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• evaristo vargas

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TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

I. Marca la respuesta correcta: 1. El tipo de gas que genera la levadura química es: a) H2CO3 b) N2O3 c) C2O d) CO2 2. La Temperatura de fermentación de la masa es: a) 23 ºC b) 30 ºC c) 27 ºC d) 35 ºC 3. La grasa que se utiliza en la elaboración de masa hojaldre es: a) margarina b) mantequilla hojaldre c) manteca d) mantequilla 4. La formación de la corteza se debe: a) Por la evaporación del agua de la corteza b) Por la levadura c) Por la sal d) Por las altas temperaturas 5. Las principales operaciones unitarias que se realiza en la elaboración de pan son: a) Amasado, Boleado y Fermentado b) Boleado, Fermentado, Horneado c) Amasado, Fermentado y Horneado d) Amasado, división, Fermentado

II. RESUELVE: 1. De la siguiente formulación colocar los porcentajes utilizados para la elaboración de Pan francés: Ingredientes

Gr

Harina

1000

Levadura Sal Agua

25 23 600 cc

Porcentaje

2. Las siguientes maquinarias y equipos relacionar que función cumple cada una de ellas a) Batidora b) Laminadora c) Divisora d) Amasadora Dividir volumétricamente la masa ( ) Incorporación de aire a la mezcla ( ) Incorpora los ingredientes ( ) Laminar la masa en diferentes espesores ( )

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS FRUTAS, HORTALIZAS Y AZUCARES I. Marca la respuesta correcta: 1. Atmosfera modificada: a) Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto.

b) Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases y retrasar el deterioro enzimático con el propósito de reducir la vida útil del producto. c) Consiste en empacar los productos alimenticios en materiales con barrera a la difusión de los gases y elevar el deterioro enzimático con el propósito de alargar la vida útil del producto 2. Cuál es el instrumento que se utiliza para determinar los grados Brix a) Manovacuometro b) Refractómetro c) Densímetro 3. Microorganismo patógenos, anaeróbicos y resistentes al calor que produce una toxina capaz de provocar la muerte a) Staphilococcus aureus b) Bacillus stearothemophilus c) Clostridium botulinum 4. Actividad de agua mínima que se debe tener un alimento para garantizar su estabilidad y conservación a) < 0.7 b) > 0.9 c) 0.8 5. ¿Cuál es el nombre del instrumento que se utiliza para determinar el vacío en las latas? a. Polarímetro b) Manovacuometro c) Picnómetro 6. Métodos o técnicas que permiten controlar y/o retrasar los procesos fisiológicos

a. Refrigeración, uso de películas plásticas, envases y transporte adecuados b. Liofilización, congelación y refrigeración c. Por método químico II. RELACIONA LAS SIGUIENTES TERMINOS: 1. pH óptimos en el medio que permite el crecimiento de los siguientes microorganismos a) Hongos b) Levaduras c) Bacterias ( ) 6.5 – 7.5 ( ) 5 – 6.5 ( ) 4.5 – 6.8 2. Rangos de temperatura en el cual permite el crecimiento de los microorganismos: a) Termófilos b) Psicrótrofos c) Mesófilos d) Psicrófilos ( ) 45 – 65 °C con un óptimo de 55 °C ( ) 20 – 45 con un óptimo de 37 °C ( ) óptimo de 25 y 35 °C ( ) óptimo 15 y 20 °C

III. COMPLETA 1. Mencione los proceso fisiológicos que condicen al envejecimiento de frutas y vegetales :