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• Tavo Almazan H

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SISTEMA PRODUCTO CACAO

1. INTRODUCCIÓN El cacao es uno de los productos alimenticios más apreciados del mundo. Se origina hace 12/10 mil años, en la planicie costera de Chiapas y Guatemala. Los aztecas mezclaban en agua, los granos tostados de cacao, con harina de maíz, chiles y otras espacies para crear una bebida espesa y energética, reservada por su valor, al consumo casi exclusivamente de la alta sociedad. El cacao es parte de la historia, la cultura, y la economía mexicana. Es una fuente de empleos, un pulmón para la región y hasta hace poco una parte importante del Producto Interno Bruto de los estados de Tabasco y Chiapas. México se vanagloria de tener una cultura rica en tradiciones, una por la que somos internacionalmente reconocidos es la del cacao, ya que cuántas veces con mencionar la palabra “Chocolate” en el extranjero, se viene a la mente a México como precursor de este producto. Aunque en la actualidad no es un importante exportador ni productor de cacao, en México se sigue teniendo la cultura del cultivo del mismo.

1.1 HISTORIA DEL CACAO El Cacao no fue descubierto por nuestros antepasados españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, anclados en la isla de Guanja frente a las costas de lo que hoy es Honduras, recibieron como presente de los habitantes de esta isla unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón. Con ellas se elaboraba el "xocolatl" una bebida de fuerte sabor que producía una gran energía y vitalidad. La palabra maya con que se designaba al grano “cacau” derivaba de la voz antigua “chacahuaa”. Actualmente, los descendientes mayas lo nombran “chucua”; En el imperio azteca, Moctezuma recibía parte de sus tributos en almendras de cacao, porque estimaba mucho sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía anualmente 400,000 countles, equivalentes a 160 millones de bayas de cacao, útiles para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal. En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl. DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor. Durante los años de conquista la bebida del “Xocoatl Azteca” era apreciada no solo por su sabor, sino por su valor estimulante. Como tal, en una de sus cartas, Hernán Cortés se la describió a Carlos V asegurando que bastaba con una taza de esa bebida indígena, para sostener las fuerzas de un soldado durante todo un día de marcha. Los nobles mexicanos hacían cocer el cacao con agua y para endulzarlo, le agregaban miel silvestre o jugo dulce de arce, aromatizándolo con un poco de vainilla.La gente sencilla le agregaba atole de maíz para hacerlo nutritivo. Para conseguir esta preciada bebida se tostaba el fruto y se molía. A la masa pastosa se le añadía agua, se calentaba la mezcla y se retiraba la manteca de cacao, que posteriormente se batía y se mezclaba con harina de maíz para espesarla. Diversas especias añadidas como la pimienta le daban un curioso y fuerte sabor que no fue muy apreciado por los descubridores. El cacao moneda no circulaba solamente en el Imperio Mexicano, sino también en los países vecinos y no solo servía para adquirir las cosas de poco precio, sino también las de gran valor como los esclavos. Por su valor, los españoles no tardaron en remitir a su patria el cacao mexicano desde principios del siglo XVI. En 1528, ya en gran cantidad, Cortés envió cacao al emperador Carlos V y se empezó a usar como bebida medicinal fortificante. En un principio solo por los nobles de la corte, por ser escaso y de alto valor.

1.2 TAXONOMÍA Familia: Esterculiáceas. Especie: Theobroma cacao L. Origen: Trópicos húmedos de América, noroeste de América del Sur, zona amazónica. Planta: Árbol de tamaño mediano (5-8 m) aunque puede alcanzar alturas de hasta 20 m cuando crece libremente bajo sombra intensa. Su corona es densa, redondeada y con un diámetro de 7 a 9 m. Tronco recto que se puede desarrollar en formas muy variadas, según las condiciones ambientales.

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Fruto: Tiene forma de baya, de 30 cm de largo y 10 cm de diámetro, siendo lisos o acostillados, de forma elíptica y de color rojo, amarillo, morado o café. La pared del fruto es gruesa, dura o suave. La pulpa es blanca, rosada o café, de sabor ácido a dulce y aromática. El contenido de semillas por baya es de 20 a 40 y son planas o redondeadas, de color blanco, café o morado, de sabor dulce o amargo. Variedades: Tradicionalmente existen tres variedades principales de cacao: Criollo, Trinitario y Forastero.

1.3 VALOR NUTRICIONAL

Los granos de cacao contienen: 54% manteca de cacao

9% celulosa

6% taninos

2.6% olioelementos y sales

1.2% teobromina

0.2% cafeína

11% proteínas

7.5% almidón y pentosanos

5% agua

2% ácidos orgánicos y esencias

1% azúcares

El cacao contiene además muchas sustancias importantes (se estima unas 300) como la anandamida, arginina, dopamina (neurotransmisor), epicatequina (antioxidante), histamina, magnesio, serotonina (neurotransmisor), triptófano (esencial para suscitar la liberación del neurotransmisor serotonina), feniletilamina DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

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(FEA), polifenoles (antioxidantes), tiramina, salsolinol y flavonoides. Su efecto estimulante se debe a la teobromina que produce un aumento del nivel de serotonina y dopamina. Productos a base de cacao que contienen azúcar pueden intensificar más el efecto estimulante a través del mayor aumento del nivel de serotonina y dopamina. La concentración de feniletilamina no estimula por ser eliminada rápidamente por el organismo. También la dosis de dopamina contenida es demasiado baja como causar efectos estimulantes directos.

2. CACAO EN EL MUNDO Hoy en día, son 45 países de 3 continentes los productores mundiales de cacao, una planta que se ha introducido con gran éxito en África y el sudoeste de Asia. Originaria de las regiones tropicales de Centroamérica y Sudamérica, su cultivo ha experimentado grandes cambios en su geografía desde los primeros años del siglo XX. A principios de 1900, en torno al 85% del cacao mundial procedía de América del sur. Ecuador y Brasil se repartían la supremacía mundial como productores, pero la situación cambió drásticamente al arraigarse el cultivo en el occidente de África. Nuevas plantaciones, muchas de ellas con híbridos resistentes, unas condiciones óptimas y una dedicación al cuidado de las plantas jóvenes, propiciaron que el mapa del cultivo del cacao diese un vuelco total en apenas medio siglo. Los 10 principales países consumidores de chocolate en 2012 - basado en el consumo per cápita: País

Consumo per cápita (kg)

Suiza

11.9

Irlanda

9.9

Reino Unido

9,5

Austria

8.8

Bélgica

8,3

Alemania

8.2

Noruega

8

Dinamarca

7.5

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Canadá 6.4 Francia

6.3

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2.1 PRINCIPALES CONSUMIDORES Entre la lista que encabezan los primeros 10 consumidores de chocolate nos encontramos a Irlanda, el Reino Unido, Austria y Bélgica. Dado que el chocolate se considera un pequeño lujo, no es de extrañar que la mayoría de los países que se encuentran entre los primeros 20 lugares, cuentan con una gran población de clase media con ingresos disponibles más altos que el resto del mundo en desarrollo. México no figura en la lista. La India ha emergido como el mercado de mayor crecimiento para el chocolate, con un aumento notorio en sus ventas de $418 millones en 2008 a $ 857 millones en 2011.

El consumo per cápita en la India fue de 70 g en 2011. Sin embargo, como ha señalado el grupo de investigación de mercado Mintel, eso sólo significa un potencial de crecimiento es alta en esta economía en auge, donde los bienes de lujo muestran un fuerte crecimiento. En China, un país donde los paladares están más acostumbrados a los alimentos salados o agridulces, una persona come solamente 100g de chocolate al año (el equivalente a dos barritas). Mientras que el chocolate es una delicia diaria en el mundo occidental, los fabricantes de chocolate como la italiana Ferrero Rocher y de la marca belga Godiva están lanzando la confitería como un ideal de productos premium para regalar.

2.2 PRINCIPALES PRODUCTORES El cacao se cultiva principalmente en África del Oeste, América Central, Sudamérica y Asia. Según la producción anual, recogida por la UNCTAD para el año agrícola 2005/06, los ocho mayores países productores del mundo son (en orden descendente), y

País

Costa Marfil

Producció n de

38%

Ghana

19%

Indonesia

13%

Nigeria

5%

Brasil

5%

Camerún

5%

Ecuador

4%

Malasia

1%

Estos países representan el 90% de la producción mundial.

Los principales productores son también los mayores exportadores, con excepción de Brasil y Malasia cuyo consumo interno absorbe la mayor parte de su producción. En América Latina, por ejemplo, las exportaciones de cacao de República Dominicana superan a las de Brasil. México, a pesar de sus condiciones climáticas para ser uno de los principales productores de cacao en el mundo no lo es, la Fundación Cacao México busca incrementar la producción de cacao en el país y hacer de México uno de los principales países productores de cacao a nivel mundial. La fundación busca mejorar la calidad del cacao, mejorando al mismo tiempo las condiciones de vida de los campesinos y elevando su calidad de vida. México ocupa el onceavo lugar en producción a nivel mundial, participando con menos del 2% de la producción mundial. Datos preliminares estiman la producción es de aproximadamente 22 mil toneladas (ciclo 2011-2012).

El cacao es producido principalmente por el estado de Tabasco, quien produce el 66% de la producción nacional, seguido por Chiapas que produce el 33% y que aportan el 99% de la producción total, el resto se produce entre Oaxaca, Guerrero y Veracruz.

2.3 PRINCIPALES EXPORTADORES Los principales países exportadores de cacao en el mundo son Costa de Marfil, Ghana, Holanda, Nigeria, Indonesia, Camerún, Ecuador y Bélgica; siendo estos de grande importancia para la economía mundial. Las exportaciones de cacao a Alemania desde Latinoamérica han venido registrando un importante crecimiento Alemania se constituye como el tercer importador de cacao a nivel mundial, se abastece principalmente de los siguientes países africanos: Costa de Marfil, Ghana, y Nigeria. Sin embargo, en los últimos 3 años se ha venido registrando una caída en las importaciones del cacao africano y han crecido las variedades criollas y CFA de Latinoamérica. (ICCO 2013).

2.4

PRINCIPALES IMPORTADORES

Según la ICCO (2013), Holanda es el principal importador de cacao a nivel mundial y el 90% proviene de África Holanda es un centro de importación, reexportación y distribución mundial. Este país cuenta con comercializadores de cacao que lo distribuyen a empresas y compradores principalmente de toda Europa.

El 99% del cacao exportado por Holanda tiene como destino la Unión Europea Exportaciones de Holanda de cacao en grano Cifras en millones de dólares

Alrededor del 21% de las importaciones de Estados Unidos provienen de Latinoamérica, su principal socio es Ecuador Estados Unidos es el segundo importador de cacao a nivel mundial, se abastece principalmente de los siguientes países Africanos: Costa de Marfil, Ghana, y Nigeria.

2.5 PRINCIPALES INDUSTRIAS DISTRIBUIDORAS DE CACAO EN EL MUNDO. Según investigaciones de la ICCO (2004) las principales empresas ccomerxializadoreas de la materia del cacao y sus derivados son Archer Daniels Midelands, Cargill, Barry Callebaut, Nestlé, Hosta y Cantalau, produciendo un total aproximado de 2.750 millones de toneladas en 2004. Actualmente, estas empresas siguen siendo líderes a nivel mundial para el comercio de la materia prima del cacao.

2.6 MERCADO INTERNACIONAL DEL CACAO. El mercado del cacao nacional no representa una competitiva industria para el mercado internacional, partiendo de los procesos productivos, siguiendo con la oferta y la demanda internacional, los precios internacionales, los tratados comerciales y la competencia en países como Costa de Marfil y Ghana. Precio Internacional Según la ICCO (INTERNATIONAL COCOA ORGANIZATION). En su informe anual de mercado internacional publicó que el precio promedio del cacao es de US$ 2,267 (42.48 MXN) por tonelada, unos US$ 92 (1724.14 MXN) dólares menos en comparación con el precio medio registrado en el año anterior. Con estos datos no se asegura que las negociaciones de precios futuros tiendan a subir, al contrario se prevé que la tendencia sea el descenso de los mercados comparado con lo alcanzado en 2011. (Asociacion Nacional del Cacao: Noticias del Cacao, 2011) Demanda y Oferta. Otro punto importante que no resuelve la posibilidad de crecimiento son las crisis económicas, que se sufren alrededor del mundo. La crisis no resuelta en la zona euro, en términos macroeconómicos, y factores como el amplio suministro de Costa de Marfil y Ghana, y el aumento en la fuerza del dólar, frenaron cualquier impulso en el mercado de futuros de cacao. Las expectativas de las ventas a futuro próximo con relación al nuevo sistema de comercialización en Costa de Marfil han tenido un impacto bajista sobre los precios, aumentando la disponibilidad de granos en los próximos meses. La producción y el consumo internacional se ve limitado en la demanda y la oferta; sin embargo comparado con las cantidades producidas y ofrecidas en México, los números se van a la alza para el sector internacional. En África y en Asia los pequeños productores de cacao abarcan de 2 a 5 hectáreas para la producción única y exclusiva de cacao. El cacao es un cultivo de pequeños agricultores esto representa el 90% de la producción mundial, lo que por supuesto deja a México muy por debajo del promedio, ya que su producción se ve reducida en cantidad comparada con los pequeños productores en el continente Africano. (International Cocoa Organization, 2012). Tratados Internacionales. Con el Tratado de Libre Comercio, México permite que para este año la exportación esté libre de arancel y la importación de cacao page un arancel de 15% y en sus derivados como pasta y manteca un 20%,lo que por supuesto genera que la producción nacional se vea continuamente afectada y que además al ser mayor el costo de la producción el consumo se debilite, ya que por poner un ejemplo, un chocolate puro de cacao que en 2010 costaba producirlo en un precio estándar, ahora por el alza de la importación se verá en la necesidad de subir su precio, lo que generara una demanda menor.

3. CACAO EN MÉXICO En México, el cultivo del cacao estaba esparcido en toda la zona templada y caliente del país. Desde la provincia de Tabasco, hasta Michoacán, Colima, Chiapas y Campeche. Se producía de manera espontánea, pero también se cultivaban cuatro variedades principales de la planta: Quauhcahuatl, Xochicahuatl y Tlacacahuatl. Industria del Cacao: Mercado nacional e internacional. 6 Hoy Tabasco produce cerca del 80% del cultivo en México, el otro 20% proviene de las comunidades en Chiapas. Los cacaos más estimados eran los de las provincias de Tabasco y Soconusco o Xoconocho, por sus semillas grandes, oleaginosas y de buen sabor. El cacao es parte de la historia, cultura y de la economía mexicana que genera empleos y una importante contribución al PIB de nuestro país, en específico de los estados de Tabasco y Chiapas. (Aguirre, 2006).

3.1 PRINCIPALES CONSUMIDORES El consumo de chocolate en México es apenas de 700 gramos por persona al año, derivado de mitos que se le atribuyen como generador de obesidad y sobrepeso, a pesar de su importancia gastronómica, económica, social y cultural. “Del ciento por ciento de la industria chocolatera formal en el país, 65% le pertenece sólo a seis empresas, entre ellas Nestlé, Mars, Turin y Bimbo, de las cuales las dos últimas son mexicanas” (José Ramón Fernández Martínez-Gallo, presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares (Aschoco), 12 de septiembre del 2015).

3.2 PRINCIPALES PRODUCTORES A pesar de que se afirma que el cacao es originario de México, no figura entre sus principales productos, pues sólo tres estados lo producen: Tabasco, Chiapas y Oaxaca. De ellos, Tabasco es el principal productor y contribuye con 70% de la producción en el país. La producción anual en México es de aproximadamente 50 mil toneladas.

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera.

3.3 PRINCIPALES INDUSTRIAS DISTIBUIDORAS DE CACAO EN MEXICO Turín. Empresa mexicana dedicada a la elaboración y comercialización de productos de chocolates. Destacan los bombones rellenos y las coberturas para alta repostería. Chocolate Ibarra. Empresa mexicana que se dedica a la producción y comercialización de chocolate de mesa, en polvo y golosinas con la marca Ibarra y Choco-Choco. Bremen. Empresa mexicana que fabrica las chocolateras, chocolate en tablillas, lenguas de gato, trampeados, enjambres, bombones a granel, estuches y materias primas. Dulces De La Rosa. Una de las dulceras mexicanas de mayor tradición. Fabrican barritas de chocolate macizo en distintas variedades: con leche, amargo, almendra, nogal, cacahuate. Chocolates RPicard. Industria mexicana encargada de la producción, distribución y comercialización de chocolates a granel, estuches, trufas, enjambres y tabletas. Chocolatera Moctezuma. Empresa mexicana originaria de Michoacán que fabrica y vende chocolate de mesa, en polvo, golosinas y materias primas como pasta y manteca de cacao. Chocolate Dos Hermanos. Empresa mexicana que produce y distribuye chocolate de mesa y chocolate granulado instantáneo o en polvo para preparar bebidas de chocolate.

La Suiza. Una de las principales compañías chocolateras de México, fabrica tablillas y chocolate en polvo, confitados, trampados y bombones rellenos. Giselle. Empresa mexicana que elabora dulces y chocolates como tablillas, trampados, confitados, bombones rellenos de cereza. También vende cocoa en polvo. La Giralda. Sus variedades de chocolate no usan grasas vegetales, sino manteca de cacao. Podemos disfrutar las cremas de licores, estuches, corazonetas y chocomentas. Chocolates Costanzo. Más de 150 productos son fabricados por esta empresa mexicana ubicada en San Luis Potosí. Son famosas las duquesas, princesas, tornillos, jaleas y nueces encandeladas.

3.4 COMERCIO DEL CACAO EN MEXICO En México la ventaja competitiva se encuentra en la cosecha de cacao propias; pero esto no representa ningún avance ya que la producción se ve limitada porque aunque las cosechas sean parte de un patrimonio, no se cuenta con la suficiente demanda o con los suficientes arboles de cacao que se requieren para abastecer el mercado. El cacao producido en México atraviesa una difícil situación: la importación libre de aranceles de chocolate extranjero y la protección que han gozado por años los productores de cocoa nacionales, han propiciado el cierre o venta de varias empresas mexicanas, como sucedió el año pasado con La Cubana y Wong's, y antes con Larín y Azteca. Muchas empresas en México ahora trabajan no con cacao, sino con dulce sabor chocolate, sin manteca de cacao. Así trabajan Ricolino, Bimbo y Sonric's en sus productos. El número de empresas que dejan de hacer chocolate para producir dulces con sabor a chocolate podría crecer aún más, iniciando una nueva era para México como creador de esta golosina. Larín, La Cubana y Wong's, productora de la Vaquita miniatura, cerraron. Y la azteca fue comprada por Nestlé. La industria registra que de cada 100 chocolates que se consumen en México, sólo 42 son de procedencia extranjera. La razón del alto consumo de chocolate extranjero a comparación de 1994 era de cero. Esto se debe a la fuerte competencia y a los impuestos que se tienen que cubrir para la creación de un chocolate puramente de cacao. El apoyo gubernamental es sin duda más que necesario y una alternativa que se discutió en 2011 y se aplicara en el trayecto de este año por parte de las autoridades y la industria será lanzamiento del programa denominado Producto Cacao, con el fin de hacer más competitivo al sector. Producto Cacao permitirá

comprar cacao en el extranjero siempre y cuando también se compre una parte en México. La agricultura por contrato, establece inventarios y condiciones de calidad y ayudaría fuertemente a la industria. La importación de cacao paga arancel de 15%, y en sus derivados, como pasta y manteca, el 20%. La tonelada de azúcar cuesta 360 dls. Otra inequidad: los supermercados devuelven el producto no vendido extranjero a los importadores; el nacional se paga, se venda o no.

4. EL CULTIVO DE CACAO La planta de cacao inicia su producción aproximadamente a partir del tercero al quinto año de sembrado (dependiendo de la variedad), alcanzando el máximo rendimiento entre el octavo y el décimo año. Generalmente se llevan a cabo dos cosechas en un año: la cosecha principal y la cosecha intermedia, siendo esta última menor que la cosecha principal. (UNCTAD, 2003). Se requiere de cinco a seis meses entre la fertilización y la cosecha; esta última dura alrededor de cinco meses. La cosecha del cacao consiste en cortar los frutos maduros de los árboles, abrir las “mazorcas” y extraer las semillas de los frutos (UNCTAD, 2003). El cacao es un cultivo exigente en mano de obra, especialmente en las épocas de cosecha y el procesamiento postcosecha (fermentación y secado).

4.1 PROCESO DE COSECHA Y POSCOSECHA DEL CACAO El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios básicos de conservación de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano. A continuación, describiremos cada uno de los pasos que conforman el proceso de beneficio de cacao. 1. Cosecha o recolección La cosecha se inicia cuando el fruto o mazorca está maduro. La madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de pigmentación: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo anaranjado fuerte o pálido. Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es señal de que el fruto

está maduro. No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia desfavorable sobre la fermentación. Proporcionan un porcentaje elevado de almendras violetas y pizarrosas. Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen serios riesgos de podredumbre y germinación de las almendras. Además, la cosecha de frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los granos en peso y en calidad. La cosecha se debe realizar frecuentemente. En temporada de mayor producción la cosecha debe ser semanal; mientras que en épocas lluviosas debe darse cada quincena; en tanto que en períodos secos cada treinta días. 2. Quiebra Se denomina quiebra a la operación que consiste en partir la mazorca y extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, serán sometidas a la fermentación. El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentación no debe exceder las 24 horas. Una vez amontonadas las mazorcas en lugar determinado, se debe efectuar la quiebra y de allí transportar las almendras en baldes a los fermentadores. Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos sin filo. Para ello, se efectúa un corte longitudinal a las mazorcas con sumo cuidado de no cortar las almendras que permanecen adheridas a la placenta. La separación de los granos se realiza a mano. Una alternativa para realizar la quiebra es el uso de un mazo pequeño de madera con el cual se rompen las mazorcas dejando en libertad a las almendras.

3. Fermentación Denominado también beneficio, cura o preparación. Es un proceso bioquímico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura. La fermentación consiste en:    

Descomposición y remoción del mucílago azucarado que cubre el grano fresco, para facilitar el secado y la conservación o almacenamiento. Elevar la temperatura que mata al embrión, para facilitar el desarrollo del sabor a chocolate. Destrucción de las células pigmentadas o cambios en la pigmentación interna. La transformación del sabor astringente de los cotiledones.

 

El desarrollo de sabor y aroma del chocolate. Durante la fermentación los azúcares que contienen las almendras son transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en ácido acético por las bacterias acéticas.

4. Sistemas de fermentación. Existen diversos procedimientos para la fermentación del cacao. Entre los más usados, tenemos la fermentación en costales, en rumas o montones y en cajones de madera. Fermentación en cajones.- Para este tipo de fermentación se coloca las almendras frescas dentro de cajones fermentadores por un período de 3 a 5 días, dependiendo de la variedad de Cacao. Para una buena fermentación, debe nivelarse uniformemente la masa de cacao en los cajones y cubrirlos con hojas de plátano, costales de yute o plástico, a fin de conservar el calor desprendido por la fermentación alcohólica. La capa de granos frescos no debe superar los 70 centímetros. De hacerlos se corre el riesgo que se compacten y reduzca la aireación de los granos además de dificultar el volteo obteniéndose una fermentación dispareja. La razón de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los procesos bioquímicos. 5. Secado Su objetivo es eliminar la humedad y el ácido acético formado en el proceso de fermentación. Al final de la fermentación el contenido de humedad de los granos de cacao está alrededor del 55 %. Para ser almacenados con seguridad debe reducirse a límites del 7 - 7.5%. El proceso de secado no constituye una simple reducción de humedad sino que los cambios químicos continúan mientras el contenido de humedad desciende, este proceso no debe ser muy rápido, más al contrario debe ser lento para volatizar los ácidos. - Extender las almendras de cacao fermentadas sobre secadores en capas no mayores de 3 cm. de espesor. 6. Limpieza y selección del grano. La selección del grano también nos permite eliminar todo tipo de impurezas como: placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles; defectos

que no están permitidos en el comercio del grano. Debemos destacar el hecho que por lo general el grano de cacao peruano es exportado con una calibración promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de las zonas de producción.

7. Calidad del grano de cacao La calidad del grano de cacao está directamente relacionada con un adecuado proceso de fermentación y secado. Humedad menos 7.5%. Los estándares de clasificación son:

8. Almacenamiento El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de calidad puede echarse a perder. Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todavía están calientes, se dejará enfriar antes de ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores extraños, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminación por humo.

5. PROBLEMÁTICA DEL CULTIVO DEL CACAO EN LA CHONTALPA 5.1 DIAGRAMA CAUSA EFECTO

5.2 PROBLEMÁTICA EN LA PRODUCCIÓN DE CACAO 

La poca aplicación de las tecnologías del cultivo y las malas condiciones ambientales en que se desempeñaban reduce la calidad y también afecta la producción.



La plantaciones tradicionales son de edad avanzada se calcula un 30% de estas, debido a esto la calidad es menor, debido a que estas primeras plantaciones se establecieron desde 1978.



Gran cantidad de plantas que han desaparecido, así como por su baja capacidad productiva.



Abandono de los productores de cacao a su suerte de parte de las instituciones, designadas para desarrollar la cultura de cacao en el país.



Carencia de financiamiento a largo plazo a los productores por parte de las instituciones.



Ausencia de los programas de extensión y capacitación para técnicos y productores.



Carencia de técnicos agrícolas adiestrados en las tecnologías del cultivo en las áreas cacaotales, los que deberían contar con los recursos necesarios para realizar las transferencias técnicas y otros.

5.3 HIPOTESIS México tiene un alto potencial para ubicarse dentro de los principales productores de cacao, debido a las óptimas condiciones de clima en las regiones del sur de México, principalmente en el estado de Tabasco y Chiapas, y también otros estados como Oaxaca, Guerrero y Veracruz, pero debido a problemas de producción a nivel social, económico, tecnológico y en los cultivos, como por ejemplo la edad avanzada de los árboles de cacao, ataque de plagas, enfermedades en los árboles, desinterés de parte de los jóvenes, las migraciones en busca de mejores oportunidades, falta de apoyos a productores y entre otros. Debido a estos problemas México se encuentra en el onceavo lugar de producción a nivel mundial.

6. TRABAJO DE CAMPO 6.1 PRODUCCION PRIMARIA Visita a la empresa CACEP Introducción. En la parte de la investigación de campo se realizaron visitas en empresas que producen y trasforman la materia prima de cacao a chocolate y sus derivados. Una de las empresas visitadas es CACEP, una empresa que es de propiedad privada que actualmente se ha venido vinculando con otros países exportando sus productos en mercados europeos así como en estados unidos y en el territorio mexicano. Esta empresa pertenece al ingeniero Vicente Alberto Gutiérrez Cacep, que de su apellido recibe el nombre de la empresa, y se ubica en la hacienda cacaotera Jesús María ubicada en la ranchería sur quinta sección en Comacalco, Tabasco, México. En la empresa Cacep tienen como misión rescatar y dar a conocer sus valores culturales, folklóricos y artesanales, así como la preservación, fomento y conciencia ecológica del medio ambiente, con énfasis en regenerar las últimas plantaciones del cacao criollo. Se esfuerzan por tener un proceso continuo integral que incluye plantación, fábrica y agroturismo. La empresa cuenta con 70 hectáreas de cacao de la variedad Guayaquil y calabacillo, y tiene 20 ha renovadas mediante injertos con variedad criolla. Una de las ventajas de realizar el injerto se debe a que la plantación de cacao normalmente tarda alrededor de 5 años en comenzar a dar los primeros frutos, realizando el injerto se puede obtener mazorcas hasta un año después de realizar el mismo; Otras ventajas se ven representadas en el interés de los consumidores extranjeros ya que la variedad criolla de tabasco tiene ciertas características organolépticas, consistencia, cremosidad y aroma aparte de ser un producto 100% orgánico Historia. Su historia comienza cuando Don Rutilo Peralta Tejeda adquiere ésta en 1917, ya era una Hacienda cacaotera y en el año 1945 se la hereda a su hija Doña Rosaura Peralta de Cacep, quien en 1966 la cede a su hijo Juan Cacep Peralta, que inicia el proceso de molienda del cacao para obtener pasta y elaborar chocolate de mesa. En 1985 cierra la planta pero en 1987, siendo la nueva propietaria, la Sra. Rosa María Cacep Peralta la reabre y junto con su hijo, el actual dueño Ing. Vicente

Alberto Gutiérrez Cacep, comienza a hacer chocolate de manera industrial logrando poco a poco que la Hacienda se convirtiera en la mayor productora de derivados del cacao (pasta, manteca y cocoa)... es así como surge en el mundo la Fábrica de Chocolates Cacep que se distingue por tener el proceso continuo integral de producción de derivados del cacao, además de ser la única en la Ruta del Cacao que produce chocolate golosina y una gran variedad de productos a base de la materia prima procesada.. Producción. La propagación de las plantas se realiza mediante una técnica de injerto, esta es empleada por que gracias a ella se obtiene producción en menor tiempo; se utiliza como base o patrón del injerto la variedad Guayaquil y calabacillo que son variedades adaptadas a la región y tienen mayor resistencia a las condiciones del clima y la yema para producción es criollo almendra blanca de tabasco que es preferido por sus características organolépticas que le confiere al producto final. Labores culturales. Las prácticas de manejo del cultivo son labores culturales, que se realizan manualmente y son fundamentales para combatir el hongo moniliasis que siniestra las plantaciones mencionando que es el principal problema en la región en relación a este sistema producto; cabe mencionar que en los años 2009-2010 se redujo la productividad de las plantaciones; bajando de 700 kg de mazorca de cacao a un rango de 200 a 350 kg por hectárea. Por lo que los agricultores decidieron abandonar el cultivo de cacao, cambiándolo por otros más rentables o dedicándose a otras actividades. Fertilización. La empresa lleva a cabo la fertilización con abonos orgánicos utilizando la misma cascara del cacao para esto, reduciendo los costos de producción lo que hace a esta empresa más sustentable y competitiva. Mercadotecnia. La empresa presume de tener una publicidad que no les genera costos, pues agencias de viaje promueven videos del trabajo que se realiza ahí, así como compañías de vuelo hacen promocionales sobre el sistema cacao para que turistas visiten el estado de tabasco. La parte del agroturismo es un arte de convencimiento al turista para que se enamore del trabajo de las personas que se dedican a esta actividad y remuneren con un precio justo por un producto de calidad.

Certificaciones. Con las buenas prácticas de manejo de los cultivos la empresa logra conseguir certificaciones para vender sus productos en nichos de mercado con mayor valor agregado, llegando a comercializarse en Europa con precios hasta 7 veces más altos que otras líneas de chocolates. Los principales países a los que se exporta son: Bélgica, Suecia, USA, Alemania y Francia. Estas certificaciones que se mencionan son la ISO 9000 y una certificación orgánica.

Observaciones Positivas La distribución del área del trabajo es aceptable. Los desechos que se obtienen del cacao se utilizan como subproductos o como desechos orgánicos. Se realizan podas y se cuidan los cultivos para que no se contamine con hongos (moniliasis). Negativas Las condiciones donde el chocolate es trasformado no cumplen con los requerimientos de sanidad e higiene:    

Limpieza en los moldes. Limpieza en el área de trabajo. Utilizar ropa adecuada y de los cubre bocas y cofias. El lugar donde se comercializa los chocolates debe estar completamente cerrado esto evitara mayor consumo de energía.

Falta de acondicionamiento a los laboratorios que están en abandono. Recomendaciones Tomar cursos de seguridad e higiene para obtener un buen prestigio. Utilizar cuartos fríos que le permitan mayor durabilidad en los chocolates que están hechos con manteca de cacao. Realizar una limpieza completa de todas las máquinas y áreas de trabajo así como fuera de las instalaciones.

Utilizar técnicos capacitados con conocimientos de cacao y la trasformación.

6.2 PRODUCCION SECUNDARIA 6.2.1 Visita a la Fermentadora ALAPCH Introducción. El día miércoles 20 de enero del 2016 se visitó la Asociación Local Agrícola de Productores de Cacao de Huimanguillo (ALAPCH) esta se encuentra en Pueblo Nuevo, huimangillo, Tabasco. Atendida por el Ingeniero Agrónomo Fitotecnista Roberto Cruz Alemán. Esta Asociación se dedica a la producción de cacao orgánico y en transición, está compuesta por aproximadamente 900 productores y en total se cultivan aproximadamente 2000 hectáreas. En la fermentadora, la temporada en la que más cacao se recibe es en el periodo del año marzo-mayo con un volumen de trabajo de 200 toneladas semanales; cuenta con 9 trabajadores eventuales que trabajan cada tercer día y cuando hay picos de producción llegan a contar con hasta 50 trabajadores. El asesor con el que cuenta esta fermentadora es comisionado por parte de FIRA. Ya que esta institución ha estado apoyando con financiamiento técnico capacitado más sin embargo este año no. El rendimiento que se obtiene es que cada 2,300 gramos de cacao verde que se fermenta se obtiene 1 kg de cacao seco. Historia. La Asociación Agrícola Local de Productores de Cacao de Huimanguillo (ALAPACH), es un grupo de productores de cacao que decidió organizarse en una sociedad con el propósito de incrementar la rentabilidad de sus producciones. El primer logro que obtuvieron como asociación fue integrar una cadena productiva que los ayudó a elevar sus ganancias al comercializar con clientes como la panificadora trasnacional de origen mexicano, BIMBO. Una vez dado este paso, FIRA les facilitó recursos que les permitieron fortalecer su infraestructura y modernizar su maquinaria y equipo para establecer un proceso de beneficio del cacao. Gracias a esto, los socios lograron mejorar sus sistemas de trabajo y sortear las problemáticas que tenían como la falta de recursos y conocimiento sobre mejores técnicas productivas. Hoy en día, los productores son parte de una cadena en la que cultivan y cosechan el cacao y aseguran su venta con la

asociación, quien se los retribuye al beneficiar las semillas con un proceso de fermentación y secado al sol para venderlas con un valor agregado. Certificaciones En la asociación se trabaja con un cacao orgánico y en transición. El cacao de estos productores es certificado por IMO (Instituto Suizo de Ecomercado) Control Suiza, el cual acredita, controla y certifica que el sistema de producción de este grupo de agricultores y empresas cumplan con las normas establecida.

Beneficio.

Acopio y Beneficio de cacao. RECEPCIÓN La recepción de cacao es en baba o verde, para que este se pueda recibir son necesarias normas de calidad que exigen un grano limpio, libre de impurezas y sano.

FERMENTACIÓN Se colocan en cajas fermentadoras, con capacidad de entre 800 y 900 Kg cada uno en reposo a una temperatura de 70°C; a partir del tercer día se realiza un movimiento de cacao de una caja fermentadora a otra hasta el octavo día a una temperatura máxima de 50°C; Posteriormente pasa a un proceso de secado. La Fermentación en este proceso abarca dos fases, la fase anaerobia que es una fermentación alcohólica y posteriormente pasa por una fermentación aerobia al mover el cacao de una caja a otra, produciendo principalmente ácido acético, por ello es necesario que el cacao se remueva a los tiempos adecuados dependiendo de la época del año así como cuando hay fluctuaciones de temperatura. En la fermentadora se hace el movimiento del cacao con la finalidad de exponer el grano al oxigeno evitando la fermentación anaerobia.

SECADO Al iniciar esta operación es necesario que el grano tenga una coloración marrón obscuro. Se puede realizar de dos maneras diferentes; la primera consiste en

colocar el cacao en samoas (comales de secado) a base de energía eléctrica y gas, durante ocho horas hasta alcanzar un porcentaje de humedad del 7 u 8 por ciento; la otra forma de secado de forma tradicional al sol, aunque esta es poco utilizada debido al clima de la región. Observaciones Positivas    

El manejo correcto de la distribución de las fermentadoras. La calidad del grano en la recepción y su manejo. Contar con certificaciones que acrediten la calidad del grano. Venta a grandes empresas. Negativas

 

Las condiciones en las que se encuentra la bodega son inadecuadas. Falta de personal de limpieza.

6.1.2 Visita a la industria INCATABSA Introducción. Por otra parte la empresa conformada por productores (INCATABSA) de la región de Cárdenas Tabasco. La empresa es una asociación de productores que solamente los propios productores que pertenecen a esta asociación pueden entregar su materia prima a la industria se encarga de su transformación dándole un valor agregado. La empresa funciona con las ganancias que se obtienen al vender los productos terminados y que una parte es destinada para la infraestructura de la industria y la otra parte es para los productores que lo utilizan para realizar el mantenimiento de sus huertos de cacao Historia. En 1962 se funda la Industrializadora de cacao de Tabasco S.A. (INCATAB S.A) y en 1966 inicia sus operaciones, en la ciudad de Cárdenas, propiedad de los productores de cacao afiliados a la Unión Nacional de Productores de Cacao (UNPC), que hasta 1990 fue una de las principales fábricas de América Latina, con una capacidad de transformación de 15,000 toneladas que daba empleo directo a 300 personas (Ramírez y Lamoyi, 2009;7). Ramírez (2007;10) menciona: en 1970, debido a la mala administración la empresa (INCATBASA) fue embargada, liquidada y adjudicados sus activos al gobierno del estado de Tabasco. El 19 de noviembre de 1975, durante el gobierno de Mario Trujillo García (1971-1976) en

base a un contrato de donación, el gobierno del Estado adjudicó los activos fijos de la empresa a los productores de cacao existentes en esa fecha, quienes constituyeron una nueva sociedad anónima. En 1986 la planta tenía una capacidad de trasformación anual de 15,000 toneladas de cacao en grano para producir pasta de cacao, cacao en polvo, cocoa, chocolate de mesa, golosina e instantáneo, siendo la más grande de América Latina. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DEL CACAO

En la empresa INCATABSA durante el proceso de industrialización se lleva a cabo una serie de pasos: 1. Llega la materia prima para su recepción en donde se hace una revisión, y verificar que cumpla los requisitos de calidad, toda la materia prima que llega es aceptada (si no cumple con los requisitos que pide la empresa entonces a los productores se les castiga con el pago) 2. Una vez que es recibida pasa a la limpieza en donde se eliminan las impurezas (basura, polvo, grano picado, etc.), en una torrefacción se elimina la humedad a una temperatura de 130°C mediante la generación de vapor caliente. 3. Después se elimina la cascara del grano (esta se vende como subproducto). 4. Posteriormente pasar a la molienda que se realiza en discos dentados en donde se reduce el tamaño del grano, 5. El refinado es otro molino pero más fino en donde se remuele obteniendo una pasta más fina. 6. Se coloca en baño maría a 98° C para homogeneizar el cacao y eliminar humedad hasta el 1%, también disminuye la carga microbiana. 7. Se pasa al prensado donde se extrae la manteca de cacao a 100 °C y además de que se obtienen las tortas de cacao. De la extracción de manteca se puede obtener el chocolate blanco y de las tortas de cacao se obtiene el polvo cocoa. Diagrama de factores ambientales que afectan los cultivos de cacao en el estado de tabasco.

Factores ambientales que afectan los procesos de producción de cacao. La sequia afecta en el desarrollo de la plnata y del fruto el cacao. El exceso de humedad tiene repercuciones durante el desarrollo de la planta asi como tambien en el fruto ya que puede desarrollar plagas como la moniliasis y la conocida macha negra. Al igual que la humedad el frio repercute en el desarrollo de los hongos.

Lo expuesto en el diagrama anterior se comprueba con las siguientes tablas y sus respectivas graficas: Datos de la producción mensual de cacao en el estado de tabasco

Tabla1: en la siguiente taba se muestra la producción mensual del cacao del año 2014 en el estado de Tabasco.

Fuente: Elaborado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA. 2014.

Producción de cacao en el estado de Tabasco, 2014.

Grafica 1.- En la grafica anterior se muestra la producción mensual de cacao del año 2014 elaborada con los datos obtenidos de SIAP.

Fuente: Elaborado por el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA. 2014.

Datos de la precipitación mensual en el estado de tabasco durante el año del 2014

Tabla 2: Datos de las precipitaciones mensuales del estado y Tabasco. Precipitación en el estado de Tabasco en el año 2014.

Grafica 2: Se observa la variación de la precipitación mensual en el estado de Tabasco. Fuente: Comisión Nacional del Agua y Servicio Meteorológico Nacional. En las gráficas que se muestran anteriormente se observa la producción y precipitación en la región de tabasco, ambas graficas tienen una relación significativa ya que como sabemos el cacao requiere de altas cantidades de recursos hídricos para su desarrollo. Los meses de enero a mayo observamos que las precipitaciones son muy escasas con una media para estos cuatro meses de 138.72 y por lo tanto se refleja en la producción de cacao, los meses de junio a septiembre es una de las temporadas con mayor producción de cacao y el mes de octubre alcanza su máximo apogeo con una media de 361.2 donde también la producción se ve reflejada en la disminución ya que altas cantidades de agua no es benéfico para la planta. Como fue mencionado por el Sr. Florencio de la empresa CACEB chocolates, la mayor producción se obtiene en los meses de mayo- agosto, que comparando con la información obtenida de SIAP y CONAGUA, en efecto desde mayo comienza a aumentar la producción y hasta septiembre se obtiene el pico más alto en la producción y en octubre cae debido a las lluvias que comenzaron en septiembre, quizá a finales porque en este mes se obtuvo una buena producción que de haber llovido todo el mes podría haber arruinado la producción. Observaciones Positivas  

Limpieza en las áreas de trabajo y además en las maquinas en las que se extrae la manteca. Variedad de productos elaborados a base de manteca y pasta de cacao.

Negativas   

La industria tiene muchos aparatos y equipos que no funcionan. Falta de laboratorios para hacer los análisis correspondientes. Falta de programas de capacitación para los trabajadores en planta.

Recomendaciones  

Implementar un laboratorio para que los análisis puedan realizarse en la misma empresa y de esta forma reducir los costos de producción. Patentar la maquinaria que fue creada por el dueño de la empresa.

Conclusiones Como sabemos, la empresa está en condiciones desfavorables y que actualmente está en un proceso de recesión por las malas administraciones, es por eso que se encuentra en abandono y que actualmente se está haciendo un esfuerzo para remodelar toda el área de la industrialización del cacao. Análisis foda fortalezas

 Actualmente en la industria del cacao se demanda productos orgánicos como el chocolate en los países europeos.

 Existen Jóvenes estudiantes de ingeniería que se interesan en los procesos de producción de cacao y abre nuevas posibilidades para obtener mayor productos de buena calidad al mercado.

 Se está tomando mayor importancia a la industria de cacao

debilidades

 Las maquinarias que se utilizan son obsoletas y requieren nuevas para mayor eficiencia.

 Los trabajadores no están capacitados.

 El cultivo de cacao no tiene alto rendimiento y esto se ve reflejado en la producción.

 Se necesita mayor inversión en las capacitaciones y en los nuevos equipos

 Los productos orgánicos que se demandan deben ser de una sola variedad

oportunidades

amenazas

 Las nuevas variedades de cacao tienen mayor resistencias a plagas y enfermedades

 Los apoyos económicos del gobierno por parte de sagarpa.

 Las ventas de empresas a inversionistas extranjeros.

 Competencia de los chocolates de empresas trasnacionales

 El producto que se vende es 100 % de cacao  Los derivados del cacao se pueden aprovechar.

Bibliografía S. n. El cacao biodiversidad mexicana. Obtenida en 12 noviembre 2015. www.biodiversidad.gob.mx/Biodiversitas/Articulos/biodiv72art1. pdf FCA unam. (31/05/2012) la producción de cacao en México. Obtenida el 16de noviembre del 2015. www.infocafes.com/descargas/biblioteca/150.pdf

Incatapsa chocolatera. http://annybugy.webnode.es/nosotros/ Obtenida el 20 de noviembre del 2015

Cacep Vicente. Chocolates cacep. Obtenida el 20 de noviembre del 2015 www.cacep.com/