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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

“TRABAJO FINAL DE HIDROBIOLOGICOS”

TRABAJO PRESENTADO POR:

BARRETO VIEYRA, Andres. CARRASCO VELIZ, Gresia. GONZALES GOMEZ, Mabe. HUERTAS LUNA, Yuliana. VALERA SIANCAS, Jairo.

En cumplimiento del trabajo encargado en La asignatura de Productos Hidrobiologicos.

TUMBES – PERÚ 2017 1

ÍNDICE INTRODUCCION

5

PRESENTACION

7

OBJETIVOS

8 MARCO TEORICO I.

CAPIULO I “SALADO”.

9

1.

GENERALIDADES

9

1.1.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y DE VIDA ÚTIL

9

1.2.

EL PROCESO DEL SALADO

10

1.3.

MÉTODOS DE SALADO

10

1.4.

TIPOS DE SAL

11

1.5.

ALMACENAMIENTO: MADURACIÓN Y ALTERACIÓN

12

1.5.1. Proceso de Madurado

12

1.5.2. Deterioro Microbiológico

13

1.6.

14

OTROS PRODUCTOS SALADOS DE PESCADO

1.6.1. Pescado Hervido en Salmuera

14

II.

CAPIULO II CONGELADO

15

2.

GENERALIDADES

15

2.1.

MANIPULACIÓN DEL PESCADO ANTES DE LA CONGELACIÓN

15

2.2.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN

16

2.3.

TIPOS DE CONGELACIÓN

17

III.

CAPITILO III AHUMADO

17

3.

GENERALIDADES

18

3.1.

COMPUESTOS QUÍMICOS COMUNES EN EL HUMO DE MADERA

18

3.2.

El Humo

18

3.2.1. Composición Química del Humo

19

3.2.2. Composición Física del Humo

19

3.3.

20

Propiedades

3.3.1. Propiedades Antioxidantes del Humo de Madera

20

3.3.2. Propiedades Bacteriostáticas de Humo de Madera

21

3.3.3. Otros Efectos Producidos Durante el Proceso

21

3.4.

22

TIPOS DE AHUMADO

2

3.4.1. Ahumado en Frío

22

3.4.2. Ahumado en Caliente

23

3.5.

23

ETAPAS TECNOLÓGICAS PARA AHUMADO DE PRODUCTOS PESQUEROS

3.6. CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: Aspectos Fundamentales a Controlar 25 IV.

CAPITULO IV CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS.

27

4.

GENERALIDADES

28

4.1.

DEFINICIÓN DE CONSERVA

28

4.2.

DEFINICIÓN DE LATA

28

4.2.1. Tres Piezas

28

4.2.2. Envase Embutido Estirado

28

4.3.

REVISIÓN HISTÓRICA

29

4.3.1. Antes de la Conserva

29

4.3.2. Siglo XVIII

29

4.3.3. Siglo XX

30

4.3.4. En la Actualidad

30

4.4.

ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

30

V.

CAPITULO V PROCESO TECNOLÓGICO

32

5.

SIMBOLOGÍA

32

5.1.

ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DE PESCADO Y DERIVADOS

32

5.1.1. Recepción de Materias Primas

32

5.1.2. Lavado

33

5.1.3. Descabezado

33

5.1.4. Cocción

33

5.1.5. Fileteado

34

5.1.6. Envasado

34

5.1.7. Adicción del líquido de cobertura

34

5.1.8. Cerrado y Lavado

34

5.1.9. Tratamiento Térmico y Enfriamiento

35

5.1.10. Etiquetado

35

5.1.11. Almacenamiento

35

5.2.

36

DIAGRAMA DE FLUJO

5.2.1. Diagrama de la Producción de sardineta Enlatada en Aceite

36 3

5.2.2. Diagrama Típico de Enlatado de Atún

37

5.2.3. Diagrama para la Producción de Mejillones en Escabeche

38

5.3.

39

EXPLICACIÓN DETALLA DEL PROCESO

5.3.1. Contenido en Agua

39

5.3.2. Definiciones Básicas

39

5.3.2.1. Actividad de agua y Deterioro Microbiano

40

BIBLIOGRÁFICAS

42

CITAS BIBLIOGRÁFICAS

42

ANEXOS

43

4

INTRODUCCION El pescado tiene una tendencia tan marcada a descomponerse, por lo cual a través de la historia desde las épocas de los egipcios comenzaron a utilizar el método de la salazón para poder almacenarla y mantenerla comestible durante muy largos periodos de tiempo, la FAO ha publicado que en Asia industrializada las perdidas es de un 15% , 12% América del Norte y el 10% en América latina en la denominada etapa postcosecha, pero hasta que llegue al consumidor las perdidas en Asia industrializada es del 35%, América del Norte 50% y en América Latina es del 30% por lo que es de gran interés que los porcentajes comiencen a disminuir marcadamente, por lo mismo hace miles de años han existido métodos de conservación tan conocidos hoy en día como es el caso de la refrigeración, curado, salazón , ahumado entre otros, pero se ha ido perfeccionando estas técnicas para obtener mejores resultados pero a pesar de ello no es suficiente por lo que se sigue buscando métodos que brinden mayores ventajas para a los diferentes alimentos más perecederos, lo cual es de tanta importancia para alargar la vida útil del producto consistiendo en bloquear la acción de los agentes que deterioran el alimento como son los microorganismos y enzimas que van a alterar sus características originales como son el aspecto , color y sabor que pueden estar en su interior o pueden ser ajenos al organismo y de esta manera no haya pérdidas financieras para el vendedor y que pueda durar en las manos del comprador. Para evitar la descomposición temprana de algunos alimentos se han practicado diversos métodos de conservación desde la antigüedad. Con la llegada de los romanos a las costas de Hispania, se difundió la práctica de la salazón que ya se conocía de época fenicia. En la Región se crearon factorías que alcanzaron fama internacional. El garum era un subproducto de estas factorías, puesto que se aprovechaban las vísceras de los pescados que se sometían a salazón. En Mazarrón y Cartagena se fabricaba un garum muy apreciado y de gran calidad, conocido como garum sociorum. Esta salsa de pescado se obtenía a partir de poner en salmuera durante meses una mezcla de pequeños trozos enteros y prensados de varias especies, atún, morena, esturión y escombro. La industria del salazón promovió otra paralela, la de las salinas, que aún perdura en la Región de Murcia, según las prácticas tradicionales. El uso del salazón pervive en Murcia y se consumen así conservados, sobre todo el bonito, el bacalao, la mojama y la hueva.

5

El éxito de la piscicultura en todo el mundo radica en la presentación del producto de buena calidad e inocuo para el consumo humano en el mercado, en este aspecto, el productor debe realizar desde el inicio del proceso productivo, actividades y cuidados orientados a lograr dicha condición, más aun a sabiendas que el producto es uno de los más perecederos que se conoce. Tradicionalmente en nuestro País los peces no son sometidos a sistemas de procesamiento y se ofrecen en el mercado en forma fresca eviscerada, sin generar ningún valor agregado al producto. En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y el sistema cotidiano de consumo de la población de presas frescas y de gran tamaño (parrillero) generaba que dichas actividades no se efectuén. En la actualidad, la disminución de la pesca extractiva y el crecimiento de la producción de peces en piscigranjas, ha obligado a los comerciante del pescado a buscar otras estrategias de ventas. En dicho aspecto, el procesamiento y la variabilidad de presentación del producto, han hecho que la piscicultura se afiance rápidamente, a tal punto de competir con la extracción nativa. En nuestro medio, para la exposición en el mercado de los productos de la piscicultura, se dispone de una diversidad de sistemas de procesamiento. En dicho aspecto debemos mencionar a los métodos tradicionales como la salazón, secado y ahumado, como así también, a procesos recientemente desarrollados de empaques a atmósfera modificadas. La obtención de resultados económicos por parte del productor conlleva la venta del producto en el mercado, para el efecto el piscicultor debe ofertar un producto en la presentación de preferencia del consumidor. Los mercados de la carne de pescado, en general, están ubicadas muy distante de los centros de producción, por dicho motivo, necesitan ser sometidas a procesos de conservación, manteniéndolo lo más fresco posible hasta el momento de consumo.

En este escrito vamos a poder conocer cuáles son las metodologías más usuales y cuáles son las tecnologías que se han desarrollado en estos últimos tiempos con la finalidad de alargar la vida útil, se espera con el mismo que el lector pueda obtener muchos conocimientos de las técnicas a desarrollarse.

6

PRESENTACIÓN El músculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un producto muy perecedero, por dicho motivo el Piscicultor debe tener mucho cuidado con el producto durante la manipulación y el procesamiento para que llegue en buenas e inocuas condiciones para la salud del consumidor. El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el objeto de proporcionar un producto más aceptable por el consumidor, al mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su preparación para el consumo, entre otros beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a extender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano. En la actualidad la tendencia de los consumidores es la de valorar la frescura y la inocuidad del producto, lo cual conlleva a que el productor centre su esfuerzo en alcanzar los deseos del comprador para lograr el máximo beneficio de su producción; por lo que la selección apropiada del procedimiento a utilizar para lograr que el producto llegue en dicha condición al consumidor, es la pieza clave del éxito del piscicultor en materia de comercialización. La conservación de alimentos es de capital importancia para el hombre desde los mismos orígenes de la humanidad, ya que antes de descubrir los métodos de conservación, el hombre debía consumir los alimentos de forma inmediata. Con la aparición de las diversas técnicas primitivas de conservación (ahumado, cocción, secado) los alimentos se conservan por mayor tiempo, lo que permite al hombre dedicar más tiempo a otras actividades, esto se traduce en descubrimientos, inventos e innovaciones tecnológicas que marcarán el devenir de la raza humana. La degradación del pescado y de los productos de la pesca es percibidle gracias a la producción de olores y sabores desagradables, productos del metabolismo de las bacterias. La rapidez de la perdida de las características de frescor percibido depende de varios parámetros:   

Especie de pescado; Características del sitios de crianza/pesca Control de las condiciones post pesca.

Luego de la captura por los diferentes métodos de pesca como es la pesca artesanal, industrial, blanca y la de arrastre se debe proceder abrir el pescado para sacar los órganos para luego ser lavado y ser posteriormente incorporado hielo para ser llevado del mar a la playa se debe hacer una relación de 1:1 es decir 1Kg de hielo para 1Kg de pescado se debe contemplar una temperatura de 4°C para pescados pequeños , pero si es para pescados enteros y grandes se debe emplear temperaturas entre 0 y 4°C si se va a colocar en cajas se debe colocar una capa de hielo de 5 cm de espesor en la parte inferior para luego colocar una capa de pescado seguido de hielo con un espesor de 5cm hasta el punto que sea necesario pero no se debe aplicar mucho para que no afecte la calidad del pescado.

7

OBJETIVOS 

En este trabajo, trataremos del Procesado y conservación de los alimentos, mecanismos empleados para proteger a los alimentos contra los microbios y otros agentes responsables de su deterioro para permitir su futuro consumo. Los alimentos en conserva deben mantener un aspecto, sabor y textura apetitosos así como su valor nutritivo original.

OBJETIVOS GENERALES     

El objetivo principal de los métodos de conservación es mantener el pescado fresco o bien, apto para su consumo. Extensión de la vida útil. Conservación de las características iniciales por un tiempo adecuadamente “largo”. Inhibir la alteración causada por los microorganismos y enzimas. Aplicar las BPM en la elaboración de dichos productos, brindando inocuidad en todo el proceso.

OBJETIVOS ESPECIFICOS         

Eliminar la mayoría parte del contenido de agua en el pescado por medio de la adición de sal (Procesos osmóticos). Extender el tiempo de vida útil de los productos hidrobiológicos con la disminución del aw. almacenar los alimentos a temperaturas que varían entre 0ºC a -18ºC. Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición. Conocer los procesos de conservación de pescado. Brindar información útil y necesaria en el campo de conservación de pescados. Cumplir con las metas propuestas en el curso. Ampliar el conocimiento sobre estos métodos de conservación. Conocer la historia, la función y la finalidad de dichos procedimientos.

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MARCO TEORICO I.

CAPIULO I “SALADO”.

Una alternativa a la reducción de la actividad del agua del pescado por, sencillamente, extracción, como ocurre en la simple deshidratación, es aumentar la concentración de solutos. La sal común es más efectiva, inocua, corriente y barata que otros solutos alimenticios como el azúcar, incluso aunque esté presente en relativamente pequeñas concentraciones. Sin embargo, la estabilidad por largo tiempo de los productos curados se alcanza únicamente cuando la concentración de sal en la carne alcanza la saturación. 1. GENERALIDADES

1.1.

ACTIVIDAD DEL AGUA Y DE VIDA ÚTIL Si bien el objetivo de la deshidratación es eliminar el agua de la parte más profunda de la carne de manera suficientemente rápida, para reducir la actividad del agua a un mínimo limitando el crecimiento microbiano, antes de que ocurra un deterioro importante, el objetivo del salado es asegurar que la penetración de la sal es bastante rápida para disminuir la actividad del agua de forma similar en las partes más profundas de la carne. Al completar el proceso, se consigue un equilibrio salino entre el músculo y la solución salina circundante. La concentración máxima que se puede conseguir es la de una solución de salmuera saturada, por ejemplo, alrededor, del 26%, en condiciones normales de temperatura las concentraciones serían inferiores a este valor debido a la presencia de otros solutos en las células del pescado. Por lo tanto, el pescado salado tendría, al menos teóricamente, la actividad del agua de una solución saturada de sal común, independientemente del grado al que se seque durante y después del proceso de salado. Sin embargo, el pescado salado reducido a la sequedad de una «galleta tostada» en hornos de secado, o al aire libre con humedad baja, puede absorber una cantidad considerable de humedad antes de que se exceda una actividad del agua de 0.75, por lo tanto iniciándose el crecimiento microbiano que conduce al deterioro. Doe y col. (1983) utilizaron la ecuación de Ross (1975) para predecir la actividad del agua del pescado curado a partir del contenido en sal (M.), agua (MW) y materia seca (Mb). Mediante la observación del tiempo que tardaban las colonias del modo “pardo”, wallemia sebi, en desarrollarse en pescado curado a distintos valores de aW, Doe y col., fueron capaces de predecir la vida útil del producto.

9

1.2.

EL PROCESO DEL SALADO El pescado está sumergido en una salmuera concentrada, o «pickle» (tipo anchoado). Quizás, el método más utilizado es un híbrido de los métodos seco y húmedo; el pescado se coloca en sal seca y con el tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el líquido extraído del pescado. A este método se le conoce algunas veces como «blood pickle». El tamaño del pescado determinará si la salazón se realiza con el pescado entero y sin eviscerar, o bien eviscerado y abierto por la mitad, o en pequeñas piezas con tamaños variables desde filetes a carne picada. La barrera que representa la piel del pescado a la penetración de la sal implica que sólo las especies pequeñas, como los boquerones y los arenques pequeños, se pueden salazonar enteros sin eviscerar. El pescado más grande salado de esta forma se estropearía en el centro antes de que la sal pudiera tener ningún efecto. El cloruro de sodio difunde a través de la carne del pescado gracias a un mecanismo de diálisis y el agua sale hacia el exterior debido a la presión osmótica entre la salmuera y la solución muscular del pescado. Este proceso no continúa indefinidamente; los iones sodio y cloruro forman un complejo con la proteína que retiene agua y que, por sí mismo, ya ejerce cierta presión osmótica, finalmente equilibrada debido a la salmuera que le rodea y alcanzando el equilibrio.

1.3.

MÉTODOS DE SALADO

Se considerarán cuatro métodos de salado: salmuera, escabechado, salazonado en verde y el curado Gaspél.  En el caso de que la concentración final de sal en el pescado tenga únicamente interés organoléptico y la conservación se consiga mediante otras técnicas como el ahumado, el pescado se trata durante varios minutos en salmueras que no llegan a la saturación. Un efecto secundario de esta salmuera es la solubilizarían de las proteínas solubles, que forman una atractiva película lustrosa y brillante en la superficie, al evaporarse el agua durante el reposo y antes de que el proceso continúe.  La inmersión en salmueras concentradas durante largos períodos, escabechado, se utiliza generalmente para conservación por largo tiempo, en especial del pescado graso. La restricción del acceso de oxígeno por inmersión retarda las reacciones de enrancia miento, aunque sí se desea algo de rancidez para el desarrollo del aroma característico.  Cuando el pescado se abre, se aplana y se sitúa en capas intercaladas con capas de sal el líquido que exuda se le permite drenar y ser eliminado, se consigue un producto seco con una larga durabilidad. A este método se le conoce con el nombre de salazón en verde y se utiliza para el pescado blanco, no graso. Si, en lugar de permitir que el líquido exudado se elimine, el salado en seco se realiza en barriles, el pescado abierto flota en la salmuera formada. Se utilizan pesas para mantener el pescado sumergido durante 2 ó 3 días, tras los que se saca y seca al solo en hornos. A este método se le conoce con el nombre de curado Gaspé o «suave».

10

1.4.

TIPOS DE SAL

Se pueden utilizar cuatro tipos de sal: solar, salmueras evaporadas, de roca y sal manufacturada.  La sal solar se prepara por evaporación de agua de mar o de lago salado mediante sol y aire. Se construyen unas lagunas en el borde del agua y se inundan, se aíslan y se dejan evaporar hasta sequedad. La sal obtenida tiene muchas impurezas debido a la variedad de sales presentes, además del cloruro sódico, y en su extracción todavía se puede contaminar más con la arena del fondo de la laguna.  La sal de salmuera evaporada se prepara aplicando calor a salmuera concentrada bombeada desde minas profundas. La pureza de esta sal depende de la naturaleza del depósito subterráneo y es menos probable que esté contaminada con arena que la sal solar.  La sal de roca se extrae de depósitos subterráneos de pureza variable entre 80 y 99% de cloruro sódico.  La sal manufacturada purificada puede contener 99,9% de cloruro sódico y derivarse de cualquiera de los tres tipos de sal mencionados anteriormente, que podían contener hasta una quinta parte de su peso en impurezas. Las principales impurezas son arena y agua seguidas de cloruros y sulfatos de calcio y magnesio, sulfato sódico y carbonato, junto con trazas de metales pesados, como cobre y hierro. El cloruro sódico muy puro sería el más adecuado para la finalidad del curado excepto porque tiende a originar un producto ligeramente amarillo, y muchos mercados asocian la mejor calidad con el producto curado más blanco. Sin embargo, esto no es de ningún modo una preferencia universal puesto que en muchas zonas un producto de carne más oscura, como por ejemplo el carbonero, se prefiere antes que el bacalao de carne blanca. Por el contrario, se produce un curado más blanco con la presencia de hasta 0,5% de impurezas de calcio y magnesio, aunque niveles superiores de estas impurezas imparten sabor amargo y aumentan la higroscopicidad del producto. Debido a que muchos de los mayores mercados de pescado salado desecado se encuentran en los trópicos, donde la elevada humedad relativa conduce a una rápida absorción de humedad por los productos higroscópicos, puede merecer la pena arriesgarse a tener un producto ligeramente más amarillo en lugar de un producto más blanco que se estropearía rápidamente cuando se pusiera a la venta. Para estos mercados, un producto que actúa como una solución pura de cloruro sódico, el cual entraría en equilibrio dinámico con una atmósfera del 75% de humedad relativa a temperatura ambiente, tomará humedad la mayor parte del año cuando la humedad relativa del ambiente exceda este valor. Resulta frecuente la aparición de manchas de color rosa, que indican crecimiento de bacterias halófilas, en pescado seco-salado expuesto para la venta en mercados tropicales. Por lo tanto, el pescado curado con sal muy pura (cloruro sódico) y seco 11

como si fuera una galleta tostada mantendrá su calidad durante el máximo período de tiempo bajo tales condiciones. La Figura 8 muestra la velocidad con que filetes de bacalao curados de forma diferente ganan y pierden peso en condiciones cíclicas de humedad. A humedad elevada constante (90% HR) incluso el pescado seco-salado tipo «galleta tostada» podría captar suficiente agua para exceder la mínima aW de crecimiento de halófilos en 24 h. Las impurezas de metales pesados (por ej., cobre> 0,5 P.P.M. o hierro> 30 P.P.M.) provocan manchas indeseables de color amarillo o marrón en el producto. Debe resaltarse que las sales muy puras, así como las sales impuras, se han relacionado con este defecto particular. Para prevenir el deterioro bacteriano. A este estado se le conoce con el nombre de «pescado masilla» y también se asocia, a menudo, con los iones Ca2 + y Mg2 + de las impurezas de la sal que se unen a las proteínas formando una barrera al paso de los iones Na + en la parte más gruesa de la carne. En el curado en seco, la sal extrae el agua del pescado provocando en los primeros 4 o 5 días una disminución de peso del 25% en bacalao de 1 kg, abierto y colocado en pilas. La sal se disuelve en el agua extraída formando una solución muy concentrada en la superficie del pescado. Ésta difunde gradualmente hacia el interior, consiguiendo una concentración de alrededor del 18% en 8 días y, finalmente, tras 15 días en Pilas, alrededor del 20%. Cuando el pescado se encuentra a una concentración salina próxima al9 o 10%, las proteínas del músculo se desnaturalizan y resulta muy fácil separadas de la piel, aunque esto no se hace normalmente porque el músculo sin soporte se fragmentaría y la presencia de la piel es importante de cara al consumidor y para la identificación del producto. 1.5.

ALMACENAMIENTO: MADURACIÓN Y ALTERACIÓN

Cuando ya no se puede extraer más agua del pescado mediante el reapilado se puede mantener durante meses, o incluso años, madurando, siempre que la temperatura de la sala de madurado sea inferior a 10°C. 1.5.1. Proceso de Madurado El madurado es una parte muy importante en el desarrollo de aroma del pescado graso escabechado en salmuera. Después de haber perdido hasta el 20% de su peso mediante la exósmosis de agua hacia la salmuera, los filetes de arenque vuelven a ganar su peso original gracias a la absorción de sal en 10 días. Los enzimas responsables de la maduración pueden proceder del sistema digestivo del pescado (algunas veces los ciegos pilóricos se dejan in situ para favorecer este tipo de maduración), del músculo, y de las bacterias que crecen en el pescado y en la salmuera. Aunque la naturaleza de las reacciones del madurado es sumamente complicada, se cree que los productos de la proteólisis y lipólisis son los que predominan en el producto madurado. La lipólisis y la rancidez oxidativa juegan un papel importante en el aroma de productos de pescado blanco curado, incluso con bajo contenido graso. Los productos de las reacciones de pardeamiento de Maillard también ejercen una contribución significativa en el aroma. El azúcar, ribosa, liberado durante la degradación del ATP, es 12

particularmente activo en el pardeamiento tipo Maillard. En pescado curado con sal y secado, no es deseable ningún tipo de pardeamiento que pueda hacer el producto inadecuado para la venta. Niveles elevados de ribosa y ciertas aminas procedentes de la descarboxilación de las proteínas, como existiría en pescado que no fuera muy fresco, promueven el pardeamiento de Maillard. 1.5.2. Deterioro Microbiológico La mayoría de los microorganismos asociados normalmente con el deterioro del pescado, por ejemplo, Pseudomonas spp., son halófobos y no crecen en concentraciones salinas superiores al 5%. Sin embargo, hay ciertos organismos que son saprófitos habituales y patógenos al mismo tiempo, que pueden ser halotolerantes, creciendo en ambientes con un 10 o, incluso, 20% de sal. Un ejemplo muy significativo es el Staphylococcus aureus. Los microorganismos responsables del deterioro más importantes son los halófilos que realmente requieren sal para su desarrollo, y que no crecen a menos que haya presente un 10% de sal. Estas bacterias, que son responsables del deterioro «rosa», conocidas por este nombre debido al color de sus colonias y, en consecuencia, de la apariencia del pescado curado, incluyen Halobacterium salinaria, H. cutirubum, Sarcina morrhuae y S. litoralis. Son aerobias y no se encuentran de forma usual en el pescado escabechado donde existe un acceso de oxígeno limitado por la salmuera. También son termófilas con una temperatura óptima de crecimiento próxima a 42°C y una temperatura mínima de 5°c. El primer signo de deterioro «rosa» es un suave brillo de color rosa en la superficie del pescado apilado o durante el madurado. Esta coloración se puede eliminar fácilmente sin estropear el pescado. Para prevenir la recontarninación se puede tratar con vapores de formaldehído o dióxido de azufre, o bien sumergiendo el pescado en una solución de metabisulfito sódico, si bien el mantenimiento de la temperatura del ambiente por debajo de 10°C puede ayudar a prevenir la germinación inicial y el crecimiento. Los casos de intoxicación atribuidos al consumo de pescado deteriorado por el defecto «rosa» se han debido, en realidad, a la producción de exotoxinas por Staphylococcus aureus. Éste comenzará a crecer a actividades del agua ligeramente superiores a las requeridas por las bacterias causantes del efecto «rosa». Se ha demostrado que estas bacterias no son tóxicas ni patógenas. La actividad del agua del pescado salado tras el secado es demasiado baja para permitir el crecimiento bacteriano pero, si las condiciones de temperatura y humedad se hacen adecuadas, ciertos mohos osmófilos pueden crecer. El nombre de deterioro «pardo» deriva de la decoloración marronácea de la superficie causada por el crecimiento de hongos del género Wallemia. Éstos son capaces de crecer en concentraciones de sal entre 5 y 26%, aunque no son específicas para el cloruro sódico y pueden crecer en concentraciones osmóticas equivalentes de cloruro potásico, cloruro amónico, glicerol o glucosa, por lo que son más osmófilos obligados que halófilos. Otras condiciones para el crecimiento son: (I) temperatura de 10 a 37°C (óptimo 25°C); (II) pH 4,0 a 8,0 (óptimo entre 6,0 y 7,0); y (III) humedad relativa óptima 75%. Al contrario de las bacterias del defecto «rosa», los hongos del deterioro «pardo» no descomponen la carne pero hacen que la superficie sea repugnante y, 13

consecuentemente, el producto tiene menor venta. Las superficies pueden cepillarse y desaparece pero vuelve a crecer si las condiciones de frío y sequedad no se mantienen. La madera vieja y podrida alberga estos hongos, por lo que debería evitarse en los almacenes de pescado seco o guardarse a cubierto. Los agentes causantes de ambos deterioros, «rosa» y «pardo», abundan en las sales solares de curado, de manera que mantener la temperatura y humedad bajas son la mejor forma de combatidos durante la producción y almacenamiento. Desafortunadamente, la mayoría del mercado del pescado salado (seco) se encuentra en zonas en las que predomina un clima húmedo y cálido, por ello la prevención de la entrada de humedad en el envase utilizado es un factor esencial. La utilización de bolsas de plástico no es adecuada porque disminución de temperatura en el ambiente circundante provocaría condensación. 1.6.

OTROS PRODUCTOS SALADOS DE PESCADO

La salazón del pescado se practica en todo el mundo, tanto para conservar como para ampliar la variedad de productos disponibles. Las secciones siguientes representan únicamente una muestra de los productos de pescado encontrados. 1.6.1. Pescado Hervido en Salmuera La cocción del pescado en marmitas con salmuera es un método muy utilizado, muchas veces unido a otras técnicas de conservación, como el enlatado. Sin embargo, en el sudeste de Asia, es un proceso de importancia comercial por sí mismo. Los diferentes productos tienen vidas útiles, a temperatura ambiente, de uno o dos días dependiendo de la reducción en la actividad del agua. La ebullición inactiva enzimas y destruye todos los microorganismos no esporulados, de manera que se retrasa el deterioro uno o dos días permitiendo la venta del pescado en mercados remotos del punto de desembarco. Esto es útil en climas húmedos y cálidos en los que el secado al sol no es posible. Sin embargo, incluso si el producto tuviera que ser envasado y cerrado asépticamente, se estropearía muy rápidamente debido al crecimiento de esporas bacterianas al enfriarse después del procesado. En realidad, tales productos pueden ser incluso una fuente muy probable de intoxicación alimentaria al ser recontaminados por la manipulación durante el envasado. Los productos con una vida útil más larga precisan la adición de sal, en cantidades variables, antes o durante el proceso de hervido. Tiempos de almacenamiento superiores a 3 meses en condiciones de ambiente tropical, pueden conseguirse si el pescado se cuece en sal hasta que no quede agua libre en el fondo del contenedor, y la superficie del pescado queda cubierta de una capa gruesa de sal y después se envuelve con papel. Se puede prolongar la vida útil hasta 9 meses introduciendo el pescado en botes de cristal con tapa que además llevan una goma de caucho para cerrar con estanqueidad. En Indonesia, estos productos de pescado hervidos con sal, conocidos como «pindang», son populares y nutritivos. Sin embargo, la implicación ocasional del «pindang» en casos patológicos e incluso de muerte, subraya la necesidad de un mayor control. La utilización de cazos vidriados de cocción y recipientes galvanizados, produce envenenamiento por plomo y zinc, respectivamente; el uso de tiempos de cocción excesivamente cortos, o muy poca sal, producen una intoxicación microbiana 14

del alimento. Todas estas prácticas inadecuadas deben evitarse mediante un seguimiento estricto de los códigos de buenas prácticas de fabricación. «Fish wood». Otro producto indonesio, «ikan kaju» o «fish wood», que se asemeja mucho a su descripción (pescado tipo madera), tiene una vida útil considerablemente más larga, quizás de varios años. Se elabora mediante la ebullición repetida en sal, secado, ahumado, prensado y hervido de nuevo hasta conseguir un bloque translúcido y córneo que se puede almacenar sin envasar a temperatura ambiente, y se usa como condimento gratinándose sobre alimentos amiláceos poco sápidos.

II. CAPIULO II CONGELADO. Ya sabemos que si enfriamos el pescado, éste puede conservarse en buen estado por un tiempo máximo de dos semanas. Si congelamos debidamente al pescado de seguro lo podemos conservar en buen estado por espacio de varios meses hasta un año. La congelación va asociada con el almacenamiento frigorífico, es decir, para que el pescado pueda conservarse en buen estado por varios meses primero lo congelamos y después lo almacenamos en un frigorífico para pescado congelado. La congelación y el almacenamiento frigorífico permiten que en épocas de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo con la demanda y que los excedentes puedan conservarse para atender épocas de carestía. Igualmente permiten que el pescado se conserve en buen estado en aquellas embarcaciones que realizan largas campañas de pesca. 2. GENERALIDADES 2.1.

MANIPULACIÓN DEL PESCADO ANTES DE LA CONGELACIÓN

Es importante que el pescado que se va a congelar esté previamente enfriado a 0°C, para ello se recomienda principalmente el enfriamiento con hielo. El pescado debe congelarse inmediatamente después de desembarcarlo. Si se almacena aunque sea con hielo por más de 24 horas antes de la congelación, se obtendrá un producto de baja calidad. Antes de introducir el pescado al congelador es conveniente colocar un termómetro en alguno del lote o paquete para la medición posterior de la temperatura. Para realizar esta operación se abre un agujero en el dorso del pescado hasta el centro del cuerpo. Se introduce luego un termómetro en el agujero. Esta operación se realiza fuera del congelador y cuidando de que el termómetro quede bien ajustado al agujero. Después de colocado el termómetro se mete el pescado en el congelador cuidando de que la escala de la lectura pueda verse a distancia. El termómetro ideal para medir la temperatura en el pescado congelado es el denominado termopar.

-

¿Cómo ocurre la congelación del pescado?

En principio es muy simple: como el pescado está constituido en su mayor parte por agua, hay que convertir dicha agua de constitución en hielo, cuyo tamaño depende de la velocidad con que se congela. Si se congela lentamente los cristales de hielo son grandes y rompen la carne, pero si la congelación es rápida los cristales son 15

pequeñísimos y no lesionan el músculo del pescado. El agua pura se vuelve hielo a 0°C pero el agua del pescado lo hace a temperaturas inferiores a 0°C, por esta razón veremos que las temperaturas que congelan al pescado están muy por debajo de los 0°C. La congelación rápida del pescado se realiza en dos fases:

 La primera fase consiste en bajar la temperatura desde 0°C a -5°C para congelar el agua que contiene el pescado a una velocidad tal que no se invierta un tiempo mayor de 2 horas, mínimo 30 minutos.  En la segunda fase la temperatura baja aún más hasta hacerla coincidir con la temperatura bajo la cual se desea almacenar. La temperatura de almacenamiento frigorífico más usada es de -30°C. La congelación es un proceso separado del almacenamiento frigorífico: Primero se congela el pescado y después se somete al almacenamiento en el frigorífico.

2.2.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN Se clasifican de acuerdo al tipo de transmisión de temperatura durante el proceso de congelación. a. Por Salmuera: El pescado entra en contacto directo con el medio refrigerante (salmuera), la cual es congelada en bloques. Este método presenta los siguientes inconvenientes:  Formación de coloraciones indeseables (sangre).  Desarrollo de sabor salado.  Cambio de consistencia (rigidez por la sal).  No se puede congelar filetes ni ruedas (sufren rupturas y desgarramientos).

b. Por Aire: Consiste en la transmisión por medio de la circulación de aire enfriado profundo y muy rápido. Se envía una corriente de aire al producto el cual puede estar en movimiento continuo, intermitente o estacionario. Es uno de los métodos más utilizados. El pescado puede estar entero, en trozos, filetes o empacado. c. Por Contacto: El producto a congelar está en contacto directo con la superficie congeladora empleada, permite congelar filetes, trozos, pescados enteros (empacados o no), los equipos son conocidos como congeladores.

16

2.3.

TIPOS DE CONGELACIÓN

a. Congelación Rápida: Es el proceso mediante el cual la temperatura de los alimentos desciende rápidamente y el tiempo de atravesar la zona máxima de formación de cristales es de 3 horas. b. Congelación Lenta: Proceso mediante el cual la temperatura deseada se alcanza en un tiempo de 3 a 72 horas.

III.

CAPITILO III AHUMADO

Es una de las técnicas más viejas de conservación de alimentos, donde se obtiene un producto con sabor, color y olor aceptable para el consumidor. Estas características son proporcionadas por los componentes presentes en el humo. Dichos componentes que se aplican al alimento son agentes multifuncionales; actúan como factores saborizantes, bacteriostáticos y antioxidativos. Las concentraciones en las que se presentan las propiedades bacteriostáticas y antioxidativos son prácticamente limitadas para los niveles en los cuales son aceptables para su efecto saborizante. El ahumado tiene las siguientes funciones: 

Desarrollo de aroma y sabor



Preservación



Creación de nuevos productos



Desarrollo de color



Formación de piel protectora y protección para la oxidación.

El ahumado de la carne y del pescado se realiza después del salado de los mismos sometiéndolos al humo de un aserrín de madera que arde sin llama. Generalmente para la producción de humo se prefieren maderas duras, tales como roble, fresno y olmo; las maderas blandas, resinosas, son inadecuadas, puesto que contienen sustancias volátiles que producen sabores desagradables en los alimentos. Se realiza corrientemente suspendiendo el alimento directamente sobre la madera productora de humo, u originando éste en una cámara y llevándolo, por medio de conductos y ventiladores, a otra que contiene el alimento. La operación requiere un cuidadoso control para conseguir alimentos de alta calidad. El ahumado desarrolla una acción térmica (desecación y calentado) y otra de ahumado propiamente dicha. En el ahumado se sustrae agua al producto en un 10 a 40 %, reseca la porción superficial, estabiliza el color de la carne y produce el olor y sabor típicos de ahumado. Antiguamente el ahumado se hacía en unos cuartos grandes en que la carne se colgaba arriba de troncos o astillas ardientes; 17

el sabor del humo del nogal era el preferido. Si se emplea un cuarto de ahumar, su temperatura debe mantenerse alrededor de 57 o C, para que la carne tenga una temperatura interna de unos 52 o C. El ahumado suele requerir entre 18 y 24 horas. Esto es suficiente en el caso de productos de carne si se los cuece antes o después de la operación del ahumado. Pero si se trata de un producto que se consumirá sin que se le someta a un tratamiento térmico adicional, el ahumado tiene que continuarse hasta que la temperatura interna del producto alcanza 59 o C como mínimo, a fin de destruir los microorganismos o parásitos que pudieran estar presentes. 3.

GENERALIDADES

3.1.

COMPUESTOS QUÍMICOS COMUNES EN EL HUMO DE MADERA

El humo contiene más de 300 compuestos diferentes pero solamente un tercio han sido identificados (ver Anexo N° 1). La composición es extremadamente variable y depende entre otros factores, de la naturaleza de la madera y de las condiciones de la combustión, especialmente del tipo de ahumadero y de la temperatura de calentamiento (Tablas N° 1 y N°2).

MADERA TOTAL BÁSICOS CARBONILOS NO FENÓLICOS

3.2. El Humo Se han identificado más de 200 constituyentes que varían en sus proporciones según el tipo de madera y de humo producido, y que la combustión sea más o menos incompleta. 18

3.2.1.

Composición Química del Humo

Entre los componentes más importantes se encuentran:  Fenoles: alrededor de 45 han sido identificados en el humo. El 50% de la fase fenólica la forman el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol. La cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxígeno disponible para la combustión.  Ácidos orgánicos: se encuentran principalmente en la fase gaseosa del humo y son ácidos simples de cadena corta, ácido fórmico, acético, propiónico, butírico, isobutírico. Los ácidos de cadena larga se encuentran en la fase de partículas y son: valérico, isovalérico, caprílico.  Compuestos carbonílicos: son los constituyentes más numerosos del humo: acetona, 2butanona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfural, 5hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol. Se los encuentra principalmente en la fracción destilable del humo.  Alcoholes: el más común es el metanol; por eso, se le denomina alcohol de madera.  Hidrocarburos aromáticos policíclicos: son muy numerosos en el humo, pero poco importantes en cuanto a su concentración en el pescado ahumado, sólo del orden de ppb. Solamente el 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno despiertan la atención por su posible efecto cancerígeno. Los valores de estas sustancias se reducen a temperaturas de combustión inferiores a 450°C, por lo que sus concentraciones en el pescado ahumado varían de acuerdo con la técnica de ahumado utilizada. Estudios realizados en diferentes tipos de pescado ahumado, indican que los valores más elevados no superan 1 ppb, valor máximo admitido por la Organización Mundial para la Salud (OMS).

3.2.2.

Composición Física del Humo

Consta de dos fases: a. y

una fase gaseosa continua formada por los constituyentes más volátiles;

b. una fase de partículas o fase dispersa, constituida por pequeñas gotas en suspensión integrada por productos menos volátiles o de punto de ebullición más elevado. Las dos fases se encuentran en equilibrio dinámico, de manera que la fase de partículas constituye la "reserva" de la fase gaseosa. A medida que la parte gaseosa se adhiere a la superficie del pescado, de la parte sólida se liberan sustancias hacia la fase gaseosa, para mantener el equilibrio. La porción de vapor 19

constituida por sustancias gaseosas invisibles presentes en la madera, representa el 95% de los constituyentes del humo que absorbe la carne del pescado. Éstos provienen, como hemos visto, de la lignina y de otras sustancias que destila la madera cuando su combustión es incompleta. Los principales componentes de esta fase son: los fenoles, carbonilos e hidrocarburos aromáticos polinucleares, aldehídos y ácidos. Son en realidad estas sustancias las que producen el sabor y olor característicos y las que también tienen un cierto efecto conservador. Las partículas sólidas sólo se depositan parcialmente. Una deposición en exceso produce una apariencia negruzca, de hollín. Por lo tanto, un humo muy denso no supone condiciones ideales para obtener los mejores efectos. La presencia o densidad del humo visible indica también la presencia de sustancias volátiles sin quemar y es, en la práctica, el único índice disponible para medir y regular la combustión. Como medidas para la densidad del humo, se han utilizado métodos subjetivos (observación de objetos a través del humo), o métodos objetivos (empleo de células fotoeléctricas). En el comercio es común encontrar "aceites para ahumar", más comúnmente llamados "humo líquido", pero en muchos países no están permitidos dado que su composición difiere de la composición del humo de madera natural, ya sea debido a diferencias en las condiciones de preparación del humo (tal como la destilación seca de la madera que produce metanol y otras sustancias tóxicas), o a las diferencias en la manera de obtener los concentrados.

3.3.

PROPIEDADES

Efectos del humo sobre las propiedades organolépticas del pescado.  Color.- Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonílicos y los grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimático de Maillard) en presencia de azúcares reductores. La deshidratación del azúcar y otros productos presentes en el humo contribuyen con la reacción. Hay quienes sugieren que los componentes fenólicos también contribuyen con la formación de color en el producto.  Aroma.- Es proporcionado en gran parte por la fracción fenólica (siringol, y 2-6 dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participarían también en el olor.  Sabor.- Participan principalmente derivados fenólicos (guayacol, siringol y eugenol), pero en la formación del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se está trabajando.  Textura.- En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave en la superficie del producto. Las modificaciones básicas son: pérdida de 20

agua, fusión de la materia grasa, desnaturalización de las proteínas del tejido conjuntivo (gelificación de la capa subcutánea), aunque todas ellas se deben principalmente al calor. 3.3.1. Propiedades Antioxidantes del Humo de Madera Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidación de sus lípidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta función son los fenoles, inhibiendo la reacción de autooxidación al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidación. Los fenoles con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de partícula, o sea de alto punto de ebullición. 3.3.2. Propiedades Bacteriostáticas de Humo de Madera La fracción fenólica del humo de madera es la que posee la mayor acción en la inhibición del crecimiento bacteriano. Los más activos son los fenoles de más bajo punto de ebullición. Se ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibió con el agregado de humo que contenía fracción fenólica. Se ha comprobado el efecto bacteriostático del humo comparando la población bacteriana de pescado ahumado y no ahumado. El efecto principal se da al prolongar la duración de la fase de latencia en forma proporcional a su concentración en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullición tienen una acción antibacteriana indirecta dada por su acción antioxidante.

3.3.3. Otros Efectos Producidos Durante el Proceso  Secado.- El calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a secar el pescado, con la consiguiente disminución del aW. 

(Actividad del agua) necesaria para las funciones bacterianas.

 Cocido.- Cuando el proceso de ahumado es en caliente, la carne se cocina y se destruyen enzimas y eliminan bacterias.

21

3.4.

TIPOS DE AHUMADO

a.

Ahumador Mecánico

En el método mecánico el humo es generado mediante el uso de condensados de humo, que se producen mediante un proceso industrial que convierte al humo en una forma líquida o sólida. El flujo de humo en el horno mecánico es controlado por una computadora y por lo general el pescado permanece menos tiempo en el ahumado que con el método tradicional. La tecnología de flujo laminar le permite a los ahumaderos mecánicos alcanzar un volumen de producción elevado, por su parte el uso de microprocesadores permite que los ahumaderos mecánicos utilicen sensores distribuidos en el recinto para un mejor control de las condiciones de ajumado. Sin embargo, los ahumaderos que usan el método tradicional sostienen que al eliminar el elemento humano se está perdiendo la experiencia adquirida durante muchos años y generaciones. b.

Ahumador Artesanal

Dado que fue pensado para una primera etapa de transferencia de tecnología a nivel de campo, este ahumador reúne una serie de características destinadas a tal fin: fácil construcción, materiales baratos, modelo de pequeñas dimensiones para ensayos experimentales y capacidad para volúmenes reducidos. Consta de un hogar de quemado (tanque inferior), una cámara de ahumado con parrillas para colocar la materia prima (tanque superior) y un sistema de circulación de humo que consiste en orificios ubicados en las paredes de los tanques. Su capacidad es de 20 kilos entre filetes y espalmados. El tiempo de ahumado varía entre seis y 12 horas según el tipo de producto que se desee obtener. 3.5.

TIPOS DE AHUMADO

3.5.1. Ahumado en Frío El ahumado frio se consigue quemando leña dura o aserrín un poco húmedo y haciéndolo chocar contra placas metálicas que reducen su temperatura. Para el ahumado en frío y de corta duración hay una pérdida de peso que va desde el 2 al 5 %. Los productos se exponen a una temperatura que varía entre 12 y 30 o C. Dependiendo del producto a tratar, el tiempo de ahumado es de 1 a 7 días hasta unas semanas. Las pérdidas de peso dependen de la humedad en el cuarto de ahumado y pueden ser elevadas. El ahumado en húmedo se lleva a cabo a una humedad relativa de 95 % y en seco al 60 % o 70 %. El ahumado en frío se utiliza para embutidos crudos y cocidos y otros productos cárnicos curados.

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3.5.2. Ahumado en Caliente Se lleva a cabo a temperaturas entre 50 y 55 °C. Los componentes del humo no penetran muy profundo por la elevada desecación y arrugamiento de la superficie. Por la formación de una costra superficial las pérdidas de peso son menores. El ahumado entre 60 y 100 °C proporciona productos de muy corta conservación. (Ver tabla N°3)

3.6. ETAPAS PESQUEROS

a.

TECNOLÓGICAS

PARA

AHUMADO

DE

PRODUCTOS

Lavado de materia prima.

b. Corte y preparación de las piezas para ahumar: Estos dos primeros pasos son comunes a los diferentes métodos que se aplicarán a los ahumados. Se describirán con más detalle en las secciones correspondientes a los ensayos realizados. De todas formas, es conveniente reiterar lo importante que resulta la utilización de materia prima bien fresca. En caso de tratarse de pescado espalmado, debe ser descamado, abierto y posteriormente limpiado con cuidado, retirando vísceras, cabeza y/o agallas y sangre, incluidos hematomas. En caso de ser filetes, se vigilará que no presenten otros defectos como restos de peritoneo, hematomas, coágulos, manchas biliares, autolisis, restos de piel o cualquier otro defecto que pudiera interferir con la obtención de un producto de buena calidad. 23

c. Salado previo al ahumado: Puede ser realizado con sal seca o salmuera. En estos ensayos se ha utilizado salmuera en todos los casos. Antiguamente se utilizaba un salado muy fuerte, con el cual se lograba alcanzar hasta un 15% de sal en el músculo, como medio para prolongar el almacenamiento útil del producto ahumado. Actualmente el salado es suave (2 a 3% de sal en el músculo). El salado ligero ayuda a preservar el pescado durante el ahumado en frío relativamente largo. La sal también extrae algo de humedad del pescado y endurece su textura. También la sal extrae proteínas solubles, pero parte de ellas quedan disueltas en la solución salina que queda depositada en la superficie del pescado y cuando esta solución se seca durante el ahumado, forma una película brillante con un atractivo color marrón amarillento resultante de la acción de los constituyentes del humo, descriptos anteriormente. La sal penetra más lentamente en pescados enteros o músculos gruesos y en pescados grasos más que en magros. Comúnmente se usan salmueras al 70 u 80% de saturación. El pescado tiende a hincharse y absorber agua, que tiene que eliminarse mediante un secado durante el proceso de ahumado. La concentración de la salmuera se va modificando a medida que el pescado absorbe sal y elimina agua, por lo cual debe controlarse periódicamente con un salinómetro para ir determinando su peso específico. En caso necesario se irá agregando sal a la salmuera. Además, la salmuera debería renovarse, dado que puede tener suciedad o contaminantes agregados por el pescado. El salado seco se usa cuando se desea estoquear previamente la materia prima. Deberán lavarse las piezas por inmersión en una salmuera débil antes del ahumado, para evitar la formación de cristales. d. Oreado: Es una etapa opcional que se realiza al pescado salado. Inmediatamente de realizada la salazón, se cuelga el pescado al aire. Este procedimiento, especialmente cuando se utilizan salmueras al 70 u 80% de saturación, produce un brillo especial salino soluble. En estas experiencias se han definido porcentajes de salado que permiten lograr este efecto y otras propiedades organolépticas. e.

Ahumado: propiamente dicho, en frío o en caliente.

f. Empaque, almacenamiento y conservación: El pescado ahumado, ligeramente curado, debe protegerse con un empaque impermeable al agua y a la grasa, que proteja el producto de la contaminación y pérdida de líquidos por goteo. Antes de empacarlo conviene enfriarlo, refrigerarlo si es posible, especialmente si el ahumado realizado es en caliente, pero nunca debe dejarse que el pescado

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ahumado se ponga en contacto con el hielo o con el agua de fusión del hielo, porque se arruinaría su apariencia y textura. La conservación del pescado ahumado en frío o en caliente con sólo 2 ó 3% de sal en el músculo (curado ligero), sólo se conservará en muy buenas condiciones durante dos a tres días a 15°C, o de nueve a diez días con temperaturas próximas a 0°C. En dos o tres días más de almacenamiento, pueden volverse no aptos para el consumo, dependiendo de la especie y el grado de ahumado. Si el producto no va a ser consumido antes de esos plazos, debe congelarse y almacenarse correctamente, ya que así se conservará varios meses.

3.7. CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: Aspectos Fundamentales a Controlar a.

El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentación.

b.

La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuera, debe ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vísceras, ni suciedad adherida.

c.

Después del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deberá eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que además es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos.

d.

Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta característica constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentación. Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada.

e.

El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecerá un método de elaboración como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberían ser etiquetados indicando procedencia y composición.

f.

En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elástica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en mal estado.

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g.

La descomposición de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba físico-organoléptica, con o sin cocción, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeración se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco, presentándose los mismos cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos.

h.

Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa.

i.

Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo y aroma típico del producto ahumado, se hacen débiles y suaves o, en casos más extremos, éste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la información existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.

j.

La madera utilizada para los ahumados no deberá ser resinosa, para lograr el sabor de humo agradable y no picante.

26

IV.

CAPITULO IV CONSERVAS DE PESCADO Y SUS DERIVADOS.

El curado, como forma de conservación del pescado, es quizá la técnica practicada de mayor antigüedad. Los huesos de peces marinos encontrados en unas cuevas, habitadas hace 20.000 años y situadas a muchos días de camino de la costa de España, indican alguna forma de curado, probablemente por secado al aire libre. Los procesos de salazón, ahumado y secado siguen siendo técnicas de conservación que no han sufrido modificaciones básicas desde la prehistoria hasta nuestros días. Los avances modernos se han concentrado en el conocimiento y control de los procesos para conseguir el producto estandarizado que exige el mercado actual. Una excepción importante ha sido el aprovechamiento de la sublimación del hielo (liofilización) para secar los alimentos, de manera que se asemejan al material inicial en volumen y forma. Esto sólo se hizo posible gracias al desarrollo de bombas que podían producir un gran vacío, así como válvulas que eran capaces de mantenerlo. Sin embargo, en todos los procesos de curado que utilizan líneas de producción en continuo, el tiempo necesario para conseguir un producto de larga duración sólo con la eliminación de agua, es mucho mayor que en cualquier otro método de conservación. Esto es debido a que el proceso se basa en la difusión del agua desde el centro del alimento hasta la superficie, o la difusión de sal (u otro soluto) en sentido contrario, o bien una combinación de ambas. La conserva es un método de conservación de los alimentos inventado por el francés Nicolás Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un tratamiento térmico y un envase estanco, preserva las cualidades nutricionales, vitamínicas y organolépticas de los productos. Es un método de esterilización natural que no necesita aditivos y que permite preparar los alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables. Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen más vigencia que nunca en una alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Cada año se fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los alimentos. Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a través de la alimentación y para proteger nuestro entorno. El acero es un material fuera de lo común y las latas se adaptan a todo, desde los alimentos más sencillos a las preparaciones más sofisticadas. Es el material idóneo para conservar lo esencial, y todos los alimentos se pueden beneficiar de la seguridad que brindan los envases de acero: verduras y hortalizas, pescados, carnes, platos preparados, frutas... Las conservas en lata son seguras, baratas, ofrecen una gama amplísima de opciones y nos permiten disponer de los más variados alimentos durante todo el año. Arcelor Packaging International (API), el mayor productor mundial de acero para envases, se anticipa sin descanso a las necesidades del CONSERVAS DE PESCADO 6 mercado. Reforzando las propiedades de los envases de acero -resisten a los choques, protegen el contenido, permiten atractivas impresiones, soportan los cambios térmicos, son reciclables, la investigación constante de API permite poner en el mercado nuevas 27

cualidades que, a la par que se reduce el espesor del material empleado, permiten mejorar la resistencia y ductilidad del acero para envases. Estos se fabrican en acero porque cada envase es una caja fuerte de muy alta tecnología que nos ofrece lo mejor de cada alimento, que protege nuestra salud y que contribuye como ningún otro material de envasado a la preservación del medioambiente. ¡Y todo esto con una simple lata! 4.

GENERALIDADES

4.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA “Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

4.2.

DEFINICIÓN DE LATA

De forma genérica, se llama '''lata''' a todo envase metálico. La lata es un envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar líquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el aluminio. Existen dos tipos genéricos de fabricación.

4.2.1.

Tres Piezas

El envase consta de tres piezas: tapa, cuerpo y fondo. Se corta en sección una lámina de hojalata y se dobla para formar el cuerpo, el cual se suelda eléctricamente. Seguidamente, se conforma el rebordeado superior e inferior y se forman las nervaduras (también llamadas cordones) que darán resistencia a la lata. Por último, se aplica el fondo, quedando de este modo listo para envasar. La lata de tres piezas se suele utilizar para todo tipo de conservas: pescado (atún, anchoas, mejillones, chipirones, etc.), encurtidos (pepinillos), vegetales (espárragos, pimientos, champiñones, etc.), etc. 4.2.2.

Envase Embutido Estirado

Se parte de un disco metálico sobre el que se practican dos extrusiones. Luego se procede a la fase de estiramiento, tras la cual se practica el recorte de la merma superior. Las siguientes fases son: • Protección exterior • Rebordeado y entallamiento • Barnizado interior

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La lata fabricada mediante el sistema de embutido-estirado ofrece una menor resistencia al apilamiento que la lata en tres piezas. Por ello, se suele utilizar para envasar bebidas de productos carbonatados (cerveza, refrescos, etc.) y muy escasamente para conservas. En ellos, es el propio gas el que crea presión interna al envase aportando resistencia al mismo.

4.3.

REVISIÓN HISTÓRICA

El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía que el frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos, semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de ser totalmente seguros. El pescado es un producto perecedero y, sin duda, uno de los más expuestos a la acción de las bacterias. Afortunadamente, hoy los tiempos han cambiado y estamos mucho más seguros a la hora de consumirlo. No obstante, no conviene olvidar que el pescado en conserva es una forma sana, segura y cómoda de disfrutar de este alimento, ya que podemos saborearlo siempre que nos apetezca, en cualquier momento y en cualquier lugar. 4.3.1.

Antes de la Conserva

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc., y eran conocidos los procesos para hacer ahumados y salazón. 4.3.2.

Siglo XVIII

En el siglo XVIII Napoleón se encontraba en la campaña de Rusia cuando una hambruna diezmó las tropas de Napoleón debido a la dificultad de hacer llegar víveres a zonas tan lejanas, esto hizo que Napoleón ofreciese una recompensa de 12.000 francos a aquel que hallase “un método para mantener los alimentos largo tiempo y en buen estado”. Nicolás Appert un investigador francés al que se le otorgó el título de “Benefactor de la Humanidad” averiguó en 1803 un método para conservar alimentos por calor en recipientes herméticamente cerrados, consiguiendo con esto la recompensa de los 12.000 francos.

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Más tarde descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico. 4.3.3.

Siglo XX

Es durante las 2 Guerras Mundiales cuando se da en la industria conservera su gran auge debido a la necesidad de alimentar a los ejércitos. Es durante este siglo que los científicos descubren que el calor altera las vitaminas al no ser que exista una ausencia total de oxígeno. 4.3.4.

En la Actualidad

En la actualidad se ha conseguido la esterilización en ausencia de oxígeno. 4.3.5.

Conservas en América Latina

La pionera en la fabricación de conservas en América latina estuvo ubicada en Chile, concretamente en Valparaíso en 1872, su producción no era constante, ya que sólo funcionaba en los cortos periodos de temporada marisquera, pero sigue hasta la actualidad llevada por sus herederos dicha empresa, ampliando la producción en estos momentos a fabricación de envases. Perú es el primer productor de conservas en el hemisferio sur. 4.4.

ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

Los elementos esenciales, los glúcidos, los lípidos y las proteínas contenidos en los alimentos casi no se modifican durante el proceso de conservación. La oxidación de los lípidos es poco frecuente en comparación con la cocina casera, durante la cual muchas veces se suele producir peroxidación que, en algunos casos, puede convertirse en un riesgo sanitario. En cuanto a las proteínas y los glúcidos, la única menor modificación que se produce facilita la digestión de estos elementos. En lo que respecta a los macronutrientes de los alimentos en lata, los componentes esenciales y sus valores caloríficos y energéticos equivalentes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. Las vitaminas liposolubles que se encuentran en las grasas se conservan sistemáticamente mientras que las vitaminas hidrosolubles suelen eliminarse durante las operaciones de lavado y procesamiento al igual que en la cocina casera. El proceso de lavado durante el proceso de conservación está sujeto a rigurosos controles para garantizar que las pérdidas sean mínimas. Análisis independientes han demostrado que el 70% de las vitaminas se mantiene después de la esterilización, lo cual resulta excepcional teniendo en cuenta que tras el almacenamiento y la preparación casera de los productos frescos sólo se mantiene el 10% de las vitaminas.

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Este fue el nacimiento de la tecnología industrial de conservación, que a partir de mediados del siglo XIX supuso acceso de todas las clases sociales a alimentos asequibles y de calidad. Centrándonos en las conservas de pescado, los trabajos de Varela a finales de los 90, sobre el comportamiento de los ácidos grasos en conservas de sardina, han demostrado que cuando éstas se mantienen en aceite de oliva, existe un intercambio entre éstos y el aceite utilizado en la conservación. Así, se ha encontrado que existe una significativa disminución de los ácidos grasos saturados en las sardinas enlatadas en dicho aceite, lo que no sucede cuando se fríen en un cocinado doméstico normal. Por otra parte, cabría preguntarse qué sucede con los ácidos grasos insaturados, de conocida tendencia a las isomerizaciones y a las polimerizaciones, reacciones que invalidan totalmente el poder nutritivo de los mismos. Para soslayar este problema, la mejor forma de conservación es en lata de acero con atmósfera inerte, ya que así no puede actuar la radiación lumínica, que daría lugar a la formación de radicales libres, catalizadores de todo el proceso. Adicionalmente, cuando la temperatura de esterilización no supera los 135 °C, tampoco sufren alteraciones. En consecuencia, los ácidos w-3, de elevado interés nutricional, permanecen prácticamente inalterados durante el periodo de vigencia de la conserva. Finalmente, durante el procesado de la conservación no se alteran las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, que en las condiciones citadas más arriba permanecen estables, a pesar de su sensibilidad a la luz. Nada de lo indicado anteriormente tendría interés, si durante el proceso de fabricación conservación se modificasen los caracteres organolépticos del pescado y, en general, en cualquier conserva cárnica o vegetal, ya que existiría un rechazo natural a la hora del consumo. En cualquier clase de conserva enlatada esto no tiene lugar, por lo que un aspecto apetitoso y un valor nutritivo pleno, justifican la importancia de estos productos en la nutrición moderna. Además otro valor agregado para este tipo de conservas-, las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen con relativa facilidad, o quedan inactivadas, mediante el calor. Por tanto, los productos de pescado que se envasan y se cierran herméticamente en latas que los protegen contra cualquier recontaminación y, que después, se someten a un tratamiento térmico oportuno, permanecerán estables durante un largo tiempo.

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V. 5.

CAPITULO V PROCESO TECNOLÓGICO

SIMBOLOGÍA

5.1. ETAPAS DE LA CONSERVACIÓN DE PESCADO Y DERIVADOS El proceso comienza de madrugada en las Lonjas locales. Una vez realizadas las compras de pescado, las materias primas son trasladadas inmediatamente a la factoría, con lo cual se mantienen intactas sus propiedades alimentarías. Las condiciones en las que llegue el pescado influirán de forma decisiva en la calidad del producto final. 5.1.1. Recepción de Materias Primas Esta es la etapa del proceso en la cual las materias primas son recibidas en la factoría, en esta etapa debemos controlar los siguientes factores: a- Temperatura de materia prima, en los productos frescos el pescado debe tener una temperatura de entre 0ºC y 4ºC, en los productos congelados la temperatura debe ser de