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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRUEBAS DE FRITURAS DOCENTE: ING.JOSEGARATEDELGADO ALUMNOS:  Chacca Butron, María Luisa  Tejada Huanqui, Inés Roxana AREQUIPA - PERU

2019

PRACTICA Nº 15 PRUEBAS DE FRITURAS

I.

INTRODUCCIÓN

El proceso de cocimiento por inmersión en aceite o fritura de los alimentos es un proceso que se conoce desde la antigüedad. Esta operación es utilizada en la preparación de alimentos por los sabores y olores característicos, así como por la textura particular que desarrolla en los mismos. Durante la fritura se presentan diversos cambios físicos y bioquímicos que incluyen gelatinización de almidones, desnaturalización de proteínas, vaporización de agua y formación de corteza (Vélez, 1999). En el proceso de freído por inmersión se involucran variables como pretatraminetos aplicados al alimento, el tipo de alimento, la calidad, tipo y composición del aceite, la temperatura de freído, la duración del proceso, la humedad y composición del alimento, la forma y porosidad del producto, las interacciones aceite-alimento, entre otras (Vélez, 1999). En el proceso de freído se presentan dos tipos diferentes de transferencia de calor: conducción y convección. Por otro lado, las etapas del proceso de freído son: II.

OBJETIVOS 

Evaluar el efecto de la operación de freído en un alimento, identificando los equipos y las variables que intervienen en el proceso.



Evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de freído en la temperatura del centro del producto.



Identificar los cambios que se presentan en el alimento después de realizar el freído (físicas, textura y sensoriales).

III.

MARCO TEORICO

La fritura es un proceso físico-químico complejo, en el cual el producto a freír (papas, carne, pescado, productos empanados, etc.) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo a temperaturas entre 175-195oC, para favorecer una rápida coagulación de las proteínas de la superficie del producto y provocar una casi impermeabilización del mismo, la que controla la pérdida de agua desde su interior, convirtiéndose en vapor.

Esta situación facilita la cocción interna del producto, el cual queda más jugoso y permite la conservación de muchas de las características propias del alimento, mejorando en la mayoría de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. Así es posible obtener un producto más apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al éxito de consumo de los productos fritos.

El producto frito posee una estructura distintiva. Su parte externa es una superficie que contribuye al impacto visual inicial debido a su tostado, presentando un color entre dorado y pardo, resultante de las reacciones de las proteínas y los azúcares por acción del calor, el pardeamiento no enzimático (Reacción de Maillard) y de los azúcares al sufrir la caramelización, dando lugar a un producto con aspecto agradable El grado de oscurecimiento del alimento frito depende más del tiempo y la temperatura de freído en combinación con la composición química del producto, que de la composición del aceite utilizado en la fritura. Los procesos que ocurren también producen los sabores deseados y dan lugar a una capa crujiente superficial como consecuencia de la deshidratación del alimento durante el freído. El calor reduce el contenido de humedad de esta capa hasta 3% o menos y la humedad desprendida es la causante del vapor generado durante el proceso.

El espacio libre que deja el agua que escapa es ocupado por el aceite. La cantidad de aceite absorbido por un alimento depende en gran medida de su contenido de humedad, porosidad y superficie expuesta al aceite de fritura. Esta cantidad es aproximadamente entre el 20 y 40% en base al peso del alimento frito. Freír alimentos a temperaturas demasiado bajas provoca que los mismos atrapen más cantidad de grasa en su interior.

El aceite absorbido le imparte al alimento olor, sabor y color y además favorece la palatabilidad. Por esto, si el aceite tiene sabor u olor extraño, el alimento frito lo tendrá. Por experiencias prácticas se conoce que no se deben freír alimentos en un aceite donde fue frito otro producto de sabor totalmente incompatible, por ejemplo, no se freirán papas con un aceite que previamente fue utilizado para freír pescado.

Las condiciones del proceso deben decidirse sobre la base de obtener un producto frito de calidad, un buen aprovechamiento del aceite y una rentabilidad adecuada de la línea de

producción.

El proceso de fritura puede realizarse de dos formas:

Superficial ("Shallow frying"): Se sumerge en el aceite la superficie del alimento que se desea freír, se realiza normalmente en sartenes o recipientes de poca profundidad y con bajo nivel de aceite, el producto no queda totalmente cubierto por éste. La parte del alimento sumergida se fríe y la que no está en contacto con el aceite se cuece debido al vapor intenso que se va desprendiendo del mismo producto al calentarse. Total ("Deep frying"): Se sumerge el alimento totalmente en el aceite, se lleva a cabo en freidoras caseras o industriales o en recipiente que contiene un alto nivel de aceite, en todos los casos el producto está totalmente cubierto por el aceite y la fritura ocurre uniformemente sobre toda la superficie. EL ACEITE EN LA FRITURA.

Dentro de la gran variedad de aplicaciones que tienen los aceites y las grasas comestibles, la fritura es la aplicación en la que se somete a estos productos a las condiciones más severas.

Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio líquido que pueda mantener una temperatura constante y alta sin que se pierdan las características nutricionales del mismo por efecto del calentamiento.

El agua, por ejemplo, no sirve para estos fines ya que cambia de fase líquida a fase vapor a 100oC, temperatura que es insuficiente para modificar la superficie de los alimentos de origen proteico o con alto contenido de hidratos de carbono. Las grasas y aceites, ya sea de origen animal o vegetal, si son adecuados para estos fines porque pueden ser sometidos a temperaturas mucho más altas sin inconvenientes de inestabilidad, dependiendo eso si, de su composición en ácidos grasos.

Como ya se expresó anteriormente, la función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por éste, por tanto la estabilidad del

aceite y su grado de alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto frito. También es importante tener en cuenta el sabor característico de ciertas grasas, fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad del producto frito.

Por otra parte, la transferencia del calor al alimento por el aceite está dada por la presencia de surfactantes. Altos niveles de especies surfactantes en el aceite pueden producir un contacto excesivo entre el aceite y el alimento, lo que deriva en un producto cocido inapropiadamente, de color oscuro y excesivamente aceitoso.

El incremento de la temperatura acelera los procesos químicos y en dependencia de las temperaturas que sean también se favorecen los procesos enzimáticos, por tanto las grasas o los aceites calentados tienden a degradarse con bastante rapidez, en especial si en ellos hay sustancias o residuos que actúan como catalizador o pontenciadores de las alteraciones o si inciden otros factores que las facilitan, relacionados con las condiciones de la fritura.

Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran:

Altas temperaturas. Exposición al oxígeno del aire. Mayor superficie de contacto aceite-aire. Presencia de agua desprendida por el alimento. Largo tiempo de proceso. Presencia de contaminantes metálicos. Acción de la luz. Presencia de partículas requemadas en el medio. Contaminación por especies químicas provenientes del alimento. Los procesos y alteraciones que sufre el aceite durante el proceso son:

Hidrólisis: Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden existir

temperaturas menores de 100oC el agua no se evapora. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan. Hay también incidencia del agua del alimento, pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor.

Como consecuencia del hidrólisis hay un incremento de ácidos grasos libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite. Además, ocurre formación de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminución del punto de humo del aceite. Los monos y diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso.

Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formación de acroleína, sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incómodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante del hidrólisis de los acilglicéridos.

Oxidación: Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condiciones del proceso.

Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en sistemas modelo de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento, por ejemplo la reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y las reacciones de las quinonas con los grupos amino. El papel de los lípidos en las reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático.

La administración de una concentración elevada de grasas oxidadas a animales de laboratorio provocó problemas en el hígado, o hepatomegalia, conjuntamente con diarreas y pérdida de peso y del apetito y en caso de consumo prolongado se observó cáncer y la muerte. En la transformación de las grasas y los aceites se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados del antraceno, todos cancerígenos reconocidos.

La formación de los compuestos dañinos depende de las condiciones en que se efectúe el proceso. Debe aclararse que los estudios toxicológicos se realizan suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de oxidación que pudieran no ser los que el hombre consume normalmente, por tanto no puede hacerse una total extrapolación a los humanos de los resultados obtenidos con animales.

En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Atendiendo a los factores que favorecen la oxidación existirán altas temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas cantidades de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico, etc.), puede haber presencia de luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento utilizado.

Polimerización: Da lugar a la formación de monómeros y dímeros, muchos de ellos son tóxicos, además oscurecen el aceite. Los polímeros favorecen la formación de espuma y por tanto se incrementa el proceso oxidativo. Hay aumento de la viscosidad y un mayor arrastre de aceite por el producto frito. Aparece una capa de polímeros adherida a las paredes de la freidora e inclusive en la superficie del aceite que es difícil de eliminar. Existen polímeros de origen oxidativo y de origen térmico.

Se han expresado criterios con relación a que los polímeros de alta masa molar no son digeribles, por lo que tienen poca importancia en cuanto a la nutrición y la salud de los consumidores, además se ha observado que las grasas usuales en condiciones normales de fritura industrial solo producen una cantidad reducida de estos compuestos. Los monómeros y dímeros, polímeros de baja masa molar, si son absorbidos por la pared intestinal y muchas

de estas sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas, por ejemplo el benzopireno producido por la ciclación del colesterol.

Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites comestibles, así como también en los lípidos presentes en los alimentos, inclusive a concentraciones menores al 1%. EL ALIMENTO EN LA FRITURA.

El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo más seca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidación del aceite y la formación de espuma.

Atendiendo a lo anterior, no deben freírse alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados).

Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente oxidativas y térmicas, las que afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos.

Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos:

Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto. Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard. Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso.

Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su fritura. Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo. No obstante los cambios deseados, también pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos:

Afectación de su calidad sensorial. Presencia de sustancias potencialmente tóxicas. Pérdida del valor nutritivo. El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada.

Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso. Esta situación implica llegar a encontrar una óptima relación tiempo-temperatura de fritura para cada producto y proceso.

Alimentos ricos en hidratos de carbono, específicamente azúcares reductores generan acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y carcinogénica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la reacción de Maillard. El aminoácido asparagina se descompone en presencia de un azúcar reductor a temperatura óptima para la reacción (180oC).

Hay poca información en la literatura con relación al efecto de la fritura en las vitaminas. Sin embargo, resultados informados indican que este procedimiento aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de oxígeno, luz, metales y el aumento de temperatura, es uno de los más protectores que existe en el procesamiento de los alimentos. Por ejemplo, se ha concluido que las pérdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtuvo en los mismos alimentos pero fritos.

FREIDORAS.

Las freidoras deben cumplir con una serie de requisitos para garantizar resultados satisfactorios con su utilización, entre los que se encuentran:

No presencia de zonas o esquinas muertas que dificulten la renovación del aceite. No aportar trazas de metales al aceite. Deben estar hechas de acero inoxidable. Superficie de contacto aceite-aire, la menor posible. Existencia de tapa para evitar que la luz incida sobre el aceite. La misma debe permitir la instalación de un sistema de extracción de humos, recogerá y canalizará el vapor, las sustancias volátiles y las pequeñas gotas de aceite arrastradas. Es importante que la posible condensación de estos humos no gotee dentro de la freidora. Una aspiración muy intensa puede producir el enfriamiento del aceite. Ubicación de la fuente de calentamiento del aceite que permita que el mismo alcance la temperatura adecuada sin necesidad de elevar excesivamente la temperatura en ese punto para compensar las pérdidas ocasionadas por el recorrido. Se requiere además la presencia de un termostato para garantizar la temperatura mínima necesaria y evitar variaciones bruscas en la misma. En aquellas freidoras con cinta o estera, su velocidad debe ser variable para permitir fijar la mejor relación tiempo/temperatura de fritura y garantizar la calidad del producto. Ubicación de un filtro, en la propia freidora o cerca del intercambiador de calor, que elimine las partículas de producto que se requeman y carbonizan en el aceite Facilidad de limpieza. Tipos de freidoras.

Discontinuas. Son las utilizadas en los hogares y en hotelería, entre otros, muy poco frecuentes en la industria. La fritura se lleva a cabo por lotes o en "batch", es decir, se introduce una cantidad adecuada de alimento y se fríe y hasta que este no se retira, no se introduce más producto. Este grupo incluyen varios tipos:

Domésticas: Las más sencillas de todas, con una capacidad de 3 a 5 litros. Generalmente constan de un recipiente con una resistencia para calentar el aceite y una cesta para colocar el producto. Con cámara de agua: Similar a las domésticas pero por debajo del nivel del aceite existe una cámara de agua, tienen una capacidad de 5 a 25 litros. Las partículas de producto tienden a depositarse en el fondo y se eliminan con facilidad mediante la válvula de salida del agua. Cuando el aceite se enfría, se recupera el nivel de agua, añadiéndola sobre el mismo, la diferencia en densidades permite su separación. Giratoria: Poseen el mismo principio que las domésticas pero la cesta es circular y se encuentra colocada de forma inclinada respecto al plano horizontal. Los giros provocan que el alimento tenga periodos de fritura alternados con otros en que queda fuera del aceite. Se utiliza en algunos productos con rebozados especiales. Con calentamiento es espiral: La resistencia forma un espiral alrededor de todo el recipiente, lo que permite que el aceite reciba el calor con mayor uniformidad y menor agresividad, permitiendo ligero incremento de su vida útil. Continuas. Muy utilizadas en la industria de "snacks", precocinados, etc., usualmente su capacidad es entre 300 y 1000 litros. Presentan diferencias en cuanto a la forma de calentamiento:

Directo por quemador, interno o externo, situación que es agresiva para el aceite ya que la temperatura es muy alta y suele estar localizada en puntos específicos. Indirecto por resistencia, se disminuye la agresividad si se instala una gran superficie de resistencia para disminuir la temperatura de la misma. Por medio de un fluido térmico, logra la menor agresividad, el choque térmico más fuerte lo soporta el fluido intermedio, este posteriormente lo transmite al aceite por medio de un intercambiador. La limpieza de las freidoras es fundamental para garantizar un alimento frito con calidades sanitaria y sensorial satisfactorias, la misma debe realizarse con un vaciado total del aceite y una limpieza de todo el sistema.

Un proceso de limpieza seguido en muchas instalaciones consiste en realizar primeramente una eliminación mecánica de los residuos del fondo y de las superficies laterales de la

freidora. Añadir un volumen de disolución de sosa, calentar a temperaturas cercanas a ebullición y circular por toda la instalación con posterior enjuague con agua a presión y circulación de la misma.

Neutralizar restos de álcali con disolución de ácido cítrico, recirculando el mismo. Realizar varios enjuagues hasta lograr en las aguas recogidas un pH neutro. Finalmente el secado se puede favorecer con calentamiento.

LAS BUENAS PRÁCTICAS EN LA FRITURA.

Obtener alimentos fritos con calidad sanitaria requerida y calidad sensorial característica, que el aceite se mantenga dentro de los límites de calidad adecuados y que además la frituras sea lo más rentable posible requieren de la aplicación de las buenas prácticas durante el proceso de fritura.

Entre las buenas prácticas del proceso de fritura se encuentran:

Aceite de buena calidad y estabilidad frente al calentamiento, a las temperaturas requeridas por el proceso. Alimento con las condiciones para el proceso. Temperaturas lo más bajas posible, compatibles con productos fritos de buena calidad (175185oC). Proporción correcta entre aceite y alimento. Freidora apropiada. Filtrado frecuente del aceite. Vaciado y limpieza frecuente del equipo. Recambio del aceite en el momento justo. Frecuente análisis del aceite durante su uso. Conservación-reutilización adecuada del aceite. Posible uso de antioxidantes. Preparación y educación adecuada del personal involucrado. Se recomienda no efectuar la fritura a temperaturas mayores de 180oC con largos periodos

de calentamiento y sin adición de aceite fresco. La fritura será tapada y el recipiente no debe desprender metales, hay que garantizar la salida del vapor para eliminar los compuestos volátiles. Otro aspecto es mantener el aceite a baja temperatura mientras no se utilice, además de emplear aceites de elevada estabilidad térmica.

Existen diferencias sustanciales entre la fritura industrial y la hogareña, de restaurantes y de alimentos rápidos. Mientras que en la primera predominan los procesos continuos, reponiéndose aceite fresco a medida que este es consumido por el alimento y prácticamente no se descarta aceite, generalmente hay adición constante de aceite fresco, en las otras los procesos son discontinuos. En restaurantes y alimentos rápidos es critica la posibilidad de reutilizar el aceite y establecer criterios objetivos para determinar el momento de descarte por pérdida de calidades sensorial y nutricional.

En los hogares, donde los aceites se usan normalmente durante periodos de tiempo mucho más cortos y se desechan después de haberse utilizado una o dos veces, los problemas de estabilidad del aceite tienen una menor importancia. Por otra parte, en las operaciones de servicios de comidas preparadas, donde el calentamiento es intermitente y los aceites pueden usarse durante prolongados periodos de tiempo, su estabilidad es determinante.

IV.

MATERIALES

Papa: Yungay, peruanita y amarilla Termómetro Colorímetro Balanza Aceite vegetal Ollas Cocina Balanza Cuchillos Tablas de picar

V.

PROCEDIMIENTO

Proceso de fritura En las frituras existen dos operaciones:  Una transferencia de masa  Una transferencia de calor

Para llevar a cabo el proceso de fritura se deben hacer las siguientes operaciones: Tomando e caso para frituras de papas:

-

Se debe hacer un lavado de la papa principalmente en los ojos porque allí se encuentra la mayor cantidad de carga microbiana.

-

Luego proceder al pelado, que puede hacerse en forma manual y mecánico.

-

Debe realizarse el trozado de la papa según lo planificado en tipo chip o trazos tradicionales.

-

Se debe realizar un lavado de las papas cortadas con el fin de eliminar el almidón, puestos que estos impiden en tratamiento térmico efectivo provocando la gelificación.

-

Se debe dejar orear el producto porque puede provocar que salpique al agua.

-

Para freír el aceite debe encontrarse a las siguientes temperaturas según las características de las muestras a tratar.

-

Una temperatura baja de fritura (130-145°C) que por su tamaño o composición requieran una penetración lenta y profunda del calor.

-

Los alimentos de muy pequeño tamaño requieren, normalmente, temperaturas muy altas de fritura (175- 190°C), en tiempos muy cortos.

-

La temperatura intermedia de 155-170°C es la indicada para todos aquellos alimentos que necesitan formar costra exterior (rebozados y enharinados), pero que, a la vez, requieren una penetración del aceite no demasiado profunda.

-

Por encima de los 191°C el deterioro del aceite empieza a incrementarse considerablemente, por lo tanto habrá que evitar tales rangos de temperatura.

-

Respecto al aceite la relación recomendada es de 1:6. Para que producto totalmente dentro del aceite y en tratamiento sea uniforme.

-

Es importante manifestar que la temperatura de tratamiento real es aproximadamente 100ºC, buscando el sellado externo del producto y logre la cocción del mismo.

-

Los productos tratados deben orear y eliminar el aceite residual y deben ser crocantes al final de proceso.

VI.

RESULTADOS

Cuadro N° 1: Muestras de papa

MUESTRAS PESO Papa Peruanita

Papa Única

Papa Canchan

500 g

500 g

500 g

FUENTE: Elaboración propia  Muestra a temperatura 130°- 145°C CUADRO N° 2 : Muestra a temperatura 130°- 145°C PERUANITA TIPO DE PAPA

UNICA

CANCHAN

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

CHIP

8'30''

20

14.05

8'57''

25

15.45

6'51''

26

14.66

FRANCESA

8'30''

15

10.3

8'57''

15

7.3

6'51''

20

11.5

CUADRADRA

8'30''

10

5.73

8'57''

10

4.46

6'51''

20

12.85

FUENTE: Elaboración propia

 Muestra a temperatura 155°-170°C CUADRO N° 3 : Muestra a temperatura 155°-170°C PERUANITA TIPO DE PAPA

UNICA

CANCHAN

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

CHIP

4'9''

15

10

6'50''

35

15

9'10''

30

15

FRANCESA

4'48''

25

15

6'59''

15

20

9'29''

35

5

CUADRADRA

4'57''

20

5

7'6''

35

10

9'35''

15

5

FUENTE: Elaboración propia  Muestra a temperatura 155°-170°C CUADRO N° 4 : Muestra a temperatura 155°- 170°C PERUANITA TIPO DE

UNICA

CANCHAN

PAPA

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

Tiempo de fritura

PESO INICIAL (g)

PESO FINAL (g)

CHIP

1'59''

20

10

4'40''

20

5

3'50''

30

10

FRANCESA

1'59''

20

10

4'40''

15

5

3'50''

25

15

CUADRADRA

1'59''

10

5

4'40''

10

5

3'50''

20

10

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO N° 5 : Evaluación sensorial de las papas fritas de la variedad peruanita Características sensoriales

CHIP

Color

Olor

Amarillo brillante bien contrastado

Característic Aceitoso o a la fritura

130Amarillo 145°C CUADRADA brillante bien

FRANCESA

Amarillo brillante bien

CHIP

Amarillo brillante bien intenso, leve tono verdoso

Inoloro

Sabor

Textura Blanda

Harinosida Crocancia d No presenta

Característi Semiblan Medio co a fritura da

Medio harinoso

Medio harinoso

Característic Característi Blanda o a la fritura co a fritura

No presenta

Muy harinosa

Aceitoso

Blanda

En el borde, medio no presenta

Muy poca

Dura

Crocante

Muy harinosa

Aceitoso

155170°C Amarillo brillante CUADRADA intenso, dorado en el borde

Característic Papa o a la fritura hervida

175190

FRANCESA

Amarillo brillante bien intenso

Aceitoso

Blanda

Poco crocante

Muy harinosa

CHIP

Amarillo pardo, oscurecido

Característi Característic co a fritura, Blanda o a la fritura medio dulce

No presenta

Poca harinosida d

Amarillo CUADRADA pardo, oscurecido

Caracteristic Caracteristico o a fritura, Blanda a la fritura medio dulce

No presenta

Muy poca harinosida d

Amarillo pardo, oscurecido

Caracteristic o a fritura, Blanda medio dulce

No presenta

Muy poca harinosida d

FRANCESA

Aceitoso

Aceitoso, papa hervida

FUENTE: Elaboración propia CUADRO N° 6 : Evaluación sensorial de las papas fritas de la variedad Canchan

Color

130145 °C

155170 ° C

Características Sensoriales Olor Sabor

Textura

Crocancia

Harinosidad

inoloro

Borde Característico duro, a fritura, medio Agradable blando

En el borde, medio no presenta

No presenta

CUADRADA

Amarilla levemente pálida

Aceitoso

Papa hervida

No presenta

Muy poca harinosidad

FRANCESA

Amarilla levemente palida

Caracteristico Caracteristico No a fritura, Semi dura a la fritura presenta Agradable

Poca harinosidad

CHIP

Amarilla levemente pálida

Semi dura

CHIP

Amarilla palida

Aceitoso

Aceitoso

Borde duro, medio blando

CUADRADA

Amarilla palida

Caracteristico Aceitoso a la fritura

Blanda

En el borde, medio no presenta

Muy poca

Poco crocante

Muy harinosa

Amarilla palida

Caracteristico Caracteristico a fritura, leve Blanda a la fritura sabor amargo

No presenta

harinosa

Amarilla

Característico Caracteristico a fritura, muy Dura a la fritura agradable

Crocante

No presenta

CUADRADA

Amarilla levemente oscurecida

Característico Caracteristico a fritura, muy Blanda a la fritura agradable

No presenta

Harinosa

FRANCESA

Amarilla levemente palida

Característico Caracteristico Levemente Poca a fritura, poco Semi dura a la fritura crocante harinosidad agradable

FRANCESA

CHIP

175190°C

FUENTE: Elaboración propia

CUADRO N° 7: Evaluación sensorial de las papas fritas de la variedad Única

Color CHIP

Amarilla palida

Amarilla 130- CUADRADA palida 145°C

FRANCESA

155170

CHIP

Amarilla palida

Características sensoriales Olor Sabor Textura

Crocancia Harinosidad

Caracteristico Papa hervida a la fritura

Semi blanda

No presenta

Poca harinosidad

Característico a fritura, Agradable

Blanda

Un poco

Medio harinoso

Característico Caracteristico a fritura, a la fritura Agradable

Blanda

No presenta

Medio harinoso

Característico a fritura, Agradable

Borde duro, medio blando

En el borde

No presenta

Aceitoso

Amarilla muy Aceitoso palida

Característico Amarilla muy Caracteristico CUADRADA a fritura, palida a la fritura Agradable

Blanda, En el aguachenta borde

No presenta

FRANCESA

Característico Amarilla muy Caracteristico a fritura, palida a la fritura Agradable

Blanda, En el aguachenta borde

No presenta

CHIP

Amarilla levemente palida

Dura

Crocante

No presenta

Característico Caracteristico a fritura, poco Blanda a la fritura agradable

No presenta

Poca harinosidad

Característico Caracteristico a fritura, muy a la fritura agradable

No presenta

No presenta

175190|° CUADRADA Amarilla C

FRANCESA

Amarilla

Característico Caracteristico a fritura, muy a la fritura agradable

Blanda

FUENTE: Elaboración propia

VII.

DISCUSIONES

Fritura lenta se realiza entre 150°C- 170°C Esta fritura al manejar menos grados afecta menos las propiedades del aceite, pero el tiempo de fritura se aumenta considerablemente para lograr un aspecto deseado y aumenta el riesgo de una mayor absorción de aceite en el producto Papa canchan. Es conocida también como la “Rosada” por el color de su cáscara. Tiene un óptimo gusto y textura, es utilizadas en Restaurants para locro y papa rellena y en las pollerías por su textura y crocantes al instante de ser consumidas. Se cultiva en la costa y en la sierra. Papa única El principal uso que se le encuentra a la variedad Única es para el consumo en fresco, sin embargo, también presenta atributos para el procesado de papas peladas y cortadas en tiras (CIP, 2002), utilizada en el Perú como guarnición para los pollos a la brasa, teniendo un 58% de rendimiento en procesamiento para tiras mayores de 8 cm Las características principales del uso de la variedad UNICA es que presenta atributos para el procesado de papas peladas y cortadas en tiras, utilizada comúnmente en el Perú como

guarnición para los pollos a la brasa, teniendo un 58% de rendimiento en procesamiento para tiras mayores de 8 cm sobre el rendimiento total3 . El procesamiento industrial implica diversas características entre las que incluyen, bajo contenido de azúcares reductores y alta gravedad específica además de buen rendimiento en tamaño y peso de los tuberculos4,5. El contenido de azúcares reductores (glucosa y fructosa) en papa, es el mayor factor para estimular los atributos de calidad interna para procesamiento. Estos deben ser inferiores a 0,25% o, preferiblemente, estar por debajo de 0,1%, al momento de su proceso6 . Los azúcares reductores en altas concentraciones ejercen una influencia negativa sobre el color de las papas fritas, produciendo un oscurecimiento causado por la reacción entre los grupos reductores (grupos aldehídos) de los azúcares y los grupos aminos de los aminoácidos durante la fritura, conocida como la reacción de Maillard. La concentración de azúcares reductores depende de la variedad, de las condiciones de crecimiento, la madurez y las condiciones de almacenamiento

El potasio es el nutriente requerido en mayor cantidad por el cultivo de papa afectando el rendimiento y la calidad de los tubérculos, incluyendo el peso específico, el color post fritura, contenido de azucares reductores y las cualidades para el almacenamiento, asimismo el potasio es uno de Jos tres nutrientes minerales que necesitan las plantas en mayor cantidad, el potasio es muy móvil dentro de la planta, y muestra sus deficiencias en las hojas más viejas, llegando a producir quemaduras semejantes a las producidas por exceso de sales. El potasio es un activador de muchas enzimas esenciales en la fotosíntesis y la respiración, además, activas enzimas reguladoras particularmente de la piruvato quinasa y las fosfofructoquinasas, necesarias para formar almidón y proteínas (Bhandal y Malik, 1988 citado por Salisbury & Ross, 1994)

Según DOMÍNGUEZ, A. (1989), la papa se adapta bien a diferentes tipos de suelo, siempre que posean una buena estructura, lo más esponjoso posible y con una buena aireación. Es así como los suelos de textura franco - arenosa, con un buen nivel de materia orgánica y buena permeabilidad, son los más favorables para el desarrollo de este cultivo FAIGUENBAUM, H (1987), señala que la papa se adapta bien a climas predominantemente frescos y con valores no muy altos de humedad ambiental, lo anterior para que el desarrollo

de la planta sea lento, favoreciendo la formación de carbohidratos que son fundamentales para el proceso de formación de los tubérculos.

En cuanto a los requerimientos de luz, ARSE (1996), señala que mientras mayor sea la intensidad de luz, mayor es la fotosíntesis. La relación entre el desarrollo del follaje y el crecimiento de los tubérculos se ve favorecido 9 por estímulos como nitrógeno, días largos, temperaturas elevadas y alta humedad. MIDMORE, D. (1998) sin embargo, afirma que bajo condiciones no limitantes de irradiación, el cultivo presenta una tasa de fotosíntesis óptima en el intervalo de 16 a 25°C, aumentando las pérdidas en respiración con el incremento de la temperatura: aproximadamente el doble por cada 1 O oc de incremento, tanto así que a temperaturas superiores de 30 oc la fotosíntesis es mucho menor que a 20 °C.

La planta de la variedad UNICA es herbácea con hábito de crecimiento erecto, los tallos son gruesos de color verde oscuro, alcanzando una longitud entre 0,90 a 1,20 m. Tiene floración moderada entrada la temporada de primavera en costa, escasa floración en el invierno en costa y ausencia de floración en condiciones de sierra (mayor a 2000 m.s.n.m.) Los tubérculos son oblongos y alargados, con ojos superficiales y en la parte del ojo apical es semi-profundo.( Revista Latinoamericana de la Papa (2007)

VIII. INTERROGANTES

1.- ¿Porque es importante la transferencia de masa en la fritura? Durante este proceso, el vapor crea sitios de escape, mediante la búsqueda de puntos débiles en la estructura de las uniones celulares, acompañado de múltiples y complejas reacciones químicas que conllevan a la formación de una corteza característica del producto final. El proceso de fritura, actualmente se clasifica en cuatro etapas: i) Etapa de calentamiento inicial: En esta etapa la temperatura de la superficie del alimento se eleva a temperaturas de ebullición del agua superficial. Posee una duración de 10 segundos, caracterizada por una insignificante pérdida de agua y transferencia de calor a través de convección natural.

ii) Calentamiento de la superficie: El mecanismo de transferencia de calor cambia de convección natural a convección forzada, aumentando su transferencia. Durante esta etapa del proceso, el vapor de agua liberado por el alimento, impide que el aceite ingrese. Luego, comienza la formación de la corteza de revestimiento. iii) Etapa de velocidad decreciente: Esta etapa se caracteriza por ser la más larga de todas, donde ocurre la mayor pérdida de humedad. La temperatura del centro se acerca al punto de ebullición del agua. Posteriormente, la transferencia de vapor es constante y disminuye debido a la reducida cantidad de agua libre y el engrosamiento de la corteza, que actúa como barrera para la liberación rápida de vapor. iv) Etapa final o "punto final de burbujeo": Esta etapa se destaca por el aparente cese de la pérdida de humedad en los alimentos, pudiendo deberse a la falta de agua líquida o una reducción en la transferencia de calor en la interfaz de la corteza/centro. La conductividad térmica de la corteza es baja debido a su sequedad y porosidad. Cabe destacar, que la absorción continúa luego de retirar el producto del aceite.

2.- ¿Por qué es importante la trasferencia de calor? Para establecer la cantidad de aceite absorbido durante el proceso de fritura, primero se debe comprender cómo se absorbe el aceite en los alimentos fritos. Dana y cols. señalaron tres mecanismos: Agentes tensioactivos, reemplazo de agua y efecto en la fase de enfriamiento. No obstante, Mellema concuerda con estos dos últimos, los cuales se describen a continuación: i) Mecanismo de reemplazo de agua: Durante la fritura se produce una transferencia de calor entre el alimento y el ambiente. El agua se evapora rápidamente y la superficie exterior se seca, formando una costra por la existencia de dos regiones en constante movimiento, una deshidratada denominada corteza y un centro húmedo. La humedad en el producto frito se convierte en vapor, creando una gradiente de presión positiva, esto determina que el vapor escape por las grietas y abra los capilares (canales en la estructura y en las membranas celulares), generando que durante esta fase exista un menor ingreso de aceite, el cual

corresponde aproximadamente a 20% de la absorción final. Sin embargo, la absorción del aceite no se produce si los poros de la superficie del alimento están siendo ocupados por el vapor de agua. Por lo tanto, la absorción de aceite está determinada en gran medida por el contenido de humedad de los alimentos. ii) Fase de enfriamiento o condensación: Al retirar el alimento del aceite caliente, el núcleo de este comienza a enfriarse, provocando la condensación gradual del vapor de agua presente en el interior del alimento. En consecuencia, disminuye la presión interna que provoca un efecto de vacío, donde se produce la mayor absorción y el aceite adherido a la superficie del alimento es aspirado. Moreira, en un estudio realizado en tortillas, encontró que la mayor cantidad de aceite ingresa en esta fase, determinando que 64% del aceite superficial de post fritura se absorbe, y el restante queda alojado en la superficie.

3.- ¿Explique qué ocurre en la fritura con los almidones? 

Hidrólisis:

Es determinada fundamentalmente por la humedad que tenga el aceite en el momento de su calentamiento o enfriamiento y durante su almacenamiento, es decir, cuando pueden existir temperaturas menores de 100oC el agua no se evapora. Durante la fritura la hidrólisis tiene poca incidencia por las altas temperaturas que la caracterizan. Hay también incidencia del agua del alimento, pero en menor grado, debido a las temperaturas existentes durante el proceso ésta se elimina como vapor. Como consecuencia del hidrólisis hay un incremento de ácidos grasos libres por lo que se favorece la autoxidación del aceite. Además, ocurre formación de metilcetonas y lactonas en cantidades reducidas y ocurre disminución del punto de humo del aceite. Los monos y

diglicéridos consecuencia de la propia hidrólisis son emulsionantes y por tanto promueven el proceso. Un aceite recalentado o pirolizado da lugar a la formación de acroleína, sustancia muy irritante que puede hacer el ambiente de trabajo bastante incómodo. Se obtiene a partir de la glicerina resultante del hidrólisis de los acilglicéridos. 

Oxidación:

Ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condiciones del proceso. Se ha informado sobre la incidencia de los lípidos en el pardeamiento no enzimático de alimentos a partir de estudios realizados mayoritariamente en sistemas modelo de las reacciones proteína/lípido oxidado en comparación con otras reacciones donde ocurre también este oscurecimiento, por ejemplo la reacción de Maillard, el pardeamiento producido por el ácido ascórbico, y las reacciones de las quinonas con los grupos amino. El papel de los lípidos en las reacciones investigadas no parece ser muy diferente del papel de los carbohidratos en Maillard o de los fenoles en el pardeamiento enzimático. La administración de

una

concentración

elevada

de

grasas

oxidadas

a animales de laboratorio provocó problemas en el hígado, o hepatomegalia, conjuntamente con diarreas y pérdida de peso y del apetito y en caso de consumo prolongado se observó cáncer y la muerte. En la transformación de las grasas y los aceites se generan compuestos aromáticos policíclicos derivados del antraceno, todos cancerígenos reconocidos. La formación de los compuestos dañinos depende de las condiciones en que se efectúe el proceso. Debe aclararse que los estudios toxicológicos se realizan suministrando dietas con grandes cantidades de grasa oxidada y con grados de oxidación que pudieran no ser los que el

hombre consume normalmente, por tanto no puede hacerse una total extrapolación a los humanos de los resultados obtenidos con animales. En el proceso de fritura se dan todas las condiciones para que el aceite se oxide. Atendiendo a los factores que favorecen la oxidación existirán altas temperaturas, presencia de oxígeno del aire, elevadas cantidades de ácidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolénico, etc.), puede haber presencia de luz y posibilidad de existencia de metales aportados por el equipamiento utilizado.

4.- ¿Explique qué ocurre con las proteínas en el tratamiento térmico o fritura? Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos. 

Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC)



Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento.



Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.



Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard)



Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso

5.- ¿Qué ocurre cuando la temperatura del aceite supera los 180ºC?

Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160°C-200°C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente. Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden

resultar

muy

peligrosos

para

la

salud,

si

se

consumen

a

diario.

Por el contrario, si las frituras sólo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta, no representan ningún riesgo. Durante la cocción, se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir concientemente su consumo.

6.- ¿Qué son las oleínas y que efectos para la salud producen cuando se consume, colocar ejemplos? La oleína de palma es la fracción más ligera del Aceite de Palma Africana. Es un aceite sumamente estable y muy neutro de sabor. Entre sus aplicaciones más utilizadas son para el freído de alimentos, ya que es un aceite que de forma natural aporta una estructura de alta estabilidad que retrasa la oxidación, dándole mayor vida de anaquel a los productos preparados con este aceite, así como un sabor muy neutro que resalta las características propias de los alimentos. También se utiliza para reemplazar grasa butírica para la industria láctea, fórmulas infantiles, cereales, fabricación

de

botanas

y

frituras

en

general.

Por las características propias de sus ácidos grasos, este aceite reduce la formación de gomas (cochambre) y/o compuestos indeseables durante los procesos de freído, que entre otras cosas mejora las propiedades nutricionales y la limpieza de los equipos.

7.- ¿Cómo se producen las acroleínas y que efectos produce su consumo, dosis admisible, colocar los productos que las contienen?

Heroína

Heroina La heroína es un opiáceo muy fuerte que se extrae de la morfina. Los opiáceos son sustancias que se extraen de las plantas de opio. La heroína se presenta en forma de polvo, y su modo más tradicional de consumo es a través de vena. Después de disolver y calentar la droga, ésta se introduce mediante una jeringuilla. Cabe destacar que desde la aparición del SIDA este modo de consumo ha descendido. Y es que, al compartirse las jeringuillas, aumenta considerablemente el riesgo de contraer esta enfermedad. Además de este modo de consumo, la heroína también se esnifa y se fuma.

El consumo de esta droga está mal visto en la sociedad y se relaciona con el SIDA. En los últimos años las autoridades han llevado a cabo varias campañas para evitar que los consumidores compartan jeringuillas. De esta manera, se quiere evitar el contagio de la enfermedad del SIDA.

La heroína trabaja como un antidepresivo. En un primer momento crea un estado de euforia y éxtasis. Después en cambio, esta sensación pasa y da sueño, produce mareos y el ritmo cardíaco desciende. Una sobredosis de heroína trae consigo una insuficiencia respiratoria, y debido a ello, se puede perder el conocimiento. En algunos casos también produce la muerte. Cabe destacar que esta droga crea adicción muy pronto y de esta manera aumenta la necesidad de los consumidores. Las consecuencias de la heroína son las siguientes:

Cambios en el ritmo cardíaco. Puede producir anorexia e insomnio. Puede producir situaciones de riesgo social. Se puede perder el conocimiento. Puede producir la muerte. Si se comparten las jeringuillas existe la posibilidad de contagio de varias enfermedades como el SIDA.

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