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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL PERÚ FILIAL AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO: METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

SEMESTRE: TERCER SEMESTRE TURNO MAÑANA

TEMA: ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE JALEA DE FRESA DE LA EMPRESA DE MERMELADAS SILVIA S.R.L. AREQUIPA, 2013.

INTEGRANTES: ARI TICONA FIORELA KELLY ARIZACA APAZA ANGEL ALARCON SEBASTIAN FERNANDEZ LLERENA PAOLA BRENDA RAMIREZ SOLIZ YARA OCHOA LUNA OSHEIN BIECHER

AREQUIPA – PERÚ 2013

Resumen

En el presente análisis se busca determinar una tecnología específica para la producción de mermelada a partir de la fresa, lo que incluye la selección de la variedad adecuada para tal fin. En el antecedentes y

capítulo I, se señalan los

objetivos que guían el trabajo de investigación. En la

investigación ¨Determinación de la relación óptima de la pulpa de mango (magnifera indica) de la variedad Tommy Atkins, Nopal (ficus indica) y del azúcar para la elaboración de una mermelada¨. Se realiza la caracterización (pH, °Brix, % acidez titulable y % de humedad) de la materia prima: pulpa de mango. Luego se evalúa las relaciones de la pulpa de Mango y del Nopal : 10:1, 10:1,5; 10:2 y de la Pulpa de Mango azúcar: 70%, 75%,80%, para determinar entre ellas su relación óptima, realizando cinco repeticiones en cada relación, obteniendo como resultado que en la relación pulpa de mango – nopal 10:1,5 y la relación pulpa de mango – azúcar al 75% son las que determinan la relación óptima ya que ésta no presentan los defectos de una mermelada provocados por deficiencia o exceso de alguno de sus componentes. Posteriormente con los resultados obtenidos se realiza la caracterización fisicoquímica del producto, determinando la cantidad de grasas, cenizas, proteínas, fibras y carbohidratos.

Tabla de contenido Resumen...................................................................................................................................... 2 Capítulo I: Planteamiento del problema .................................................................................. 5 1.1

Descripción del problema ...................................................................................... 5

1.2

Interrogantes de investigación (general y específicos) ................................. 7

1.3

Objetivos (generales y específicos) ......................................................................... 7

1.4

Justificación del problema de investigación .................................................... 8

1.5

. Marco Teórico ......................................................................................................... 9

1.5.1

Antecedentes de la investigación .................................................................... 9

1.5.2

Términos básicos.............................................................................................. 11

1.5.3

Bases teóricas................................................................................................... 12

1.6

Operacionalización de la variable .......................................................................... 26

1.7

Hipótesis .................................................................................................................... 27

Capitulo II: Planteamiento operacional ................................................................................. 27

TITULO: ANÁLISIS DE LA PRODUCCIÓN DE JALEA DE FRESA DE LA EMPRESA DE MERMELADAS SILVIA S.R.L

Capítulo I: Planteamiento del problema

1.1

Descripción del problema

En la actualidad mediante varios estudios realizados en distintas partes del mundo sea demostrado que existe un alto consumo de la mermelada en sus distintos sabores teniendo más acogida por la población de mermelada de sabor fresa. En nuestro trabajo tratamos de describir el proceso productivo de este producto partiendo de estudios realizados a nivel internacional, nacional y local, a nivel internacional tenemos el

Título: “estudio de mercado para elaboración de

mermeladas artesanales en las microempresas Mermeco” del Autor: Carla Sohayda Marroquí Año:

noviembre 2010 de Procedencia:

Universidad de San Carlos de Guatemala de la facultad de ciencias químicas y farmacia. Asi también tenemos como referencia este otro estudio Título: proyecto de factibilidad

para la producción y

comercialización de pulpa de fresa congelada en la cuidad de quito. De Autor: Alexandra

Oña Caicedo,Liliana Romero Lizero Año:

Procedencia: Universidad

equinoccial

2004

de Quito de la facultad de

ciencias económicas de la escuela de ingeniería de empresas. A nivel Nacional tenemos al Título: “efecto de la proporción de pulpa de aguaymanto / berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada

obtenida a partir del aguaymanto (physalis

peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando el método de superficie de respuesta” Autor: Br. Cesar Vladimir Gutiérrez Hernández Año:

2011 Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de

ciencias

agropecuarias

Fuente:

http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesis A Nivel local tenemos Título: determinación de la relación optima de la pulpa de mango de la variedad tomi/ nopal y de azúcar para la elaboración de mermelada. Autor: Roxana Ángela Miranda Villacorta, Luz Cristina Procedencia: universidad de san Agustín

Año: 2010

Título: “Investigación

comparativa sobre la elaboración de mermeladas a partir de diversas

variedades de uva”. Autor: Fredy Arturo Zevallos Quiroz Año: 1995 Procedencia: universidad de san Agustín de la facultad de ingeniería de procesos, Arequipa.

1.2

Interrogantes de investigación (general y específicos)

Interrogante general ¿Cómo analizamos el proceso de producción de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

Interrogantes específicos I.

¿Cómo describimos la selección deshojado y lavado de la fresa para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

II.

¿Cómo detallamos el cortado y cocinado de la fresa para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

III.

¿Cómo describimos el proceso de envasado, sellado y pesado para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

IV.

¿Cómo detallamos el proceso del etiquetado, sellado y perforado para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

V.

¿Cómo describimos el envarado de la jalea de fresa de la empresa Silvia S.R.L.?

1.3

Objetivos (generales y específicos)

Objetivo general Analizar el proceso de producción

de la jalea de fresa de la

empresa mermelada Silvia S.R.L. Objetivos específicos I.

Describir la selección de deshojado y lavado de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.

II.

Detallar el cortado y cocinado de la fresa para la jalea

de la

empresa mermelada Silvia S.R.L. III.

Describir el proceso de envasado, sellado y pesado de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.

IV.

Detallar el proceso etiquetado, sellado y perforado de la jalea de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.

V.

Describir el proceso de

embalado de la jalea de fresa de la

empresa mermelada Silvia S.R.L.

1.4

Justificación del problema de investigación

Justificación científica: Como se sabe una de las tareas de la carrera de ingeniería industrial es analizar los procesos productivos por que proporciona información acerca de cómo se elabora la mermelada de fresa en empresas como mermeladas Silvia usando un método artesanal (no industrializado) siendo un aporte de conocimiento en nuestra carrera basados en investigación científica para aplicarla a este tema que ayudara a futuras investigaciones en el estudio del proceso de una empresa en este caso artesanal.

Justificación social: Este análisis de la producción de la mermelada de fresa en la empresa mermeladas Silvia SRL no ha sido hecho antes desde el punto de vista de un ingeniero industrial, por lo que es un aporte

para la

empresa en el sentido de que la empresa podrá visualizar el proceso bajo una óptica industrial y profesional, también ayudara a conocer de manera objetiva los pasos del proceso productivo dirigido a la colectividad para que sea de artesanales usados actualmente

su utilidad

pues describe procesos

en nuestra localidad acerca de la

elaboración de la mermelada de fresa, importante para cualquier empresa que desea informarse y documentarse acerca de este procedimiento. También constituye un buen aporte para los estudiantes de la carrera dado que al usarlo de bibliografía ellos tienes la oportunidad de tener la información de primera mano extraído en campo en una empresa real y poder ver la evolución del proceso conforme se va analizando esto le permitirá poner el proceso como en una caja de laboratorio para el análisis y posteriormente con el tiempo para una mejora.

Justificación profesional: Siendo también este trabajo una orientación para los estudiantes y profesionales que quieran obtener una referencia local acerca de la producción de mermeladas de fresa

ya que este es un trabajo de

investigación que aporta el análisis de proceso productivo de mermeladas de fresas de manera artesanal como lo hacen en las empresas como mermeladas Silvia ya antes mencionada nos ayuda como investigadores dado que un estudiante de la escuela de ingeniería industrial puede realizar la comparación con otras empresas no solo de la localidad de Arequipa sino a nivel nacional y del mismo rubro más aun también a nivel internacional logrando localizar defectos y mejoras que se podrían hacer en un trabajo pero este trabajo no está enfocado hacer mejoras pero si sirve como bibliografía para otros trabajos que si lo quieran hacer el presente trabajo está enfocado más a una descripción neutra que sirva después el trabajo para el análisis y propuestas de mejoras para este tipo de proceso productivo como es la elaboración de mermeladas de fresa y de otras frutas.

1.5 Marco Teórico 1.5.1 Antecedentes de la investigación

Nivel internacional Título: “estudio de mercado para elaboración de mermeladas artesanales en las microempresas Mermeco” Autor: Carla Sohayda Marroquí Año:

2010

Procedencia: Universidad de San Carlos de Guatemala de la facultad de ciencias químicas y farmacia. Fuente: Internet Resumen En este estudio esta empresa cuenta competitiva

con una diferenciación

la cual consiste en la innovación ya que es un

producto 100% natural y que utiliza la combinación de sabores de frutas ofreciéndole al consumidor un producto novedoso que cumple con los estándares

de higiene,

es detallista hacia el

consumidor final. Nivel nacional Título:

“efecto

de

la

proporción

de

pulpa

de

aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada

obtenida a partir del aguaymanto

(physalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando el método de superficie de respuesta” Autor: Br. Cesar Vladimir Gutiérrez Hernández Año: 2011 Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de ciencias agropecuarias Fuente: http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesis Resumen Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporción de pulpa de aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando el método de superficie de respuesta; se realizó el presente trabajo de investigación. Las variables fueron proporción de aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1, y el porcentaje de pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.

Nivel local Título: determinación de la relación optima de la pulpa de mango de la variedad tomi/ nopal y de azúcar para la elaboración de mermelada. Autor: Roxana Ángela Miranda Villacorta, Luz Cristina Año: 2010

Procedencia: Universidad de san Agustín Fuente: biblioteca central Resumen Esta tesis nos dice que como va ser

la adecuada combinación

entre la relación de la pulpa de mango con el azúcar para tener el grado adecuado de azúcar en la mermelada.

1.5.2 Términos básicos Jalea Sustantivo (plural jaleas)Jugo de fruta hervido con azúcar hasta que adquiere una consistencia firme. Líquido viscoso, gelatinoso. (Facmed, 2013). Mermelada Sustantivo (plural mermeladas) (alimento) Conserva de frutas u otros vegetales picados y mezclados con azúcar o miel. La mezcla se hace hervir y se revuelve hasta convertirla en una sustancia viscosa (a causa de la pectina) que puede contener pequeños trozos de fruta. (Facmed, 2013). Cocinado De cocinar verbo Preparar los alimentos para consumirlos. Preparar un alimento poniéndolo en agua hirviendo o vapor. Ponerse de acuerdo un grupo de personas a espaldas de los demás. Mezclarse en lo que no le concierne. Locuciones - estar todo cocinado estar arreglado con antelación y sin informar (Cono Sur de América). (Facmed, 2013). Envasado Sustantivo (plural envases) Recipiente o vaso en el que se conservan y transportan cosas. Acción y efecto de envasar. (Facmed, 2013).

Nopal Sustantivo (plural nopales) 1 (plantas) (Opuntia spp.) Cualquiera de unas 250 especies de cactus naturales del continente americano, con una estructura caulinar formada por segmentos redondos y planos (cladodios), cubiertos de dos clases de espinas, que forman estructuras densas y enmarañadas. Se encuentran entre los más resistentes al frío de los cactos, distribuyéndose desde el Canadá hasta Argentina. Su fruto y los brotes tiernos, pelados de la cubierta espinosa, se consumen como fruta y verdura respectivamente. (Facmed, 2013). Fruto del nopal, una baya de pulpa comestible, con la piel verde cubierta de espinas y muchas semillas. (Facmed, 2013). Pectina s. f. Glúcido polisacárido presente en la pared de las células vegetales. (Facmed, 2013). Glúcidos m.

pl. bioquím. Compuestos

que

contienen

carbono,

hidrógeno y oxígeno en la relación Cm(H2O)n, a lo que se debe el nombre

de

hidratos

plihidroxialcoholes

de

(aldosas)

carbono o

o

carbohidratos.

polihidroxicetonas

Son

(cetosas).

(Facmed, 2013). 1.5.3 Bases teóricas Un proceso de producción

es un sistema de acciones que se

encuentran interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor.

Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines productivos (las materias primas). Los productos, en cambio, están destinados a la venta al consumidor o mayorista. 1.5.3.1. DISEÑO DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN La planeación de procesos de fabricación debe especificar en forma cuidadosamente detallada, los procesos que se requieran y su secuencia. El diseño de la producción determina en primer término el costo mínimo posible, que se puede lograr mediante la especificación de materiales, de tolerancias, de configuraciones básicas, de los métodos, etc. Luego de un mínimo con la planeación del proceso final se trata de alcanzar ese mínimo mediante la especificación de procesos y su secuencia, que satisfaga exactamente los requerimientos de las especificaciones del diseño. 1.5.3.2. DISEÑO DEL PRODUCTO Y EL PROCESO Las decisiones sobre el producto y el proceso necesario (más conveniente)

están

muy

estrechamente

relacionados.

Los

productos

evolucionan a lo largo del tiempo desde que se crean hasta que desaparecen del mercado en función del momento de su ciclo de vida. El proceso productivo tendrá unas características u otras. Podemos diferenciar 3 etapas diferentes en la vida de un producto: 

Fluidez



Transición



Carácter específico

1.5.3.3. Fluidez de un producto Los productos se encuentran que son de nueva creación, cuando un producto es lanzado al mercado. No posee un mercado muy amplio y sus ventas no son muy elevadas, en un principio. El sistema productivo intentará que sea flexible, porque se sabe que habrá que hacer cambios en el producto, con lo que se necesitarán máquinas de uso general. Como la producción no es

muy alta todavía, interesan equipos más baratos. Son menos eficientes, pero permiten hacer los determinados cambios. 1.5.3.4. Transición del producto El producto ha sido aceptado por el mercado y suben las ventas. Se han hecho las mejoras en el producto y que más o menos ya tiene sus características definitivas. Ahora pueden entrar nuevas empresas en el sector, que intentarán aprovechar esas ventajas. Así, el proceso productivo aconsejable sería uno nuevo flexible y más eficiente. Se busca la competencia en costes. El producto llega al final de su ciclo de vida. Comienzan a surgir menos productos sustitutivos. Las ventas se estancan o decrecen. Las empresas del sector abandonan la producción de ese producto. Quedan un menor nº de empresas, de gran tamaño y que realizan pequeñas mejoras en productos y procesos que buscan atender a segmentos completos de clientes para que la producción continúe siendo rentable. 1.5.3.5. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN 1.5.3.5.1. DEFINICIÓN Una de las definiciones de la teoría general de sistemas dice que los sistemas son conjuntos de componentes que interaccionan unos con otros, de tal forma que cada conjunto se comporta como una unidad completa. También los sistemas se identifican como conjuntos de elementos o entidades que guardan estrechas relaciones entre sí y que mantienen al sistema directo o indirectamente unido de modo más o menos estable y cuyo comportamiento global persigue, normalmente, algún tipo de objetivo, por ejemplo, optimizar la producción. Un sistema de producción es entonces la manera en que se lleva a cabo la entrada de las materias primas (que pueden ser materiales, información, etc.) así como el proceso dentro de la empresa para transformar los materiales

y así obtener un producto terminado para la entrega de los mismos a los clientes o consumidores, teniendo en cuenta un control adecuado del mismo. 1.5.3.5.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIÓN 

Un sistema de producción, al igual que los problemas, puede ser descrito por un conjunto de características que permiten visualizar la mejor forma en que puede ser implementado.



Un sistema de producción se dice que es monotónico si la aplicación de una regla nunca evita que más tarde se pueda aplicar otra regla que también pudo ser aplicada al momento en que la primera fue seleccionada.



Un sistema de producción es parcialmente conmutativo si existe un conjunto de reglas que al aplicarse en una secuencia particular transforma un estado A en otro B, y si con la aplicación de cualquier permutación posible de dichas reglas se puede lograr el mismo resultado.



Un sistema de producción es conmutativo, si es monotónico y parcialmente conmutativo.

1.5.3.5.3. CLASIFICACIÓN EN CUANTO AL TIPO DE PRODUCCIÓN 2.3.1. Primarias o extractivas: son las que se dedican a la obtención y extracción de materias primas, desarrollan actividades extractivas, como las agrícolas, pastoreo, pesca, extracción de minerales, de exploración y extracción de petróleo, las salinas, etc. 2.3.2. Secundarias o de transformación: son las que procesan las materias primas y las transforman en productos acabados (producto final) y semielaborados (productos intermedios). 2.3.3. Terciarios o prestadoras de servicios: son las que ejecuta y prestan servicios especializados: bancos, comercios, hospitales, escuelas, servicios de comunicaciones, transporte, etc.

1.5.3.5.4. TIPOS DE PROCESOS O CONFIGURACIONES PRODUCTIVAS Existen múltiples clasificaciones de las configuraciones productivas propuestas por los diferentes autores. En este sentido Woodward (1965) propuso una primera clasificación que distingue entre fabricación unitaria, de pequeños lotes, de grandes lotes. Producción en serie y procesos continuos; el inconveniente principal de la misma radica en la dificultad de caracterizar sin ambigüedad la diferencia entre pequeños y grandes lotes. Nosotros los clasificaremos en función de la continuidad en la obtención del producto en: 1. POR PROYECTOS, Cuando se obtiene uno o pocos productos con un largo período de fabricación. 2. POR LOTES, Cuando se obtienen productos diferentes en las mismas instalaciones. 3. CONTINUA, Cuando se obtiene siempre el mismo producto en la misma instalación. 1.5.3.5.4.1. CONFIGURACIÓN PRODUCTIVA POR PROYECTOS La configuración de proyectos es la que se emplea para la elaboración de servicios o productos «únicos» y de cierta complejidad (por ejemplo: petroleros, aviones, autopistas, líneas férreas, etc.), que se obtienen a partir de la coordinación en el uso de unos inputs que suelen ser de gran tamaño. Esta característica, unida a la especificidad de inputs y outputs, hace que, normalmente, los primeros sean trasladados al lugar en que se elabora el producto o se genera el servicio. Cada vez que se produce uno de estos bienes o servicios, las actividades a desarrollar para su consecución pueden variar, por lo que, habitualmente todas ellas, incluyendo las de apoyo, se controlan conjuntamente por un equipo de coordinación, atendiendo especialmente a la duración total del proyecto; ello supone que se hayan de determinar las relaciones de precedencia entre tareas, el coste de las distintas duraciones parciales, los costes de los retrasos, etc. Este control también se ocupa de la asignación y reasignación de recursos a lo largo de la duración del proyecto.

1.5.3.5.4.2. CONFIGURACIÓN PRODUCTIVA POR LOTES Es el sistema de producción que usan las empresas que producen una cantidad limitada de un producto cada vez, al aumentar las cantidades más allá de las pocas que se fabrican al iniciar la compañía, el trabajo puede realizarse de esta manera. Esa cantidad limitada se denomina lote de producción. Estos métodos requieren que el trabajo relacionado con cualquier producto se divida en partes u operaciones, y que cada operación quede terminada para el lote completo antes de emprender la siguiente operación. Esta técnica es tal vez el tipo de producción más común. Su aplicación permite cierto grado de especialización de la mano de obra, y la inversión de capital se mantiene baja, aunque es considerable la organización y la planeación que se requieren para librarse del tiempo de inactividad o pérdida de tiempo. Es en la producción por lotes donde el departamento de control de producción puede producir los mayores beneficios, pero es también en este tipo de producción donde se encuentran las mayores dificultades para organizar el funcionamiento efectivo del departamento de control de producción. 1.5.3.5.4.3. CONFIGURACIÓN CONTINUA La fabricación en lotes se transforma en un flujo continuo de producción cuando se eliminan los tiempos ociosos y de espera, de forma que siempre se están ejecutando las mismas operaciones, en las mismas máquinas, para la obtención del mismo producto, con una disposición en cadena o línea. Cada máquina y equipo están diseñados para realizar siempre la misma operación y preparados para aceptar de forma automática el trabajo que les es suministrado por una máquina precedente, que también ha sido especialmente diseñada para alimentar a la máquina que le sigue; los operarlos siempre realizan la misma tarea para el mismo producto. Existe, por tanto, una dependencia secuencial en un sistema integrado; cada tarea a realizar puede ser diferente, pero éstas y la forma en que se ejecutarán, han de considerarse simultáneamente. La homogeneidad del proceso y la repetitividad de las operaciones son altas.

Características principales 

Produce grandes volúmenes.



Su orientación es hacia el producto, tanto desde el punto de vista del diseño de la planta, como por el hecho de que la cantidad elaborada de cada producto es muy elevada con relación a la variedad de productos.



Cada producto es procesado a través de un método idéntico o casi idéntico.



Los equipos son dispuestos en línea, con algunas excepciones en las etapas iniciales de preparación de los materiales. El ruteo es el mismo para cada producto procesado.



Es de capital intensivo, por lo que el planeamiento del uso de la capacidad instalada resulta prioritario. Como es frecuente que se trabajen tres turnos durante los siete días de la semana, se torna imposible, en tales casos, recurrir al tiempo extra cuando la demanda exige una mayor producción.



Consecuentemente, el grado de mecanización y automatización es alto.}



Los inventarios predominantes son los de materias primas y productos elaborados, dado que los de material en proceso suelen ser mínimos.



El planeamiento y control de la producción se basan, en gran medida, en información relativa al uso de la capacidad instalada (debido a lo que señaláramos) y el flujo de los materiales de un sector a otro.



A menudo se obtienen coproductos y subproductos, que generan complicaciones para el planeamiento, el control y el costeo.



Las actividades logísticas de mantenimiento de planta y distribución física del producto adquieren una importancia decisiva.

1.5.3.6. PRODUCCION DE LA MERMELADA DE FRESA 1.5.3.6.1. FRESA La fresa es considerada una baya, aporta pocas calorías y sus componente más abundantes después del agua son los carbohidratos. Además posee alto contenido de ácido cítrico y vitamina C y en menores

concentraciones vitamina E y vitamina B5 (Cuadro 1). El color rojo característico

lo

proporcionan

las

antocianinas

que

son

pigmentos

hidrosolubles (Nunes 2006). El procesamiento de la fresa modifica las características físico-químicas iníciales de forma significativa; la actividad de agua, los fenoles totales y los ácidos orgánicos se ven reducidos en comparación con fresa fresca, en cuanto al color el valor L* presenta menos luminosidad (Nunes 2006). Los compuestos volátiles que proporcionan el aroma característico típico de esta fruta provienen de esteres, alcoholes, ácidos, terpenos, carbonilos y furanos; principalmente furanol y mesifurano (Ménager et al. 2004). Las características de dulzura, acidez, aroma, sabor, son cualidades propias de las fresas que varían según entra las variedades cultivadas. Cuadro 1. Composición de fresa, en 100 gramos de materia fresca. Componente

Concentración

componente

Concentración

Agua( )

90-95

Sacarosa( )

0.12-0.35

Ceniza( )

0.4

Xilitol( )

0.03

32.0-34.0

Sorbitol( )

0.03

Energía(

)

2.0

Fibra( )

Ácido Pantotenico (

0.125

(mg) Carbohidratos( )

4.667.68

Folatos totales (

Lípidos( )

0.3-0.5

Vitamina C (

)

58.8-60-0

Proteína( )

0.7

Ácido cítrico (

)

870.0

Almidón( )

0.04

Ácido málico (

)

140.0

Fructosa( )

2.5-3.5

Acido oxálico (

)

16.0

Glucosa( )

2.04-3.03

Ácido salicílico (

)

)

24.0

1.4

1.5.3.6.2. VARIEDADES En el Perú Chandler es la variedad de mayor superficie sembrada (90% de la superficie cultivada)

1.5.3.6.2.1. Variedad Selva La fresa variedad selva es fresa de día neutro, vegetación espesa y vigorosa, se puede cultivar en suelos de baja fertilidad y es altamente productiva (Ingeniería Agrícola 2008). Se considera de consistencia dura y proporciona frutos con 7.17% de sólidos solubles totales con un valor de pH de 3.27 y para el color tiene para el valor L* 26.8, para el valor a* 23.04 y para el valor b* 11.14 (Nunes 2006). 1.5.3.6.2.2. Variedad Sweet Charlie La variedad de fresa Sweet Charlie es de día corto, posee fructificación temprana, necesita suelo húmedo y con buen drenaje y presenta buena resistencia contra enfermedades (Chandler et al. 2008). Además brinda frutos con 9.9% de sólidos solubles totales, con un valor de pH de 4.04 y en cuanto al color presenta para el valor L* de 27.45, para el valor a* de 28.35 y para el valor b* de 18.39 (Ménager et al. 2004). Nota: Escala Hunter L* a* b*. Los valores para los ejes de la escala de color son los siguientes: eje “L*” significa la luminosidad del producto, en donde 0 es negro y 100 es blanco; el eje “a*” indica la escala rojo-verde, en donde los valores negativos indican presencia de color verde y valores positivos presencia de color rojo y el eje “b*” indica la escala azul amarillo, en donde los valores positivos indican presencia de color azul y valores negativos indican presencia de color amarillo. 1.5.3.6.3. PROPIEDADES DE LA FRESA Las fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas calorías. 100 gramos contienen apenas 34.5 calorías. Son fuente de muchas vitaminas y minerales tales como vitamina C, E, ácido fólico, calcio, yodo, fósforo, magnesio, hierro y potasio.

Estas frutas poseen propiedades revitalizantes y antioxidantes. Aporta poca cantidad de azúcar y son altas en fibra, por lo que constituyen un buen ingrediente para regímenes adelgazantes o para dietas de personas diabéticas. 1.5.3.6.3.1. Propiedades Medicinales 

Diuréticas y antirreumáticas



Anti-inflamatorias



Astringentes



Reduce niveles de colesterol



Propiedades mineralizantes



Propiedades anticancerígenas.

1.5.3.6.3.2. Propiedades Culinarias 

Frutos adecuados en regímenes dietéticos. 

Poca cantidad de azúcar.



Uso recomendado en diabéticos.



Elaboración de mermeladas y pasteles.



Hojas tiernas se puede consumir como verduras.



Alto contenido de boro.

1.5.3.7. Flujo de proceso La descripción el proceso para el desarrollo y elaboración de una mermelada de fresa sin frutos cítricos. INICIO

SELECCION DESOJADO LAVADO CORTADO

COCINADO ENVASADO PESADO SELLADO

ETIQUETADO SELLADO

PERFORADO EMPAQUETADO

EMBALADO FIN

1.5.3.8. ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN 1.5.3.8.1. Etapa 1: SELECCION Se inicia con la selección de las fresas, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica. Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se puede retocar el área con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y levaduras.

1.5.3.8.2. Etapa 2: DESHOJADO La fruta es llevada al área de deshojado donde son cuidadosamente deshojadas, evitando así el maltrato y lesiones en el fruto. 1.5.3.8.3. Etapa 3: LAVADO Una vez seleccionados las fresas que se van a utilizar se sumergen en agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable. 1.5.3.8.4. Etapa 4: CORTADO Una vez que las fresas están limpias y deshojadas, se cortan en trozos de igual tamaño y se extrae el corazón de la fruta (semillas). Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO INOXIDABLE y las tablas de plástico ya que éstos serán sumergidos en lavandina. Desde esta etapa, las áreas de trabajo no deben necesariamente estar separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a continuación del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e insumos. 1.5.3.8.5. Etapa 5: COCCION La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción

produce

un

oscurecimiento

de

la

mermelada

debido

a

la

caramelización de los azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean

pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta. Cálculo de ácido cítrico Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparación de mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a través del pH empleando un instrumento denominado pH-metro. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del producto. Con la finalidad de facilitar el cálculo para la adición de ácido cítrico se emplea la tabla de la página siguiente. Para el caso del sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar 2gr de ácido cítrico por cada kilo de pulpa. pH de la pulpa

Cantidad de Ácido Cítrico a añadir

3.5 a 3.6

de pulpa

3.6 a 4.0

de pulpa

4.0 a 4.5 Más de 4.5

de pulpa Más de

de pulpa

1.5.3.8.6. Etapa 6: ENVASADO Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.

1.5.3.8.7. Etapa 7: PESADO Una vez envasado el producto, se procede al pesado y verificación de la correcta cantidad en el envase. 1.5.3.8.8. Etapa 8: SELLADO Una vez realizado y corroborado el pesado, el producto es sellado herméticamente, creando un vacío en el envase. 1.5.3.8.9. Etapa 9: ETIQUETADO El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. 1.5.3.8.10. Etapa 10: SELLADO El sellado consiste en corte hermético que incluye la etiqueta en el envase del producto. Este proceso varía según el envase que se utilice para el envasado de la mermelada. 1.5.3.8.11. Etapa 11: PERFORADO Una vez realizado el sellado de la etiqueta, se procede a la perforación de la etiqueta que proporciona un agregado en el marketing del producto (exhibición del producto). Este proceso varía según el envase que se utilice para el envasado de la mermelada. 1.5.3.8.12. Etapa 12: EMPAQUETADO El producto terminado es apilado en cajas de cartón en cantidades determinadas para su comercialización.

1.5.3.8.13. Etapa 13: EMBALADO El producto empaquetado es apilado y embalado con un plástico protector para su distribución en grandes cantidades, evitando así el deterioro de las cajas por cambios climatológicos o ingreso de polvo. 1.6 Operacionalización de la variable

variables Proceso de producción:

indicadores

Sub indicadores Eliminación de Frutas

Selección de fresas

estropeadas Pesado

Es un sistema de

Acondicionamiento de la

acciones que se

fresa

encuentran

Deshojado Lavado Cortado

interrelacionadas de

Control del grado de

forma dinámica y que

acides

se orientan a la transformación de

Cocinado de la fresa

elementos. Envasado de la mermelada de fresa

Control de temperatura de cocción

Control de llenado

Producto Semi-terminado Pesado sellado Etiquetado Acabado del producto

Sellado Perforado Empaquetado

Liberación y despacho

(embalado)

1.7 Hipótesis El Análisis de la Producción de jalea de fresa de la empresa de Mermeladas Silvia S.R.L. Arequipa, es eficiente. Capitulo II: Planteamiento operacional 2.1.

Metodología

de

Investigación

(paradigma,

enfoque,

tipo,

Temporalidad, alcance, diseño). El siguiente trabajo de investigación está orientado en el paradigma positivista, enfoque cuantitativo, por su finalidad en la investigación es básica, por su temporalidad es seccional o sincrónica, por su profundidad es descriptiva, por su amplitud es micro-investigación, por su ámbito de investigación es de campo y el nivel de investigación es descriptiva. El diseño de investigación descriptiva simple, transversal del presente trabajo de investigación se puede diagramar de la siguiente manera:

2.2. Población y muestra

2.3. Técnicas e instrumentos de recolección de datos En el presente trabajo se utilizaron como instrumentos en primer lugar el cuestionario y como técnicas la encuesta, otro instrumento utilizado en la investigación fue el informe, trabajos escritos previamente realizados, los cuales permitieron sustentar y apoyar el trabajo . Para la obtención de la información necesaria, se utilizó como material bibliográfico: informes, trabajos escritos

realizados

con

anterioridad,

así

como

textos y

tesis.

2.4. Estrategias de recolección de datos Se usará el instrumento aplicado en la investigación “proceso de producción” el cual ya está validado. Se solicitará permiso respectivo para ingresar a la empresa correspondiente. Se explicará a los trabajadores el

objetivo de la investigación para su cooperación correspondiente. Se aplicará una encuesta durante 20 minutos. 2.4.1 Matriz del instrumento variables

indicadores

Selección de fresas  Eliminación de Frutas Proceso de producción dañadas.  Pesado. Acondicionamiento de la fresa  Deshojado.  Lavado.  Cortado. Cocinado de la fresa  Control del grado de acides.  Control de temperatura de Es un sistema de cocción. acciones que se Envasado de la mermelada encuentran interrelacionadas de forma de fresa  Control de llenado. dinámica y que se orientan a la Producto Semi-terminado transformación de  Pesado. elementos.  Sellado.

TÉCNICA

Encuesta

Observación

INSTRUMENTO

Cuestionario

Lista de cotejo

Acabado del producto  Etiquetado  Sellado  Perforado Liberación y despacho  Empaquetado  Packing( embalado)

2.5. Recursos humanos, materiales y financieros Recursos Humanos: La empresa Mermeladas Silvia S.R.L. cuenta con 9 personas dedicadas a la elaboración y producción de la mermelada de fresa y 3 personas en las áreas administrativas. Recursos Materiales: Todos los bienes y equipos que posee la empresa Mermeladas Silvia S.R.L.

Recursos Financieros: El conjunto de activos financieros, todo lo efectivo que la empresa Mermeladas Silvia S.R.L. gana por producción.

2.6. Cronograma de actividades CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES Delimitación del tema Definición del enunciado Objetivos Interrogantes Operativizacion de variables Planteamiento de hipótesis Marco teórico Antecedentes Términos básicos Elusión y aplicación del instrumento Validación del Instrumento Muestreo y recolección de datos Cronograma Conclusiones y bibliografía Exposición

julio 1 X X

2

3

agosto 4

5

6

7

setiembre 8

9

octubre

10 11 12 13 14 15 16

X X X X X X X X X X

Capítulo III: Resultados de la investigación 3.1 Sistematización y análisis de datos Se utilizó Microsoft Excel como programa para la realización e interpretación de los cuestionarios y lista de cotejo aplicada a los trabajadores de la Empresa Silvia SRL.

X X X

CONCLUSIONES

En el presente trabajo se llegó a detallar y entender los diferentes procesos (Selección, Deshojado, lavado, cortado, cocinado, etc.) por los que pasa la fruta (fresa) para convertirse en una mermelada de excelente consistencia y sabor. Asi como las fases de envasado y embalado que sufre el producto para su envió hacia sus clientes.

RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFÍA: El proceso productivo. Disponible en: http://personales.upv.es/jpgarcia/LinkedDocuments/3DisennodeProceso.pdf , Recuperado el 05 de Agosto, 2013. Producción de la mermelada de durazno. Disponible en: http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf, Recuperado el 05 de Agosto, 2013. Elaboración de mermelada. Disponible en: http://www.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada, Recuperado el 06 de Agosto, 2013. Sistemas de producción. Disponible http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r36194.PDF, Recuperado el 06 de Agosto, 2013.

en:

Facmed (Setiembre, 2013). Alimentación sana. Disponible en: http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/index.htm, Recuperado el 25 de Setiembre, 2013.