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“UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN” FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUIMICA

Curso: Laboratorio de agroindustria I Docente encargado del curso: Ing. Nidia Pompilla Presentado por: Puma Llanos Ruth Fiorella Zavala Riveros Katherine Gabriela Zegarra del Carpio Gabriel Roa calla Milagros Huillca Cáceres Luis Miguel Huarssoca Jachatuma Donalty Arequipa-Perú 2019

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 1. OBJETIVOS:   

Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate Producir la salsa de tomate con características sensoriales requeridas. Evaluar las características organolépticas.

2. MARCO TEÓRICO: 2.1 Tomates: En el mundo se han desarrollado más de 20.000 variedades de tomates con formas, colores y aromas peculiares. La mayoría son rojas, pero también las hay amarillas, naranjas, rosadas, púrpuras, verdes o incluso multicolores y rayadas. Además de tomarlo crudo en sopas frías, ensaladas, untado en una rebanada de pan o en zumo, se puede cocinar de muchas maneras distintas: frito, al vapor, guisado. Los tomates combinan muy bien con las berenjenas, el ajo, la cebolla, las aceitunas o el apio.

2.1.1

Propiedades:  Protege la vista La vitamina A mejora nuestra visión, ayuda a proteger nuestros ojos de enfermedades degenerativas o ceguera nocturna.  Mejora la circulación sanguínea El tomate contiene hierro, un mineral muy saludable para el buen estado de la sangre, así como vitamina K que ayuda a controlar la coagulación. De esta manea el tomate ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.  Cuida la piel Al poseer grandes propiedades antioxidantes, es un remedio natural contra el envejecimiento y un gran aliado para el cuidado de nuestra piel, pelo y dientes.  Evita el estreñimiento Su contenido en fibra que cuida del tránsito intestinal y evita la aparición de enfermedades que tengan que ver con los órganos gastrointestinales.  Diurético El tomate contiene potasio y bajos niveles de sodio, lo que favorece a evitar la retención de líquidos y a la eliminación de toxinas

 Antioxidante Rico en licopeno, un antioxidante más potente que la vitamina E. Además el tomate contiene otros carotenos lo que lo convierte en un poderoso antioxidante que cuida nuestro organismo. 2.1.2. Factores de composición y calidad del tomate Los tomates propios para el consumo, deben provenir de variedades legítimas y sanas. Debe ser fresco y de cosecha reciente. El tomate, debe estar lo suficientemente maduro, firme, compacto y sin indicios de maduración excesiva. También debe ser sano, libre de microorganismos, enfermedades o insectos que le causen daño. No debe presentar grietas, cicatrices, rajaduras, ni quemaduras. Debe estar limpio, libre de residuos de productos agroquímicos o cualquier cuerpo extraño y debe corresponder a las indicaciones de calidad.  Aspecto: el fruto es una baya dividida en dos o más secciones internas (lóculos), que contienen gran cantidad de semillas. Es de consistencia firme, generalmente de forma redondeada, de coloración rojiza, amarilla o verdosa; con un diámetro que varía de 3 a 12 cm y con un peso que puede llegar a los 400 gr.  Color: variable, dependiendo el grado de maduración, siendo este desde verdoso-amarillo, hasta el rojo intenso.  Sabor y olor: el sabor y olor en el tomate está relacionado directamente con su composición química (% de sacarosa y ácidos orgánicos) que varían dependiendo de la especie y el grado de madurez del fruto. Se debe tener en cuenta que, valores altos de contenido de sacarosa y acidez corresponden a tomates con mayor sabor. 2.1.3. Valor nutricional:              

Calorías 22 Protei ́nas 1g Grasas totales 0,11 Hidratos de carbono 3,5 Fibra (g) 1,4 Agua (g) 94 Calcio (mg) 11 Hierro (mg) 0,6 Magnesio (mg) 10 Zinc (mg) 0,22 Sodio (mg) 3 Potasio (mg) 290 Fósforo (mg) 27 Vitamina B6 (mg) 0,11

 Vitamina C (mg) 26  Vitamina E (mg) 1,2 2.2. Salsa de tomate: La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa del tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate y durante el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para dar mayor consistencia. En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o botellas, diferenciándose por su condimentación y su grado de concentración. A nivel industrial se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar especias y vinagre. Sin embargo una salsa de óptima calidad se puede elaborar a partir de tomates frescos. 2.3. Azúcar: Para equilibrar la acidez del tomate, es necesario agregar azúcar a la salsa de tomate. 3.

MATERIALES Y MÉTODO:       

4.

Balanza 2 kilos de tomates maduros Sal Pimienta Comino Ajo molido Hongos y laurel

      

Cuchara de palo Olla Cocinilla Licuadora o mortero Cuchillo Aceite de oliva Azúcar

PROCEDIMIENTO:      

Pesar y lavar los tomates. Hervir un poco de agua, colocar los tomates por 2 minutos, sacarlos y colocarlos en agua helada, empezar a pelar. Colocar los tomates en la licuadora, licuar. Colocar un poco de aceite en una olla, calentar a fuego medio. Una vez caliente el aceite añadir el ajo molido y el comino. Cocinar hasta dorar un poco el ajo. Añadir los tomates, remover y añadir las hojas de laurel. Cocinar a fuego lento y remover constantemente.

  5.

6.

Una vez que el tomate se haya deshecho salpimentar la preparación, añadir tomillo y la azúcar. Servir con unos ricos fideos o envasar.

RESULTADOS:

ANALISIS DE RESULTADOS: Características Organolépticas Características Color Olor Sabor Textura

7.

CONCLUSIONES:  

8.

Calificación Rojo claro Agradable Agradable Espesa

Se evaluó las características organolépticas de la salsa de tomate presentando un color rojo claro, un olor y sabor agradable y una textura espesa. En la elaboración de la salsa de tomate se debe tomar en cuenta la calidad y maduración del tomate, ya que el tomate bien maduro es el indicado para elaboración de esta salsa, ya que ofrece mejor sabor y consistencia. También es importante conservar de forma adecuada la salsa; esta se puede conservar durante un año si se pasteuriza y se refrigera de forma correcta.

BIBILIOGRAFIA:  https://libroderecetas.com/receta/salsa-de-tomate  https://www.lavanguardia.com/comer/frutas/20181024/452518270095/alimento s-frutas-tomates-beneficios-propiedades-valor-nutricional.html  https://peru.com/estilo-de-vida/vida-sana/7-beneficios-tomate-que-debesconocer-noticia-394529  https://www.marie-claire.es/belleza/nutricion/fotos/estos-alimentos-llevanazucar/3-salsas-de-tomate  https://www.monografias.com/trabajos96/tomate-y-salsa-tomate/tomate-ysalsa-tomate.shtml  https://www.academia.edu/19236170/Informe_SALSA_DE_TOMATE