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CONTROL DE CALIDAD EN TUBÉRCULOS

"Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación" UNIVERSIDAD PERUANA LOS ANDES FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADÉMICO PROFESINAL DE NUTRICIÓN HUMANA

CÁTEDRA

PRÁCTICA N° 10 : Control de Calidad de los Alimentos

CATEDRÁTICA

: Ing. CECILIO OJEDA NUÑEZ

ESTUDIANTE

: Stefani Lucila, TAPARA GIRON

CICLO

: VI

HUANCAYO – PERÚ 2015 – I I.

OBJETIVO Utilizar parámetros físicos y químicos en el control de calidad de papa.

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II.

PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD EN CEREALES 1. GRAVEDAD ESPECÍFICA: 

Colocar un vaso de precipitación o canasta de metal sobre una



balanza y recalibrar la balanza a cero. Colocar 4 kg de papa de tamaño comercial en el vaso precipitación o en la canasta y pesar; registrar el dato como peso 

en aire. Sumergir en agua el vaso de precipitación

o

canasta

de

metal con las papas y pesar nuevamente; registrar los datos 

como peso en agua. Calcular la gravedad específica con la siguiente fórmula:

Gravedad específica = (peso en aire) / (peso en aire - peso en agua)

RESULTADOS: MUESTRA

PESO EN

PESO EN

GRAVEDAD

PAPA BLANCA PAPA GUAIRO

AIRE 900.23 g 487 g

AGUA 2200.23g 1626 g

ESPECIFICA 0.69 0.43

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PAPA

850 g

2160 g

0.65

AMARILLA INTERPRETACIÓN: La papa blanca tiene mayor gravedad específica en comparación a las otras variedades.

2. EVALUACIÓN DEL COMPORTAMIENTO DE PAPA PARA HOJUELAS FRITAS: a) Oscurecimiento de las hojuelas:  Cortar el tubérculo perpendicularmente al eje más largo y 

tomar tres rebanadas de 0.5 mm del centro de cada mitad. Enjuagar en agua las rebanadas, sacudirles el agua y



esperar a que la superficie se seque. Freír las rebanadas a 176–180° C hasta que el aceite



termine de burbujear (aproximadamente 3 minutos). Evaluar el color de las hojuelas con la Cartilla estándar de color de hojuela de papa, en una escala de 1 a 5, donde 1 es crema claro o amarillo y 5 es marrón oscuro.

b)

A

b

sorci

ó

n

del aceite:  Triturar de 20 a 30 g de hojuelas fritas de papa recién enfriadas en un mortero u otro aparato conveniente y 

mezclar con meticulosidad la muestra. Colocar papel toalla en el fondo del tambor para que absorba el aceite exprimido.

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

Pesar una muestra de aproximadamente 10 g de hojuelas trituradas (anotar los datos como peso inicial) y colocarla



dentro del tambor. Colocar la porción de mezcla restante, en el émbolo sobre



el tambor. Colocar todo el conjunto en la prensa y comprimir a razón de un golpe por dos segundos hasta que la presión llegue a



15 000 libras por pulgada cuadrada (psi, en inglés). Dejar 20 segundos para que baje la presión en la prensa, y

 

vuelva a bombear hasta que llegue a 15,000 psi. Ajustar el temporizador a tres minutos. Al final de los tres minutos, soltar la presión y retirar de la cámara la muestra en forma de pastilla. Tener cuidado de no dejar ningún fragmento de la muestra y de no recoger

 

ni un poco de aceite con la pastilla. Pesar la pastilla (anotar el dato como peso final). Determinar el contenido de aceite en una muestra de 10 g con la siguiente fórmula: Absorción de aceite = peso inicial-peso final ABSORCION DEL ACEITE = 2.53

c) Exigencias

de

industria de  Fritura

calidad

de

la

tubérculos: inglesa

(CHIPS) Tubérculos sanos de forma redondeada, ojos superficiales, calibres medianos. (Entre 40 mm y 80 mm) y carne de color amarillo (3 a 5 tubérculos). Peso específico alto (mayor de 1080) y bajo contenido de azúcares reductores (menos del 0'15%) Valoración del producto transformado (chips)

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MUESTRA

VALORACIÓN E

PAPA BLANCA PAPA GUAIRO PAPA AMARILLA

INTERPRETACIÓN 4 (no aceptable) 6 (aceptable) 8 (aceptable)



Fritura francesa Tubérculos sanos de forma alargada, ojos superficiales, calibres medianos a grande (más de 55mm) (3 a 5 tubérculos). Peso específico alto, resistencia al azuleado y bajo contenido de azúcares reductores (menos del 0'25%)

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MUESTRA

4

INTERPRETAC

2

MINUT

IÓN

MINUT

PAPA

OS 0

Aceptable

OS 3

No aceptable

BLANCA PAPA

00

Aceptable

2

Medianamente

GUAIRO PAPA

1

Aceptable

1

INTERPRETA CIÓN

aceptable Aceptable

AMARILLA

3. EXIGENCIAS DE CALIDAD PARA EL LAVADO Y EMBOLSADO: Valoraciones para el lavado y embolsado

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Muestr

Colo

Color

Form

Tama

uniformi

Superfi

a

r

(carn

a

ño

dad

cie

(piel

e)

) AC RC RO

5 3 1

5 5 5

5 9 1

5 1 5

7 5 5

Blanca Guairo amarill a

III.

CUESTIONARIO 1. Enumerar las variedades de papas nacionales preferidas por los consumidores e industriales para cocción y fritura

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2. Establecer criterios de calidad para el camote y la yuca desde su perspectiva       

3. ¿Cuál

No debe presentar algún tipo de daño No debe presentar ningún tipo de agente extraño No debe estar picado Características organolépticas Considerar el tamaño La firmeza La humedad

es

el

procedimiento

para

determinar

azúcares

reductores en papa? Se trata de determinar el contenido de azucares reductores, estableciendo como máximo permitido un porcentaje de azucares reductores del 0.1-0.2%. Dicho contenido se calcula utilizando la fórmula 1. Para el cálculo del contenido total de azucares reductores, se aplica la relación existente entre la absorbancia y el porcentaje en azúcares:

CONCLUSIONES 

Llegamos a la conclusión de que existen diversas variedades de papa y cada una de ellas tiene un específico uso.

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

Otra conclusión es que es necesario considerar las características organolépticas en este tipo de alimento.

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