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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE VEGETALES II

PROCESAMIENTO DE TUBERCULOS ANDINOS Mg. Rodolfo Bailón Neira

INTRODUCCION En este capítulo resaltaremos los grandes beneficios de éstas hortalizas que son muy cotizadas en el mundo; por su gran aporte nutricional y variedad de preparación en diversos platos. El Perú cuenta con una serie de tubérculos andinos que pueden ser aprovechados para generar mayor divisa e investigación en el campo agrario y alimentario.

Concepto de tubérculo Los tubérculos son órganos de la planta modificados que se desarrollan bajo tierra, además de tener la facilidad de reservar grandes cantidades de carbohidratos (almidón), minerales y vitaminas. Entre ellos encontramos a la papa, olluco, oca y mashua.

Clases de tubérculos 1. LA PAPA:

Nombre científico: Solanum tuberosum Familia : Solanácea Uno de los tubérculos más importantes a nivel mundial. La producción de papa es altamente estacionario en los países del tercer mundo, particularmente en las tierras bajas de las zonas subtropicales, donde los inviernos fríos relativamente cortos permiten que se cultive únicamente durante esa época del año. Debido a la falta de almacenes para la conservación de las cosechas de papas, la mayoría de los productores se ven obligados a la venta inmediata de sus productos después de la cosecha, mermando sus ingresos con el siguiente perjuicio económico.

En el Perú la papa todavía no está industrializada, su utilidad se limita al consumo en forma fresca y algunas veces semiindustrializada tampoco existe una industria de sub productos de la papa. La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la papa amarilla es el siguiente: Energía 101 Agua 73.6 Proteína 2.0 Grasa 0.4 Carbohidratos 22.6 Fibra 0.7 Ceniza Acido ascórbico

Calorías g g g g g 1.1 g 8.6 mg Fuente: Collazos, C. (1993)

La papa empleada para la industria debe tener las siguientes condiciones: Excelente peso específico, alto contenido de sólidos totales, bajo contenido de azúcares, alto grado de madurez, tener ojos superficiales y ausencia de enfermedades.

ELABORACIÓN DE PAPA SECA MATERIA PRIMA

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTADO

COCIDO

SECADO

MOLIDO

EMPACADO

Fuente: ITDG, 1992

2. EL OLLUCO: Nombre científico : Ullucus tuberosus Familia : Basellaceae El olluco, es un tubérculo de gran importancia en la alimentación del poblador de los andes, constituyendo junto con la papa y el maíz, la base de la dieta de la masa indígena. Pertenece a la familia de las Baseláceas y al género Ulluco que tiene una sola especie. (León, 1963) En el Perú este cultivo puede desarrollarse en valles bajos entre los 1000 y 2000 m. s. n. m. Esta planta se desarrolla preferente en suelos ricos en materia orgánica. El tubérculo del olluco tiene muchas formas, colores y tamaños diferentes en los Andes por lo que ha recibido el nombre de “papa lisa”, siendo el segundo tubérculo de importancia después de la papa. La coloración externa es muy variada pueden distinguirse: blancos, amarillos, pardos, morados y verdes. En los tipos manchados distinguen los de fondo amarillo o blanco con manchas o puntos morados. Existen dos clases de planta: una planta rastrera con tallos y hojas rojizas y una planta recta grandes de color verde intenso. El gobierno de Ecuador liberó dos variedades de olluco en 1984, la primera vez que una variedad

El olluco se considera un alimento con grandes cualidades referentes a su capacidad alimenticia, en las zonas altas de la serranía, ocupa el segundo lugar después de la papa. En el Perú el plato más popular es el “olluquito con charqui”. También el olluco es usado en sopas y guisos, sus hojas cocidas ricas en calcio y carotenos, es un buen diurético, además tiene un alto contenido de proteínas, calcio y carotenos. Actualmente es un cultivo que no tiene mucho interés para realizar grandes inversiones. La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible del olluco es el siguiente: Energía 60 Calorías Agua 84.2 g Proteína 0.8 g Grasa 0.1 g Carbohidratos 13.3 g Fibra 0.9 g Acido ascórbico 0.15 mg Fuente: Collazos, C. (1993)

CONSERVA DE OLLUCO CON CHARQUI MATERIA PRIMA SELECCIÓN LAVADO CORTADO

BLANQUEADO

(Corte tradicional)

(85º C)

LLENADO ADICION DE CHARQUI, ADEREZO Y SALMUERA

EVACUADO

(Salmuera a 2% por 85º C)

(100º C por 1 min.)

SELLADO TRATAMIENTO TERMICO

(240º F por 56.51 min.)

ALMACENAMIENTO

Fuente: Bailón, R. 1994

3. LA OCA: Nombre científico : Oxalis tuberosa Familia : Oxalidaceae La Oca es el segundo tubérculo más ampliamente cultivado luego de la papa en el altiplano peruano por su potencial en producción, rendimiento alto y por ser alimento básico para el poblador. Debido a su gran rendimiento y buen sabor, la oca es usada frecuentemente en la cocina rural andina. Se desarrolla entre los 2800 y 2400 m. s. n. m. Se conoce por resistencia a las heladas. Este cultivo crece con frecuencia en suelos arenosos. Su rendimiento llega a las 40 toneladas por hectárea, habiéndose reportado hasta 60 toneladas. El interior del tubérculo puede variar de blanco a amarillo a anaranjado. Los campesinos distinguen entre ocas dulces (llamadas “Kenia”) y las ocas amargas (llamadas”lui”) debido a su más alto contenido de ácido oxálico. Los campesinos han encontrado diversas maneras de eliminar o reducir el contenido de ácido oxálico. Antes de consumirla, la oca se puede dejar al sol para endulzarla. Generalmente la oca se hierve, se hornea o tuesta. Frecuentemente es usada como alimento para niños.

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la oca fresca es el siguiente: Energía 62 Calorías Agua 83.0 g Proteína 1.0 g Grasa 0.6 g Carbohidratos 13.8 g Fibra 0.8 g Ceniza 0.8 g Acido ascórbico 38.40 mg Fuente: Collazos, C. (1993)

HARINA DE OCA OCA

SELECCION

LAVADO Y CORTADO

BLANQUEADO

OREADO

DESHIDRATACION

(2 mm de espesor)

(Bisulfito + Ac. Cítrico)

(5 minutos)

(60º C por 24 horas)

MOLIENDA

TAMIZADO

Fuente: Moreno, T. 1981

EMPACADO

(Diámetro < 0.27 mm.)

(Polietilieno 3 mm de pulg.)

4. LA MASHUA: Nombre científico : Tropaeoleum tuberosum Familia : Tropaeolaceae Al igual que el olluco y la oca, la mashua se encuentra en pequeñas parcelas, sola o intercalada con otros cultivos, desde Colombia hasta el norte de Argentina. Este cultivo se desarrolla mejor en campos con materia orgánica y a altitudes entre 3700 y 4000 metros. Su rendimiento puede alcanzar 70 toneladas por hectárea. La mashua ha tenido una gran difusión, especialmente en Colombia. Tiene gran resistencia a las enfermedades y plagas. Es usualmente de color blanco, amarillo, rojo morado. La forma del tubérculo y el color distinguen las variedades. En el Perú los departamentos donde se desarrolla especialmente este tubérculo son: Cajamarca, Ancash, Huánuco, Huancayo, Junín y otros. La mashua se usa como alimento y en la medicina folclórica. Tiene reputación de ser un antiafrodisiaco por lo que los hombres evitan comerla. Debido a su sabor picante, no tiene muchos seguidores.

La composición química porcentual por 100 gramos de porción comestible de la mashua es el siguiente: Energía 52 Agua 86.8 Proteína 1.6 Grasa 0.6 Carbohidratos 11.6 Fibra 0.8 Acido ascórbico

Calorías g g g g g 67.0 mg Fuente: Collazos, C.

(1993)

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La mashua era y es muy usada en la farmaindustria para usarla como: 1.- Antibiótico. 2.- Reductor de los niveles de la testosterona. 3.- Elemento preventivo-curativo de afecciones a la próstata. 4.- Da tratamiento curativo a afecciones  del hígado y renales. 5.- Es un gran antibiótico contra las bacterias Escherichia coli y el Staphylococcus, y hongos como la Candida albicans. 6.- Se le emplea eficazmente para combatir las dolencias genitourinarias y contra la anemia. Se han reconocido más de 100 variedades de mashua.Existen colecciones de germoplasma en Ecuador y Perú.Por el color se reconocen muchas variedades como:Occe añu,yana añu,puca añu, yurac añu,ckello añu o sapallu añu,checche añu y muru añu.