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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA

PROYECTO DE TESIS ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE “TILAPIA” Oreochromis niloticus EN SALSA DE ROCOTO

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO

OLIVERA MACEDO, SUSAN ALEJANDRA

Callao, NOVIEMBRE, 2017 PERÚ

ESQUEMA DE CONSERVAS DE PESCADO

ASIGNATURA

: Tecnología de Conservas

ÁREA

: Conservas de Tilapia en Salsa de Rocoto

1. Estudio del recurso biológico, Tilapia a. Morfología de la especie b. Hábitat de la especie c. Características de la especie 2. Maquinarias y equipos para la producción de conservas a. Cocinador b. Caldera c. Autoclave d. Exhaustor e. Faja trasportadora 3. Proceso de preparación de conservas a. Recepción de materia prima b. Lavado c. Fileteado d. Lavado e. Moldeado f. Envasado g. Drenado h. Adición de Liquido de gobierno i. Vacío j. Sellado

k. Lavado de latas l. Esterilizado m. Secado n. Llenado de latas o. Almacenamiento 4. Almacenamiento de conservas a. Conservación al medio ambiente b. Sin exposición a golpes 5. Control de calidad del Producto a. Peso b. Calidad de cierre c. Daño físico d. Olor e. Textura f. Cantidad de trozos g. Densidad del líquido de gobierno 6. Costos de producción a. Costos fijos b. Costos variables

TEMAS DE INTERÉS

1. Elaboración de conservas de Tilapia (Oreochromis Niloticus) en Salsa de Tomate 2. Elaboración de conservas de Tilapia (Oreochromis Niloticus) en Salsa de Escabeche. 3. Elaboración de conservas de Tilapia (Oreochromis Niloticus) en Salsa de Pachamanca. 4. Elaboración de conservas de Tilapia (Oreochromis Niloticus) en Adobo. 5. Elaboración de conservas de Trucha Arcoíris Tilapia (Oreochromis Niloticus) en Salsa de Rocoto.

I.

SELECCIÓN DEL TEMA FORMULARIO N° 1

EVALUACIÓN DE LAS ASIGNATURAS DEL CURRÍCULO DE ESTUDIOS N° DE CURSO

ASIGNATURAS

EVALUACIÓN

1

TECNOLOGÍA DE CONSERVAS

9

2

OPERACIONES UNITARIAS I

8

3

MECÁNICA RACIONAL

6

4

ESTADÍSTICA APLICADA

7

5

DINÁMICA Y EVALUACIÓN DE POBLACIONES PESQUERAS

7

6

NAVEGACIÓN

7

7

TECNOLOGÍA DE HARINAS Y ACEITES

8

8

OPERACIONES UNITARIAS II

9

9

REPRODUCCIÓN DE PECES CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

7

10

ESPECIFICACIONES Y NORMAS TÉCNICAS

9

11

TECNOLOGÍA DE NUEVOS PRODUCTOS

9

12

DISEÑO Y ARTES DE PESCA

7

13

MARICULTURA

8

14

ACUICULTURA CONTINENTAL

8

15

DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINAS

8

16

CONTROL DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS

9

17

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN CIENTÍFICA

7

18

NUTRICIÓN DE PECES, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

8

19

EMBARCACIONES Y EQUIPOS DE CUBIERTA

7

20

ELECTRÓNICA Y ACÚSTICA PESQUERA

7

RESULTADOS DE LAS 5 ASIGNATURAS SELECCIONADAS CON LOS PUNTAJES MÁS ALTOS

SELECCIÓN DE LA ASIGNATURA DE PREFERENCIA N° DE CURSO

ASIGNATURAS DE UN PLAN DE ESTUDIO

NOTA

1

TECNOLOGÍA DE CONSERVAS

9

2

ESPECIFICACIONES Y NORMAS TÉCNICAS

9

3

TECNOLOGÍA DE NUEVOS PRODUCTOS

9

4

CONTROL DE PESQUEROS

5

OPERACIONES UNITARIAS II

CALIDAD

DE

LOS

PRODUCTOS

9 9

FORMULARIO N° 2 SELECCIÓN DE LA ASIGNATURA DE PREFERENCIA

FACTORES DE EVALUACIÓN

TECNOLOGÍA DE CONSERVAS

TECNOLOGÍA DE HARINA Y ACEITES

TECNOLOGÍA DE NUEVOS PRODUCTOS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CURADOS

DISEÑO Y SELECCIÓN DE EQUIPOS Y MAQUINAS

Calificación de las asignaturas durante la currícula

8

7

8

8

7

Facilidad por las asignaturas

9

7

8

9

9

Agrado por las asignaturas

9

8

9

7

7

Intensidad y frecuencia de investigación, trabajos prácticos

8

7

8

7

7

Relación de las asignaturas con el trabajo que ejerce

9

7

8

7

7

Relación de las asignaturas con la especialidad que piensa adoptar

9

8

9

8

7

Intensidad de lectura

9

7

8

7

7

Probable asesoramiento en la asignatura

8

7

8

7

7

Amplitud de las a signaturas, áreas y temas

9

7

8

7

7

Riquezas de fuente de consulta

9

8

9

8

8

Total

87

73

83

75

81

Promedio

8.7

7.3

8.3

7.5

8.1

FORMULARIO Nº 3 SELECCIÓN DEL ÁREA DE PREFERENCIA (GRANDES CAPÍTULOS) A. Estudio del pescado como materia prima en la elaboración de conservas. B. Principios del tratamiento de los productos enlatados. C. Efectos del calor sobre los microorganismos que contaminan los productos pesqueros. D. Principios del proceso en envasado de alimento. E. Cierre hermético de envases metálicos. F. Sistemas de esterilización térmica. G. Tecnología de elaboración de productos pesqueros enlatados. H. Alteración de los alimentos enlatados. I.

Maquinaria y equipo para la industria pesquera conservera.

J. Vacío en productos pesqueros enlatados FACTORES DE

A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

Interés particular por las áreas

10

8

9

9

8

8

9

8

7

8

Importancia de las áreas

10

8

8

8

8

8

8

8

8

7

Grado de conocimiento actual y experiencia sobre las áreas

9

8

7

8

9

8

8

8

8

6

Riquezas de fuentes de conocimiento y acceso a la misma

9

8

8

8

8

8

9

8

8

6

Posibilidad temática

8

8

8

8

8

8

8

8

7

7

Total

46

40

40

41

41

40

42

40

38

34

Promedio

9.2

8

8

8.2

8

5.4

8.4

8

7.6

6.8

EVALUACIÓN

FORMULARIO N° 4 SELECCIÓN DEL TEMA DE INVESTIGACIÓN A.

Elaboración de conservas de atún en salsa catalana.

B.

Elaboración de conservas de caballa en salsa de tomate

C.

Elaboración de conservas de trucha en salsa catalana

D.

Elaboración de conservas de tilapia en salsa americana

E.

Elaboración de conservas de trucha en salsa de veira

F.

Elaboración de conservas de tilapia en salsa de rocoto

G.

Elaboración de conservas de bonito en salsa de escabeche

H.

Elaboración de conservas de anchoveta en salsa de tomate

I.

Elaboración de conservas de tilapia en salsa de naranja

J.

Elaboración de conservas de corvina en salsa de tamarindo

FACTORES DE A

B

C

D

E

F

G

H

I

J

Interés propio del tema por parte del investigador

8

8

9

9

8

9

9

8

8

8

Vocación y sentido de los estudios futuros

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

Utilidad presente y proyecciones futuras

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

Aptitudes personales e innatas hacia determinados asuntos

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

Grado de conocimiento actual y experiencia sobre el tema

8

8

7

7

7

7

7

7

7

7

Condiciones materiales y espirituales para la consecuencia de la tesis

7

7

7

7

7

7

7

7

7

7

EVALUACIÓN

Riquezas de fuentes de conocimientos y acceso a la misma

8

8

8

7

7

7

7

7

7

7

Novedad del tema

8

8

9

9

8

9

8

8

9

8

Originalidad del motivo de investigación y su planeamiento

7

7

8

7

7

8

8

7

8

7

Trascendencia básica y valor del tema

8

8

8

8

8

8

8

8

8

8

Total

78

78

78

78

76

79

78

76

78

76

Promedio

7.8

7.8

7.8

7.8

7.6

7.9

7.8

7.6

7.8

7.6