c i d o al arder el azufre, se disuelve p e r f e c t a m e n t e en el m o s t o y evita, p o r más ó m e n o s t i e m p o , s e g ú n la c a n t i d a d e m p l e a d a , el desarrollo de las l e v a d u r a s . D e 10 á 15 g r a m o s de ácido sulfuroso p o r hectolitro de mosto r e t a r d a n v a r i o s días la f e r m e n t a c i ó n . C o m o al a r d e r el azufre p r o d u c e el doble de su peso de ácido sulfuroso, b a s t a r á q u e m a r de 5 á 7,5 g r a m o s de azufre por hectolitro de m o s t o . L a c a n t i d a d de a z ú c a r q u e éste c o n t e n g a , la m a y o r ó m e n o r porción de las s u s t a n c i a s q u e le i m p u r i f i q u e n , e t c . , s e r v i r á n p a r a calcular a p r o x i m a d a m e n t e el t i e m p o q u e p u e d a d u r a r la s e d i m e n t a c i ó n , y p o r lo t a n t o la c a n t i d a d de azufre q u e deba q u e m a r s e . E s t e efecto del ácido sulfuroso sobre el m o s t o se conoce con el n o m b r e de mutismo y puede obtenerse por medio de a p a r a t o s especiales. Sólo m e n c i o n a r e m o s el que emplea M r . Senac, v i t i c u l t o r del G-ard, p o r q u e es m u y sencillo y p e r m i t e , n o o b s t a n t e , dosificar r i g u r o s a m e n t e la c a n t i d a d de ácido sulfuroso empleada. U n tonel sin u n o de sus fondos y u n a b o m b a a s p i r a n t e constituyen el a p a r a t o . Se q u e m a el azufre en u n a vasija cualquiera, y encim a , y p o r el lado a b i e r t o , se coloca el tonel, de m o d o q u e deje e n t r a d a al a i r e ; h e c h o esto, se a d a p t a á la boca del t o n e l el t u b o d e aspiración de u n a b o m b a , cuyo tubo de salida se s u m e r g e en el m o s t o . El g a s sulfuroso p r o d u c i d o p o r la c o m b u s t i ó n del azufre en el tonel pasa, por la acción de la b o m b a , al m o s t o y es absorbido por éste. U n a vez clarificado el m o s t o q u e h a sufrido el mutismo se airea e n é r g i c a m e n t e p a r a q u e desaparezca el ácido sulfuroso y disuelva el oxígeno q u e necesita p a r a f e r m e n t a r en b u e n a s condiciones. A p e s a r de tales precauciones la f e r m e n t a c i ó n se inicia más t a r d e q u e en los mostos sometidos á los p r o c e d i m i e n t o s o r d i n a rios. L a s l e v a d u r a s seleccionadas d a n en este caso magníficos resultados.

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107 —

L a clarificación de los v i n o s blancos es b a s t a n t e l a r g a y p e sada, ya p o r n o h a b e r t e r m i n a d o del t o d o la f e r m e n t a c i ó n , ya p o r la escasa c a n t i d a d de t a n i n o q u e c o n t i e n e n ; 4 ó 5 g r a m o s de t a n i n o p o r h e c t o l i t r o insolubilizan las m a t e r i a s n i t r o g e n a d a s del m o s t o q u e n o h a n sido c o n s u m i d a s p o r los fermentos y facilitan p o r lo t a n t o la clarificación. Vinificación en Manco de la uva tinta.—Sólo p o r los especiales c u i d a d o s necesarios p a r a e v i t a r la disolución de las m a t e r i a s colorantes se diferencia este m é t o d o del a n t e r i o r . D e b e v e n d i m i a r se en b u e n a s condiciones p a r a que la u v a llegue p e r f e c t a m e n t e e n t e r a á la operación de la pisa, ú n i c o medio de p r e v e n i r s e c o n t r a los efectos de f e r m e n t a c i o n e s a n t e r i o r e s que disolverían las sustancias c o l o r a n t e s ; la pisa ó e s t r u j a d o h a de p r a c t i c a r s e con r e l a t i v a s u a v i d a d p a r a n o dislacerar el hollejo, y el p r e n s a d o debe hacerse p a u l a t i n a m e n t e , d e j a n d o de recoger el m o s t o en c u a n t o empieza á salir coloreado. A pesar de t o d a s estas precauciones resulta el m o s t o de color de rosa, so p e n a de l i m i t a r s e á recoger sólo las 2 / 5 p a r t e s ó la m i t a d , d e s t i n a n d o el r e s t a n t e p a r a o b t e n e r v i n o t i n t o . P u e d e hacérsele p e r d e r al m o s t o el color rosado s o m e t i é n d o l o á r e p e t i d o s azufrados. P e r o á m á s de reaparecer la coloración por efecto de los trasvases, a d q u i e r e n los v i n o s u n g u s t o poco a g r a d a b l e y p i e r d e n el p e r f u m e t o t a l ó p a r c i a l m e n t e . M a r t i n a u d ' h a i n d i c a d o u n p r o c e d i m i e n t o con el cual es posible q u i t a r l e el color á los v i n o s sin menoscabo de sus o t r a s p r o piedades. Consiste en oxidar la m a t e r i a colorante p o r r e p e t i d o s aireos, con el fin d e i n s o l u b i l i z a r l a ; pero se necesita m a n t e n e r la t e m p e r a t u r a á m e n o s de 15° d u r a n t e la oxidación y d i s p o n e r de un filtro-prensa. E l aireo se p r a c t i c a con el m o s t o r e c i é n e x t r a í d o , t e n i e n d o c u i d a d o d e q u e su t e m p e r a t u r a n o pase d e 15° p a r a q u e n o se inicie la f e r m e n t a c i ó n , y c u a n d o se insolubiliza la m a t e r i a color a n t e se p a s a el m o s t o p o r el filtro-prensa. VINIFICACIÓN

CON A D I C I Ó N DE

VINILLOS

D E AZÚCAR Ó

Y

FABRICACIÓN

AGUAPIÉS

Si fueren poco a z u c a r a d o s los mostos, y a p o r falta de m a d u r e z del fruto, ya por o t r a causa cualquiera, p u e d e agregársele c i e r t a c a n t i d a d d e a z ú c a r d u r a n t e la pisa, con el objeto de a u m e n t a r el grado alcohólico d e los v i n o s . E n t a l caso requiere la f e r m e n t a -

— 108 — ción cuidados especiales p a r a q u e sea completa, e v i t a n d o de e s t e m o d o los riesgos de p r o b a b l e s a l t e r a c i o n e s . P a r a d e t e r m i n a r la c a n t i d a d d e azúcar que h a de a ñ a d i r s e se r e c u r r e al d e n s í m e t r o . S u p o n g a m o s que el mosto m a r c a 1,056 de d e n s i d a d ; la t a b l a I I I nos dice que el vino o b t e n i d o con este m o s t o c o n t e n d r á el 7 p o r 100 de alcohol; p o r cada g r a d o q u e d e seemos a u m e n t a r este t í t u l o alcohólico ya sabemos q u e es preciso a g r e g a r 1.700 g r a m o s de azúcar p o r h e c t o l i t r o de m o s t o . D e b e emplearse el azúcar m á s p u r o q u e sea posible. G e n e r a l m e n t e se u s a la l l a m a d a «cristalizada b l a n c a , tipo n ú m . 3 de P a r í s » . E n F r a n c i a se hace u n a rebaja de b a s t a n t e consideración en los derechos q u e p a g a el azúcar c u a n d o se la d e s t i n a al azucar a d o de los mostos. A fin de evitar los fraudes se la i n u t i l i z a p a r a o t r o s usos agregándole cierta c a n t i d a d de m o s t o . N o debe azucararse el m o s t o c u a n d o se halla en las c u b a s ó t i n o s , p o r q u e se iría al fondo el azúcar y difícilmente se lograría disolverla. E l azúcar cristalizado n o es d i r e c t a m e n t e fermentescible. P a r a q u e se transforme en azúcar de u v a (glucosa) es necesario que c o n t e n g a en su composición q u í m i c a u n a molécula m á s de agua. E s t a transformación del azúcar de caña ó sacarosa én glucosa se conoce con el n o m b r e de inversión de la sacarosa. L a inversión p u e d e conseguirse de dos m o d o s : s o m e t i e n d o el a z ú c a r á la acción s i m u l t á n e a del calor y de los ácidos ó e m p l e a n d o l e v a d u r a s elípticas, que gozan de la p r o p i e d a d de i n v e r t i r p r e v i a m e n t e el azúcar de que h a n de a l i m e n t a r s e . Si se s i e m b r a u n mosto azucarado con u n cultivo b i e n hecho d e l e v a d u r a seleccionada, y se p o n e en las condiciones aconsejad a s en el c a p í t u l o a n t e r i o r , la fermentación se desarrollará con r e g u l a r i d a d y el v i n o r e s u l t a n t e n o c o n t e n d r á azúcar. P a r a elaborar vinillos ó a g u a p i é s (vin de seconde cuvée) se a g r e g a al orujo, p r e n s a d o ó por p r e n s a r , azúcar y a g u a , p o n i e n d o á l a m e z c l a en las m i s m a s condiciones r e c o m e n d a d a s p a r a ferment a r los mostos azucarados. P o r cada hectolitro de a g u a se añad e n t a n t a s veces 1.700 g r a m o s de azúcar c u a n t o s sean los g r a d o s alcohólicos q u e h a de t e n e r el vinillo. Si fuere necesario elev a r la t e m p e r a t u r a , se calienta el a g u a p o r fracciones h a s t a que la mezcla resulte á 25° a p r o x i m a d a m e n t e . D e b e n emplearse t a m b i é n los cultivos de l e v a d u r a s seleccionadas como e n el método a n t e r i o r . Con orujos n o prensados, y e m p l e a n d o a g u a y mosto en c a n t i d a d e s iguales, se obtiene u n v i n o b a s t a n t e aceptable, pero

— 109 — siempre inferior al v i n o de m o s t o p u r o , en i g u a l d a d de t í t u l o a l cohólico. VINOS ESPECIALES.

VERMUT

L o s estrechos límites d e esta o b r a n o s i m p i d e n h a b l a r d e los vinos espumosos, tónicos, generosos, etc., e t c . P u e d e n c o n s u l t a r n u e s t r o s lectores la o b r a que sobre ellos h a escrito M r . Y . Sebast i á n . A q u í sólo nos o c u p a r e m o s del v e r m u t , que n o es m á s q u e un vino blanco aromatizado. P a r a fabricar b u e n Vermut es necesario e m p l e a r vinos b l a n cos superiores. E l t í t u l o alcohólico del v e r m u t v a r í a e n t r e 12 y 17°, y es v a r i a b l e t a m b i é n la c a n t i d a d de azúcar q u e c o n t i e n e (los de T u r í n c o n t i e n e n h a s t a 1 0 0 g r a m o s de azúcar p o r l i t r o ) . L o s vinos se m a c e r a n con p l a n t a s a r o m á t i c a s desecadas ó se les a g r e g a t i n t u r a s alcohólicas de las m i s m a s . M e n c i o n a r e m o s alg u n a s de las p l a n t a s i n d i c a d a s en las m u c h a s recetas d e v e r m u t que se c o n o c e n : .quina, c e n t a u r a m e n o r (hiél de t i e r r a ) , cuasia, m a n z a n i l l a , g e n c i a n a , corteza de n a r a n j a agria, h a b a t o n k a , n u e z moscada, ajenjo, c o r i a n d r o , tomillo, e t c . , e t c . Influyen en las c u a l i d a d e s del v e r m u t , n o sólo la p r u d e n t e elección y la a c e r t a d a p r o p o r c i ó n d e las p l a n t a s u s a d a s , sino la clase de v i n o e m p l e a d o , y sobre todo el c u i d a d o de n o ponerlo á la v e n t a h a s t a q u e h a y a n pasado dos ó tres años desde su f a bricación, con o b j e t o de q u e p i e r d a cierto saborcillo y olor p o c o agradables á h i e r b a q u e posee recién p r e p a r a d o . E s t o es lo q u e hacen las fábricas m á s a c r e d i t a d a s del M e d i o d í a de F r a n c i a y d e Turín. E n el e s t a b l e c i m i e n t o de P . T a i l l a n y c o m p . , de C e t t e , se guarda el v e r m u t d u r a n t e t r e s años en toneles de 5 0 0 h e c t o l i tros, e n t r e g á n d o l o d e s p u é s al comercio con el a c r e d i t a d o n o m b r e de vermut cristal. E l v e r m u t añejo y d i s c r e t a m e n t e a r o m a t i z a d o c o n s t i t u y e u n aperitivo m u y a g r a d a b l e a u n p a r a las personas de olfato y paladar m á s delicados. a

CAPÍTULO VII CUIDADOS

ULTERIORES

DE

LOS

VINOS

Limpieza de la bodega.—Debe observarse el aseo m á s escrupuloso en t o d a s las d e p e n d e n c i a s del local. D o n d e q u i e r a q u e h a y a h a b i d o v i n o , m o s t o , v i n a g r e , e t c . , debe desinfectarse con el cloruro de cal del comercio disuelto en diez veces s u peso de a g u a . Se riega p r i m e r o con a g u a la superficie q u e h a y a d e s o m e t e r s e á la desinfección, y se t r a t a después p o r la disolución del c l o r u r o , lo m á s caliente posible. L a s paredes d e b e n b l a n q u e a r s e con cal todos los años. Limpieza del material.—Para l i m p i a r las c u b a s , t i n a j a s , t o neles, e t c . , se emplea u n a disolución h i r v i e n t e de c a r b o n a t o de sosa al 7 ú 8 p o r 100, lavándolos después con a g u a a b u n d a n t e . Si se dispone de u n g e n e r a d o r , se t r a t a n los toneles p o r la d i s o lución f r í a de c a r b o n a t o sódico, y se s o m e t e n después á u n a c o r r i e n t e de v a p o r d u r a n t e u n c u a r t o d e h o r a . P a r a l o g r a r la esterilización a b s o l u t a de los m i s m o s p u e d e emplearse u n a d i s o l u ción de bisulfito de cal al d é c i m o , ó d e cloruro de cal al c e n t e simo, lavándolos después con a g u a h i r v i e n d o y azufrándolos p o r ú l t i m o con u n a pajuela, después de cuya operación se t a p a n h e r m é t i c a m e n t e . E l azufrado se r e p i t e siempre a n t e s de llenar c u a l quier v a s i j a . L a s b o m b a s , t u b o s , sifones, etc., se l a v a n con u n a disolución al 5 p o r 100 d e c a r b o n a t o sódico. L o s objetos d e c a u c h o se m a n tienen s u m e r g i d o s , d u r a n t e u n a h o r a , en la m i s m a solución, cal e n t a d a h a s t a la t e m p e r a t u r a q u e p u e d a s o p o r t a r la m a n o , y se lavan después con a g u a t i b i a . L a s cuevas q u e suelen servir d e almacenes deben tenerse siempre m u y limpias, s a n e á n d o l a s de vez en c u a n d o c o n a s p e r s i o n e s de bisulfito d e cal ó sulfato d e cobre al d é c i m o . N o d e b e n ser

— 112 — m u y h ú m e d a s , n i la t e m p e r a t u r a h a d e s u b i r en ellas á m á s de 15°. D e este modo el a ñ e j a m i e n t o de los v i n o s se verifica lent a m e n t e y se f o r m a el bouquet en l a s mejores condiciones. D e b e proscribirse l a presencia en la cueva d e s u s t a n c i a s c o n t u m a c e s , a n i m a l e s ó vegetales, de las heces a g r i a s y del v i n a g r e . Siendo los microbios los q u e o r i g i n a n las enfermedades d e los v i n o s , es necesario alejar todas las causas' q u e p u e d a n favorecer su desarrollo. Rehenchimiento ó cebo de los toneles.— L a f e r m e n t a c i ó n l e n t a y casi insensible provocada p o r el aireo del v i n o al trasegarlo en limpio t e r m i n a la t r a n s f o r m a c i ó n de la glucosa. A m e d i d a que esta f e r m e n t a c i ó n se debilita el v i n o se enfría y d i s m i n u y e de v o l u m e n , q u e d a n d o los toneles i n c o m p l e t a m e n t e llenos; á esta p é r d i d a a p a r e n t e h a y que s u m a r l a efectiva, que ocasiona la a b sorción del vino p o r las paredes de los toneles. E l espacio vacío q u e por tales causas se d e t e r m i n a en el tonel h a y q u e llenarlo u n a ó dos veces p o r s e m a n a , y esta operación es la q u e se llama cebo, rehenchimiento ó relleno. A l t e r m i n a r la f e r m e n t a c i ó n lenta se s u s t i t u y e el cierre provisional, q u e h a debido ser hidráulico, p o r el definitivo, y desde este m o m e n t o sé ceba m á s de t a r d e en t a r d e y sólo en los casos en q u e fuese necesario. Trasiegos y trasvases.—El v i n o q u e se g u a r d a en los toneles n o está clarificado p o r c o m p l e t o . L a s s u s t a n c i a s q u e p r o d u c e n su t u r b i d e z v a n s e d i m e n t á n d o s e l e n t a m e n t e en el fondo de aquellas vasijas, f o r m a n d o u n depósito fangoso m u y a b u n d a n t e que recibe los n o m b r e s de poso, lia, heces, etc. l a s heces c o n t i e n e n los g é r m e n e s ó esporos de los f e r m e n t o s p a t ó g e n o s y la l e v a d u r a alcohólica m u e r t a ; es de g r a n i m p o r t a n cia el s e p a r a r l a s del v i n o , c u y a operación se p r a c t i c a á las dos y h a s t a á las c u a t r o semanas de haberlo encubado, p o r medio de trasiego ó p o r d e c a n t a c i ó n . El v i n o n o q u e d a t o d a v í a completam e n t e clarificado, p o r lo cual h a de repetirse la operación de enero á m a r z o , s e g ú n el clima. E l aireo de los trasiegos al aire libre es de g r a n u t i l i d a d para a b r e v i a r la clarificación d e los v i n o s c o m u n e s q u e h a y q u e pon e r p r o n t o á la v e n t a , y la de aquellos otros q u e p o r cualquier circunstancia contengan muchas sustancias albuminoideas. Los v i n o s m u y ricos en alcohol y q u e c o n t i e n e n t o d a v í a glucosa deben t r a s e g a r s e á m e n u d o , p o r q u e el aireo a v i v a la fermentación l e n t a , y acelera, p o r consiguiente, la t o t a l t r a n s f o r m a c i ó n de la glucosa.

* — 113 — L o s v i n o s generosos f e r m e n t a n p o r la acción d e l e v a d u r a s q u e p r o d u c e n s u s t a n c i a s a r o m á t i c a s después de la f e r m e n t a c i ó n ; p a r a esta clase de v i n o s y p a r a todos los q u e se o b t e n g a n con l e v a d u r a s seleccionadas, debe r e t a r d a r s e m u c h o el p r i m e r trasiego. Así, los v i n o s generosos q u e t a r d e n v a r i o s años en clarificarse se t r a s i e g a n la p r i m e r a vez en febrero ó m a r z o , la s e g u n d a en j u n i o y la tercera en agosto ó s e p t i e m b r e , d u r a n t e el p r i m e r a ñ o ; en los s i g u i e n t e s , sólo se t r a s i e g a n u n a vez en agosto ó s e p t i e m b r e . D e b e evitarse c u a n t o sea posible el c o n t a c t o del aire al t r a s e g a r ó t r a s v a s a r ; c o n ' t a l objeto se p r a c t i c a n estas o p e r a ciones por m e d i o de b o m b a s q u e c o n d u c e n d i r e c t a m e n t e los c a l dos de u n a s á o t r a s vasijas, ó se u s a n sifones, ó b i e n se aplica el aire c o m p r i m i d o , a c u m u l á n d o l o en el t o n e l q u e h a de vaciarse, p o r medio de fuelles ó b o m b a s especiales. Ra presión atmosférica elevada y los días serenos y secos a p r e suran la clarificación. D e b e n , p u e s , tenerse en c u e n t a estas c i r c u n s t a n c i a s p a r a la elección de los días en q u e h a n de p r a c t i carse los trasiegos. Filtración.—Como la clarificación p o r el reposo t a r d a largo t i e m p o en verificarse p o r c o m p l e t o , sólo 'puede ser e m p l e a d a p a r a los v i n o s que h a n de conservarse a l m a c e n a d o s . P a r a los caldos c o m u n e s , q u e a p e n a s f e r m e n t a d o s se e n t r e g a n al comercio, se usa con v e n t a j a la filtración. D e este m o d o a d q u i e r e n mejor aspecto y p a r e c e n m á s coloreados. Consiste la filtración en h a c e r pasar u n l í q u i d o t u r b i o á t r a vés de u n a s u s t a n c i a porosa, d o n d e deja t o d a s las p a r t í c u l a s q u e llevaba en suspensión. C o m o m a t e r i a s filtrantes p u e d e n usarse los tejidos m á s ó m e n o s t u p i d o s , c u e r p o s fibrosos c o m o el a m i a n t o ó el a l g o d ó n en r a m a , s u s t a n c i a s porosas como el bizcocho de porcelana, etc., e t c . L a filtración debe verificarse al a b r i g o del aire. L a s telas d e a l g o d ó n son las m á s u s a d a s en la filtración de los vinos. P a r a filtrar p e q u e ñ a s c a n t i d a d e s se e m p l e a n u n a s bolsas de algodón de figura c ó n i c a , q u e se d e n o m i n a n mangas. E n los filtros de G a s q u e t , Caizergues y S i m o n e t o n , q u e se u t i l i z a n p a r a filtrar g r a n d e s c a n t i d a d e s de v i n o , se e m p l e a n telas del m i s m o tejido como cuerpos filtrantes. E l de S i m o n e t o n (fig. 15) sirve á la vez p a r a filtrar el v i n o y para secar las heces. F i l t r a de 5 á 4 0 0 h e c t o l i t r o s en doce h o r a s , según el n ú m e r o y extensión superficial de los tableros q u e lo forman. BILLÓN.—TOMO

X.—8

— 114 — § E s t o s tableros son de m a d e r a y se colocan r e r t i c a l m e n t e unos j u n t o s á otros, c o n s t i t u y e n d o u n solo c u e r p o . Cada uno tiene

Fü¡.

15.—Filtro

Sinwneton.

dos orificios circulares, u n o en la p a r t e superior, p o r d o n d e ent r a el v i n o q u e h a de filtrarse, y o t r o en la inferior, p o r donde sale el filtrado. L a s dos caras mayores de los tableros e s t á n for r a d a s de u n a tela especial de a l g o d ó n . L a s dos telas de cada ta-

— 115 — blero se u n e n á t r a v é s de la a b e r t u r a c i r c u l a r superior p o r m e d i o d e u n a especie de m a n g u i t o del m i s m o tejido. P u e s t o s los tableros unos al lado de los otros, se a p r o x i m a n y a p r i e t a n e n t r e sí por medio de u n a t u e r c a de v o l a n t e ; c o m o el m a r c o de los tableros sobresale del p l a n o de la tela, q u e d a e n t r e cada dos d e aquéllos u n hueco ó c á m a r a h e r m é t i c a m e n t e c e r r a d a .

Fiff. 16.—Filtro

Mallié,

de 132

bujías.

E l v i n o q u e h a de filtrarse llega con la presión c o n v e n i e n t e , e n t r a p o r la llave p r i n c i p a l , llena s u c e s i v a m e n t e l a s c á m a r a s , y ejerciendo presión sobre las telas p a s a á t r a v é s d e ellas y d e s c i e n d e á lo largo d e las a c a n a l a d u r a s verticales l a b r a d a s en l a s caras de los tableros. Sale después p o r u n a espita q u e t i e n e c a d a t a b l e r o e n s u p a r t e inferior, ó p a s a d e -unos á o t r o s p o r el o r i f i c i o c i r c u l a r d e la p a r t e inferior p a r a salir p o r u n a sola e s p i t a . L o s c o m e r c i a n t e s Se v i n o s son los q u e h a c e n m á s uso d e este filtro. L a casa Mallié h a c r e a d o u n t i p o d e filtro d e u s o m u y s e n c i llo y que se l i m p i a con m u c h a facilidad. Con él se logra, n o BÓlo

— 116 — clarificar los vinos, sino esterilizarlos al p r o p i o t i e m p o . Claro es q u e p a r a r e t e n e r los g é r m e n e s de los m i c r o o r g a n i s m o s p a t ó g e n o s , los p o r o s de la s u s t a n c i a filtrante h a n de ser e x t r e m a d a m e n t e p e q u e ñ o s . A consecuencia de esto la c a n t i d a d de l í q u i d o q u e a t r a v i e s a el filtro es m u y escasa, y sólo a u m e n t a n d o m u c h o el n ú m e r o de bujías se o b t i e n e u n r e g u l a r r e n d i m i e n t o . C o m o i n d i c a .la figura 16, el v i n o p r o c e d e n t e del p r i m e r t r a -

Fig.

17.

siego en l i m p i o p e n e t r a p o r la llave A ; a t r a v i e s a las bujías, en c u y a superficie e x t e r n a se d e p o s i t a n los g é r m e n e s y p a r t í c u l a s q u e llevara en suspensión, y sale y a filtrado p o r la llave B . L a figura 17 m u e s t r a la disposición de las b u j í a s . L a presión con q u e el v i n o h a de llegar v a r í a e n t r e 2 y 8 m e t r o s , p a r a que el a p a r a t o funcione p e r f e c t a m e n t e . D e este m o d o los v i n o s que se filtran n o r e s u l t a n muy trabajados n i exige la instalación gasto a l g u n o . P a r a l i m p i a r el a p a r a t o d e s p u é s de c a d a filtración, b a s t a r á destornillar y separar la t a p a d e r a , v a c i a r las heces, sacar la placa d o n d e v a n sujetas las bujías y l a v a r éstas con a g u a h i r viendo. Con el n o m b r e de filtro universal acaba de i n v e n t a r M r . Sim o n e t o n u n modelo q u e llena v a r i a s i n d i c a c i o n e s (fig. 1 8 ) .

— 117 — D e n t r o de UE cilindro metálico v a n apilados u n a porción d e discos d e tejido de a l g o d ó n . P o r m e d i o de u n tornillo y del v o -

l a n t e K se c o m p r i m e n m á s ó menos estos discos. T o d o s t i e n e n n n orificio e n el c e n t r o , y desde sus bordes h a s t a la-superficie i n terior del c i l i n d r o q u e d a u n espacio libre. E l l í q u i d o q u e ha de filtrarse p e n e t r a con presión p o r la llave A ,

— 118 — l l e n a el espacio circular libre, atraviesa los discos en el s e n t i d o d e sus radios y desciende por el t u b o q u e f o r m a n los orificios c i r c u l a r e s p a r a salir al exterior p o r la llave E . A u m e n t a n d o ó d i s m i n u y e n d o la presión del l í q u i d o , q u e p u e d e obtenerse p o r la elevación de los depósitos ó p o r m e d i o de u n a b o m b a , y c o m p r i m i e n d o m á s ó menos los discos, p u e d e filtrarse t o d a clase de v i n o s , inclusos los v i n o s b l a n c o s lechosos, y o b t e n e r siempre b u e n o s r e s u l t a d o s . L a s heces ó posos q u e d a n en la superficie exterior de los discos y p u e d e n extraerse p o r la llave P . Se filtran con este a p a r a t o de 1 á 100 h e c t o l i t r o s diarios, seg ú n las dimensiones del cilindro, y h a s t a 6 0 0 f o r m a n d o u n a b a t e r í a con 6 cilindros. Clarificación de los vinos por precipitación. —El ácido tánico del v i n o forma con la a l b ú m i n a u n tariato insoluble m u y esponjoso, q u e a r r a s t r a al p r e c i p i t a r s e las m a t e r i a s s u s p e n d i d a s ; la adición d e a l b ú m i n a ó de sustancias q u e la c o n t e n g a n , como la clara d e h u e v o , la s a n g r e , la leche, el g l u t e n , etc., c o n s t i t u i r á , p o r consecuencia, u n medio excelente de clarificar los v i n o s . P a r a q u e tales s u s t a n c i a s p r o d u z c a n efecto r á p i d a m e n t e es preciso q u e se m e z c l e n í n t i m a m e n t e al v i n o . L a clara de h u e v o se e m p l e a p r i n c i p a l m e n t e p a r a los v i n o s t i n t o s ; cada h e c t o l i t r o necesita 2 -ó 3 claras frescas, b a t i d a s con u n poco de a g u a y 10 g r a m o s d e sal. P u e d e n sustituirse las clar a s frescas p o r a l b ú m i n a p u r a desecada. L a s g e l a t i n a s deben ser blancas y t r a n s p a r e n t e s . S e ' e m p l e a n d i s u e l t a s en 10 veces su peso de a g u a á 40° de t e m p e r a t u r a . P o r c a d a h e c t o l i t r o se a ñ a d e n en la c a n t i d a d de 15 á 20 g r a m o s . L o s v i n o s c o m u n e s se clarifican casi siempre con g e l a t i n a . L a cola de pescado ó ictiocola se usa casi e x c l u s i v a m e n t e p a r a l o s v i n o s blancos. Se la reblandece p o n i é n d o l a c o r t a d a e n p e d a zos e n c o n t a c t o del a g u a , y á las 2 4 h o r a s se t r i t u r a con a g u a en n n m o r t e r o , h a s t a f o r m a r u n a p a r t e fluida q u e se p a s a p o r u n a c r i b a . L o s pedazos q u e q u e d e n en ésta v u e l v e n á t r i t u r a r s e . L a dosis de ictiocola es de 6 á 7 g r a m o s , disueltos en 2 ó 3 litros de a g u a , p o r c a d a hectolitro de v i n o . P a r a q u e resulte m e j o r y m á s gelatinosa la disolución de q u e h e m o s h a b l a d o se la a g r e g a r á n d e s p u é s de h e c h a 2 g r a m o s de ácido tártrico. Sólo á t í t u l o de curiosidad m e n c i o n a r e m o s la s a n g r e , la leche, el g l u t e n , el t á r t a r o y a l g u n a s s u s t a n c i a s de origen m i n e r a l , c o m o

cierta clase desarena, el k a o l í n y o t r a s tierras aluminosas ( ' ) q u e a n t e s se u s a b a n como s u s t a n c i a s clarificantes. L a cola debe mezclarse í n t i m a m e n t e , después d e disúelta, c o n u n poco d e v i n o ; las claras d e h u e v o deben b a t i r s e m u y b i e n ; p r e p a r a d a la mezcla, se v i e r t e en el v i n o , a g i t a n d o éste e n é r g i c a m e n t e p o r medio d e u n i n s t r u m e n t o especial l l a m a d o b a t i d o r ó a g i t a d o r ; en c n a n t o el vino se clarifica p u e d e t r a s e g a r s e . L o s v i n o s t i n t o s añejos, los q u e están atacados de la enfermed a d l l a m a d a caída ó decrepitud, los procedentes de u v a c o n m i l dew, los licorosos, el v e r m u t y los vinos blancos dulces, t i e n e n poco t a n i n o y les perjudica, p o r lo t a n t o , la clarificación. P u e d e evitarse este i n c o n v e n i e n t e añadiéndoles de 10 á 30 g r a m o s d e t a n i n o , lo m á s p u r o posible, p o r h e c t o l i t r o . D e b e n t r a s e g a r s e los v i n o s a l g u n o s días a n t e s d e clarificarlos por precipitación. Uso del ácido sulfuroso.—El v i n o se h a l l a expuesto c o n s t a n t e m e n t e á v a r i a s enfermedades p r o v o c a d a s p o r los m i c r o b i o s q u e p u l u l a n p o r todas p a r t e s , y como el ácido sulfuroso goza d e la p r o p i e d a d de i m p e d i r el desarrollo de aquellos d i m i n u t o s seres, las fumigaciones de dicho g a s serán de g r a n u t i l i d a d siempre q u e se p r a c t i q u e con los v i n o s c u a l q u i e r a m a n i p u l a c i ó n . L o s toneles r e c i é n desocupados d e b e n azufrarse e n c e n d i e n d o d e n t r o u n trozo de m e c h a de azufre, en t a l c a n t i d a d q u e n o se q u e m e del todo, tajDándolos en seguida, A n t e s d e llenarlos se azufran o t r a vez, se m o j a n p r i m e r o c o n u n poco d e a g u a y se f u m i g a n d e s p u é s c o n 2 c e n t í m e t r o s d e m e c h a p o r cada h e c t o l i t r o d e capacidad. L a ( ' ) L o s cosecheros jerezanos e m p l e a n para clarificar l o s v i n o s blancos, después d e haberlo h e c h o c o n l a clara de huevo; u n a tierra arcillosa q u e contiene a l g o de m a g n e s i a y m u y poca cal, l l a m a d a tierra de Lebrija. XjOS S r e s . 1 ) . V. C. M a n s o d e Z ú i i i g a y D . M. D í a z y A l o n s o , d i c e n e n s u o b r a Conferencias cnolóijicas: « L a manera do aplicar l a tierra de Lebrija para acelerar l a clarificación, h e c h a p r e v i a m e n t e c o n clara de h u e v o , es c o m o sigue: S u p o n i e n d o q u e se o p e r e sobre u n hectolitro d e caldo, se c o m i e n z a por diluir 1 0 0 g r a m o s d e • t i e r r a e n 2 l i t r o s d e l v i n o q u e s o v a á beneficiar , y u n a v e z o b t e n i d a l a d i s o l u c i ó n ( i n t e r p o s i c i ó n d e b í a n d e c i r j , se a d i c i o n a l a m e z c l a a l c a l d o y s e u n e el t o d o p o r m e d i o del a g i t a d o r . » U n a vez brillante el vino clarificado en l a f o r m a transcrita, deberá trasegarse para separarlo de las lías. » L a tierra de Lebrija es el clarificante por excelencia de los v i n o s blancos. » L a q u e s e estima c o m o d e m e j o r o r i g e n entre l o s viticultores jerezanos, e s l a e x t r a í d a d e l p u n t o d e n o m i n a d o Castillo e n el pueblo de Lebrija». 1

(N. del T.J.

— 120 — m e c h a se a t a á u n a l a m b r e de hierro, se enciende y se i a t r o d n c e en el t o n e l ó t i n a j a de a r r i b a a b a j o . D e b e p r o c u r a r s e q u e n o caiga en las vasijas la p o r c i ó n de m e c h a c a r b o n i z a d a . Mezcla ele vinos (coupages).— El p r e d o m i n i o exagerado de u n a p r o p i e d a d c u a l q u i e r a (color, cuerpo, acidez, etc., e t c ì hace á v e ces desmerecer u n v i n o ; si e n c o n t r a m o s otro falto d e lo q u e á aquél le sobra, claro es que la mezcla de a m b o s gozará de m e j o res caracteres q u e los vinos mezclados. E l vino q u e p r o c e d e de u v a m u y m a d u r a es poco fresco; al o b t e n i d o de u v a v e r d e le pasa lo c o n t r a r i o ; la mezcla compensa este desequilibrio y r e s u l t a m á s a g r a d a b l e . O t r o s m u c h o s ejemplos se p u d i e r a n p o n e r p a r a d e m o s t r a r la utilidad, en d e t e r m i n a d a s c i r c u n s t a n c i a s , de la mezcla de los vinos. E l a r t e de mezclar los vinos es m u y ú t i l , sobre t o d o p a r a los q u e comercian en ellos. P o r t a l medio p u e d e n s u r t i r á sus c l i e n tes de vinos de u n tipo especial, a t e n u a n d o las p r o p i e d a d e s pred o m i n a n t e s y a c e n t u a n d o las poco m a r c a d a s p o r m e d i o de las mezclas. Después de mezclados los vinos d e b e n pasteurizarse, p a r a facilitar la i n m e d i a t a c o m b i n a c i ó n de los e l e m e n t o s de los caldos mezclados. M u c h o s cosecheros se dedican, con provecho no escaso, á elabor a r los v i n o s m á s buscados en el comercio p a r a las m e z c l a s . A s í consiguen darles salida fácilmente. Encabezamiento.—Consiste en a ñ a d i r al vino u n a c o r t a c a n t i d a d de alcohol p a r a asegurar su estabilidad y c o n s e r v a c i ó n . N u n ca debe de a u m e n t a r s e en m á s de 2 grados el t í t u l o alcohólico de los v i n o s q u e se e n c a b e z a n ; p a s a n d o de este límite, r e s u l t a n d e s n a t u r a l i z a d o s los v i n o s p o r el desequilibrio de los e l e m e n t o s q u e n o r m a l m e n t e le c o m p o n e n . A z u c a r a n d o los mostos se o b t i e n e n mejores r e s u l t a d o s q u e e n c a b e z a n d o los v i n o s . PASTEURIZACIÓN D E LOS VINOS

L a u t i l i d a d del caldeo de los vinos fué d e m o s t r a d a p o r P a s t e u r , y si se p r a c t i c a la operación con arreglo á las i n d i c a c i o n e s de este sabio ilustre, recibe el n o m b r e de pasteurización. «Las alteraciones del v i n o , decía el i n m o r t a l micrógrafo, y las de t o dos los l í q u i 'os o r g á n i c o s a b a n d o n a d o s á sí mismos, débese e x c l u s i v a m e n t e á la presencia en el seno de tales líquidos de o r g a n i s m o s microscópicos, a p o r t a d o s p o r causas exteriores y q u e en

— 121 — ellos se desarrollan á expensas d e los principios n u t r i t i v o s q u e contienen. » B a s t a c a l e n t a r el v i n o , a n t e s ó d e s p u é s de e m b o t e l l a d o , á la t e m p e r a t u r a de 55 ó 60° p a r a preservarle de dichas e n f e r m e dades. » N o altera el caldeo las preciosas cualidades de este l í q u i d o , ya se a p l i q u e á v i n o s finos, ya á los m á s o r d i n a r i o s ; n i el g u s t o , ni el color, ni el a r o m a , ni la delicada fragancia de los m á s a ñ e jos, cuya formación se r e g u l a r i z a h a s t a tal p u n t o , que si cualquier v i n o n o sometido al caldeo se conserva sin alteraciones, el m i s m o v i n o , caldeado, llega á ser con el t i e m p o m u c h o m e j o r q u e aquél.» Desde el año 1888 á 1894, M r . Gayón, d i r e c t o r de la E s t a c i ó n a g r o n ó m i c a de la G i r o n d a y profesor de la F a c u l t a d de Ciencias d e B u r d e o s , h a p r a c t i c a d o , con el concurso de u n a Comisión e s pecial, experiencias de pasteurización con los v i n o s de la G i r o n d a , q u e confirman t o t a l m e n t e las afirmaciones d e P a s t e u r . L a pasteurización p u e d e aplicarse á los v i n o s a n t e s ó después d e e m b o t e l l a d o s . D e s t r u y e los f e r m e n t o s p r o d u c t o r e s de la acetificación, del ahilamiento, de la turbidez, de la decrepitud y o t r a s enfermedades de las que n o s o c u p a r e m o s m á s a d e l a n t e , y p u e d e aplicarse á los v i n o s recién t r a s e g a d o s eu limpio sin a l t e r a r en n a d a sus, t r a n s f o r m a c i o n e s u l t e r i o r e s . «.ha, pasteurización, dice M r . H e r i s s o n , es p r a c t i c a d a p o r todos los n e g o c i a n t e s en g r a n escala de Bercy y su p r o v i n c i a . P r e g u n t á n d o m e por q u é los cosecheros a b a n d o n a n así al comercio el m o n o p o l i o de t a n ú t i l operación, he reconocido q u e tal proceder obedece, p o r u n a p a r t e , al t e m o r de a l t e r a r sus caldos, y p o r o t r a , á la falta de instalaciones fijas con los a p a r a t o s c o n v e n i e n t e s » Con el objeto de facilitar el empleo de este t r a t a m i e n t o á t o d o s los v i t i c u l t o r e s del G a r d , M r . H e r i s s o n , q u e t a m b i é n es propietario en d i c h o d e p a r t a m e n t o , ha i n d u c i d o al Sindicato del G a r d á proveerse del pasceurizador de H o u d a r t , m o n t a d o sobre r u e d a s , d e s c r i t o en la p á g i n a 9 5 . Desde la v e n d i m i a del año 1897, m u c h o s cosecheros h a n e n sayado la pasteurización en la región m e n c i o n a d a y todos h a n o b t e n i d o favorables r e s u l t a d o s . P a r a esterilizar los toneles a n t e s d e llenarlos se emplea el vapor p r o d u c i d o en el g e n e r a d o r del m i s mo aparato. T o d o lo q u e h e m o s dicho en la p á g i n a 94 acerca de la pasteurización de los mostos es aplicable á la de los v i n o s . E n t o d o s

•

— 122

—

los pasfeiirízadores debe t r a t a r s e el v i n o al abrigo del aire y sacarse del a p a r a t o c u a n d o esté c o m p l e t a m e n t e frío.

Fúj.

W.—Pastenrizador

do E.

Eoudart,

calentado

por

gas.

H a y varios a p a r a t o s yarapasleurisar, pero los de H o u d a r t son l o s m á s conocidos. Pasteurizadores Houdart—En la p á g i n a 95, figura'10, d e s -

— 123 — c r i b i m o s el ú l t i m o modelo delpasteurizador de E . H o u d a r t , a p l i cable lo m i s m o á mostos que á vinos. Del m i s m o i n v e n t o r es el r e p r e s e n t a d o en la figura 19, que d a t a m b i é n magníficos resultados; caldea 5 hectolitros por hora, en t a n t o q u e el de la figura 10 caldea doble c a n t i d a d en el m i s m o tiempo. E l v i n o que h a de calentarse llega al depósito de nivel contt a n t e A y desciende por el t u b o H h a s t a la base del cilindro B , q u e es el compensador-, elévase en dicho c i l i n d r o p o r u n s i s t e m a d e tubos de poco d i á m e t r o , d o n d e va calentándose l e n t a m e n t e ; sale p o r el t u b o J y desciende p e n e t r a n d o en el calefactor O p o r la p a r t e inferior, y atraviesa, en esta p a r t e del a p a r a t o por o t r o sistema d e t u b o s estrechos s u m e r g i d o s en a g u a caliente, en los cuales a d q u i e r e la t e m p e r a t u r a de pasteurización. P a r a c a l e n t a r el b a ñ o de m a r í a del calefactor, v a provisto el a p a r a t o del termosifón D M C . E l v i n o esterilizado vuelve al compensador p o r el t u b o K , d e s ciende y sale ya frío p o r el L . Pasteurizador de vinos embotellados; aparato Oasquet.—Las experiencias de caldeo de los vinos embotellados pon el objeto d e pasteurizarlos, verificadas p o r M r . G a y ó n en B u r d e o s durantev a r i o s a ñ o s , h a n d e m o s t r a d o definitivamente la u t i l i d a d de d i c h a operación. E n el concurso de pasteurizadores celebrado en B u r deos en 1 8 9 7 , o b t u v o el p r i m e r l u g a r , e n t r e los d e s t i n a d o s kpasteurizar vinos embotellados, el a p a r a t o G a s q u e t (fig. 2 0 ) . Se c o m p o n e de u n depósito r e c t a n g u l a r d i v i d i d o p o r tabiquesverticales en doce c o m p a r t i m i e n t o s ó cajones q u e c o m u n i c a n ent r e sí. E n cada u n a de estas divisiones caben dos cestas llenas d e botellas. P o r medio de u n a b o m b a se hace llegar a g u a caliente desde u n a caldera h a s t a el d e p ó s i t o . M i e n t r a s se colocan las botellas el a g u a circula l i b r e m e n t e p o r t o d o s los cajones. U n a v e z ' t e r m i n a d a la colocación, se hace l l e g a r el a g u a á 65°, por ejemplo, directa y sucesivamente á c a d a u n o de los cajones, en t a n t o q u e el a g u a fría se t r a s l a d a p o r m e dio de l a b o m b a desde c a d a división á la caldera. R e s u l t a q u e e n el t r a n s c u r s o de u n a h o r a las botellas que v i e n e n del a l m a c é n con la t e m p e r a t u r a de 15°, p o r ejemplo, a d q u i e r e n en el cajón d o n d e se h a l l a n , y por la acción de u n a c o r r i e n t e d e a g u a cada, vez m á s caliente, la t e m p e r a t u r a de 6 0 ° ; luego se enfría p a u l a t i n a m e n t e la c o r r i e n t e h a s t a llegar á 2 0 . E s t a s botellas p a s t e n ?

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rizadas y frías se sacan del a p a r a t o , s u s t i t u y é n d o l a s p o r o t r a s . C a d a cinco m i n u t o s se c a m b i a n las botellas de u n o d e los c a j o n e s . S i c a d a cesta c o n t i e n e u n a docena de botellas, se pastanizarán con este a p a r a t o 2 8 8 p o r h o r a . P a r a e v i t a r q u e las botellas se r o m p a n al dilatarse el vino p o r el calor se coloca en el cuello de cada u n a u n sujeta tapones,

íig.

30.—Pastewha/lor

Gasquet.

í i p a r a t i t o m u y sencillo, q u e p e r m i t e q u e saiga el t a p ó n 2 c e n t í m e t r o s , p o r ejemplo, y q u e el líquido s o b r a n t e escape p o r c a p i l a r i d a d s i n q u e el aire p e n e t r e e n la botella. S A T U R A C I Ó N D E L V I N O POR E L ÁCIDO CARBÓNICO

L o s enólogos italianos y algunos franceses r e c o m i e n d a n t r a t a r p o r ácido carbónico los vinos flojos, insípidos y poco estables, y los q u e p o r los t r a n s p o r t e s , filtración ó t r a s v a s a m i e n t o h a y a n p e r d i d o el ácido carbónico q u e c o n t e n í a n , y á consecuencia de •ello su frescura. D e este m o d o se asegura su conservación y se m e j o r a n , haciéndolos m á s a g r a d a b l e s . L o s v i n o s c o m u n e s poco ácidos se a l t e r a n c o n facilidad y d e b e n pasteurizarse y t r a t a r s e e n s e g u i d a p o r el g a s c a r b ó n i c o , dice

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M r . V e r m o r e l , y p r i n c i p a l m e n t e los d é l a s regiones m e r i d i o n a l e s y l o s d e A r g e l i a . E m p l e a n d o el ácido carbónico líquido cuesta la operación de 0,50 á 0,60 francos p o r hectolitro, pero p u e d e u t i l i z a r s e i g u a l m e n t e c u a l q u i e r a p a r a t o p r o d u c t o r de d i c h o g a s . G e n e r a l m e n t e se necesitan 2 5 0 g r a m o s de ácido c a r b ó n i c o p o r h e c t o l i t r o ; p a r a ciertos v i n o s c o n v i e n e añadirle h a s t a 5 0 0 gramos. T a m b i é n se emplea el ácido carbónico p a r a conservar el v i n o d e los toneles empezados, puesto q u e evita el c o n t a c t o del aire.

Fia.

21.

E n la a c t u a l i d a d r e s u l t a m u y fácil y económica la p r o d u c c i ó n d i r e c t a del ácido carbónico. L a figura 2 1 r e p r e s e n t a u n p r o d u c tor de ácido carbónico con los ú l t i m o s perfeccionamientos, c o n s t r u i d o p o r la casa G u e r e t h e r m a n o s . L o s h a y de m u c h o s t a m a ñ o s , q u e p u e d e n p r o d u c i r d e 2 á 35 hectolitros de gas p o r h o r a . O b t i é n e s e el g a s p o r la acción del ácido sulfúrico sobre el b i c a r b o n a t o sódico ó sobre el c a r b o n a t o calcico, pero c u a n d o se u s a esta ú l t i m a s u s t a n c i a h a y q u e r e m o v e r c o n s t a n t e m e n t e los c u e r p o s r e a c c i o n a n t e s p o r m e d i o de u n a g i t a d o r m e c á n i c o . Se forma sulfato sódico ó sulfato calcico y el ácido carbónico se d e s prende. E l c i l i n d r o p r o d u c t o r está s i t u a d o en la p a r t e inferior del a p a r a t o ; es de cobre, r e c u b i e r t o i n t e r i o r m e n t e p o r u n a l á m i n a d e p l o m o . E n este depósito es d o n d e se coloca el a g u a y el c a r b o n a t o y d o n d e t r a b a j a el a g i t a d o r . Sobre el c i l i n d r o p r o d u c t o r lleva el a p a r a t o : dos d e p ó s i t o s ,

— 126 — desde Jos cuales baja el ácido sulfúrico al c i l i n d r o ; u n m a n ó m e t r o , p a r a i n d i c a r la presión, y u n frasco l a v a d o r de v i d r i o , p o r d o n d e p a s a el gas al salir del c i l i n d r o y sufre el p r i m e r l a v a d o ; se le som e t e al s e g u n d o en u n recipiente que se coloca cerca del a p a r a t o y del cual sale el gas p e r f e c t a m e n t e p u r o . ENFERMEDADES DEL

VINO

Enmohetimiento ó flores del vino.—Las flores del v i n o son u n o s h o n g o s microscópicos que se d e s a r r o l l a n en la superficie del vino f o r m a n d o u n a película b l a n c u z c a . E s t e h o n g o , l l a m a d o Mycoderma vini, se a l i m e n t a de alcohol p r i n c i p a l m e n t e . L o s v i n o s de elaboración r e c i e n t e y poco alcohólicos se h a l l a n expuestos á esta e n f e r m e d a d , si están en c o n t a c t o del a i r e ; p a r a preservarlos de ella es preciso llenar c o m p l e t a m e n t e los toneles. Vinos acetificados, agrios ó-picados.—La acetificación es u n a de las enfermedades m á s frecuentes de los v i n o s y de l a s m á s peligrosas. Se forma en la superficie u n velo t r a n s p a r e n t e c o n s t i t u i d o p o r u n ser microscópico, el Mycoderma aceti, q u e absorbe el oxígeno del aire y oxida el alcohol del vino, p r o d u c i e n d o ácido acético. L o s v i n o s poco alcohólicos; los qué están expuestos al calor, los q u e h a n f e r m e n t a d o en malas condiciones, los que h a n estado en c o n t a c t o con orujos agrios y los que se hallan en toneles m a l tap a d o s ó i n c o m p l e t a m e n t e llenos, e s t á n m u y expuestos á picarse. Gomo preservativo produce el azufrado m u y b u e n o s r e s u l t a d o s . Medios c u r a t i v o s n o h a y n i n g u n o . Si el v i n o c o n t u v i e r e poco ácido acético, p u e d e corregirse algo con el t a r t r a t o n e u t r o de p o t a s a . P o r cada g r a m o de ácido acético se a ñ a d e n 3,70 gramos de d i c h a sal. Vinos repuntados y vinos turbios.—Ambas e n f e r m e d a d e s son debidas á la acción de f e r m e n t o s especiales que a t a c a n p r i n c i p a l m e n t e al t á r t a r o de los vinos, formándose p r o d u c t o s d i s t i n t o s en c a d a caso, que d a n aspecto y sabor d e s a g r a d a b l e s á los caldos atacados. A l empezar d i c h a s enfermedades p u e d e n c o m b a t i r s e con éxito t r a s e g a n d o los v i n o s á toneles b i e n azufrados ó clarificándolos. A u n q u e y a ló h e m o s dicho, r e p e t i m o s que la pasteurización no sólo evita todas estas enfermedades, d e s t r u y e n d o los g é r m e n e s que las p r o d u c e n , sino q u e aplicada á los vinos a t a c a d o s paraliza comp l e t a m e n t e lá e n f e r m e d a d .

Vinos amargos.—Los v i n o s q u e se c o n s e r v a n d u r a n t e m u c h o t i e m p o , y especialmente los de B u r d e o s , son los q u e c o m u n m e n t e sufren esta enfermedad, q u e t a r d a b a s t a n t e en p r o p a g a r s e . E s d e b i d a á u n fermento que descompone la glicerina del vino, p r o d u c i e n d o ácido acético y ácido b u t í r i c o . E n sus comienzos p u e d e c o m b a t i r s e como la turbidez, a ñ a d i e n d o a d e m á s al vino 10 g r a m o s de t a n i n o , 50 g r a m o s de ácido t á r t r i c o y el 2 p o r 1 0 0 de alcohol. Vinos viscosos ó grasos.—Los v i n o s abocados ó dulces e s t á n expuestos, sobre todo en los países cálidos, á sufrir u n a t r a n s f o r mación l l a m a d a ahilamiento, d e b i d a á u n fermento especial q u e d e s c o m p o n e el azúcar, p r o d u c i e n d o m a n i t a y ácido a c é t i c o . L o s v i n o s viscosos ó ahilados c o n t i e n e n m u c h o e x t r a c t o seco y son m u y ácidos. Vinos decrépitos ó caídos. — L a caída ó decrepitud n o parece ser de origen m i c r o b i a n o ; y n o o b s t a n t e se e v i t a y se c u r a p o r el caldeo del mosto y del vino r e s p e c t i v a m e n t e ( v é a n s e , e n la p á g i n a 4 1 , las experiencias de K a y s e r ) . E l v i n o a t a c a d o de esta e n f e r m e d a d se descolora c o m p l e t a m e n t e en c o n t a c t o del aire y a c a b a p o r t o m a r el aspecto de los añejos. E l profesor B o u l f a ' d , que es el p r i m e r o que h a llamado la atención sobre esta alteración, aconseja dos remedios m u y eficaces, el ácido sulfuroso y el c a l d e o . A u n q u e no están de acuerdo los a u t o r e s sobre el origen de esta enfermedad, parece debida á la acción de u n f e r m e n t o soluble ó diástasa. . Mejora y alejamiento délos vinos. - - E l v i n o , c o m o t o d o l i q u i d o o r g á n i c o , c o n s t i t u y e u n m e d i o m u y f a v o r a b l e p a r a la n u t r i c i ó n y d e s a r r o l l o d e n u m e rosas especies microbianas; sufre, además, profunda alteración por la a c c i ó n oxidante y descomponente del aire. S e halla, por lo tanto, en constante peligro de alteración. D e l o s d i v e r s o s t r a t a m i e n t o s q u e h e m o s e s t u d i a d o , e l cebo d e l o s t o n e l e s y el a z u f r a d o i m p i d e n el desarrollo de los f e r m e n t o s p a t ó g e n o s aerobios; los t r a s i e g o s , la c l a r i f i c a c i ó n y l a filtración p r i v a n a l v i n o d e l a s i m p u r e z a s i n solubles y de m u c h o s g é r m e n e s n o c i v o s , y¡ por ú l t i m o , la pasteurización, preservativo por e x c e l e n c i a , asegura la conservación de los caldos, e v i t a n d o todas sus enfermedades. L o s vinos c o m u n e s que se e n t r e g a n pronto al c o n s u m o , y que lejos de m e j o r a r p i e r d e n c o n el t i e m p o s u s m á s a p r e c i a b l e s c u a l i d a d e s , d e b e n a i r e a r s e y someterse á las operaciones indicadas, que aceleran la clarificación y los bon i f i c a n r á p i d a m e n t e . S i f u e r e n flojos 6 i n s í p i d o s s e t r a t a n p o r e l á c i d o cai> bonico. P a r a l o s v i n o s g e n e r o s o s y finos, q u e n o h a n d e v e n d e r s e i n m e d i a t a m e n t e , se r e d u c e n l a s o p e r a c i o n e s á l a s s i g u i e n t e s : p r a c t i c a r s ó l o e l p r i m e r t r a s i e g o y u n caldeo para esterilizarlos, reponerlos en pipas cuya asepsia se o b t i e n e

por el v a p o r de a g u a á 110° y clarificarlos por reposo p r o l o n g a d o , f a v o r e c i d o p o r la a c c i ó n o x i d a n t e del aire q u e l e n t a m e n t e p e n e t r a en los toneles á través de las paredes. N o existe m e d i o mejor ni m á s sencillo de conservar, mejorar y añejar los vinos; de este m o d o se hallan en condiciones inmejorables para e x p e r i m e n t a r , s i n l o s i n c o n v e n i e n t e s d e p r e c i p i t a c i o n e s y filtraciones q u e l o s debiliten, las reacciones químicas que á la larga m e j o r a n su gusto y desarrol l a n su e x q u i s i t a f r a g a n c i a . N o d e b e o l v i d a r s e q u e a l c l a r i f i c a r l o s v i n o s p o r p r e c i p i t a c i ó n se l e s q u i t a color, ácido tánico y ciertas sustancias m u c ü a g i n o s a s que contribuyen á darle cierta suavidad y sabor á fruta. C o m o afirma P a s t e u r , los f e n ó m e n o s que corresponden al h e c h o expresado por la palabra a ñ e j a m i e n t o del v i n o d e b e n atribuirse p r i n c i p a l m e n t e á l a a b s o r c i ó n del o x í g e n o d e l a i r e y a l d e s p r e n d i m i e n t o d e l a m a y o r p a r t e d e l á c i d o c a r b ó n i c o q u e sobresatura al v i n o e n el m o m e n t o de t r a s e g a r l o por vez primera. D u r a n t e l a o x i d a c i ó n l e n t a d e l v i n o , p r o d u c i d a p o r el a i r e q u e i n s e n s i b l e m e n t e atraviesa los poros de la m a d e r a del tonel, la s u s t a n c i a c o l ó r a n l e , el t a n i n o y l a s s a l e s se m o d i f i c a n é i n s o l u b i l i z a n e n p a r t e ; l a s m a t e r i a s a r o m á t i c a s a p o r t a d a s por la u v a y por las l e v a d u r a s a l c o h ó l i c a s , así c o m o ciertos a l c o h o l e s que a c o m p a ñ a n al alcohol ordinario, se transforman del m i s m o m o d o . E s t o s a l c o h o l e s , q u e s o n el p r o p í l i c o , b u t í í i c o , a m í l i c o , e n á n t i c o , e t c . , f o r m a d o s en el proceso de la f e r m e n t a c i ó n e n cortísimas c a n t i d a d e s , influyen, n o o b s t a n t e , e n e l bouquet p o r sí m i s m o s y p o r l o s c u e r p o s q u e e n g e n d r a n ; se t r a n s f o r m a n , p r i m e r o e n a l d e h i d o s y e n á c i d o s d e o l o r e s a g r a d a b l e s ; d e s pués, los ácidos y los aldehidos, combinándose c o n los alcoholes n o modific a d o s , f o r m a n é t e r e s q u e a u m e n t a n el a r o m a , l a f r a g a n c i a y el b u e n p a l a d a r d e los vinos. L a mejora del v i n o q u e se conserva e n los toneles tiene sin e m b a r g o u n lím i t e . C u a n d o l l e g a e s t e p u n t o c u l m i n a n t e " d e su p e r f e c c i o n a m i e n t o , l a s r e a c ciones químicas c o n t i n ú a n su trabajo de transformación y los vinos l l e g a n á debilitarse, á descomponerse y á sufrir la enfermedad l l a m a d a decrepitud ó caída. N o p u e d e fijarse e n a b s o l u t o el t i e m p o d u r a n t e el c u a l v a e n a u m e n t o e l valor del vino contenido en los toneles, varía s e g ú n las condiciones del v i n o y de las cuevas ó a l m a c e n e s donde se g u a r d a . L a s mejores c u e v a s s o n a q u e l l a s c u y a t e m p e r a t u r a o s c i l a e n t r e 1 2 y 16°, q u e s o n h ú m e d a s s i n e x c e s o y moderadamente ventiladas. H a y vinos delicados que n o pueden guardarse m á s de dos años; otros m á s fuertes, m á s ricos en tanino, alcohol y sustancias extractivas, necesitan para llegar al m á x i m u m de su mejora estar varios a ñ o s encerrados en la cueva. A l l l e g a r e l m o m e n t o e n q u e el v i n o n o p u e d e m e j o r a r m á s d e b e p r o c e derse á embotellarlo. N i n g u n o d e l o s m e d i o s a r t i f i c i a l e s q u e se a c o n s e j a n p a r a a ñ e j a r l o s v i n o s p r o d u c e n los resultados del a ñ e j a m i e n t o natural. A d e m á s de los trasiegos y d e l a c l a r i f i c a c i ó n se i n d i c a n l o s v i a j e s p o r m a r , l a c o n g e l a c i ó n p a r a l o s v i n o s flojos, l a o x i g e n a c i ó n , l a i n s o l a c i ó n y l a e l e c t r i z a c i ó n . E l ú n i c o m e d i o artificial d e a ñ e j a m i e n t o que resulta útil para ciertos vinos licorosos y a l g u n o s d e i m i t a c i ó n es el calentarlos, d u r a n t e b a s t a n t e t i e m p o , á u n a t e m p e r a tura de 30 á 50°. Embotellado.—Los vinos c o m u n e s n o mejoran por estar embotellados. E l embotellado de los vinos generosos tiene por objeto detener la oxidac i ó n q u e se v e r i f i c a e n l o s t o n e l e s , a s e g u r a r p o r m á s t i e m p o s u c o n s e r v a c i ó n y a f i r m a r l o s y m e j o r a r l o s - t o d o l o p o s i b l e ; a ñ e j a r l o s , en fin, c o n m á s l e n t i t u d . x

— 129 — E l T i n o , a l e m b o t e l l a r s e , d e b e ser p e r f e c t a m e n t e l í m p i d o y h a b e r a c a b a d o la fermentación alcohólica, estar privado de materias extractivas y albumin o i d e a s p o r t r a s i e g o s y c l a r i f i c a c i o n e s ó s ó l o p o r r e p o s o ; p r e s e n t a r , e n fin, l o s carecteres de los vinos que empiezan á añejarse. Resulta difícil la elección del m o m e n t o m á s oportuno para embotellar, p u e s para un l u g a r d e t e r m i n a d o varía s e g ú n las circunstancias e n que se h a verificado la vendimia. L a pasteurización de los v i n o s embotellados asegura su conservación. L o s t a p o n e s y las botellas d e b e n e s c o g e r s e c o n c u i d a d o para q u e el v i n o n o t o m e m a l g u s t o . H a y a n ó n o h a y a n servido, se l a v a n las botellas, p r i m e r o c o n u n a solución tibia d e carbonato d e sosa al 10 por 100 y en seguida, c o n a g u a abundante, sirviéndose para ello de escobillones de crin ó de aparatos mecánicos especiales. D e b e n desecharse desde luego las que h a n c o n t e n i d o sustancias grasas y a r o m á t i c a s D e b e n estar p e r f e c t a m e n t e secas. L o s tapones se esterilizan c o n a g u a hirviendo, s u m e r g i é n d o l e s después e n vino ó en alcohol fuerte. D e b e n elegirse los densos, elásticos y poco porosos, g u a r d á n d o l o s en sitios secos para que n o se e n m o h e z c a n . C u a n d o se t a p o n a á m a n o , d e b e i n t r o d u c i r s e el t a p ó n á m a z o ó después d e haberlo ablandado con u n prensacorchos. Con las máquinas de taponar p u e d e n usarse tapones de m a y o r diámetro que cierran m á s completamente. L a s botellas n o se l l e n a n del todo, se deja u n vacío d e 2 ó 3 centímetros entre el v i n o y el tapón. S i h a d e e s t a r m u c h o t i e m p o e l v i n o e n l a s b o t e l l a s s e l a c r a n é s t a s ó se c a p s u l a n P a r a lacrarlas se l i m p i a n m u y b i e n el c u e l l o y el t a p ó n y se i n t r o d u c e a q u é l e n el lacre f u n d i d o , c o l o c á n d o l a s después h o r i z o n t a l m e n t e sobre a r e n a seca ó en estantes adecuados. P a r a m á s detalles sobre todas las m a n i p u l a c i o n e s d e los vinos, p u e d e c o n - . sultarse con fruto la e x c e l e n t e obra de M r . E . E e r e t (*).

(*) E . F e r e t , hícltonnaire-mannel de chais, B n r d e o s , 1 8 9 6 .

BliLON.—TOMO

X.

d n négoeianl

—9

en vins et spiritueux

et du

mciitre

CAPÍTULO VIII ANÁLISIS QUÍMICA DEL

ANÁLISIS

QUÍMICA

VINO.—VINAGRES

DEL

VINO

D e d i c a d a e s p e c i a l m e n t e esta o b r a á los cosecheros y c o m e r c i a n t e s q u e e n g e n e r a l n o d i s p o n e n del m a t e r i a l necesario p a r a el análisis c o m p l e t a ' del v i n o , v a m o s á l i m i t a r n o s á e x p o n e r los m e d i o s m á s sencillos d e d e t e r m i n a r c u a n t i t a t i v a m e n t e los p r i n cipales elementos d e d i c h o l í q u i d o : el alcohol, la acidez t o t a l y el e x t r a c t o seco. Dosificación del alcohol.—El alcohol se d e t e r m i n a e n v o l u m e n . U n l i t r o d e v i n o , c o n el 10 p o r 100 d e alcohol (10°), c o n t i e n e 1 0 0 c e n t í m e t r o s cúbicos d e alcohol p u r o . P a r a dosificar el alcoh o l se e m p l e a n g e n e r a l m e n t e el alambique de ensayo ó el ebullióscopo. Alambique de ensayo.—Un l i t r o d e a g u a p u r a pesa 1.000 g r a m o s y u n l i t r o de alcohol 7 9 4 á la t e m p e r a t u r a de 15°c.; las m e z clas d e alcohol y a g u a t e n d r á n d e n s i d a d e s c o m p r e n d i d a s e n t r e a q u e l l a s dos cifras. Si e n estas mezclas se s u m e r g e el a r e ó m e t r o d e s i g n a d o c o n el n o m b r e d e a l c o h o l í m e t r o c e n t e s i m a l d e G a y L u s s a c , l a cifra d e la escala del v a s t a g o q u e c o r r e s p o n d a á la l í n e a d e e n r a s e i n d i c a el v o l u m e n d e alcohol c o n t e n i d o e n la m e z cla. Si el v i n o e s t u v i e r a c o n s t i t u i d o p o r u n a mezcla d e alcohol y a g u a , b a s t a r í a i n t r o d u c i r el alcoholímetro e n él p a r a d e t e r m i n a r el a l c o h o l ; p e r o como las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s c o n t e n i d a s e n el v i n o son m á s densas q u e el a g u a , es preciso s e p a r a r l a s , y p a r a ello se r e c u r r e á la destilación, e m p l e a n d o u n a l a m b i q u e d e esx-r sayo c o m o el q u e r e p r e s e n t a la figura 2 2 . Se m i d e n 3 0 0 c e n t í m e t r o s cúbicos d e v i n o e n la p r o b e t a E , se e c h a n e n la caldera C, se a t o r n i l l a p e r f e c t a m e n t e el t u b o B D , se e n c i e n d e la l a m p a r i l l a L y se l l e n a de a g u a fría el r e f r i g e r a n t e B,.

— 132 — C o m o el alcohol hierve á 78°,4, y el a g u a á 100", las mezclas d e los vapores de a m b o s líquidos m a r c a n t e m p e r a t u r a s i n t e r m e d i a s , y son m á s p o b r e s en alcohol á m e d i d a q u e a v a n z a la destilación. C u a n d o se ha condensado en la p r o b e t a E la m i t a d del v o l u m e n

Fig.

22.—Alambique

de

ensayo.

del l í q u i d o empleado se d e t i e n e la operación; todo el alcohol de l a caldera h a b r á pasado p o r destilación á la p r o b e t a . A l líquido q u e ésta c o n t i e n e se le a ñ a d e a g u a destilada h a s t a c o m p l e t a r 3 0 0 c e n t í m e t r o s cúbicos. Después de a g i t a r la mezcla se d e t e r m i n a el alcohol p o r medio del alcoholímetro, y si la t e m p e r a t u r a del l í q u i d o fuese m a y o r ó m e n o r de 15° c. se h a c e la corrección con el auxilio d e las t a b l a s q u e a c o m p a ñ a n al a p a r a t o .

— 133 — Ebullióscopo Malligand.—A la p r e s i ó n de 7 6 0 m i l í m e t r o s h i e r v e el a g u a á 100° y el alcohol á 78",4. L a s mezclas de a g u a y alcohol t i e n e n p u n t o s de ebullición i n t e r m e d i o s y m á s ó m e n o s elevados, s e g ú n p r e d o m i n e n en ellas el a g u a ó el alcohol respect i v a m e n t e . T a b a r i é fué el p r i m e r o á q u i e n se le o c u r r i ó valerse del p u n t o d e ebullición p a r a d e t e r m i n a r el g r a d o alcohólico d e los v i n o s y á él se debe el p r i m e r ebullióscopo, q u e fué perfec-

«

Fig.

23.—

Mnillióscopo.

cionado p r i m e r o p o r V i d a l y después p o r E . M a l l i g a n d . E l a p a r a t o d e este ú l t i m o es el q u e se emplea e n la a c t u a l i d a d p o r l a rapidez y e x a c t i t u d con q u e se opera (fig. 2 3 ) . E n las t r a n s a c c i o nes comerciales de los v i n o s se usa f r e c u e n t e m e n t e el Ululo alcohólico Malligand, p o r q u e todos los a p a r a t o s de este a u t o r dan las m i s m a s indicaciones, e v i t á n d o s e p o r lo t a n t o d u d a s y rectificaciones. Se echa en la caldera u n a c o r t a c a n t i d a d de a g u a y se s u m e r g e e n ésta el depósito del t e r m ó m e t r o q u e va u n i d o á la t a p a d e r a d e a q u é l l a ; á lo l a r g o del v a s t a g o del t e r m ó m e t r o , q u e o c u p a p o sición h o r i z o n t a l , corre la escala de g r a d u a c i ó n alcohólica, q u e es m o v i b l e . E l 0 de esta escala d e b e corresponder s i e m p r e con el e x t r e m o de la c o l u m n a d e m e r c u r i o c u a n d o el a g u a h i e r v e en el a p a r a t o , de s u e r t e que c a m b i a r á la escala-de p u n t o de p a r t i d a con relación á la c o l u m n a t e r m o m é t r i c a , según la presión o

— 134 — atmosférica. F i j a d a de esta m a n e r a la posición del 0° de la escala, se vierte el a g u a de la caldera y se procede á h e r v i r el vino, c u i d a n d o de colocar en l a t a p a d e r a el c o n d e n s a d o r de v a p o r e s lleno de a g u a fría, p a r a q u e los q u e p u d i e r a n escapar de la caldera v u e l v a n á ella después de c o n d e n s a d o s . C u a n d o el v i n o h i e r v e se estaciona la c o l u m n a t e r m o m é t r i c a , y al e x t r e m o de ella corresp o n d e en l a escala,el g r a d o alcohólico b u s c a d o . Dosificación de la acidez total.—Téngase p r e s e n t e lo d i c h o e n la p á g i n a 2 4 respecto á l a d e t e r m i n a c i ó n de la acidez de los m o s t o s y el m o d o de p r e p a r a r los r e a c t i v o s . Si se t r a t a de vinos blancos se opera sin diluirlos, y de i d é n t i ca m a n e r a á la q u e i n d i c a m o s p a r a los m o s t o s . P a r a d e t e r m i n a r la acidez total d e los v i n o s t i n t o s , en l u g a r de emplear la ftaleina p a r a conocer el l í m i t e de la reacción, se a p r o v e c h a p a r a t a l objeto el cambio de color q u e e x p e r i m e n t a la s u s t a n c i a colorante n a t u r a l del v i n o c u a n d o se n e u t r a l i z a c o m p l e t a m e n t e este l í q u i d o . Se v i e r t e n 2 5 c e n t í m e t r o s cúbicos de v i n o e n u n vaso de u n o s 8 c e n t í m e t r o s de d i á m e t r o , de fondo p l a n o y paredes d e l g a d a s . Se coloca el vaso sobre u n a superficie blanca y se deja caer en él g o t a á g o t a el líquido alcalino c o n t e n i d o en la b u r e t a de v i d r i o . D e vez en c u a n d o se a g i t a el v i n o p a r a mezclarlo perfectam e n t e con el r e a c t i v o . E l vino t o m a sucesivamente los colores s i g u i e n t e s : rojo, c a r m í n , c a r m í n oscuro, violeta oscuro, violeta sucio y pardo negruzco. A l aparecer el color pardo negruzco se forma u n p r e c i p i t a d o en el l í q u i d o ; éste indica el l í m i t e de la r e a c c i ó n , y se dice q u e el color del v i n o ha virado. L a operación h a t e r m i n a d o en este m o m e n t o . Si se c o n t i n ú a a ñ a d i e n d o reactivo aparece el color v e r d e , y se p r o d u c e u n p r e c i p i t a d o coposo m u y a b u n d a n t e . E l p u n t o exacto de s a t u r a c i ó n c o r r e s p o n d e , p o r lo t a n t o , al t o n o p a r d o n e g r u z c o , i n t e r m e d i o del violeta y del v e r d e . E n t o n c e s h a de a n o t a r s e la c a n t i d a d de reactivo g a s t a d a q u e r e p r e s e n t a la acidez total del v i n o . Dosificación de las materias extractivas del vino.—Cuando el v i n o se somete á la e v a p o r a c i ó n se s e p a r a n al estado de v a p o r los p r i n c i p i o s volátiles que le c o n s t i t u y e n (que son el a g u a , el alcoh o l , el ácido acético y a l g u n o s éteres), y q u e d a u n residuo fijo q u e recibe el n o m b r e de extracto seco. P a r a o b t e n e r el e x t r a c t o seco se e v a p o r a n h a s t a sequedad 2 5 c e n t í m e t r o s cúbicos d e v i n o en u n a cápsula de p l a t i n o c a l e n t a d a

— 135 — p o r el b a ñ o de m a r í a ó en u n a estufa á 100°. E l q u e así se obt i e n e llámase extracto seco- á 1 0 0 ° . E l extracto seco en el vacío se p r e p a r a e v a p o r a n d o d u r a n t e ocho días 5 c e n t í m e t r o s cúbicos de v i n o debajo de la c a m p a n a de u n a m á q u i n a n e u m á t i c a . M r . E . H o u r d a r t h a ideado u n medio r á p i d o y sencillo p a r a d e t e r m i n a r la c a n t i d a d de e x t r a c t o seco con t a n t a e x a c t i t u d c o m o en los dos p r o c e d i m i e n t o s c i t a d o s . F ú n d a s e en la d i s t i n t a d e n s i d a d de los c o m p o n e n t e s del v i n o . P u e d e éste considerarse como u n a mezcla de a g u a y alcohol, en la q u e se h a l l a n disueltas las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s . L a d e n s i d a d del v i n o es i g u a l á la s u m a de la d e n s i d a d d e la mezcla h i droalcohólica y de la d e n s i d a d de la m a t e r i a e x t r a c t i v a . L a d e n sidad del e x t r a c t o será, por c o n s i g u i e n t e , igual á la d e n s i d a d del v i n o , m e n o s la d e n s i d a d de la mezcla hidroalcohólica. Conociend o estos dos ú l t i m o s d a t o s se d e d u c e la d e n s i d a d debida á las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s , q u e es p r o p o r c i o n a l al peso de las m i s m a s . L a d e n s i d a d del v i n o se d e t e r m i n a d i r e c t a m e n t e p o r m e d i o del d e n s í m e t r o , y la d e n s i d a d d e la mezcla de alcohol y a g u a q u e aquél c o n t i e n e , p a r a d e d u c i r p o r r e s t a la q u e c o r r e s p o n d e á las m a t e r i a s e x t r a c t i v a s , p u e d e verse en las t a b l a s oficiales, c o n s t r u i d a s p o r el Burean national des Poids et Mesures p a r a la g r a d u a c i ó n de los alcoholímetros legales. E l m é t o d o de H o n d a r t se apoya en estos d a t o s , y se aplica p o r medio de u n d e n s í m e t r o especia], de u n t e r m ó m e t r o y de v a r i a s t a b l a s p a r a el cálculo. E l d e n s í m e t r o de H o u d a r t se l l a m a enobarómetro y al m é t o d o enobarométrico. E l e n o b a r ó m e t r o , r e p r e s e n t a d o e n las figuras 1 y 2 de la p á g i n a 2 3 ó e n la figura 24, d o n d e p u e d e verse con todos los accesorios, es u n a r e ó m e t r o de vastago m u y delgado y cuya g r a d u a ción es de 0° á 16°. E l 0 c o r r e s p o n d e á la d e n s i d a d 0 , 9 8 6 , el 14° a l a d e n s i d a d 1,000. S u p o n g a m o s q u e el enobarómetro s u m e r g i d o en un v i n o acusa 9 , q u e el t e r m ó m e t r o m a r c a 18°, y q u e el g r a d o alcohólico, d e t e r m i n a d o de a n t e m a n o , sea 13°. ¿ C u á l será el peso del e x t r a c t o seco? . P r i m e r o se hace la corrección de la t e m p e r a t u r a p o r medio de u n a t a b l a especial. Esta n o s dice q u e si el v i n o e s t u v i e r a á la t e m p e r a t u r a de 15° el enobarómetro m a r c a r í a 9°,5 en l u g a r de 9 . P o r m e d i o de o t r a t a b l a , ó h a c i e n d o uso de u n a regla de cor r e d e r a q u e a c o m p a ñ a al a p a r a t o , se halla q u e u n vino d e 13° 1

o

o

o

—• 1 3 5 —

E l v a s t a g o del ene-barómetro debe e s t a r p e r f e c t a m e n t e l i m p i o , sobre t o d o d e g r a s a s . L a l e c t u r a d e los g r a d o s , c u a n d o se halla s u m e r g i d o el e n o b a r ó m e t r o , se h a c e al n i v e l del v é r t i c e del m e nisco, es decir, en el p u n t o m á s alto á d o n d e sube el l í q u i d o p o r el v a s t a g o . VINAGRES A t e n i é n d o n o s e s t r i c t a m e n t e á ]¡i e t i m o l o g í a d e l a p a l a b r a , s ó l o a l v i n o a g r i o (oin aigre) debiera llamársele vinagre; pero, además del vino, diferentes bebidas alcohólicas, c o m o la sidra, la perada, la cerveza, sirven para c o n f e c c i o n a r vinagres especiales. E l alcohol, sea vínico ó industrial, constit u y e q u i z á l a p r i m e r a m a t e r i a , y finalmente, t o d a s l a s s u s t a n c i a s a z u c a r a d a s q u e h a y a n sufrido la f e r m e n t a c i ó n alcohólica pueden emplearse para obtener vinagre. Acetificación.—Si se abandona en contacto del aire un líquido alcohólico cualquiera, el vino, por e j e m p l o , se n o t a al cabo d e a l g ú n t i e m p o que está a g r i o . ¿ C u á l e s l a c a u s a d e e s t a m o d i f i c a c i ó n ? E l f e r m e n t o l l a m a d o Myco • derma aceti, c u y o s g é r m e n e s , p r o c e d e n t e s d e l a i r e ó d e l m i s m o v i n o , s e d e s a r r o l l a n e n e s t e l í q u i d o . C u a n d o d i c h o s g é r m e n e s se h a l l a n e n u n l í q u i d o a l c o h ó l i c o y e n c o n t a c t o del aire, se desarrollan y o x i d a n el alcohol, absorbiend o el o x í g e n o d e l a a t m ó s f e r a . Se c o m p o n e el a l c o h o l d e carbono, h i d r ó g e n o y o x í g e n o ; su f ó r m u l a es C ' H ' O . E l f e r m e n t o a c é t i c o le h a c e a b s o r b e r c u a t r o e q u i v a l e n t e s d e o x í g e 3

— 137 — no, d e s d o b l á n d o s e entonces cada m o l é c u l a de alcohol e n una de á c i d o a c é t i c o y dos de agua, s e g ú n la ecuación siguiente: CHEPO Alcohol

2

-f

O

1

=

-f- o x í g e n o =

O H 0 j

4

+

á c i d o a c é t i c o ~|~

2 HO agua.

E n e s t a t r a n s f o r m a c i ó n a b s o r b e e l a l c o h o l e l 70 p o r 1 0 0 d e s u p e s o d e o x í geno aproximadamente. C u a n d o e l Mycoderma aceti e m p i e z a á d e s a r r o l l a r s e e n u n l í q u i d o a l c o h ó lico f o r m a e n l a superficie de éste c o m o u n l i g e r i s i m o velo. E n t o n c e s es cuando actúa c o n mas rapidez y produce más resultado industrial. L a t e m p e r a t u r a m á s f a v o r a b l e para el desarrollo del f e r m e n t o a c é t i c o es l a d e 15 á 3 0 ° . A t e m p e r a t u r a s s u p e r i o r e s á 2 0 ° a u m e n t a c o n s i d e r a b l e m e n t e la actividad de la levadura, pero h a y que tener e n cuenta que á tales t e m p e r a t u r a s se p i e r d e p o r e v a p o r a c i ó n b a s t a n t e á c i d o a c é t i c o y m u c h o a l c o h o l . L l e g a u n m o m e n t o e n q u e l a p e l í c u l a ó v e l o q u e f o r m a . e l Mycoderma se s u m e r g e e n el l í q u i d o , y e n t o n c e s c a m b i a d e aspecto, a f e c t a n d o l a f o r m a de u n a m e m b r a n a g e l a t i n o s a m u y v i s c o s a , q u e s e c o n o c e c o n el n o m b r e d e inadrc del vinagre. E n este estado d e m e m b r a n a g e l a t i n o s a , ó e n el de g l ó b u l o s aislados, s i g u e la madre del vinagre provocando la acetificación; pero resulta m u y peligrosa p a r a el f a b r i c a n t e , p o r q u e á l a v e z d e s c o m p o n e a l á c i d o a c é t i c o f o r m a d o e n agua y ácido carbónico. P a r a acetificar u n l í q u i d o se empieza por colocar en la superficie de éste l a madre, c u i d a n d o d e q u e n o s e s u m e r j a . S i n o s e d i s p o n e d e madre, se prepara s o m e t i e n d o á l a t e m p e r a t u r a d e 30 á 35° u n a p o r c i ó n d e v i n o rebaj a d o c o n a g n a hasta, q u e c o n t e n g a e l 3 p o r 1 0 0 d e a l c o h o l p r ó x i m a m e n t e , y mezclado c o n la s e x t a parte de su peso de vinagre superior y otro tanto del zumo azucarado de una fruta cualquiera ó de u n líquido que contenga d e 100 á 200 g r a m o s de azúcar por litro. E x p u e s t a al aire la mezcla, c o m i e n z a e l d e s a r r o l l o d e l f e r m e n t o y se f o r m a n e n la s u p e r f i c i e p u n t o s d e c o l o r g r i s q u e uniéndose después c o n s t i t u y e n la película que se desea obtener. Líquidos: acetijicables.—El v i n o , la sidra, la perada, la cerveza, todos los líquidos obtenidos por fermentación alcohólica, pueden sufrir la fermentac i ó n a c é t i c a ; p o r q u e e n e l l o s e n c u e n t r a e l Mycoderma aceti t o d a s l a s s u s t a n cias que necesita para nutrirse y multiplicarse. P a r a acetificar una mezcla de a l c o h o l y a g u a es p r e c i s o a ñ a d i r l e las s u s t a n c i a s q u e h a n de nutrir el f e r m e n t o bajo la f o r m a de z u m o de frutas, infusión de malta ó de cebada, a g u a de levadura d e cerveza, y a d e m á s un d i e z m i l é s i m o de fosfato a m ó n i c o y otro d e tartrato de la m i s m a base. L o s líquidos que se s o m e t e n á la acetificación deben estar p e r f e c t a m e n t e clarificados. P a r a c o n s e g u i r la clarificación se m a c e r a n d u r a n t e el t i e m p o necesario con virutas de naya. L o s vinagres superiores proceden d é líquidos de buena calidad y que cout i e n e n por lo m e n o s el 8 por 100 d e a l c o h o l . E l v i n a g r e de v i n o n o t e n d r á , p o r c o n s i g u i e n t e , g r a n v a l o r si n o s e e l a b o r a c o n u n b u e n v i n o , p e r f e c t a m e n t e clarificado, con el 8 ó 10 por 100 de alcohol y q u e no h a y a sido azufrado. L o s fabricantes de los famosos v i n a g r e s de Orleans sólo e m p l e a n c o m o p r i m e r a m a t e r i a e l v i n o b l a n c o q u e se c o s e c h a e n l a s r i b e r a s d e l L o i r e . E l acido málico que c o n t i e n e n d i c h o s vinos, y que les da su sabor fresco y agradable, influye m a r c a d a m e n t e e n l a b u e n a c a l i d a d y e n el a r o m a del v i n a g r e q u e con ellos se elabora.

Procedimiento orinante.—En este método de acetificación, usado desde h a c e d o s s i g l o s e n O r l e a n s , se e m p l e a n c o m o r e c i p i e n t e s u n o s t o n e l e s d e e n cina d e 230 litros de c a p a c i d a d . S e colocan estos toneles h o r i z o n t a l m e n t e , u n o s a l l a d o d e l o s o t r o s , y s o b r e l a p r i m e r a s e r i e s e c o l o c a o t r a , y así s u c e s i v a m e n t e . A n t e s d e u s a r l o s p o r v e z p r i m e r a se t i e n e n o c h o d í a s l l e n o s d e v i n a g r e superior, que se les echa hirviendo. Cada tonel tiene dos orificios e n la parte superior del f o n d o anterior; el m a y o r sirve para vaciar y l l e n a r el tonel, el otro sirve sólo p a r a l a e n t r a d a d e l a i r e . P a r a l l e n a r l o s se e m p l e a u n e m b u d o d e p i c o e n c o r v a d o . D e p r i m e r a i n t e n c i ó n s e e c h a n e n c a d a v a s i j a 10 l i t r o s d e v i n o , y c a d a o c h o d í a s se r e p i t e la m i s m a a d i c i ó n hasta llenar ías dos terceras partes del tonel. A los o c h o d í a s d e la ú l t i m a c a r g a p u e d e n extraerse unos 40 litros de v i n a g r e . C o m o v e m o s , n o es n e c e s a r i o sembrar el f e r m e n t o , q u e se desarrolla y prop a g a p o r sí m i s m o c o n r e g u l a r i d a d . L o s t o n e l e s n u e v o s n e c e s i t a n á v e c e s varios meses para funcionar bien; pero en cuanto empiezan s i g u e n regularm e n t e s u m a r c h a , d a n d o c a d a s e m a n a 10 l i t r o s d e v i n a g r e á c a m b i o d e l o s 10 litros de v i n o q u e recibe. C a d a tonel da, por c o n s e c u e n c i a . 500 litros de v i n a g r e a l a ñ o . E s t e m é t o d o es m u y l e n t o . Procedimiento rápido.—Schutzenbach i d e ó u n p r o c e d i m i e n t o de acetificación m u c h o más acelerada, que consiste en someter u n líquido alcohólico, o c u p a n d o superficie m u y e x t e n s a , á la a c c i ó n de u n a corriente de aire. L a o p e r a c i ó n se p r a c t i c a e n c u b a s d e e n c i n a d e 15 h e c t o l i t r o s d e c a p a c i d a d . T i e n e n 2 m e t r o s de altura, 1 m e t r o de diámetro en las bases y l , 1 5 e n la parte más ancha. L a s cubas se c o l o c a n verticalmente, cubiertas c o n una tapadera sobrep u e s t a ; en el c e n t r o de esta tapadera h a y u n orificio de u n o s 60 m i l í m e t r o s d e d i á m e t r o , p o r el q u e s e e c h a el l í q u i d o v a l i é n d o s e d e u n e m b u d o . U n o s 20 centímetros m á s abajo de la tapadera tienen un falso-fondo, perforado de 4 e n 4 c e n t í m e t r o s por a g u j e r o s de 3 á 4 milímetros. P o r cada uno de estos a g u j e r o s pasa u n a c u e r d a ó t o r c i d a que t e r m i n a en l a parte i n f e r i o r por u n n u d o . E l liquido resbala g o t a á g o t a á lo l a r g o de estas cuerdas y cae sobre u n a capa de virutas de h a y a que descansa sobre otro f a l s o f o n d o f o r m a d o d e listones de m a d e r a y distante unos 30 c e n t í m e t r o s del f o n d o del tonel. M á s a b a j o del n i v e l del e n r e j a d o t i e n e el t o n e l o c h o a g u j e r o s p r a c t i c a d o s á dist a n c i a s i g u a l e s é i n c l i n a d o s de fuera á dentro, p o r d o n d e entra el aire e x t e rior. E l aire, que a l circular por las virutas p i e r d e el o x í g e n o , sale a l e x t e rior por varios tubos de vidrio q u e a t r a v i e s a n el p r i m e r f a l s o f o n d o . m

C u a n d o se e m p i e z a la operación se vierte e n los toneles v i n a g r é fuerte cal e n t a d o á 4 0 ° , á r a z ó n d e 10 l i t r o s c a d a d o s h o r a s . E l l í q u i d o , q u e s a l e p o r u n s i f ó n colocado" e n l a base del tonel, v u e l v e á calentarse y á echarse d e n u e v o por el orificio de l a tapadera. D e e s t e m o d o se l o g r a q u e e l a p a r a t o s e s a t u r e d e v i n a g r e y q u e d e d i s p u e s t o p a r a r e c i b i r el l í q u i d o a c e t i f i c a b l e , q u e s e c a l i e n t a a n t e s á 3 0 ° . P a r a a u m e n t a r l a fuerza del v i n a g r e puede hacérsele atravesar varios de estos ton e l e s dispuestos e n serie. E s t e procedimiento, l l a m a d o m é t o d o alemán, se emplea, sobre todo, para p r e p a r a r v i n a g r e c o n a l c o h o l y a g u a ; p e r o t i e n e el i n c o n v e n i e n t e d e q u e s e p i e r d e m u c h o a l c o h o l , á c a u s a d e l a t e m p e r a t u r a á q u e se e f e c t ú a l a o p e r a c i ó n y el a i r e o á q u e el l í q u i d o s e s o m e t e . . Procedimiento de Pastear.—Se h a c e uso en este procedimiento de cubas de u n m e t r o de diámetro, que c o n t i e n e n líquido sólo h a s t a la altura de 20 c e n t í m e t r o s y se cubren c o n tapaderas q u e tienen dos a g u j e r o s de u n o s 25 m i l í m e t r o s p a r a la c i r c u l a c i ó n del a i r e .

E l l í q u i d o q u e k a de acetificarse l l e g a á la cuba por u n tubo de c a u c h o q u e atraviesa el f o n d o de ésta y se e l e v a h a s t a la película, sin tocarla, n o o b s t a n t e . L a o p e r a c i ó n es t a n t o m á s r á p i d a c u a n t o m a y o r sea el d i á m e t r o d e las cubas, c o n tal d e q u e no sea m u y a l t a la t e m p e r a t u r a . Procedimiento modificado de Pasteur. — Se c a r g a n l a s c u b a s a l p r i n c i p i o c o n u n a m e z c l a d e a l c o h o l , v i n a g r e y a g u a , l o m i s m o q u e e n el p r o c e d i m i e n t o de P a s t e u r , pero de tal m a n e r a q u e resulte l a m e z c l a c o n el 2 por 100 d e á c i d o a c é t i c o y n o c o n el 1 por 100 c o m o a c o n s e j a este autor. S e a g r e g a n á d i c h a m e z c l a s a l e s m i n e r a l e s y se s i e m b r a e n l a s u p e r f i c i e el f e r m e n t o a c é t i c o , o b t e n i d o p o r c u l t i v o c o n c u a t r o d í a s d e a n t i c i p a c i ó n , p a r a q u e se h a l l e e n p l e n o d e s a r r o l l o . P r o n t o se c u b r e t o d a l a s u p e r f i c i e d e l v e l o ó p e l í c u l a myeodermica y p u e d e c o m e n z a r s e l a o p e r a c i ó n . C a l i é n t a s e e l l í q u i d o á 34°, y c u a n d o a l c a n z a el g r a d o a c e t i m é t r i c o d e s e a d o s e t r a s i e g a . A l c o n c l u i r l a o p e r a c i ó n se l i m p i a l a c u b a , l a v á n d o l a r e p e t i d a s v e c e s , y v u e l v e á l l e n a r s e para empezar de n u e v o la operación, que c o m o v e m o s es i n t e r m i t e n t e . Procedimiento de Luxemburgo ó de cubas giratorias.—Es más breve que el o r l e a n é s y se a p l i c a para h a c e r v i n a g r e d e v i n o y de l a m e z c l a hidroalcohólica. L o s toneles, de capacidad variable, se m o n t a n horizontalmente sobre u n sostén, d e m o d o q u e p u e d e n g i r a r f á c i l m e n t e c o n el a u x i l i o de u n a m a n i v e l a . T i e n e n l o s toneles, para la e n t r a d a d e l l í q u i d o , u n a g u j e r o q u e se cierra c o n u n t a p ó n , y para la salida u n a espita de madera. E l aire penetra por u n p e q u e ñ o o r i f i c i o q u e se t a p a c o n u n a c l a v i j a d e m a d e r a t a m b i é n . U n t e r m ó m e t r o , c u y o d e p ó s i t o e s t á s u m e r g i d o e n el l í q u i d o , i n d i c a l a t e m p e r a t u r a , y u n n i v e l d e a g u a , constituido por u n tubo d e vidrio, la altura del l í q u i d o en el tonel. Con este p r o c e d i m i e n t o se ahorra t i e m p o y alcohol, c u y o vapor n o p u e d e d i f u n d i r s e . L o s toneles se l l e n a n de virutas de h a y a c o m o e n el p r o c e d i m i e n t o a l e m á n , c u y a s virutas se p o n e n a l t e r n a t i v a m e n t e , a l g i r a r el t o n e l , y a e n c o n t a c t o d-1 l í q u i d o , y a e n c o n t a c t o d e l a i r e , p r e s e n t a n d o á é s t e u n a g r a n s u p e r f i c i e . E l m o v i m i e n t o g i r a t o r i o d e la c u b a , r e p e t i d o c o n f r e c u e n c i a , favorece m u c h o la oxidación del alcohol. • Fabricación do vinagre en pequeña cantidad. — E n u n local cuya atm ó s f e r a e s t é s i e m p r e t e m p l a d a , se c o l o c a u n t o n e l i l l o d e m a d e r a d e e n c i n a sobre su codal correspondiente y á altura bastante elevada. S e practican dos orificios en las bases del tonelillo, u n o en el c e n t r o de l a a n t e r i o r y otro e n l a parte m á s alta de la posterior. E l aire entra por el p r i m e r o y sale, d e s p u é s d e p r o d u c i r l a o x i d a c i ó n d e l a l c o h o l , por el s e g u n d o orificio. L a boca del t o n e l sirve para cargarlo de líquido y una espita de m a d e r a c o n v e n i e n t e m e n t e disp u e s t a p a r a s a c a r el v i n a g r e . S e e m p i e z a p o r e c h a r e n el t o n e l e l 10 p o r 1 0 0 d e s u v o l u m e n d e u n l í q u i d o p r e p a r a d o c o m o h e m o s d i c h o al h a b l a r d e l a a c e t i f i c a c i ó n . C a d a o c h o d i a s s e a ñ a d e el m i s m o v o l u m e n d é v i n o h a s t a o c u p a r la m i t a d d e l t o n e l Después, á m e d i d a q u e s e e x t r a e e l v i n a g r e , se r e e m p l a z a c o n i g u a l p o r c i ó n d e v i n o . P u e d e n t a m b i é n aprovecharse los posos de las botellas y de los toneles. P a r a c l a r i f i c a r y d e s c o l o r a r e l v i n a g r e , se m e z c l a c o n c a r b ó n v e g e t a l e n p o l v o m u y fino, sé a g i t a y se filtra; r e p i t i e n d o v a r i a s v e c e s l a o p e r a c i ó n s e logra la descoloración casi completa. Dosificación del ácido acético contenido en el vinagre . — P a r a e s t a o p e r a c i ó n se e m p l e a el a c e t í m e t r o d e R e v e i l y S a l i e r o n ( f i g s . 25 y 2 6 ) . Se-miden 4 centímetros cúbicos de v i n a g r e por m e d i o de la pipeta g r a d u a d a y s e v i e r t e n e n el a c e t í m e t r o , d o n d e h a de l l e g a r el l í q u i d o á l a d i v i s i ó n q u e m a r c a 0 . E n e l m i s m o t u b o se d e j a c a e r g o t a á g o t a el l í q u i d o a c e t i m é t r i c o ,

— 140 — que da color rojo al vinagre, y se agita, repitiendo la adición del reactiv h a s t a q u e t o m e e l l í q u i d o e l c o l o r rojo vinoso. L a d i v i s i ó n d e l t u b o d o n d e a l c a n c e e l n i v e l d e l l í q u i d o i n d i c a l o s g r a d o s d e l v i n a g r e ; si e s l a d i v i s i ó n

Fig.

25.

Fig.

36.

8, p o r e j e m p l o , el v i n a g r e t e n d r á 8 g r a d o s ; lo c u a l significa q u e c a d a h e c t o litro de este líquido contiene 8 kilogramos de ácido acético cristalizable. E l l í q u i d o a c e t i m é t r i c o se c o m p o n e d e borato sódico, sosa, tintura d e tornasol y a g u a . Está titulado para que-100 centímetros cúbicos neutralicen 2 gramos de ácido sulfúrico.

Í N D I C E DE M A T E R I A S

CAPITULO LA

PRIMERO VID

FAGINAS I d e a s g e n e r a l e s acerca del c u l t i v o d e la v i d e n E s p a ñ a .

. . . .

1

Ligera descripción de los viñedos españoles y de sus productos.

4

V i n o que se produce en el m u n d o

8

CAPITULO LA

II

OVA

Su composición

11

D e t e r m i n a c i ó n d e la c a n t i d a d d e a z ú c a r q u e c o n t i e n e

18

Determinación de su acidez

25

CAPÍTULO VENDIMIA

Y

DEMÁS i

LA

III

OPERACIONES QUE

PRECEDEN

FERMENTACIÓN l

Época de vendimiar

,

29

P i s a ó e s t r u j a d o d e la u v a

30

E s t e r i l i z a c i ó n d e l m o s t o p o r el c a l o r

35 „

E s t e r i l i z a c i ó n d e l o s m o s t o s y d i s o l u c i ó n d e la. m a t e r i a

coloran-

t e del f r u t o por el procedimiento de Rosenstiehl Elaboración de vinos de maceración ó de vinos pleando los

mostos

previamente

calentados,

en

,

blanco,

36

em-

sometiéndolos

d e s p u é s á la a c c i ó n de las l e v a d u r a s s e l e c c i o n a d a s . .

.

é

. .

.

41

— 142 — Agotamiento

del

orujo y

elaboración del

vino

por el procedi-

miento de P. Andrieu

50

Corrección de los m o s t o s . .

. . .

59

CAPÍTULO ESTUDIO

DE

IV

LAS . LEVADURAS

Fermentos alcohólicos ó levaduras.

. . . . . . . .

Levaduras seleccionadas

63

. . .

68

F e r m e n t o s perjudiciales y fermentos patógenos

CAPÍTULO

71

V

F E R M E N T A C I Ó N

Recipientes más usados..

75

Elaboración de los vinos de macéración

77

I n f l u e n c i a q u e e j e r c e e l o r u j o e n la c a l i d a d d e l o s v i n o s . . E x p e r i e n c i a s d e P o l l a c i ; f e r m e n t a c i ó n c o n e l sombrero c o n el sombrera s u m e r g i d o .

. . .

flotante

78 y

. .

80

I n f l u e n c i a d e la temperatura e n la f e r m e n t a c i ó n

83

Caldeo y refrigeración de los mostos..

84

I n f l u e n c i a c o m b i n a d a d é la temperatura y d e la

riqueza

sacarina

de los m o s t o s en la f e r m e n t a c i ó n

87

I n f l u e n c i a d e las p a r e d e s d e l o s r e c i p i e n t e s e n la f e r m e n t a c i ó n . De

otras

influencias

propicias á la f e r m e n t a c i ó n ; aireo d e

m o s t o s ; pasteurización

de los m i s m o s .

90

Trasiego en limpio ó desencubado.

96

A g o t a m i e n t o d e la v i n a z a ; p r e n s a s .

98

A g o t a m i e n t o d e los'orujos sin el auxilio de las p r e n s a s ; uso los aparatos de reemplazo.

PROCEDIMIENTOS

Vinificación aguapiés.

con

adición

de .

'CAPÍTULO

V i n i f i c a c i ó n en blanco

ESPECIALES

.

y

DE

VINIFICACIÓN

obtención

105 de vinillos ó

,

V i n o s e s p e c i a l e s : vermut.

103

VI

. . . . . . . . . de azúcar

87

los

107 .

109

— 143 —

CAPÍTULO CUIDADOS

ULTEBIOKES

VII DE

LOS

VINOS

L i m p i e z a d e la b o d e g a

111

R e h e n c h i m i e n t o ó cebo de los toneles

112

Trasiegos y trasvases

112

Filtración

113

Clarificación de los v i n o s por precipitación

118

Empleo del ácido sulfuroso

'

Mezcla é igualado de los vinos

119

(coupages)

12Ó

Encabezamiento.

Pasteurización

120

de los vinos;

pasleurizadores.

. . . . . . . . . .

120

Saturación del v i n o por el ácido carbónico

124

Enfermedades de los vinos*

126

Mejora y añejamiento de los v i n o s

127

Embotellado

• .

CAPITULO ANÁLISIS

Dosificación del alcohol

QUÍMICA

DEL

VIII VINO,—VINÁGBES

. .• . ..

D o s i f i c a c i ó n d e la a c i d e z

131

,

Dosificación del extracto seco; enobarómetro de H o u d a r t .

134 . . .

134

Vinagres Diversos procedimientos de acetificación.. Análisis del vinagre

128

136 .

136 139

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