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• Arturo Juarez

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PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE INTRODUCCION El abastecimiento de agua en las áreas de trabajo es de gran importancia para la vida, la salud, la higiene de los trabajadores involucrados en los diferentes procesos que lleva a cabo la organización, para el normal funcionamiento de sus actividades. El agua empleada para la producción, limpieza de equipos, de alimentos y demás actividades debe ser agua potable, libre de sabor, olor, color y de calidad microbiológica aceptable. Se debe disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y mantenimiento de dicho tanque se realizarán conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. OBJETIVOS Garantizar el adecuado suministro de agua potable, para su uso industrial, actividades de Limpieza y Desinfección, procesamiento de alimentos y servicios generales a todos los afiliados. DEFINICIONES 1. AGUA CRUDA. Es aquella que no ha sido sometida a ningún tipo de tratamiento o proceso para su potabilización. 2. AGUA POTABLE. Es aquella que, por reunir los requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones señaladas en el Decreto 475 de 1998, del Ministerio de Salud, puede ser consumida sin riesgo para la salud humana. 3. AGUA PARA CONSUMO HUMANO. Es aquella que, por cumplir las características físicas, químicas y microbiológicas, en las condiciones señaladas en el Decreto 1575/07 y Resolución 2115/07 y demás normas que reglamenten, es apta para consumo humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparación de alimentos o en la higiene personal. 4. ANALISIS BASICOS. Es el procedimiento que se efectúa para determinar turbiedad, color aparente, pH, cloro residual libre o residual de desinfectante usado, Coliformes totales y Escherichia coli. 5. ANÁLISIS FISICO-QUIMICO DEL AGUA. Son aquellos procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra para evaluar sus características físicas, químicas o ambas. 6. ANÁLISIS MICROBIOLOGICO DEL AGUA. Son los procedimientos de laboratorio que se efectúan a una muestra de agua para consumo humano para evaluar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de microorganismos. 7. CALIDAD DEL AGUA. Es el resultado de comparar las características físicas, químicas y microbiológicas encontradas en el agua, con el contenido en las normas que regulan la materia. 8. CERTIFICACION SANITARIA. Es el acto administrativo expedido por la autoridad sanitaria competente a través del cual se acredita el cumplimiento de las normas y criterios de la calidad del agua para consumo humano, soportado en el concepto sanitario, proferido a solicitud del interesado o de las autoridades de control.

9. CONCEPTO SANITARIO. Es el resultado de evaluar la calidad de agua para consumo humano con base en las visitas de inspección sanitaria y análisis de los criterios y las normas de las características del agua, los cuales podrán ser:  CONCEPTO FAVORABLE: es el que se emite cuando el sistema de suministro de agua para consumo humano cumple con las Buenas Prácticas Sanitarias, las disposiciones del Decreto 1575/07 y Resolución 2115/07 y las demás reglamentaciones sanitarias vigentes.  CONCEPTO FAVORABLE CON REQUERIMIENTOS: es el que se emite cuando el sistema de suministro de agua para consumo humano no cumple con la totalidad de las Buenas Prácticas Sanitarias, con las disposiciones del Decreto 1575/07 y Resolución 2115/07 y demás reglamentaciones sanitarias vigentes, pero no conlleva un riesgo inminente para la salud humana.  CONCEPTO DESFAVORABLE: es el que se emite cuando existe un riesgo inminente para la salud de los usuarios, o cuando no se haya dado cumplimiento a lo establecido en el concepto favorable con requerimientos. 10. CLORO RESIDUAL LIBRE. Es aquella porción que queda en el agua después de un periodo de contacto definido, que reacciona química y biológicamente como acido hipocloroso o como ión hipoclorito. COLIFORMES. Bacterias Gram-Negativas en forma bacilar que fermentan la lactosa a temperatura de 35 a 37 ºC, produciendo ácido y gas (CO2) en un plazo de 24 a 48 horas. Se clasifican como aerobias o anaerobias facultativas, son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan actividad enzimática de la ß-galactosidasa. Es un indicador de contaminación microbiológica del agua para consumo humano. 11. COLOR APARENTE. Es el color que presenta el agua en el momento de su recolección sin haber pasado por un filtro de 0.45 micras. 12. DOSIS LETAL MEDIA – LD 50. Estimación estadística de la dosis mínima necesaria para matar el 50% de una población de animales de laboratorio bajo condiciones controladas. Se expresa en miligramos de toxico por kilogramo de peso del animal. Escherichia coli. E-coli. Bacilo aerobio Gram-Negativo no esporulado, que se caracteriza por tener enzimas específicas como la ßgalactosidasa y la ß-Glucoronidasa. Es el indicador microbiológico preciso de contaminación fecal en el agua para consumo humano. 13. FUENTE DE ABASTECIMIENTO. Deposito o curso de agua superficial o subterránea, utilizada en un sistema de suministro a la población, bien sea de aguas atmosféricas, superficiales, subterráneas o marinas. 14. PLANTA DE TRATAMIENTO O DE POTABILIZACION. Conjunto de obras, equipos y materiales necesarios para efectuar los procesos que permitan cumplir con las normas de calidad del agua potable. 15. PREVALENCIA DE SUSTANCIAS QUÍMICAS. Son las sustancias químicas presentes en el agua para consumo humano, que permanecen en forma periódica o continúa. 16. PUNTOS DE MUESTREO EN RED DE DISTRIBUCION. Son aquellos sitios representativos donde se realiza la recolección de la muestra de agua para consumo humano en la red de distribución, de acuerdo con lo definido entre la autoridad sanitaria y la persona prestadora que suministra o distribuye agua para consumo humano. 17. SUSTANCIAS POTENCIALMENTE TOXICAS. Son aquellas de origen natural o sintético que pueden ocasionar efectos nocivos a organismos con los cuales entran en contacto, incluye sustancias utilizadas en actividades

domésticas, producción de bienes o servicios y plaguicidas, que pueden estar presentes en el agua para consumo humano. 18. TIEMPO DE CONTACTO PARA EL DESINFECTANTE. Es el tiempo requerido desde la aplicación del desinfectante al agua hasta la formación como producto residual del desinfectante, de forma que esa concentración permita la inactivación o destrucción de los microorganismos presentes en el agua. 19. TRATAMIENTO O POTABILIZACIÓN. Es el conjunto de operaciones y procesos que se realizan sobre el agua cruda, con el fin de modificar sus características físicas, químicas y microbiológicas, para hacerla apta para el consumo humano. 20. VALOR ACEPTABLE. Es el establecido para la concentración de un componente o sustancia, que garantiza que el agua de consumo humano no representa riesgos conocidos para la salud SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO DE AGUA El abastecimiento de agua en los sitios de trabajo puede provenir de: 

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RED PÚBLICA: Se refiere al suministro de agua potable proporcionado por un servicio público, mediante sus redes de distribución en este caso el control de calidad que efectúa la autoridad sanitaria asegura agua potable hasta el punto de entrada del sistema del predio. SISTEMA PRIVADO O INDIVIDUAL: Esta toma el agua de diversas fuentes superficiales o subterráneas, incluidos cursos de agua corriente, lagos o lagunas naturales, embalses artificiales, manantiales y pozos. ACARREO: Comprende el suministro de agua potable por medio de carro tanque, toneles y botellones.

Para nuestra organización, el abastecimiento de agua potable en todas las sedes y zonas es suministrado por Red Pública. TANQUES DE ALMACENAMIENTO Según la localización de los tanques de almacenamiento en el sistema de abastecimiento de agua estos pueden ser alimentadores o compensadores y por su ubicación en el terreno, se clasifican en tanques enterrados, semi enterrados y elevados, pueden construirse con ladrillo, madera, acero y hormigón. Los tanques de almacenamiento de agua para consumo deben reunir las siguientes condiciones:     

Estar elaborados en material inoxidable, no toxico, de fácil limpieza, resistente e impermeable. Tener capacidad de almacenamiento y ubicación adecuada para suministrar el volumen de agua y la presión suficiente. Estar protegidos contra inundaciones, aguas del subsuelo y alcantarillas. Realizar limpieza de los tanques periódicamente Desinfectarlos después de su instalación, reparación o de su limpieza.

CONTROL DE LA CALIDAD DEL AGUA En función del tipo de suministro de agua utilizado por la empresa alimentaria y del volumen de agua que necesita para llevar a cabo sus actividades, la normativa vigente, recogida en el art.18 (Autocontrol) del RD 140/2003, establece la realización de diferentes controles. Estos controles tienen que estar detallados en el plan de control del agua, normalmente a través de un programa de muestreo. A continuación, se enumera los controles recomendados: 

Contenido general de un programa de muestreo

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Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública.

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Programa de muestreo para empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones.

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Programa de muestreo para empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias.

NORMAS FISICOQUÍMICAS PARA pH Y CLORO RESIDUAL LIBRE El valor admisible de CLORO RESIDUAL LIBRE en cualquier punto de la red de distribución de agua potable, deberá estar comprendido entre 0.3 y 2.0 mg/l. Cuando se utilice un desinfectante diferente al cloro, los valores admisibles para el residual correspondiente u otras consideraciones al respecto, serán establecidos por el Ministerio de Salud mediante correspondiente Acto Administrativo. El valor para el potencial de Hidrogeno pH, para el agua potable deberá estar comprendido entre 6.5 y 9.0 unidades. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico, los cuales son establecidos teniendo en cuenta los límites de confianza del 95% y para técnicas con habilidad de detección desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) o 1 microorganismo en 100 cm3 de muestra

COMPROBACIÓN DEL PLAN DE CONTROL DE AGUA El plan de control de la calidad del agua deberá incluir la descripción de las actividades de vigilancia, que permitan comprobar que todas las operaciones de higienización del agua se están realizando correctamente, la frecuencia con la que deben realizarse, las medidas correctoras a aplicar, en caso que se detecten desviaciones y los responsables de realizarlas. Se recomienda que las personas encargadas de realizar la comprobación sean diferentes a las que se encargan de las operaciones de control, para asegurar la objetividad de los resultados.

Además, se debe establecer un sistema de documentación y registro adecuado y preciso de todas las medidas de vigilancia realizadas, las desviaciones ocurridas y las medidas correctoras aplicadas. Estas actividades de comprobación variarán en función del tipo de abastecimiento de agua del establecimiento:   

Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública. Empresas alimentarias conectadas a una red de distribución pública con algún depósito en sus instalaciones. Empresas alimentarias que se abastecen total o parcialmente de aguas de fuentes o captaciones propias. MEDIDAS CORRECTIVAS  Cuando durante la comprobación de la aplicación del plan se detecta una desviación o una incidencia se deben aplicar las medidas correctoras. Para ello, las acciones correctivas deben estar claramente especificadas, indicando qué se debe hacer y cómo se debe hacer. Algunas medidas correctoras para este plan podrían ser: 

Anotar los resultados en el Registro de Control del Agua.

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Paralizar el proceso productivo.

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Determinar el motivo del incumplimiento.

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Cumplimentar el registro de incidencias.

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Subsanar el motivo del incumplimiento.

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Si es necesario avisar a la empresa abastecedora y a la autoridad sanitaria antes de 24 horas.

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Realizar una analítica para comprobar que el problema se ha solucionado

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Controlar el producto almacenado que haya estado en contacto con el agua afectada. • Si el nivel de C.L.R. no está entre 0,2 y 1 mg/l o ppm informar a la empresa abastecedora para que subsane el error.

. USOS DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA En la mayoría de industrias alimentarias, el agua se emplea prácticamente en todas las operaciones: en la producción, formulación, transporte, generación de vapor, servicios (sanitarios, regaderas, riego), medio de higiene, etc., por lo que el control de calidad del agua se vuelve un parámetro crítico para la calificación de los productos finales[ CITATION Ros17 \l 10250 ]. Según la [ CITATION Red16 \l 10250 ], el agua se puede clasificar según el uso que se le dé dentro de la industria en: 

Agua de Proceso: es el agua que interviene en el proceso de fabricación y que entra en contacto con el producto a transformar.

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Agua de Limpieza de equipos e instalaciones: Indispensable para la industria de alimentos para garantizar la higiene general requerida. Agua de Servicios: son las necesarias para el funcionamiento de equipos de refrigeración, purgas de calderas, etc. Agua Sanitaria: Proveniente de los servicios sanitarios del personal que trabaja en la industria. USOS DEL AGUA EN LAS DIFERENTES INDUSTRIAS INDUSTRIA DE ZUMOS En la industria de zumos, el agua es una materia prima imprescindible para el desarrollo de su actividad, de hecho, este sector tiene un gran consumo de agua importante debido a las numerosas fases de producción y operaciones en las que se emplea: lavado de materias primas, escaldado y enfriamiento, tratamientos térmicos, equipos auxiliares (producción de vapor, generación de frio, etc.). Un hecho destacable en el consumo de agua de la industria de zumos, es que se necesitan aguas de distintas calidades en función de su destino. El consumo de agua en este tipo de industrias, depende de:  Tipo de producto elaborado  Técnica empleada  Sistemas de reutilización del agua para el mismo uso o para otros usos ind