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• Lisbeth Chavez

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I.

INTRODUCCION

Todas las leches fermentadas tienen una característica en común, la de obtenerse por la multiplicación de bacterias lácticas en una preparación de leche. El ácido láctico que produce coagula o espesa la leche, confiriéndole un sabor acido más o menos pronunciado.. El origen de estos productos se remonta a tiempos inmemoriales, probablemente a la época en la que el hombre comenzó a domesticar a las especies lecheras y a utilizar sus luches. Las bacterias lácticas del suelo o de las plantas debieron contaminar a la leche y crecer en ella, e incluso expandirse e instalarse en los recipientes que servían para recoger y conservar la leche ya fuesen de madera, piedra o piel. Esta contaminación accidental no permitía seguramente obtener productos con sabores definidos y estables, aunque tenían inegablemnete la ventaja (por la acidez producida) de prevenir el desarrollo de la flora patógena. Este tipo de productos se han desarrollado considerablemente en Asia y en los países mediterráneos, en particular en los Balcanes. Dentro de la denominación de leche fermentada se incluyen todos aquellos productos que proceden de la leche, generalmente de vaca, sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican y espesan hasta darle el sabor y la consistencia típicas de este producto. El efecto de los lácteos fermentados es el de restablecer y fortalecer la flora intestinal. La Norma del Codex Alimentarius para leches fermentadas las define como aquellos productos lácteos obtenidos mediante fermentación de la leche, que pueden haber sido elaborados a partir de productos obtenidos de la leche con o sin modificaciones en la composición con arreglo a las limitaciones que se estipulan en dicha norma, por medio de la acción de microorganismos adecuados y teniendo como resultado la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica). (Reyes Lucas,2007)

1

II.

2.1.

OBJETIVO

OBJETIVO GENERAL Conocer el proceso, historia, beneficios de leches fermentadas.

2.2.

OBJETIVO ESPECIFICO Tipos de leche fermentada. bacterias que fermentan la leche.

2

III. 3.1.

MARCO TEORICO Historia y tradición en el consumo de las leches fermentadas. leche fermentada elaborada en Tracia, es el antecesor del actual yogur. En Europa, las leches fermentadas se introdujeron con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos, germánicos y nórdicos, en cuyas dietas era un alimento fundamental. Ya que, en sus inicios, las leches fermentadas se producían accidentalmente por acción de los microorganismos que se encontraban en la propia materia prima o en el ambiente, se obtenía un producto con una calidad y unas características que no podían ser controladas. El aspecto y sabor era variable según la cantidad y el tipo de microorganismos presentes, y según las condiciones ambientales. Con el tiempo, esta técnica se vio mejorada. (Santos, Velarde – 2005) Se observó que había menos fermentaciones fallidas y que la velocidad del proceso era menor si se inoculaba una pequeña cantidad de leche ya fermentada a la materia prima. Este inóculo se extraía de aquellas que tenían mejor sabor y aspecto, de manera que poseían microorganismos más adaptados. A pesar de las mejoras no se conocían aún las bases científicas de la fermentación de la leche, hasta que, en 1905, el médico búlgaro Stamen Grigorov, tras estudiar el yogur búlgaro, descubrió que la responsable de la fermentación era una bacteria que se encontraba en las hierbas que las ovejas pastaban y que pasaba luego a la leche. Una vez que las ovejas eran ordeñadas, la bacteria continuaba activa y fermentaba la leche produciendo la conocida como leche agria que formaba parte de la dieta de los búlgaros. (Santos, Velarde – 2005) Esta bacteria fue denominada Lactobacillus bulgaricus. Grigorov avanzó en sus investigaciones y descubrió que existían otras bacterias que también intervenían en el proceso: el Streptobacillus y el Streptococcus thermophilus. Estos descubrimientos sirvieron a microbiólogo ruso Iliá Méchnikov para aislar estas bacterias y definir los efectos beneficiosos para la salud intestinal que producía el consumo de leches fermentadas. (Santos, Velarde – 2005).

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3.2.

EL YOGURD  DEFINICION SEGÚN LA F.A.O./O.M. S (1977) el yogurt es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica acida, producida por lactobacillus bulgaricus y streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrado con o sin adiciones (leche en polvo). Los microrganismos del producto final deben ser viables y abundantes. se define como producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus del brueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus, thermophilus a partir de leche o de leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasteurización. (Martines,1997) El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica debe ser viable y estar presente en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 107 unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo o mililitro. Según los productos que se añadan, o la aplicación del tratamiento térmico después de la fermentación aparecen distintos tipos de yogures: yogur azucarado, yogur edulcorado, yogur aromatizado, yogur con fruta, zumo y/u otros alimentos, yogur pasteurizado después de la fermentación. El yogur pasterizado después de la fermentación, cumple todos los requisitos establecidos en la definición del yogur salvo la viabilidad de los microorganismos productores de la fermentación, ya que ha sido sometido a un proceso térmico posterior por el cual las bacterias lácticas que contenía han perdido su viabilidad. (Martines,1997)

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 Leches fermentadas probióticas. Contienen microorganismos vivos que, cuando se ingieren en las cantidades adecuadas, pueden aportar beneficios para la salud. Los alimentos probióticos pueden considerarse alimentos funcionales ya que los microorganismos que estos contienen afectan beneficiosamente a la salud de los que los consumen. Para producir estos beneficios y por tanto

para

ser

considerados

como

alimento

funcional,

los

microorganismos presentes tienen que permanecer viables y ser capaces de colonizar la localización en la que sean activos. El yogur fresco y las demás leches fermentadas que no han sufrido un tratamiento

térmico

posterior

a

la

fermentación

cumplen

las

características requeridas para considerarse un alimento probiótico y como consecuencia funcional según los criterios establecidos por FAO/OMS (Ramírez juan-2009). Las bacterias lácticas deben ser viables y estar presentes en una cantidad mínima de 107 ufc por gramo o mililitro. Esta característica no la presentan los designados como «yogures pasterizado después de la fermentación» que son sometidos a procesos térmicos que destruyen las bacterias presentes para que no sea necesaria su conservación en frío y aumente su vida media. (Ramírez juan-2009). Al

destruir

estas

bacterias

vivas,

las

propiedades

probióticas

desaparecen. Aun así, se permite la denominación de «yogur pasteurizado

después

de

la

fermentación»

por

tener

algunas

características nutricionales en común con el yogur fresco (mejor digestibilidad, menos lactosa), aunque el producto final no contenga bacterias viables. (Ramírez juan-2009)

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 Leches fermentadas prebióticas. Contienen ingredientes añadidos que cumplen los requisitos para ser considerados prebióticos, es decir, ser no metabolizables por el hombre, llegar al colon sin digerir y ser fermentados allí por las bacterias presentes. (Ramírez juan-2009) Tienen efectos beneficiosos indirectos, ya que estimulan selectivamente el crecimiento de la microbiota y directos, ya que en su fermentación se producen ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como el butírico, acético, láctico y propiónico que contribuyen a la homeostasis de sales y agua en el colon; promueven el mantenimiento de la barrera intestinal, intervienen en la regulación del metabolismo del colesterol y a la disminución de la inflamación intestinal. Los carbohidratos con función prebiótica reconocida son: la lactulosa, los galactoligosacáridos (GOS). (Ramírez juan-2009)  Leches fermentadas simbióticas. Alimentos que contienen un ingrediente probiótico y un prebiótico. El componente prebiótico puede ayudar a mantener la viabilidad de las bacterias probióticas durante el almacenamiento del producto y a su paso por el tracto gastrointestinal. La industria actualmente trata de diseñar

prebióticos

con

efectos

específicos

para

determinados

probióticos. (Ramírez juan-2009)  Leches fermentadas enriquecidas en vitaminas y minerales. Se le añaden principalmente la vitamina A, D o del grupo B y el calcio, bien para enriquecer la composición natural de estos productos o bien para suplir las pérdidas en el proceso de elaboración, como la de vitaminas liposolubles si la leche fermentada es desnatada. También está en estudio la adición de hierro debido a la prevalencia de anemia en la población. Los ácidos producidos durante la fermentación podrían favorecer la absorción del hierro. (Ramírez juan-2009)

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 Leches fermentadas con fitoesteroles (esteroles y estanoles vegetales). Estos componentes de las células vegetales poseen una estructura y funciones similares a la del colesterol en animales. Diversos estudios relacionan su ingesta con una posible disminución de la absorción del colesterol. (Ramírez juan-2009) Otras sustancias, como los péptidos lácteos, que pueden favorecer la reducción de la tensión arterial; o el ácido linoleico conjugado, que puede favorecer la eliminación de grasa. (Ramírez juan-2009) 3.2.1. Productos lácteos probióticos Tanto el yogur como las demás leches fermentadas que poseen microorganismos vivos en el producto final, son alimentos probióticos. El término “probiótico” significa “a favor de la vida” y designa a las bacterias vivas y viables que presentan efectos beneficiosos para los seres humanos, mejorando su balance intestinal microbiano. En esta definición de probióticos se incluyen las cepas tradicionales del yogur fresco (Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subesp. thermophilus). (Perez Santiago-2010) Además de estas bacterias, hay otros microorganismos probióticos que pueden añadirse a la leche para obtener diferentes tipos de leches fermentadas con diferentes características. La mayoría pertenecen a los géneros Lactobacillus y Bifidobacterium. (Perez Santiago-2010).

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3.2.1.1.

Requerimientos para que los probióticos añadidos a las leches fermentadas sean eficientes.

 Ser cepas aisladas de seres humanos sanos o cepas con seguridad demostrada.

  

Ser inocuos. Mantener su viabilidad y actividad tras los procesos tecnológicos. Sobrevivir al paso por el tracto gastrointestinal (acidez gástrica y sales biliares)

 

Adherirse al tejido epitelial del intestino. Permanecer el tiempo suficiente en el tracto gastrointestinal

A la hora de añadir una cepa probiótica a un producto lácteo hay que tener en cuenta no sólo el efecto beneficioso que producen, sino su habilidad para crecer en la leche, metabolizar distintas sustancias prebióticas, su tolerancia al oxígeno, al calor y a bajos niveles de pH. (Perez Santiago-2010)

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3.2.2. TECNOLOGÍA DEL YOGURT Los yogures tradicionales o fermentadas en su propio recipiente, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos y que son naturales. Los yogures fermentados en cubas, mas líquido, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos. Por otra parte, para cualquiera de los 2 tipos de yogur se puede utilizar leche entera, semidesnatada o desnatada, y el contenido de materia grasa será, respectivamente, 3.5, 1,0%. La fabricación del yogur incluye varias etapas: preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.

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 leches fermentadas por una flora láctica distinta a la del yogur Aunque el yogur es la leche fermentada más conocida y extendida, existen un sin número considerable de leches fermentadas cuya flora microbiana, únicamente acidificante, es diferente a la del yogur, bien porque ninguna de las 2 bacterias clásicas de este no está presentes, o porque lo están en forma individual. Estas leches fermentadas tienen características muy variables desde el punto de vista de la textura, ya que existen productos espesos, fluidos y líquidos. También presentan una gran variabilidad en la acidez de los productos, yendo desde aquellos cuya acidez es baja hasta los muy ácidos. Algunos pueden conservarse durante bastante tiempo, incluso meses. Existen cuatro zonas en las que estas leches están bastantes difundidas: los países nórdicos, la cuenca mediterránea, Rusia y los países del este y américa del norte. para cada una de estas zonas se citarán algunos de estos productos con sus datos tecnológicos más importantes.  Leches fermentadas en países nórdicos El skyr se prepara en Islandia a partir de leche, generalmente desnatada pasterizado y coagulada a 36-39°c por la adicción de un 2% de skyr del dia anterior. Es viscoso y filamentosos y su flora está constituido por lactobaccillus helveticus y lactobacillus brevis. En los países escandinavos se encuentran otros dos tipos de leches fermentadas

que

presentan

las

mismas

características

reologicas

(filamentosidad y viscosidad) y de conservación (la duración del producto es de varios meses, hasta un máximo de 10), que son el lattemjolk también llamado longmjolk, langfil o laktofil y el taette denominado también tattemjolk o tykmaelk. Productos frescos Son leche concentradas o no, incubadas a temperaturas bajas de los 10-12°c, durante 16 a 18horas hasta conseguir una acidez del 1 al 2% de acidso láctico, la flora está compuesta sobre todo por cepa hilantes de strptococcus lactis u hollandicus.

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En Finlandia, existe una leche fermentada denominada vilia-vull, filia y pitkapiima, que se obtiene a partir de fermentos lácticos que incluyen estreptococos mesofilos (streptococcos lactis y lactobacillus helveticus). En Dinamarca, existe el ymer, que es una leche fermentada homogénea.  Leches fermentadas en la cuenca mediterránea Los Balcanes son una región a la que se hace referencia frecuente para hablar de las cualidades organolépticas del yogur, pues es una de las cunas del a leche fermentada. En Bulgaria existewn distinto productos, como el naja o naya, o el mladost,que son leches fermentadas preparados a partir de leches, desnatadas o no ,pasteurizada, sembradas con un solo tipo de fermento constituido por cepas de lactobacillus bulgaricus.

La leche se pasteuriza a 85°c durante 30 minutos y desúes se encfria a 3738°c, temperatura a la cual se realiza la siembra, la incubación dura bastante tiempo de 10 a 14 horas; cuandpo se alcanza laa actividad deseada (1.5-1.8% de ácido láctico) el produto se enfria y almacena a 10°c y después se vende. Este tipo de leche fermentado puede alcanzar una gran acides (3% ácido láctico). En Cerdeña se encuentra productos simlares obtenidas a partir de leche de oveja, como el miciurata, y en Yugoslavia el zimme, que se obtiene a partir leche de oveja acidificada consistentente de la larga duración. En Israel exste leche fermentada por streptococcos lactis,el zivda o zivdah.en turquia, en la región de Denizli,existe el touloum,que es una leche fermentada muy salada con una flora salvaje acidificante. En asia menor se consume eyran, una especie de yogur diluido. En los países de oriente medio se consume zabady, y leben o (LABBAN) que se obtiene batiendo la leche acidificada.

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 Leches fermentadas en los países del este En estas zonas el consumo de leche fermentada es más importante que el de las leches líquidas. Si las leches fermentadas acidificadas alcohilizadas son las más conocidas (koumis y kéfir), exiten tambien otros muchos tipos de leche fermentada sin alcohol. En Rusia,hay también leche homofermentadas, que se llaman

lyubitelskii,

mechnikov,mazun

.el

producto

ruso

ryazhenka,la

karmdinska.en Checoslovaquia, el biokys es un producto en el que además de los microorganismos clásicos del yogur, se encuentra el bifidobacterium bifidum(lactobacillis bifidus). En humgria se fabrica una leche fermentada similar al yogur, el tarho.  Leches fermentadas alcoholizadas El kéfir Es una leche fermentada acidificada y alcoholizada, originaria del Cáucaso, donde se preparaba a partir de leche de cabra, de oveja o de vaca. Es una bebida de color blanco, de consistencia más o menos cremosa, y ligeramente espumosa. Historia Su historia se remonta a la antigüedad, al ayran, bebida que preparaban los campesinos de las montañas del norte del Cáucaso, dejando remansar la leche de sus animales en odres fabricados a partir de pieles de cabras que nunca se lavaban o limpiaban y que colgaban cerca de la puerta de la casa en el exterior o en el interior, según la estación. Según se iba desarrollando la fermentación se iba añadiendo leche fresca para reemplazar al ayran que se iba consumiendo. En cierto momento se observó que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida simlar,sino mejor,al ayran original. Esta bebida fermentada de denomino kéfir, con distinta ortografía como kephir,kephyr o kefir.

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Granos de kéfir La corteza esponjosa se divide en trozos pequeños que se secan y se llaman granos de kéfir. Estos granos, según la leyenda, serían un don enviado por Mahoma a sus seguidores de la tierra. Los granos de kéfir son elemento indispensable para la preparación del kéfir, y que contiene una flora microbiana compleja. Los granos secos son masas duras pequeñas, irregulares, del grosor medio de una avellana y de color amarillo o marrón. Los microorganismos están en vida latente, y se encuentran sólidamente protegidos por una funda de casina seca, pudiendo observarse casi un año. Antes de su utilización hay que proceder a la revificacion de los granos secos. Para ello se le deja primeramente macerar durante 5-8 horas en agua tibia hervida renovada frecuentemente, y después en una solución de bicarbonato de sodio a una concentración de 10 gramos por litro. Los granos se hinchan, se vuelven elásticos y su coloración se hace más clara. A continuación, se seleccionan deshaciendololos que están fofos, grisáceos o traslucidos. Una vez enjuagados se coloca en leche hervida fría (10 veces su peso) a una temperatura de 15 a 20 °c. a las 24horas, los granos se separan, se enjuagan de nuevo y se colocan de nuevo en leche hervida fría, en una cantidad algo mayor que la del día anterior, y así se procede día a día. En general, después de 4 o 5 días siguiendo este proceso la leche comienza a fermentar alrededor de los granos y algunos, aligerando su densidad por las burbujas de co2 que se forman alrededor, ascienden a la superficie. Al cabo de 7 a 10 días, en promedio, todos los granos ascienden a la superficie algunas horas después de la siembra y cada uno de ellos es capaz de coagulare en 24 horas de treinta a cuarenta veces su peso de leche. En este momento, la revivificación ha terminado y los granos están totalmente blancos mates, son muy elásticos, similares a los granos frescos, y pueden utilizarse directamente para la preparación de kéfir.

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Bacteriología del kéfir El problema de la flora microbiana de los granos de kéfir es complejo, puesto a que, junto a los microorganismos útiles, coexiste una microflora indeseable (gérmenes responsables de la putrefacción, de fermentaciones acéticas y butíricas, y mohos). Los microorganismos útiles que han podido aislarse de los granos son los siguientes: 

Lactobacilos heterofermentarios similares al lactobacillus brevis



Lactobacilos mesofilos similares al L.B platarum o L.B caucasicus



Estreptococos heterofermentarios del genero leuconostocos



Una levadura que fermenta la lactosa en alcochol (sacharomyces kefir).

de todo esto debemos contentarnos actualmente con concluir que en los granos de kefir existe una simbiosis entre la levadura y las bacterias lácticas capaces de coagular y de transformar laalactosa en ácido láctico, alcohol y co2.

3.3.

Principales alteraciones de la leche  Agriado o Formación De Ácido  Producción De Gas  Proteólisis  Alteraciones Del Aroma  Modificaciones Del Color (Reyes Lucas,2007)

Agriado o Formación De Ácido Cuando la leche se agria suele considerarse alterada. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. (Reyes Lucas,2007)

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Principales microorganismos productores del Agriado Los gérmenes lácticos causantes de esta

fermentación pueden

ser

homofermentativos que producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias, o heteros fermentativos, que producen además de ácido láctico cantidades apreciables de productos volátilesEl agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el estreptococo lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos lactobacilos y enterococos. (Reyes Lucas,2007) Producción De Gas en la leche La producción de gas por las bacterias va siempre acompañada de la formación de ácido. Las especies formadoras de gases más importantes son las del género clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos (especies del género bacillus formadoras de gas) que liberan tanto hidrógeno como dióxido de carbono y las levaduras y gérmenes propiónicos y lácticos hetero fermentativos que producen sólo dióxido de carbono. (Reyes Lucas,2007)

3.3.1. Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: Son

los

productos

más

comercializados,

Los

microorganismos

responsables son cepas de Lactobacillus delbrueckii subesp, bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura óptima de crecimiento es entre 42 43ºC. Durante la fermentación láctica llevada a cabo por estas bacterias, se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo que les dan un sabor y un aroma característico. También se produce ácido láctico hasta alcanzar unos valores de pH de 3,8 – 4. Este aumento de la acidez, hace que la caseína de la leche coagule, mejorando su conservación. (Martines,1997)

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Destacan en el grupo:  Leche acidófila. Originaria de EEUU. Es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus de textura cuajada, mezclada o líquida y de sabor suave. (Martines,1997)  Los beneficios del yogurt:  El yogurt es muy digerible y fácilmente asimilable por el organismo.  Ayuda al organismo a absorber mejor los minerales de otros alimentos.  Favorece el buen funcionamiento del intestino, pues refuerza la flora intestinal.  El yogurt, también puede ayudar a controlar los efectos secundarios de los antibióticos. (Pérez Santiago-2010) GRAFICO N° O5: Formulación para yogurt

 CLASIFICACIÓN DEL YOGURT Según el contenido de grasa. Yogurt entero. Con contenido graso de 2,7%.  Yogurt semidescremado. Con contenido graso mínimo del 1% hasta 2%.  Yogurt descremado. Con contenido graso mínimo de 1% (Pérez Santiago-2010) 16

 Según el proceso.  Yogurt aflanado. Se fermenta directamente en el recipiente de venta y su coagulo llega intacto al consumidor.  Yogurt agitado. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de incubación y una vez envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor. Yogurt líquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de fermentación y se homogeniza para que su consistencia sea liquida, se refrigera rápidamente antes del envasado. (Pérez Santiago-2010)

 REQUERIMIENTOS PARA UNA BUENA CALIDAD DE YOGURT. LECHE. La leche más apropiada es la posee un contenido elevado de proteínas, por razón de su alta densidad, además es importante considerar el contenido microbiano y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no deberá contener bacteriófagos ni antibióticos o restos de desinfectantes. (Pérez Santiago-2010) CONSISTENCIA DEL PRODUCTO. La calidad de un producto fermentado se mide en gran parte por su consistencia. Los factores que intervienen en ella son:  Concentración de sólidos en la leche. Estos permiten mejorar el sabor y enmascarar la percepción de acidez, mejora la consistencia y previene la separación del suero.  Tratamiento térmico de la leche. A través de un buen tratamiento se logra eliminar la flora contaminante, liberación de sustancias de crecimiento para las bacterias de los cultivos y la desnaturalización de las proteínas para mayor ligado de agua.  Tratamiento del coagulo. Por lo general la ruptura del coagulo dependerá principalmente de la clase de yogurt que se desee obtener y del pH. 17

(Pérez Santiago-2010)

 PREPARACIÓN DEL CULTIVO. Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio y utilizados por su acidificación láctica en la elaboración de y conservación de productos alimenticios. El papel principal de los cultivos es:  Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa.  Producción de compuestos volátiles.  Asegurar la calidad y uniformidad del producto final. Lo cultivos se clasifican según la fermentación de lactosa en: Homo fermentativos (solo ácido láctico) y Hetero fermentativos (ácido láctico y otras sustancias.), según la temperatura de crecimiento en: mesófilos (20-30°C) y termófilos (37-45°C), según el cultivo en: cepa simple (1 cepa), cepa múltiple (2-4 cepas) y cepas mixtas (mezcla de cepas y especies.) (Pérez Santiago-2010)  ELABORACIÓN DEL CULTIVO MADRE.

 Tratamiento térmico de la leche descremada a una temperatura de 85°C por 30 minutos.  Reducción de la temperatura a la ideal de cultivo: 40-43°C para termófilos y 20-22 para mesófilos.  Adición de los cultivos a la leche, mezclar y tapar.  Incubar la leche cultivada a la temperatura ideal del cultivo hasta que coagule o hasta acidez de 75 a 85°Th, el tiempo promedio estimado es de 6 horas para termófilos y 24 para mesófilos.  Refrigerar hasta su utilización. (Pérez Santiago-2010)

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 ELABORACIÓN DE YOGURT. Antes de la inoculación del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto terminado. (Pérez Santiago-2010) ESTANDARIZACIÓN. Por lo general, la leche usada para la producción de yogurt debe ser estandarizada, por medio de este proceso se puede ejercer algún control sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo. La leche debe estar estandarizada para sólidos no grasos entre 10 y 15% que es lo óptimo, lo cual se logra con la adición de leche en polvo descremada. (Pérez Santiago-2010) HOMOGENIZACIÓN. Este proceso se realiza a 60°C y con una presión de 150 a 200Kg/cm2 Si la homogenización se realiza eficientemente, impide la separación de la grasa durante el almacenamiento. Asegura la distribución uniforma de las vitaminas y mejora la viscosidad del producto final. (Pérez Santiago-2010) TRATAMIENTO TÉRMICO. Un nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez y sustancias volátiles, así como el tiempo de coagulación, siendo aconsejable ceñirse a una temperatura de 85°C y un tiempo de 30 minutos. (Pérez Santiago-2010) FERMENTACIÓN. La fermentación que se produce en la elaboración de yogurt, es la denominada como Láctica. En esta se produce ácido láctico en cantidades que pueden llegar a elevar la acidez del producto final hasta un valor de 100 ° Th, además se producen otros compuestos que colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos como el acetaldehído y otros compuestos aromáticos. El tiempo aproximado que dura la fermentación oscila entre 2 y ½ horas y 4 dependiendo de las condiciones ambientales. (Pérez Santiago-2010) 19

 ADITIVOS

El yogurt es un producto de amplia difusión en el mercado, por esta razón se ha introducido en su preparación el uso de aditivos para mejorar su sabor y aroma, consistencia y presentación al consumidor. (Pérez Santiago-2010)

GRAFICO N° 06: Aditivos para el yogurt

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 DEFECTOS DEL YOGURT.  Separación del suero. Debido a la acidificación, bajo contenido de sólidos, mezcla de aire en el agitado del yogurt y agitación deficiente del coagulo. Fermentación.

Contaminación

por

levaduras

y organismos

coniformes. Apariencia sucia. Partículas de barro, residuos de material de incubación no apto para el yogurt. Apariencia no fresca  Fermentación. Contaminación por levaduras y organismos coniformes.  Apariencia sucia. Partículas de barro, residuos de material de incubación no apto para el yogurt.  Apariencia no fresca Formación de películas sobre la superficie debido a la resequedad, estructura cristaliza sobre la superficie debido al congelamiento, empaques defectuosos y descuido durante el transporte.  Acumulación de crema. Ausencia o insuficiente homogenización.  Agua condensada en el interior de la tapa del envase. Grandes fluctuaciones en la temperatura y presión de aire.  Harinoso, pegajoso. Adición excesiva de leche en polvo.  Alta acidez. Alta acidificación durante la incubación. (Pérez Santiago-2010)

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 KUMIS El kumis es una bebida espumosa, alcohólica que contiene gas carbónico. Se prepara a partir de leche fresca descremada preferiblemente, bacterias como Streptococcus Lactis, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus Caucasicus y la levadura torula Lactis. La temperatura de inoculación se encuentra entre 20-22°C durante 18 a 20 horas. (Valverde, Montalvo-1994)  ELABORACIÓN DE KUMIS.  ESTANDARIZACIÓN. Por lo general, la leche usada para la producción de Kumis debe ser estandarizada, por medio de este proceso se puede ejercer algún control sobre el sabor, aroma, viscosidad, estabilidad y valor nutritivo. La leche debe estar estandarizada para un contenido graso de 2.0 a 2.5%, y una acidez alrededor de 0.12 a 0.14% de ácido láctico.  ADICIÓN DE AZÚCAR. Adicionar de 8 a 12% de acuerdo al volumen total de la leche.  TRATAMIENTO TÉRMICO. Un nivel adecuado de temperatura determina la producción de acidez y sustancias volátiles, así como el tiempo de coagulación, siendo aconsejable ceñirse a una temperatura de 85°C y un tiempo de 30 minutos. (VALVERDE, MONTALVO-1994)  FERMENTACIÓN. Para la preparación de kumis lleva consigo la inoculación del cultivo (Lactobacillus Bulgaricus) a una temperatura de 22°C y la incubación a 22°C durante 18 a 20 horas.(Valverde, Montalvo-1994)  ROMPIMIENTO DEL COAGULO. Esta se realiza mediante una agitación vigorosa hasta homogenizar.  MADURACIÓN. A 10°C durante de 2 a 8 horas con el fin de mejorar las propiedades organolépticas. (Valverde, Montalvo-1994)  ENVASADO. En recipientes esterilizados e higiénicos en las presentaciones comerciales de 250 Gramos. (Valverde, Montalvo-1994) 23

FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE KUMIS

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA FILTRADO

CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO

A 35°C

ADICION DE CULTIVO

INCUBACION

20 HORAS

DESUERADO

SALE 40% SUERO

BATIDO

EMPAQUE

24

3.4.

MÉTODOS DE ANÁLISIS DEL YOGURT  MÉTODOS FÍSICOS  HUMEDAD Para cuantificar la cantidad de sólidos se utilizó el método

16.032

(A.O.A.C.,

1984)

que

consiste

en

pesar

aproximadamente 7 g de muestra en cajas Petri a peso constante, las cuales son colocadas en un baño María para evaporar de la muestra la mayor cantidad de agua posible, posteriormente se introducen en una estufa de vacío Cole Palmer (modelo 05053 – 10) durante 5 horas a una temperatura de 75 ºC y a una presión de vacío de 15 a 20 mm de Hg, finalmente las cajas se enfrían en un desecador y se pesan para que por diferencia de pesos se obtenga el contenido de sólidos. (Spreer, E. 1991.)

 DETERMINACIÓN DE VISCOSIDAD  Se realizó utilizando un viscosímetro exclusivo para esta prueba y un cronometro que determinó el tiempo.  Se procedió a tomar 100 ml de muestra de yogur la cual se calentó a una temperatura de 20º C.  Se colocó en la celda del viscosímetro con la puerta cerrada, y se fue agitando constantemente para evitar que se introduzcan burbujas.  Cuando la muestra se encontraba en la celda del viscosímetro se procedió a abrir la puerta y con la ayuda de un cronometro se esperó 30 segundos.  Luego de haber transcurrido ese tiempo se anotó los centímetros recorridos por el yogur 25

(Spreer, E. 1991.)

 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA (KJENDAHL)  Se colocó 5 ml de muestra en un tubo de digestión (25+26 mg de nitrógeno en fresco con yogur).  Se agregó en el tubo de digestión los siguientes reactivos: 7 g de (K2SO4) sulfato de potasio, 5 mg de (Se) selenio en polvo, 7 ml de (H2SO4) ácido sulfúrico concentrado al 98%, 5 ml de (H2O2) peróxido de hidrogeno al 35%, se mezcló.  se procedió a la digestión para ello se calentó a 420º C por 30 minutos. o Transcurrido este tiempo se dejó enfriar los tubos de digestión a 50-60C.  se adicionó a cada tubo 50 ml de amonio disuelto en agua destilada.  Luego se procedió a la destilación para ello se ubicó en posición el destilador de vapor unido al frasco de recolección Erlenmeyer que contenía 25 ml de solución de ácido bórico al 4%.  se ubicó en posición el destilador de vapor unido al tubo de digestión con una muestra digerida.  se adicionó 50 ml de (NaOH) hidróxido de sodio al 35%. El destilador de vapor tiene un mecanismo automático por lo que recolecta 100 ml de destilado por muestra.  Finalmente se procedió a la titulación para ello se adicionó 10 gotas de indicador y se tituló con (HCl) ácido clorhídrico 0,2N. (Spreer, E. 1991.)

26

3.5.

Desarrollo de una leche fermentada probiótica con jugo de Aloe vera. En los últimos años se ha extendido el cultivo del Aloe vera para su uso en medicamentos, alimentos funcionales y cosméticos. El gel es utilizado en la elaboración de alimentos por su valor nutricional y reconstituyente. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una leche fermentada probiótica con jugo de Aloe vera con índices de calidad y aceptabilidad comparables con los estándares establecidos para este tipo de producto. Se realizó un diseño de experimento de Superficie Respuesta (10 a 15 % de jugo de aloe; 1 a 3 % de cultivo) y las variables respuestas fueron: tiempo de coagulación, acidez, viabilidad y aceptabilidad. A las formulaciones aceptadas se les determinó viscosidad, firmeza del coágulo y contenido de minerales y se compararon con la leche fermentada sin aloe. Tres formulaciones fueron aceptadas por sus atributos sensoriales de calidad y tiempo de coagulación, las mismas cumplieron con el mínimo terapéutico de viabilidad y la evaluación sensorial fue de "me gusta extremadamente", (10 % de jugo) y de "me gusta mucho" (12,5 y 15 %). Los índices de calidad

se

mantuvieron

durante

28

días de

almacenamiento

refrigerado. Las leches fermentadas con aloe presentaron firmezas del coágulo superiores a la leche fermentada sin aloe, (3,5 a 4,8 veces) y la viscosidad aumentó de 1,70 a 2,3 veces, la adición del jugo de aloe favoreció al producto por el aumento del contenido minerales. El nuevo producto presentó una textura viscosa y cremosa con sabor ligero a jugo de Aloe vera.

27

3.6.

LECHE

FERMENTADA

CON

SIROPE

PREBIÓTICO

PARA

DIABÉTICOS

El campo de aplicación de los fructuoligosacáridos (FOS) en diferentes alimentos ha sido ampliamente evidenciado a nivel internacional. El efecto prebiótico es el más conocido desde el punto de vista nutricional, ya que son ingredientes no digeribles de los alimentos, que estimulan de forma selectiva el crecimiento de algunos microorganismos beneficiosos en el intestino. Entre las bacterias que promueven la salud están los Lactobacilos y Bifidobacterias. El desarrollo de estas bacterias beneficiosas, inhiben el crecimiento de organismos po-tencialmente dañinos y así contribuyen a la salud del huésped, por lo que a menudo se usan los FOS en combinación con probióticos o bacterias vivas. Esta combinación de pre y probióticos tienen efectos sinérgicos llamados simbióticos. El efecto estimulante de las bacterias beneficiosas ha sido bien comprobado (1,2), cambios positivos en la composición de la microbiota se han demostrado in vivo en seres humanos con dosis de FOS entre 5 y 20 g/d, generalmente sobre un periodo de 20 días; la ingesta necesaria para que los FOS actúen como agentes bifidogénicos ó estimulantes del crecimiento de las bacterias probióticas se ha establecido entre 2 y 10 g/d (2). La indigestibilidad de los FOS en el tracto gastrointestinal superior es la base de su reducido valor energético, comparado con sus componentes monosacáridos. El valor energético estimado es de 1,5 kcal/g de energía útil (3). En muchos países se han utilizado los FOS para reemplazar azúcares y reducir las calorías de los alimentos. Debido a ello se han encontrado que son apropiados para el consumo de diabéticos, ya que ninguna de las moléculas de fructosa y glucosa que las conforman aparece en sangre (1). En resumen, el empleo de los FOS como ingredientes en formulaciones de alimentos permite que el valor nutricional del producto mejore, por incremento del contenido de fibra, reducción del contenido energético y aumento de la capacidad de promover el crecimiento de bacterias probióticas.

28

El objetivo del presente trabajo consistió en obtener un producto fermentado tipo yogur para diabéticos a partir de leche, evaluando el uso de un sirope prebiótico rico en oligosacáridos y el uso de cultivo probiótico. Se determinó la composición del producto, el valor calórico correspondiente, sus características reológicas y calidad sensorial. Para ello, a escala de laboratorio se evaluó la posibilidad de desarrollo y acidificación de los cultivos probióticos bifigur (Bifidobacterium bifidum + S. thermophilus y L. bulgaricus ), bioyogur (L acidophilus + S. thermophilus y RR (S. thermophilus y L. bulgaricus + L. acidophilus ) en la leche fermentada experimental, en paralelo se elaboró el control.

3.7.

EMPLEO DE ALMIDON EN LECHE FERMENTADA BATIDA La textura y particularmente las características de consistencia y viscosidad, son importantes atributos de calidad de las leches fermentadas batidas que pueden determinar su aceptación o rechazo por los consumidores. Para mejorar la consistencia de las leches fermentadas batidas han sido frecuentemente empleados gelificantes y estabilizadores (2). Los espesantes y gelificantes más utilizados en la leche

fermentada

batida

son:

gelatina,

almidones,

almidones

modificados, pectinas, alginatos, carboximetilcelulosa, carrageninas, agar, goma de algarrobo, goma xantan y goma guar (2-6). El objetivo de este trabajo fue evaluar el empleo del almidón de maíz nativo en la producción de leche fermentada batida para mejorar su consistencia. Se evaluó el uso del almidón de maíz nativo para mejorar la viscosidad de una producción de leche fermentada batida. Se experimentaron las dosis de almidón de maíz nativo y del contenido de sólidos no grasos para producir la leche fermentada batida. El producto final fue caracterizado en sus parámetros físicos, químicos, microbiológicos y reológicos. La evaluación sensorial mostró que el almidón de maíz nativo aumentó la viscosidad del producto, cuando se empleó la dosis de 1,2 y 8,5 % de sólidos no grasos.

29

3.8.

Efecto antihipertensivo de la leche fermentada de camello descremado (Camelus dromedarius) sobre ratas espontáneamente hipertensas. Introducción: la hipertensión es una de las enfermedades más frecuentes en el mundo, por lo que su prevención es importante en el objetivo

de

disminuir

el

riesgo

de

enfermedad

cardiovascular.

La leche contiene péptidos bioactivos que se liberan durante su fermentación con un efecto inhibitorio sobre el enzima convertidor de la angiotensina (ECA). Objetivo: el objeto de este estudio fue investigar el efecto antihipertensivo de la leche de camello fermentada en un modelo experimental de ratas con hipertensión comparándolas con un grupo control alimentado con la misma leche sin fermentar. Métodos: se valoró el efecto antihipertensivo de la leche de camello fermentada en 36 ratas macho hipertensas de forma espontánea a corto y a largo plazo usando diferentes dosis (80, 240 y 1.200 mg/kg de peso). También se midió la actividad del ECA. Resultados: la presión arterial (sistólica y diastólica) disminuyó a corto plazo (24 horas) con la dosis de 1.200 mg/kg (p < 0,05), pasando de 36 a 22 mmHg y de 32 a 28 mmHg, respectivamente a las 4 y 8 horas postadministración. Por otra parte, la tensión arterial a largo

plazo

en

el

grupo

que

consumió

la leche de

camello fermentada afectó disminuyendo la frecuencia cardiaca. Las medidas inferiores de presión sistólica (41 mmHg) y distólica (19 mmHg) aparecieron en el grupo que recibía 1.200 mg/kg a los 15 días del inicio de la administración de leche de camello fermentada. Por otra parte, la actividad

del

ECA

disminuyó

significativamente

en

el

grupo

con leche fermentada (p < 0,05). Conclusiones: el efecto antihipertensivo de la leche de camello fermentada con L. helveticus y S. Thermophillus en ratas con hipertensión depende la cantidad administrada, tanto a corto como a largo plazo. El efecto inhibitorio sobre el ECA fue manifiesto en el grupo que recibió leche de camello fermentada

30

3.9.

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA FERMENTADA A PARTIR DEL SUERO

DE

LECHE

QUE

INCORPORA

LACTOBACILLUS

ACIDOPHILUS Y STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Se elaboró una bebida fermentada a partir del suero de queso en el Combinado Lácteo “La Hacienda” de la ciudad de Bayamo (Granma, Cuba). Se realizaron a escala de planta piloto 5 corridas experimentales de 200 litros con cada una de las variantes experimentales prefijadas (Variante 1: Sorbato de potasio: 0.0% vs. Variante 2: Sorbato de potasio: 0.03%) para establecer las principales características físico-químicas, sensoriales, nutricionales, microbiológicas y durabilidad de la bebida fermentada a las 24 horas de haber sido inoculada. Se determinó la curva de acidez titulable mediante un análisis de regresión simple empleando la ecuación Y = a + b*x (Y = acidez; x = tiempo). Se encontró una correlación significativa (r = 0.95; p < 0.05) entre la acidez del producto y el tiempo de fermentación. Los indicadores físico-químicos, microbiológicos y sensoriales obtenidos avalan un producto de buena calidad e inocuo. Se obtuvo una acidez titulable como ácido láctico del 0.63%, un contenido de sólidos totales del 19.43%, y una viscosidad de 26 segundos. La composición nutrimental de la bebida fermentada fue como sigue: Proteína bruta: 1.22%; Carbohidratos: 17.53%; Energía alimentaria: 77.52 Kcal; respectivamente. El conteo de bacterias ácidolácticas viables fue de 1.2 x107 ufc.mL -1 . Las pruebas de consumidores

determinaron

una

puntuación

media

de

6

(correspondiente a “Me gusta mucho”). El uso de sorbato de potasio como preservante prolongó la vida de anaquel de la bebida de 7 días a 28 días. Miranda Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeño C, Sam Rivero L, Martí Vázquez L. Elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus

31

IV.

CONCLUSION

Las leches fermentadas, en sus múltiples variantes, son conocidas por el hombre desde la Antigüedad hasta ahora, como una buena forma de conservar la leche se sabe también que aporte de nutrientes Saludables para nuestra salud. las leches fermentadas pueden presentar beneficios añadidos, ya que son una buena base para la elaboración de alimentos funcionales como los alimentos probióticos, prebióticos, simbióticos, o enriquecidos con fitosteroles y determinadas vitaminas o minerales. La leche fermentada con jugo de aloe es un nuevo producto que presentó descriptores diferentes con relación a la leche fermentada sin aloe, resaltando su textura viscosa y cremosa y ligera filantez con sabor ligero a jugo de Aloe vera. Los resultados mostrados después de la elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche permiten afirmar que se ha obtenido un producto de buena calidad, inocuo, de durabilidad extendida, y con características energéticas y probióticas.

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V. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA  Santos, Velarde (2005), Historia y tradición en el consumo de las leches fermentadas.  Reyes Lucas, (2007), Leches fermentadas.  Martínez, (1997) Tipos de leches fermentadas.  Ramírez juan (2009), Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos.  Santiago, (2010), Productos lácteos probióticos.  Valverde, Montalvo, (1994), Elaboración de kumis.  Spreer, E, (1991), Métodos de análisis de yogurt.  Hernández Monzón, C. A., & Romagosa Ibieta, S. (2015). Desarrollo de una leche fermentada probiótica con jugo de Aloe vera. Tecnología Química, 35(1), 81-97.  Rodríguez, T., M'Boumba, A., & Rodríguez, O. (2014). leche fermentada con sirope prebiótico para diabéticos. Ciencia Y Tecnologia De Los Alimentos, 24(3), 1-5.  Valdés, M., Santana, T., Elena Artze, M., & Moroto, H. (2012). empleo de almidón en leche fermentada batida. Ciencia Y Tecnologia De Los Alimentos, 22(1), 37-40.  Yahya, M. A., Alhaj, O. A., & Al-Khalifah, A. S. (2017). Antihypertensive effect of fermented skim camel (Camelus dromedarius) milk on spontaneously hypertensive rats. Nutricion Hospitalaria, 34(2), 416-421. doi:10.20960/nh.1163  Miranda Miranda, O., Luis Fonseca, P., Ponce, I., Cedeño, C., Rivero, L. S., & Martí Vázquez, L. (2014). elaboración de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora lactobacillus acidophilus y streptococcus thermophilus. Revista Cubana De Alimentación Y Nutrición, 24(1), 7-16.

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