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• Jair Camilo Naranjo

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TRANSFERENCIA DE CALOR Se denomina transferencia de calor a la infusión de energía a un elemento y posterior mente a un alimento existen 3 tipos de transferencias de calor aplicados a la cocina. 1. Radiación >> Paso de temperatura a través de un metal. 2. Conducción >> Sucede cuando el paso de energía calienta un metal y este a su vez calienta n medio liquido así mismo calentando un alimento. 3. Convección >> Sucede cuando aplico transferencia de calor húmeda o seca “convección forzada.

TIPOS DE COCCIÓN EN LA COCINA A LA BRASA Es quizá el método más antiguo y uno de los que más sabor transmite a los alimentos. Es importante que no queden llamas, sólo brasas, ya que sino los alimentos se queman mucho y ese es un factor que algunos estudios demuestran puede ser favorecedor del cáncer. Por supuesto, si es en gran cantidad y durante mucho tiempo.

HERVIDOS Es uno de los tipos de cocción de los alimentos más difundido en todas las culturas. Legumbres y cereales se vuelven así alimentos digestivos y apetecibles. Cuando el frío aprieta nos reconforta y además admite infinidad de variaciones (podemos hacer sopa de casi todo). Es importante utilizar el agua justa ya que en ese líquido encontraremos muchos de los nutrientes de los alimentos que allí se han cocinado. Una cocción lenta y por supuesto la tapa bien ajustada para que no se pierdan más nutrientes ni aromas.

AL VAPOR La técnica de cocinar al vapor es bien sencilla. Consiste en hacer los alimentos sobre una especie de parrilla o recipiente agujereado que se coloca dentro de una cazuela en la que hay un líquido en ebullición (agua, agua perfumada con vino o algunas hierbas aromáticas o un caldo de verduras, de carne o de pescado y marisco, con el que se pueda conseguir un poco más de sabor). La cocción de los alimentos es lenta y suave, lo que posibilita que conserven gran parte de vitaminas y nutrientes originales. El interés cada vez mayor por comer sano, sumado a la fusión de la cocina occidental con la oriental, explica el "auge del vapor" como uno de los métodos de cocción más usado en la actualidad. Además, las empresas de pequeños electrodomésticos han sacado al mercado diversos mecanismos para cocinar al vapor alimentos en varios niveles, intercambiables entre ellos, lo que resulta muy cómodo y práctico, no solo para cocinar, sino también para limpiar. Es una de las maneras más saludables y deliciosas que hay de cocinar. Los alimentos quedan más sabrosos que hervidos y pierden menos nutrientes si bien es cierto que esto depende más del tiempo y temperatura de cocción.

A LA PLANCHA Al igual que en la Brasa los alimentos quedan sabrosísimos con la ventaja añadida de que es más difícil que se quemen. Los alimentos más grasos como algunas carnes y pescados quedan más digestivos ya que pierden parte de su grasa en la cocción. Una ventaja adicional es que necesitamos poquísimo aceite para cocinar de este modo.

AL HORNO Es uno de los tipos de cocción más antiguos. Los alimentos quedan muy digestivos si la cocción es lenta y a excesiva temperatura. Hemos de intentar, sobre todo, si cocinamos carnes no usar demasiado aceite o mantequilla ya que entonces queda casi más frito que asado.

FRITOS Y REBOZADOS Es el tipo de cocción menos aconsejable pero que en cambio tiene más adeptos. Es importante freír a temperaturas no muy excesivas y además hacerlo con aceite de oliva o soja o girasol. Es importante "secar" luego la fritura en un papel de cocina. Es un tipo de cocción para usar de vez en cuanto y siempre acompañado de alimentos crudos para mejorar su digestibilidad.

ESTOFADOS Es un sistema bastante saludable ya que al hacerlo con poquísimo líquido no diluimos los nutrientes en el caldo. Es muy importante no pasarnos con el aceite para que no sea pesado. Los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

PAPILLOTE Esta técnica consiste en encerrar lo que se va a pasar en una hoja de papel engrasado o de aluminio, de forma que se haga en el interior, sin pérdida de líquidos. Entre otros.

ASADO EN CENIZAS O BAJO TIERRA No deja de ser una variación del asado a la sal. Se envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y en el caso de las cenizas, simplemente se colocarían en su interior mientras éstas están calientes. En el caso de hacerlo bajo tierra, una vez cubierto de tierra se prepararía una hoguera encima.

GRATINAR Es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador. Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

RUSTIR O ASAR A LA BROCHE Se asan sin tapa, sólo con grasa, es una cocción por concentración y se debe formar una costa dorada, se puede hacer en placa o en brochetas.

BAÑO MARÍA Método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los ingredientes que se cuezan a través de esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme y constante. El baño María o baño de María es un método para calentar una sustancia líquida o sólida, uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a ebullición

AL VACÍO Es una técnica de cocción reciente y solamente está a disposición de cocinas profesionales debido a la complejidad del equipamiento y de la técnica requerida. Suele ir acompañada de otras técnicas que permitan un dorado exterior del producto antes de comenzar con el proceso de cocción al vacío. Es bastante similar en tiempos y métodos a la cocción a fuego lento. Se necesita un control preciso de la temperatura. El alimento se sitúa en una bolsa de plástico retractilado que mejora el intercambio térmico. El cocinado puede ser por aspersión o inmersión. Con esta técnica el alimento conserva todo su aroma y se encuentra protegido de contaminaciones y de la oxidación.

BLANQUEAR O ESCALDAR Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. esta técnica precisa a continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del alimento. al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales. podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel de algunos vegetales. con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. las vitaminas del grupo b y la vitamina c son las que más se pierden en el agua con la cocción y el enfriamiento.

ESCALFAR O POCHAR Cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición (100º c a nivel del mar). esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido. el medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc., dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. la temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición. hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º c, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º c controlada, lo que también se conoce como punto mijoter.

COCCIÓN EN CALDO BLANCO Técnica que se utiliza para las verduras que se oxidan al contacto con el oxígeno del aire, la cocción en caldo blanco. este tipo de cocción evita que adquieran ese tono oscuro que aparece tras limpiar y trocear los vegetales susceptibles a la oxidación. la cocción en caldo blanco se basa en proporcionar un medio rico en ácido y almidón, por lo tanto, el caldo blanco se hace con una mezcla de agua, harina y zumo de limón. es la harina la que da nombre a esta técnica de cocción, ya que además de crear una capa protectora sobre las verduras, hace que el caldo sea blanquecino. mientras que el zumo de limón, es el que ayuda a evitar la oxidación.

SOFREÍR (SAUTER) Alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato. El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura deseada.

SALTEAR Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia, así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. el salteado es una técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales. el salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina a una temperatura superior. recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º c y para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. con el salteado podemos exponer a los alimentos a una temperatura de 175-225º c, por lo que es muy importante tenerlos en constante movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea. para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse, empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

DORAR Método de cocción que se aplica a todo tipo de alimentos, desde una carne, hasta una cebolla de un sofrito, el azúcar o el pan. el principio básico de dorar un alimento es la reacción química que producen carbohidratos (azúcares) y aminoácidos sometidos al calor, dando lugar a un cambio de color y de sabor, es lo que se conoce como reacción de maillard o reacción de pardeamiento, tema del que trataremos en breve. podemos deducir, que según la composición del alimento, se dorará más o menos.En este método de cocción también repercute la temperatura y el medio utilizado para cocinar, si se hace en plancha, brasa, horno u otro medio de transferencia de calor en seco. como sabemos, cada medio y material de cocción proporciona un grado de calor al alimento que se traducirá en un dorado más o menos rápido, intenso, etc. los alimentos se doran en su superficie, la reacción química de pardeamiento se da donde el calor es más intenso, generalmente a partir de los 160º c en adelante, al producirse la deshidratación de dicha superficie. por eso cuando cocinamos en un medio húmedo los alimentos apenas adquieren color.

BRASEAR Es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando el método de calor seco y el húmedo. en primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. esta última cocción se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado. el braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de fibras. La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. el calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.