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• Fernando Eón-Pansophus Juárez

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Tóxicos intencionales (Aditivos) L. N. LUCERO ALVARADO TORRES

Aditivo: Sustancia/Mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, añadido intencionalmente para: Mejorar el nivel nutritivo Conservar la frescura Impedir el deterioro por microorganismos e insectos Generar alguna propiedad sensorial deseable

Evitar riesgo para la salud= Evaluado en sus aspectos toxicológicos. La OMS/FDA=Sugieren IDA (Ingesta Diaria Aceptable) Aplicar un factor de seguridad= Usar una concentración 100 veces < respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos.

Aditivos  Gran

número compuestos usados.

de

 Realización

de diversos estudios que garanticen su inocuidad de consumo.

 Pruebas toxicológicas para

demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos.

Seguridad de los aditivos

 Estudios

especies animales 



con dos de

Pruebas agudas (cantidad excesiva administrada en una dosis). Pruebas crónicas, (administración baja pero por tiempo prolongado). 

Exposición al compuesto de por vida.

En EUA =Clasificación GRAS=Reconocidos como seguros

Riesgo a la vida/salud humana por el uso de químicos. Aditivos Beneficios : a) Para la salud y la nutrición humana b) Apariencia c) Conveniencia d) Proporcionar mayor disponibilidad de alimentos

Tipos de aditivos

Conservadores

Colorantes

Potenciadores

Antioxidantes

Saborizantes

Edulcorantes

Vitaminas

Aminoácidos

HCO (gomas, azúcares)

Espesantes

Conservadores Conservador: sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. El uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las "Buenas Prácticas de Manufactura" No usarse= Ocultar los defectos de proceso Hacer pasar por buenos alimentos descompuestos.

Principales conservadores  1)Benzoatos= sales del ácido benzóico  En arándanos, ciruela pasa, clavo y canela.  pH para actividad antimicrobiana = 79% se produce anoxia (insuficiencia de oxígeno en los tejidos ).

Acción  pH en carne= el nitrito en ácido nitroso y finalmente en

óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60 °C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.

Nitratos y nitritos  Concentración en

carnes: 200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos  Consumo excesivo: cianosis.  DL50, oral, rata.: 200 y 180 mg/Kg para el nitrato y el nitrito, respectivamente.  Aminas + nitratos o nitritos= nitrosaminas 

Agentes cancerígenos para el hombre.