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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE SANTIAGO (UTESA) Campus Oriental Cuatrimestre: III-2017 Septiembre - Diciembre 2017 Materia: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (IID-990-001) Sábados, 10:00 A.M. a 12:15 p.m. CO-454 Prof. MIGUEL VALDEZ, Cel. 809-882-2506 E-mail: [email protected]

CLAVE DE LA ASIGNATURA: IID-990 Título: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CREDITOS: 03 PRE-REQUISITOS: MED-102 BREVE DESCRIPCIÓN DE ESTA MATERIA: En esta asignatura los factores que inciden en la microbiología de los alimentos, así como la relación entre las propiedades de los mismos y las tecnologías apropiadas, aplicadas en su procesamiento, de manera que el profesional de la Ingeniería Industria, pueda colaborar en la solución de problemas propios de la industria alimentaria, presentando las garantías de calidad para el consumidor.

OBJETIVO GENERAL Al finalizar el curso los estudiantes estarán en capacidad de describir los factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos en los alimentos y los diferentes métodos de presenvación, así como aplicar buenas prácticas de manufactura. OBJETIVOS ESPECIFICOS     

Conocer las operaciones básicas de preparación, conservación y envasado. Las consecuencias que dichas operaciones tienen sobre la calidad nutritiva, organoléptica y sanitaria de los alimentos. Seleccionar materiales para una aplicación determinada a partir de las propiedades. Aprender las operaciones unitarias de producción, utilizadas en los diversos sectores de la industria alimentaria. Diseñar sistemas de calidad.

CONTENIDO:

PRIMERA PARTE UNIDAD I.Alimentos y nutrientes. Conceptos fundamentales. Salud pública y legislación básica. Introducción a la nutrición humana. Cereales, tubérculos y azúcar. Grasas y aceites comestibles. Leches y productos derivados. Carnes, pescados y huevos. Legumbres, hortalizas y frutas. Bebidas. Alimentos funcionales. Composición química de los alimentos.

UNIDAD II Microbiología alimentaria y toxicología. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos: (Temperatura, actividad de agua, pH, nutrientes, presencia o ausencia de oxígeno). Microorganismos y sus características. Epidemiología de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Calidad microbiológica de los alimentos. Alteraciones microbianas de los alimentos. Toxicología alimentaria. Toxinas de origen biológico. Contaminantes químicos. Aditivos alimentarios. Técnicas de detección y cuantificación.

SEGUNDA PARTE UNIDAD III Control de los microorganismos, aditivos y procesos fermentativos para la conservación. Factores intrínsecos y extrínsecos que afectan el crecimiento, supervivencia y muerte de los microorganismos en los alimentos. Métodos de aniquilación de los microorganismos en los alimentos. Conservación y almacenamiento de los alimentos. Aditivos para la conservación. Procesos fermentativos como métodos de conservación. UNIDAD IV Calidad en la industria alimentaria. Sistemas de seguridad, higiene industrial y control ambiental. Definición y principios del sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Autocontrol. APPCC en las carnes y en la leche. APPCC en las frutas y vegetales. Autocontrol APPCC de una planta alimentaria. Higiene ambiental. Diseño higiénico. Limpieza y esterilización. Higiene del personal. El agua en la industria alimentaria, calidad del agua, sistemas de purificación. Gestión y recuperación de residuos. Subproductos. Características de los efluentes.

TERCERA PARTE: UNIDAD V Operaciones unitarias. Actividades previas: recepción, materia prima, clasificación, limpieza, pelado, reducción tamaño, mezclado, separación mecánica, concentración por membrana. Procesos de conservación. Congelación. Liofilización. Escaldado. Pasteurización. Esterilización. Radiación. Evaporación. Extrusión. Altas presiones. Cadena de frío. Prerrequisitos higiénicos. UNIDAD VI Procesos de envasado y tecnología. Envases. Principios básicos del envasado. Materiales para envasar. Tipos de envasado. Operaciones de envasado. Tecnologías de productos: lácteos, cárnicos, frutas y vegetales.

METODOLOGÍA Los estudiantes realizará investigaciones bibliográficas y se apoyarán en la presentación de videos para realizar exposiciones de los diferentes temas. El profesor orientará el proceso de aprendizaje a partir del seguimiento a las investigaciones y la retroalimentación. Se asignará un trabajo final sobre el análisis de la industria alimentaria. Entre las modalidades metodológicas a utilizar estarán las siguientes:  Organización de foros de discusión  Exposiciones individuales y grupales, tanto orales como escritas.  Mesas redondas y paneles.

    

Debates. Cátedras magistrales Prácticas supervisadas individuales y de grupos Revisión y retroalimentación de tareas. Resolución de problemas.

RECURSOS:  Audiovisuales (datashow proyector multimedia, pizarras mágicas)  Bibliográficos,  Internet, Otros recursos SISTEMA DE EVALUACIÓN:  Se aplicarán tres (3) exámenes parciales, según el calendario previsto por la universidad. PRIMER PERIODO PARCIAL SEGUNDO PERIODO PARCIAL TERCER PERIODO PARCIAL Calificación ACTIVIDADES Calificación ACTIVIDADES Calificación ACTIVIDADES Exposiciones 10% Exposiciones 5% Investigación 10% Investigaciones 10% Prueba escrita .15% Exposición 5% Prueba escrita 10% Investigaciones 10% Prueba escrita 15% TOTAL 30% TOTAL 30% TOTAL 30% PARTICIPACION

10%

 Primera evaluación: 30% Sábado, 21 de octubre del2017  Segunda evaluación: 30% Sábado, 25 de noviembre del 2017  Tercera evaluación: 30% Sábado, 16 de diciembrel del 2017  Participación: 10%  TOTAL 100% OBSERVACIÓN: La nota mínima acumulada para la aprobación de la materia es de 70 puntos Como      

complemento a la evaluación de esta asignatura se tiene: Exposiciones sobre temas de importancia de la materia Tareas de investigación Dinámicas de lectura y comentarios de artículos sobre temas actualizados del marketing Análisis de casos y quiz. Evaluar la participación en clase de los estudiantes Exposiciones de contenido

BIBLIOGRAFIA:  TEXTO: Nuevo Manual de la Industria Alimentaria, A. Cenzano y Vicente J.M. Inagra, S. A. Madrid, 1994. LIBROS DE CONSULTA:  Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas de Alimentos. LimisaWesley México. 1998.  La Ciencia de los Alimentos en la Práctica. Salvador Baduí Dergal. Pearson Edication. México, 2012.