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Leches Fermentadas. (Andrés Gutiérrez González) Historia. Las leches fermentadas se consumen desde épocas muy remotas encontrándose referencias a estos productos en diversas leyendas, proverbios populares, textos literarios, religiosos. Los pueblos nómadas ganaderos de los Balcanes y del Mediterráneo oriental transportaban y almacenaban la leche fresca en sacos, generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con esta piel daban lugar a la multiplicación de bacterias que fermentaban la leche. La leche cambiaba de textura, convirtiéndose en una masa semisólida con más vida útil que la materia prima y más fácil de transportar. Este descubrimiento valió para que se aprovechasen grandes cantidades de leche que, de otra forma habrían tenido que ser rechazadas, razón de peso para que introdujeran el nuevo producto en su dieta. La distintas condiciones ambientales, los distintos microorganismos y origen de la leche empleada (vaca, cabra, oveja…) en cada región del mundo han hecho que exista una multitud de productos fermentados. Algunas de las referencias a lo largo de la historia son: el “Koumis” (Rusia, Siglo IV a.C), el “Dadhi” (India, Siglos VII y III a.C), el “Airan” (Asia central, Siglo XII), el “Kheran” (Rusia, Siglo XIV) y el “Tarho” (Hungría, Siglo XIV) el “Prokish”, leche fermentada elaborada en tracia, es el antecesor del actual yogur. En Europa, las leches fermentadas se introdujeron con la llegada de los pueblos nómadas asiáticos, germánicos y nórdicos, en cuyas dietas era un alimento fundamental. Ya que, en sus inicios, las leches fermentadas se producían accidentalmente por acción de los microorganismos que se encontraban en la propia materia prima o en el ambiente, se obtenía un producto con una calidad y unas características que no podían ser controladas, el aspecto y sabor era variable según la cantidad y el tipo de microorganismos presentes, y según las condiciones ambientales. Con el tiempo, esta técnica se vio mejorada, se observó que había menos fermentaciones fallidas y que la velocidad del proceso era menor si se inoculaba una pequeña cantidad de leche ya fermentada a la materia prima. Este inoculo se extraía de aquellas que tenían mejor sabor y aspecto, de manera que poseían microorganismos más adaptados. A pesar de las mejoras no se conocían aun las bases científicas de la fermentación de la leche, hasta que, en 1905, el medico búlgaro Stamen Grigorov, tras estudiar el yogur búlgaro, descubrió que la responsable de la fermentación era una bacteria que se encontraba en las hierbas que las ovejas pastaban y que pasaba luego a la leche. Una vez que las ovejas eran ordeñadas, la bacteria continuaba activa fermentaba la leche produciendo la conocida como leche agria que formaba parte de la dieta de los búlgaros. Esta bacteria fue denominada Lactobacillus bulgaricus. Grigorov avanzo en sus investigaciones y descubrió que existían otras bacterias que también intervenían en el proceso: el Streptobacillus y el Streptococcus thermophilus.

Estos descubrimientos sirvieron al microbiólogo ruso Ilia Mechnikov para aislar estas bacterias y definir los efectos beneficiosos para la salud intestinal que producía el consumo de leches fermentadas. Ilia Mechnikov, miembro del Instituto Pasteur y Premio Nobel en 1908, estudio durante la segunda mitad del siglo XIX los motivos por los cuales los campesinos en Bulgaria disfrutaban de una alta esperanza de vida, hasta descubrir que esa longevidad podía deberse a la gran cantidad de leche fermentada que consumían. Demostró que el consumo de yogur restablecía el equilibrio de la población microbiana que todos tenemos en nuestro intestino y que inhibía el crecimiento de los microorganismos dañinos. El aislamiento y caracterización de los cultivos iniciadores permitió a la industria conseguir un producto de características constantes y un proceso de fermentación más rápida y dirigida. Más tarde, el consumo del yogur se popularizo, pasando de ser un alimento de consumo excepcional entre las clases más pudientes, a un producto incluido en la cesta de la compra de cualquier familia en la actualidad en sus múltiples variedades. Introducción. La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En zonas en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche, y en donde, generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas de conservación de la leche cruda, y que además cuentan con buenos sistemas de transporte distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un método de conservación. Por el contrario, en las áreas o países que no tienen todos estos medios, la fermentación de la leche como medio de conservación todavía mantiene la importancia que tuvo originalmente. Las bacterias lácticas modifican las características de la leche, de forma que la mayoría de microorganismos indeseables, incluidos los patógenos, no pueden crecer en ella, o incluso mueren. Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4,6 – 4). Factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche; la inhibición del desarrollo microbiano por los ácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con actividad antibiótica; un potencial de óxido-reducción bajo; y el consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasterización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivir a la fermentación. Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias formas, pero generalmente se acepta su clasificación según su función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.

Hasta hace relativamente poco tiempo, la producción de estas leches estaba concentrada en determinadas regiones. El gran aumento de popularidad de las leches fermentadas, especialmente del yogur, se debió en un principio al interés que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los años 50 de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia en la industria láctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados considerados como no tradicionales. Desde entonces. Los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogur. Han seguido aumentando y hay un creciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como productos beneficiosos para la salud. Los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en una cantidad mínima de 1 por 107 colonias por gramos o mililitro. Actualmente a parte del yogur, existen otras leches fermentadas en el mercado que incluyen otros microorganismos tales como: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidus. Leches fermentadas: Alimentos funcionales. Un alimento se define como funcional si demuestra que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones específicas del organismo, mas ala de los efectos nutricionales habituales, lo que resulta relevante para mejorar la salud y el bienestar, o para reducir el riesgo de enfermar. Puede ser un alimento natural o uno al que se le ha añadido o eliminado un componente por medios tecnológicos o biotecnológicos, o se le ha modificado la naturaleza de uno o más componentes o la biodisponibilidad de los mismos o una combinación de ambas posibilidades. Aun así, no se puede olvidar que debe seguir siendo un alimento y que debe ejercer su efecto beneficioso con las cantidades que normalmente se consumen en la dieta. Atendiendo a la demanda de la población de alimentos que connoten un beneficio para la salud, los alimentos funcionales han puesto un gran desarrollo desde que surgieron en Japón, en 1984. El primer alimento funcional desarrollado fue una leche fermentada probiotica bajo el nombre de Yakult, cuyo beneficio se atribuía al efecto inmunomodulador de la bacteria Lactobacillus casei, cepa Shirota. La industria ha encontrado en las leches fermentadas la base idónea sobre la que incorporar ingredientes o nutrientes que otorgan al producto finales propiedades más allá de las puramente nutricionales, convirtiéndolas en verdaderos alimentos funcionales, entre ellas tenemos: -

Leches fermentadas probióticas. Leches fermentadas prebióticas. Leches fermentadas simbióticas Leches fermentadas enriquecidas en vitaminas y minerales. Leches fermentadas con fitosteroles.

Valor nutritivo de las leches fermentadas. Los estudios sobre el valor nutritivo de las leches fermentadas se han centrado fundamentalmente en el yogur y la mayor parte de los mismos se ha realizado con animales. No resulta fácil extrapolar los resultados obtenidos en estos experimentos a los efectos que los productos fermentados pueden tener sobre la salud humana. Composición. -

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Contenido de lactosa: la fermentación reduce el contenido de lactosa, pero el proceso no se desarrolla hasta que se agotan lo azucares, porque el pH seria excesivamente bajo y el producto demasiado acido. Cuando el contenido en ácido láctico alcanza, por ejemplo, el 0,9%, la fermentación se detiene por refrigeración. En ese momento se ha hidrolizado aproximadamente el 20% de la lactosa de la leche, cuando se fermenta tanto la glucosa como la galactosa. En el caso del yogur, fermenta aproximadamente el doble de cantidad de lactosa, ya que las bacterias del yogur no descomponen galactosa. Contenido de vitaminas: generalmente, las bacterias lácticas necesitan para su desarrollo vitaminas del grupo B y son capaces de producir otras vitaminas. Por lo tanto, las características del cultivo determinan las diferencias en el contenido vitamínico de la leche fermentada con respecto a la original. En el yogur, la concentración de casi todas las vitaminas disminuye; el contenido en ácido fólico puede aumentar, pero el aprovechamiento para los humanos de la vitamina así formada no se ha podido demostrar. El contenido de vitaminas de las leches fermentadas, depende también de las condiciones de almacenamiento y, especialmente, del pretratamiento que recibe la leche. Por ejemplo, el tratamiento término de la leche produce una disminución en las vitaminas B1, B12, C y ácido fólico.

Aspectos nutritivos. -

Energía: el proceso de fermentación, no produce cambios importantes en el valor energético de la leche. La conversión de la lactosa en ácido láctico solo reduce este en un porcentaje mínimo que se considera despreciable.

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Digestibilidad: Proteína y grasa. La digestibilidad puede mejorar como consecuencia de la ligera predigestión de los componentes que lleva a cabo los equipos enzimáticos de las bacterias lácticas. Para las personas que padecen algún problema intestinal, esta predigestión resulta beneficiosa, pero los consumidores cuya función intestinal es normal digieren los componentes de la leche sin ningún problema. La proteína de las leches fermentadas coagula en el estómago en forma de partículas más finas que la leche normal, lo que mejora también la digestibilidad. Los jugos gástricos de los bebes contienen poco ácido láctico, por lo que en ocasiones se añade este acido a las leches maternizadas.

Lactosa: las personas con intolerancia a la lactosa digieren un producto fermentado como el yogur mucho mejor que la leche normal. Esto se debe, aunque solamente en parte, al menor contenido de lactosa. Además, existen diversos factores que determinan la mejor digestión de la lactosa. La actividad lactasa de las bacterias del yogur y también la estimulación de la lactasa de la mucosa intestinal por el yogur, son los principales responsables de este efecto. Además, el traspaso del contenido estomacal al duodeno se retrasa cuando se consumen leches fermentadas, y el tiempo de contacto de las enzimas hidrolizantes de la lactosa con el substrato en el estómago se prolonga, de forma que la lactosa se digiere mejor. -

Modificación del pH: el consumo de las leches fermentadas casi no aumenta el pH del contenido estomacal y, por tanto, disminuye el riesgo de supervivencia de patógenos. Este efecto es especialmente importante para las personas que segregan pocos jugos gástricos, como los bebes y muchos ancianos.

Otros efectos positivos. -

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Flora intestinal: como al consumir leches fermentadas se están ingiriendo bacterias lácticas vivas, podría producirse la implantación de estas bacterias en el intestino grueso, lo que reduciría el desarrollo de patógenos. Es probable que esto ocurra en el caso de los microorganismos que además de resistir los jugos gástricos en el tracto intestinal, son capaces de colonizar el intestino. Niveles de colesterol: algunos ensayos en animales sugieren que el consumo de leches fermentadas, puede contribuir a descender el colesterol sanguíneo y, por tanto, reducir el riesgo de enfermedades coronarias y vasculares. No obstante aunque sea cierto, parece que el efecto es muy pequeño. El consumo de leches fermentadas puede contribuir a aumentar la resistencia frente a los patógenos por activación del sistema inmune, reduciendo además el riesgo de cáncer de colon.

Tipos de leches fermentadas. Existen tipos de leches fermentadas según los microorganismos fermentadores: -

Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas:

Son los productos más comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de Lactobacillus bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura optima de crecimientos es entre 42 – 43°C. Durante la fermentación láctica, llevada a cabo por estas bacterias, se producen metabolitos como el acetaldehído y diacetilo que les dan un sabor y aroma característico. También se produce ácido láctico hasta alcanzar unos valores de pH 3.8 – 4. Este aumento de la acidez, hace que la caseína de la leche coagule, mejorando su conservación.

Entre este grupo destacan: Leche acidofila: Originaria en Estados Unidos. Es una leche fermentada por Lactobacillus acidophilus de textura cuajada, mezclada o liquida y de sabor suave. Yogur o yoghourt: Se define como el producto de leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche o leche concentrada, desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos productos, con o sin la adición de otros ingredientes lácteos, que previamente hayan sufrido un tratamiento térmico u otro tipo de tratamiento, equivalente, al menos, a la pasterización. El conjunto de los microorganismos productores de la fermentación láctica debe ser viable y estar presente en la parte láctea del producto terminado en cantidad mínima de 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro. Según los productos que se añadan, o la aplicación del tratamiento térmico después de la fermentación aparecen distintos tipos de yogures: yogur azucarado, yogur edulcorado, yogur aromatizado, yogur con fruta, yogur pasterizado después de la fermentación. El yogur pasterizado después de la fermentación, cumple todos los requisitos establecidos en la definición de yogur salvo la viabilidad de los microorganismos productores de la fermentación, ya que ha sido sometido a un proceso térmico posterior por el cual las bacterias lácticas que contenía han perdido viabilidad.

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Leches fermentadas con bacterias lácticas mesofilas:

Filmjolk: Tiene su origen en Suecia, pero es consumido en el norte Europa en general. Las bacterias que participan en la fermentación son mesofilas, es decir, su temperatura optima de crecimiento se encuentra entre 20 – 22°C. Entre ellas Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. -

Leches fermentadas con bacterias lácticas y levaduras:

Se producen por una fermentación heterolactica de la leche por acción de bacterias (fermentación láctica) y levaduras (fermentación alcohólica). Son bebidas ligeramente alcohólicas (hasta un 2% de etanol), espumosas, debido al CO2 producido y acidas como consecuencia del ácido láctico generado.

Los dos tipos principales que entran en esta categoría son: Kéfir: su contenido alcohólico es bajo (alrededor del 0,5%). En la fermentación de la leche intervienen bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus y levaduras; tanto fermentadores de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras que realizan fermentación sin necesidad de lactosa (Sacharomuces sp). Kumys: Es originario de Mongolia. Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero hoy en día se hace con leche de ganado bovino. Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir, debido a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii bulgaricus y Kluveromyces marxianus. -

Leches fermentadas con bacterias lácticas y mohos.

Villi: es una leche fermentada viscosa, originaria de Finlandia. El cultivo iniciador está formado por bacterias lácticas y mohos como Geotrichum candidum la leche utilizada como materia prima no se homogeniza tras la pasteurización, por lo que la nata se encuentra separa en la superficie y es donde se desarrolla el moho. Durante la fermentación, dicho moho produce una gran cantidad de CO2.

Probioticos y prebióticos. El renovado y creciente interés sobre las propiedades terapéuticas de las leches fermentadas ha llevado a la inclusión de las bacterias intestinales Bifidobacterium lactis en los cultivos iniciadores. En un informe de la FAO elaborado por un comité de consulta de expertos se definieron los probioticos como: “organismos vivos que ingeridos en ciertas cantidades ejercen un efecto beneficiosos para la salud más allá de su inherente aporte nutricional. Estudios más recientes indican que algunas estructuras celulares aisladas pueden ejercer beneficios sin necesidad de que el microorganismo se encuentre viable. En general, aspectos tales como viabilidad de microorganismos, administración en alimentos y efectos beneficiosos demostrados para la salud tras su consumo, son criterios permanentes en la mayoría de las definiciones propuestas para probioticos. Por otra parte, estrechamente

asociado al concepto de probioticos se encuentra el de prebióticos, los cuales representan ingredientes no digestibles de los alimentos que alcanzan intactos al colon donde son fermentados preferentemente por los grupos de bacterias beneficiosas allí presentes. Entre los prebióticos se incluyen algunos componentes de la leche (amino azucares), componentes de las paredes vegetales como las hemicelulosas (arabinanos, xilanos, galactanos) y pectinas, así como materiales de reserva de vegetales (inulina, almidón resistente). En la degradación de estos carbohidratos intervienen de forma combinada varias enzimas glicoliticas bacterianas que son los responsables de la liberación de residuos monosacáridos de los extremos de las cadenas. El potencial beneficiosos de la ingestión en los alimentos tanto en probioticos como de prebióticos o de ambos (simbióticos), se basa en la gran influencia que ejerce la microbiota intestinal en el estado de salud de los individuos, y en como esta puede verse influenciada por diferentes actos de conducta. Yogur. Es la más popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones muy distintas (contenido en grasa y extracto seco), y puede ser natural o con sustancias añadidas, como frutas, azúcar, agentes gelificantes, entré otras. También se fabrican bebidas y helados de yogur. Existen distintos tipos de yogur pero los más importantes son los yogures firmes o consistentes y los yogures batidos. Estos productos también pueden sufrir tratamientos después de la fermentación como el calentamiento, la concentración, desecación y liofilización.

El yogur se puede obtener de la leche de todas las especies y aunque las más comunes son la vaca, cabra y la oveja, también se han utilizado las leches de camella y búfala. La calidad de las proteínas de la leche determina su aptitud para la fabricación de yogur y por ello, es necesario que la proteólisis en la leche sea mínima. La proteólisis se reduce controlando el buen estado microbiológico y manteniendo la temperatura de almacenamiento lo suficientemente baja para limitar la actividad de las proteasas microbianas o nativas de la leche. La leche puede ser entera o desnatada; normalmente el contenido graso se estandariza para cumplir con los requisitos legales o para adaptarse a las preferencias del consumidor. Los nombres de los yogures con diferentes contenidos grasos y las normales legales varían según los países. La flora del yogur está constituida por las bacterias lácticas termófilas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Para que el flavor se desarrolle satisfactoriamente,

las dos bacterias deben encontrarse en un número aproximadamente igual. Entre ellas se establece un fenómeno de mutua estimulación del crecimiento (protocooperacion). Tanto los estreptococos como los lactobacilos tienen una importante contribución en la determinación de las propiedades del yogur. Es preciso evaluar las características de las cepas bacterianas utilizadas, ya que no todas las combinaciones son compatibles. Además, ambas especies deben encontrarse en gran número en el producto, y por lo tanto, e el cultivo iniciador. La proporción optima entre cocos y bacilos depende de las características de las cepas pero, normalmente es de 1:1. Otros ingredientes. Aunque muchos consumidores prefieren los yogures “sin aditivos”, se suelen añadir estabilizantes a los yogures batidos para mejorar su viscosidad y consistencia y evitar sinéresis. Los estabilizantes mejoran también la sensación que produce el yogur en la boca y permiten la reducción de calorías manteniendo la calidad orgaleptica. Normalmente, los edulcorantes, colorantes y aromatizantes se añaden después de la pasteurización para evitar su degradación térmica. La adición puede efectuarse antes o después de la fermentación. Hace algún tiempo, los yogures se edulcoraban con sacarosa pero este producto no responde a la imagen “sana” que se da incluso a los yogures aromatizados y edulcorados artificialmente, tan diferentes del yogur tradicional. Se ha propuesto la utilización de muchos edulcorantes alternativos como el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, la sacarina, el sorbitol y el aspartamo. Cuando se desea una imagen “natural”, se emplea el azúcar de caña y la miel. También se pueden añadir concentrados de frutas edulcoradas, desaromatizados, desacidificados e insípidos. Tipos de yogur. Yogur concentrado: se produce en varios países con distintos nombres labneh, skir y shrikhand. Puede considerarse como un producto intermedio entre las leches fermentadas tradicionales y los quesos blandos no madurados con alto contenido de humedad como el Quarg. El procedimiento comercial más utilizado, consiste en una separación centrifuga del yogur elaborado con leche desnatada para obtener una base concentrada que a continuación se recombina con aceite de mantequilla o nata hasta el contenido graso deseado. Este procedimiento se utiliza para producir yogures “espesos y cremosos” de estilo griego, con un contenido en solidos totales del 24% y un contenido graso aproximado del 10% Yogur tratado térmicamente: se fabrica para obtener un producto estable a temperatura ambiente durante un periodo de aproximadamente 3 meses. El yogur puede calentarse en un intercambiador de calor a 15-80°C durante 15 segundos o mediante un “shock térmico” en el envase a 58°C durante 5 minutos. Este tratamiento térmico está prohibido por ley en algunos países donde es obligatorio que el producto contenga microorganismos “abundantes y viables”.

Yogures congelados: son de naturaleza muy diversa. El producto se puede preparar a partir de los yogures convencionales firme o batido, aunque se precisa una mayor concentración de azúcar y estabilizantes para mantener el coagulo durante la congelación y almacenamiento; puede añadirse una pequeña cantidad de nata para mejorar la sensación en la boca y también es posible reemplazar los sólidos lácteos por concentrado de proteínas del suero. Kumis. Es un deliciosos y nutritivo derivado lácteo que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, ya sea entera, semidescremada o descremada. Para la elaboración del kumis se utiliza unas bacterias específicas, según la norma para que se considere kumis deben ser utilizadas esas en específico (Lactococcus lactis cremoris y Lactococcus lactis), esta proporcionan las características de sabor, acidez y consistencia. Este producto ofrece un alto valor nutricional por su aporte de manera natural de nutrientes como proteína, grasa. Carbohidratos y calcio principalmente. Un adecuado aporte de proteína en la alimentación diaria es fundamental, ya que este nutriente contribuye al aumento y conservación de la masa muscular. Las proteínas que contiene el kumis son de alto valor biológico, es decir que por contener todos los aminoácidos esenciales son proteínas de alta calidad, esto permite que el organismo absorba y aproveche estas proteínas en mayor proporción comparado con las proteínas de origen vegetal. El calcio y el fosforo son componentes esenciales de los huesos y los dientes, razón por la cual el aporte de estos minerales en la alimentación es necesario para s mantenimiento en condiciones normales. El calcio además contribuye a la coagulación sanguínea normal y al funcionamiento normal de los músculos. Es de resaltar que el calcio de origen lácteo se caracteriza porque es absorbido fácilmente por el cuerpo. El kumis puede o no tener adición de azúcar durante su elaboración lo que determinara la cantidad de energía carbohidratos que aporte la bebida. Los carbohidratos cumplen un importante papel en el organismo ya que proporcionan la mayor parte de la energía que el cuerpo necesita para realizar sus funciones vitales. Es quizá el producto fermentado más conocido en nuestro país, el cual se comercializa desde niveles artesanales en forma de producto natural, hasta producto exótico asignándole propiedades afrodisiacas con la adición de bebidas alcohólicas como brandy o coñac.

Suero costeño. Es un producto lácteo fermentado y elaborado con leche de vaca, con una consistencia viscosa espesa debido a la concentración de solidos totales, principalmente proteína y grasa, como consecuencia de la coagulación láctica, con adición de sal. Es un producto típico de la costa Norte colombiana, especialmente en la mayoría de los municipios de los departamentos de Bolívar, Sucre, Córdoba y Cesar, obtenido por la fermentación natural de la leche cruda que permite conservar sus ingredientes nutritivos para hacerlos disponibles incluso a las personas con intolerancia a la lactosa. Su fermentación forma un sistema de dos fases, una liquida y otra solida; la parte liquida es llamada lacto suero, y la sólida es conocida como suero con propiedades organolépticas deseables. El producto final es similar a la crema agria, un poco acida y generalmente es usado como aderezo, acompañando casi todas las comidas. El proceso de fabricación del suero costeño es artesanal, es una actividad que se realiza en sitios improvisados, con herramientas rudimentarias de uso común en el campo, fermentaciones sin control bacteriano, almacenamiento inadecuado, poco control de variables como acidez, Ph y temperatura. Cuando en la fermentación de este se utilizan bacterias, lo más usual es que sean Lactobacillus lactis.

Cibergrafia. http://digital.csic.es/bitstream/10261/5774/1/Leches_probioticas_AGROCSIC.pdf http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_queso_yogur_otraslechesfer mentadas.pdf http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/VIRGINIA%20SAMPABLO%20NU%C3% 91EZ.pdf https://www.aragon.es/estaticos/ImportFiles/12/docs/Areas/Seguridad_Agroalimentaria/Ag encia_Aragonesa_Seguridad_Alimentaria/Dictamenes_informes/AASA/LECHES_FERME NTADAS.pdf https://www.alpina.com.co/kumis/ http://infolactea.com/wpcontent/uploads/2015/12/ELABORACION_DE_QUESO_CAMPESINO_Y_KUMIS.pdf

https://tienda.icontec.org/wp-content/uploads/pdfs/NTC805.pdf

Bibliografía Clemente, G., Miladys, T., & Maria, C. (2016). Elaboracion y evaluacion de suero costeño con adicion de Lactobacillus lactis. Alimentech ciencia y tecnologia alimentaria, 89-97.