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MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO CENTRO AGROINDUSTRIAL

ANTIPASTO

Ingredientes: Pimentón rojo picado 1 Cebolla de huevo blanca 1 Lata de atún 1 Taza de salsa de tomate 1 Taza de champiñones en lajas 1 Frasco de encurtido mixto picado 1 Hojas de laurel 3 Aceite al gusto(poquito) Pimienta al gusto (poquito)

Preparación: Acondicionar los ingredientes, sofría el pimentón y la cebolla hasta que esté transparente, agregue el resto de los ingredientes menos el atún, cocine hasta que hierva, retire del fuego y agregue el atún. Empacar, almacenar.

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO CENTRO AGROINDUSTRIAL SALSA DE TOMATE

OBJETIVO Conocer y aplicar en forma clara y precisa el proceso de elaboración de salsa de tomate, materias primas y cantidades. DEFINICION SALSA DE TOMATE: Es el producto preparado con la pulpa concentrada de tomates sanos y maduros, adicionado de sal, azúcar, edulcorantes permitidos, vinagre, cebolla, y otros aditivos permitidos. Este producto se utiliza como saborizante complementario en la alimentación diaria. Es un producto de baja acidez que se debe envasar en caliente a 85ºC pro lo menos, cerrando el envase y esterilizándolo. DIAGRAMA DE PROCESO

Pesaje

RECEPCIÓN M. PRIMA  SELECCIÓN  LIMPIEZA – LAVADO  DESINFECCIÓN 

T°C = 80 - 90°C Tiempo: Depende del tipo de vegetal o fruta

-Licuar - Colar

ESCALDADO 

Tomates Frescos Maduros -

Estado Fitosanitario Madurez

Lavar con agua 1Litro agua + 5 gotas de Límpido para Frutas y Hortalizas. 1 L. agua + 10 gotas de Límpido para utensilios. 1 L. agua + 15 gotas de Límpido para mesas y mesones. -Tomate 6 Minutos.

ADECUACION  OBTENCIÓN DE LA PULPA 

INGREDIENTES

APLICACIÓN FORMULA 

-

Agitación continua en el mismo sentido

T° C = 85 °C

CANTIDAD (%) PULPA DE TOMATE : 78.5% AZUCAR 8% SAL 2% CEBOLLA DE HUEVO 0.9% VINAGRE 6% CANELA 0.2% CLAVOS 0.15% LAUREL 0.05% COMINO 0.1% FECULA DE MAIZ 2%

MEZCLADO INGREDIENTES  CONCENTRACIÓN  ENVASADO 

ESTERILIZACIÓN 

Envase el producto en frascos previamente esterilizados hasta medio centímetro por debajo de la boca del frasco. La mermelada debe envasarse caliente por lo tanto los frascos deben estar calientes. Se sugiere no sacar los envases de la olla donde se han esterilizado. Limpie la boca del frasco, en caso de estar sucia con producto. Coloque la tapa sin ajustarla. Hierva los frascos con producto por 15 minutos, colocándolos en una olla con doble fondo, que contenga agua caliente cubriéndolos hasta la mitad. Sacar cada frasco a una superficie seca de madera (para que no se estallen los frascos) y destapar para que se desprenda vapor de agua. Tapar definitivamente, colocándolos de nuevo en la olla. . Llene la olla con agua caliente, 2 centímetros por encima de las tapas y deje hervir por 30 minutos más. Saque los frascos y almacene.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO CURSO C SALSAS AGRIDULCES

OBJETIVO Elaborar salsas agridulces

de forma casera, sin aditivos químicos

siguiendo el diagrama de proceso y

las normas de higiene que garanticen la

calidad del producto final. SALSA AGRIDULCE: Es el producto pastoso obtenido por la concentración o no de la mezcla de pulpa o jugos frescos de frutas, diluido o reconstruido a partir de concentrados naturales, con la adición o no de edulcorantes, especias y aditivos permitidos

FLUJOGRAMA Pesaje = M.P: Piña, pimentón

RECEPCIÓN M. P

 SELECCIÓN

Estado Fitosanitario



Por grado de Madurez

LIMPIEZA – LAVADO

- Por método Húmedo



T°C = 80 - 90° C Tiempo: Depende del tipo de fruta

DESINFECCIÓN (NaClO)

5 gotas para Alimentos



10 gotas para Utensilios

ESCALDADO

 ADECUACION

 Despulpado Filtrado

15 gotas para Equipos y Planta

- Eliminar Pedúnculos - Pelado - Troceado

OBTENCIÓN DE LA PULPA

 APLICACIÓN FORMULA



PIÑA

40%

PIMENTON 20% SALSA DE TOMATE 9% VINAGRE 10%

AZUCAR 10% AGUA 9% fécula 1.25% SAL 0.6% Agitación continua en un mismo sentido

MEZCLADO INGREDIENTE



La

Piña

se

parte

en

trozos

medianos y se licua al igual que el Pimentón. Si lo desea deje alguna

parte

en

trozos

y

julianas. Se concentra junto con la fécula de maíz el azúcar y la sal hasta que espese. Cuando de punto adicione el vinagre en infusión. CONCENTRACIÓN HOMOGENIZACIÓN

 ENVASADO

 EXHAUSTING

Por inmersión = 15 minutos

 CERRADO

 ESTERILIZACIÓN

- Por inmersión



- T°C = 110 ° C

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACION

 AGRIDULCES

- Tiempo = 30 min T°C

Alm

= 9 – 15°C

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO CURSO C

OBJETIVO Elaborar salsa mango de forma casera, sin aditivos químicos siguiendo el diagrama de proceso y las normas de higiene que garanticen la calidad del producto final. Salsa de mango: Es el producto pastoso obtenido por la concentración o no de la mezcla de pulpa o jugos frescos de frutas, diluido o reconstruido a partir de concentrados naturales, con la adición o no de edulcorantes, especias y aditivos permitidos

FLUJOGRAMA Pesaje = M.P: Piña, pimentón

T°C = 80 - 90° C Tiempo: Depende tipo de fruta

RECEPCIÓN M. P  SELECCIÓN  LIMPIEZA – LAVADO  DESINFECCIÓN (NaClO)  del

Agitación continua en un mismo sentido

5 gotas para Alimentos 10 gotas para Utensilios 15 gotas para Equipos y Planta

ESCALDADO  ADECUACION 

Despulpado Filtrado

Estado Fitosanitario Por grado de Madurez - Por método Húmedo

OBTENCIÓN DE LA PULPA  APLICACIÓN FORMULA 

MEZCLADO INGREDIENTE  CONCENTRACIÓN HOMOGENIZACIÓN 

- Eliminar Pedúnculos - Pelado - Troceado

Mango 70% Pimienta 5 % Comino 2% SAL 3%

Se licuan primero los mangos, luego se agrega el resto de los ingredientes, licuando se agrega un poquito de agua o de yogur natural.

ENVASADO  EXHAUSTING  CERRADO  ESTERILIZACIÓN  ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACION

Por inmersión = 15 minutos

- Por inmersión - T°C = 110 ° C - Tiempo = 30 min T°C Alm = 9 – 15°C

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO

Néctar de frutas

1. Definición de néctar Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: 􀂾 Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. 􀂾 Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. 2. Materia prima e insumos Materia prima: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboración de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. Insumos: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación delos sólidos y/o darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%.

3. Proceso de Elaboración El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: Pesado: Esta operación permitirá determinar rendimientos. Selección: En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan crecimiento de hongos. Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puederealizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante. Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la precocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor. Los recipientes y utensilios que se emplean en el pelado químico deberán ser de acero inoxidable o de barro, pues la soda es corrosiva. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y luego extraerse y lavarse con agua corriente. Si no se lava bien la superficie de la fruta, esta se oscurecerá rápidamente. Blanqueado o precocción: El objeto de esta operación es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado. Se realiza generalmente en agua en ebullición o con vapor directo por espacio de 3 a 5 minutos. El blanqueado sirve también para inactivar las enzimas (un tipo de proteína) que presentan las frutas y que son responsables del oscurecimiento o pardeamiento en las mismas así como de cambios en el sabor y pérdidas en el valor nutritivo. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutaslibres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma. Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes: 􀂾 Dilución de la pulpa con agua 􀂾 Regulación del pH 􀂾 Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar) 􀂾 Adición del Estabilizador 􀂾 Adición del preservante

􀂾 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio. Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado. Existen dos métodos de pasteurización: 􀂾 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos. 􀂾 Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por 30 minutos. Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

Flujo de operaciones para elaborar néctar de frutas 1.Fruta 2.Pesado 3.Lavado 4.Pelado 5.Blanqueado 5. Pulpeado 7. Estandarizado 8. Pasteurizado 9. Envasado 10. Enfriado 11. Refinado 12. Etiquetado 13. Néctar Agua Azúcar Ácido cítrico Conservador.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO

PASOS PARA ELABORAR UN BUEN BOCADILLO

PASO 1: OBTENCION DE INGREDIENTES PASO 2: DESINFECTAR LA GUAYABA PASO 3: PONER A COCINAR LA GUAYABA DRANTE 5 MINUTOS PASO 4: SE DEJA ENFRIAR EN AGUA AL CLIMA PASO 5: YA DESPUES DE HABER DEJADO ENFRIAR LA FRUTA LA ESTRUJAMOS HASTA OBTENER EL SUMO PASO 6: COLOCAMOS A COCINAR EL SUMO DE LA GUAYABA Y LE AGREGAMOS EL AZUCAR PASO 7: REVOLVEMOS A CABO DE 1 HORA Y DIEZ MINUTOS HASTA QUE ESTE YA ESPESE INGREDIENTES 1 Kilo de guayaba 800 gramos de azúcar

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO CURSO MERMERLADAS

DEFINICION: Es el producto pastoso obtenido por la cocción y concentración del jugo o pulpa de una o más frutas, adecuadamente preparada, con edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y de aditivos permitidos.

MERMELADAS FLUJOGRAMA Pesaje

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA  SELECCIÓN  LIMPIEZA – LAVADO  CLASIFICACION 

- Por tamaño - Grado de madurez - Peso

T°C = 80°C - 90°C Tiempo: Depende tipo de fruta

del

Licuar y Colar

Agitación continua en un mismo sentido.

- Por método Seco - Por método Húmedo

DESINFECCIÓN  ESCALDADO  ADECUACION 

-

Estado Fitosanitario

OBTENCIÓN DE LA PULPA  APLICACIÓN DE FORMULA  MEZCLADO INGREDIENTE  CONCENTRACION  ENVASADO  CERRADO  ESTERILIZACION 

- Eliminar Pedúnculos - Pelado - Troceado

-

Fruta = 60% Azúcar = 40% Pectina = Azúcar Invertido =

T°C = 80 – 85°C

PROCEDIMIENTO

La fruta se recibe, se lava con agua.  Se clasifica y desinfecta en solución de agua y límpido .(Por cada litro de agua 5 gotas de límpido)  Se escalda a 90° C  Se adecua. (Quitar la cáscara para aquellas frutas que no se procesarán con cáscara.  Se extrae el jugo con una licuadora,  Se cuela  Se pesa la pulpa o cuentan las tasas de pulpa obtenida  Se ajusta la temperatura de la pulpa a 85° C.  FASES: 1. REBLANDECIMIENTO DE LA FRUTA. La fruta se coloca en el fogón a fuego lento hasta que la fruta que se ha agregado en trozos queda blanda . Esto debe suceder antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la frua y extractar toda la pectina. La frutas se calentará hasta que empiece a hervir, después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. .  2. ADICION DE AZUCAR: La mermelada debe revolverse hasta que se haya disuelto todo el azúcar, después será llevada hasta el punto de ebullición tan rápidamente como sea posible y se dejará que hierva con rapidez. Una vez disuelta el azúcar, la mermelada será removida lo menos posible. El azúcar ejerce un efecto endurecedor sobre las frutas, por lo que es importante asegurarse de que la fruta se halla reblandecido totalmente antes de añadir el azúcar. .  EBULLICIÓN CON AZUCAR: Cuando se haya disuelto Todo el azúcar la mermelada deberá hervir con fuerza y se mantendrá la ebullición hasta alcanzar el punto de gelificación. El tiempo de ebullición depende del tipo y de la cantidad de fruta- si la fruta se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar, no será necesario que la mermelada endulzada hierva más de 20 minutos. Si la incorporación del azúcar se realiza demasiado pronto, de forma que la fruta haya de hervir demasiado tiempo con el azúcar, el color y el sabor de la mermelada son inferiores y las pieles pueden endurecerse.  LA REGLA DE ORO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA CONSISTE EN UNA COCCIÓN LENTA ANTES DE AÑADIR EL AZUCAR Y MUY RÁPIDA Y CORTA POSTERIORMENTE.  El azúcar total se divide en tres partes añadiendo en la segunda la CANTIDAD DE PECTINA: Se debe adicionar 1 gramo de pectina por cada 120 gramos de azúcar adicionada. PREPARACION DEL AZUCAR INVERTIDO. 2 Pocillos de Azúcar 1 Pocillo de Agua 1 Cucharada de Jugo de Limón Pajarito. 1 Pizca de Bicarbonato de Sodio disuelta en agua Se monta al fogón el agua con el azúcar, cuando hierva se le adiciona el jugo de limón, se cuentan 3 minutos sin dejar de revolver y se le adiciona el bicarbonato disuelto en agua, se cuentan otros 5 LA CANTIDAD DE AZUCAR A INVERTIR ES EL 30% DEL TOTAL DEL AZUCAR AÑADIDO

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO FRUTAS EN ALMIBAR OBJETIVO

Conocer y aplicar en forma clara y precisa el proceso de elaboración de frutas en almíbar, materias primas y cantidades. 1. DEFINICIÓN ALMIBAR Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. FRUTAS EN ALMIBAR: Método utilizado para conservar frutas . La fruta conservada en almíbar es bastante superior tanto en sabor como en color. Además, se pretende conservar la fruta en un estado lo más próximo posible al natural, entonces la congelación es el mejor método.

DIAGRAMA DE PROCESO Pesaje

RECEPCIÓN DE LA M. P.

 SELECCIÓN

 LIMPIEZA – LAVADO

 DESINFECCIÓN

 T°C = 80 - 90°C Tiempo: Depende tipo de vegetal

Cantidad de M.P 60% Fruta 40% Almíbar

- Estado Fitosanitario - Por grado de Madurez -

Por método Húmedo Lavar con agua

1Litro agua + 5 gotas de Límpido para Frutas y Hortalizas. 1 L. agua + 10 gotas de Límpido para utensilios. 1 L. agua + 15 gotas de Límpido para mesas y mesones.

ESCALDADO del

 ADECUACION

 ALMIBAR: MEDIANO: Por cada Litro de Agua 1 Kilo de Azúcar .

APLICACIÓN FORMULA  ENVASADO – LLENADO

 - Por Vapor = 30” -Por Inmersión = 15’ - T°C int = 92°C

-

EXHAUSTING



- Eliminar Pedúnculos - Pelado - Troceado - Eliminar Semillas. COCTEL DE FRUTAS: Papaya Piña Melón Almíbar T°C = 90 – 95°C T°C = 115.5 – 121.1°C

Envase el producto en frascos previamente esterilizados hasta medio centímetro por debajo de la boca del

ESTERILIZACION



frasco. La salmuera debe envasarse caliente por lo tanto los frascos deben estar calientes. Se sugiere no sacar los envases de la olla donde se han esterilizado. Limpie la boca del frasco, en caso de estar sucia con producto. Coloque la tapa sin ajustarla.

Hierva los frascos con producto por 15 minutos, colocándolos en una olla con doble fondo, que contenga agua caliente cubriéndolos hasta la mitad. Sacar cada frasco a una superficie seca de madera (para que no se estallen los frascos) y destapar para que se desprenda vapor de agua. Tapar definitivamente, colocándolos de nuevo en la olla. . Llene la olla con agua caliente, 2 centímetros por encima de las tapas y deje hervir por 30 minutos más. Saque los frascos y almacene.

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACION

T°C Alm = 9 – 15°C

PROCESO GENERAL PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR.  Selección de la fruta por su estado de madurez que no sea demasiado madura ni magullada  Lavar por inmersión y/o aspersión.  Desinfectar  Escaldar para eliminar la actividad microbiana y enzimática.  Pelar y trocear de cuerdo a las características de la fruta..  Envasar la fruta en frascos previamente esterilizados.  Completar el volumen con almíbar caliente.  Realizar el Exhausting.  Esterilizar. ES RECOMENDABLE SOMETER ESTOS PRODUCTOS EN ALMÍBAR A UNA ALMACENAMIENTO PREVIO ANTES DE QUE SALGA AL CONSUMIDOR PARA QUE ALCANCE A ESTAB ILIZAR SU SABOR EN CUANTO AL GRADO DE DULZOR.

PREPARACIÓN DEL ALMIBAR. Los hay de tres (3) tipos: delgado, mediano y grueso. Estos se preparan poniendo el agua al fuego, al comenzar a hervir se les adiciona el azúcar requerido (si se presenta un color oscuro se clarifica con jugo de limón o ácido cítrico.) y se deja hervir aproximadamente 5 minutos, apartándolo luego del fuego. TIPOS

AGUA

AZUCAR

Delgado Mediano Grueso

1 Lt 1 Lt 1 Lt

25% 50% 100%

Para la papaya y la piña se recomienda en almíbar grueso.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO ENCURTIDOS OBJETIVO

Conocer y aplicar en forma clara y precisa el proceso de elaboración de encurtidos, materias primas y cantidades. 2. DEFINICIÓN ENCURTIDO: Es el producto obtenido a partir de una o varias frutas, hortalizas o verduras enteras, en trozos o molidos, previamente curadas en salmuera o que hayan sufrido o no una transformación, conservadas en un medio de cobertura adecuado. Para la preparación de los encurtidos se divide en igual cantidad las frutas y hortalizas para cada uno de los frascos.

DIAGRAMA DE PROCESO Pesaje

RECEPCIÓN DE LA M. P.  SELECCIÓN  LIMPIEZA – LAVADO  DESINFECCIÓN 

T°C = 80 - 90°C Tiempo: Depende tipo de vegetal

del

Salmuera Acida Vinagre = 33% Sal = 2% Azúcar =14.25% Agua = 50% Laurel 0.2% Tomillo 0.2% Canela = 0.2% Clavos 0.05% Pimienta 0.05

APLICACIÓN FORMULA 

ENVASADO – LLENADO  - Por Vapor = 30” -Por Inmersión = 15’ - T°C int = 92°C

Cantidad de M.P 60% vegetales 40% Salmuera

- Estado Fitosanitario - Por grado de Madurez - Por método Húmedo - Lavar con agua 5 ppm para Alimentos 10 ppm para Utensilios 15 ppm para Equipos y Planta

ESCALDADO  ADECUACION 

-

-

EXHAUSTING 

- Eliminar Pedúnculos - Pelado - Troceado - Eliminar Semillas. Zanahoria, Pimentón Rojo y Verde, Brócoli, Piña, Mango Pintón, Habichuela,,Apio

Líquido de Cobertura Salmuera Acida T°C = 90 – 95°C T°C = 115.5 – 121.1°C Envase el producto en frascos previamente esterilizados hasta medio centímetro por debajo de la boca del frasco. La salmuera debe envasarse caliente por lo tanto los

ESTERILIZACION 

ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACION

frascos deben estar calientes. Se sugiere no sacar los envases de la olla donde se han esterilizado. Limpie la boca del frasco, en caso de estar sucia con producto. Coloque la tapa sin ajustarla. Hierva los frascos con producto por 15 minutos, colocándolos en una olla con doble fondo, que contenga agua caliente cubriéndolos hasta la mitad. Sacar cada frasco a una superficie seca de madera (para que no se estallen los frascos) y destapar para que se desprenda vapor de agua. Tapar definitivamente, colocándolos de nuevo en la olla. . Llene la olla con agua caliente, 2 centímetros por encima de las tapas y deje hervir por 30 minutos más. Saque los frascos y almacene. T°C Alm = 9 – 15°C

ENCURTIDOS: La fruta y verdura se pesa, lava, selecciona, clasifica y desinfecta.  Se escalda, adecua (pelar, quitar pedúnculo, Trocear, deshojar)  Se distribuyen las frutas y hortalizas en los frascos de vidrio.  Se prepara el líquido de cobertura disolviendo el agua , el vinagre con los condimentos y pasteurizándolas a 90° C por 5 minutos.  para 1.5 kilos de liquido de gobierno 5pocillos tinteros de agua tres pocillos tinteros de vinagre 20 cucharadas rasas de azúcar una cucharada y media rasa de sal; luego se adiciona el líquido de cobertura a los frascos con las frutas y hortalizas.  Se le realiza vacío durante 15 minutos y después se esterilizan 30 minutos más, después el choque térmico hasta alcanzar temperaturas entre 40 – 50 ° C. Se rotulan y almacena entre 10 – 14° C

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO

COMPOTA: Es el producto pastoso obtenido por la cocción y concentración del jugo o pulpa de una o más frutas, adecuadamente preparada, con edulcorantes naturales, con la adición o no de agua y de espesantes permitidos.

DIAGRAMA DE PROCESO Pesaje

RECEPCIÓN DE LA M. P.

-

Cantidad de M.P

 SELECCIÓN

 LIMPIEZA – LAVADO

 DESINFECCIÓN

 T°C = 80 - 90°C Tiempo: Depende tipo de vegetal

- Estado Fitosanitario - Por grado de Madurez -

Por método Húmedo Lavar con agua

1Litro agua + 5 gotas de Límpido para Frutas y Hortalizas. 1 L. agua + 10 gotas de Límpido para utensilios. 1 L. agua + 15 gotas de Límpido para mesas y mesones.

ESCALDADO del

 ADECUACION



-

Pulpa de Fruta : 100%

-

Azúcar: 7% Fecula de Maíz: 5% Jugo de Limón:2 Unidades por K/ pulpa.

APLICACIÓN FORMULA



ENVASADO – LLENADO

- Eliminar Pedúnculos - Pelado - Troceado - Eliminar Semillas.

Pulpa: 1 Kilo Azúcar: 70 gramos (7 Cucharadas) Fécula : 50 gramos (5 cucharadas)

T°C = 90 – 95°C



- Por Vapor = 30”

EXHAUSTING

T°C = 115.5 – 121.1°C Envase

el

producto

en

frascos

-Por Inmersión = 15’ - T°C int = 92°C



ESTERILIZACION



ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACION

previamente esterilizados hasta medio centímetro por debajo de la boca del frasco. La salmuera debe envasarse caliente por lo tanto los frascos deben estar calientes. Se sugiere no sacar los envases de la olla donde se han esterilizado. Limpie la boca del frasco, en caso de estar sucia con producto. Coloque la tapa sin ajustarla. Hierva los frascos con producto por 15 minutos, colocándolos en una olla con doble fondo, que contenga agua caliente cubriéndolos hasta la mitad. Sacar cada frasco a una superficie seca de madera (para que no se estallen los frascos) y destapar para que se desprenda vapor de agua. Tapar definitivamente, colocándolos de nuevo en la olla. . Llene la olla con agua caliente, 2 centímetros por encima de las tapas y deje hervir por 30 minutos más. Saque los frascos y almacene.

T°C Alm = 9 – 15°C

COMPOTA:            

La fruta se recibe , se pesa, lava y retira las partes inútiles. Se clasifica y desinfecta en solución de Hipoclorito de Sodio Se escalda a 90°C Se adecua Se extrae la pulpa . Se pesa la pulpa. Se ajusta la temperatura de la pulpa a 85 °C. Se adiciona Azúcar poco a poco. Se adiciona Fécula de maíz disuelta en Agua. Se termina de concentrar hasta que espese. Se ajusta la temperatura a 85°C, se envasa y tapa Se pasteuriza por 45 minutos.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO

CHIMICHURRY

INGREDIENTES Materia prima e insumos Perejil Cilantro Pimentón rojo Cebolla de Huevo Ajo Jugo de limón Mostaza Sal Pimienta en polvo Vinagre Salsa negra Orégano Aceite TOTALES

% 30 15 4 8 4 2 8 2 0,9 10 6 0,1 10 100

Rendimiento % 70 70 75 90 90 40 -

PREPARACIÓN Se cubren las cuchillas con vinagre y aceite y se adicionan partes iguales de, cebolla de huevo, cilantro, perejil crespo y el resto de ingredientes se agrega la pizca de sal, azúcar y pimienta, se sirve con papas al vapor, carne asada, patacón y yuca cocinada.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO

MAYONESA:

Ingredientes 1 Pocillo de aceite 2 Huevos 2 Cucharadas de limón pajarito. 1 Cucharada de mostaza 1 pizca de sal de ajo 1 pizca de azúcar.

PREPARACIÓN. En una licuadora mezclar los huevos y poco a poco se le adiciona el aceite con el jugo de limón, azúcar, sal y mostaza hasta obtener la consistencia y el color de la mayonesa.

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO CURSO ELABORACIÓN DE GUACAMOLE

OBJETIVO:

Conocer y aplicar en forma clara y precisa el proceso de elaboración de guacamole, materias primas y cantidades. Materia prima e insumos

%

Rendimie nto %

Perejil Cilantro Pimentón Cebolla de Huevo Ajo Jugo de limón Aguacate Sal Pimienta en polvo Vinagre Salsa negra Mayonesa Aceite TOTALES

3 3 5 3

70 70 75 90

3 10 60 2 0,9

90 40 -

10 6 7 5 100

-

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Se trocea cuidadosamente el aguacate para que no se forme una pasta. Se pone en un recipiente y se mezcla con el resto de los ingredientes previamente picados y sin pepitas, Cuando están todos los ingredientes en el recipiente, se remueve cuidadosamente hasta obtener una masa homogénea Se corrige el punto de sal y, en caso de ser ligeramente ácido, se le agrega el poquito de azúcar. Es preferible consumir inmediatamente esta salsa ya que el aguacate se oxida rápidamente en contacto con el aire. Para evitar que el aguacate se oxide y ennegrezca, se puede regar con unas gotas de jugo de limón

MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA REGIONAL QUINDIO

LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

OPERACIONES GENERALES EN LA OBTENCION DE PULPAS.