Tóxicos intencionales (Aditivos) L. N. LUCERO ALVARADO TORRES Aditivo: Sustancia/Mezcla de sustancias diferentes al al
Views 149 Downloads 6 File size 1MB
Tóxicos intencionales (Aditivos) L. N. LUCERO ALVARADO TORRES
Aditivo: Sustancia/Mezcla de sustancias diferentes al alimento, que se encuentran en el mismo, añadido intencionalmente para: Mejorar el nivel nutritivo Conservar la frescura Impedir el deterioro por microorganismos e insectos Generar alguna propiedad sensorial deseable
Evitar riesgo para la salud= Evaluado en sus aspectos toxicológicos. La OMS/FDA=Sugieren IDA (Ingesta Diaria Aceptable) Aplicar un factor de seguridad= Usar una concentración 100 veces < respecto a la dosis en la cual no fueron detectados efectos adversos.
Aditivos Gran
número compuestos usados.
de
Realización
de diversos estudios que garanticen su inocuidad de consumo.
Pruebas toxicológicas para
demostrar la ausencia de efectos indeseables en humanos.
Seguridad de los aditivos
Estudios
especies animales
con dos de
Pruebas agudas (cantidad excesiva administrada en una dosis). Pruebas crónicas, (administración baja pero por tiempo prolongado).
Exposición al compuesto de por vida.
En EUA =Clasificación GRAS=Reconocidos como seguros
Riesgo a la vida/salud humana por el uso de químicos. Aditivos Beneficios : a) Para la salud y la nutrición humana b) Apariencia c) Conveniencia d) Proporcionar mayor disponibilidad de alimentos
Tipos de aditivos
Conservadores
Colorantes
Potenciadores
Antioxidantes
Saborizantes
Edulcorantes
Vitaminas
Aminoácidos
HCO (gomas, azúcares)
Espesantes
Conservadores Conservador: sustancias químicas que al ser añadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. El uso de conservadores no debe de ser un sustituto de las "Buenas Prácticas de Manufactura" No usarse= Ocultar los defectos de proceso Hacer pasar por buenos alimentos descompuestos.
Principales conservadores 1)Benzoatos= sales del ácido benzóico En arándanos, ciruela pasa, clavo y canela. pH para actividad antimicrobiana = 79% se produce anoxia (insuficiencia de oxígeno en los tejidos ).
Acción pH en carne= el nitrito en ácido nitroso y finalmente en
óxido nítrico que al reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento por encima de 60 °C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el color rosado típico de las salchichas, los jamones, etc.
Nitratos y nitritos Concentración en
carnes: 200 ppm de nitritos y 500 ppm de nitratos Consumo excesivo: cianosis. DL50, oral, rata.: 200 y 180 mg/Kg para el nitrato y el nitrito, respectivamente. Aminas + nitratos o nitritos= nitrosaminas
Agentes cancerígenos para el hombre.