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PROCESOS FRUVER PASO 4-EVALUACIÓN FINAL 4

PRECENTADO POR. CAROLINA MORENO MORENO CÓDIGO:33993588 DIANA PATRICIA ALVAREZ CODIGO:43714721 JOHN EDWARD GONZALEZ ORDOÑEZ CODIGO. 1130643758

GRUPO COLABORATIVO: 211616_11

TUTORA: RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

UNVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS-TECNOLOGIA E INGENIERÍA INGENIERÍA DE ALIMENTOS DICIEMBE DE 2017

Objetivos  Conocer la materia prima utilizada en la elaboración del néctar de carambolo.  Evaluar el proceso del néctar, es decir, los procedimientos a seguir desde que se consiguen la materia prima hasta la obtención del producto.  Realizar las fichas técnicas de néctar de carambolo, tanto de la materia prima como del producto terminado  Conocer los parámetros establecidos en la normatividad para la elaboración del néctar de forma industrial.  Describir el flujo del proceso y las respectivas variables presentes en el mismo  Conocer las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de néctares de frutas.  Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de néctares de frutas.

Introducción El néctar de carambola es el producto alimenticio, liquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de carambolas maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados, concentrados o no, adicionados de agua, aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes herméticamente cerrados y sometido a un proceso térmico que asegure su conservación.

Carambolo La fruta es exótica e inusual, de color amarillo anaranjado cuando está completamente madura; su forma es alargada y ovalada, Es una fruta con pocas calorías, muy refrescante y saludable. Tiene bajo contenido en azúcares y grasas; es rica en fibra, agua, potasio, oxalato de calcio y posee cantidades moderadas de vitamina C.

Néctar de carambolo Es una bebida alimenticia que consiste en la mezcla de los siguientes insumos principalmente; pulpa de alguna fruta (en este caso de carambola), agua y azúcar. Pero también podemos añadir CMC, ácido cítrico y algún conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo necesita un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.

Ficha técnica del Carambolo Características organolépticas La fruta es una baya de forma ovoide a elipsoidal variada, de mucha carne, color vairable de amarillo verdoso a pardo naranja, con un jugo agridulce agradable y refrescante, de color naranja amarillento. Puede medir desde 7 cm hasta 15 cm de largo y al cortarla en forma transversal forma una estrella de 5 aristas, de ahí que también se le conoce como fruta estrella, Es usado como diurético, y alivia malestares renales. Este fruto es bajo en calorías, pero es una buena fuente de potasio y contiene moderadas fuentes de vitaminas. Composición química nutricional 100 gramos de alimento comestible contiene aprox. Energía(kcal) Agua(g) Proteína(g) Grasa total (g) Carbohidratos totales (g) Ceniza (g) Calcio (mg) Fósforo (mg) Zinc (mg) Hierro (mg) Tiamina Rivoflavina Vitamina C

Carambola 35 90,6 1,0 0,6 7,4 0,4 5 9 0,12 0,30 0,04 0,08 20,8

Características microbiológicas Carambolo Categoría

Clase

n

c

Límite por g. m M

Escherichia coli

5

3

5

2

102

103

Salmonella sp.

10

2

5

0

Ausencia/2 5g

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Agente microbiano

Ficha técnica Néctar de Carambolo Según HACCP Nombre del Producto Néctar de Carambolo

Requisitos Generales

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO NECTAR DE CARAMBOLO Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta de Carambolo que puede ser concentrado o no, clarificado o no, o la mezcla de estos, con adicionados de agua, aditivos permitidos, azúcares, miel, jarabes, edulcorantes, o una mezcla de éstos. El Néctar de carambolo, debe tener un aspecto limpio a 25°C. Tener sabor y olor característico no objetable. Debe de estar libre de materiales extraños y de sustancias empleadas en su proceso de obtención.

Componentes del producto, (es decir la formulación): % de materias primas, % de insumos y % de aditivos

Características Fisicoquímicas

Características microbiológicas

Composición Nutricional

Características Sensoriales

Pulpa …………………………..................................................1 Kg. Azúcar …………………………..................................................0.1818 kg. Agua ………………………………………………………….....3 Kg CMC …………………………..................................................0.002 kg Acido …………………………..................................................0. 8 gr Conservante (Sorbato de Potasio)………..………...…..………….0.0008 kg Roci Garay. (2015). Dentro de las características físico-químicas de un néctar están, (FAO, 1998) Sólidos Solubles, deben estar presentes en un mínimo de 12% a 20°C. Acidez Titulable, expresada en ácido cítrico anhidro g/100 ml. El contenido máximo es 0,6 y el mínimo 0,4. pH, en un rango entre 3,3 – 4,2. Sólidos en suspensión en % (V/V) = 18.e) Conservantes, se pueden utilizar el benzoato de sodio y/o sorbato de potasio eng/100 ml: máximo 0,05.f) No debe contener antisépticos. Agente Microbiano

m

M

C

Recuento de Microorganismos Mesofilos NMP Coliformes Totales NMP Coliformes Fecales Recuento de esporas clostriduin sulfito reductor Recuento de Hongos y Levaduras

1000 3 3

1000 29 _

1 1 _

>10

_

0

100

200

1

Calorías Agua Carbohidratos Grasas Proteínas Fibras Calcio Fósforo Hierro Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascórbico

35,7 89 - 91 g 9,38 g 0,08 g 0,38 g 0,8 - 0,9 g 4,4 - 6,0 mg 15,5 a 21,0 mg 0,32 - 1,65 mg 0,03 - 0,038 mg 0,019 - 0,03 mg 0,294 - 0,38 mg 26,0 - 53,1 mg

Kimberly Sánchez. (2012). Apariencia: liquido Limpio. Color: Amarillo Claro Olor: Característico de la Fruta “Carambolo” Sabor: Característico de la fruta “Carambolo”, Dulce con un toque ácido. Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta

Conservación y Vida Útil: Meses después de la fecha de envasado. almacenamiento Almacenamiento: conservarse en lugar fresco y seco lejos de la luz y fuentes de calor. del producto Temperatura ambiente: 20 – 30°C. terminado Forma de consumo Requisitos mínimos y normatividad.

Se consume frio o al clima Resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991 Ley 09 de 1.979 NTC 5468

ETAPAS DEL PROCESO

Pesado:

Selección:

Lavado y Desinfección:

Pelado:

Pre cocción:

DESCRIPCIÓN

Calcular con una balanza gramera la cantidad de fruta a utilizar ya que es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Escogemos todos los frutos que cuentan con las condiciones adecuadas (características organolépticas para la elaboración del néctar de carambola.

Con abundante agua potable para la limpieza y/o eliminación de impurezas no deseables en la superficie de la fruta, como tierra, palillos, hojas, etc.

Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después del pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos). En un recipiente de agua caliente se somete la carambola a pre- cocción a temperaturas

VARIABLES DE CONTROL.

FORMULACIÓN

OPERACIONES DE TRANSPORTES Y SEPARACIONES FÍSICAS

Transferencia de masa Machuca Sánchez, D. & Hervás Torres, M. (2012). Operaciones unitarias y proceso químico. Recuperado dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co: 2077/lib/unadsp/detail. Transferencia de masa Machuca Sánchez, D. & Hervás Torres, M. (2012). Operaciones unitarias y proceso químico. Recuperado dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co: 2077/lib/unadsp/detail.

Peso

Tamaño Madurez Color Olor

Tiempo 10 a 15min Hipoclorito al 5 ó 23% Temperatura

Transferencia de masa: En la operación de lavado se da una separación por contacto solido líquido, al igual que la lixiviacion, el solvente liquido es el agua corriente y las sustancias que se extraen son las impurezas que se eliminan del producto. (Mosquera Laverde 2010) Machuca Sánchez, D. & Hervás Torres, M. (2012). Operaciones unitarias y proceso químico. Recuperado dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co: 2077/lib/unadsp/detail.

Pulpa 46,07% Agua 46,07% Azúcar 7,83% Sorbato de Potasio 0,03% Temperatura Tiempo 3m

DETERMINAR LA TRANSFERENCIA DE CALOR Y MASA

Janeth Hernández.

Compuestos, biológicos, orgánicos e inorgánicos , se encuentran como mezclas de diferentes componentes en un sólido, para eliminar estos compuesto en dicho sólido, se requiere contacto con un líquido, en este caso de lavado de la materia prima seria el agua, permitiendo una separación de compuestos indeseables en el sólido (ROBERT, 1988) , este proceso puede considerarse como una extracción o también referirse a la extracción solido líquido, entre ellos esta: (Cristalización, adsorción, Extracción solido liquido como lo es el lavado y lixiviación). (Ingeniería Química 2011). Los compuestos biológicos se disminuyen con la desinfección.

Pulpeado:

de ebullición por 3 min. Indica que el pulpeado es una operación que consiste en la trituración del fruto pelado, para obtener una masa semejante a un puré. Licuamos la materia prima luego de su pre-cocción y obtenemos la pulpa. Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual).

La estandarización involucra la adición del agua, el azúcar, el ácido cítrico, el conservante químico (Sorbato de Potasio), el espesante (CMC).Según el Codex Alimentarius el nivel mínimo de pulpa de carambola que debe tener el néctar de carambola es 50%(v/v), también recomienda un nivel mínimo de ºBrix para el néctar de carambola este debe ser de 13 ºBrix y su PH =3.5 a 3.8. Dilución de la pulpa: Para calcular el agua que vamos ha utiliza realizaremos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. Por ejemplo: Donde 1, significa “una” parte de Estandarización pulpa o jugo puro de la fruta y 5, significa “cinco” partes de agua, es decir estamos utilizando la relación “uno a cinco”. La cantidad de agua varía de acuerdo a la fruta. Adición de estabilizante (CMC):Para facilitar la disolución del CMC en el néctar, se debe mezclar previamente con el azúcar, y agregar al néctar momentos antes que llegue al punto de ebullición, para así evitar la formación de gramos Regulación del azúcar: Todas las frutas tienen su azúcar natural, sin embargo al realizar la dilución con el agua ésta tiende a bajar. Por esta razón es necesario agregar azúcar. La dilución (pulpa + agua + azúcar + CMC) es agregado a una olla donde está calentándose y removiéndose con un Homogenización: cucharón para su posterior proceso que tiene que estar a altas temperaturas para obtener un producto uniforme (néctar de

(2015).

Peso

° Brix: 13 Ph: 3.5 a 3.8

Temperatura PH 3.5 °Brix 13-15

Transferencia de masa Machuca Sánchez, D. & Hervás Torres, M. (2012). Operaciones unitarias y proceso químico. Recuperado dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co: 2077/lib/unadsp/detail.action?docID=1 0693570&p00=operaciones+procesos +industria+alimentos

carambola). La adición: agua: pulpa Azúcar Ácido cítrico, CMC. Una vez adicionado todo los insumos realizamos la medición de: Pulpa: agua 1:20 ºBrix: 13-15, pH: 3.5, estabilizante: 0125% y Conservante: 0.45%.

Pasteurización:

Envasado:

Enfriado:

Etiquetado:

Almacenamiento:

La pasteurización de la pulpa necesita solamente una temperatura y un tiempo de tratamiento, suficiente para destruir hongos y levaduras. Las levaduras mueren por calentamiento en un tiempo relativamente corto y las esporas de hongos resistentes, requieren en la mayoría de los casos una temperatura. Luego de la pasteurización y obtenido el néctar en un envase de vidrio resistente al calor agregamos el néctar de carambola y seguidamente se selló después del llenado del caliente. Se recomienda llenar en caliente.80ºC, permite la esterilización del envase y la tapa El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la conservación del producto. El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta s e debe incluir toda la información sobre el producto Se realiza almacenamiento del producto a temperatura ambiente o refrigerado

Temperatura y Tiempo Temperatura 97°C x30 seg Tratamiento corto Temperatura 71°C x30 s

Temperatura 80°C

Temperatura > 60°C

Textos legales Temperatura 27°C ó 4°C

Transferencia de calor: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos. Transferencia de materia ya que en esta operación hay un transvase físico de materia. Transferencia de calor (Machuca Sánchez, 2012) Transferencia de calor Machuca Sánchez, D. & Hervás Torres, M. (2012). Operaciones unitarias y proceso químico. Recuperado dehttp://bibliotecavirtual.unad.edu.co: 2077/lib/unadsp/detail.

Transferencia de momento

BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA MATERIA Balance de materia y rendimiento del néctar de carambola Insumos Peso %Rendimiento Pulpa 1200 Lt 29.75 Licuado Agua 2400 Lt 59.51 Azúcar 426.97 gr 10.59 CMC 4.32 gr 0.11 Sorbato 1.8 gr 0.04 de Potasio Total 4033.09 100 ENERGIA PARA LA PULPEADORA TIEMPO DE OPERACIÓN=40 MIN POTENCIA=0.5HP=0.375KW Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del equipo)*Tiempo de trabajo) Calor ofrecido por el equipo= (0.375KW)*40*60) Calor ofrecido por el equipo=90OKJ

GENERADOR DE VAPOR TIEMPO DE OPERACIÓN=50 MIN POTENCIA=0.5HP=0.375KW Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del equipo)*Tiempo de trabajo) Calor ofrecido por el equipo= (0.375KW)*50*60) Calor ofrecido por el equipo=1125KJ

COMPRESOR PARA GENERAL EL VACIO, ESTE SE EMPLEÓ TANTO PARA EL HOMOGENIZADOR COMO PARA EL PASTEURIZADOR: TIEMPO DE OPERACIÓN TOTAL =30MIN

COMPRESOR PARA EL HOMOGENIZADOR: POTENCIA=0.8KW Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del equipo)*Tiempo de trabajo) Calor ofrecido por el equipo= (0.8)*30*60) Calor ofrecido por el equipo=1440KJ

REFINADORA TIEMPO DE OPERACIÓN=15MIN POTENCIA=0.3HP=0.225KW Calor ofrecido por el equipo= (Potencia del equipo)*Tiempo de trabajo) Calor ofrecido por el equipo= (0.225)*15*60) Calor ofrecido por el equipo=202.5KJ PASTEURIZADOR TIEMPO DE OPERACIÓN=50MIN=3000seg POTENCIA=0.75HP=0.5625KW Calor ofrecido por el equipo= (0.5625)*3000seg) Calor ofrecido por el equipo=1687.5KJ

HOMOGENIZADOR TIEMPO DE OPERACIÓN=60MIN=3600seg POTENCIA=0.4HP=0.3KW Calor ofrecido por el equipo= (0.3)*3600seg) Calor ofrecido por el equipo=1080KJ

DOSIFICADOR TIEMPO DE OPERACIÓN=60MIN=3600seg POTENCIA=1.8KW Calor ofrecido por el equipo= (1.8)*3600seg) Calor ofrecido por el equipo=6480KJ

Wkren, L., Smith, M. C., & Harriott, P. (2002).

Diagrama P&G

CONCLUSIONES.

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Con la caracterización del producto, se pudieron identificar aspectos importantes de la fruta a trabajar (Carambolo) referente a su composición fisicoquímica, nutricional, factores sensoriales y microbiológicos, relevantes todos para la determinación de su comportamiento en la obtención del néctar, al igual que el rendimiento de esta en el proceso de elaboración, de acuerdo a etapas establecidas en el proceso que permiten determinar esto. Es importante realizar la adecuada caracterización del proceso, ya que esta permitirá realizar el proceso de elaboración de manera adecuada. En la elaboración del néctar se debe tener muy en cuenta las especificaciones requeridas de manera que se obtenga un producto de buena calidad. Las materias primas Juegan un papel muy importante, ya que de la calidad de las mismas se podrá garantizar un buen producto. Se determina el néctar de carambola controlando con el balance de materia, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos. Se establece por medio del balance de masa el rendimiento del producto Con la realización de este diagrama P&G pudimos afianzar o incrementar más nuestros conocimientos sobre la distribución de todos los elementos que se deben de tener en cuenta para la creación de una empresa de producción alimenticia. El diagrama P&IG nos permite conocer no solo el detalle de la producción del producto, sino también las operaciones, maquinarias, equipos entre otros.

Bibliografía

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Janeth Hernandez. (2015). Jugo de Carambolo. 2017, de Slideshare Sitio web: https://es.slideshare.net/jeannethhernandez/jugo-de-carambola