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LABORATORIO PROCESOS DE FRUVER

Presentado por: Stephanie Tamayo - Código: 1.116.257.445 Flor Andrea Pérez - Código: 29672913 Jesús Eduardo Muelas Vidal- Código: Jader Martínez Girón- Código: 1.113.622.394

Presentado a: Ing. ELVER ZAPATA Tutor Prácticas Laboratorio Fruver

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS PROCESOS FRUVER 24 NOVIEMBRE 2017

INTRODUCCIÓN

El laboratorio de análisis de fruver, consiste en la identificación y en la aplicación de diferentes pruebas de laboratorio que nos permiten el contacto directo con las frutas y verduras. Estos análisis consisten en las interpretaciones analísticas de conceptos de pH, acidez, °Brix, índice de madurez, patrón respiratorio, compuestos bioactivos como lo son los pigmentos y la vitamina C, pardeamiento enzimático, escaldado, etc. En la industria de alimentos son de gran importancia esta serie de pruebas de plataforma porque permiten conocer la calidad de la materia prima que se procesará, a su vez permite realizar un control de proveedores y de factores de estimación en las formulaciones de los productos.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL



Realizar las diferentes pruebas de laboratorio relacionadas con la calidad de frutas y hortalizas.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

  

Realizar interpretación de los fenómenos y cambios que ocurren de forma experimental en frutas y hortalizas. Desarrollar competencias y habilidades en el manejo de quipos de laboratorio Propiciar el trabajo en equipo y /o colaborativo

DESARROLLO DE PRÁCTICAS Practica Nº 1 DETERMINACIÓN DE CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE FRUTAS Y VERDURAS INTRODUCCIÓN Una importante fracción de la alimentación humana está basada en el consumo de frutas y hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades organolépticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptación en todos los públicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del área de tratamiento de alimentos se han incluido diferentes métodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de productos de origen vegetal. OBJETIVOS 

Identificar y comprender el uso de los equipos y utensilios requeridos para la caracterización en laboratorio de frutas y hortalizas.



Determinar los parámetros físicos de una fruta y una verdura representativas de la región.



Determinar las principales características fisicoquímicas de una fruta y una hortaliza en el laboratorio

Materiales  Dos frutas de guayaba en diferente estado de madurez.  Dos frutas de naranja en diferente estado de madurez

Reactivos.  Solución de NaOH 0.1N.

 

Solución de fenolfatleina al 1% en etanol al 50%. Solución buffer pH 4.0 y pH 7.0.

Equipos y utensilios.  Potenciómetro.  Refractómetro.  Balanza analítica. Servicios.  Agua  Energía térmica.  Aseo PROCEDIMIENTO La práctica se dividirá en dos fases, la primera se enfoca en la medición y evaluación de las características físicas del material, en la segunda las pruebas serán de naturaleza fisicoquímica. A continuación se presenta la secuencia de pasos que el estudiante deberá seguir.

Medición de características físicas. a. Determine y registre parámetros como forma, tamaño y color.

Naranja verde: redonda, grande, verde. Naranja pintona: mediana, redonda, amarillo-verdoso. Guayaba pintona: pequeña, ovalada, verde-amarillosa. Guayaba madura: grande, ovalada, amarillo pardoso.

b. Determine la presencia de defectos en la piel del fruto asociados a daños poscosecha, hongos, insectos, etc Naranja verde: sin defectos.

Naranja pintona: golpe pos cosecha y presencia de hongo en la fisura ocasionada por el golpe.

Guayaba madura: sobre madurez, golpes pos cosecha, fisura provocada por insecto.

Guayaba pintona: golpes pos cosecha.

c. Con un punzón realice un hundimiento en cada fruto y determine cual requiere mayor y menor esfuerzo para ser penetrado. Naranja verde: se requiere ejercer un esfuerzo mayor, porque la cáscara es más dura por el estado de maduración.

Naranja pintona: se requiere un esfuerzo medio, por la textura de la cáscara que ya está casi que en estado de madurez.

Guayaba madura: se requiere ejercer un esfuerzo muy leve, porque la textura es bastante blanda, debido a que el grado de madurez muy alto.

Guayaba pintona: Se requiere ejercer un poco más de esfuerzo con respecto a la madura, ya que, como está pintona, su textura no es tan suave, como la de la guayaba madura.

Determinación de características fisicoquímicas. a. Tome 20 gramos de cada fruto y tritúrelos en un mortero adicionando 80 mL de agua, cuando se encuentre una solución homogénea pasela a un vaso de precipitados de 100mL. Naranja madura:

Naranja pintona:

Guayaba madura:

Guayaba pintona:

b. Filtre la mezcla a través de un papel de filtro y retire una alícuota de 10mL para realizar las pruebas.

c. Destape el potenciómetro y lave su electrodo con abundante agua destilada.

d. Seque el electrodo e introdúzcalo en el vaso con la muestra.

e. Realice la lectura del pH y registre los datos en su bitácora. Naranja: 4,9 PERO ESTOS VALORES NO SON CONFIABLES, SE PROBÓ QUE EL PHMETRO A PESAR DE QUE LOS PATRONES 4 Y 7 DIERON. LAS LECTURAS DEL PH DE LA DILUCIÓN DE NARANJA Y DE GUAYABA NO FUERON COHERENTES. ES IMPORTANTE COMPLEMENTAR ESTA INFORMACIÓN CON FUNDAMENTOS TEÓRICOS ACERCA DE ÉSTE TEMA. ESTA SUGERENCIA FUE DADA POR EL TUTOR. Se tomaron las lecturas valores de pH con las tiras de medición de pH

Guayaba pintona

Guayaba madura

Naranja verde

Naranja pintona Guayaba: 1,5. PERO ESTOS VALORES NO SON CONFIABLES, SE PROBÓ QUE EL PHMETRO A PESAR DE QUE LOS PATRONES 4 Y 7 DIERON. LAS LECTURAS DEL PH DE LA DILUCIÓN DE NARANJA Y DE GUAYABA NO FUERON COHERENTES. ES IMPORTANTE COMPLEMENTAR ESTA INFORMACIÓN CON FUNDAMENTOS TEÓRICOS ACERCA DE ÉSTE TEMA. ESTA SUGERENCIA FUE DADA POR EL TUTOR. f. Lave debidamente el potenciómetro y guárdelo. OK g. Calibre el refractómetro según las indicaciones del tutor encargado. h. Tome una gota de su muestra y deposítela en el lector del refractómetro. i. Realice la lectura de los grados Brix y regístrela en su bitácora.

Guayaba madura

Guayaba pintona

Naranja verde

Naranja pintona

j. Llene una bureta con una solución de cantidad conocida de NaOH al 0.1%.

k. Disponga 30mL de la muestra en un matraz.

l. Adiciona tres gotas del indicador.

m. Realice la titulación con el NaOH hasta llegar al cambio de coloración característico.

LECTURA DE ACIDEZ: Naranja verde: 2,3 mL Naranja pintona: 6,1 mL Guayaba pintona: 3,5 mL Guayaba madura: 2,3 mL Conclusión Durante la práctica se eligieron dos tipos de frutas, guayabas y naranjas, siendo ésta segunda una fruta “no climatérica” ya que debe recolectarse cuando esté casi listas para el consumo, ya que si se recogen verdes ya no maduran, sólo se ponen blandas. Su maduración es muy lenta y apenas observamos cambios bruscos en su aspecto. La guayaba es una fruta “climatérica” ya que se caracteriza porque madura después de la cosecha y, como parte del proceso de maduración, aumenta la producción de etileno. Eso significa que podemos comprar éste tipo de frutas antes de que esté completamente madura y dejarla madurar en casa. Podemos acelerar la maduración de ésta fruta climatérica poniéndola cerca de otra climatérica que esté madura, en una bolsa de papel con agujeros. El etileno de una estimulará la maduración de la otra. Los cambios más significativos durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En la guayaba, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como se observa en las diferentes etapas de madurez ya que se han notado cambios en la fisiología de la fruta: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones. Los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

Se evidencia que el contenido de sólidos es muy parecido comparando las dos frutas, siendo más alto el de las naranjas al igual que el pH. La cáscara de la naranja, con el paso del tiempo se va endureciendo debido a la pérdida de agua. Con el pasar del tiempo, para ambos frutos la cantidad de sólidos aumenta. DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS DE INTERÉS PRESENTES EN FRUTAS Y HORTALIZAS Practica Nº 2 Materiales y servicios requeridos Materiales.  Una zanahoria 

Dos hojas de espinaca.



Una naranja.



Uvas verdes.



Limones.



Agua destilada.

Reactivos.  Diclorofenol Indo-fenol. Equipos y utensilios.  Un vaso de precipitados. 

Papel filtro.



Una pipeta de 10mL



Una bureta

PROCEDIMIENTO. A continuación, se presenta la secuencia de etapas necesarias para la identificación de los componentes de estudio. Determinación ácido ascórbico.  Exprimir el jugo de la fruta en un vaso de precipitados y diluir lo cinco veces con agua destilada.



Filtrar a través del papel y recoger el zumo diluido.



Pasar el zumo a una bureta.



Añadir en un vaso de precipitados 5mL de una solución de diclorofenol Indo-fenol de 0,2g/L y 20mL de agua destilada.



Añadir el zumo desde la bureta al vaso con el DPIP hasta que este último quede totalmente incoloro.



Registrar el volumen de zumo gastado. ESTA PRUEBA NO NOS DIO – ES POSIBLE QUE EL REACTIVO ESTUVIERA CONTAMINADO – ADEMAS SOLO HABIA UN POCO Y NO TENIA FECHA DE VENCIMIENTO. SE GASTÓ TODO EL VOLUMEN DEL ZUMO Y LA COLORACIÓN NO CAMBIÓ. EL TUTOR COMENTO QUE EN EL GRUPO ANTERIOR ESTA PRUEBA TAMPOCO LES DIO. POR LO TANTO, SE MUESTRA LA EVIDENCIA DE QUE SI SE HIZO LA PRUEBA CON CADA UNA DE LAS MATERIAS PRIMAS QUE PIDE LA GUIA, Y SE COMPLEMENTA CON FUNDAMENTOS TEÓRICOS.

Determinación de antocianinas. 

Pesar una muestra de 2gramos de remolacha.



Mezclar en un mortero con 2mL de una solución de ácido clorhídrico en metanol al 1%.



Cuando la solución de ácido adquiera un color característico pasar a tubo de ensayo y centrifugar 10000rpm durante cinco minutos.



Recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.

Determinación de taninos.  Pesar 5 gramos de la muestra.



Homogenizar en un mortero con agua destilada.



Filtrar en papel filtro.



Separar el filtrado en dos tubos de ensayo.



En el primer tubo agregar unas gotas de solución de FeCL3 al 5%



En el segundo tubo se agregan unas gotas de gelatina.

Determinación de almidón.  Cortar el fruto transversalmente. 

Cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.



En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mm de profundidad de solución de I2-KI al 0.5%.



Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal forma que se remoje una de las caras completamente.



Dejar en reposo cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior. De acuerdo a la coloración y las zonas coloreadas se evidencia la presencia de almidones.

Conclusión Las antocianinas son las responsables de los colore rojos, azulados o violetas de las mayorías de las frutas y flores. Es el pigmento más importante después de la clorofila que es visible al ojo humano. TUBO PARA CENTRIFUGAR

TUBO CENTRIFUGADO

De acuerdo con las imágenes se puede observar una leve decoloración en el tubo con el jugo de remolacha después de retirado de la centrifuga aunque de acuerdo con la guía se esperaba una sedimentación o separación de sustancias dentro del tubo lo cual no sucedió. El único cambio observado en el tubo antes de ingresar a la centrifuga fue que la sustancia tenía un calor más oscuro y fuerte, después de pasados los 10 minutos en la centrifuga a 5000rpm se observa un color más traslucido en el tubo pero sin presentar una separación de fases como lo indica la guía. Debido a que no se generó la separación de fases en el tubo pudo pasar que la sustancia necesitara las 10000 rpm por 5 minutos aunque se dieron 10 minutos en una centrifuga de 5000rpm

Practica Nº 3 PATRON RESPIRATORIO

INTRODUCCIÓN Las frutas y hortalizas continúan respirando aun cuando son retiradas de la planta, sin embargo, mientras mantienen su contacto con el tallo permanece el flujo de savia, aminoácidos, minerales y otras sustancias que garantizan la reposición de reservas durante la respiración. Durante la maduración la tasa de respiración de las frutas y verduras difiere debido a características propias del vegetal y a factores externos como la disposición del substrato, disposición de oxígeno, temperatura y factores climáticos principalmente. OBJETIVOS 

Correlacionar los diferentes estados de madurez con el patrón respiratorio de los frutos.



Determinar la cantidad de Dióxido de Carbono generado durante el proceso de respiración en un tiempo definido.

MARCO TEÓRICO La maduración organoléptica requiere de la síntesis de proteínas nuevas y ácidos nucleicos, así como nuevos pigmentos y componentes del sabor, que son sintetizados a través del metabolismo secundario. Estos procesos anabólicos requieren tanto energía como un esqueleto de carbono. Estos son suministrados en el fruto, como en otros tejidos, por la respiración (Nelson y Cox, 2000).

La respiración es un proceso metabólico fundamental, tanto en el producto recolectado, como en cualquier producto vegetal vivo. Puede describirse como la degradación oxidativa de los productos más complejos normalmente presentes en las células, como el almidón, los azúcares y los ácidos orgánicos, a moléculas más simples, como el bióxido de carbono y el agua, con liberación de energía y otras moléculas que pueden ser utilizadas en las reacciones sintéticas acaecidas en las células (Wills et al., 1998). A pesar de que la respiración se lleva a cabo, obviamente, en todos los frutos, existen diferencias marcadas tanto en las tasas como en los patrones de cambio de esta respiración en las frutas, así como de los factores externos del ambiente, tales como disponibilidad del sustrato, disponibilidad de oxígeno, temperatura, plaguicidas, sequías (Lyons y Breidenbach, 1990), características del tejido como si es inmaduro, maduro o senescente son factores que determinan la actividad respiratoria. La respiración es generalmente más alta durante los estados tempranos de desarrollo y decrece conforme maduran los órganos de la planta.

¿POR QUÉ SE ENCERAN LOS FRUTOS CÍTRICOS? Hay dos procesos fisiológicos asociados a la oxidación de las reservas o envejecimiento de los frutos: RESPIRACIÓN AEROBIA Mediante la cual los frutos absorben O2 y desprenden CO2 y humedad a través de los microporos de la epidermis. (Una naranja normal tiene entre 1.300-1.500 microporos por cm2 en su superficie, a través de los cuales se produce su intercambio gaseoso). Proteínas, ácidos y azúcares son utilizados como fuente de energía, desdoblándose en sustancias simples (CO2 y agua) mediante la oxidación que produce el O2 que la fruta absorbe en su respiración. TRANSPIRACIÓN Es la pérdida de agua que sufren los frutos, tanto en el campo, como después de la recolección. En el campo, esta pérdida de agua, la compensan tomándola del propio árbol y creando una barrera de defensa, que los protege de pérdidas excesivas, a base de segregar, las células de la epidermis, un material céreo, en forma de pequeñas capas superpuestas, en la superficie de la cutícula de los frutos. Estas ceras, son mezclas complejas de productos químicos, en los que su principal componente, son ésteres de ácidos grasos superiores con alcoholes de cadena larga, aunque también se encuentran, importantes porcentajes de hidrocarburos, cetonas, alcoholes y aldehídos.

La principal función de esta capa de ceras es la protección de los frutos frente a:   

Heridas Infecciones Deshidratación (pérdida de agua por transpiración)

Respiración y Madurez PROCEDIMIENTO

Tomamos 3 Naranjas y las disponemos dentro de una bolsa plástica de cierre hermético cada una.

Se le realiza una inserción con una manguera de conexión para generar burbujeo más adelante; sellar bien para que no se escape el gas generado por el fruto.

Se dejó transcurrir 1 hora para que el fruto sude y genere gas. Se realizó prueba con un fruto con cera y otro sin cera, para verificar diferencias.

Se alistan 3 vasos de precipitados con 100 ml agua para provocar manualmente el burbujeo de cada muestra.

IMAGEN

Se prepara solución NaOH al 0,1% y fenolftaleína, para titular la solución generada.

Provocar burbujeo del gas contenido en la bolsa a un vaso con agua destilada.

Se procede a titular. Se registra volumen de solución NaOH al 0,1% gastada.

Cálculos: 00mL  

0,2ml de NaOH 0.1% para lograr el viraje Peso promedio de las naranjas: 162 g Tiempo de naranjas en bolsas herméticas : 1h

REACCIÓN QUÍMICA PARA PATRÓN RESPIRATORIO Según Neves Filho, (1983) el proceso de respiración y el patrón respiratorio de una fruta está dado por: C6H12O6 + 6 O2 produce 6CO2 + 6H2O + 674kcal 264g de CO2 produce 674 kcal

REACCIÓN QUE OCURRE EN LA TITULACIÓN PARA DETERMINAR EL PATRÓN RESPIRATORIO: 2NaOH + CO2 produce CO3 + 2Na + H2O Factor estequimetrico de NaOH: 2

Por lo tanto, el patrón respiratorio (P.R) está dada por: P.R = Vt × N × 22/W × t Dónde: Vt (Volumen en mL gastado de NaOH en la titulación) N (Normalidad del NaOH) 22 (Peso equivalente en mg de CO2) W (Peso de fruta en kilogramos) t (Tiempo experimental en horas que se dejó la fruta en la bolsa hermética)

P.R = 0,2 × 0,1 × 22/0,162× 1 P.R = 2,72 mg CO2/kgh (Patrón de respiratorio Bajo) El anterior resultado coincide con lo que dice la literatura donde reportan a los cítricos como frutas con un patrón de respiración bajo hasta los 10 mg de CO 2/kgh, a diferencia de productos como el aguacate, lechuga y fresas que presentan un patrón de respiración alto.

Conclusiones:

  

La tasa respiratoria está en función del tipo de fruta (climatérica o no climatérica) El encerado es una operación que interfiere en el patrón respiratorio de las naranjas La temperatura incide en esta fase experimental ya que es un iniciador de transpiración.

Practica Nº 4 PARDEAMIENTO ENZIMATICO (MANZANA Y PERA)

INTRODUCCION:

¿Qué es el Pardeamiento enzimático? Cuando cortamos la superficie de una fruta o son maltratadas se empieza a decolorar y a coger unas tonalidades, color café oscuro o marrón produciéndose así el Pardeamiento, esto se debe a la transformación de compuestos fenólicos en polímeros coloreados denominados melaninas, el cual es causado por enzimas donde interviene como sustrato el oxígeno, obteniendo como resultado alteraciones en el color, sabor y apariencia física, reduciendo su valor comercial y en ocasiones lo hace inaceptable para el consumidor final.

¿Cómo ocurre? Cuando dañamos sus tejidos vegetales bien puede ser por golpes, pelado, o el corte que le hagamos a la hora de preparar un producto con ellos, el Pardeamiento enzimático se produce por enzimas presentes en los vegetales las cuales son conocidas como polifenoloxidasas lo cual se encuentran en los ambientes húmedos teniendo como resultado la oxidación de los polifenoles incoloros en una primera etapa o compuestos coloreados amarillos y con el transcurrir del tiempo van tomando una tonalidad de color marrón y rojo, esta reacción de oxidación ocurre por acción de enzimas entre ellas se encuentran las polifenoloxidasas que es la que actúa sobre el sustrato y también donde los polifenoles producen más quinonas las cuales se polimerizan.

¿Cómo se puede evitar?    

Inactivando las oxidasas por medio de tratamientos térmicos Utilizando reductores de pH como el ácido cítrico o el ácido ascórbico Eliminando el oxígeno en los alimentos utilizando empaques al vacío Utilizando bisulfitos o sulfitos que actúen como antioxidantes

Materiales y reactivos requeridos Materiales  Tres peras 

Tres manzanas

Reactivos.  Agua destilada. 

Ácido cítrico al 0,5%, al 1% y al 1,5%.



Solución de bicarbonato de sodio al 1% y al 2%.



Solución de pacido ascórbico al 0,5% y al 1,5%

Equipos y utensilios.  6 tubos de ensayo. 

6 cajas de Petri



2 vasos de precipitados.



1 termómetro.



1 cronometro.



1 licuadora.



1 estufa.

PROCEDIMIENTO. La práctica se desarrollara en varias fases, se evaluara el efecto generado en el material por contacto con el aire, acidez y temperatura. Adicionalmente se llevara a cabo un control químico con el fin de evaluar el método de barrera usado para prevenir el pardeamiento enzimático. Efecto del contacto con aire.  Luego de haber seleccionado la fruta lávela con agua fresca teniendo especial cuidado de no dañara la piel. 

Corte la fruta en trozos no muy pequeños. Seleccione tres trozos.



Sumerja el primer trozo en un vaso de precipitados con agua destilada fría.



Sumerja le segundo trozo en una solución de NaCl al 2%.



Deje el tercer trozo expuesto al aire sobre una bandeja.



Registre el tiempo inicial y observe con atención cualquier cambio en la apariencia de la fruta, registre el tiempo en que estos cambios comienzan a aparecer. Describa sus observaciones en su cuaderno de bitácora.

Inicio de la práctica Pera al ambiente ………………………….Hora inicial: 09:52 am Pera en agua destilada…………………...Hora inicial: 10:06 am Pera en solución de cloruro de sodio….Hora inicial: 10:09 am Pera al ambiente

Pera al ambiente Hora: 09:59 am

Pera en destilada

agua Pera en solución de cloruro de sodio

A los 7 minutos se presenta pardeamiento en los bordes de la pera

Pera en agua destilada Hora: 10:19 am Hora final: 10:42 am

A los 13 minutos se presenta pardeamiento en los bordes de la pera, después de iniciar el pardeamiento a los 23 minutos el pardeamiento se mantiene

Pera en solución de cloruro de sodio Hora: 10:42

Transcurrido 33 minutos no presento pardeamiento

Manzana Manzana al ambiente ………………………….Hora inicial: 10:07 am Manzana en agua destilada…………………...Hora inicial: 10:10 am Manzana en solución de cloruro de sodio….Hora inicial: 10:10 am Manzana ambiente

al Manzana en destilada

agua Manzana en solución de cloruro de sodio

Manzana al ambiente Hora: 10:07 am

A los 8 minutos se presenta pardeamiento en la parte superior

Manzana agua destilada Hora: 10:10 am

A los 8 minutos se presenta pardeamiento en la parte superior

Manzana en solución de cloruro de sodio Hora: 10:10 am

No presento cambios

Conclusiones: 

Se observa que la manzana y la pera cortadas en cubos, expuestas al ambiente se oxidan más rápido produciéndose el Pardeamiento y tomando tonalidades a de color amarillento, café oscuro y rojo y donde también es notable pérdida de agua poniéndose más rustica (seca)



Con este experimento podemos calcular y estudiar la velocidad de una reacción química en el caso de la oxidación de una fruta al sufrir cambios por el Pardeamiento enzimático

Efecto de la temperatura 

Previamente debe elaborar jugo con la fruta seleccionada.



Tomar tres muestras de 10 mL de jugo cada una y depositarlas en tres tubos de ensayo.



Tome el primer tubo y caliéntelo en un baño de Maria hasta los 80°C, manténgalo en esta temperatura durante dos minutos.



Tome el segundo tubo y caliéntelo de la misma forma que el primero hasta 60°C, mantenga la temperatura por dos minutos.



Tome el tercer tubo y caliéntelo hasta 40°C, mantenga por cinco minutos.

Observe la coloración del jugo en los tres casos, compare y discuta

Temperatura 80°C Inicia: 10:59 Termina: 11:01 Se presentó decoloración y separación de fases

Temperatura 60°C Inicia: 10:52 am Termina: 10:54 am No se presentó cambios

Temperatura 40°C Inicia: 10:41 am Termina: 10:46 am No se evidencia cambios

Conclusión: La polifenoloxidasa se inactiva por el calor, este tratamiento no es recomendable porque las frutas presentan sabores indeseables y texturas blandas

Efecto del pH.  Corte la fruta de tal forma que obtenga por lo menos 8 trozos de similar forma y tamaño. 

Prepare tres soluciones de ácido cítrico al 1.5%, 0.5% y 1%.



Prepare tres soluciones de ácido ascórbico al 0.5%, 1.5% y 1%.



Prepare tres soluciones de bicarbonato de sodio al 1% y 2%.



Disponga por lo menos 20mL de solución en vasos de precipitados.



Sumerja cada trozo en cada una de las soluciones por un minuto.



Retire los trozos de fruta y expóngalos al ambiente sobre una bandeja.



Observe y registre los cambios físicos presentados.

Soluciones: ácido citrico, ácido ascorbico, bicarbonato de sodio

Pera : Solución áido citrico

Pera: Solución bicarbonato de sodio

Pera: Solución ácido ascorbico

Pera: en las tres soluciones

Conclusión: Se evidencia mayor pardeamiento en la solución de bicarbonato de sodio y mejor comportamiento en la solución de ácido ascorbico debido a que se inhibe la enzima polifenoloxidasa causante del pardeamiento enzimatico

Control de pardeamiento.  Seleccione tres muestras de 10 m del jugo preparado previamente y dispóngalas en tres vasos de precipitados. 

Adicione a la primera muestra 1mL de bicarbonato de sodio.



Adicione a la segunda muestra 1mL de ácido cítrico.



Adicione a la tercera muestra 1mL de ácido ascórbico.



Espere 10 minutos y observe los cambios en la coloración del jugo.



Registre sus observaciones, compare y concluya

Jugo de manzana: Bicarbonato de sodio al 1% Ácido cítrico al 1%

Ácido ascórbico al 1%

Se evidencia los siguientes cambios a los 10 minutos: El jugo con bicarbonato es oscuro El jugo con ácido cítrico se oscurece pero en menor proporción El jugo con ácido ascórbico es más claro

Jugo de pera: Bicarbonato de sodio al 1% Ácido cítrico al 1% Ácido ascórbico al 1%

Se evidencia los siguientes cambios a los 10 minutos: El jugo con bicarbonato es más oscuro El jugo con ácido cítrico es menos oscuro El jugo con ácido ascórbico es más claro

Conclusión:

El ácido ascórbico tiene mayor efectividad para inhibir el pardeamiento enzimático, para que se presente el pardeamiento debe estar activo la polifenoloxidasa, el oxígeno y el sustrato adecuado Practica 5 No se realiza porque no hay guayacol Practica 6 OSMODESHIDRATACIÓN INTRODUCCIÓN. La técnica de conservación por adición de azúcar es usada para frutas frescas o mínimamente procesadas, consiste en el uso de una solución de agua y azúcar conocida como almíbar o jarabe que permite inactivar el crecimiento de microorganismos que no sobreviven a las condiciones extremas de concentración. Las frutas debidamente troceadas son sumergidas en el jarabe y envasadas generalmente en frascos de vidrio. MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS Material.  Una libra de guayabas maduras  Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa  Agua potable Equipos y utensilios.  Papel absorbente de cocina o servilletas.  Bolsa plástica mediana.  Mesa o mesón  Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratación o recipientes plásticos  Canastilla perforada  Cuchillo de cocina  Cedazo o tamiz con abertura mediana  Botellas PET ( de gaseosa de 2 litros)  Un vaso mediano, de vidrio o plástico  Probeta de 250 c.c.  Densímetro o refractómetro.  Papel de cocina o servilletas.  Plástico Vinilpel o similar. PROCEDIMIENTO

Alistamiento del agua para llevar a calentamiento

Pesar los 2g de acido citrico, seguido se agrega el agua, el acido citrico y el azúcar, se lleva a calentamiento hasta ebullición.

Se obtiene el Jarabe y se mantiene en ebullición durante 5 minutos.

Dejar enfriar el jarabe, se toma brix.

Se toma una muestra y se observa la viscosidad, color y olor

La muestra del jarabe se compara con un solución de azúcar normal, donde se evidencia que nuestro jaraba es mas viscoso, mas amarillo y muy dulce.

En el proceso de osmodeshidratación

Se adecuaron las frutas de guayab con cascara y sin cascara.

Se tomaron las medidas del jarabe, y los pesos de las cáscaras, las puntas y las tajadas de las frutas

Se coloca en baño maria el jarabe, y los frutos en una canastilla, seguido La fruta se coloca en los recipientes de plástico, se sumerge las frutas ya adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una proporción de 1: 3 y se dejan 48 h para osmodeshidratación.

Desarrollo del Proceso

Las 4 guayaba a utilizar tuvieron un peso de 581g. El peso de la cascaras y las puntas que cortaron de las guayabas fue de: 85g Preparación Jarabe

Guayaba con cascara Peso: 100g Fruta °brix: 7,9 Jarabe °brix: 72 Cantidad de Jarabe: 303g Guayaba sin cascara Peso: 100g Fruta °brix: 9 Jarabe °brix: 72 Cantidad de Jarabe: 303g

Solo se llegó hasta el paso de dejar las frutas con cascara y sin cascara, en proceso de osmodeshidratación, así que tomo como análisis otro proceso de osmodeshidratación que tenía 24 horas, estando en las mismas condiciones del que montamos el día 5 noviembre.

12h de Osmodeshidratación 4 de Noviembre

1h de Osmodeshidratación 5 de Noviembre

Conclusión: La osmodeshidratación es una técnica de conservación de alimentos, esto se pudo observar en la práctica ya que a medida que pasa el tiempo, el producto realiza el proceso de osmosis generando un gradiente de masa entre el fruto y la solución de azúcar previamente concentrada en jarabe, este gradiente de concentración permite que la guayaba alcance un equilibrio másico que genera una polimerización interna de los compuestos activantes de microorganismos como el caso de la actividad de agua, que disminuiría volviendo a la fruta más estable ante el deterioro. Por otra parte, se observó que después de 12h los grados brix que presento el jarabe de las muestras del día 4 de noviembre fue de 40°bx y este había iniciado su proceso con 73°bx, esto se debe a que se crea un gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solución, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales químicos del agua en ambos lados de

las membranas de las células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto. (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Esta combinación permite, aumentar la vida útil y mejorar las características sensoriales de los productos tratados.

Muestra del día 4 de noviembre después de 12h.

Muestra del día 5 de noviembre. Practica 7 REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN INTRODUCCIÓN Para conservar los alimentos en estado fresco por varios días se utiliza el proceso de refrigeración, el cual no ejerce cambios dañinos, ni en sabor, textura ni en el valor nutritivo de los alimentos. Este método es recomendable cuando se requiere consumir los alimentos en forma natural o cuando van a ser utilizados para algún procesamiento. La refrigeración es aquella operación unitaria en la que la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8°C y se utiliza para reducir la velocidad de las transformaciones

microbianas y las químicas que en el alimento tienen lugar, prolongando la vida útil, tanto de alimentos frescos como elaborados. MATERIALES Y SERVICIOS REQUERIDOS Materiales. - 4 piezas de fruta u hortaliza elegida, procurando que cada pieza se encuentre en el mismo estado de maduración. (habichuelas, mangos y yuca) Equipos y utensilios. - 2 Termómetros - 1 Baño María - 1 Vaso de precipitados de 500 ml - 2 Bandejas de plástico - Refrigerador para alimentos - Congelador para alimentos - Balanza - Estufa8 - 500 g Parafina - Bolsas de plástico PROCEDIMIENTO

REFRIGERACIÓN

.Regular la temperatura del refrigerador a 4°C

Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a refrigerar.

Cubrir una pieza con parafina, otra en una bolsa plastica, y una pieza sin cobertura y sin envolver

Refrigerar durante 7 días.

Realizar inspecciones físicas cada día a las muestras refrigeradas y al testigo.

transcurido el tiempo realizar comparaciones ypesar y tomar nota de los cambios en el peso, la textura, olor, sabor y consistencia.

CONGELACIÓN

Pesar en la balanza cada pieza y examinar las características de textura, olor, color, sabor y consistencia de las frutas a congelar.

Cubrir una pieza con parafina, otra en una bolsa plastica, y una pieza sin cobertura y sin envolver

Descongelar a temperatura ambiente, realizar este proceso 2 a 3 veces y anotar los cambios fisicos

REFRIGERACIÓN

FOTOGRAFÍAS

HABICHUELA PESOS

ANOTACIONES

Las habichuelas el El olor, color en este primer día pesaron 7, 8 día fueron y 9g respectivamente. característicos. La habichuela testigo tiene un peso de 9g.

La textura fue firme

Las habichuelas en el El olor, color en este segundo día pesaron día fueron 7, 8 y 9g característicos. respectivamente. La textura continua Comparadas con la firme habichuela testigo, que está al ambiente, continua con su peso

Las habichuelas en el El olor, color en este tercer día pesaron 7, 8 día fueron y 9g respectivamente. característicos. Comparadas con la La textura habichuela testigo, que firme está al ambiente, ya peso 8g

continua

Las habichuelas en el El olor, color en este cuarto día pesaron 7, 7 día fueron y 9g respectivamente. característicos. Comparadas con la habichuela testigo, que está al ambiente, ya peso 7g

La textura de la habichuela que no tiene recubrimiento ni envoltura ha perdido firmeza, además de que su peso es de 7g ahora.

Las habichuelas en el El olor, color en este quinto día pesaron 7, 7 día fueron y 9g respectivamente. característicos. Comparadas con la habichuela testigo, que está al ambiente, ya peso 7g

La textura de la habichuela que no tiene recubrimiento ni envoltura ha perdido firmeza, las otras dos habichuelas aún conservan su peso y firmeza

Las habichuelas en el El olor, color en este sexto día pesaron 6, 7 día fueron y 9g respectivamente. característicos. Comparadas con la habichuela testigo, que está al ambiente, ya peso 6g, además de que se siente blanda

La textura de la habichuela que no tiene recubrimiento ni envoltura ha perdido firmeza, y su textura se ve arrugada, por otro lado la habichuela envuelta ya peso 6g y no están firme como en el inicio.

Las habichuelas en el El olor, color en este séptimo día pesaron 5, día fueron 7 y 9g característicos. respectivamente. La textura y firmeza de Comparadas con la las habichuela sin habichuela testigo, que recubrimiento y sin está al ambiente, ya envoltura ha peso 6g, además de disminuido además de que se siente blanda su peso, la habichuela con la cobertura conservo su peso y su textura.

FOTOGRAFÍAS DIA 1

DIA 2 MANGO CON PARAFINA

PESO DEL MANDO CON BOLSA

MANGO PESOS

OBSERVACIONES

Los mangos en el primer día pesaron 0,105g el que tenía parafina y el de la bolsa peso 0,111 g.

El olor, color en este día fueron característicos. .La textura dura

El mango en el segundo día pesaron 0,104 el de parafina y el de bolsa peso 0,109 g respectivamente.

El olor, color en este día fueron característicos. La textura fue un poco blanda

DIA 3 El mango en el segundo día pesaron 0,102 el de parafina y el de bolsa peso 0,105 g respectivamente. A comparación de los días que van pasando el peso va disminuyendo, con respecto al peso 1. El mango que tiene la parafina se le cayendo y el de la bola suelta el jugo del mago.

Los olores fueron característicos pero el color de mango que tiene parafina es de color negro en una parte.

Los mangos en el segundo día pesaron 0,100 el de parafina y el de bolsa peso 0,102 g respectivamente.

El olor característico color en este día el dela bolsa de un color amarillo claro y de la parafina de color negro la cual se deterioró.

La textura es más blanda.

DIA 4

El mango de la parafina se le cae por La textura es muy completo, y el de la blanda. bolsa se empieza a deteriorar por la falta de oxígeno.

DIA 5

Los mangos en el El olor a dañado color

segundo día pesaron 0,94 el de parafina y el de bolsa peso 0,99 g respectivamente.

en este día el dela bolsa de un color amarillo claro y de la parafina de color negro la cual se El mango de la deterioró. parafina se le cae por completo, y el de la La textura es muy bolsa se empieza a blanda. deteriorar por la falta de oxígeno. DIA 6 El mango en el segundo día pesaron 0,82 el de parafina y el de bolsa peso 0,91 g respectivamente.

El olor dañado color en este día el dela bolsa de un color amarillo oscuro y de la parafina de color negro la cual se deterioró. La textura es muy blanda el mango de daña

DIA 7

El mango en el segundo día pesaron 0,78 el de parafina y el de bolsa peso 0,89 g respectivamente.

El olor huele a dañado color en este día el dela bolsa de un color amarillo oscuro pero el mango se deteriora totalmente y de la parafina de color negro la cual se deterioró. La textura es muy blanda

FOTOGRAFÍAS

YUCA PESOS

ANOTACIONES

La yuca el primer día El olor, color en este peso 147,8 g. día fueron característicos. La textura fue firme

El segundo día la yuca El olor, color en este peso 147,2 g, día fueron perdiendo 0,6 g característicos. respecto al peso inicial. La textura continua firme

El tercer día la yuca ha perdido 1 g respecto al peso inicial, pensando así 146,8 g

El olor, fue característico, pero el color ya empezó a tornarse un poco negra. La textura firme

El cuarto día la yuca pesa 145,8 g, nuevamente pierde peso esta vez 2 g respecto al peso inicial.

continua

El olor, fue característico, el color sigue tomando una tonalidad oscura. La textura sigue firme.

CONGELACIÓN PRIMERA CONGELACIÓN

El quinto día la yuca pesa 2,8 g menos respecto al peso inicial, ósea 145 g.

El olor fue característico y su color sigue igual al del cuarto día, aún conserva su firmeza.

El sexto día la yuca peso 144,3 g, la diferencia en pérdida de peso respecto al peso inicial es de 3,5 g.

El olor sigue siendo característico, el color aun con un tono oscuro y su textura permanece firme.

Después de realizar el seguimiento durante 7 días de refrigeración y cubrimiento con parafinado de la yuca obtuvo una perdida en peso del 2,9% con base en el peso inicial.

En cuanto a características organolépticas su olor permaneció característico al igual que su textura firme, sin embargo su color se torno un poco negro.

PRIMERA DESCONGELACION

SEGUNDA CONGELACIÓN

SEGUNDA DESCONGELACION

Conclusión: La refrigeración y la congelación son consideradas dos técnicas de conservación de alimentos, en esta experiencia práctica se observó que durante la refrigeración y la descongelación ocurren cambios fisicoquímicos y sensoriales en los productos

evaluados, de debido al fenómeno de sinéresis y desligamiento de agua, que ocasionan arrastre de minerales, perdida de firmeza y pueden generar cambios de color. En la congelación se forman cristales de hielo internos generando una dureza relativa en frutas y hortalizas debido a los puentes de hidrogeno presentes en el agua (Badui, 2006). Para el caso de los productos estudiados en esta experiencia práctica se puede observar la coloración externa que toman los productos debido a la superficie de hielo que se genera. Para esta experiencia el producto fue introducido en un ultracongelador a -18 °C para su proceso de congelación el cual demoro 1 hora con 20 minutos, posteriormente es descongelado a temperatura ambiente este proceso demoro 30 minutos; se repiten los dos procesos una segunda, y a diferencia de la primera congelación la segunda demora 30 minuto. En el proceso de descongelación el producto se observa fresco y sin ninguna alteración en su color y olor, pero la textura se evidencia blanda a comparación de su textura inicial; esto se debe a que si la velocidad de congelación es lenta, los núcleos de cristalización serán muy pocos por lo que los cristales de hielo crecen ampliamente, los que pueden provocar un rompimiento de las células, ya que éstas están sometidas a una presión osmótica y pierden agua por difusión a través de las membranas plasmáticas; en consecuencia, colapsan ya sea parcial o totalmente, y puede llevar a un excesivo exudado en la descongelación lo que produce ablandamiento en su textura. (Postolski J. 1986, Robert C. Wiley D. 1997). Practica 8 FERMENTACIÓN

INTRODUCCION En la fermentación de alimentos se hace uso de la acción controlada de microorganismos seleccionados para modificar su textura, conservarlos o producir ácidos o alcohol, y desarrollar su calidad y su valor nutritivo. Cabe mencionar que en todos estos procesos intervienen no solamente algunos tipos de bacterias, sino algunos hongos en forma de levadura y de otros tipos. La clasificación de estos procesos está basada en las acciones de los diversos microorganismos. El proceso de fermentación es muy utilizado por la industria de los alimentos, debido a que se reproducen sustancias que actúan como conservadores y al mismo tiempo, les confieren características organolépticas que son agradables a los consumidores, proporcionando variedad a la dieta, como en el caso del yogurt.

OBJETIVO.  Desarrollar una tecnología de conservación por fermentación para brindar mayor tiempo de vida a un alimento dado.

PROCESO DE ENCURTIDO DE REPOLLO FERMETANDO DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO La fermentación es junto con el secado uno de los métodos más antiguos que se conocen para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados se incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal, lo que da lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol, ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características especiales de textura, sabor y color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo fermentado (chucrut). El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a temperatura ambiente durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompañante de carnes y embutidos, especialmente salchichas. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES  Sal  Repollo

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones: El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipos:  Balanzas  Troceadora  Baldes  Ollas  Tablas de picar, cuchillos  Selladora  Bolsas plásticas o frascos de vidrios de 16 onzas

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrara a proceso y determinar rendimientos. Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien apretados Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón que es la parte dura del centro. Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre una malla o canasta. Picado: con una maquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo en tiras muy finas. Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le mezcla un 2,5% de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermética. Puede utilizarse un sello de agua que consiste en una bolsa plástica que se llena de agua y se coloca sobre la masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un cierre hermético.

Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a temperatura ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se ha separado del repollo. Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se procede al llenado en frascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y esterilizados. Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en baño maría durante 15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran herméticamente y se enfrían a temperatura ambiente. El chucrut también se puede empacar en bolsas de polietileno, sin tratamiento térmico pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil será más corta. Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente. Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), y la puesta del producto en cajas. Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una bodega ventilada y si exposición a la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el producto al mercado. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima: Controlar que la materia prima esta fresca y que no tengan defectos que le den mala apariencia. Por ejemplo si la materia prima son arvejas o chícharos, estas deben ser tiernas y dulces, si son ejotes no deben tener hilos y tener una textura firme; si son zanahorias deben tener un color anaranjado fuerte; si son pepinos estos deben ser delgados; si son chayotes deben estar tiernos etc. Durante el proceso: Efectuar el cocinado de las verduras por el tiempo necesario para evitar que se destruyan. Cada hortaliza tiene un tiempo de cocción diferente. En el producto final: Verificar si el contenido de los vegetales y la salmuera están de acuerdo a la formulación establecida. Chequear también si el sello es bueno, y el peso igual en todos los frascos. Producto en bodega: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del proceso. La presencia de abombamiento en las latas o en la tapadera, cuando son frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse de ninguna forma.

BIBLIOGRAFÍA

-Badui Salvador. Química de los Alimentos. Alhambra., México. 1986. -Bosquez, M.E. y Colina, I. M.L. 2010. Procesamiento térmico de frutas y hortalizas. Edit. Trillas. UAM-I. México, D.F. ISBN-978- 607-17-0607-2 Casp, A. y J. Abril. 2003. Procesos de conservación de alimentos Edit. Mundi-Prensa. Madrid, España. ISBN 84-8476-169-X. -Fellows, P.J. 2008. Food processing technology. Principles and practice, Second edition. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, Reino Unido. Fennema, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia, Zaragoza. -García-Vaquero, E. (1.993), “Diseño y construcción de industrias agroalimentarias”. Edición Mundiprensa, Madrid. GIANOLA, C. (1.987), “La industria de la fruta seca, en almíbar y confitada”. Editorial Paraninfo. -Lees. R. (2000). Análisis de los Alimentos Métodos Analíticos y de control de Calidad. Editorial. Acribia. Zaragoza. -Ranganna, S. 1977. Chapter 9. Dehydrated Fruits and Vegetables. En: Manual of Analysis of Fruit and Vegetable Products. Ed. Mc Graw-Hill. New Delhi, India. 169-170.  -Rutledge, P. 1992. Métodos de preparación. En: Arthey, D. y Dennis, C. Procesado de hortalizas, Ed. Acribia, Zaragoza, España. 47-76