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PRODUCTOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

“Año del turismo sostenible para el desarrollo”

CURSO: PROCESO TECNOLOGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DOCENTE: Ing. TORO RODRIGUEZ, Raúl Moisés.

CICLO: VIII

ALUMNA: MORALES CHORRES, Cynthia Stefany

NUEVO CHIMBOTE - PERU ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA

1

PRODUCTOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INDICE

I.

INTRODUCCION ................................................................................................................ 3

II.

OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3

III.

FUNDAMENTO TEORICO ........................................................................................... 4

3.1.

DEFINICION: .............................................................................................................. 4

3.2.

CLASES DE VINAGRE: ........................................................................................... 4

3.3.

VINAGRE DE MANZANA: ....................................................................................... 6

3.4.

ELABORACION DEL VINAGRE: ........................................................................... 6

............................................................................................................................................... 8 FILTRACIÓN: ..................................................................................................................... 8 FERMENTACIÓN ACÉTICA:........................................................................................... 8 REPOSO: ............................................................................................................................ 9 FILTRACIÓN: ..................................................................................................................... 9 EMBOTELLADO: ............................................................................................................... 9 IV.

MATERIALES ............................................................................................................... 10

V.

PROCEDIMIENTO ........................................................................................................... 11 5.1. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA: ........................................................................................................................... 11 5.2.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINAGRE DE MANZANA: .................. 12 RESULTADOS ............................................................................................................. 15

VI. 

DETERMINACIÓN DEPORCENTAJE DE ACIDEZ EN EL VINAGRE: ......... 17

6.1.

RENDIMIENTOS DEL VINO: ................................................................................. 17

VII.

DISCUSIONES ............................................................................................................. 17

IX.

CUESTIONARIO .......................................................................................................... 19

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ............................................................................. 22

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA

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I.

INTRODUCCION El proceso de obtención de vinagre a partir de frutas se realiza por doble fermentación: alcohólica y acética. Las frutas utilizadas para la obtención de vinagre deben ser ricas en carbohidratos simples, ya que estos son la base para la fermentación alcohólica de la cual se fermentara a ácido acético. Es importante controlar las variables de operación, proceso y producción, así obtendremos un alto rendimiento de la materia prima que pretendemos transformar. El vinagre de manzana ha ido ganando fama en los últimos años ya que es capaz de remediar diferentes aspectos de la salud, y además se emplea en dietas para adelgazar. No obstante, aunque muchas personas afirman que les ha ayudado a perder peso, no existen demasiadas evidencias científicas que confirmen esta propiedad. La fermentación acética es aeróbica. Esto implica que es necesario incorporar oxigeno durante la fermentacion. En la práctica se puede incorporar aire pasando frecuentemente el medio de fermentacion desde un recipiente a otro volcando el líquido lentamente, desde una cierta altura. El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina doméstica como aliño, en la fabricación de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y encurtidos.El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se les picaba una bota o se le subía de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para vinagre, se envejecían durante muchos años en barricas de roble y su resultado era un vinagre excelente que se consumía por los mismos propietarios o eran regalado.

II.

OBJETIVOS 

Elaborar vinagre.



Conocer las etapas del proceso de producción de vinagre.

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III.

FUNDAMENTO TEORICO 3.1.

DEFINICION: El vinagre es un producto obtenido a partir de materias primas ricas en azúcares, que sufren dos tipos de fermentacion: primero, una alcohólica y, luego, una acética. El contenido mínimo de ácido acético debe ser del 4% v/v y el máximo de alcohol de 0,5%; el pH fluctúa entre 2,0 y 3,5. La fabricación del vinagre puede llevarse a cabo a partir de muchos sustratos, entre ellos: las frutas y sus jugos (piña, mango, marañón, banano, guineo y guayaba), los cereales, las melazas, la miel, el sirope de maple, las papas, las remolachas, la malta y el suero de

queso.

También,

se

puede

obtener

a

partir

de

aquellos productos en los que se ha llevado a cabo la fermentación alcohólica, tales como, los vinos, el etanol y la sidra. La composición del vinagre depende, en gran medida, de la materia prima de la que proviene; sin embargo, algunos de los componentes son comunes en todos los tipos de vinagre, entre ellos, además del ácido acético, el etanol y el agua, se encuentran:

la

glicerina,

otros

alcoholes,

varios

ácidos

procedentes del fruto, como el tánico, el tartárico, el málico y el cítrico, ciertos ácidos sintetizados por fermentacion, como el succínico y el láctico, aldehídos, ésteres, colorantes y sustancias minerales. Los vinagres se pueden clasificar con base en la materia prima utilizada, que a la vez se relaciona con el proceso de obtención.

3.2.

CLASES DE VINAGRE: Existen muchos tipos de vinagres según el uso que se les quiera dar. El más común de los vinagres es el blanco destilado. También se puede producir vinagre a partir de cualquier jugo de fruta, vino, alcohol de arroz, grano, maíz, caña de azúcar, banano, entre otras.

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Generalmente el vinagre se produce en diversas regiones del mundo. En Estados Unidos se utiliza principalmente el vinagre de granos y el de sidra; en Latinoamérica el vinagre destilado de alcohol de caña, en países asiáticos, como Japón, se utiliza el vinagre de arroz, en Europa el de vino y así subsecuentemente. Las siguientes variedades de vinagre están clasificadas según los ingredientes y métodos utilizados para su elaboración. - Vinagre blanco destilado: es el más comúnmente utilizado en la industria alimenticia y la farmacéutica. Se produce a través de la fermentación acética del alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina a su vez de diversas fuentes como la caña de azúcar, los granos de maíz, la melaza, por ejemplo. - Vinagre de frutas: está elaborado con varias frutas por la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación. Aunque el jugo de manzana es el más usado para hacer vinagre en los Estados Unidos y otros países, hay muchos jugos de frutas satisfactorios como los de bananos, naranjas, níspolas, piñas y zarzamoras, entre otros. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azúcar sirve para este propósito. - Vinagre de sidra: se produce

por

la

fermentación

alcohólica

y

subsiguiente

acetificación del jugo de manzana. Es probablemente después del vinagre blanco el más utilizado en la cocina por su delicado y exquisito sabor. - Vinagre de vino o de uva: es el resultado de la fermentación alcohólica y subsiguiente acetificación del jugo de uva. Se utiliza en Europa especialmente en Francia e Italia, su nombre y características varían según la región donde se produce. El vinagre de cerezas en España, balsámico en Italia o el vino tinto en Francia. - Vinagre de malta: es el resultado de la fermentación alcohólica y posterior acetificación sin destilación, de una infusión de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidón se convierte en maltosa.

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- Vinagre de azúcar, caña, o caña de azúcar: es el obtenido por fermentación alcohólica y acética de soluciones de azúcar, siropes o melazas. - Vinagre de azúcar de granos: se realiza por fermentación alcohólica y acética de una solución de azúcar de almidón de maíz o de glucosa preparada a base de granos de maíz. 3.3.

VINAGRE DE MANZANA: El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas sustancias adicionales, cuya naturaleza y cantidad exacta dependen del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva. El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables. Muchos jugos de frutas se prestan para este fin si contienen en proporción apropiada azúcar y otras sustancias necesarias o deseables. Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos. El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica. El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.

3.4.

ELABORACION DEL VINAGRE: La elaboración de vinagre se puede dividir en dos etapas: 

Fermentación alcohólica de la materia prima que contiene azúcares.



La fermentación acética del alcohol producido.

El procedimiento por seguir en cada etapa depende de: la materia prima, los microorganismos utilizados y las condiciones ambientales. ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA

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LA PREPARACION DE LA FRUTA: La fruta se lava para eliminar la mayor cantidad de materia extraña y disminuir la carga microbiana inicial. Luego, si es necesario, se pela, se trocea y se despulpa (en esta operación se separan las fibras y semillas de las frutas) para aumentar la superficie de contacto entre los microorganismos y la fuente de nutrimentos. TRATAMIENTO TERMICO: Es importante someter el jugo de la fruta a un tratamiento térmico que disminuya tanto parte de la carga inicial de microorganismos, que no se eliminaron con el lavado, como la carga que ha ido adquiriendo durante el manejo de la fruta. Un tratamiento térmico recomendado, es calentar a una temperatura entre los 85 y 90°C durante 8 minutos. La mezcla se deja enfriar a

temperatura

ambiente

antes

de

inocularla

con

microorganismos. LA INOCULACIÓN: La inoculación se lleva a cabo a temperatura ambiente con una solución de levaduras, de concentración 0,1% p/v. La levadura más utilizada es Saccharomyces cerevisiae, aunque también se emplean Torulopsis,Kloeckera y Candida. LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA: La presencia de aire al inicio del proceso es fundamental para que las levaduras inoculadas se reproduzcan, utilizando el azúcar como fuente de energía y carbono. Una vez alcanzada la cantidad deseada de levaduras, se debe disminuir el contenido de oxigeno presente para que las levaduras obtenidas, a partir del azúcar, produzcan la energía y las sustancias que su metabolismo requiere; entre las sustancias que sintetizan, se encuentra el alcohol etílico. Si el suministro de aire es excesivo, al final del proceso se tendría una gran cantidad de levaduras, pero

muy

poco

etanol.

En la práctica, la operación se lleva a cabo en recipientes

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cerrados que se llenan, hasta dos terceras partes de su volumen, con el material por fermentar. De esta forma, las levaduras utilizan el aire de la tercera parte del recipiente para su reproducción, y luego, en condiciones anaerobias, convierten el azúcar en etanol y dióxido de carbono.

FILTRACIÓN: Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios. FERMENTACIÓN ACÉTICA: Los

principales

cambios

químicos

involucrados

en

esta

fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación:

Bacterias Acetobacter

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxígeno (bacterias aeróbicas) Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la

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aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final. En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas. Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo de diámetro de 7 metros y una altura de un máximo de 20 m. La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente. La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso. Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido acético. Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso. REPOSO: Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación. En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir

a

clarificaciones

con gelatina, tanino, caseína o bentonita. FILTRACIÓN: Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios. EMBOTELLADO: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellado.

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IV.

MATERIALES

Lejía

Cinta embalaje

Refractometro

Tocuyo

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Manzana

Levadura y Acido cítrico

Azúcar

Bisulfito

Balanza

Manguera y balde

Indicador de pH

Licuadora

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V.

PROCEDIMIENTO

5.1.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

PESADO, SELECCIÓN Y LAVADO

Agua clorada 20 ppm

OBTENCION DEL MOSTO CORRECCION DEL MOSTO

PASTEURIZACION (sulfitado 0.006%)

Adición de azúcar (6 – 8%) 20 – 24 ºBrix

85ºC * 10 min o reposo 4 horas Levadura 37ºC

FERMENTACION (10 días)

DESCUBE

0.02% Acondicionamiento de mosto alcohólico

SEGUNDA FERMENTACION

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5.2.

PROCESO DE ELABORACION DEL VINAGRE DE MANZANA:

Se seleccionó las manzanas que presenten un estado de madurez óptimo y que a la vez reúnan las características organolépticas y condiciones apropiadas, eliminando aquellas podridas o insuficientemente maduras, para así obtener un mosto sano y limpio.

Las manzanas se colocan en una batea y se lavan con sumo cuidado con agua fría, durante un tiempo de 3 a 5 minutos tiempo suficiente para eliminar las impurezas adheridas a la superficie. La desinfección se realiza con agua a 20 ppm de hipoclorito de sodio o calcio.

PESOS MANZANA: PESADO: 5.587 Kg MERMA: 2.286 Kg TOTAL: 7.873 Kg

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SOLUCION: 

1.5 ppm tinas



20 ppm manzanas

 𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2 4% ∗ 𝑉1 = 1.5 𝑝𝑝𝑚 ∗ 40𝐿 10000 𝑝𝑝𝑚 ) ∗ 𝑉1 1%

4% ∗ (

= 1.5 ppm * 40L

𝑉1 = 1.5 𝑚𝑙 de cloro en 40 L de agua.

 𝐶1 ∗ 𝑉1 = 𝐶2 ∗ 𝑉2 4% ∗ 𝑉1 = 20 𝑝𝑝𝑚 ∗ 40𝐿 10000 𝑝𝑝𝑚 ) ∗ 𝑉1 1%

4% ∗ (

= 20 ppm * 40L

𝑉1 = 20 𝑚𝑙 de cloro en 40 L de agua.

Se pelo, se cortó y se colocó en cocción para obtener el mosto y mantener las características organolépticas. Con la finalidad de obtener la mayor cantidad posible del jugo contenido en el interior se licua. 2 .

1 .

3 . 4 .

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Para poder realizar correcciones necesarias, se determinaran las características físico - químicas del mosto. Con el objeto de contar con un sistema de fermentación controlada se coloca el mosto en un recipiente dejando vacío el 20% del volumen total.

Existen levaduras activas desecadas liofilizadas y desecadas y estas se aplican mediante reactivación. Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras. 

Levadura a 37ºC



12º Brix – 0.02%

Se realizó con el tocuyo para que no pase ninguna impureza, solo el líquido.

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VI.

RESULTADOS

pH: 3.5

DIAS DIA 0 DIA 1 DIA 2 DIA 3 DIA 4 DIA 5 DIA 6 

BRIX 25º 23º 22 º 21 º 20 º 19 º 17º

pH FINAL: 2.9

BALANCE:

OPERACION

INGRESO

SALIDA

(Kg)

(Kg)

(Kg)

%

RECEPCIONPESADO

7.873

7.873

0

0

SELECCION

7.873

5.587

2.286

29

MOSTO

5.587

11.558

-

-

SEGUNDA FERMENTACION

11.558

8.586

2.972

25.7

B

PERDIDAS

2.286 kg

7.873 kg

SELECCION

A

C

BALANCE GENERAL:

𝟕. 𝟖𝟕𝟑 = 𝟐. 𝟐𝟖𝟔 + 𝑪 C = 5.587 kg 4 litros ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA

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B (agua) 5.587 kg

MOSTO

A

C

11.558 Kg 8.586 Kg zumo

B 11.558 kg SEGUNDA FERMENTACION

A 2.972 Kg Desperdicio

C AZUCAR: (8%) ºBrix inicial (Xi): 5% ºBrix final (Xf): 24% Mosto: 11.558

𝑴𝒐𝒔𝒕𝒐(𝑿𝒇 − 𝑿𝒊) = 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓 𝟏 − 𝑿𝒇

B

11.558 kg

24%

5%

PROCESO

A

C

BALANCE GENERAL:

𝟓 𝟐𝟒 (𝟏𝟏. 𝟓𝟓𝟖) + 𝑩 = (𝟏𝟏. 𝟓𝟓𝟖 + 𝑩) 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎 B = 2.889 kg

LEVADURA: ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA

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𝟎. 𝟎𝟐 % (𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒎𝒐𝒔𝒕𝒐) = 𝒍𝒆𝒗𝒂𝒅𝒖𝒓𝒂 𝟎. 𝟎𝟐 (𝟏𝟒. 𝟒𝟒𝟖) = 𝟐. 𝟖𝟗 𝒈 𝟏𝟎𝟎 ACIDO CITRICO: 2.5 por cada 10 litros. DETERMINACIÓN DEPORCENTAJE DE ACIDEZ EN EL VINAGRE:

𝑝 𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑁𝑁𝑎𝑂𝐻 𝑥 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 1𝑚𝑒𝑞 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 % ( ) 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 = 𝑥100 𝑣 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 (𝑚𝑙)𝑣𝑖𝑛𝑎𝑔𝑟𝑒 𝑝 (33.81) 𝑥 (0.1) 𝑥 (0.06) % ( ) 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 = 𝑥100 𝑣 10 𝑝 % ( ) 𝐶𝐻3 𝐶𝑂𝑂𝐻 = 2.0286% 𝑣 6.1.

RENDIMIENTOS DEL VINO:

FRUTA

PESO

MOSTO

MERMA

8.856 Kg

2.286 Kg

RENDIMIENTO

TOTAL (manzana) Uva

5.587 Kg

63.09 %

Existe un rendimiento de uva de 63.09% del total de la pulpa en el vino. Cálculo: 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =

5.587 × 100 8.856

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 63.09 %

VII.

DISCUSIONES

ELABORACION DE VINAGRE DE MANZANA

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Según María del Rosario (2000); Una vez iniciada la fermentación alcohólica y hasta que las levaduras hayan convertido el azúcar en la cantidad de etanol esperada, es necesario prevenir, mediante la restricción de aire, la producción de ácido acético, ya que ese compuesto es perjudicial para las levaduras: si se acidifica el medio, gran cantidad de ellas morirían y el rendimiento final del proceso seria bajo. Al final de esta etapa, la concentración de etanol en el jugo alcohólico debe ser, aproximadamente, del 10 al 13% v/v. Si es mayor, se pueden presentar problemas en la fermentación acética, porque la cantidad de alcohol presente se oxidaría en forma incompleta y, entonces, el vinagre tendría una cantidad de etanol mayor a la permitida. Si la concentración de etanol es menor, existe la posibilidad de sobre oxidación, es decir, la conversión del ácido acético en dióxido de carbono y agua. Además del etanol, durante la fermentación alcohólica se producen otras sustancias, tales como: la glicerina, el ácido succínico, algunos ácidos volátiles, el acetaldehído, el ácido láctico y varios ésteres, Todas ellas contribuyen al aroma y el sabor típicos del vinagre. Según Domínguez, C. (2004); El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan

la reacción química de

fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre).Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino. Puede fabricarse a partir de casi todos los productos capaces de dar etanol por fermentación. El vino y el zumo de manzanas son las mejores materias primas. La calidad del vinagre depende de la calidad de la materia prima empleada. Los frutos deben ser limpios, sanos y el debido estado de madurez. Los vinos o medios alcohólicos deben estar claros, limpios y libres de materias extrañas. Es indispensable también la limpieza de la instalación y de todo el material empleado. Según Flanzy (1998);

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El grupo de bacterias acéticas se caracteriza por el intervalo delimitado de temperaturas que actúan. Para temperaturas inferiores a los 12 a 15 ºC se desarrollan lentamente y las células son cortas y anchas. De 15 a 34ºC se desarrollan normalmente, creciendo normalmente y desplegando cadenas de células de distinto número. En cuanto al nivel de Ph que contiene el vinagre, las distintas fuentes químicas han señalado que éste se ubica en 2,9. De esta forma, por encontrarse su nivel de Ph más cerca del cero, en la escala de acidez, se puede afirmar entonces que el vinagre puede ser considerado una sustancia ácida. Situación ésta que podría explicar por qué el vinagre resulta una sustancia tan efectiva a la hora de eliminar gérmenes, limpiar superficies, desinfectar elementos, eliminar malos olores e incluso combatir hongos, como el pityrosporum ovale, causante de la caspa, ya que su nivel de acidez resulta inviable para algunos tipos de bacterias, hongos y microorganismos, que podrían traer enfermedades al humano.

VIII.

CONCLUSIONES

1. La

fermentación

aeróbica,

suele

convertirse

bien

en ácido

málico o ácido acético (presente en el vinagre vínico). El ácido málico es el que le proporciona el valor y aroma característico de este vinagre. El vinagre de sidra de manzana posee cualidades tanto culinarias, como medicinales. El vinagre de sidra de manzana es menos ácido, es decir posee un pH mayor. 2. Es uno de los más utilizados de forma general. Para su elaboración se parte de la pulpa de manzana o su zumo cuyo azúcar se convierte en alcohol primero, en ácido acético después

IX.

CUESTIONARIO 1. ¿Describa la fermentación acética? El ácido acético, ácido metilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

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En la fermentación acética también tiene lugar otras transformaciones paralelas como son la transformación del ácido málico, la del ácido láctico y la de la glicerina, así como la aparición de otros subproductos. La fermentación acética es la fermentación bacteriana por Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas, que transforma el alcohol en ácido acético que se encuentra en pocas proporciones en el vinagre. La fermentación acética del vino proporciona el vinagre debido a un exceso de oxígeno y es considerado uno de los fallos del vino. La fermentación acética es un área de estudio dentro de la cimología.

La formación de ácido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Esta bacteria, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El ca m bio que ocurre es descrito generalmente por:

2. ¿Cuál es la importancia de regular el ºBrix?

El contenido de azúcar, por otro lado, determina la cantidad final de alcohol que se habrá producido por fermentación y que, al ejercer una acción antiséptica, limitará la población de levaduras. Esta concentración límite de alcohol está entre 12 y 14% para la

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mayoría de las levaduras, la cual se alcanza partiendo de un contenido inicial de azúcar de 20-22%. Tenemos entonces que la relación azúcar/acidez de la uva puede servir de referencia para saber si una fruta cualquiera tiene la posibilidad de ser sometida a fermentación con fines enológicos.

3. Describir el proceso de elaboración del vinagre. * El ingrediente primordial es obviamente la manzana, para esto debemos utilizar manzanas muy dulces y que se encuentren en las mejores condiciones posibles. Un punto clave es el dulzor de las manzanas, a más azúcar, se obtendrá más alcohol y por ende, más ácido acético. * A partir de las manzanas debemos obtener el mosto, para esto podemos seguir dos caminos, usando algún tipo de prensa o utilizando un extractor de jugos que nos permita separar la pulpa del jugo de la manzana. * Este jugo de manzana será el mosto a partir del cual iniciaremos la primera fermentación, la alcohólica. Para realizar esta fermentación debemos colocar el mosto en un recipiente ancho y debemos cubrirlo con el fin de que no esté en contacto con el aire, y mejorar la fermentación. *Se debe controlar regularmente la fermentación y en un transcurso de 2 a 4 semanas, dependiendo de las condiciones del clima, esta debería haber terminado, para esto nos sería muy útil un densímetro con medida de grados Baumé que nos da una medida referencial de los azucares totales residuales, es decir que nos permite saber cando el azúcar dentro del mosto se ha ¨terminado¨. Otra forma seria contar con un refractómetro que nos permite hacer la medida en grados Brix sobre el contenido de azúcar.

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* Una vez que se acabó la fermentación alcohólica, debemos proceder a la segunda fermentación, en este caso, la acética. Para esto procederemos a colocar el mosto en otro recipiente y colocarlo por un periodo de 3 días en un lugar cálido o que obtenga luz solar y lo cubriremos únicamente con una paño o tela, ya que esto permitirá el paso del aire y por ende del oxígeno que es quien nos ayuda a que el ACETOBACTER ACETI inicie su reacción de transformación del alcohol. * Ya transcurrido este tiempo se deberá colocar en un lugar preferiblemente oscuro y donde pueda mantener una temperatura constante. Una vez allí deberemos removerlo cuidadosamente, ya que esto ayudara a que el oxígeno acelere la reacción requerida. * Una vez completada la fermentación acética, debemos proceder a filtrar nuestro mosto y embotellarlo. Al ser de preparación artesanal y no contener preservantes ni químico adicionados, debemos colocarlo en botellas oscuras, pues la reacción con la luz del sol aceleraría la descomposición de nuestro vinagre y la pérdida de algunas de sus propiedades.

X.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. http://es.slideshare.net/PaulaSoria1/vinagre-y-proceso-industrial

2. https://prezi.com/login/?next=http%3A%2F%2Fprezi.com%2Fyour%2F 3. https://es.scribd.com/doc/95347520/Informe-de-Invetigacion-Vinagrede-Manzana-Vinagre-de-Sidra-Acido-Acetico

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