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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE TRABAJO: ELABORACION DE CHIMBANGO CURSO: TECNOLOGIA Y PROCESAMIENTO DE LICORES DOCENTE: ING. ELVIS PINTO CARPIO PERTENECE A: CONDORI PACHECO JUDITH MYRIAM VARGAS CACERES SOFIA GABRIELA MAMANI MAMANI RUTH MARIBEL SANTOYO ARANIBAR GABRIELA PULCHA PARRILLLO JUDITH MARLENE HINOJOSA CCAMA PAOLA

AREQUIPA-PERU 2019

ELABORACIÓN DE CHIMBANGO I. OBJETIVOS: 

Conocer el procedimiento para la elaboración y obtención de chimbango



Determinar los parámetros de procesamiento.



Evaluar la calidad del producto final y sus características físico-quimicas.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: 2.1 Chimbango (Licor de Higo) El chimbango es un licor que se elabora tras la fermentación del higo seco, al que se añade concho de chicha -una especie de vinagre extraído del maíz negro- y agua hervida. De manera totalmente artesanal y guardando fielmente sus diferentes secretos de sus antecesores, los pobladores uchumaínos han preservado la tradición de preparar el conocido chimbango Desde hace 24 años, los pobladores de Uchumayo preparan el chimbango de tres higos solo para el festival que se realiza una vez al año, en julio. El resto del calendario acostumbran a prepararlo solo de uno o dos higos. Rufino Cáceres Aranibar explica que el sol es la clave para el mejor chimbango. Ellos cosechan el higo entre octubre y diciembre, de los valles de Mollebaya Grande y Mollebaya Chico. Para preparar el chimbango hierven el agua en sus “chombas” (vasijas de barro). Ahí depositan los higos secos. La vasija tiene que estar puesta al sol durante tres días para sacar el “chimbango de un higo”. “Se cuela los higos remojados y se vuelve a depositar otra cantidad de higos secos. Se maceran dos días. Al término sale el chimbango de dos higos”. Para obtener el chimbango de tres higos, se deposita otra cantidad de higos secos. Entonces ha pasado más de una semana. Esta bebida tradicional, que solo se prepara en Uchumayo, está ad portas de lograr su patente ante Indecopi. La comuna plantea pausterizar el chimbango para que dure semanas y meses. De esa forma, pretende exportar al extranjero este producto. La bebida llega a concentrar hasta 20 grados de alcohol, tres veces más que la cerveza. Según los pobladores, esta tradicional bebida tiene propiedades curativas. (Fuente: El Pueblo y RPP) 2.1.2 Ingredientes a) Agua: Sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.

b) Higo: Los frutos de la higuera son una infrutescencia y que por orden de maduración, primero aparecen las brevas que son frutos grandes, cuyo desarrollo fisiológico ocurre posterior a los higos, pero que queda suspendido al llegar el otoño austral y recién fructifican al final de la primavera. Luego, en el verano, salen los higos que son frutos más pequeños, pero igual de carnosos y jugosos como las brevas. Es así, al estado fresco como los higos tienen más valor comercial. Los higos poseen azúcares como sacarosa, fructuosa y glucosa cuyo contenido varía desde un 20% en los higos frescos hasta un 62% en los secos. Poseen vitaminas A, C y D e incorporan a su composición una importante diversidad de minerales como hierro, magnesio, potasio, sodio, calcio y silicio.

Cuadro1. Composición por 100 gramos de porción comestible c) Levadura (Saccharomyces cerevisiae): es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado por su importancia en la industria panadera y vitivinícola, además de su capacidad de producir etanol a partir de carbohidratos. 2.1.3 Características físicas Esta elaboración consiste en la fermentación de la fruta por la acción de una levadura, la cual va a consumir los azúcares presentes en el mosto convirtiéndolos en etanol más dióxido de carbono. En el siguiente cuadro podemos observar las características fisicoquímicas de fermentado de higos.

Cuadro2. Tabla de las características físico-químicas del fermentado de higos Fuente: Patente de Aguardiente de Higo

III. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 Insumos 

1 Kg de higo seco

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3 Litros de Agua

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Concho de Chicha (Levadura)

3.2 Equipos e Instrumental 

Coladores

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Balde

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Mangera

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Cucharas

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Recipientes

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Cuchillos

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Ollas

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Jarras medidoras (Capacidad: 2L)

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Botellas de envase con Chapa

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Enchapador

3.3 Procedimiento 

En una olla hacer hervir agua para obtener 3 litros de agua hervida.



Preparar el higo para la maceración, que consiste en cortar el higo para permitir el ingreso del agua en el interior del higo, no es necesario partirlo en 2 completamente.



Separar el higo seco en 3 partes (330 gr c/parte) y añadir una de las partes al agua hervida dentro del recipiente que va a contener el mosto a lo largo de toda la fermentación.



Una vez que la temperatura del agua está por debajo de los 25° C añadir el concho de la chicha. Dejar fermentar por 32 horas.



Una vez transcurrido el tiempo de la primera maceración añadir una de las partes del higo seco ya preparado anteriormente. Dejar fermentar por 32 horas.



Luego de la segunda maceración añadir la tercera parte del higo seco preparado. Dejar fermentar como mínimo unas últimas 24 horas, podría aprovecharse la pequeña cantidad que queda en el fermento para la producción de CO2.



Al finalizar la última maceración separar los higos del fermento haciendo uso de un colador fino y otro recipiente de recepción del fermento libre de higo y demás partículas como las pepas.



Envasar el licor obtenido en los envases adecuados, en este caso botellas de cerveza para el efecto de liberación de gas al destapar,



Luego de embotellar y dejar tiempo prudente (aproximadamente 2 horas) para la producción de CO2 , se procede a pasteurizar la botella a una temperatura de 70 °C por un tiempo de 20 min para detener la fermentación.

A continuación, se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración del Chimbango:

Higo seco

Abrir el higo para facilitar el ingreso del agua

Recepción de materia prima

Selección y clasificación

Higos en dañados Agua hervida

Preparación del higo Higo seco (V1) Concho de chicha (50ml) T°